Báo cáo thực tập tại Nhà hàng Ligend Wine

Chia sẻ: Hqt Htc | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

289
lượt xem 70
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Với kết cấu nội dung gồm 2 phần, bài "Báo cáo thực tập tại Nhà hàng Ligend Wine" giới thiệu đến các bạn những thông tin về Nhà hàng Ligend Wine, sự phối hợp giữa các bộ phận có liên quan đến nhà hàng. Đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn đang học chuyên ngành Quản trị kinh doanh.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực tập tại Nhà hàng Ligend Wine

Lêi më ®Çu Trªn thÕ giíi hiÖn nay,du lÞch ®· trë thµnh mét nhu cÇu kh«ng thÓ thiÕu trong ®êi sèng tinh thÇn cña ngêi d©n. víi nh÷ng sù ph¸t triÓn m¹nh mÏ vÒ kinh tÕ, nguån thu nhËp æn ®Þnh do ®ã nhu cÇu vÒ v¨n ho¸ tinh thÇn, kh¸m ph¸, t×m tßi ®îc b¶o ®¶m. do vËy du lÞch ngµy cµng ®îc n©ng cao ®a d¹ng vµ phong phó h¬n. Sù ph¸t triÓn cña ngµnh c«ng nghiÖp kh«ng khãi nµy ®· ®em l¹i mét nguån ngo¹i tÖ kh«ng nhá vµ ®ãng gãp vµo tæng thu nhËp quèc d©n. kÌm theo ®ã còng lµ sù ph¸t triÓn m¹nh mÏ cña c¸c ho¹t ®éng kinh doanh du lÞch. Vµ ngµnh du lÞch cña ViÖt Nam còng ®ang ph¸t triÓn lín m¹nh vµ ®· ngoi lªn lµ mét ngµnh kinh tÕ quan träng cña mét nÒn kinh tÕ ®ang ph¸t triÓn. Nã còng ®· lµ cÇu nèi cña ViÖt Nam ra c¸c níc trªn thÕ giíi, thuËn lîi cho viÖc hîp t¸c kinh tÕ gi÷a ViÖt Nam víi c¸c níc cã nÒn kinh tÕ ph¸t triÓn m¹nh. Trong khu vùc sù ph¸t triÓn lín m¹nh cña ViÖt Nam còng ®ãng gãp mét phÇn ®¸ng kÓ vµo viÖc gi¶i quyÕt c¸c vÊn ®Ò chÝnh trÞ, v¨n hãa, x· héi cña ®Êt níc. Gãp phÇn x©y dùng h×nh ¶nh ViÖt Nam trªn thÕ giíi lµ mét níc hoµ b×nh, æn ®Þnh, giÇu b¶n s¾c d©n täc vµ lµ n¬i ®Çu t lý t- ëng cho c¸c nhµ ®Çu t trªn thÕ giíi. Du lÞch ph¸t triÓn ®· lµm cho mét hÖ thèng c¸c nhµ hµng ph¸t triÓn m¹nh mÏ. Vµ doanh thu chÝnh cña c¸c ngµnh còng lµ ë ngµnh kinh doanh nhµ hµng kh¸ch s¹n. nhiÒu kh¸ch s¹n liªn doanh cao cÊp ®· vµ ®ang ®îc x©y dùng më réng quy 1
m«. tÊt c¶ nh÷ng ho¹t ®éng nµy d· gãp phÇn t¹o ra sù c¹nh tranh quyÕt liÖt gi÷a c¸c doanh nghiÖp ho¹t ®éng trong lÜnh vùc nhµ hµng kh¸ch s¹n. PhÇn 1 Giíi thiÖu nhµ hµng Ligend wine 1. giíi thiÖu chung Ligend wine nghÜa lµ “ huyÒn tho¹i rîu vang ”. §óng nh c¸i tªn cu¶ nhµ hµng, chØ khi bíc ch©n vµo ®Õn kh«ng gian nµy b¹n sÏ c¶m thÊy nh m×nh ®ang ®îc ngåi ë m«t thµnh phè nµo ®ã cña Ph¸p ®Ó thëng ®Ó thëng thøc vang boudaux, dßng rîu vang cã vÞ ngon ®Æc biÖt ®ang ®îc a chuéng hiÖn nay cña nh÷ng ngêi sµnh trong viÖc thëng thøc vang chÝnh hiÖu. Hay lo¹i vang næi tiÕng kh«ng kÐm ®ã lµ vang Chi lª,vang Itali, Achentina, Autralia…®îc