ứng dụng kỹ thuật hiện đại trong sản xuất đồ hộp rau, quả: Phần 1

Chia sẻ: Minh Tuyết | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:213

Thêm vào BST

Báo xấu

72
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phần 1 cuốn sách "Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau, quả" cung cấp cho người đọc các kiến thức: Các phương pháp cất giữ sản phẩm, bao bì đồ hộp, các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: ứng dụng kỹ thuật hiện đại trong sản xuất đồ hộp rau, quả: Phần 1

NGUYEN VAN T IE P QUÂCH D IN H - N G Ô MŸ VÂN TH U VIEN DAI HOC TH U Y SAN 2000001091 N H A X jsA T RA /
nguyễn v £ n t iế p - QUẮCH ĐĨNH - NGÔ Mĩ VĂN Ũ THUẬT SẢN XUẴT ĐỒ HỘP RAU QUẢ H iịa đính L : ưu DUẰN 'ỈHÀ XUẤT BẢN THANH NIÊN
LỜI NÓI ĐẦU ĐỒ liộp là th ứ c ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân và khảch du lịch, là loại hàng hóa được trao đối rộng rãi trên th ị trường quốc tế. Công nghiệp sản xuất ổồ hộp đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh kế quốc dân và trong quốc phòng. Nó góp phàn điều hòa thực phàm giữa các vùng, hạn chễ sự khan hiếm th ư c phàm khi giáp hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, góp phần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẫm, hợp lý hóa việc tố ch ứ c ăn uống, thúc đẫy nèn sản xuất nỏng nghiệp và nghề cá phát triền, và đảm hảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quủn đội. Trong sách này, chúng tỏi chỉ giửi hạn ỉr nội đung vè «K ỹ t liuật sản xuất đồ hộp rau quả ». Ở điều kiện khí hậu nhiệt đới của ta, chúng ta có chủng loại nguyên liệu rau qua phong phú, vl vậy việc xuất khẫu các mặt hàng dồ hộp này cũng có ý nghĩa kinh tế quan trọng. Tuy vậy chúng ta căn khẳc phục một số nlnrợc điềm. Việc trồng trọt các loại rau quả chưa được qui hoạch, nguyên liệu có nhiều chủng loại song không tập trung mà phân tản nhiều no*i, nhiều loại nên khổng đảm bẳo đhy đủ và thường xuyên cho nhu cầu công nghiệp. Việc cải tạo các loại giống rau quả cũng chưa được chú trọng nghiên cứu, vì vậy về kích th ư ớc, h in lì thứ c bên ngoài và chất lượng .chưa đcáp ứng được tốt yêu chu chể biến. Việc áp dụưg qui trinh công nghệ mới, sử dụng và lắp rảp thiết bị hay dAy clmvèn chuyền môn hóa, v iệc tồng hợp lọ i di,ing và lièn hiệp sản xuất trong từng xí nghiệp cũng như việc phàn cỏng chuyền mòn hỏa giữa cảc xí nghiệp trong toàn ngành... chưa dưọc chú ý. Một khó khăn lớ n trong ngành sản xuất đồ lìộp của ta là thiếu bao hì, ch ư a có biện pháp giải quyết chủ động và tích cực.
