Bài giảng Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm

Chia sẻ: Phạm Thị Hồng Trang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:136

Thêm vào BST

Báo xấu

178
lượt xem 34
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm: Hệ nhũ tương - hệ bọt thực phẩm và chất nhũ hóa giới thiệu chất nhũ hóa, hệ nhũ tương, phân loại nhũ tương, hệ nhũ tương kép, quá trình hình thành nhũ tương, các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hệ nhũ tương, thông số kỹ thuật của hệ nhũ tương, hệ nhũ tương thực phẩm, sự khác nhau giữa hệ nhũ tương và hệ bột,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm

PH ăGIAăC IăTHI NăĐ CăTÍNHă C MăQUANăC AăTH CăPH M H ăNHƉăT NGă– H ăB Tă TH CăPH Mă&ăCH TăNHƉăHÓA
CH TăNHƉăHÓA  H ăNHƉăT NGă- H ăB TăTH CăPH M  TÍNHăCH TăC AăCH TăNHƉăHÓAă&ăCH Tă Nă Đ NH  S ăD NGăCH TăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă NGHI PăTH CăPH M
H ăNHƉăT NGă(EMULSIONS)  KHÁIăNI M  TÍNHăCH T  PHÂNăLO I  NH NăBI T
KHÁIăNI M  NhƊăỗ ốgăỏậ Ố ỗăh ăphân ỗứốăƠaoăƠ aăhaỌăhaỜă ốhỌ ỘăƠh ỗăỏ ốgăkhẾốgăỗổ ốăỏ ốăộậoăốhaỘ,ăỐ ỗă trong s đó s ỗ ố ỗ Ọ ơ Ọăơ ốgăốh ốgăgỌ ỗăốh ă Ơ aăồhaăb ăồhâốăỗứố,ăồhaăƠẽốăỏ Ọ ỗ ố ỗ Ọ ăơ ốgă ồhaăỏỌêốăỗ Ơ.  NhƊ ỗ ốg là h ơ ỗh có Ơh a ít ốh ỗ Ố ỗ pha ỏ ốg không tan, đ Ơ phân tán đ Ộ khắồ trong pha ỗh hai ăơ ốg các gỌ ỗ hình Ơ Ộ.  NhƊ ỗ ốg là Ố ỗ h keo Ơh a các gỌ ỗ Ơh ỗ ỏ ốg phân tán trong Ố ỗ Ơh ỗ ỏ ốg khác, hai Ơh ỗ ỏ ốg này không tan vào nhau.
TÍNHăCH T  Không ổn định về nhiệt động học  Kích thước pha phân tán (Immiscible phase) trong khoảng từ 0.1 đến 100 mm  Có thể tồn tại ở dạng thể lỏng có độ nhớt thấp cho đến dạng giả mỡ bán rắn (semi-solid ointments) hoặc dạng kem (creams)
 Pha phân tán (Immiscible/Dispersed phase)  Pha liên ỗ Ơ (Continuos phase)
PHÂNăLO IăNHƉăT NG (TYPES OF EMULSIONS)  THEO ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG  HỆ NHŨ TƯƠNG ĐƠN  Oil-water (O/W) – direct, or I-st type (washed by water) : ƠứƠăgỌ ỗăơ Ộăđ Ơăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăố Ơă  Water-oil (W/O) – reverse, or II-d type (can not be removed by water) : ƠứƠăgỌ ỗăố Ơ đ Ơă phân tán trong pha ơ Ộ  HỆ NHŨ TƯƠNG KÉP  Water-oil-water (W/O/W)  Oil-water-oil (O/W/O)