nhËp ngo¹i hoµn toµn. bªn c¹nh ®ã nh÷ng dßng rîu m¹nh næi tiÕng còng ®îc nhµ hµng nhËp khÈu nh Voka Nga, Johny waker, Congac, Chivas, Ballentine 30 year… §Ó kh¸ch hµng sÏ chän nhµ hµng lµm ®iÓm ®Õn cña m×nh th× ph¬ng tr©m phôc vô cña nhµ hµng lµ: “ nhiÖt t×nh, chu ®¸o”. ®éi ngò nh©n viªn cã tay nghÒ cao, t¸c phong phôc vô chuyªn nghiÖp. Kh¸ch hµng sÏ c¶m thÊy tho¶i m¸i nhÊt khi ®Õn víi “huyÒn tho¹i rîu vang”. Vµo nh÷ng khi b¹n c¶m thÊy kh«ng ®îc tho¶i m¸i hay t©m tr¹ng kh«ng vui khi b¹n ®Õn víi quÇy bar mini cña chóng t«i mäi nçi lo, phiÒn muén cña b¹n sÏ giêng nh tan biÕn. Nh÷ng ly cocktail víi nång ®é cån thÊp vÉn gi÷ ®îc cho b¹n sù tØnh t¸o mµ cßn t¹o mét c¶m gi¸c s¶ng kho¸i, nhÑ nhµng víi nh÷ng lo¹i sinh tè hay níc hoa 2
qu¶ t¬i ngon ®Æc biÖt. Víi mét ly whisky vµ tiÕng nh¹c du d- ¬ng sÏ gióp b¹n quªn ®i mäi phiÒn muén, nh÷ng vÉn tØnh t¸o vµ lµ chÝnh m×nh. Nhµ hµng phôc vô nhu cÇu ¨n uèng cña mäi ®èi tîng kh¸ch, ®Æt tiÖc liªn hoan, tæ chøc nh÷ng b÷a ¨n gia ®×nh Êm cóng vµo dÞp cuèi tuÇn, héi nghÞ, héi th¶o…. víi mét kh«ng gian kh¸ réng nhµ hµng cßn chñ yÕu phôc vô kh¸ch tour du lÞch víi c¸c set menu ®îc thay ®æi ®a d¹ng hµng ngµy, víi tÊt c¶ c¸c mãn ¨n ¢u, A, c¸c mãn h¶i s¶n… Nhµ hµng ®îc x©y theo lèi kiÕn tróc cña Ph¸p, víi h×nh thøc sang träng vµ ®Çy ®ñ c¸c trang thiÕt bÞ tiÖn nghi hiÖn ®¹i, mét kh«ng gian tho¸ng vµ réng cña c¸c phßng ¨n ®îc trng bµy tranh cña ho¹ sÜ Ngäc H¬ng lµm cho khung c¶nh n¬i ®©y trë nªn l¾ng ®äng vµ ®Çy xóc c¶m víi c¸c thùc kh¸ch. Giíi thiÖu vÒ bé m¸y ho¹t ®«ng. Nhµ hµng bao gåm c¸c bé phËn: bµn, bar, bÕp, thu ng©n. Ho¹t ®éng trªn sù g¾n bã chÆt chÏ víi nhau chÝnh v× vËy mµ mäi ho¹t ®éng trong nhµ hµng ®Òu diÔn ra rÊt su«n sÎ, vµ nhÞp nhµng. Bªn c¹nh ®ã lu«n cã sù hç trî cña c¸c bé phËn cã liªn quan: b¶o vÖ, t¹p vô, cung øng nguyªn liªiô hµng ho¸. Bé phËn qu¶n lý bao gåm gi¸m ®èc, gi¸m s¸t lu«n n¾m râ c¸c ho¹t ®éng cña nhµ hµng. Bé phËn kÕ to¸n cã tr¸ch nhiÖm tÝnh to¸n mäi thu chi trong nhµ hµng, t×nh tr¹ng ho¹t ®éng cña nhµ hµng, thêng xuyªn b¸o c¸o c¸c ho¹t ®«ngj nµy lªn bé phËn l·nh ®¹o ®Ó cã c¸c bioÖn ph¸p gi¶i quyÕt kÞp thêi. Tr¶ l¬ng vµ thëng, c«ng bè doanh thu vµ thëng phÇn tr¨m doanh thu ®Ó ®éng viªn tinh thÇn nh©n viªn. 3
4
S¬ ®å ho¹t ®éng Gi¸m ®èc Qu¶n lÝ Trëng bµn Nhµ bµn Nhµ bar Nhµ bÕp KÕ to¸n Thu ng©n B¶o vÖ T¹p vô Chøc n¨ng nhiÖm vô Gi¸m ®èc nhµ hµng : cã quyÒn quýªt ®Þnh, toµn quyÒn ®iÒu khiÓn nhµ bµn, nhµ bar, nhµ bÕp gi¸m ®èc chôi tr¸ch nhiÖm chuyªn m«n vµ qu¶n lý nh©n sù víi chñ doanh nghiÖp( tøc héi ®ång qu¶n trÞ cña nhµ hµng ) qu¶n lý : chÞu tr¸ch nhiÖm vÒ chuyªn m«n, theo dâi toµn bé ho¹t ®éng cña nhµ hµng. KiÓm tra vÖ sinh an toµn lao ®éng. Gi¸m s¸t qu¸ tr×nh lµm viÖc vµ thùc hiÖn néi quy cña nh©n viªn. 5