Dưới ánh sáng của nghị quyết Trung ưo*ng làn thứ 19, nhiệm vụ của những người làm công tác nghiên cứu và sản xuắt đồ hộp là tìm mọi biện pháp đăy mạnh và cải tiến sản xuất, tăng cường cỏng tác quản lý kinh tế, quy hoạch hóa việc trồng trọt các nguyên liệu rau quả. Nhằm vào mục đích trôn, cuốn sách này có nhiệm vụ giới thiệu vói bạn đọc những hiều b iết cư sở ve quá trinh sản xuất đồ hộp rau quả của ta. VI trinh độ hạn chế, kinh nghiệm còn ít, VỈI ngành đồ hộp của ta cũng còn non trẻ, nên trong cuốn sách này cliúng tôi không the tránh được thiểu sót. Mong bạn đọc góp ý phê hlnh. QUÁCH ĐĨNH NGUYỄN VÂN T IẾ P NGÔ Mĩ VĂN
Chương I CÁC PHƯƠNG PHÁP CẤT GIỮ THỰC PHẦM §1. GIÁ TKỊ DIIVH DƯỞNG CỦA TIIỰC PHẦM Thực phầm là nguồn năng lượng và cung cấp chất dinh dương cho cơ thê. Các loại thực p hẳm cỏ giả trị dinh dưỡng rất khác nhau, do thành phần hỏa học và trạng thái vật lý của chúng quvết định. Vì vậy, khi xác định giá trị dinh dưỡng của một loại th ự c phẫm , người ta phải xác định thành phần hóa học (chủ yếu là các cliăt prôtit, gluxit. lipit, vitamin và muối khoảng) và đặc điếm của nỏ làm cơ sỏ' cho việc xác định độ tiêu hỏa, độ sinh nhiệt và tính chất không độc h ạ i ; dồng thò*i lại phải xem xét cả phâm chất cảm quan nhu* mùi vị, m àu sue độ chao và hình dáng của thực phẵm ấy. I. Độ tiêu hóa. Khổng phải toàn bộ thức ăn khi ăn đều (tược cơ thề tiếp thu, rnà chỉ cỏ một tỉ lệ nào đỏ được thấm qua màng ruột đê di vào các cơ quan dinh dương. Tỉ lệ dó gọi là độ tiêu hỏa. Trong các loại gluxh thì glucoza và fructoza tiêu hỏa tốt nhất vì chúng cỏ thề trực tiếp qua màng r u ộ t ; s a o caroza, mantoza tiồu hỏa kém hơn, sau đỏ đến tinh bột, còn xenluloza và protopectin cơ thề người không tiêu 5
hỏa CÎU'O’C. tìộ lièu hỏa giuxil cùa quả là 90—90%, của rau là 93%, của thịt tới 98%. Các gluxit tièu hóa được là nhò’ tác dụng của các men amvlaza, m aiitaza.,. bien tin h bột và clisaccarií thành glucoza. Nhò’ cỏ men lipaza phân giải lipil thành glyxèrin và các axit béo do đó mà các chất béo tiêu hỏa được. Các chất béo có nhiệt độ nóng chảv thấp hơ n nhiệt độ của CO’ thề, cỏ ít nổi dồi ỏ* mạch cacbon với m ứ c độ nhất đ ịn h thì dễ tiêií hóa hơn. Mỡ lợn cỏ nhiệt độ nóng chảy thấp hơn mõ’ bò, m ỡ cừu nên cỏ độ tiêu hỏa cao hơn mơ bò, m ỡ cừu : độ tiêu hóa của mõ* lợn 96 —98%, Độ tiêu hóa của mỡ bò 80—90%. Gác loại dầu vừng, dầu lạc cũng cỏ độ tiêu hóa cao. T rư ớ c khi qua m àng ruột, do tác dụng của các men proteaza n h ư pepxin, tripxin, nucleaza..., protit đư ợ c phân giải th à n h các axit am in. Cấc loại protit động vật có đủ cảc axit amin không thay thế được, có giá trị đinh dưỡ ng cao hơn các protit thực vật. Cảc protit đ ơ n giản (protein) tiêu hỏa tốt hơn protit phức tạp (proteit), vì vậy thịt nạc tiêu hỏa tổt hơn gân, da, bạc nhạc. Độ tiêu hóa trung bình của protit lồ 90—95%. N ước là môi trư ờ n g vận chuyền các th àn h phàn khác, cùng vối vitamin và muối khoáng ở trong tliứe ăn trự c tiếp qua màng tế bào. Độ tiêu hỏa của thực phẳm sẽ cao hơn nếu tro n g đỏ cỏ một tỉ lệ phù hợp giữa các thành phần, n h ư tỉ lệ giữa lipit và protit là 1/1, giữa muối canxi và muổi fotfo là 1/2. . T hức ăn đ ư ợ c n ấu chín vừ a phải, cắt nhỏ dỗ tiêu hỏa hơn vì tạo điều kiện cho các m en ỏ' trong các dịch lièù hỏa (nước bọt, dịch dạ dày...) tác dụng vào thứ c ăn n h a n h hơn. Độ tiêu hóa còn phu thuộc vào cách chế 6
