Tài liệu Phản ứng Maillard

Phản ứng Maillard lần đầu tiên được báo cáo vào năm 1912 bởi Louis- Camille Maillard, người đã mô tả rằng khi làm nóng nhẹ đường và amino axit trong nước, một màu nâu vàng phát triển, vậy phản ứng Maillard là gì. Mời các bạn cùng tham khảo Tiểu luận Phản ứng Maillard để hiểu hơn về vấn đề này.

11p myhang8687 24-03-2015 257 42   Download

1. Màu trắng: do sự khuyếch tán ánh sáng của các hạt cầu béo và micelle protein 2. Màu vàng: do các chất màu tan trong béo. 3. Xanh: sữa skimmilk tách hết béo 4. Vàng – xanh: do vitamine B2- lactoflavin 5. Đỏ: màu từ máu 6. Nâu: phản ứng Maillard. .Vị Các vị trong sữa: mặn, ngọt, chua, đắng  Ngọt do lactose Cường độ giảm bởi béo và protein  Mặn do các muối  Chua do tạo thành acid lactic Cường độ giảm bởi béo Vd: yoghurt  Đắng: do sự phân hủy protein trong phomai hoặc sữa quá...

32p batman_1 09-01-2013 214 18   Download

Đường trong lòng trắng trứng chủ yếu là glucose với hàm lượng thấp song chúng có vai trò quan trọng trong việc làm giảm chất lượng không chỉ cho bột trứng mà cả sản phẩm có sử dụng bột trứng bởi phản ứng Maillard và caramen hóa. Vì vậy cần loại chúng khỏi lòng trắng trứng tươi trước khi sấy thành dạng bột bằng phương pháp lên men bởi Saccharomyces cerevisiae.

5p lananh27109 14-09-2011 102 9   Download