Tæ chøc qu¶n lý, ph©n c«ng lao ®éng hîp lý, chØ b¶o, híng dÉn c«ng viÖc cho nh©n viªn míi, lµm thªm phÇn viÖc cña ngêi èm, nghØ chÕ ®é… Theo dâi ngµy c«ng lao ®éng, kiÓm tra giê giÊc lµm viÖc, h¹n chÕ c¸c trêng hîp rêi bá vÞ trÝ lµm viÖc trong thêi gian lµm, v« tr¸ch nhiÖm hoÆc hµnh vi tiªu cùcc kh¸c ¶nh h- ëng ®Õn phÈm chÊt nghÒ nghiÖp Thêng xuyªn liªn hÖ víi kh¸ch, gi¶i quyÕt c¸c sù cè , tÕp thu ý kiÏn, t¹o mèi quan hÖ víi kh¸ch hµng. Ca trëng : lµ ngêi ®îc quyÒn thy thÕ qu¶n lý nhµ hµng khi v¾ng mÆt gi¸m ®èc. C«ng viÖc hµng ngµy cña ca trëng : + kiÓm tra viÖc chuÈn bÞ dông cô, s¾p ®Æt bµn ghª, setup vµ c¸c khu vùc chuÈn bÞ gi¶i quyÕt. + Híng dÉn vµ ghi nhËn ý kiÕn cña kh¸ch, nhÊt lµ ®èi víi kh¸ch ®Æc biÖt ph¶i ®Ých th©n chµo ®ãn, mêi kh¸ch vµo bµn, giíi thiÖu c¸c mãn ¨n trong thùc ®¬n, c¸c lo¹i rîu ®Æc biÖt, gióp kh¸ch lùa chän, order l¹i vµ ®a cho nh©n viªn phôc vô chuyÓn vµo bar, bÕp ®Ó pha chÕ vµ chÕ biÕn phôc vô kh¸ch. x©y dùng thùc ®¬n b÷a thêng vµ tiÖc, dù kiÕn gi¸ b¸n cã tham kh¶o ý kiÕn bÕp trëng, sau ®ã tr×nh qu¶n lý nhµ hµng quyÕt ®Þnh. Quan s¸t c¸c bµn ¨n cã kh¸ch ®ang ngåi ®Ó s½n sµng n¾m b¾t yªu cÇu cña kh¸ch, ®¸p øng nhu cÇu cña hä 6
còng nh ph¶i theo dâi quy tr×nh phôc vô, phong c¸ch øng xö cña nh©n viªn nh»m n¾m b¾t nh÷ng sai xãt vµ h¹n chÕ vµ t×m ra biÖn ph¸p kkh¾c phôc tèt nhÊt. KiÓm tra l¹i ho¸ ®¬n thanh to¸n víi kh¸ch ®· dïng b÷a xong hoÆc víi chñ tiÖc ®Ó x¸c ®Þnh chÝnh x¸c sè liÖu råi míi ra quÇy thu ng©n lÊy bill thanh to¸n. Nh©n viªn phôc vô chÝnh: chuÈn bÞ phßng ¨n s¹ch sÏ, bao gåm c«ng viÖc vÖ sinh, kiÓm tra trang thiÕt bÞ phßng ¨n, s¾p ®Æt bµn ghÕ. N¾m ®îc gi¸ c¶ cña tõng mãn trong thùc ®¬n ®Æt bµn ¨n phôc vô kh¸ch ¨n uèng, thu dän, ®Æt bµn ®ãn kh¸ch míi. Thêng xuyªn quan t©m ®Õn kh¸ch trong lóc phôc vô , phèi hîp chÆt chÏ víi nhµ bÕp ®Ó ®¸p øng nhu cÇu cho kh¸ch. Nh©n viªn phô viÖc: lµm tèt c¸c kh©u chuÈn bÞ tríc giê phôc vô. ChuyÓn thøc ¨n tõ bÕp sang bµn chê, gióp nh©n viªn phôc vô ®a ®å ¨n vµ thu dän bµn ¨n khi kh¸ch ¨n xong. 4. C¬ së vËt chÊt kÜ thuËt trong nhµ hµng hÖ thèng chiÕu s¸ng ho¹t ®éng tèt, thiÕt bÞ ®îc dïng chñ yÕu lµ c¸c lo¹i ®Ìn cã ¸nh s¸ng ®Òu vµ dÞu, ®Ìn chïm ®îc l¾p ë phßng tiÖcvµ c¸c phßng ¨n chÝnh, c¸c æ ®Ìn ®îc kª ë bèn gãc nhµ t¹o nªn mét kh«ng gian Êm cóng. 7