biến, sự thích h ợ p khẫu vị, trạng thải sinh lỷ, lứa tuồi, điều kiện sinh hoạt và điều kiện sức ldiỏe... 2. Đi) s i n h n h i ệ t . Cơ thề ngưòá ta cần năng lượng đề duy trì sự thăng bằng nhiệt độ của cơ thế, duy trì sự sống và đẽ hoạt động. Năng lưọrng ấv do thức ăn đem lại. Khí tiồu hỏa 1 gain m ơ cung cáp cho cơ thề 9,3 kcal, protit — 4,1 kcaly gluxit — 4,1 kcal. Các thành phần còn lại không cung c ấ p nhiệt lượng cho CO’ thề. Người ta xác đ inh độ sinh nhiệt sinh 1Ỷ của thức ăn bằng cách căn cử vào hàm lượng protit, gluxit và lipit, và độ tiêu hóa của chúng, tính bằng kcaỉ/100 g thức ăn. Nlui cầu nhiệt lượng của cơ thề thay đồi theo thề trọng, điều kiện lao động, sức khỏe và khí liậu. Nhu cầu nhiệt lượng trung bình cho một ngưòâ Việt Nam ' n h u sau : Ị Lao dộng chân tay trung binh : 2.400—2.800 kccil/nqày Lao dộng nặng : 3.000—3.600 — Lao động thật nặng :trên 4.000 — : Sinh hoạt bình thường :1.800 — ỊLao động trí óc :2.400 — ỈMùa hè nhu Cíìu đó giảm 10% năng lượng; \ Mủ a clông tăng 10%; I>ối với phụ nữ so với nam giới giam 300—500 kcal/nyày.. N hu cầu về câc chất dinh dương như s a u : Gluxit 10g/kq thề trọng trong t ngày Protit 1 — Lipit 0.6 Nưó*c 21/ngày Vitamin A 0,0009 qIIIgày Vitamin Dl 0,00115 • Vitamin B2 0,002 - Vitamin c 0,05 Vitamin pp 0,012 - Muối än 15— 20 - CaO 0,8 - Ĩ*2 O5 1,6 - 7
Thành p h ần hỏa học v à đ ộ sinh nhiệt của một sĩỉ thụx phằm Việt nam, theo số liệu của Viện Vệ sinh dịch tễ học, n h ư bảng (1). Phầm chất cảm quan có tác 3. P h à m c h ấ t cà m q u a n . dụng kỉch thích sự tiêu hỏa thức ăn. H ương vị tho'in ngon, hình dáng, m àu sắc đẹp, độ chắc thích licvp làm tăng giả trị dinh dưỡng của thực phằm. Trong chế biến thực phẫm, m ột mặt cần bảo vệ đến mức cao nhất hư ơ n g vị, m àu sắc của nguyên liệu, mặt khác người ta còn thêm các chất gia vị, các loại nguyên liệu phụ đế tăng giâ trị dinh dưỡng của sản phầm và tăng cường kích thỉch sự tiết dịch tiêu hỏa. a) Vị: Các chất hòa tan trong nước của thực pliẳm gảy ra cảm giác về vị. Cơ quan vị giác chủ yếu là lươi. Cỏ 4 vị cơ bản là ngọt, m ặn, chua, đắng. Vị mặn được cảm thụ trưỏ’C tiên, rồi đến ngọt, chua yà cuối cùng là đắng. Các vị có nhiệt độ cảm thụ tối thích khác nhau : vị đắng: nhiệt độ tối thích là 10°c, vi ngọt lả 37°c, vị m ặn là 18—20°c. Ngưò’i ta căn cứ vào nhiệt độ tối thích này (tề xảc đinh pliẫm chất cảm quan cho chính xác. Các hỏa chất cỏ vị ngọt là các loại đường, mêlil d o m a , clorofom, nilroêtan, glucocol, alamin, axil amino- butiric, glixêrin, nitrobenzen, saccarin, dunxin. Trong thành phần của chủng có các nhỏm ^ay. n g ọ t : —Cỉ LOH, — CO — CHOH, — N U Đ ư ờ n g saccaro/a đ ư ọ c coi là chai ngọt tiồu cluủtn. So vời độ ngọt của saccaroza (100%), củc loại đư ờ ng khác cỏ độ ngọt như sau: Mantoza Giucoza Fructoza Dun xin 25.000% Saccarin 50.000%
