Báo cáo tổng kết đề tài: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản thủy sản sau thu hoạch

Chia sẻ: Lê Thương | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:239

Thêm vào BST

Báo xấu

306
lượt xem 65
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài nghiên cứu các nội dung: Khảo sát hiện trạng khai thác, vận chuyển và bảo quản thủy sản trên biển, tại một số vùng nuôi tôm trọng điểm để tìm ra được những nguyên nhân chính làm sớm hư hỏng nguyên liệu thủy sản từ khâu đánh bắt nuôi trồng đến chế biến, xác lập hệ thống chỉ tiêu đánh giá chất lượng cho một số đối tượng thủy sản, xây dựng quy trình xử lý và công nghệ bảo quản sau thu hoạch ... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo tổng kết đề tài: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản thủy sản sau thu hoạch

BỘ THỦY SẢN VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THUỶ SẢN II -----------***------------ CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TRỌNG ĐIỂM CẤP NHÀ NƯỚC GIAI ĐỌAN 2001 – 2005 “ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ TIÊN TIẾN TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM XUẤT KHẨU VÀ SẢN PHẨM CHỦ LỰC “ ( Mã số KC. 06 ) Báo cáo tổng kết đề tài NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỦY SẢN SAU THU HOẠCH MÃ SỐ KC 06.18 NN Chủ nhiệm đề tài : TS. LÊ ĐỨC TRUNG 6652 09/11/2007 Tp Hồ Chí Minh - 2005
MUÏC LUÏC Noäi dung Trang Toùm taét Muïc luïc i Danh muïc caùc baûng iv Danh muïc caùc hình vaø ñoà thò vi Kyù hieäu quy öôùc vaø vieát taét vii MÔÛ ÑAÀU 1 Phaàn I - TOÅNG QUAN I.1 Coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn treân theá giôùi 3 1.1 Tình hình chung 3 1.2 Moät soá tö lieäu cô sôû cho vieäc nghieân cöùu phaùt trieån coâng ngheä 4 baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn 1.3 Caùc giaûi phaùp kyõ thuaät söû duïng trong baûo quaûn sau thu hoaïch TS 8 1.4 Coâng ngheä xöû lyù vaø baûo quaûn moät soá loaøi thuûy saûn coù giaù trò kinh teá 14 I.2 Tình hình baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn taïi Vieät nam 17 2.1 Tình hình khai thaùc vaø baûo quaûn thuûy saûn ñaùnh baét treân bieån 17 2.2 Caùc phöông phaùp ñaùnh baét vaø aûnh höôûng cuûa noù tôùi chaát löôïng TS 19 2.3 Taäp quaùn baûo quaûn thuûy saûn khai thaùc treân bieån hieän taïi ôû Vieät Nam 21 2.4 Taäp quaùn baûo quaûn thuûy saûn sau thu hoaïch töø caùc vuøng nuoâi 22 I.3 Tình hình nghieân cöùu coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch TS ôû Vieät Nam 23 Phaàn II – KHAÛO SAÙT ÑAÙNH GIAÙ TOÅN THAÁT SAU THU HOAÏCH THUÛY SAÛN II.1 Phöông phaùp khaûo saùt vaø ñaùnh giaù 26 1.1 Caùch tieáp caän 26 1.2 Phöông phaùp ñieàu tra khaûo saùt 26 1.3 Ñòa ñieåm khaûo saùt 26 1.4 Phöông phaùp ñaùnh giaù toån thaát 27 II.2 Keát quaû khaûo saùt vaø ñaùnh giaù caùc ngheà khai thaùc treân bieån 27 2.1 Ñaëc ñieåm caùc phöông tieän ñaùnh baét vaø baûo quaûn cuûa taøu caù VN 27 2.2 Toån thaát sau thu hoaïch caùc ñoái töôïng caù bieån, möïc, baïch tuoäc vaø 29 toâm bieån II.3 Keát quaû khaûo saùt toån thaát sau thu hoaïch ñoái töôïng toâm suù nuoâi 45 Phaàn III – XAÂY DÖÏNG HEÄ THOÁNG CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG III.1 Moät soá tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng nguyeân lieäu TS ñaõ ban haønh 50 1.1 Caùc tieâu chuaån veà caù töôi 50 1.2 Caùc tieâu chuaån veà möïc 52 1.3 Caùc tieâu chuaån veà toâm 52 i
III.2 Phöông phaùp xaây döïng heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng 53 2.1 Phöông phaùp tieáp caän 53 2.2 Phöông phaùp phaân tích ñaùnh giaù chæ tieâu 54 III.3 Keát quaû xaây döïng heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng Thuûy saûn 54 3.1 Xaây döïng heä thoáng ñaùnh giaù caùc chæ tieâu chaát löôïng caùc ñoái töôïng 54 thuûy saûn 3.2 Caùc boä chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng caùc ñoái töôïng nghieân cöùu 55 Phaàn IV - COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN MOÄT SOÁ ÑOÁI TÖÔÏNG KHAI THAÙC TREÂN BIEÅN IV.1 Coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông 65 1.1 Ñaëc ñieåm sinh hoïc vaø khai thaùc nguoàn lôïi caù ngöø ñaïi döông 65 1.2 Phöông phaùp xöû lyù, baûo quaûn caù ngöø ôû Vieät nam hieän nay 68 1.3 Nghieân cöùu hoaøn thieän coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông 69 1.4 Quy trình xöû lyù vaø baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông 82 IV.2 Coâng ngheä baûo quaûn caù thu, caù chim vaø caù hoãn hôïp 2.1 Ñaëc ñieåm sinh hoïc 89 2.2 Taäp quaùn baûo quaûn moät soá loaøi caù bieån ôû Vieät Nam hieän nay 93 2.3 Nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn 94 VI.3 Coâng ngheä baûo quaûn möïc, baïch tuoäc 3.1 Ñaëc ñieåm sinh hoïc cuûa nhoùm nhuyeãn theå chaân ñaàu 108 3.2 Coâng ngheä baûo quaûn möïc, baïch tuoäc hieän nay ôû Vieät Nam 111 3.3 Nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn möïc, baïch tuoäc 112 IV.4 Coâng ngheä baûo quaûn toâm bieån 4.1 Ñaëc ñieåm moät soá loaøi toâm bieån quan troïng ôû Vieät Nam 123 4.2 Taäp quaùn baûo quaûn toâm bieån taïi Vieät nam hieän nay 125 4.3 Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn toâm bieån 126 Phaàn V - COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN TOÂM NUOÂI V.1 Ñaëc ñieåm cuûa toâm suù nuoâi 132 V.2 Coâng ngheä baûo toâm nuoâi taïi Vieät nam hieän nay 134 2.1 Taäp quaùn baûo quaûn sau thu hoaïch taïi caùc vuøng nuoâi toâm quaûng canh 134 2.2 Coâng ngheä xöû lyù, baûo quaûn STH taïi khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh 134 V.3 Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn toâm nuoâi 134 3.1 Phöông phaùp nghieân cöùu 134 3.2 Keát quaû vaø thaûo luaän 136 Phaàn VI - CAÛI TIEÁN THIEÁT BÒ VAØ DUÏNG CUÏ XÖÛ LYÙ, BAÛO QUAÛN THUÛY SAÛN VI.1 Thieát keá haàm baûo quaûn caù vôùi heä thoáng laøm laïnh baèng nöôùc bieån 141 1.1 Ñaët vaán ñeà 141 1.2 Phöông phaùp thieát keá thieát bò laïnh duøng cho heä thoáng haàm BQ caù 141 1.3 Keát quaû tính toaùn thieát keá thieát bò haàm laïnh 142 1.4 Keát quaû thieát keá heä thoáng haàm baûo quaûn caù treân taøu xa bôø 145 ii
VI.2 Thieát keá, cheá taïo thuøng baûo quaûn thuûy saûn baèng vaät lieäu composite 148 2.1 Ñaët vaán ñeà 148 2.2 Tính toaùn caùch nhieät cho thuøng baûo quaûn caù baèng vaät lieäu composite 148 2.3 Keát quaû thöû nghieäm khaû naêng caùch nhieät cuûa thuøng chöùa composite 149 2.4 Baûn thieát keá thuøng chöùa thuûy saûn caùch nhieät baèng vaät lieäu composite 150 VI.3 Thieát keá, cheá taïo duïng cuï xöû lyù caù sau ñaùnh baét 152 3.1 Caùc coâng ñoaïn vaø duïng cuï xöû lyù caù ngöø sau khi ñöôïc ñaùnh baét 152 2.2 Thieát keá chuïp ñaàu caù 152 VI.4 Thieát keá, cheá taïo thieát bò saáy khoâ möïc nhieät ñoä thaáp 153 4.1 Ñaët vaán ñeà 153 4.2 Phöông aùn thieát keá 153 4.3 Tính toaùn coâng ngheä 154 4.4 Keát quaû thöïc nghieäm 158 VI.5 Thieát keá heä thoáng bôm chuyeån caù 159 5.1 Ñaët vaán ñeà 159 5.2 Sô ñoà caáu taïo vaø nguyeân lyù hoaït ñoäng 160 5.3 Tính toaùn coâng ngheä 160 5.4 Tính cô khí 164 5.5 Tính giaù thaønh thieát bò 165 5.6 Keát luaän 165 Phaàn VII - ÖÙNG DUÏNG COÂNG NGHEÄ VAØ ÑAÙNH GIAÙ HIEÄU QUAÛ VII.1 Aùp duïng coâng ngheä baûo quaûn treân caùc taøu ñaùnh caù 166 1.1 Khu vöïc ngheà caâu caù ngöø ñaïi döông 166 1.2 Khu vöïc caùc ngheà khai thaùc 167 VII. 2 Taäp huaán kyõ thuaät baûo quaûn sau thu hoaïch cho ngö daân 169 KEÁT LUAÄN 172 MOÄT SOÁ KIEÁN NGHÒ 175 LÔØI CAÛM ÔN 176 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 177 PHUÏ LUÏC iii
