Giáo trình Chế biến thủy hải sản

Nội dung "Giáo trình môn Công nghệ chế biến thủy hải sản - ThS.Phan Thị Thanh Quế" có kết cấu gồm 5 chương trình bày về thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản, các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, kỹ thuật lạnh thủy sản,...

115p muaythai2 20-10-2011 267 87   Download

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản giúp sinh viên có thể hiểu rõ về thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản, các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có sự ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản. Mời bạn đọc tham khảo.

115p hoangdung 15-03-2009 2136 943   Download

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản do ThS.Phan Thị Thanh Quế biên soạn có nội dung gồm 5 chương trình bày về thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản, các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, kỹ thuật lạnh thủy sản, các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản, các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản. Mời các bạn cùng tham khảo.

115p toanquangnam 19-12-2009 1232 536   Download

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản có nội dung gồm 5 chương nhằm giúp sinh viên có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có sự ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản. Mời các bạn cùng tham khảo.

115p hoangdung 15-03-2009 929 340   Download

Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản part 1', kỹ thuật - công nghệ, kiến trúc - xây dựng phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

12p zues01 09-06-2011 251 77   Download

Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm xuống gọi là phương pháp làm khô. Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau: làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn - Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng muối hay nấu chín - Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín - Khô mặn: là...

12p zues01 09-06-2011 238 98   Download

 Mời các bạn cùng tham khảo Giáo trình Chế biến thịt cá trứng: Phần 2 sau đây để nắm bắt thêm những kiến thức về công nghệ chế biến cá và hải sản, cấu trúc của mô cơ thịt cá, hải sản; thành phần hoá học mô thịt cá và hải sản, những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt cá, sơ chế và bảo quản cá, hải sản; công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá và hải sản, trứng và các sản phẩm từ trứng; cấu tạo và thành phần hoá học của trứng.

36p cobetocxul9 20-05-2015 186 63   Download

Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản th.s. phạm thị thanh quế - 1', khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

15p muaythai4 10-09-2011 74 13   Download

Sự biến đổi màu sắc của cá cũng xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng. Sự xuất hiện màu xanh ở đồ hộp cá ngừ là do sự đông tụ trimethylamin, myoglobin, cystein tạo nên trong quá trình nấu. Có thể giảm sự biến đổi màu ở cá ngừ bằng cách thêm vào những chất chống oxy hóa. Nagakao (1971) đưa ra phương pháp xác định sự kết hợp TMAO và TMA trong nguyên liệu để cho biết sự xanh hóa có thể xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt. Màu sắc của cá hồi đóng...

12p zues01 09-06-2011 159 67   Download

2.1.1. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng.

12p zues01 09-06-2011 143 57   Download

Mang, ruột tôm sống: (103 - 109cfu/g) Vi khuẩn ở cá mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc, vi khuẩn G- như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium, Cytophaga and Vibrio. Cá sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiểm bởi vi khuẩn G+ như Micrococcus, Bacillus và Coryneform. Các loài Aeromonas đặc trưng cho cá nước ngọt, trong khi đó có một số vi khuẩn cần natri để phát triển thì đặc trưng cho cá biển...

12p zues01 09-06-2011 154 54   Download

Phối trộn phụ gia Thêm các chất phụ gia như đường, sorbitol, polyphosphate để nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho giai đoạn định hình. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có những công thức phối trộn khác nhau VD. 100 kg thịt cá bổ sung: 2 kg sorbitol 5,5 kg đường 0,3 kg polyphosphate Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ. Vì vậy cần phải bổ sung nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm làm...