HÖ thèng ©m thanh vµ dµn loa ®îc l¾p ®Æt ë kh¾p c¸c phßng trong nhµ hµng nªn ë mäi chç• ®Òu nghe ®îc. bµn ¨n bµng gç tù nhiªn víi ®ñ c¸c kÝch thíc bµn ch÷ nhË, bµn vu«ng, banf trßn ®¸p øng ®îc nhu cÇu cña rÊt nhiÒu nhãm kh¸ch ®«ng hoÆc v¾ng GhÕ ngåi ch¾c ch¾n, thÈm mÜ cao, ghÕ xÐp thuËn tiªn cho viÖc ®i l¹i. cã mét sè vÞ trÝ cè ®Þnh kª ghÕ dµi sang träng cã c¶ gèi t¹ vµ gèi «m ®Ó phôc vô kh¸ch. Tñ phôc vô cã nhiÒu ng¨n mçi ng¨n ®Ó mét lo¹i dông cô kh¸c nhau ng¨n n¾p gän gµng vµ hîp lý, gióp cho ngêi phôc vô cã ®îc sù tiÖn dông trong c«ng viÖc VD: ®Üa kª, b¸t con, th×a , ®òa , cèc, dao dÜa , th×a… rÌm che lµ c¸c lo¹i rÌm cã tÝnh thÈm mÜ cao, t¹o nªn sù sang träng vµ lÞch thÖp kh¨n tr¶i bµn cã hai lo¹i : kh¨n tr¾ng vµ kh¨n ®á. ®å kim lo¹i cã:dao dÜa ¨n, th×a canh … ®å sµnh sø cã c¸c lo¹i b¸t, c¸c lo¹i ®Üa, th×a, g¹t tµn, lä t¨m, lä muèi, tiªu… ®å thuû tinh: c¸c lo¹i ly cèc phï hîp víi c¸c lo¹i r¬u, cocktail, níc hoa qu¶… ngoµi ra cßn rÊt nhiÒu lo¹i vËt dông trang thiÕt bÞ, ®å ®iÖn nh: m¸y xay sinh tè, m¸y Ðp hoa qu¶,… hÖ thèng ®iÒu hoµ ho¹t ®éng tèt, sµn gç lu«n ho¹t s¹ch sÏ, c¸c ho¹ tiÕt trang trÝ, chËu c¶nh, ®å gèm sø cæ tranh nghÖ thuËt trïi tîng, b¸t hoa t¬i trang trÝ PhÇn 2:PhÇn ho¹t ®éng cña nhµ hµng 8
1. c¬ cÊu, tæ chøc phôc vô ¨n uèng: 2. – phôc vô rîu vang: 3. +tríc khi phôc vô rîu, ngêi phôc vô ph¶icã tr¸ch nhiÖm kiÓm tra xem ®å setup trªn bµn cã ®Çy ®ñ vµ phï hîp kh«ng… +KiÓm tra nhiÖt ®é ®· phï hîp hay cha VD: Vang ®á phôc vô tèt nhÊt ë nhiÖt ®é 18 – 20 C Vang tr¾ng phôc vô tèt nhÊt ë nhiÖt ®é 10 – 13 C Vang næ nªn ë mhiÖt ®é 6 – 9 C + tríc khoi phôc vô nªn chó ý lau sabchj bôi b¸m trªn chai, sau ®ã giíi thiÖu cho kh¸ch lo¹i r¬u mµ hä ®· order phôc vô ®å uèng kh«ng cån + phôc vô trµ: trµ lµ lo¹i ®å uèng rÊt th«ng dông ë Ch©u ¸. Khi phôc vô ph¶i ®¶m b¶o lµ tÊt c¶ c¸c dông cô Êm, chÐn ph¶i s¹ch sÏ s¸ng m©ï vµ khi phôc vô ph¶i t¹o cho kh¸ch c¶m gi¸c Êm cung sau mçi b÷a ¨, t¹o c¶m gi¸c gÇn gòi nh ë nhµ. + phôc vô cµphª: ®©y lµ ®å uèng rÊt th«ng dông víi nh÷ng kh¸ch ®ang lµm viÖc t¹i nh÷ng c«ng së, t¸c dông cña cµphª gióp hä tØnh t¸o h¬n trong c«ng viÖc. Khi phôc vô tr¸nh pha cµ phª qu¸ ®Æc, khi ®ã sÏ lµm cho kh¸ch khã k¨n h¬n trong tiªu ho¸. kÜ thuËt sö dông khay khi bng ®å ¨n: + khi ®em ®å ¨n ra cho kh¸ch nªn ®Æt ®å ¨n vµo gi÷a khay, ®Ó c¸c mãn kh« ra ngoµi ®Ó tr¸nh khi bª thøc ¨n r¬i ra g©y mÊt vÖ sinh. 9