DANH MUÏC CAÙC BAÛNG TT Kíù Teân baûng Trang hieäu 1 2.1 Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu laøm ngheà boùng möïc ñaùnh baét taïi vuøng 31 bieån Taây Nam Boä trong muøa vuï chính 2 2.2 Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu laøm ngheà caøo toâm taïi vuøng bieån Taây 33 Nam Boä trong muøa vuï chính 3 2.3 Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu ngheà caøo caù taïi vuøng bieån Taây Nam boä 35 4 2.4 Keát quaû khaûo saùt taøu laøm ngheà löôùi keùo ôû vuøng bieån ñoâng nam boä 38 5 2.5 Soá lieäu vaø keát quaû khaûo saùt taøu ngheà löôùi keùo taïi bieån Ñoâng Nam Boä 39 6 2.6 Tình hình khai thaùc caù ngöø ñaïi döông taïi moät soá tænh mieàn Trung 41 7 2.8 Keát quaû khaûo saùt baûo quaûn toâm taïi nhaø ngöôøi nuoâi ôû Ñaàm Dôi, Caø Mau 47 8 2.9 Khaûo saùt tình hình baûo quaûn toâm trong quaù trình thu gom tôùi naäu vöïa 47 9 2.10 Khaûo saùt tình hình toån thaát STH toâm cho tôùi caùc xí nghieäp cheá bieán 48 10 2.11 Hình xöû lyù, baûo quaûn toâm taïi khu vöïc nuoâi toâm thaâm canh 49 11 4.1 Moät soá loaøi caù ngöø thöôøng gaëp 66 12 4.2 Caùc loaøi caù ngöø oû vuøng bieån vieät nam 66 13 4.3 Quan heä giöõa nhieät ñoä vaø ñoä sau thích hôïp cuûa töøng caù ngöø 67 14 4.4 Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moät soá loaøi caù ngöø 68 15 4.5 Dieãn bieán nhieät ñoä thaân caù sau khi xaû maùu 73 16 4.6 Bieán ñoåi ñieåm caûm quan cuûa caù ngöø xöû lyù Kalisorbate ôû noàng ñoä 3 % 76 17 4.7 Bieán ñoåi ñieåm caûm quan cuûa caù ngöø xöû lyù Kalisorbate ôû noàng ñoä 4.5 % 76 18 4.8 Bieán ñoåi ñieåm caûm quan cuûa caù ngöø xöû lyù Kalisorbate ôû noàng ñoä 6 % 76 19 4.9 Bieán ñoåi haøm löïông NH3 cuûa caù ngöø khi xöû lyù Kalisorbate 77 20 4.10 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa caù thu 90 21 4.11 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa moät soá loaøi caù chim 92 22 4.12 Bieán ñoåi chaát löôïng caù chim ñöôïc xöû lyù khaùc nhau trong khi öôùp ñaù 98 23 4.13 Chaát löôïng caù thu nguyeân con baûo quaûn trong moâi tröôøng khaùc nhau 98 24 4.14 Xeáp loaïi caù thu caét laùt ñöôïc baûo quaûn trong moâi tröôøng khaùc nhau 99 25 4.15 Bieán ñoåi chaát löôïng caù nguyeân lieäu sau khi xöû lyù baèng chaát baûo quaûn 100 26 4.16 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa möïc oáng, möïc nang vaø baïch tuoäc 111 27 4.17 Baûng xeáp loaïi cuûa caùc maãu möïc sau 15 ngaøy baûo quaûn 115 28 4.18 Soá ñoám ñen treân thaân toâm cuûa caùc maãu toâm 129 29 5.1 Soá ñoám ñen treân thaân toâm khi caùch öôùp ñaù khaùc nhau 136 30 5.2 Giaù trò NH3 cuûa caùc maãu toâm theo thuøng baûo quaûn 136 31 5.3 Caùc boä phaän caáu thaønh giaù thaønh heä thoáng thieát bò bôm caù 165 iv
DANH MUÏC CAÙC HÌNH VEÕ, ÑOÀ THÒ TT Kí Teân hình veõ, ñoà thò Trang hieäu 1 1.1 Sô ñoà xöû lyù caù hoài tröôùc khi cheá bieán 22 2 4.2 Sô ñoà boá trí thí nghieäm nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä 69 3 4.3 Sô ñoà boá trí thí nghieäm nghieân cöùu aûnh höôûng cuûa chaát baûo quaûn 70 4 4.4 Sô ñoà boá trí thí nghieäm nghieân cöùu aûnh höôûng phöông phaùp baûo quaûn 71 4 4.5 Sô ñoà boá trí thí nghieäm caùc phöông aùn baûo quaûn khaùc nhau treân taøu 72 5 4.6 bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan theo nhieät ñoä baûo quaûn 74 6 4.7 Bieán ñoåi haøm löïông NH3 theo nhieät ñoä baûo quaûn 75 7 4.8 Bieán ñoåi haøm löïông histamin theo nhieät ñoä baûo quaûn 75 8 4.9 Toång vi sinh vaät hieáu khí sau 15 ngaøy baûo quaûn 78 9 4.10 Bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan cuûa caù ngöø 79 10 4.11 Söï bieán ñoåi haøm löôïng NH3 cuûa caù theo thôøi gian baûo quaûn 79 11 4.12 Söï bieán ñoåi toång vi sinh vaät hieáu khí treân caù theo thôøi gian baûo quaûn 80 12 4.13 Ñoà thò bieán ñoåi chaát löôïng caûm quan caùc maãu theo thôøi gian baûo quaûn 81 13 4.14 Sô ñoà quy trình baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho taøu coâng suaát nhoû 82 14 4.15 Ngaâm haï nhieät ñoä caù ngöø trong thuøng caùch nhieät 85 15 4.16 Sô ñoà quy trình baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông cho taøu coâng suaát lôùn 86 16 4.17 Ngaâm haï nhieät ñoä caù ngöø ñaïi döông 87 17 4.18 Suïc khí CO2 ñeå baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông 87 18 4.19 Sô ñoà caùc böôùc tieán haønh nghieân cöùu baûo quaûn caù bieån kinh teá 95 19 4.20 Bieán ñoåi nhieät ñoä taâm tuùi caù vôùi möùc ñoä xöû lyù laïnh ban ñaàu khaùc nhau 97 20 4.21 Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù thu 101 21 4.22 Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù chim 104 22 4.23 Sô ñoà quy trình coâng ngheä baûo quaûn caù hoãn hôïp 106 23 4.25 Möïc oáng 108 24 4.26 Möïc nang 109 25 4.27 Baïch tuoäc 110 26 4.29 Sô ñoà boá trí thí nghieäm baûo quaûn möïc vaø baïch tuoäc 112 27 4.30 Bieán ñoåi TVB – N cuûa thòt möïc sau 15 ngaøy baûo quaûn 114 28 4.31 Bieán ñoåi NH3 trong thòt möïc xöû lyù baèng caùc chaát baûo quaûn khaùc nhau 114 29 4.32 Bieán ñoåi vi sinh vaät hieáu khí treân caùc maãu möïc oáng 115 30 4.33 Sô ñoà quyø trình baûo quaûn möïc töôi 116 31 4.34 Sô ñoà quy trình cheá bieán möïc loät da taïi caùc cô sôû cheá bieán vöøa vaø nhoû 118 32 4.35 Sô ñoà quy trình baûo quaûn baïch tuoäc töôi 120 33 4.37 Cô cheá bieán ñen toâm 124 34 4.38 Sô ñoà boá trí thí nghieäm xöû lyù chaát baûo quaûn cho toâm bieån 126 35 4.39 Bieán ñoåi PH cuûa thòt toâm sau 15 ngaøy baûo quaûn 127 v
TT Kí Teân hình veõ, ñoà thò Trang hieäu 36 4.40 Bieán ñoåi TVB – N trong thòt toâm xöû lyù chaát baûo quaûn khaùc nhau 128 37 4.41 Bieán ñoåi NH3 trong thòt toâm bieån xöû lyù baèng caùc chaát baûo quaûn 128 38 4.42 Bieán ñoåi cuûa toång vi sinh vaät hieáu khí trong quaù trình baûo quaûn 129 39 4.43 Sô ñoà toång quaùt quy trình baûo quaûn toâm bieån 130 40 5.1 Hình thaùi vaø caáu truùc cô theå toâm suù 132 41 5.2 Sô ñoà boá trí thí nghieäm baûo quaûn toâm 135 42 5.3 Sô ñoà toång quaùt quy trình baûo quaûn toâm nuoâi thaâm canh 137 43 5.4 Sô ñoà toång quaùt quy trình baûo quaûn toâm nuoâi quaûng canh 139 44 6.1 Sô ñoà chu trình nhieät cuûa heä thoáng laïnh haàm baûo quaûn 144 45 6.2 Baûn veõ sô ñoà cung caáp laïnh cho heä thoáng haàm baûo quaûn caù 146 46 6.3 Baûn veõ boá trí heä thoáng haàm laïnh treân taøu 147 47 6.4a Taøu Ñaù Taây 01 ñöôïc trang bò heä thoáng laøm laïnh baèng nöôùc bieån 148 48 6.4b Laép ñaët haàm baûo quaûn caù treân taøu Ñaù Taây 01 148 49 6.4c Haàm baûo quaûn treân taøu Ñaù Taây 01 148 50 6.4d Haàm caùch nhieät vaø ñöôøng oáng taûi laïnh 148 51 6.5 Bieán ñoåi nhieät ñoä trong caùc thuøng baûo quaûn theo thôøi gian 149 52 6.6 Baûn veõ thuøng baûo quaûn caù baèng composite 150 53 6.7 Baûn veõ keát caáu moät soá chi tieát thuøng baûo quaûn caù baèng composite 151 54 6.8 Chuïp ñaàu caù 152 55 6.10 Baûn veõ laép chuïp ñaàu caù 152 56 6.11 Sô ñoà caáu taïo cuûa maùy saáy möïc 154 57 6.12 Sô ñoà coâng ngheä quaù trình saáy 154 58 6.13 Ñöôøng cong saáy 158 59 6.14 Ñöôøng cong saáy 159 60 6.15 Sô ñoà heä thoáng bôm chuyeån caù 160 61 6.16 Ñoà thò bieåu dieãn quan heä giöõa vaän toác nöôùc vaø aùp suaát trong thuøng 162 62 6.17 Ñoà thò bieåu dieãn quan heä giöõa vaän toác ñaåy vaø aùp suaát trong boàn 163 63 7.1 Caùch öôùp ñaù vaø theo doõi nhieät ñoä baûo quaûn 168 64 7.2 Phöông phaùp baûo quaûn toâm baèng nöôùc - ñaù laïnh 168 65 7.3 Xeáp toâm trong thuøng nhöaï 168 66 7.4 Phuû ñaù vaåy treân beà maët 168 67 7.5 Hoäi thaûo taäp huaán 169 68 7.7 Xöû lyù baûo quaûn caù ngöø treân taøu xa bôø 170 69 1.17 Baûo quaûn caù thu 171 70 1.19 Baûo quaûn möïc baèng nöôùc ñaù giaùn tieáp 171 vi
