Bài giảng chương 2: Công nghệ sản xuất rượu vang

Chia sẻ: Sdgsxf Sdgsxf | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:64

Thêm vào BST

Báo xấu

708
lượt xem 171
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu vang nhằm giới thiệu về nguyên liệu trái cây trong sản xuất rượu vang, các thành phần có trong sản xuất rượu vang, phân loại rượu vang.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng chương 2: Công nghệ sản xuất rượu vang

Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1
Bài 1: GiỚI THIỆU  Rượu vang:  Nguyên liệu phổ biến nhất:  Yêu cầu nguyên liệu trái cây trong sản xuất rượu vang: - Hàm ẩm: sự phân bố ẩm: - Thành phần đường: - Thành phần acid hữu cơ: - Các thành phần khác:  Chất màu:  Chất tạo mùi và vị đặc trưng:  2
Bài 1: GiỚI THIỆU  Phân loại rượu vang: 2 khóa phân loại:  Khóa 1: áp dụng cho người tiêu dùng - Vang lên men từ nho: vang trắng, vang đỏ, vang hồng - Vang không lên men:  Khóa 2: Pháp - Rượu vang không chứa CO2:  Rượu vang phổ thông: ethanol 10-13% phân lọai tiếp theo đường sót: 0,3%, 1-3%, 3-8%  Rượu vang cao độ tự nhiên: ethanol 13-16%, đường 10-16% 3
Bài 1: GiỚI THIỆU  Rượu vang có bổ sung cồn tinh luyện: vang nặng (ethanol 16-18%, đường 5-8%), vang bán ngọt (ethanol 14-16%, đường 5-12%), vang ngọt (ethanol 14-16%, đường 10-18%), liqueur (ethanol 13-16%, đường 20-30%)  Vang mật: nặng (ethanol 16-18%, đường 8-40%), ngọt (ethanol 14-16%, đường 16-20%), liqueur (ethanol 14%, đường 30%)  Vang từ các loại trái cây khác: nặng (ethanol 16-19%, đường 0,2-8%), không nặng (ethanol 14-17%, đường 0,2- 8%) 4
Bài 1: GiỚI THIỆU - Rượu vang có chứa CO2:  Rượu vang được nạp CO2 : ethanol 10-13%, đường 3-5%. Đối với sản phẩm cider: ethanol 7%, đường 0,3-5% 5
Bài 1: GiỚI THIỆU  Các nước sản xuất rượu vang hàng đầu TG: Châu Âu (Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Nga..) Châu Mỹ (Mỹ, Argentina..) Châu Phi (Nam Phi, Algerie..)  Úc, châu Á (Thổ Nhĩ Kỳ..)  Các nước tiêu thụ rượu vang: châu Âu (Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Luxembourg..) 6
Bài 2: NGUYÊN LiỆU 2.1. NGUYÊN LIỆU NHO - Nguyên liệu phổ biến nhất:    - Các loại nho: nho trắng, nho đỏ và nho đen: 7
2.1: NGUYÊN LiỆU NHO  Thành phần khối lượng trái nho: - Cuống: 2-5% - Vỏ: 7-11% - Thịt: 80-85% - Hạt: 2-6%  Thành phần hóa học nước nho: Nước: 70-78% Acid hữu cơ: 0,2-0,5% Đường: 20-25% Hợp chất chứa N: 0,05- 0,1% Khoáng: 0,2-0,3% Pectin: 0,1-0,3% Các vitamin Thành phần hóa học vỏ nho: Nước Cellulose Polyphenol Acid hữu cơ…. 8
2.1: NGUYÊN LiỆU NHO  Đường: - Lên men: glucose, fructose, sucrose… - Không lên men: Acid hữu cơ: - 90%: acid tartric (tartaric)và malic - 10% :acid citric, lactic, oxalic, fumaric, pyruvic,.. Acid tartaric Acid malic Acid citric Acid lactic 9 Acid oxalic Acid fumaric Acid pyruvic
2.1: NGUYÊN LiỆU NHO  Pectin: pectin và protopectin  Hợp chất chứa N: vô cơ (NH4+), hữu cơ (acid amin, polypeptide, protein, enzyme..)  Enzyme: hydrolase, oxydase..  Vitamin: C, B1, B2, PP…  Khoáng: K, Ca dưới dạng muối sulphate, chlorua và phosphate  Polyphenol:  Chất màu: Flavones (màu vàng)  Anthocyanes (đỏ, xanh..): pH acid : đỏ, pH acid yếu: không màu, pH tăng cao: xanh da trời, xanh lục  Chất không màu: acid phenolic, polyphenol, tanin (M=500-3000) 10
