Tính chất cảm quan của chè đen

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:32

Thêm vào BST

Báo xấu

175
lượt xem 24
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến 1 cách thích hợp chủ yếu là quá trình lên men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè Camellia Sinensis. Được sản xuất với tư cách là nước uống. Trong quá trình sản xuất chè đen, các men trong nguyên liệu chè được sử dụng tương đối triệt để.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tính chất cảm quan của chè đen

Tính chất cảm quan của chè đen GV: PGS – TS Nguyễn Minh Tú HV: Nguyễn Thị Hồng Lĩnh Nguyễn Thị Xuân Nhung
Định nghĩa • Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến 1 cách thích hợp chủ yếu là quá trình lên men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè Camellia Sinensis. Được sản xuất với tư cách là nước uống. Trong quá trình sản xuất chè đen, các men trong nguyên liệu chè được sử dụng tương đối triệt để.
Thành phần hoá học của chè tươi
Hợp chất phenol • Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao. Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ lệ lớn. Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho chè thành phẩm. Có 6 loại Catechin chiếm khoảng 20 – 30 % tổng lượng chất khô trong lá chè tươi. Về mặt cấu trúc, Catechin là là hợp chất Flavanol, được đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay thế 2- phenyl bằng benzopyran và pyron. Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechin không chỉ có trong trong chè mà còn được tìm th ấy trong rượu vang đỏ, táo, nho, và chocolate. Nhưng chè là th ức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG.
Protein và acid amin • Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi. Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen. Nhưng trong chế biến chè xanh protein kết hợp với một phần Tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh. Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh.
Carbohydrate • Trong thành phần Carbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là là loại đường tan. Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm. Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với Protein, acid amin tạo nên hương thơm cho chè.
Enzyme • Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh tr ưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là: - Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, … - Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, … Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Chè đọt tươi Bảo quản Lµm hÐo Làm héo Vß vµ sµng chÌ vß Sµng t¬i (Ph¸ vì tÕ bµo & t¹o h×nh) Vß- NghiÒn Phá vỡ tế bào Lªn men và định C¾t CTC hình S Êy kh« ( diÖt men) Sµng vo P h© lo¹i n viªn Lªn men đấu trộn SÊy kh« Bao gãi Ph© lo¹i n S ¶n phÈm c hÌ §Êu trén ®e n OTD Bao gãi S ¶n phÈm c hÌ ®e n CTC
Lên men và quá trình hình thành chất lượng Catechin Me n Po 02 Octquynon Ngưng tụ Diphenolquynon Khử (- H2) Oxihoá¸ (+ O2) Bis Flavanol Te aFlavi ( TF ) Không màu, tạo vị (MÇu vµng , t¹o vÞ, t¹o nÒn) Oxi hoá bước 2(oxi, nước, ẩm) Te arubig in (TR) D¹ng hoµ tan Dạng không tan và protein m Çu ®á ( muè i ho Æc axit) nằm lại trong lá chè
Lên men là quá trình sinh học Sau khi tế bào bị phá vỡ thì đã xảy ra quá trình trộn lẫn men( trong nhân và hạch) với polyfenol trong chất nguyên sinh. Xảy ra quá trình làm rách màng TB → Oxi xâm nhập vào trong TB của lá chè.
Qúa trình lên men và biến đổi hợp chất tanin • Polyfenol + Oxi → Orthoquinon • Orthoquinon → Flavanol • Flavanol → Bisflavanol • Bisflavanol + Flavanol → Teaflavin • Teaflavin → Tearubigin
Hợp chất polyfenol • Vị : đắng chát • Màu : không có.
Orthoquinon • Vị : chát dịu, ít vị đắng • Màu : không có
Flavanol • Vị: chát dịu, rất ít đắng( vị đắng giảm đi rất nhiều) • Màu vàng nhạt
Bisflavanol • Vị: chát dịu, không đắng nữa. • Màu : vàng đậm hơn
Theaflavin( TF) • Vị: chát dịu. • Màu vàng ánh kim
Tearubigin(TR) • Vị: chát dịu • Màu: đỏ nâu.
• Như vậy : từ hợp chất Polyfenol → Tearubigin • Cường độ vị: giảm đi • Cường độ màu tăng lên. • Màu sắc và mùi vị của chè đen gồm tất cả màu và mùi vị của Tanin đã bị oxi hoá và Tanin ch ưa bị OXH.
• Nếu hàm lượng Polyfenol còn nhiều sau khi oxi hoá → nước chè có vị nhạt và chát. • Nếu hàm lượng Tearubigin → nước màu đậm vị nhạt và đỡ chát. • → Hệ số K : để điều khiển và dừng quá trình lên men chè đen. • K = TF/ TR( ½, 1/3,1/4, …..1/11, 1/12…)