CAÙC KYÙ HIEÄU VAØ CHÖÕ VIEÁT TAÉT Töø vieát taét Töø, ngöõ ñaày ñuû ATP Adenosine triphosphate ADH Acid dehydro acetic ADP Adenosine diphosphate AMP Adenosine monophosphate AOAC Hieäp hoäi caùc nhaø hoaù hoïc phaân tích BHA Buthyl oxyanizol BHT Buthyl oxytonuel CBQ Chaát baûo quaûn CSW Chilled sea water – Nöôùc bieån laïnh tuaàn hoaøn FF Fresh friend GOX Glucose oxydase enzyme HACCP Hazard analyis critical control points Hx Hypoxanthine H xR inosine IMP Inosine monophosphat KÑC Khí ñieàn chænh MAP Modified atmosphere packaging ÑC Ñoái chöùng ÑGCQ Ñaùnh giaù caûm quan NL Nguyeân lieäu OZ Ozone PCR Phosphocretine PE Poly etylen PPO Poly phenol oxydase QIM Quality index method RSW Refrigerated sea water – Nöôùc bieån tuaàn hoaøn qua daøn laïnh SEAQIP Döï aùn caûi thieän chaát löôïng vaø xuaát khaåu thuyû saûn SM Sodium methabisulfite TCN Tieâu chuaån ngaønh TCVN Tieâu chuaån Vieät Nam TMA Trimethylamines TMAO Trimethyl aminoxyd TN Thí nghieäm TVB Total valotile base UM Umikai VSATTP Veä sinh an toaøn thöïc phaåm VSVHK Vi sinh vaät hieáu khí vii
MÔÛ ÑAÀU Vôùi treân 3.000 km bôø bieån cuøng vôùi caùc cöûa soâng lôùn giaøu phuø sa maøu môõ vaø voâ soá ñaàm phaù, ao hoà, Vieät nam ñaõ coù truyeàn thoáng ngheà caù töø raát laâu ñôøi. Tuy vaäy truyeàn thoáng naøy chæ môùi ñöôïc phaùt huy trôû thaønh nguoàn löïc to lôùn phuïc vuï söï nghieäp phaùt trieån ñaát nöôùc trong hôn moät thaäp kyû laïi ñaây cuøng vôùi chính saùch ñoåi môùi, môû cöûa. Töø moät neàn saûn xuaát töï cung töï caáp laø chính, ñeán nay Vieät nam ñaõ trôû thaønh moät trong nhöõng nöôùc xuaát khaåu thuûy saûn haøng ñaàu treân theá giôùi, vôùi kim ngaïch xuaát khaåu haøng naêm treân hai tyû USD, goùp phaàn caûi thieän ñôøi soáng cho haøng trieäu ngöôøi. Trong voøng möôøi naêm qua, saûn löôïng thuûy saûn cuûa Vieät nam ñaõ taêng leân gaáp 2,5 laàn, töø gaàn 1,3 trieäu taán naêm 1994 leân treân 3,0 trieäu taán naêm 2004. Tuy nhieân, vieäc taêng nhanh saûn löôïng chæ coù theå coù yù nghóa beàn vöõng vaø hieäu quaû khi löôïng nguyeân lieäu naøy ñöôïc baûo quaûn moät caùch toát nhaát vaø cheá bieán thaønh nhöõng saûn phaåm coù chaát löôïng cao nhaèm ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm, ñem laïi giaù trò xuaát khaåu ngaøy caøng lôùn cho thuûy saûn Vieät nam. Chính vì vaäy, thôøi gian gaàn ñaây, Nhaø nöôùc ñaõ chuù troïng nhieàu tôùi vieäc ñaàu tö cho caùc chöông trình, ñeà taøi/döï aùn phuïc vuï ñaûm baûo chaát löôïng thuûy saûn, trong ñoù coù ñeà taøi “Nghieân cöùu hoaøn thieän quy trình coâng ngheä baûo quaûn thuûy saûn sau thu hoaïch” vôùi maõ soá KC06 – 18NN thuoäc chöông trình KC06 do Boä Khoa hoïc vaø Coâng ngheä quaûn lyù. Muïc tieâu cuûa ñeà taøi KC06-18NN ñaët ra laø: - Xaây döïng ñöôïc quy trình kyõ thuaät baûo quaûn moät soá saûn phaåm thuûy saûn chuû löïc. - Baûo quaûn ñöôïc chaát löôïng thuûy saûn ñaït tyû leä loaïi I cao, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn - Giaûm ñöôïc toån thaát sau thu hoaïch vaø duy trì chaát löôïng, ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm cuûa nguyeân lieäu thuûy saûn. Caùc noäi dung nghieân cöùu chính cuûa ñeà taøi bao goàm: 1) Khaûo saùt hieän traïng khai thaùc, vaän chuyeån vaø baûo quaûn thuûy saûn treân bieån, taïi moät soá vuøng nuoâi toâm troïng ñieåm ñeå tìm ra ñöôïc nhöõng nguyeân nhaân chính laøm sôùm hö hoûng nguyeân lieäu thuûy saûn töø khaâu ñaùnh baét nuoâi troàng ñeán cheá bieán. 2) Xaùc laäp heä thoáng chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng cho moät soá ñoái töôïng thuûy saûn 3) Xaây döïng quy trình xöû lyù vaø coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch cho caùc ñoái töôïng: caù ngöø ñaïi döông, caù thu, caù chim, nhoùm nhuyeãn theå chaân ñaàu, toâm bieån vaø toâm nuoâi 4) Nghieân cöùu thieát keá môùi hoaëc caûi tieán moät soá thieát bò, duïng cuï phuïc vuï cho coâng taùc baûo quaûn sau thu hoaïch 1
5) AÙp duïng thöû nghieäm thöïc teá caùc quy trình vaø giaûi phaùp coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch ñaõ nghieân cöùu treân caùc taøu ñaùnh baét xa bôø vaø taïi caùc vuøng nuoâi toâm troïng ñieåm. 6) Hoaøn thieän vaø chuyeån giao caùc quy trình coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch, cho ngö daân vaø caùc cô sôû saûn xuaát. 7) Phaân tích, ñaùnh giaù hieäu quaû kinh teá – kyõ thuaät cuûa caùc quy trình coâng ngheä vaø thieát bò ñaõ nghieân cöùu ñoái vôùi ngheà ñaùnh baét vaø nuoâi troàng thuûy saûn ôû nöôùc ta. Ñeà taøi ñaõ ñöôïc baét ñaàu thöïc hieän töø thaùng 3 naêm 2003, do Vieän Nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn II laøm chuû trì cuøng vôùi nhieàu ñôn vò phoái hôïp nghieân cöùu. Caùc ñôn vò tham gia nghieân cöùu ñöôïc phaân coâng thöïc hieän caùc nhieäm vuï cuï theå nhö sau: 1) Vieän Nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn II: toång hôïp vaø ñieàu phoái chung caùc hoaït ñoäng cuûa ñeà taøi; tröïc tieáp nghieân cöùu hoaøn thieän coâng ngheä baûo quaûn möïc, baïch tuoäc, toâm bieån vaø toâm nuoâi; xaây döïng caùc heä thoáng chæ tieâu chaát löôïng caùc ñoái töôïng thuûy saûn. Nghieân cöùu thöû nghieäm moät soá kyõ thuaät baûo quaûn môùi. 2) Vieän Nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn III: Nghieân cöùu hoaøn thieän coâng ngheä baûo quaûn caù ngöø ñaïi döông. 3) Phaân Vieän cô ñieän Noâng nghieäp vaø Coâng ngheä sau thu hoaïch: Nghieân cöùu hoaøn thieän coâng ngheä baûo quaûn caù thu, caù chim vaø caù hoãn hôïp. 4) Toång coâng ty Haûi saûn Bieån Ñoâng: Nghieân cöùu thieát keá vaø cheá taïo haàm baûo quaûn caù ngöø baèng nöôùc bieån laïnh, duïng cuï chöùa caù baèng composite vaø moät soá duïng cuï xöû lyù caù ngöø sau ñaùnh baét. 5) Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc - Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch khoa Tp. HCM: Thieát keá heä thoáng bôm chuyeån caù. 6) Vieän Coâng ngheä Hoaù hoïc – Vieän Khoa hoïc Vieät nam (phía Nam): Thieát keá vaø cheá taïo maùy saáy nhieät ñoä thaáp duøng ñeå saáy möïc. 7) Caùc Sôû Thuûy saûn vaø Trung taâm khuyeán ngö caùc tænh: Kieân Giang, Traø Vinh, Baø Ròa-Vuõng Taøu, Bình Thuaän, Khaùnh Hoøa, Quaûng Bình, Nam Ñònh: Tham gia ñieàu tra khaûo saùt vaø taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho ñeà taøi thöïc hieän coâng vieäc nghieân cöùu taïi caùc ñòa phöông. Ñaëc bieät, ñeà taøi KC06.18NN ñaõ coù söï phoái hôïp chaët cheõ vaø hieäu quaû töø Döï aùn SEAQIP vôùi vieäc trao ñoåi thoâng tin khoa hoïc – coâng ngheä, cuøng toå chöùc caùc hoaït ñoäng trieån khai nghieân cöùu, thöïc nghieäm, cuõng nhö vieäc hoã trôï chuyeân gia, duïng cuï, trang thieát bò thí nghieäm. Baùo caùo toång keát ñeà taøi bao goàm 180 trang, chia laøm 7 phaàn chính theo caùc noäi dung coâng vieäc ñöôïc thöïc hieän. Ngoaøi ra baùo caùo coøn coù phaàn phuï luïc ghi laïi moät soá yù kieán ñaùnh giaù cuûa cô sôû saûn xuaát veà hieäu quaû öùng duïng coâng ngheä caûi tieán. Ñeà taøi cuõng ñaõ coù caùc baøi baùo ñöôïc ñaêng taûi treân caùc taïp chí hay taäp san trong nöôùc vaø caùc baùo caùo hoäi thaûo, taäp huaán ôû caùc ñòa phöông. 2