2.1: NGUYÊN LiỆU NHO  Thu hoạch nho: - Độ chín:  - Điều kiện ngoại cảnh:  Phương pháp thu hoạch: thủ công, cơ giới  Tiếp nhận nho: - Phân loại, loại tạp và nho dập - Lấy mẫu  Bảo quản: 11
2.2: CÁC NGUYÊN LiỆU KHÁC Nấm men: - Tên cũ: S.vini, S. oviformis, S.bayanus, S.ellipsoideus, S. cerevisiae  Tên mới: S. cerevisiae SO2: - Tác dụng: - Các dạng bổ sung:  Dạng rắn: K2S 2O5 (potassium metabisulfite): K2S 2O5 SO2 + K2SO3 Cho vào dịch nho ở dạng dung dịch 10%  phổ biến Vấn đề tổn thất:  Dạng lỏng: dung dịch SO2 5% hay dạng lỏng trong bình cao áp  Dạng liên kết với phosphate: thổi SO2 qua dd phosphate amone  Dạng khí: đốt cháy khí lưu huỳnh trong oxy  Pectinase: 12
BÀI 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sơ đồ khái quát quy trình sản xuất rượu vang nho trắng phổ thông Nho Nghiền xé, tách cuống Sulfite hóa Tách và ép bã Bã Sulfite hóa Làm lạnh Lắng cặn Lên men Tàng trữ Sản phẩm Xử lý 13
Sơ đồ khái quát quy trình sản xuất rượu vang nho đỏ phổ thông Nho Nghiền xé, tách cuống Sulfite hóa Xử lý pectinase Xử lý nhiệt Lên men Lên men Lắng và ép bã Trích ly bã Tách và ép bã Sulfite hóa Tách ép bã Tàng trữ Làm lạnh Tàng trữ Xử lý Lên men Xử lý Vang đỏ Tàng trữ Vang đỏ Xử lý Vang đỏ 14
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 15
3.1. QUÁ TRÌNH NGHIỀN XÉ VÀ TÁCH CUỐNG  Mục đích: - Giải phóng dịch nho -Trộn đều hỗn hợp - Tách cuống - Làm thoáng khí cho dịch nho Nguyên tắc: - Tránh làm tổn thương cuống và hạt nho - Giảm kích thước phần thịt nho Các biến đổi: -Vật lý: - Hóa học và hóa sinh: 16
3.1. QUÁ TRÌNH NGHIỀN XÉ VÀ TÁCH CUỐNG Vấn đề tách cuống nho: - Cách thực hiện: - Ưu điểm:  Độ đắng:  Độ cồn:  Độ màu: - Nhược điểm:  Ảnh hưởng quá trình ép: Hao hụt khối lượng - Thiết bị:  Máy nghiền xé dạng thùng quay: 260-600rpm, 6-20t/h  Máy nghiền xé dạng ly tâm: 450-500rpm, 20-45t/h 17
3.2. QUÁ TRÌNH SULFITE HÓA Mục đích: - Tiêu diệt, ức chế VSV - Làm chậm sự oxy hóa - Acid hóa nhẹ dịch nho Phạm vi thực hiện: - Nguyên liệu sau khi nghiền, dịch nho - Rượu sau khi lên men Ảnh hưởng tiêu cực: - Enzyme desacidificateur và quá trình lên men phụ - Chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng tích cực: - Lên men tạp - Chất lượng sản phẩm: màu, vitamin, mùi vị sản phẩm 18
3.2. QUÁ TRÌNH SULFITE HÓA Xác định hàm lượng SO2 bổ sung: - Chất lượng dịch nho  Hàm lượng đường  Độ chua  Tình trạng VSV - Nhiệt độ dịch nho - Loại rượu vang Liều lượng thông dụng: Vang đỏ: 3-8g/L  Vang trắng/hồng: 3g/L  Vang hương: 3-5g/L - Dư lượng SO2 trong sản phẩm : càng thấp càng tốt Đường =5g/L: vang đỏ 210mg/L, vang trắng và hồng 260mg/L - Hóa chất thay thế:  Acid sorbic: vi khuẩn 19 Acid ascorbic:
3.3. QUÁ TRÌNH ÉP Mục đích:  Phạm vi thực hiện: Vang trắng: sau khi nghiền xé Vang đỏ: Bản chất: Quá trình cơ học  Mối quan hệ giữa hiệu suất ép và chất lượng dịch nho  Đánh tơi bã (cặn tăng 20-25%)  Các yếu tố ảnh hưởng:  Kích thước nguyên liệu sau nghiền xé:  Các phương pháp xử lý: sử dụng enzyme, sulfite hóa,…  Áp lực: tăng dần áp lực 30kPa  130-145kPa 1600-2000kPa  Thời gian:  Nhiệt độ: 20