+ khi bng ph¶i c©n tay kh«ng ®îc l¾c tay hoÆc lµm khay chuyÓn ®éng trªn tay + khi ®Æt thøc ¨n xuèng bµn nªn lÊy tõ ngoµi vµo trong, híng khay vµolßng ®Ó tr¸nh khi lÊy thøc ¨n xuèng khay bÞ ®æ + khi bng Ên trµ, Êm níc th× ®Ó vßi Êm híng vµo gi÷a, quai Êm ra ngoµi ®Ó tr¸nh viÖc ®æ vµo ngêi khi di chuiyÓn. TiÕp nhËn yªu cÇu : ®©y lµ nhiÑm vô rÊt quan träng, ®ßi hái sù nhanh nhÑn, th©n thiÖn vµ hiÖu qu¶. + khi nh©n viªn phôc vô chÝnh tiÕp nhËn yªu cÇu cña k¸ch ph¶i nhanh chãng phèi hîp víi nh©n viªn phôc vô ®Ó phôc vô jkh¸ch mét c¸ch chu ®¸o, hoµn h¶o, tËn t×nh. +t¹o th¸i ®é niÒm në vui t¬i ®èi víi kh¸ch. + nhanh nhÑn ®¸p øng nh÷ng nhu cÇu cña kh¸ch t¹o cho kh¸ch c¶m gi¸c tho¶i m¸i hµi lßng Quan t©m ch¨m sãc ®Ðn nhu cÇu cña kh¸ch hµng ®- îc xem lµ yÕu tè quan träng nhÊt ®Õn sù thµnh Cong vµ v÷ng ch¾c trong c«ng viÖc kinh doanh cña c¸c c«ng ty, doanh nghiÖp. ®èi víi mét c«ng ty kinh doanh s¶n xuÊt hay doanh nghiÖp th¬ng m¹i th× c«ng viÖc tho¶ m·n nhu cÇu lµ rÊt khã, nhng ®èi víi c«ng ty hay doanh ngiÖp kinh doanh dÞch vô jth× ®ã lµ khã h¬n.viÖc phôc vô tho¶ m·n nhu cÇu cña kh¸ch hµng ®«i khi ph¶i thªm c¶ chót nghÖ thuËt, ®an xen lÉn nghÖp vô th× míi cã kh¶ quan vµ sù thµnh c«ng. C¬ cÊu viÖc tæ chøc viÖc phôc vô mét c¸ch c¬ b¶n . 10
t¹i nhµ hµng Ligend wine, khi thùc tËp ë ®©y em ®îc thùc tËp hay nãi ®óng h¬n lµ lµm viÖc nh mét nh©n viªn chÝnh thøc vµ häc hái ®îc rÊt nhiÒu kinh nghiÖm, nhµ hµng chñ yÕu phôc vô b÷a tra vµ b÷a tçi cña kh¸ch cho nªn ®îc chia lµm 2 ca lµm viÖc. Ca 1 tõ: 8h 30 s¸ng cho ®Õn 2h 30 chiÒu Ca 2 tõ: 3h 30 chiÒu ®Õn 9h30 tèi. c«ng viÖc cña c¸c ca gåm cã: + cã mÆt ®óng giê bµn giao gi÷a c¸c ca, chÊn chØnh t¸c phong, trang phôc gän gµng. + ghi nhí nh÷ng mãn ¨n ®Æc s¾c trong ngµy cña nhµ bÕp. + KiÓm tra vµ thùc hioÖn vÖ sinh phßng ¨n, bµn ghÕ, vµ c¸c ®å dïng. Thùc hiÖn thao t¸c ®Æt bµn, ®Æt c¸c ®å dïng cÇn thiÕt cho b÷a ¨n nh ®Üa kª, b¸t con, th×a, ®òam, g¹t tµn, muèi,ít vµ nh÷ng vËt dông cÇn thiÕt kh¸c lªn bµn ®Ó chuÈn bÞ ®ãn tÝªp kh¸ch. 10h30 ®ãn nh÷ng vÞ kh¸ch ®Çu tiªn vµo ¨n tra: + thùc ®¬n gåm cã c¸c mãn ®Æc s¶n cña nhµ hµng, h¶i s¶n t¬i sèng vµ mét sè mãn ¨n mãi l¹ cña ch©u ¸ vµ thÕ giíi. Nhng c¬ b¶n vÉn lµ c¸c mãn ¨n cña ngêi ViÖt Nam. VD: - Mãn ¨n -§å uèng + Ném ngã sen thËp cÈm Bia h¬i Hµ Néi 11
+ Ném hoa chuèi Bia Heniken + thÞt gµ, VÞt, ngan quay Bia Halida + c¸c lo¹i c¸ chiªn gißn, sèt cµ chua Bia tiger + thÞt bß xµo cÇn tái t©y, c¶i th¶o Bia Lasser + thÞt lîn s÷a quay Vang ®á + thÞt xiªn níng ít chanh Vang tr¾ng + thÞt ba chØ rang ch¸y c¹nh C¸c lo¹i rîu m¹nh +c¶i ®¾ng xµo thÞt bß Trµ + canh c¶i nÊu t«m Cµ phª + canh cua nÊu mång t¬i - §å tr¸ng miÖng + l¹c rang Hoa qu¶ t¬i +da, cµ muèi Kem + ®Ëu hÊp thÞt, h¹t sen C¸c lo¹i kÑo dinh dìng 12