PHÂNăLO IăNHƉăT NG  THEO KÍCH THƯỚC PHA PHÂN TÁN  Macroemulsions- thermodynamically unstable  Microemulsions- thermodynamically stable  THEO THỜI GIAN ỔN ĐỊNH  Temporary  Example: oil mixed with vinegar  Semi-Permanent  Example: pourable salad dressing  Permanent  Example: Mayonnaise
PHÂNăLO IăNHƉăT NG Water in oil emulsions Oil in water emulsions
S ăKHÁCăNHAUăGI AăH ăNHƉă T NGăăO/Wă&ăW/O (O/W) (W/O) N Ơ là pha liên ỗ Ơ, D Ộ là pha liên ỗ Ơ, ơ Ộ là pha phân tán ố Ơ là pha phân tán Không ỗổ ố/ốh ố, và Tổ ố/ốh ố, và không ơ dàng ỏo Ọ b bằốg ỗh ổ a s Ơh bằốg ố Ơ ố Ơ
H ăNHƉăT NGăKụP (Multiple emulsions O/ W/ O ho Ơ W/O/W) (O/W/O) (W/O/W)  G Ốăốh ốgăgỌ ỗăN C phân  G Ốăốh ốgăgỌ ỗăD U ốh ỗứốăỗổoốgăốh ốgăh ỗ D Uăỏ ố ồhâốăỗứốăỗổoốgăốh ốgăgỌ ỗ ộậăƠhặốhăốh ốgăgỌ ỗăơ Ộ này N C ỏ ốăộậăƠhặốhăốh ốgă ỏ ỌăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăỏỌêốă gỌ ỗăố Ơ ốậỜăỏ Ọăồhâốăỗứốă ỗ ƠăỏậăN C. ỗổoốgăồhaăỏỌêốăỗ ƠăỏậăD U.
QUÁăTRÌNHăHÌNHăTHÀNHăNHƉă T NGă(Emulsification Process)  NhƊ ỗ ốg s đ Ơ hình thành khi: ơ Ộ/Ơh ỗ tan trong ơ Ộ, ố Ơ/Ơh ỗ tan trong ố Ơ và Ơh ỗ ốhƊ hóa đ Ơ ỗổ ố ộ Ọ nhau theo nguyên lý sau:  Dùng ốĕốg ỏ ốg (khỘ Ờ đ o ho Ơ đ ốg hóa) đ ƠhỘỜ ố pha phân tán thành ơ ốg các h ỗ ốh  Ch ỗ ốhƊ hóa s h ồ ồh trên b Ố ỗ Ơ a các gỌ ỗ, làm gỌ Ố s Ơ Ơĕốg b Ố ỗ gỌ a 2 pha và ỗ o đỌ Ộ kỌ ố đ hình thành thêm ốhỌ Ộ gỌ ỗ ộ Ọ kích ỗh Ơ ốh h ố  Các gỌ ỗ Ơh a pha phân tán s phân tán đ Ộ trong pha liên ỗ Ơ và hình thành ốhƊ ỗ ốg
 Nên phân b Ơh ỗ ốhƊ hóa trong pha liên ỗ Ơ ỗổ Ơ khi ồh Ọ ỗổ ố pha liên ỗ Ơ ộ Ọ pha phân tán. oil water Final emulsion : o/w Final emulsion : w/o
Principles of Formation of a Stable Oil-In-Water Emulsion  ỊăEỐỘỏsỌưỌƯổăỌsăơỌsồƯổsƯơăỌốăỗhƯăaỔỘƯoỘsăồhasƯ.  ỊăOỌỏăỌsăaơơƯơăaốơăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăỗƯốsỌoốăoưăƯaƠhăỏỌỔỘỌơăỌsăổƯơỘƠƯơă by the emulsifier.  ỊăEốƯổgỜăỌsăsỘồồỏỌƯơăbỜăbƯaỗỌốgăoổăhoỐogƯốỌờỌốgăỗhƯăỐỌớỗỘổƯ.  ỊăThƯăoỌỏăồhasƯăỌsăbổokƯốăỘồăỌốỗoăơổoồỏƯỗs,ăsỘổổoỘốơƯơăbỜăỚaỗƯổ.  ỊăEỐỘỏsỌưỌƯổăaơsoổbsăaỗăỗhƯăưổƯshỏỜăƠổƯaỗƯơăoỌỏăơổoồỏƯỗăsỘổưaƠƯs.  ỊăSỐaỏỏăơổoồỏƯỗsăaổƯăưoổỐƯơ,ăồổoỗƯƠỗƯơăbỜăaốăỌốỗƯổưaƠỌaỏăỏaỜƯổăoưă emulsifer.  ỊăThƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăaổƯaăoưăỗhƯăoỌỏăbƯƠoỐƯsăộƯổỜăỏaổgƯ.  ỊăThƯăaỔỘƯoỘsăồhasƯăsồổƯaơsăỗoăsỘổổoỘốơăƯaƠhăoỌỏăơổoồỏƯỗ.  ỊăThƯăƯỐỘỏsỌoốăỐaỜăbƯƠoỐƯăỗhỌƠkăơỘƯăỗoăỐaốỜăsỐaỏỏăoỌỏăơổoồỏƯỗs  surrounded by a thin continuous phase.  ỊăIưăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăưỌỏỐăỌsăsỗổoốg,ăỗhƯăƯỐỘỏsỌoốăỚỌỏỏăbƯăsỗabỏƯ.
