Bài giảng Dinh dưỡng: Chương 4 - GV. Võ Thị Thu Thủy

Chia sẻ: Zcsdf Zcsdf | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:45

Thêm vào BST

Báo xấu

131
lượt xem 25
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu chính của chương 4 Lipit trong dinh dưỡng thuộc bài giảng Dinh dưỡng giới thiệu chung về Lipit. Lipit không hòa tan trong nước. Hòa tan trong hợp chất lỏng vô cực hữu cơ, cung cấp năng lượng cho cơ thể, nguồn dự trữ năng lượng. Chiếm 30% tổng số năng lượng khẩu phần.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Dinh dưỡng: Chương 4 - GV. Võ Thị Thu Thủy

CHƯƠNG 4 LIPIT TRONG DINH DƯỠNG
Giới thiệu chung • Không hòa tan trong nước • Hòa tan trong hợp chất lỏng vô cực hữu cơ • Cung cấp năng lượng cho cơ thể • Nguồn dự trữ năng lượng • Chiếm 30% tổng số năng lượng khẩu phần
Chức năng sinh học • Tham gia tạo hình • Cung cấp năng lượng cho cơ thể • Chống va đập cơ học, chống lạnh • Dung môi hoà tan các vitamin: A, D, K, E…
VAI TROØ LIPIDE ÑOÁI VÔÙI CÔ THEÅ Lôùp lipide maøng teá baøo
Vai troø sinh hoïc cuûa caùc acid beùo: Thaønh phaàn acid beùo quyeát ñònh tính chaát caên baûn cuûa moät lipide. Goác R quyeát ñònh tính chaát kî nöôùc cuûa lipide. Chuùng giöõ vai troø quan troïng haøng ñaàu trong vieäc toå chöùc xaây döïng caùc baøo quan, maøng teá baøo. Maïch R coøn coù taùc duïng giöõ nhieät. Trong quaù trình chuyeån hoùa, caùc acid beùo bò phaân huûy giaûi phoùng nhieàu naêng löôïng cho teá baøo söû duïng. Chuùng coøn coù vai troø ñaëc bieät trong vieäc döï tröõ naêng löôïng döôùi daïng chaát beùo.
Chương 4: Lipid Acid béo • Các acid hữu cơ có 4 – 36 C (16-18 C) • Mạch Cacbon có thể thẳng, no hoặc không no, có thể chứa nhóm OH… • Các acid béo được ký hiệu X:Y(Δ)
Triglyceride R1,2,3COOH
4.1. Vài đặc điểm của lipit trong dinh dưỡng
Acid béo cần thiết và không cần thiết • Có 3 loại acid béo cần thiết: a. linoleic, a. linolenic, a. arachidonic • Tuy nhiên, khi cơ thể có đủ a. linoleic cùng vitamin B6 thì cơ thể tổng hợp được 2 acid còn lại.
Nhiệm vụ của a.lenoleic
Chương 4: Lipid Sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản Trong điều kiện bảo quản cũng như cơ thể, lipid có thể chuyển hoá thành những sản phẩm khác nhau. Các quá trình chuyển hoá thường xảy ra do một loạt các nhân tố enzyme xúc tác hay không có enzyme xúc tác
Sự ôi hoá lipid Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố như ánh sáng, không khí, nhiệt độ, nước, vi sinh vật… lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi vị khó chịu. Quá trình này được gọi là sự ôi hoá. Bản chất của quá trình ôi hoá là oxy hoá. Tuy nhiên dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể chia ôi hoá thành 2 dạng: - Ôi hoá do thủy phân - Ôi hoá do oxy hoá
Ôi hoá do sự thủy phân - Dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, baz có hoặc không có enzyme xúc tác. - Phản ứng xảy ra trên bề mặt tiếp Xảy ra xúc giữa lipid và nước. - Lipase có thể có sẵn trong nguyên liệu hay do vi sinh vật mang vào, phân giải lipid tạo glycerol và acid béo
Phản ứng thủy phân lipid đơn giản R1COOH Lipase + H2O + R2COOH R3COOH
ÔI hoá do sự oxy hoá khử Ôi hoá theo dạng này là phổ biến nhất khi bảo quản lipid. Sự ôi hoá do oxyhoá khử được chia thành 2 dạng: - ÔI hoá hoá học - Ôi hoá sinh học
* Ôi hoá hoá học - Gọi là sự tự oxy hoá - Các acid béo tự do được tạo thành từ sự thuỷ phân lipid bị tác động bởi O2 tạo thành nhiều sản phẩm kế tiếp: Acid béo → hydroperoxyt → aldehyd no hay không no, xeton, xetoacid
* Sự oxy hoá sinh học - Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme lipoxygenase (qua chu trình β-oxyhoá) - Sản phẩm của quá trình có mùi ôi khó chịu: Lypoxygenase Acid béo alcyl metylceton