+ canh bÇu nÊu ngao Tr¸i c©y theo mïa + lÈu thËp cÈm + lÈu h¶i s¶n + c¬m t¸m + bón bß HuÕ C¸c bíc phôc vô: + ®ãn tiÕp kh¸ch + mêi kh¸ch ngåi + mang kh¨n l¹nh vµ níc m¸t ra ®Ó kh¸ch th gi·n +Mêi kh¸ch chän mãn + tiÕp nhËn yªu cÇu cña kh¸ch + chuyÓn phiÕu xu«ng bÕp vµ bar + giíi thiÖu rîu khai vÞ, më vµ rãt rîu phôc vô kh¸ch + §Æt c¸c mãn ¨n theo tr×nh tù + chó ý, quan s¸t ®Ó ®¸p øng nhu cÇu cña kh¸ch + sau khi kh¸ch dïng b÷a xong mêi kh¸ch uèng trµ, cµ phª hoÆc sinh tè phï hîp víi së thÝch cu¶ kh¸ch + mang ®å tr¸ng miÖng ra phôc vô kh¸ch + dän dÑp ®ì ®å bÈn, vÖ sinh tæng quan qua bµn ¨n + mang ho¸ ®¬n thanh to¸n tiÒn ra ®Ó kh¸ch thanh to¸n + mêi k¸ch gãp ý vµo sæ kinh nghiÖm khi kh¸ch ra vÒ + tiÔn kh¸ch 13
+ dän bµn s¹ch sÏ, setup thªm bµn míi ®Ó chuÈn bÞ ®ãn kh¸ch khi ®· hÕt kh¸ch dän dÑp s¹ch sÏ phßng ¨n, dông cô bÈn, chuyÓn xuèng bé phËn t¹p v, lau chïi c¸c dông cô phôc vô ®Ó vµo ®óng n¬i quy ®Þnh, vÖ sinh tæng quan phßng chê vµ n¬i ®ãn tiÕp kh¸ch, vÖ sinh xong ®i ¨n tra. sau ®ã hÕt ca bµn giao c«ng viÖc l¹i cho ca sau vµ ra vÒ. 1.2. C¬ cÊu tæ chøc ¨n tiÖc Ngoµi nh÷ng viÖc thêng ngµy phôc vô nh÷ng b÷a ¨n tra, tèi ra th× ®«i khi cã nh÷ng b· tiÖc lín nnhw lµ buffet, liªn hoan s. c«ng viÖc ph¶i lµm nh sau: Phôc vô buffet ®ang trë thµnh kiÓu phôc vô phæ biÕn, thÞnh hµnh hiÖn nay trong c¸c buæi tiÑc cíi, s, héi nghÞ, héi th¶o… u ®iÓm cña lo¹i tiÖc nµy lµ mãn ¨n ®îc tr×nh bµy hÊp dÉn, trang trÝ ®Ñp m¾t, sinh nhËtù lùa chän cña thùc kh¸ch còng ®a d¹ng h¬n… + kh¸ch cã thÓ tù do lùa chän lo¹i ®å uèng, ®å ¨n mµ hä a thÝch víi sè lîng kh«ng h¹n chÕ + kh«ng gian ®Ó ®¸p øng cho mét lîng kh¸ch lín kh«ng ®ßi hái qu¸ réng + tuy nhiªn kh¸ch kh«ng nhËn ®îc sinh nhËt quan t©m ch¨m sãc cña nh©n viªn nhiÌu nh phôc vô t¹i bµn. khi tæ chøc c¸c buæi tiÖc th× thêng nh©n viªn ®Õn trøoc giê kho¶ng 2 tiÕng hoÆc 1 tiÕng rìi ®Ó chuÈn bÞ §©y lµ khung thêi gian ®Ó tæ chøc cho mét buæi tiÖc buffet ë nhµ hµng Ligend wine: mét buæi tiÖc ®îc tæ chøc vµo lóc 10h 14
9h nh©n viªn b¾t ®Çu chuÈn bÞ kª l¹i bµn ghÕ, trang trÝ phßng ¨n vµ bµn ¨n sao cho ®Ñp m¾t, kiÓm tra l¹i viÒn trang trÝ , v¸y bµn ngay ng¾n ®Æt c¸c vËt dông cÇn thiÕt gän gµng. ®ãn tiÕp kh¸ch vµ chuÈn bÞ më tiÖc. KiÓm tra l¹i sinh nhËtè lîng mãn ¨n vµ b¸o cho nhµ bÕp ®Ó lu«n lµm ®Çy c¸c mãn ¨n vµ lµm nãng c¸c mãn ¨n. + ®ãn kh¸ch + ®øng ®óng vÞ trÝ ®îc ph©n c«ng, phôc vô kh¸ch ngay khi kh¸ch yªu cÇu + quan s¸t kh¸ch ®Ó n¾m b¾t tÝn hiÖu cña kh¸ch + cã thÓ phôc vô ®å uèng t¹i bµn cña kh¸ch vµ theo yªu cÇu cña kh¸ch + trêng hîp kh¸ch lµm ®æ thøc ¨n lªn bµn ph¶i nhanh chãng g¹t thøc ¨n ®ã vµo khay hoÆc ®Üa råi lÊy kh¨n s¹ch phñ lªn ®ã 12h 30 buæi tiÖc b¾t ®Çu tan, kh¸ch ra vÒ + tiÔn kh¸ch +dän dÑp ®å ¨n, dông cô + lµm vÖ sinh s¹ch sÏ Nh©n viªn ph¶i thùc hiÖn ®óng c¸c néi quy sau cña nhµ hµng *søc khoÎ vµ vÖ sinh c¸ nh©n: -ph¶i cã mét sinh nhËtøc khë tèt, chôi ®ùng ®ù¬c ¸p lùc vµ ®Æc thï c«ng viÖc 15