PHAÀN I TOÅNG QUAN I.1. COÂNG NGHEÄ BAÛO QUAÛN SAU THU HOAÏCH THUÛY SAÛN TREÂN THEÁ GIÔÙI 1.1. Tình hình chung: Theo baùo caùo cuûa FAO (2004), toång saûn löôïng thuûy saûn treân theá giôùi haøng naêm khoaûng treân 130 trieäu taán, trong ñoù saûn löôïng töø khai thaùc chieám gaàn 70 % (hôn 85 trieäu taán). Öôùc tính 25 % giaù trò thuûy saûn khai thaùc ñaõ bò toån thaát caû veà soá löôïng vaø chaát löôïng trong quaù trình xöû lyù, vaän chuyeån vaø baûo quaûn sau thu hoaïch. Nguyeân nhaân thaát thoaùt ñöôïc giaûi thích chuû yeáu laø do baát caäp trong quaûn lyù ngheà caù vaø söï thieáu aùp duïng nhöõng bieän phaùp caàn thieát cho coâng ngheä sau thu hoaïch thuûy saûn. Ña soá ngö daân, ñaëc bieät taïi caùc nöôùc ñang phaùt trieån, thöôøng chæ chuù troïng vaøo saûn löôïng ñaùnh baét maø chöa quan taâm ñuùng möùc tôùi vieäc ñaàu tö cho baûo quaûn saûn phaåm cuûa hoï ñaûm baûo chaát löôïng cao cho tôùi tay ngöôøi tieâu duøng. Thöïc teá cho thaáy ñaây laø moät vaán ñeà khaù phöùc taïp, khoâng nhöõng lieân quan tôùi möùc ñoä hieän ñaïi cuûa coâng ngheä vaø trang thieát bò maø coøn phuï thuoäc vaøo trình ñoä phaùt trieån chung cuûa xaõ hoäi (trong ñoù coù maët baèng kieán thöùc vaø tay ngheà cuûa ngöôøi saûn xuaát), vaøo khaû naêng toå chöùc, quaûn lyù, hôïp taùc vaø phaân coâng trong ngheà caù, cuõng nhö caùc chính saùch nhaø nöôùc taïo ñieàu kieän khuyeán khích vaø luaät hoaù vieäc ñaûm baûo chaát löôïng nguyeân lieäu thuûy saûn. Veà maët xaõ hoäi, tröø moät tyû leä nhoû ngö daân trong caùc taäp ñoaøn ñaùnh caù cuûa caùc nöôùc coâng nghieäp, ñaïi boä phaän ngö daân treân theá giôùi laïi thuoäc caùc nöôùc ñang phaùt trieån coù möùc soáng thaáp, ít coù cô hoäi ñöôïc ñaøo taïo chuyeân moân, thieáu khaû naêng taøi chính ñeå ñaàu tö trang thieát bò ñaùnh baét, baûo quaûn hieän ñaïi cuøng vôùi trình ñoä toå chöùc quaûn lyù ôû caùc nöôùc naøy coøn thaáp laøm cho tyû leä toån thaát sau thu hoaïch khaù cao. Veà maët coâng ngheä, cho ñeán nay treân theá giôùi vaãn chöa coù moät coâng boá naøo khaúng ñònh coù theå duy trì 100 % ñoä töôi cuûa thuûy saûn khoâng thay ñoåi trong quaù trình baûo quaûn nhö nguyeân lieäu ban ñaàu. Söï bieán ñoåi chaát löôïng thuûy saûn laø moät quaù trình töï nhieân vôùi haøng loaït caùc phaûn öùng sinh hoùa, phaân huûy vaø hoaït ñoäng cuûa heä vi sinh vaät xaûy ra lieân tuïc ngay töø luùc toâm caù môùi ñöôïc ñaùnh baét leân. Bieán ñoåi chaát löôïng sau thu hoaïch laø moät quaù trình khoâng thuaän nghòch, coù nghóa laø khi toâm caù ñaõ bò bieán chaát (öôn hoûng) thì khoâng coù caùch gì ñeå ñöa chuùng trôû laïi traïng thaùi töôi nhö ban ñaàu. Do ñoù, treân thöïc teá khoù coù theå coù giaûi phaùp loaïi tröø hoaøn toaøn caùc maát maùt sau thu hoaïch, maø chæ coù theå tìm caùch giaûm toån thaát naøy tôùi möùc toái thieåu. Tuy nhieân, deã daøng nhaän thaáy raèng chæ caàn giaûm ñöôïc 1 % tyû leä toån thaát sau ñaùnh baét treân toaøn theá giôùi thì coù theå ñuû cung caáp thöïc phaåm cho haøng chuïc trieäu ngöôøi. Ñieàu ñoù cho thaáy vieäc phaùt trieån, hoaøn thieän coâng ngheä sau thu hoaïch thuûy saûn laø coù yù nghóa to lôùn vaø laø moät trong nhöõng bieän phaùp höõu hieäu trong vieäc giaûi quyeát vaán ñeà cung caáp thöïc phaåm cho con ngöôøi ñoàng thôøi goùp phaàn baûo baûo toàn taøi nguyeân bieån. 3
ÔÛ moät soá nöôùc tieân tieán vôùi nhöõng ñoäi taøu ñaùnh caù ñöôïc trang bò hieän ñaïi, khaû naêng toå chöùc haäu caàn toát, trình ñoä coâng ngheä baûo quaûn sau thu hoaïch trong ngheà caù ñaõ phaùt trieån cao neân tyû leä toån thaát thuûy saûn sau thu hoaïch ñöôïc giaûm ñaùng keå. Trong caùc haïm taøu ñaùnh caù lôùn, ngheà caù ñöôïc toå chöùc chuyeân moân hoùa theo moät chu trình khaù chaët cheõ vaø lieân hoaøn. Trong ñoù coù taøu (hoaëc duøng maùy bay,veä tinh) chuyeân doø tìm ñaøn caù, coù taøu chuyeân chôû ñaù laïnh (thöôøng laø ñaù tuyeát) phuïc vuï cho caùc taøu caù. Treân caùc taøu caù coù boá trí khu vöïc vôùi trang bò xöû lyù, taùch noäi taïng, laøm saïch, xeáp thuøng, vaän chuyeån cuõng nhö heä thoáng haàm baûo quaûn raát thuaän tieän vaø veä sinh. Nhöõng taøu lôùn coù theå coù trang bò maùy caáp ñoâng vaø kho laïnh, moät soá taøu coøn coù khu vöïc cheá bieán thaønh phaåm ngay treân taøu. ÔÛ treân bôø, taïi caùc caûng caù cuõng coù nhöõng boä phaän saün saøng phuïc vuï caùc nhu caàu caàn thieát cho ñaùnh baét, baûo quaûn, cheá bieán, giao nhaän, mua baùn (ñaáu giaù), chuyeân chôû. Maëc daàu ñaõ ñöôïc hieän ñaïi hoùa nhö vaäy, caùc nöôùc naøy vaãn tieáp tuïc ñaàu tö cho nghieân cöùu nhaèm naâng cao chaát löôïng, baûo ñaûm an toaøn veä sinh thöïc phaåm cho tôùi taän tay ngöôøi tieâu duøng. Tuy nhieân trong soá 130 trieäu taán caù ñöôïc khai thaùc vaø nuoâi troàng haøng naêm treân theá giôùi thì khoaûng 80 % laïi ñöôïc cung caáp bôûi caùc nöôùc ñang phaùt trieån, nôi maø trình ñoä coâng ngheä nhìn chung ñang ôû möùc thaáp, vì vaäy toån thaát sau thu hoaïch cao vaø khoù kieåm soaùt. ÔÛ khu vöïc naøy thöôøng chæ caùc saûn phaåm daønh cho xuaát khaåu laø ñöôïc kieåm soaùt chaát löôïng chaët cheõ do söùc eùp vaø haøng raøo kyõ thuaät töø caùc nöôùc nhaäp khaåu. Coøn laïi ñaïi boä phaän thuûy saûn duøng cho tieâu duøng noäi ñòa vaãn thieáu moät heä thoáng ñaûm baûo chaát löôïng coù hieäu quaû, ñieàu naøy vöøa gaây laõng phí nguoàn taøi nguyeân cuûa xaõ hoäi vöøa coù theå daãn tôùi nguy cô cho söùc khoûe cuûa coäng ñoàng. Theo Abella (1997), ña soá caùc taøu ñaùnh caù ôû Ñoâng Nam AÙ hieän nay, vieäc baûo quaûn thuûy saûn treân taøu chuû yeáu vaãn baèng caùch öôùp ñaù laïnh (daïng cuïc hoaëc ñaù xay). Vôùi bieän phaùp naøy nhieät ñoä cuûa caù thöôøng dao ñoäng trong khoaûng 0 tôùi 5 oC, thôøi gian baûo quaûn cho pheùp trong khoaûng töø 5 – 10 ngaøy. Nhieàu taøu khoâng ñöôïc trang bò caùc phöông tieän tröõ laïnh thích hôïp neân nhöõng loâ caù ñöôïc ñaùnh baét trong nhöõng ngaøy ñaàu treân bieån thöôøng bò giaûm chaát löôïng ñaùng keå khi taøu caäp beán. Taïi beán baõi vaø traïm trung chuyeån, vaán ñeà xöû lyù vaø baûo quaûn cuõng ít khi theo quy trình baûo quaûn tieâu chuaån, caùc thuøng chöùa keùm chaát löôïng, thôøi gian gom haøng keùo daøi vaø caùc yeáu toá ngaãu nhieân khaùc ñaõ daãn ñeán söï bieán chaát saûn phaåm thuûy saûn nhanh choùng tröôùc khi tôùi ñöôïc ngöôøi tieâu thuï. Nhöõng vaán ñeà naøy seõ ñöôïc phaân tích kyõ hôn trong phaàn tình hình baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn ôû Vieät nam. 1.2. Moät soá tö lieäu cô sôû cho vieäc nghieân cöùu phaùt trieån coâng ngheä baûo quaûn Ñeå coù cô sôû xaây döïng hoaëc löïa choïn quy trình xöû lyù baûo quaûn thích hôïp cho caùc ñoái töôïng thuûy saûn, caàn tìm hieåu baûn chaát caùc quaù trình xaûy ra trong cô theå ñoäng vaät thuûy saûn töø khi bò ñaùnh baét qua quaù trình xöû lyù, baûo quaûn, cheá bieán cho tôùi tay ngöôøi duøng (trong phaàn toång quan, neáu khoâng coù chuù thích cuï theå, ñeå ñôn giaûn, thuaät ngöõ “caù” seõ ñöôïc duøng goïi chung cho caùc loaøi ñoäng vaät thuûy saûn lieân quan trong ñeà taøi). 4
