Bài giảng môn Quản trị nhà hàng: Chương 1 - GV. Trần Thu Hương

Chia sẻ: Bin Bin | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

588
lượt xem 80
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng môn Quản trị nhà hàng - Chương 1: Tổng quan về nhà hàng do GV. Trần Thu Hương biên soạn có nội dung nhằm giúp người học nắm được các kiến thức cơ bản về nhà hàng. Với mục tiêu giúp người học biết được lịch sử hình thành của nhà hàng, nắm bắt được tập quán ăn uống của một số nước trên thế giới, biết được cơ cấu tổ chức của một nhà hàng hiện đại bài giảng sẽ cung cấp cho người học một cái nhìn khái quát hơn về ngành nghề này.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng môn Quản trị nhà hàng: Chương 1 - GV. Trần Thu Hương

Ổ Ề MỤC TIÊU CỦA CHƯƠNG Giúp học viên biết được lịch sử hình thành của nhà hàng Nắm bắt được tập quán ăn uống của một số nước trên thế giới Biết được cơ cấu tổ chức của một nhà hàng hiện đại.
Ổ Ề I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH & PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH NHÀ HÀNG: 1. Lịch sử nhà hàng: Các yếu tố hình thành nên nhà hàng: Từ khi nhân loại biết sử dụng lửa Địa lý vùng miền cũng ảnh hưởng đến việc hình thành nhà hàng. Tài nguyên vùng miền Tôn giáo Phân cấp trong xã hội Kinh tế xã hội.
Ổ Ề Lịch sử hình thành rượu bia: Qua các nghiên c u phi n th ch Babylon - vương qu c c Assyria, ngày nay là đ t nư c Iraq, và các c t tư ng c a ph thành Susa vương qu c Ba Tư – I ran hi n nay thì ngư i xưa đã bi t n u và lên men bia b ng nhi u lo i ng c c, m t hoa và nư c thánh Hummurabi. Hơn th , h còn xem bia c ng là nư c thánh, có quy đ nh đ i v i vi c ch b n, b o qu n và u ng bia, n u ai vi ph m s b tr ng ph t, hành hình ho c thiêu trên giàn l a.
Ổ Ề Ngư i Ai C p và Trung qu c xưa cách đây 4.000 năm c ng đã làm bia và ngư i Ai C p còn hào phóng ti t l cách th c làm bia cho đ ch Hy La c đ i (ngày nay là đ t nư c Hy L p và Italia). B c Âu, th i ti n k nguyên Thiên chúa, đã có bia. Kh o c m t bãi than bùn niên đ i cách đây 3.370 năm đ t nư c Đan M ch, đã phát hi n xác m t cô gái trong tay còn n m ch t m t v i bia to.
Ổ Ề Th k 12, Anh m i xu t hi n bia, song t c đ phát tri n nhanh và các quán bia m c kh p nơi. Năm 1630, M đã có bia nhưng vì bia v n ng, mùi h c nên s lư ng tiêu th không nhi u, ph i t i năm 1840 khi ngư i Đ c t sang M sinh s ng, làm ra lo i bia nh thì nó m i chính th c ph bi n và đư c yêu thích.
Ổ Ề Thái Bình Dương, c th là bán đ o Mã Lai, vào năm 1931, t c năm con h theo âm l ch Trung qu c, công ty TNHH đ u ng gi i khát Fraser - Neave (F&N) và hãng bia Heineken Hà Lan đã l p nên công ty bia liên doanh Tiger (con h ), m t thương hi u c c k ti ng tăm ngày nay, và chính th c khai trương vào năm 1932, nâng c c cho s chi n th ng vinh quang c a bia Trong các lo i nư c gi i khát đ u tiên c a th gi i.
Ổ Ề 2. Tập quán ăn uống của người Âu: Dùng dao, muỗng , nĩa , đĩa. Ăn nhiều thịt cá kèm với rau đậu, bánh mì và bơ Khẩu vị nhạt và béo. Quan tâm đến chất calory trong thực phẩm Không dùng bột ngọt để nêm nếm Ăn theo trình tự những món kê trong thực đơn.
Ổ Ề Coi trọng cách trình bày món ăn. Mỗi người có một khẩu phần ăn riêng. Có nhiều loại thức uống phục vụ trước , trong và sau bữa ăn. Có nhiều bữa ăn chính và phụ trong ngày. Có nhiều hình thức tiệc chiêu đãi khác nhau. Ưu tiên cho phục vụ cho phụ nữ trong bàn ăn. Ăn uống đúng giờ.