d¸ng ngêi th¼ng bíc ®i nhanh nhÑn ho¹t b¸t sÏ t¹o cho kh¸ch mét c¶m gi¸c tho¶i m¸i, vµ Ên tîng tèt ®Ñp. Lu«n gi÷ s¹ch sÏ cho c¬ thÓ, vÖ sinh c¸ nh©n th¬ng xuyªn, quÇn ¸o, ®Çu tãc gän gµng Mãng tay, mãng ch©n c¾t ng¾n, bµn tay phaØ th- êng xuyªn röa ®Æc biÖt lµ tríc khi phôc vô vµ sau khi ®i vÖ sinh kh«ng ®¸nh mãng tay b»ng bÊt cø mÇu g× khi phôc vô yªu cÇu vÒ t c¸ch ®¹o ®øc: kh«ng ®îc lÊy thøc ¨n vµ dông cô ¨n uèng ®Ó lµm môc ®Ých riªng kh«ng thùc hiÖn c¸c hµnh vi thiÕu ®¹o ®øc víi kh¸ch nh ®ïa cît, ¨n mÆc thiÕu nghiªm tóc quan t©m, gi÷ g×n dông cô trong nhµ hµng tr¸nh vøt bõa b·i l·ng phÝ kh«ng phôc vô kh¸ch nh÷ng thøc ¨n kÐm chÊt lîng, mÊt vÖ sinh ph¶i cã sù phèi hîp nhÞp nhµng vµ gióp ®ì lÉn nhau gi÷a c¸c bé phËn trong nhµ hµng, nhÊt lµ tríc mÆt kh¸ch ©n cÇn chu ®¸o, lu«n quan t©m ®Õn kh¸ch trong b÷a ¨n, t¹i mçi bµn vµ ph¶i chó ý ®o¸n ®îc nh÷ng nhu cÇu ph¸t sinh cña kh¸ch hµng tiÕp xóc víi kh¸ch ph¶i lÞch sù nhÑ nhµng, diÔn ®¹t dÔ hiÓu, biÕt vµ thµnh th¹o Ýt nhÊt mét ngo¹i ng÷. VD: tiÕng Anh, Trung, NhËt… nh÷ng thø tiÕng phæ biÕn kh«ng ®îc ngåi cïng bµn, trß chuyÖn chung víi kh¸ch trong giê lµm viÖc 16
kh«ng lµm huyªn n¸o, ån µo trong phßng ¨n, kh«ng gäi nhau, cêi ®ïa to kh«ng g·i ®Çu, g·i tai hay lµm nh÷ng hµnh ®éng mÊt vÖ sinh trong phßng ¨n gi÷ im lÆng, h¹n chÕ va ch¹m dông cô ¨n uèng khi bÇy biÖn còng nh khi dän bµn ¨n trang phôc s¹ch sÏ, th¼ng nÕp trang phôc cÇn ph¶i may ®o võa vÆn kh«ng chËt qu¸ g©y khã kh¨n trong di chuyÓn, kh«ng réng thïng th×nh g©y víng vói. GiÇy, dÐp, lu«n s¹ch sÏ, gãt kh«ng qu¸ cao chØ kho¶ng 3cm 2. rót ra kinh nghiÖm víi môc ®Ých chÝnh lµ ®em lai lîi nhóËn trong kinh doanh vµ víi môc tiªu phôc vô “ nhiÖt t×nh chu ®¸o”. v× vËy chÊt lîng phôc vô cña nhµ hµng ®îc ®¶m b¶o. h¬n n÷a viÖc n©ng cao hoµn thiÖn chÊt lîng phôc vô cßn phô thuéc vµo c¸ch xö lý vµ kÜ n¨ng lµm viÖc cña nh©n viªn trong nhµ hµng, ngoµi ra nh÷ng u thÕ vÒ ®Þa ®iÓm còng nh ®iÒu kiÖn hiäat ®éng kinh doanh, vèn ®Çu t,.. còng lµ yÐu tè kh«ng thÓ thiÕu ®Ó ®em l¹i hiÖu qu¶ ho¹t ®éng. 17
PhÇn 2 Sù phèi hîp gi÷a c¸c bé phËn cã liªn quan: Bé phËn bµn vµ bar: + tiÕp nhËn yªu cÇu vÒ ®å uèng cña kh¸ch mang xuèng cho bé phËn bar chuÈn bÞ xuÊt ®å + giíi thiÖu c¸c s¶n phÈm ®å uèng cã trong nhµ hµng vµ nh÷ng lo¹i ®å uèng tån gióp cho bé phËn bar ®Èy nhanh sè lîng hµng ho¸ + giíi thiÖu c¸c lo¹i rîu cã trong nhµ hµng b¨ng sù khÐo lÐo cña m×nh thuyÕt phôc kh¸ch hµng uèng thö mµ hä vÉn lu«n c¶m thÊy hµi lßng khi tríc ®ã hä kh«ng hÒ cã ý ®Þnh uèng rîu + cËp nhËt thêng