1.2.1. Ñaëc ñieåm cô theå caù – ñoái töôïng ñöôïc baûo quaûn: Veà maët dinh döôõng, thòt caù coù giaù trò khoâng thua keùm thòt caùc loaïi ñoäng vaät khaùc, hôn nöõa thòt caù laïi deã tieâu hoùa hôn vaø ñaày ñuû caùc axit amin thieát yeáu. Theo Suzuki T. (1989), tuøy loaøi vaø muøa vuï ñaùnh baét maø thaønh phaàn thòt caù naèm trong khoaûng sau: 15 – 24 % protein, 0,1 – 22 % lipid, 1 – 3 % carbohydrate, 0,8 – 2 % chaát voâ cô vaø 66 – 84 % nöôùc. Tyû leä phaàn coù theå aên ñöôïc trong cô theå caù khoaûng 40 – 60 %. Do ñaëc ñieåm moâi tröôøng soáng vaø caáu truùc cô theå maø vieäc baûo quaûn, cheá bieán caù coù nhieàu ñieåm khaùc so vôùi caùc loaïi ñoäng vaät treân caïn. 1.2.2. AÛnh höôûng traïng thaùi stress cuûa caù leân chaát löôïng saûn phaåm: Vieäc thu gom, xöû lyù, vaän chuyeån, xaùo troän caù khi chuùng coøn soáng gaây traïng thaùi stress cho caù. Trong cô theå caù bò stress thöôøng xaûy ra moät loaït caùc phaûn öùng sinh hoùa baát lôïi cho quaù trình baûo quaûn vaø cheá bieán, nhö vieäc tieát moät soá hormones (catecholamines, cortisol) vaøo maùu; haäu quaû daãn ñeán roái loaïn trong ñoàng hoùa, dò hoaù, hoâ haáp, heä mieãn dòch vaø bò kieät söùc do phaûi vuøng vaãy (Skjervold P.O., 1995). Caùc nghieân cöùu cho thaáy caøng bò stress tröôùc khi cheát thì caù caøng sôùm bò teâ cöùng, thôøi gian giai ñoaïn teâ cöùng caøng ngaén, caù nhanh chuyeån sang giai ñoaïn meàm daãn ñeán phaân huûy (Magnussion, O.M., Johansen, S., 1990). 1.2.3. Aûnh höôûng cuûa heä tuaàn hoaøn cuûa caù leân quaù trình baûo quaûn: Tyû leä maùu treân troïng löôïng thaân ôû caù thaáp hôn nhieàu so vôùi ñoäng vaät maùu noùng (Aitken A. et al., 1991). Maëc duø vaäy, neáu phileâ caù ngay laäp töùc sau khi cheát (khoâng coù giai ñoaïn xaû maùu) thì mieáng phi leâ seõ bò thaãm maøu, hoaëc thaãm maøu cuïc boä do ñoïng maùu hoaëc bieán maøu do maùu thaám vaøo beân trong thôù thòt raát khoù goät röûa. Maùu caù laø moâi tröôøng toát cho vi sinh vaät phaùt trieån trong quaù trình baûo quaûn. Tuy vaäy vieäc xaû boû maùu caù khoâng phaûi ñeàu coù hieäu quaû vôùi baát cöù loaøi caù naøo. Nhöõng loaøi caù nhoû thöïc teá raát khoù taùch maùu, vì vöøa toán coâng, laïi coù theå laøm toån thöông cô thòt caù laøm phöông tieän gaây nhieãm khuaån cheùo giöõa caùc loâ caù. 1.2.4. AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä trong quaù trình xöû lyù: Ngö daân thöôøng ít quan taâm tôùi nhieät ñoä khi xöû lyù caù maø chæ quan taâm tôùi nhieät ñoä trong quaù trình baûo quaûn, cho raèng thôøi gian xöû lyù laø ngaén. Tuy nhieân thöïc teá tuy thôøi gian töông ñoái ngaén trong 1 – 2 giôø, nhöng ñaây laø giai ñoaïn caù bò xaùo troän vaø taùc ñoäng maïnh, deã bò toån thöông vaø nhieãm baån do caùc yeáu toá beân ngoaøi. Maët khaùc ôû nhieät ñoä thích hôïp chæ trong khoaûng thôøi gian 1 – 2 giôø, löôïng vi sinh vaät trong cô theå caù coù theå taêng leân gaáp ñoâi. Vì vaäy baûo ñaûm nhieät ñoä thaáp trong khi xöû lyù laø raát quan troïng, haïn cheá taùc ñoäng coù haïi tôùi chaát löôïng caù. Moät ñieàu caàn löu yù laø aûnh höôûng cuûa quaù trình xöû lyù caù tôùi möùc ñoä raïn nöùt thòt (gapping) cuûa mieáng caù phileâ. Khi cöùng xaùc, thaân caù bò cong cöùng laïi, thôù thòt caù phía ngoaøi bò raïn nöùt coøn beân trong laïi bò cheøn eùp bieán daïng. Keát quaû moät soá nghieân cöùu cho thaáy neáu laøm laïnh caù tröôùc khi gieát moå roài phileâ tröôùc giai ñoaïn teâ cöùng thì cô thòt mieáng phileâ coù tính chaát ñeàu ñaën, ít raïn nöùt hôn caù ñöôïc phileâ sau teâ cöùng vaø khoâng ñöôïc laøm laïnh soáng (Skjervold P.O., 2000). 5
1.2.5. Nhöõng bieán ñoåi veà maøu saéc beân ngoaøi cuûa caù: - Bieán ñoåi maøu maét caù: Maét caù coù caáu taïo khaùc vôùi maét ñoäng vaät treân caïn. Maét caù khoâng bao giôø nhaáp nhaùy vaø luoân bao phuû moät lôùp maøng trong suoát. Khi caù cheát, neáu caù ñöôïc giöõ trong nöôùc hoaëc nöôùc ñaù, nöôùc seõ thaám vaøo, ñoàng thôøi caùc khoaùng chaát trong maét caù khueách taùn ra ngoaøi laøm thay ñoåi tính chaát cuûa maøng maét. Keát quaû laø maøng maét bò ñuïc daàn theo thôøi gian baûo quaûn. Vì vaäy ñeå ñaùnh giaù caûm quan ñoä töôi cuûa caù öôùp ñaù, coù theå döïa vaøo ñoä trong cuûa maét caù. - Bieán ñoåi maøu da: Maøu da phuï thuoäc nhieàu yeáu toá: gioáng loaøi, ñieàu kieän nuoâi vaø ñieàu kieän baûo quaûn. Thoâng thöôøng caù töôi coù maøu da saùng boùng. Tuy nhieân chæ caên cöù maøu da khoù coù theå ñaùnh giaù ñöôïc chaát löôïng thòt caù. 1.2.6. Bieán ñoåi heä enzym vaø vi sinh vaät trong caù: Enzym trong caù laø moät heä sinh hoùa phöùc taïp coù trong caùc boä phaän trao ñoåi chaát cuûa caù. Khi caù ñang soáng chuùng ñoùng vai troø xuùc taùc quaù trình ñoàng hoùa dò hoùa, caân baèng caùc chöùc naêng hoaït ñoäng cuûa caù. Ñaëc bieät thaønh daï daøy vaø ruoät caù chöùa tuyeán dòch tieát ra enzym duøng cho tieâu hoaù thöùc aên. Caù aên caøng nhieàu, löôïng enzym tieát ra caøng lôùn. Enzym caù cuõng tieát ra töø moân traøng (pyloric caeca) coù trong moät soá caù. Khi caù cheát löôïng enzym naøy seõ xuùc taùc cho quaù trình phaân huûy caû thöùc aên laãn protein thaønh ruoät caù, sau ñoù tieáp tuïc phaân huûy thòt caù. Heä vi sinh vaät trong caù khaù phöùc taïp, khi caù ñang soáng chuùng taäp trung chuû yeáu trong ruoät, mang vaø da caù. Tuøy moâi tröôøng soáng vaø boä phaän maø maät ñoä vi sinh vaät phaân boá khaùc nhau. Trong ruoät caù maät ñoä khoaûng 103-109 /gam, trong mang caù 103-109 /gam, ôû da caù 102-107 /cm2 (Devlieghere, 2004). Caù soáng khoûe maïnh coù khaû naêng khaùng haàu heát caùc loaïi vi khuaån naøy. Moät soá vi khuaån laïi coù taùc duïng hoã trôï cho quaù trình tieâu hoaù cuûa caù. Sau khi caù cheát, ñaëc bieät laø sau giai ñoaïn teâ cöùng, vôùi ñieàu kieän thích hôïp, vi sinh vaät saün coù hoaëc xaâm nhaäp töø beân ngoaøi vaøo seõ phaùt trieån raát nhanh vaø laø nguyeân nhaân chuû yeáu phaân huûy thòt caù. Caùc yeáu toá chính aûnh höôûng tôùi söï phaùt trieån vi sinh vaät bao goàm: nhieät ñoä, pH vaø muoái, nöôùc, oxy vaø ñoä aåm khoâng khí, chaát khöû truøng vaø chaát baûo quaûn. Trong ñoù nhieät ñoä coù taùc duïng quyeát ñònh, moãi loaïi vi sinh vaät chæ thích hôïp phaùt trieån ôû moät khoaûng nhieät ñoä nhaát ñònh. Khi caù bò laøm laïnh xuoáng, moät soá khaù lôùn vi khuaån bò soác vaø cheát. Moät soá khaùc (chuû yeáu laø caùc loaïi chòu laïnh nhö Pseudomonas vaø Alteromonas spp) vaãn toàn taïi vaø hoaït ñoäng. Nhìn chung ôû döôùi - 10oC, haàu heát hoaït ñoäng vi sinh vaät bò döøng hoaït ñoäng. Nhöng khi taêng nhieät ñoä trôû laïi, nhöõng vi sinh vaät coøn soáng soùt seõ phuïc hoài vaø phaùt trieån raát nhanh. Vì vaäy duy trì laïnh lieân tuïc trong suoát quaù trình baûo quaûn, khoâng ñeå nhieät ñoä leân xuoáng laø ñieàu kieän raát quan troïng ñeå ngaên ngöøa söï bieán hoûng do vi sinh vaät. Ngoaøi chòu aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä, vi sinh vaät coøn bò taùc ñoäng cuûa caùc quaù trình khaùc nhö quaù trình xöû lyù (loaïi boû noäi taïng röûa saïch), duøng chaát öùc cheá hoaëc dieät khuaån, thay ñoåi moâi tröôøng baûo quaûn (giaûm hoaëc taêng pH ngoaøi khaû naêng chòu ñöïng cuûa vi sinh vaät, bao goùi trong moâi tröôøng khí ñieàu chænh – MAP …). 6