Ổ Ề 3. Tập quán ăn uống của người Việt: Thö ï phaå ñ ôï ö ôù kyõlö ôõ g trö ôù khi cheá c m ö c p n c bieá thaøh moù aê . n n n n Duøg nö ôù maé laø caê baû ñ vö ø neâ n c m m n n eå a m neá vö ø cheá n thaøh nö ôù chaá cuøg vôù m a bieá n c m n i raá nhieà gia vò t u . Moù aê coùnhieà caù h cheá n ñ daï g ñ c n n u c bieá a n aë trö ng.
Ổ Ề Nhieà ngö ôøaê chung 1 maâ . u i n m Moù aê thö ôøg ñ ôï doï saü thaøh maâ . n n n ö c n n n m Thö ï ñ trö a vaø i coù3 moù cô baû : Xaø, c ôn toá n n o maë , canh aê vôù côm vaø soá g. - - --- Bö õ n n i rau n a ñ m taâ ñ giaû hôn chæ caà moù aê khoâ ieå m ôn n n n n hoaë nö ôù suù laø uû c c p ñ. Trong baø aê ngö ôøVieä coùthoù quen ö u tieâ n n i t i n cho ngö ôøgiaø treûem vaø ôøcoùvai veá i , ngö i cao trong thaâ toä . n c
Ổ Ề II. VAI TRÒ CỦA NHÀ HÀNG ĐỐI VỚI NGÀNH DU LỊCH: 1. Ngaønh du lòch vaø khaùch saïn ôû Vieät Nam. Thö ï sö ï trở thành ngành công nghiệp chủ chốt tại Viện Nam c đã hiện nay. Du khaù h nö ôù ngoài đến với du lịch Việt Nam với nhiều lý do c c khác nhau: Tìm hiểu văn hóa lịch sử Thăm thắng cảnh thiên nhiên Tìm kiếm cơ hợi làm ăn Tham gia các lễ hội của Việt Nam.
Ổ Ề 2. Đặc điểm của ngành du lịch: Du lịch bao gồm nhiều lĩnh vực như: Các phương tiện đi lại Các trung tâm thông tin du lịch. Các hãng lữ hành Các cửa hàng mua sắm Các nơi ăn uống Các nơi lưu trú ngủ nghỉ .
Ổ Ề 3. Nhà hàng trong ngành du lịch: Khaù h saï khoâ g chæ laø nghæ maø n laø c n n nôi coø phục vụ món ăn cho khách. Nhà hàng là bộ phận của khách sạn, là nơi phục vụ thức ăn cho thực khách trong và ngoài khách sạn. Caù loaï nhaø ng thö ôøg coùôûVieä Nam. c i haø n t Nhaø ng Vieä , Nhaø ng Aâ , Nhaø ng hoa, Quaù haø t haø u haø n aê vaø n caø n quaù pheâ.
Ổ Ề III. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ HÀNG: 1. Các bộ phận trong nhà hàng: Tùy vào quy mô và đặc thù của đơn vị mà có cơ cấu tổ chức phù hợp. Sau đây là các bộ phận cơ bản không thể thiếu trong một nhà hàng: Bộ phận quản lý Bộ phận phục vụ Bô phận bếp Bộ phận kho Bộ phận nhập hàng Bô phận kế toán Bô phận kinh doanh Bộ phận kỹ thuật
Ổ Ề 2. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong nhà hàng: Bộ phận quản lý: Quản lý tất cả các hoạt động trong phạm vi nhà hàng. Ký kết các hợp đồng liên quan đến nhà hàng. Lên kế hoạch hoạt động cho nhà hàng. Điều động nhân sự cho nhà hàng. Giải quyết các vấn đề liên quan đến khách và nội bộ nhân viên. Soạn các nội qui, quy định của nhà hàng. Kiểm soát doanh thu .
Ổ Ề Bộ phận phục vụ: lễ tân: Chào hỏi khách Hỏi yêu cầu của khách Hướng dẫn khách tới bàn ăn Bàn giao cho nhân viên phục vụ.
Ổ Ề Quy trình đón khách: Chào khách Hỏi khách có bao nhiêu người trong đoàn Hỏi khách có đặt chỗ trước không Hỏi khách hướng chỗ ngồi Dẫn khách vào chỗ ngồi Kéo ghế mời khách ngồi.
Ổ Ề Phục vụ: Lấy yêu cầu của khách Gởi yêu cầu tới bếp Phục vụ nước uống Phục vụ thức ăn Thu dọn Tính tiền Chào cảm ơn hẹn gặp lại .
Ổ Ề Chú ý: Nhân viên phục vụ phải hiểu biết thức ăn và đồ uống, giá cả và món ăn đặc trưng Để ý đến yêu cầu thêm của khách Bày và trang trí bàn ăn .
Ổ Ề Tiếp thực: Chuyển thức ăn từ bếp tới bàn chờ của khách Thu dọn phụ vật dụng đã qua sử dụng với nhân viên phục vụ Chú ý không được phục vụ .