xuyªn tõ bé phËn bar nh÷ng lo¹i ®å uèng cã trong nhµ hµng vµ nh÷ng lo¹i ®«g uèng cÇn cã kÕ ho¹ch b¸n ngay. + tr¶ order ®Çy ®ñ tríc khi xuÊt ®å bé phËn bµn vµ bÕp: + tiÕp nhËn yªu cÇu vÒ ®å ¨n cña kh¸ch mang xuèng cho bé phËn bÕp chÕ biÕn + cËp nhËt th«ng tin vÒ thùc ®¬n hang ngµy vµ sè lîng kh¸ch tõ bé phËn bÕp + giíi thiÖu ®Õn kh¸ch nh÷ng mãn ®Æc biÖt cña nhµ bÕp + nãi l¹i víi nhµ bÕp vÒ nh÷ng phµn nµn vÒ mãn ¨n cña kh¸ch 18
bé phËn bµn vµ lÔ t©n: + lÊy sè lîng kh¸ch tõ bä phËn lÔ t©n ®Ó cã kÕ ho¹ch kª bµn ghÕ setup + kh¸ch ¨n theo h×nh thøc nµo? + kh¸ch ¢u hoÆc kh¸ch ¸, ®oµn ®«ng hay doµn kh¸ch lÎ? + thêi gian kh¸ch ¨n bé phËn bµn vµ thu ng©n + bé phËn bµn cã tr¸ch nhiÖm mang mét niªn ®îc quy ®Þnh chung trong nhµ hµng trong sè 3 niªn cña quyÓn order ra cho thu ng©n ngay sau khi ghi order ®Ó thu ng©n kiÓm l¹i sè lîng mãn ¨n vµ vµo m¸y ghi bill thanh to¸n cho kh¸ch + cïng bé phËn thu ng©n kiÓm l¹i sè lîng vµ b¶ng gi¸ cña mãn ¨n mét lÇn n÷a tríc khi mang vµo thanh to¸n víi kh¸ch ®Ó tr¸nh nh÷ng nhÇm lÉn ®¸ng tiÕc lµm cho kh¸ch c¶m thÊy khã chÞu, phµn nµn. bé phËn bµn vµ bé phËn t¹p vô. + nh©n viªn bµn cã tr¸ch nhiªm th«ng b¸o cho tæ t¹p vô vÒ nh÷ng lçi vÖ sinh trong phßng ¨n, sµn nhµ, cöa sæ, cö© ra vµo… + c¸c phßng vÖ sinh cÇn ®îc dän s¹ch sÏ tríc giê kh¸ch ®Õn + kiÓm tra l¹i cÇu thang lèi lªn xuèng tr¸nh t×nh tr¹ng b¸m bÈn hay tr¬n trît. bé phËn bµn víi bé phËn kÜ thuËt, söa ch÷a: 19
+ b¸o ngay khi c¸c dung cô nh ®Ìn kh«ng ®ñ ¸nh s¸ng + ®iÒu hoµ kh«ng ho¹t ®éng + ©m thanh trong c¸c phßng kh«ng ®îc chia t¸ch chuÈn + c¸c thiÕt bÞ ®iÖn cã hiÖn tîng dß gØ ®iÖn hay ch¸y, háng… ®Ó bé phËn kÜ thuËt kÞp thêi söa ch÷a nh»m ®¸p øng tèt nhÊt cho nhu cÇu cña kh¸ch. bé phËn bµn víi bé phËn b¶o vÖ + bé phËn bµn cã tr¸ch nhiÖm b¸o ngay cho bé phËn b¶o vÖ trong c¸c trêng hợp: . kh¸ch uèng qu¸ xay kh«ng lµm chñ ®îc hµnh vi cña m×nh lµm ¶nh hëng ®Õn c¸c kh¸ch xung quanh. . kh¸ch b¸o mÊt ®å khi ®ang cßn trong nhµ hµng. . mét vµi trêng hîp hiÕm nh kh¸ch cè t×nh g©y rèi… Bé phËn bÕp víi bé phËn cung øng cø sau mçi buæi kÕt thóc th× bé phËn bÕp cã tr¸ch nhiÖm b¸o cho bé phËn cung øng vÒ order ®å cña ngµy h«m sau ®Ó bé phËn cung øng cã sù chuÈn bÞ ®Ó cã ®îc nh÷ng thøc phÈm t¬i ngon nhÊt nh»m ®¶m b¶o chÊt lîng cña mãn ¨n. khi nhËn thùc phÈm tõ bé phËn cung øng th× bé phËn bÕp cÇn ph¶i kiÓm tra chÊt lîng thùc phÈm tríc khi nhËn hµng, chÞu tr¸ch nhiÖm vÒ chÊt lîng cña thùc phÈm ®èi víi nhµ hµng khi x¶y ra t×nh tr¹ng xÊu ®èi víi kh¸ch. Thêng xuyªn kiÓm tra sè lîng thùc phÈm nhËp ®Ó con sè khíp víi sè lîng cña bé phËn cung øng tr¸nh t×nh tr¹ng 20