Bảng 1 Gi â t r ị d i n h đ ư ở n g c ủ a một «ớ t h ự c pliốm Việt nam \p £JZ otò o\ Protit (% 'w' V i t a m i n t r o n g lOOg Tôn c o •—’ Li p i t ¿3 r-t l litre Tn X H A BI B2 c (%) " 2 r—* o- (niff) (ụ-g) (mff) o C ^ HffC) Ch CliUe 4 ,5 1 ,0 ' 0 ,3 2 1 ,7 400 40 70 15 - 30 Ch r ố t 7 9 2 0 ,1 3 7 ,7 3 .0 0 0 60 80 2 -1 0 Cải sen 0 ,5 3 1 .8 0 ,4 1 2 ,8 — — 100 80 R a u muò'ng 0 ,5 4 ,6 0 ,1 24 3 .2 7 0 29 90 237 R a u ciln 1 ,3 1 ,3 0 ,1 7 1 4 ,4 1 1 .0 0 0 — — — Cà t r a n g 1 ,5 4 ,5 0 ,2 2 5 ,8 — — — — Bí n g ô 5 ,3 1 ,5 0 ,1 2 8 ,1 ’ 80 20 150 15 Giả 5 ,2 5 ,5 0 ,5 4 7 ,3 — 80 130 11 Vừng 7 ,6 2 0 ,1 4 0 ,1 5 6 8 ,4 107 100 150 — Lạc 1 0 ,3 3 0 ,2 3 0 ,2 6 1 3 ,8 60 300 — — C h u ố i lie u c h ín 23 1 ,8 0 ,6 1 0 4 ,6 1 0 0 -300 50 10 1 0 -4 0 Cam 6 ,5 0 ,9 0 ,3 3 2 ,3 350 40 — 60 Dứa 1 0 ,4 0 ,5 — 4 3 ,6 100 25 25 1 0 -6 0 D u đủ chín 12 0 ,6 — 5 0 ,4 2 .0 0 0 8 98 20 - 60 Gấc 8 ,9 3 ,4 1 9 ,2 2 2 2 ,9 5 0 0 .0 0 0 — — — Vải 1 2 ,3 0 ,0 — 5 3 ,7 — — — . -- Xohi 1 2 ,5 3 ,4 1,0 7 2 ,6 4 .0 0 0 40 60 60-100 Đận phụ 0 ,5 1 1 ,4 5 ,6 6 9 8 ,6 — — — — I — 2 3 ,5 1.5 1 3 4 ,5 — 40 • — 15 T h ị t gà T h í t vịt 2 1 ,6 7 ,4 154 — — — — 1 T hịt lợn nạc - 2 0 ,8 1 3 ,2 202 — 300 1 .5 0 0 — 100 50 1 20 0 T h ịt bỏ nạc 1 i2 1 3 11 5 — Mo* ỉ ư n — 98 882 - — — i T t ứ n g gà — ¡1 2 , 4 1 2 ,3 7 !()!,0 1 . 09(1 80 600 — ■ T r ứ n g vi ỉ !1 1 5 1 4 .0 5 1 8 0 ,5 5 3 .0 0 0 100 600 — — 1 Nil ộ 11g 2 3 ,1 1 4 ,2 2 2 0 ,5 — — — T ò m he 2 0 ,8 ! 0 ,3 8 5 ,9 — 30 50 ■— Cá l ư . ) ! mõ* — 1 8 ,8 1 9 ,3 1 5 8 ,9 100 40 75 — M ự c ivh ò 1 -- 6 0 ,1 1 1 2 8 0 ,8 — — — 1.5 — ( 1) ụg ------ — mu, đọc* l à m i c r ô g a m . l.oou 9
Cảc chất gây ra vị đắng là caíêin, m ocfin, axit eapri- nic, têobrom in, ío m a n d ê h it, sunfanol, trinitrotoluen, difênyl urê. Vị đắng p h ầ n lớn phụ thuộc vào sự cỏ m ặt của các n h ó m : — N 0 2, - N = , = N s , — SN = , — s — s —. Chất caíêin (C8H |0N4O2) đ ư ợ c xem là chát đắng tiêu chuần. Muối kim loại gâv ra vị m ặn. Muối ăn NaCl là chất m ặn tiêu chuần. Các chất cỏ vị m ặn gần giổng NaCl là LiCl, NaBr. Cảc muối vô cơ và h ữ u cơ khác cung gây r a vị m ặn, song th ư ờ n g kèm theo cảc vị khác như chát, đắng... Các ion w~ trong thực phầm gây vị chua. Các axit vô cơ và h ữ u cơ đều có vị chua, nòng độ càng cao thì càng chua. Vị chua không chỉ phụ thuộc và nòng độ ion H+ hay trị số pH m à còn phụ thuộc vào bản chất của axit. Độ chua tăng dần theo th ứ tự : axit xitric, axit axêtic, axit tactric, axit malic, axit lactic. Axit tactric đư ợ c coi là chất có vị chua tièu chuần. Vị của thực phẳm là tông hợp các vị của nhữ ng chất có trong th ự c phằm ấy. Đánh giả cường độ gây vị, người ta dùng một đơ n vị so sánh gọi là thềm cảm thụ, tửc là nòng độ % của chất đỏ tối thiễu có trong nước tinh khiết đủ đe gây n é n cảm giác về vị đỏ. Ví dự thềm cảm thự của các loại đ ư ờ n g l à : saccaroza 0,38% glucoza 0,55 saccarln 0,00076 b) Mùi. Cảc thành p h ần bốc hơi tro n g thự c phỉìin tác động vào mui cho ta cảm giác về mùi. Đẽ nhận biết đưcrc mùi, mũi phải hít đư ợ c ít nhất 50 c/n3 khỉ chửa chất gây mùi. Cảm giác về mùi nhậy h ơ n về vị nhiều, ví du thềm cảm thự của một s6 chất là (mgl50 CĨĨI3): 10
