Bài giảng về Sản xuất rượu vang

Chia sẻ: Nguyen Lan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:33

Thêm vào BST

Báo xấu

233
lượt xem 44
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng về Sản xuất rượu vang

GVHD:LÊ PHẠM TẤN QUỐC LỚP:CDTP10K
Tổng quan  Giới thiệu chung về rượu vang  Phân loại rượu vang  Quy trình sản xuất rượu vang Quy  Nguyên liệu Nguyên  Sơ đố quy trình công nghệ quy  Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men Các rượu vang  Tài liệu tham khảo Tài
I. Tổng quan. I. 1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3,5]. • Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. • Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho Rượu vang đỏ, trắng và hồng rượu lên men từ nho.
Lịch sử về cây nho • Cây nho thuộc họ Vitis • Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới,trước cả khi vết tích của người cổ đại. • Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á
1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3]. Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15o. Rượu vang rất tốt cho sức khỏe Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu…
1.2. Phân loại rượu vang. • Phân loại theo độ ngọt. • Phân loại theo quá trình lên men. • Phân loại theo lượng CO2. • Phân loại theo màu. • Phân loại theo nơi sản xuất.
1.2. Phân loại rượu vang [1]. 1.2. Ph • Phân loại theo độ ngọt - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine) Semi-dry wine • Phân loại theo quá trình lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine) Fortified wine
1.2. Phân loại rượu vang [1]. • Phân loại theo lượng CO2 - Rượu vang không có gas (table wine). - Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại + Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne. + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine Table wine Champagne - sparkling wine
1.2. Phân loại rượu vang [1] • Phân loại theo màu - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. White wine Rose wine Red wine
1.2. Phân loại rượu vang. 1.2. Ph • Phân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia: + Rượu vang Pháp + Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha. . . - Phân loại theo vùng: Rượu vang Pháp + Bordeaux + Burgandy + California + Chablis. . . Bordeaux Chablis
Quy trình sản xuất rượu II. vang. • 2.1. Nguyên liệu. • 2.2. Quy trình sản xuất. • 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang.
II. Quy trình sản xuất rượu vang. II. 2.1. Nguyên liệu [1,2,3]. 2.1.1. Nho. Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có giá trị dinh dưỡng cao. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống.
2.1. Nguyên liệu. 2.1.2. Hệ nấm men [1] 2.1.2. H • Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata. • Nấm men vang (Wine Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces uvarum Wild Yeast Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces uvarum
2.1. Nguyên liệu. 2.1.2. Hệ nấm men [1]. Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm []: - Lên men nhanh và sâu các loại đường. - Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra kh ỏi dịch lên men. - Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang. - Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho. Saccharomyces cerevisiae
2.1. Nguyên liệu [1,2,3] 2.1.3. Nước Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong r ượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (kho ảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang. 2.1.4. Đường 2.1.4. Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xu ất r ượu vang. Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chu ẩn vi sinh.
2.1. Nguyên liệu [2,3,4]. 2.1.5. Các chất phụ gia khác. 2.1.5. C SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu di ệt các vi khuẩn có hại. Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn. Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
II. Quy trình sản xuất rượu vang. II. 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ [3]. Nho Tiếp nhận, phân loại Nước R ửa Cuống Tách cuống Làm dập, nghiền NaHSO3 Sulfit hóa
Bã ướt Ép Nước Ép Bã khô Sulfit hóa CO2 Làm trong Làm Cặn S.Cerevisiae S.Cerevisiae Dịch nho CO2 O2 vô trùng Đường, vitamin, Nhân giống Nhân Lên men chính tanin… Đường Gặn cặn Cặn Lên men phụ
Ủ Cặn thô Lọc thô Lọc tinh Nấm men sót Vỏ chai, nút chai Chiết rót, đóng nút Nhãn Dán nhãn đóng thùng Sản phẩm
II. Quy trình sản xuất rượu vang. II.  Tiếp nhận, phân loại [1,2,3.7] Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu t ốt s ẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại ph ải tiến hành kĩ Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành tr ước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá…  Rửa. Quá trình rửa có thể được tiến hành trước ho ặc sau khi phân loại nguyên liệu.