Bài giảng Những đổi mới trong công nghệ thực phẩm năm từ năm 1995 - 2011 - ThS. Đặng Bùi Khuê

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:15

Thêm vào BST

Báo xấu

49
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng này trình bày một số đổi mới trong công nghệ thực phẩm năm từ năm 1995 - 2011. Trong bài giảng giới thiệu một số thành phần mới như Beta-glucan, Carotinoid,...; một số nghiên cứu mới như mật ong là chất chống oxy hóa, chitosan là tác nhân vi bao; đặc biệt bài giảng sẽ trình bày một số chất có thể thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãi,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Những đổi mới trong công nghệ thực phẩm năm từ năm 1995 - 2011 - ThS. Đặng Bùi Khuê

Trường Đại Học Công Nghiệp TP. HCM Viện công nghệ sinh học Bộ môn: Nông sản Môn: những vấn đề mới trong công nghệ thực phẩm Những đổi mới trong công nghệ thực phẩm năm từ năm Tài liệu dùng1995 - 2011 cho hệ cao đẳng – lớp CDTP8TLT Bài giảng hoàn thành vào tháng 01-2011 ThS. Đặng Bùi Khuê 1
Các thành phần  Beta-glucan trong các ứng dụng thực phẩm  Beta-glucan là chất thay thế chất béo trong mayonnaise  Carotinoid là chất màu trong mayonnaise làm từ beta-glucan 2
Các thành phần mới  Thành phần tinh bột sắn thay thế bơ  Tế bào nấm men rỗng để làm chất mang những chất tạo mùi ưa nước  Chấtkeo và chất xơ từ những quả có múi dùng để thay thế cho lòng đỏ trứng trong mayonnaise có mức năng lượng thấp và salad trộn 3
Các thành phần mới  Tinhbột gạo biến tính bằng enzyme thay thế chất béo trong mayonnaise và salad trộn  Dầu ăn từ cám gạo và concentrate làm từ protein đậu nành 4
Mật ong là chất chống oxy hóa  Củ cải đường đỏ và mật ong trong các sản phẩm sữa có bổ sung vi chất  Chất chống oxy hóa tự nhiên trong sữa  Hàmlượng amino acid của mật ong và các hoạt tính chống oxy hóa của mật ong 5
Chitosan là tác nhân vi bao  Vibao chitosan và tính tiêu hóa về mặt sinh học  Vibao flavonol giúp cải thiện của những loại đồ uống có tính chất chức năng  Tinhbột khoai mì (sắn) như là tác nhân cho kỹ thuật vi bao 6
Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãi  Chất keo và chất nhũ hoá để thay thế cho trứng trong các sp nướng  Gelatine từ cá sống ở vùng nước ấm như là chất thay thế cho gelatine từ động vật có vú  Phương pháp trích ly và đặc tính của gelatine từ cá tuyết và cá hồi 7
Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãi  Gelatincá được cải thiện bằng những chất đồng cải thiện  Phântích cấu trúc của gelatin bằng phương pháp trích ly khác nhau  Khácbiệt của cấu trúc gelatin từ các loài cá khác nhau 8
Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãi  Gelatin từ da cá khô  Ảnh hưởng của rửa muối lên năng suất và chất lượng của gelatin từ da cá  Màng phim có khả năng phân hủy sinh học từ gelatin cá 9
Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãi  Sosánh gelatin trâu, bò và gelatin da cá ngừ  Đánh giá màng bao ăn được làm từ táo và cà chua lên tác dụng kháng khuẩn  Trích ly bằng áp suất cao gelatin từ da cá 10
Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãi  Pectinvà tinh bột trong thực phẩm ít chất béo  Tinh bột khoai tây  Vậnchuyển các loại trái cây, rau và các sản phẩm tươi sống trong khí quyển hiệu chỉnh 11
Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãi  Chứcnăng của trehalose trong quá trình dehydrate  Trehaloselà thành phần cho các sản phẩm trái cây sấy khô  Con giống không biến đổi gen công nghệ đối với gạo, lúa miến và cải dầu 12
Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãi  Nhiên liệu sinh học trên toàn thế giới  Đức:những cảm giác mới cho người sành ăn ở châu Âu góp phần vào cuộc cách mạng thức ăn nhanh!  Phytosterol tác động trên vi sinh vật trong sữa 13
Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãi  Bạc kháng khuẩn làm vật liệu cho bao bì  Pho mát phủ bằng các ion bạc  Proteinvà vắc-xin được điều chế từ khí mê-tan thu nhận ở khu vực Biển Bắc 14
Thay thế cho các thành phần đang còn gây tranh cãi  Nghiên cứu độc tính của các hạt nano  Các hạt nano làm phụ gia thực phẩm  Những chất thay thế phi bột mì cho các loại thực phẩm phi gluten  Cây Quinoa (Chenopodium quinoa) 15