Ktil mccap'an 2 ,2 .10“ ° Sealol 2,0.10~s Van ill n 4 5 10~2 , . Các chat ogayJ mùi là các nhòm đinh 7 chức: như các nhỏm chức rượu, anđehit, xelon, ẻte, este, axit. Hiện nay ngưò’i ta chưa phàn loại đưọx mùi thực phằm một cách hoàn chỉnh. Theo Crocker và Hanđerson, cỏ 4 mùi chính là mùi hoa, mùi axil, mùi khê khét và mùi hoi. Cỏ the biêu dien mùi cua mỗi thực phầm bằng tập hợp của 4 mùi trôn, bien thị bằng 4 chữ số có giá trị từ 0 đen 8 theo thứ tự từ yếu đến mạnh. Ví dụ mùi của dấm là 380-4 vì mùi dam là hỗn hợp của mùi hoa (3), mùi axil (8), mùi kê khét không cỏ (0) và mùi hoi (3); nhu* thể mùi axit là mùi chủ yểu cùa dám. Mùi hoa chiiân lìi mùi của b e n ũ l axồi.al : 8445 Mùi axit c h u ä ü lỉi mùi cùa dung dịch a\U. axêtic 20% ; 3803 Mùi k h ê k h é t chuSn là mùi của gnaicol :75S4 Mùi hoi c h u â n 15 m ùi của di-izoamil : 3518 Theo một số tác giả khác, các mùi chính là: Mùi h ư ơ n g liệu: thìa là, quế, đinh hưo*ng... Mill quả : cam, c h a n h , chuối dừa,... Mùi hoa : hoa hòng, nliíYi, vaiiilin,... Mùi nhựa : n h ự a thòng, long não,... Mùi khét : pyriđ in , nicotin, acrolêin, Mùi thối : IíoS, indol, scatol, m ecap tan ,... H ương của thực phầm là hỗn họ*p của rät nhiều niùi có các thành phần hóa học khác nhau. Ví dụ, hương của bánh ml là do tới 75 chát hỏa học họ*p thành. Trong chế biến thực phầm, các chất thơm tliièn nhiên đ ư ự c dụng rộng răi là xitral, tinh dầu cam, chanh, hoa nhài, hoa bưởi, vanilin, mentol... Gác clìíit thơm tồng họ’p là amil axôtat (có mùi chuối), ẻtil íocm at (có mùi rom ), êtil butirat (cỏ mùi dứa)... cung được sử dựng nhiều. n
c) Màu s&c. T ừ n g loại thực p h âm cỏ m àu đặc trư ng riêng biệt. Màu t ự n hiên của th ự c phầm do sắc tố gày ra. Rau quả có m àu xanh lả cây là m à u của clorỏtin. Trong rau quả x an h cỏ 90 — 200/77
Ngoài các chắt màu thiên nhiên, người ta còn dùng một $6 màu tồng hợp trong thực phằm . ỏ ’ Phần lan dùng tới 32 màn, ở Mỹ có 15 màu, ở Liên xô chỉ được phép dùng 3 c h ít màu là aranian Co0H 11NoO10S3Na3 cỏ m àu dỏ, inđigocacmin C1GHgNoOsS2N a 2 cỏ m àu xanh và naptol C10H4OsN t>SNa2 có màu vàng sáng. §2. FGUYÊN NHÂN VÀ cơ CHÉ JHƯ HỎNG CỦA THỰC PHẦM Thực phàm đề trong một thò‘i gian thiròng bị biến đối p h a n cl lốt, giả trị dinh dưỡng và phẫm chất cảm quan bị giảm, nhiều trường liỌ’p không cò n ăn được. Những biển đồi ấy là do vi sinh vạt hay hệ thống men gây ra. Hí thống men là các chất xúc tác các quả trình sinh hỏa xảy ra trong thực phấm, các hệ thống m en đỏ do CO’ thề sống hay do các vi sinh vật sinh ra. Nhiều quá trinh này làm cho thực phằm bị p h ản hủy và hư hỏng. CcC quá trình phàn hủy các hơp chất h ữ u CO’ phức tạp ma thực plìằm tạo thành các chất đơn giản hơn, m ù i vị khó chịu hoặc độc hại đối với cơ thề. Trong quá trìnìi phát triền một số loại vi sinh vật, như Clostridium botulinum, còn tiết ra độc tố cỏ thê làm chết người. O c vi sinh vật làm hư hỏng rau qua phần ló*n là nấm mốc tác động trước vì (lịch bào của rau quả cỏ hàm lư ự ĩg đường tương đối cao và phản ứng axit r í t phù h ọ p cho dinh dưỡng của ỈUÍIÌÌ inoe. Sau khi nấm mốc hoại động. hîO'tig đường và độ axit giảm thỉ vi khuẫn mói phát triền. Dưỏi tác cíụng của cảc hệ thong men do vi s n h vạt tiết ra, các chat đinh d ư ơ n g trong rau quả nhu các gluxit, prỏtit, v ita m in ... bị phản hủy thảnh c á e c h ă t đơn giản, cuối cùng thành COo, H20 , NII3...