1.2.7. Nhöõng bieán ñoåi hoaù hoïc taùc ñoäng tôùi chaát löôïng caù trong quaù trình baûo quaûn - Phaân huyû TMAO: Moät soá loaïi vi khuaån yeám khí nhö Alteromonas putrefaciens, Enterobacteriaceae coù khaû naêng phaân huyû TMAO thaønh TMA. Saûn phaåm TMA (Trimethyl Amines) coù muøi tanh ñaëc tröng cuûa caù. Sau ñoù laø quaù trình phaân huûy axit amin, giaûi phoùng NH3. Toång base bay hôi (TVB) bao goàm TMA, NH3 vaø caùc amin ñöôïc coi laø chæ tieâu hoùa hoïc ñöôïc söû duïng phoå bieán ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng caù. Giôùi haïn TVB cho pheùp cuûa caù baûo quaûn trong nöùôc ñaù laø 30-35 mg/100g (Devlighere et al., 2004). - Bieán ñoåi protein: Theo Aitken A. (1991), söï bieán ñoåi protein trong baûo quaûn laïnh chuû yeáu xaûy ra ôû moâ cô maø ít thay ñoåi caùc moâ lieân keát vaø töông cô. Bieán ñoåi caáu truùc thòt caù bò aûnh höôûng chính töø nhieät ñoä. Chaúng haïn, ôû nhieät ñoä - 30 o C thòt caù tuyeát coù theå baûo quaûn trong 1 naêm, nhöng ôû nhieät ñoä – 10 oC chæ chöa ñaày 1 thaùng. Enzym coù trong cô theå caù hoaëc do vi sinh vaät sinh ra ñoùng vai troø laø chaát xuùc taùc sinh hoïc quaù trình thuûy phaân cô thòt caù. Cuõng gaàn gioáng nhö quaù trình phaùt trieån vi sinh vaät, toác ñoä quaù trình naøy phuï thuoäc nhieàu vaøo nhieät ñoä, ñoä aåm, pH vaø caùc yeáu toá moâi tröôøng khaùc. - Phaûn öùng oâxy hoaù chaát beùo trong caù Môõ caù chöùa haøm löôïng cao caùc axit beùo khoâng no raát deã bò taùc duïng cuûa oxy khoâng khí. Maëc duø trong quaù trình baûo quaûn, bieán ñoåi chaát löôïng caù chuû yeáu do taùc duïng cuûa vi sinh vaät. Nhöng khi hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät bò khoáng cheá hoaøn toaøn thì vieäc oxy hoùa chaát beùo laïi laø nguyeân nhaân chính laøm hoûng saûn phaåm. Oxy hoaù chaát beùo laøm giaûm vitamin A trong caù, taïo muøi oâi (rancid) thòt caù. Nhieät ñoä coù aûnh höôûng lôùn tôùi oxy hoaù chaát beùo. Nhìn chung khi nhieät ñoä giaûm, toác ñoä oâ xy hoùa giaûm theo. Tuy nhieân trong khoaûng töø – 5 tôùi – 10 oC toác ñoä oxy hoaù laïi taêng leân. Döôùi nhieät ñoä – 10 oC toác ñoä naøy laïi giaûm. Aùnh saùng cuõng laøm taêng toác ñoä oxy hoaù chaát beùo. Ñeå choáng oxy hoaù, toát nhaát laø duøng caùc bieän caùch ly thòt caù vôùi khoâng khí (maï baêng, ñoùng goùi chaân khoâng, MAP, bao boät …). Söû duïng moät soá chaát choáng oxy hoaù nhö: vitamin C, hoaù chaát toång hôïp, khoùi. 1.2.8. Vaán ñeà kieåm soaùt chaát löôïng vaø veä sinh an toaøn thöïc phaåm thuûy saûn Vaán ñeà kieåm soaùt chaát löôïng vaø veä sinh an toaøn thöïc phaåm thuûy saûn ñaõ ñöôïc quan taâm töø laâu taïi caùc nöôùc phaùt trieån. Khi giao thöông buoân baùn giöõa caùc nöôùc trôû neân phoå bieán thì vaán ñeà naøy caøng coù taàm quan troïng thieát yeáu. Caùch ñaây vaøi thaäp kyû, ngöôøi ta chæ chuù yù kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm cuoái cuøng, neáu thaáy ñaït yeâu caàu thì cho löu haønh. Ngaøy nay caùc cô quan chöùc naêng cuûa caùc nöôùc nhaäp khaåu coøn theo doõi ngay töø khaâu saûn xuaát nguyeân lieäu qua cheá bieán thaønh saûn phaåm cho tôùi taän tay ngöôøi söû duïng nhaèm ñaûm baûo chaéc chaén saûn phaåm nhaäp vaøo nöôùc ñoù ñaùp öùng tieâu chuaån quy ñònh. Caùc nöôùc saûn xuaát buoäc phaûi tuaân thuû moät heä thoáng tieâu chí quy ñònh raát chaët cheõ, tieâu bieåu laø heä thoáng kieåm soaùt chaát löôïng HACCP, neáu muoán saûn phaåm cuûa mình ñöôïc chaáp nhaän ôû thò tröôøng quoác teá. 7
Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng thuûy saûn trong quaù trình baûo quaûn, thöôøng keát hôïp nhieàu phöông phaùp, nhö ñaùnh giaù baèng caûm quan, baèng phöông phaùp vi sinh vaø baèng phöông phaùp phaân tích haøm löôïng caùc saûn phaåm sinh ra trong quaù trình bieán ñoåi chaát löôïng thuûy saûn (Aitken, 1991). Cho tôùi nay phöông phaùp ñaùnh giaù baèng caûm quan (ÑGCQ) vaãn phoå bieán vaø coù hieäu quaû thöïc teá hôn caû. Caùc phöông phaùp khaùc ñöôïc söû duïng ñeå kieåm tra vaø hoã trôï cho vieäc ñaùnh giaù caûm quan. Phöông phaùp ÑGCQ döaï treân caùc ñaëc tính thöïc phaåm maø ngöôøi ñaùnh giaù caûm nhaän ñöôïc qua caùc giaùc quan cuûa mình. Vì vaäy caàn phaûi coù nhöõng quy ñònh chaët cheõ vaø ngöôøi ñaùnh giaù phaûi ñöôïc huaán luyeän toát. Coù nhieàu heä thoáng höôùng daãn ñaùnh giaù caûm quan ñaõ ñöôïc phaùt trieån. Tröôùc ñaây coù heä thoáng ñaùnh giaù cuûa Trung taâm nghieân cöùu Torry trong ñoù ñoä töôi ñöôïc chia thaønh 10 thang ñieåm (Aitken A. et al., 1991). Heä tieâu chuaån naøy töông ñoái phöùc taïp, chæ thích hôïp cho coâng taùc nghieân cöùu. Heä thoáng ñaùnh giaù cuûa EU (No. 2406/96) ñöôïc söû duïng roäng raõi trong thôøi gian qua taïi chaâu Aâu. Theo heä thoáng naøy caù ñöôïc phaân thaønh 3 loaïi E (extra – haûo haïng), A (toát) vaø B (chaáp nhaän); Caù khoâng naèm trong 3 loaïi treân bò loaïi boû (loaïi C). Heä thoáng naøy thích hôïp cho thò tröôøng giao dòch caù, ñaùnh giaù nhanh, nhöng vaãn coøn nhöôïc ñieåm laø chöa tính ñeán ñaëc ñieåm gioáng loaøi. Gaàn ñaây coù heä thoáng QIM (Quality Index Method – chæ soá chaát löôïng) ñöôïc thieát laäp höùa heïn cho pheùp ñaùnh giaù vöøa nhanh vöøa tin caäy hôn. QIM ñaùnh giaù treân vieäc toång hôïp nhieàu thoâng soá khaùc nhau cuûa ñoái töôïng (nhö da, maét, mang, …) vôùi heä ñieåm töø 0 tôùi 3 cho töøng loaøi khaùc nhau. Toång ñieåm töø taát caû caùc thoâng soá cho bieát chæ soá chaát löôïng cuûa caù. Chæ soá caøng thaáp thì chaát löôïng caù caøng cao. Trong ñaùnh giaù vi sinh, chæ tieâu chung nhaát laø maät ñoä vi sinh vaät hieáu khí trong saûn phaåm (soá khuaån laïc/g). Theo Schvester (1999) chaát löôïng caù veà maët vi sinh laø chaáp nhaän ñöôïc khi maät ñoä vi sinh vaät hieáu khí treân saûn phaåm khoâng vöôït quaù 104 khuaån laïc/g sau quaù trình baûo quaûn. Moät soá taøi lieäu khaùc laïi cho pheùp giaù trò naøy leân tôùi 106 (Aitken A. et al., 1991). Sôû dó ngöôøi ta duøng chæ tieâu naøy vì noù ñôn giaûn, coù theå duøng kính hieån vi ñeám tröïc tieáp; trong luùc ñeå phaân tích chuûng loaïi vi sinh caàn ít nhaát 2 – 3 ngaøy, baát tieän khi kieåm tra caù töôi. Tuy nhieân chæ tieâu vi sinh chæ noùi leân moät phaàn chaát löôïng cuûa caù, vì khoâng phaân bieät ñöôïc trong soá ñoù caùc loaïi vi khuaån gaây hoûng saûn phaåm. Keát hôïp vôùi caùc chæ tieâu khaùc, neáu thaáy coù trieäu chöùng khoâng toát, caàn kieåm tra soá löôïng caùc vi khuaån ñoäc haïi nhö Salmonellae, Clostridium botulinum, E. Coli ... Phöông phaùp phaân tích hoùa hoïc thöôøng ñöôïc tieán haønh ñoái vôùi caùc tröôøng hôïp coù khaû naêng taïo ñoäc toá, nhö histamine deã bò taïo ra trong quaù trình baûo quaûn caù ngöø. 1.3. Caùc giaûi phaùp kyõ thuaät söû duïng trong baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn: 1.3.1. Xöû lyù nguyeân lieäu thuûy saûn Vieäc xöû lyù thuûy saûn ngay sau khi ñaùnh baét coù aûnh höôûng nhieàu tôùi chaát löôïng baûo quaûn. Sau toâm caù cheát, haøng loaït caùc quaù trình sinh hoaù xaûy ra treân toâm caù, ñoàng thôøi ñoù laø söï phaùt trieån nhanh choùng cuûa caùc loaïi vi sinh vaät, khoâng chæ giôùi haïn ôû 8