7p zues01 09-06-2011 160 49   Download

5.6.1.2. Phương pháp Cá + muối Dịch cá Ủ (2 ngày) Lên men (6 -12 tháng ) Chượp chín Chiết rút Nước mắm cốt.Xương + thịt chưa thoái hóa Lên men lần 2 (6-12 tháng) Nước muối, nước biển Bã Bã sau chiết rút Lên men nhiều lần Dịch nước mắm Phối trộn 200 g muối/l Nước mắm thành phẩm 14-18g N/l Acid amin: 40-60g/l Chất dễ bay hơi cao (acid béo dễ bay hơi, metyl ceton)

12p zues01 09-06-2011 140 48   Download

Sản phẩm sau khi tan giá không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản và tan giá. Phương pháp tan giá có thể phân chia ra làm 2 nhóm - Nhiệt được phát ra trong phần thịt - Nhiệt được dẫn từ mặt ngoài vào tâm của khối sản phẩm

12p zues01 09-06-2011 143 47   Download

Tài liệu với kết cấu nội dung gồm 10 chương, phần 1 tài liệu gồm 5 chương đầu: Chương 1. Dẫn nhiệt, chương 2. Trao đổi nhiệt đối lưu; chương 3. Trao đổi nhiệt bức xạ; chương 4. Truyền nhiệt; chương 5. Thiết bị trao đổi nhiệt. Giáo trình được biên soạn dành cho sinh viên các ngành không chuyên về nhiệt như: Công nghệ hoá học, thực phẩm, sinh học, môi trường, công nghệ chế biến thủy hải sản hoặc công nghệ sau thu hoạch... Mời các bạn cùng tham khảo.

150p hanh_tv21 02-03-2019 67 13   Download

VD: - Nước đá: 0,5 - Cá ướt: 0,96 (thường lấy gần = 1) - Cá lạnh đông: 0,4 - Không khí: 0,25 - Các loại kim loại: 0,1 Nhiệt dung riêng có thể dùng để xác định lượng nhiệt cần để di chuyển là bao nhiêu để làm lạnh một loại chất lỏng. Ở đây: Nhiệt cần để di chuyển = khối lượng mẫu * sự thay đổi nhiệt độ * nhiệt dung riêng

12p zues01 09-06-2011 133 48   Download

3.4.1. Khí sử dụng trong bảo quản bằng phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging) Khí thường sử dụng trong kỹ thuật bảo quản này là N2, O2 và CO2. Quan trọng nhất là khí CO2. * Nitrogen (N2) Khí N2 có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật.

12p zues01 09-06-2011 116 48   Download

Sản phẩm sau khi tan giá không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản và tan giá. Phương pháp tan giá có thể phân chia ra làm 2 nhóm - Nhiệt được phát ra trong phần thịt - Nhiệt được dẫn từ mặt ngoài vào tâm của khối sản phẩm 4.2.1. Tan giá nhóm 1 Các phương pháp tan giá nhóm này bao gồm nhiệt điện trường, nhiệt microwave và nhiệt điện trở. Sử dụng microwave làm tan giá cá nhanh hơn...

15p muaythai4 10-09-2011 120 24   Download

Các protein đã được làm sạch trộn với chất tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên liệu cho việc sản xuất Kamaboko. Surimi được xuất khẩu và bán với số lượng lớn trên khắp các thị trường Châu Âu. Từ những năm 80, các nước Tây Âu, Mỹ, Canada, … cũng đã sản xuất được surimi nhằm cung cấp nhu cầu tại chỗ và khắc phục vấn đề quản lý nguồn...

10p muaythai4 10-09-2011 97 23   Download

Đánh giá độ tươi: Qui chế của Hội đồng (EEC) No. 103/76 OJ No.L20 (28-01-1976) (EEC,1976). Các bộ phận được kiểm tra Da Các tiêu chí Điểm 3 Sáng, hệ sắc tố óng ánh, không biến màu Dịch nhớt trong suốt như có nước. Lồi (phồng lên). Giác mạc trong suốt. Đồng tử đen, sáng. Màu sáng. Không có dịch nhớt. Hơi xanh , trong mờ, nhẵn và sáng. Không thay đổi màu nguyên thủy. Không màu. Biểu hiện bên ngoài Hệ sắc tố đang Hệ sắc tố sáng nhưng không bóng trong quá trình biến màu và mờ đục. láng....

15p muaythai4 10-09-2011 98 16   Download