Hư hỏng của thịt, cá và các thực phằm có nhiều protit biêu liiện ở các hiện tư ợ ng thối rữa, lẻn men chua do vi k h u ẫ n gây ra và n ấ m mốc phát triền. T rong quá trinh h ư hỏng, thành phàn của thực pkầm không ngừng biến đôi. Quá trình phân giải của protit đưó'i tác dụng cỉia men và của vi sinh vật, tức là sự thối rữ a của thịt, cá và các vật plìầm giàu đạm có thê chia làm ba giai đ o a n , T rong giai đoạn đầu, protit bị thủy phân thành pepton ròi polipeptit và cuổi cùng là các axit amin, dưới tác dụng của m en protêaza. Ớ giai đoạn hai, các axit amin bị thủy phàn, oxi hỏa: khử hay phân hủy th à n h các hợp chất hữu cơ khác n h ư Oxiaxit, rư ợ u , NH3 và C 0 2 RCHOH - COOH + NH3 / oxiaxit RCHNIIo - COOIi + HọO (thủy phân) axit amitt \ RCH2OH -f C0 2 + NH3 rirọ'11 RC.O - COOH + NH3 RCHNỈI« —CƠOII + — 0 UCH = CH -COOIĨ-f-N'H3 (phán hủy) Cáfi pxj.l annn chứa lưu lmỳnh bị phàn hủy tạo 1'aí‘liọS. 'ữretmptan có mùi th ố i: / í
HS - CH2 - CHNHo - COOH 4- Ho -> II2S+CH 3-CH N H 2-CO O H ’ Xistêin R S - C H 2- C H N H 2-COOH -Ị-H2 -> R - S H 4- CH3- C H N H 2- C O O H Mecaptan Các axit amin cỏ vòng thơm như fẻnilalanin phân hủy tạo ra axit benzoic; tirozin —> p h ê n o l ; tripto- p h a n —>indol và scatol có mùi thối của phân : x \. CHo —CHNHo —COOH ---------- C H ọ - C O O H Ị + CO a+N H o. 4- 0 2 \/\/ \/\/ NH NH T r ip to p h a n axit indolaxêtic ị h 2o + c o 2 + 4- Oo \/\/ NH NH Illdol Scatol ỏ ’ giai đoạn cuối cùng, tất cả các sản phẫm trung gian chuyên hỏa tiếp tục đề thành các chất vô CO’: NH3 , COo , H2(), H2S . . . Chất béo được pliân giải nhò’ men lipaza. Đầu tiên chất béo bị thủy plian thành các axit bỏo và glixêrin : CH2- O O C 17H 35 c H o O II I 1 C U _ O O C C 17H 35 + 3H o ( ) - * C H O H 4- 3C 17H 95C O O H ] I CH 2- 0 0 C C 17H 35 C I Í 20 11 Tristearm Glixêrin Axit stêaric Sau đó giixôrin đuọc oxihỏa thành COo và HoO. Còn axit béo thì đượ c tích tụ lại, cluiyền dan thành oxiaxit, xêlonaxit ròi thành các axit béo cỏ mạch ngắn h ơ n : lõ-
—Ho -f-HoO R — CH2 - CH2 — C O O H - — * RCH = CH — COOH - —Ho -Ị. 0 RCHOH - CH2 - COOH — • R - CO - CH2 - COOH HC.OOH + CH3COOH. Cuổi cùng các axit béo này bị oxihỏa thành C 0 2 và H 20. Các gluxit phức tạp được chuyền thành glucoza và đưỉrng đơn giản, sau đỏ phân giải th àn h chất trung gian quan trọng là axit piruvie: C6H 120 6 - > 2CH3 - CO - COOH 4- 2H2 a. piru v ic Nếu đủ oxi, tức là hổ hấp hiếu khí, axit piruvic và H 2 bị oxihỏa thành COo và HoOu CH3 - CO - COOH + Ậ 02 3 C 0 2 + 2HoO Nếu thiểu không khí (quá trình lên men) thì ta (tược