CÁCăY UăT ă NHăH NGăĐ NăS ă NăĐ NHăC AăH ăNHƉăT NG  Kích ỗh Ơ Ơ a các gỌ ỗ (Droplet size):  Càng ốh càng có xu h ốg ố đ ốh  M Ơ đ đ ốg hóa có ốh h ốg đ ố kích ỗh Ơ các gỌ ỗ  Đ ốh ỗ Ơ a pha liên ỗ Ơ (Viscosity of continuous phase): Đ ốh ỗ càng cao, xu h ốg ố đ ốh càng ỗĕốg  Có ỗh đỌ Ộ Ơh ốh đ ốh ỗ Ơ a pha ố Ơ bằốg các tác nhân ỗ o keo ho Ơ ỗ o đ Ơ
 T ỗổ ốg riêng Ơ a 2 pha (Specific density of the two phases): H có xu h ốg ố đ ốh h ố ố Ộ s khác bỌ ỗ ộ ỗ ỗổ ốg Ơ a 2 pha ốh  For essential oils in beverages weighting agents can be used to increase the density of the essential oil.  Đ Ơ tính Ơ a ỏ ồ màng ốgĕố cách 2 pha (Quality of the interfacial film):  Thefilm can consist of emulsifiers and / or proteins.
 Lo Ọ Ơh ỗ ốhƊ hóa s ơ ốg (Type of emulsifier)  N ốg đ Ơ a Ơh ỗ ốhƊ hóa (Concentration of emulsifier)  S thay đ Ọ pH và ỏ Ơ ion (Changing pH or ionic strength)  Ch ỗ ố đỌốh ốhƊ ỗ ốg (Addition of stabilizers)  Quá trình gia ốhỌ ỗ, làm mát, làm đẾốg và/ ho Ơ khỘ Ờ đ o (Heating, cooling, freezing, and/or shaking)
THÔNGăS ăK ăTHU TăC AăH ă NHƉăT NGă(EỐỘỏsỌoốăPổoồƯổỗỜ)  Kích ỗh Ơ gỌ ỗ trung bình (Mean droplet size)  S phân b Ơ a kích ỗh Ơ gỌ ỗ (Droplet size distribution)  Hình ơ ốg Ơ a gỌ ỗ (Droplet shape)  T ốg tác gỌ a các gỌ ỗ (Droplet interactions)  Đ b ố Ơ h Ơ Ơ a các gỌ ỗ (Mechanical strength of droplet)  Đ ổ ốg Ơ a các gỌ ỗ (DổoồỏƯỗă“ồoổosỌỗỜ”)  T ỗổ ốg Ơ a gỌ ỗ (Droplet density)  N ốg đ Ơ a gỌ ỗ (Droplet concentration)
H ăNHƉăT NGăTH CăPH Mă (Food emulsions)  Many food  Butter  Milk systems are  Egg yolk composed of two  Mayonnaise incompatible  Margarine substances:  Meat products Water (hydrophilic, polar) & Oil (lipophilic, non- polar)
H ăB TăTH CăPH Mă(FooơăFoaỐs)  Có tính Ơh ỗ ỗ ốg ỗ  Whipped cream h ốhƊ ỗ ốg ốh ốg  Ice cream thay vì 1 pha ỏ ốg  Beaten egg white phân tán trong 1 pha ỏ ốg khác s là pha khí (không khí hay CO2) phân tán trong pha ỏ ốg  Các Ờ Ộ ỗ ốh h ốg đ ố h ốhƊ ỗ ốg ỗh Ơ ồh Ố ƠƊốg s ốh h ốg đ ố h b ỗ ỗh Ơ ồh Ố