mang, da, ruoät maø coøn lan roäng ra caû cô thòt. Söï phaùt trieån cuûa vi khuaån treân thòt caù ñaëc bieät nhanh ôû giai ñoaïn sau khi keát thuùc quaù trình teâ cöùng (Martin R. E., 2000). Vì vaäy toâm caù ngay sau khi ñaùnh baét, neáu khoâng phaûi vôùi muïc ñích baûo quaûn soáng, caàn phaûi laøm cheát ngay nhaèm laøm chaäm vaø keùo daøi giai ñoaïn teâ cöùng. Baèng caùch röûa saïch, löôïng vi sinh vaät baùm treân beà maët coù theå giaûm tôùi 95 % (Aitken, 1991). Tuy nhieân neáu vieäc röûa ñöôïc laøm khoâng ñuùng caùch (nhö khoâng thay nöôùc röûa), löôïng vi sinh vaät coù theå taêng leân so vôùi tröôùc khi röûa. Töông töï, vieäc taùch ruoät thöôøng loaïi ñöôïc moät löôïng lôùn vi khuaån, song neáu laøm khoâng kyõ coù theå giuùp vi khuaån lan nhanh sang caùc vuøng khaùc, nhaát laø vuøng bò toån thöông. Vì vaäy tuøy loaïi caù vaø muïc ñích söû duïng maø coù theå moå taùch ruoät hay khoâng. 1.3.2. Kyõ thuaät baûo quaûn baèng öôùp ñaù laïnh Khi haï nhieät ñoä xuoáng tôùi 0 0C, nöôùc töø theå loûng bò keát tinh chuyeån sang theå raén taïo thaønh nöôùc ñaù. Ñeå keát tinh hoaëc tan baêng ôû nhieät ñoä 00C caàn khoaûng 80 kcal/kg, trong luùc ñoù ñeå haï nhieät ñoä cuûa ñaù laïnh töø 0 0C xuoáng - 20 0C chæ caàn khoaûng 10kcal/kg. Vì vaäy taùc duïng laøm laïnh cuûa ñaù chuû yeáu naèm ôû giai ñoaïn tan baêng. Kyõ thuaät hieän nay cho pheùp saûn xuaát nhieàu loaïi ñaù laïnh, trong ñoù 3 loaïi ñaù laïnh sau ñöôïc duøng phoå bieán trong baûo quaûn sau thu hoaïch thuûy saûn: ñaù caây (block ice), ñaù vaåy (flake ice) vaø ñaù tuyeát (slurry ice). 1) Ñaëc ñieåm saûn xuaát vaø söû duïng ñaù caây: Ñaù caây ñöôïc saûn xuaát trong caùc khuoân kim loaïi coù hình daïng coá ñònh. Nöôùc ñöôïc naïp vaøo khuoân roài ñöa vaøo beå nöôùc muoái laïnh tuaàn hoaøn vaø ñöôïc laøm laïnh thaønh nöôùc ñaù caây theo töøng meû. Öu ñieåm cuûa ñaù caây laø kyõ thuaät saûn xuaát ñôn giaûn, nhöng nhöôïc ñieåm laø caàn phaûi toán thôøi gian daøi ñeå laøm laïnh caû khoái ñaù; maët khaùc khi söû duïng laïi toán coâng ñaäp nhoû. Moät yeáu ñieåm khaùc nöõa laø ñaù xay thöôøng coù kích thöôùc khoâng ñeàu, coù nhieàu caïnh saéc nhoïn neân tieáp xuùc vôùi caù khoâng toát vaø deã laøm toån thöông tôùi cô thòt caù. 2) Ñaëc ñieåm saûn xuaát vaø söû duïng ñaù vaåy: Ñaù vaåy ñöôïc saûn xuaát moät caùch lieân tuïc baèng caùch taïo keát tinh ñaù treân beà maët (trong hoaëc ngoaøi) cuûa troáng kim loaïi quay troøn. Lôùp ñaù taïo thaønh coù chieàu daøy khoaûng 2 – 3 mm ñöôïc caïo thaønh ñaù vaåy nhôø dao caïo hoaëc vít naïo. Öu ñieåm cuûa phöông phaùp naøy laø thôøi gian taïo ñaù raát nhanh vaø lieân tuïc, ñaù coù ñoä khoâ cao, kích thöôùc khaù ñoàng ñeàu, coù daïng vaåy neân tieáp xuùc vôùi caù töông ñoái toát. Ñoä saïch cuûa ñaù deã daøng ñöôïc kieåm soaùt bôûi ngöôøi söû duïng. ÔÛ nöôùc ta, ñaù vaåy môùi ñöôïc söû duïng trong khoaûng 10 naêm gaàn ñaây, chuû yeáu duøng trong caùc khaâu xöû lyù trong noäi boä xí nghieäp tröôùc khi ñöa vaøo caáp ñoâng hoaëc cheá bieán. Vieäc söû duïng trong baûo quaûn sau thu hoaïch coøn ít phoå bieán do giaù thaønh laép ñaët maùy khaù cao vaø khoù baûo döôõng, vaän haønh treân caùc taøu nhoû. 3) Ñaëc ñieåm saûn xuaát vaø söû duïng ñaù tuyeát: Ñaù tuyeát (slurry ice), coøn ñöôïc goïi laø ñaù loûng hoaëc ñaù seät. Ñaù tuyeát laø hoãn hôïp nöôùc laïnh vôùi caùc tinh theå ñaù coù kích thöôùc khoaûng töø 0,5 mm tôùi 1,5 mm ñöôïc 9
taïo thaønh do nhöõng taùc ñoäng ñaëc bieät khi nöôùc ñöôïc laøm quaù laïnh xuoáng döôùi nhieät ñoä keát tinh. Caùc taùc ñoäng naøy coù theå laø xung ñoäng soùng aâm, khuaáy ñoäng cô hoïc hoaëc thay ñoåi aùp suaát ñoät ngoät. Tuøy quaù trình keát tinh vaø taùch loïc maø tyû leä tinh theå ñaù trong hoãn hôïp coù theå thay ñoåi töø 20 % tôùi 80%. Öu ñieåm cuûa ñaù tuyeát laø ñöôïc saûn xuaát moät caùch lieân tuïc; coù theå deã daøng ñöôïc vaän chuyeån baèng bôm vaø heä thoáng ñöôøng oáng (vôùi tyû leä tinh theå döôùi 60% ñaù tuyeát). Ñaù tuyeát raát meàm maïi, hoaøn toaøn khoâng laøm xaây xaùt cô thòt caù vaø coù theå tieáp xuùc raát toát vôùi caù neân heä soá truyeàn nhieät cao, laøm laïnh nhanh choùng nguyeân lieäu xuoáng ñoä laïnh caàn thieát, ñoàng thôøi haïn cheá oxy hoùa môõ caù. Chi phí naêng löôïng cho saûn xuaát ñaù tuyeát laïi thaáp hôn caùc loaïi ñaù khaùc. Ñaëc bieät töø nöôùc bieån coù theå saûn xuaát ñöôïc ñaù tuyeát khoâng bò nhieãm maën, khoâng aûnh höôûng tôùi muøi vò caù khi duøng ñaù tuyeát ñeå baûo quaûn. Do kyõ thuaät saûn xuaát ñaù tuyeát coøn môùi, giaù ñaàu tö mua maùy saûn xuaát ñaù tuyeát coøn cao, vaän haønh laïi töông ñoái phöùc taïp neân tôùi nay kyõ thuaät naøy vaãn chöa ñöïôc söû duïng roäng raõi ôû nöôùc ta. Tuy nhieân trong töông lai ñaù tuyeát coù theå seõ ñöôïc phoå bieán roäng raõi trong thöïc teá. 4) Moät soá kieåu öôùp ñaù: Aitken A. et al. (1991) ñaõ moâ taû vaø höôùng daãn caùc phöông phaùp öôùp ñaù cho caù ñaùnh baét treân taøu theo 3 kieåu, ñöôïc toùm taét nhö sau: a) Xeáp ñoáng (bulking): thöôøng duøng cho nhöõng taøu ñaùnh caù noåi. Sau khi xöû lyù, caù ñöôïc troän vôùi ñaù laïnh roài chaát leân caùc ngaên vôùi khoaûng caùch giöõa caùc ngaên khoaûng 0,5 m – 1 m. Tuy nhieân chieàu daøy moãi lôùp caù vaø ñaù baûo quaûn khoâng neân vöôït quaù 0,5 m. Phöông phaùp naøy coù öu ñieåm laø khaû naêng chöùa caù treân moät ñôn vò theå tích hoaàm chöùa lôùn, thao taùc xöû lyù ñôn giaûn. Nhöôïc ñeåm laø caù deã bò toån thöông do chaát ñoáng, caùc lôùp caù beân döôùi coù theå bò aûnh höôûng do nöôùc nhæ caù töø lôùp treân vaø khoù khaên khi boác xeáp leân bôø. b) Duøng khay chöùa (shelfing): Keát caáu khay chöùa cuõng töông töï nhö tröôøng hôïp duøng daøn ñôõ, nhöng caù ñöôïc saép xeáp trong moãi taàng khay chæ moät hoaëc hai lôùp caù moät caùch coù traät töï, buïng quay xuoáng döôùi; Treân lôùp caù chæ phuû moät lôùp ñaù moûng; Giöõa caùc lôùp khay coù khoaûng troáng. Phöông phaùp naøy haïn cheá vieäc caù bò toån thöông vaø töông ñoái deã khi boác xeáp nhöng laïi toán nhieàu coâng xöû lyù vaø taêng theå tích chieám choã cuûa khay. c) Baûo quaûn trong thuøng chöùa (boxing): phöông phaùp naøy thöôøng duøng vôùi caùc taøu löôùi keùo côõ nhoû vaø vöøa, ñaùnh gaàn bôø. Neáu xöû lyù baûo quaûn ñuùng caùch thì noù ñöôïc ñaùnh giaù laø toát nhaát cho baûo quaûn caù baèng öôùp ñaù. Coù raát nhieàu loaïi thuøng chöùa caù khaùc nhau bôûi kích thöôùc, hình daïng vaø vaät lieäu. Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp naøy laø vieäc saép xeáp caùc thuøng thöôøng chieám nhieàu khoâng gian haàm taøu. 5) Caùch xaùc ñònh löôïng ñaù laïnh caàn thieát cho baûo quaûn: ÔÛ vuøng oân ñôùi, moät kilogam ñaù laïnh coù theå baûo quaûn töø 1 tôùi 3 kilogam caù, tuyø nhieät ñoä beân ngoaøi vaø thôøi gian chuyeán bieån. Trong luùc ñoù ôû vuøng nhieät ñôùi moät kilogam ñaù laïnh chæ coù theå baûo quaûn ñöôïc khoaûng töø 0,7 cho tôùi 1,5 kg caù (Huyønh 10