hảm hoặc tiêu diệt à vi sinh vật, làm cho thực phẩm kéo cài được thời gi, cát giữ. i Cc nhiều phương pháp cất giừ thực phẩm, theo la. Ia. Nikitinxki có thể phân loại trên 3 nguyên tắc như sau: 1. Giữ thưc phẩm ỏ' trạng thái mà các quá trình sống vẫn tồn tại, chỉ ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật. Nguyên tắc này gọi là nguyên tắc sống hay nguyên tắc bioza. 2. Giư thực phẩm bằng cách hạn chế sự hoạt động của cả men lẫn vi sinh vật, thực phẩm ít bị biến đổi, hoặc biến đổi chậm đi. Nguyên tắc này gọi là nguyên tắc hạn chế sự sống hay nguyên tắc anabioza. 3. Giữ thực phẩm bằng cách đình chỉ hoàn toàn sự hoạt động cùa tất cá VI sinh vật và hệ thống men. Nguyên tắc này gọi k nguyên tắc tiêu diệt sự sống hay nguyên tắc abioza. I- C ách cất giữ thực phẩm theo n g u y ên tắc số n g N^uyẻn tác nay thường được sử dụng rộng rải trong công nghiép, thương nghiệp và đời sống để bảo quản rau quả tươi yà súc vật sống. 1. B áo quá n rau quá tươi - Rau q u ả s a u khi t h u h ấ i v ẫ n :òn hệ thông men hoạt động, do đó vần tiế p d iễ n các quá tr in h trao đổi chât, tạo ra sự m iễn dịch tự nhiên nghĩa la co bàn năng chống lại vi s in h vật. Theo B.A. R u b i n , sự miễn dịch tự nhiên c ủ a các cơ th ể th ự c v ậ t coi là quá trình sinh lý và nó chỉ x u ấ t h iệ n ở các mô thực v ậ t còn sông. Khi tê bầo bị ch ết (ví dụ, kh i đ u n l ó n g ra u quả) sự miễn dịch m ấ t đi và r a u q u ả dễ bị VI sinh v ậ t lảm hỏng. Sự miễn dịch tự n h iê n là m cho ja u quả tươi, có loại bao quản xlựơ^ vhi t h á n g n h ư I P; n ọ c ị/og-i 17 1 Tự C H Ọ* N r t
bưởi, cam, bi ngô, có loại chỉ đưực một vài ngày n h ư dưa chuột, dứa, chuối, có loại chỉ được 1,2 ngày n h ư cà chua, rau xanh. Các chất dinh dưỡng (chất béo, đường, tinh bột...) bị giảm, còn các cliất cố hại cho sự miễn địch lại được tạo ra (rượuêtilic,axêtanđêhit, C 0 2...). Muõn giữ cho tính miễn dịch được làu phải bảo quản rau quả trong điều kiện vệ sinh tốt, loại bỏ nguyên liệu bị dập nảt, m en mốc, già úa, và phải cỏ chế độ trồng trọt thích hựp nhất. 2. Cất giữ thực phhììĩ ở trọ.nq thài sổng hoàn toàn„ Việc bảo quản, vận cbuyên các loại động vật (dùng đẽ giết thịt) sống cũng thuộc nguyênỉtắc này. Đê tăng cường khả năng miễn dịch tự nhièn của chúng phải cỏ chế độ chăn nuôi hợp lý nhất. Thịt của động vật khỏe m ạnh ithỏiig những cỏ giả trị dinh dưỡ ng cao mà còn khỏ bị hư hỏng hơn thịt động vật 6m yếu. II — Cát g i ữ t h ự c p h à m t h e o n g u y ê n t â c h ạ n c h é sụr Bổng Dựa trên nguyên tắc này, có các phương pháp cất giữ sau d à y : 1. Rảo quản thực phẫm bằng chất khí 2. Bảo quản thực phầm bằng cách làm lạnh 3. Bảo quản thực phẫm bằng cách làm khô 4. Bảo quản thực phằm bằng cách tạo áp suất tliẫm th ấ u cao. 5. Bảo quản thực pliẫm bằng axit 6. Bảo quản thực phầm bằng cách tạo điều kiện lên men có lợi. /. Bảo quản thực plìhm bằng chắt khỉ. — Thành phần các c h ít khí của khí quyền cỏ ảnh hưởng q u a n trọng đến khả năng bảo quản thực phẫm. Các quả trinh sổng 18
(nlnv h ao đồi chất, hỏ hấp) của rau quả chỉ cỏ ÍIìc tiến hành khi cỏ đủ oxi của không khí. Nếu thiêu oxi thì rau q u ả sẽ hò hấp yếm khí, các quá trinh trao đồỉ chất' sể c h ậ m lại, các thành phàn hỏa học của rau quả sẽ biến đôi chậm hơn so vói mức bình thường. Mặt khác, khi thiếu GXÌ thì phan lớn các vi sinh vật gây n a hư hỏng thực phằm cũng khỏng có khả năng hoạt động. Vì thế n ế u thay thế một phần oxi của khí quyền bằng một số khí khác như nitơ, cacbonic hay các khí tro* thì sự hoạt động của vi sinh vật bị ngừng trệ, các quá trin h sinh hóa bị hạn chế. Nhưng người ta chỉ thay thế một p h à n oxi m à không thay toàn bộ vi nếu kbông còn m ột chút oxi nào thì quá trinh sống bị ngừng hẳn, tế bào bị chết, và nguyên liệu dễ bị một số sinh vật yếm khi làm hỏng. Chất khí đư ọ c dùng nhiều nhất đề bảo quản th ự c p h ă m , chủ yếu dùng cho rau quả là khí cacbonic ; và th ư ò n g kết hựp vói phương pháp bảo quản lạnh. Kbi nồng độ khí caebonic trong khi quyến lá 4% th i nha bỉ\o của một số nấm mốc vẫn cỏ thề phát triên, khí nòng độ là 20% thì tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật giảm từ 1/5 đến 1/2 so với tốc độ' bình th u ờ n g đen 40% thi n ăm m en Vi\ vi khuân không sinh trưỏrng được n u a . Kết quả tốt nhất đạt đưọ*c khi bảo quản rau quả là ỏ’ nòng độ 10— 12%. ỏ' nòng độ này, ỉ au quả sẽ chín chạm đi 2 — 3 lan so vói đièu kiện bình thường. tìe tạo ra nồng độ khí cacbonic can thiết, người ta dùng tuyết cacbonic hay khí eacbonic nẻn cho vào các phòng bẳo q u ả n kin. T ro n g bảo quan rau quả, người ta CÒ11 dùng giấy tầm d âu đề bọc rau quả, đựng rau quả trong lúi kín, vùi r a u qua trong cát khô... đe giữ một phần khi co., do bân thản ra u quả sản ra trong quả trình hô lìấp. •*
‘ Khỉ cacbonic còn kết họp với nứởc cũng do rau quả Ịphâ r a đề tạo ra axit cacboriic H0CO3, là một loại axit ỹếu cỏ tính sát trùng. 2. Bảo quản thực phỉhn bằnq cách làm lạnh: Nhiệt độ thích nghi nhất cho sự phát trien của phần lớn các loại vi sinh vật là 35 — 37°c. Vi sinh vật ưa nống hoạt động m ạ n h ỏ* 50 — (55°c, nhiệt độ tối thiều là 40°c và tối đa là 7()°c. Nhiệt độ thích nghi nhất cho vi sinh vật ưa ấm phát trien là 23 — 38°c, của vinh si vật ưa lạnh là 15 — 20°c. Nếu giảm nhiệt độ của thực phẫm thi sự hoạt động của vi sinh vật Yầ của hệ thống men giảm, và khi đủ lạnh t‘hì chúng' ngừng hoạt động nhưng chưa bị tiêu diệt. Ngu*(Vi ta chia phương phảp bảo quản lạnh thực phẫm làm hai loai theo mức đô giảm nhiêt đ ô : làm lanh và làm lanh đỏng. '( . ' • L àm lạnh là hạ nhiệt độ của thực phẫm xuống gần ọ°c. Ởnhiệt độ này, các tinh thê nirớc đá chưa xuất Ịiiện. Khi làm lạnh đòng, nhiệt