Thò Taâm & ctv, 2002). Hieäu quaû laøm laïnh töø 1kg ñaù baát keå loaïi naøo (xay, thoûi, vaåy …) tính theo nhieät ñoäng laø gaàn töông ñöông nhau (ñaù ôû nhieät ñoä – 10 o C coù khaû naêng laøm laïnh cao hôn ñaù coù nhieät ñoä ôû 0 oC chæ 3 %). Tuy nhieân khoái löôïng rieâng vaø toác ñoä laøm laïnh laïi khaùc nhau tuyø ñoä mòn vaø ñoä raùo nöôùc cuûa ñaù. Theo Aitken A. et al., (1991), ñeå tính löôïng ñaù caàn thieát cho baûo quaûn caù trong thuøng chöùa, ta coù theå coi löôïng ñaù naøy caàn ñuû cho 2 quaù trình chính: löôïng ñaù caàn cho quaù trình laøm laïnh caù xuoáng 0 oC vaø löôïng ñaù caàn haáp thuï nhieät truyeàn töø moâi tröôøng xung quanh vaøo thuøng trong suoát quaù trình baûo quaûn. Löôïng ñaù caàn ñeå laøm laïnh 1 kg caù xuoáng 0 oC coù theå ñöôïc tính gaàn ñuùng nhö sau: Nhieät ñoä ñaàu cuûa 30 25 20 15 10 caù Löôïng ñaù caàn thieát 0,40 0,32 0,25 0,19 0,13 Löôïng ñaù caàn duy trì laïnh cho saûn phaåm khoù xaùc ñònh vì noù phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä moâi tröôøng, möùc ñoä caùch nhieät, kích thöôùc thuøng vaø caùch saép xeáp thuøng. Tuy nhieân, coù theå xaùc ñònh moät caùch töông ñoái theo kinh nghieäm. Ví duï, vôùi thuøng carton kích thöôùc 45cm x 29 cm x 13 cm chöùa 13 kg caù, löôïng ñaù tan sau 1 giôø do haáp thuï nhieät beân ngoaøi coù theå öôùc tính nhö sau: Nhieät ñoä beân 30 25 20 15 10 ngoaøi Löôïng ñaù kg/h 0,50 0,38 0,30 0,23 0,15 Caù töôi coù ñoä daãn nhieät keùm, vì vaäy neáu öôùp ñaù khoâng ñuùng caùch, thôøi gian laøm laïnh caù xuoáng gaàn nhieät ñoä ñaù laø khaù daøi, coù khi phaûi maát vaøi ngaøy ñeå laøm laïnh 1 lôùp caù daøy 10 cm neáu chæ raûi ñaù laïnh leân maët treân cuûa lôùp caù. Nöôùc ñaù khi tan vöøa coù taùc duïng taêng toác ñoä laøm laïnh vöøa giöõ ñoä aåm cho caù. Tuy vaäy nöôùc ngaâm chieát laâu laøm maát ñi caùc saéc toá ôû da vaø mang caù khi baûo quaûn nguyeân con, hoaëc coù theå laáy ñi moät soá chaát dinh döôõng khi öôùp ñaù caù phi leâ. 1.3.3. Kyõ thuaät baûo quaûn baèng ñoâng laïnh: Trong baûo quaûn baèng öôùp ñaù laïnh, cô theå caù khoâng bò thay ñoåi traïng thaùi, nöôùc trong caù khoâng bò keát tinh. Ngöôïc laïi trong laïnh ñoâng, haàu heát nöôùc trong caù bò ñoùng baêng, cô theå caù ñöôïc laøm ñoâng cöùng. Muoán caù trôû laïi traïng thaùi ban ñaàu, caàn phaûi tieán haønh raõ baêng. Muïc ñích laøm laïnh ñoâng caù laø giöõ cho chaát löôïng caù thay ñoåi raát ít trong thôøi gian khaù daøi (coù theå tôùi 3 - 6 thaùng). Baûo quaûn ñoâng laïnh thöôøng aùp duïng cho caùc saûn phaåm ñaõ ñöôïc xöû lyù kyõ hoaëc ñaõ qua cheá bieán. 1) Cô cheá cuûa quaù trình ñoâng laïnh: Caùc nghieân cöùu chæ ra raèng toác ñoä laøm laïnh caøng cao thì chaát löôïng caù ñoâng laïnh caøng ít bò thay ñoåi. Ñeå baûo quaûn caù trong thôøi gian daøi (töø 3 -8 thaùng), nhieät 11
ñoä baûo quaûn caù ñoâng laïnh neân duy trì ôû – 30 oC laø toát nhaát. Lyù do laø maëc duø haàu heát caùc loaïi vi sinh vaät ngöøng hoaït ñoäng ôû nhieät ñoä - 10 oC, nhöng caùc phaûn öùng oxy hoùa vaø thuûy phaân do enzym vaãn xaûy ra ôû nhieät ñoä töø - 10 tôùi – 20 oC. Caùc phaûn öùng naøy coù theå laøm cho thòt caù thay ñoåi ñaùng keå veà muøi vò vaø maøu saéc. 2) Xöû lyù caù tröôùc khi ñoâng laïnh: Caù nguyeân con sau khi ñöôïc taùch noäi taïng, mang vaø röûa saïch ñöïôc ñöa vaøo ñoâng laïnh ngay maø khoâng caàn qua xöû lyù gì khaùc. Ñoái vôùi phileâ caù thì caàn coù coâng ñoaïn taùch da, tæa maøu tröôùc khi ñöa vaøo caáp ñoâng. Xöû lyù baèng polyphosphate nhaèm giöõ nöôùc cho saûn phaåm phileâ choáng vieäc giaûm khoái löôïng khi raõ ñoâng cuõng ñöôïc duøng phoå bieán trong caùc cô sôû cheá bieán hieän nay. 3) Kyõ thuaät caáp ñoâng: Caù caàn ñöôïc ñöa vaøo caáp ñoâng caøng sôùm caøng toát sau khi xöû lyù. Caùc maùy caáp ñoâng hieän ñaïi cho pheùp ruùt ngaén thôøi gian caáp ñoâng caù coù beà daøy tôùi 10 cm trong voøng 3 giôø (khi caù ñaõ ñöôïc öôùp ñaù töø tröôùc). Ñeå cho caù ñaït ñöôïc nhieät ñoä – 30 oC, nhieät ñoä trong phoøng caáp ñoâng phaûi ñaït döôùi – 40 oC. Sau khi caáp ñoâng, caù thöôøng ñöôïc ñöa tôùi coâng ñoaïn maï baêng (glazing) ñeå taïo leân beà maët saûn phaåm moät lôùp moûng nöôùc ñaù. Coù theå nhuùng saûn phaåm vaøo nöôùc hoaëc phun, chaûi nöôùc laïnh leân beà maët saûn phaåm ñeå maï baêng. Lôùp baêng maï naøy seõ haïn cheá vieäc khoâ beà maët saûn phaåm, choáng oâxy hoaù chaát beùo vaø nhöõng bieán ñoåi khaùc. Cuoái cuøng laø ñoùng goùi vaø ñöa saûn phaåm vaøo kho baûo quaûn. Neáu treân taøu coù trang bò maùy caáp ñoâng, caùc phöông tieän caàn thieát goàm: khu vöïc xöû lyù noäi taïng, thieát bò röûa, khu vöïc bao goùi, thieát bò caáp ñoâng, buoàng tröõ ñoâng, caùc duïng cuï vaø trang bò vaän chuyeån. Vôùi saûn phaåm phi leâ, taøu caàn coù theâm caùc maùy phileâ, boùc da; coù theå coù maùy caét ñaàu caù… 1.3.4. Kyõ thuaät baûo quaûn trong moâi tröôøng khí ñieàu chænh (KÑC) Phöông phaùp KÑC vôùi vieäc söû duïng hoãn hôïp khí bao goàm CO2, N2 vaø O2 (moät soá nghieân cöùu coøn ñeà xuaát duøng caû khí Argon) coù thaønh phaàn ñöôïc thay ñoåi khaùc vôùi khoâng khí thoâng thöôøng ñaõ ñöôïc moâ taû trong taøi lieäu cuûa Hormer W. (1997). Muïc ñích laø nhaèm ñieàu hoaø quaù trình hoâ haáp (khi baûo quaûn rau quaû, nguõ coác), coù theå öùc cheá söï phaùt trieån cuûa nhöõng loaïi vi sinh vaät hieáu khí vaø haïn cheá phaûn öùng oâxy hoaù chaát beùo (khi baûo quaûn thòt, caù …). Khí CO2 coù taùc duïng ñaåy oxy trong bao bì ra ngoaøi, öùc cheá vi sinh vaät hieáu khí. Tuy nhieân CO2 laïi laøm taêng ñoä axit cuûa saûn phaåm, hôn nöõa noù laïi khoâng coù taùc duïng öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät kî khí nhö Clostridium. Vì vaäy, taùc giaû cho raèng neân keát hôïp caùc loaïi khí theo moät tyû leä thích hôïp cho töøng loaïi nguyeân lieäu. Naêm 1999, Schvester coâng boá giaûi phaùp môùi ôû choã laø trong hoãn hôïp khí noùi treân thay moät phaàn khí N2 baèng khí Argon cho pheùp naâng thôøi gian baûo quaûn leân töø 15 tôùi 21 ngaøy ôû nhieät ñoä 4 oC. Töông töï, vieäc ñoùng goùi saûn phaåm thuyû saûn trong chaân khoâng cuõng coù taùc duïng haïn cheá söï xaâm nhaäp vi khuaån töø beân ngoaøi vaø quaù trình oâ xy hoaù chaát beùo trong saûn phaåm. Phöông phaùp 12