Bí quyết chế biến và bảo quản rau củ tươi ngon: Phần 2

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:186

Thêm vào BST

Báo xấu

11
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 cuốn sách "Bảo quản và chế biến rau quả" tiếp tục trình bày các nội dung chính sau đây: Đóng hộp rau quả; sản phẩm chiên; sấy rau quả; lạnh đông rau quả; muối rau quả; sản xuất rượu quả; bán chế phẩm rau quả;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bí quyết chế biến và bảo quản rau củ tươi ngon: Phần 2

Phan thû' ba CHE BIEN RAU QUA
Chương 7 ĐÓNG HỘP RAU QUẢ 7.1. C ơ SỞ LÝ TH U Y ẾT CỦA CÔNG NGHỆ Đ ổ H Ộ P RAU QUẢ 7.1.1. Nguyên lý cơ bản của công nghệ bảo quản Ihực phẩm Từ xa xưa, con người đã có nhu cầu phải dự trữ thức ãn để dự phòng cho những ngày không kiếm được. Nhu cầu này ngày càng cấp bách khi xã hội loài người ngày càng phát triến. ơ các xứ lạnh, nhiệt độ thấp khiến cho thực phẩm dễ hỏng như thịt, cá... có thể tồn trữ dài ngày mà không bị hỏng, ở vùng khí hậu nóng, ánh nắng mặt trời hỗ trợ cho việc làm khô quả, rau, thịt, cá... nên thực phẩm cũng có thể cất giữ được lâu mà không bị hỏng. Trong một .số trường hợp như ưófp muối cho cá và một số loại rau, cho lên men tự nhiên rượu vang nho, nước táo, giấm... cũng giúp cho con người kéo dài phần nào thời gian tồn trữ thực phẩm. Trong đa số trường hợp, nóng và lạnh là hai nhàn tố chủ yếu được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Cho đến ngày nay nguyên lý cơ bản đó vẫn được áp dụng, mặc dù kỹ thuật ứng dụng đã có những tiến bộ vượt bậc, trên cơ sở một nền khoa học phát triển cao. Ngày nay, công nghiệp bảo quản thực phẩm có lẽ là một trong những công nghiệp phát triển nhất trên thế giới. Có nhiều cách phân loại những phương pháp bảo quản thực phẩm. Có thể phân loại các phương pháp hiện đại để bảo quản thực phẩm, cũng như bảo quản rau quả nói riêng, như sau: ·Phương pháp vật lý - B ằ n g c á c h thu nhiệt; * Lảm lạnh; (b ả o q u ả n b ằ n g lạn h ) * Làm đ ô n g ; * B ảo q u ả n b ằ n g đ ô n g khô; * C a c b o n a t h ó a. - B ằ n g c á c h c ấ p th ê m n h iệt: * T h an h trù n g tĩnh; (th a n h trù n g nhiệt) * T h an h trù n g / tiệt trù n g có lắc đ ả o ; * T h an h trù n g ch ớ p n h o á n g / th a n h trùng H TST.
146 Phẩn thứ ba. C h ế biến rou quỏ - B ằng c á c h rút bớt nước: * Phơi n ắ n g ; (Làm b ố c hơi h o ặ c k hử nước) * K hử nước; * C ô đ ặ c ở n h iệt đ ộ th ấ p : * S ấ y đ ô n g khô; * S ấ y đ ô n g khô tố c độ n h a n h ; * S ấ y tầ n g sôi. - B ằng c h iế u xạ: C h iếu tia cự c tím, tia ion h ó a . *Phương pháp hóa học - Axit h ó a R a u , c á, thịt, axit lactic, axit xitric. - ư ớ p m uối, n g â m nư ớ c biển: R a u /q u ả m uối, c á m uối. - T h êm đ ư ờ n g và đu n nó n g : Q uả bán c h ế phẩm n g âm đường, các d ạ n g m ứt q u ả . - T h êm h ó a c h ấ t b ả o q u ả n : * D ùng c á c m uối h ò a ta n tro n g n ư ớ c c ủ a lưu h u ỳ n h dioxit. axit b e n z o ic , axit s o b ic ... * D ùng c á c c h ấ t có n g u ồ n g ố c vi k h u ẩ n n h ư ty lo s in , resin ... ·Lên men: Lên men rượu hoặc lên men giấm (rượu vang, nước táo lên men, giấm ...). ·Phương pháp tổng hợp: Dùng kết hợp hai hay nhiều phương pháp kể trên. Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản quả và rau có hiệu quả tốt, cả về kỹ thuật, cả về kinh tế. Bảo quản rau quả bằng cách gia nhiệt, theo nhiều con đường khác nhau, là phương pháp bảo quản cổ xưa nhất, và cũng là phổ biến nhất. Ngày nay nó cũng là kỹ thuật đóng hộp rau quả - thanh trùng rau quả trong bao bì kín bằng sắt tráng thiếc, hợp kim nhòm, thủy tinh hoặc chất dẻo chịu nhiệt. Thực phẩm, rau quả ở trạng thái rắn hay trạng thái lỏng đều áp dụng được phương pháp bảo quản này.
Chương 1 Đóng hộp rau quả 147 7.1.2. Nguyên lý cơ bản và sơ lược lịch sử của công nghệ Sóng hộp rau quả Qua, rau, ihịl, cá và nhiều loại thực phẩm khác lất mau hỏng, nếu không được bảo quản đúng Ccích. Nhiều phương pháp báo quản thực phám có hiệu quả đã được sử dụng từ xa xua như ngâm muối, ngâm giấm, sấy, phơi, hun khói, ngâm trong mật ong, v.v... Bảo quản rau quả bằng cách đóng hộp là một kỹ thuật tương đối mới, được hình thành và phát triển trong thời kỳ chiến tranh cuối thế kỷ 18. Trong thời kỳ chiến tranh của Napoleon, Chính phủ Pháp đã treo giải thưởng 12.000Franc cho phát minh nào có thể bảo quản dược thục phẩm dài ngày, đủ đê vận chuyển tới quân đội đang chiến đấu ở nơi xa, mà thực phẩm không bị hỏng. Năm 1804, Nicolas Appert, một thợ bánh kẹo ở Paris (Pháp) đã phát minh ra quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm trong bao bì thủy tinh và đã giành được giải thưởng trên, ông cũng đã cho xuất bản cuốn sách "Nghệ thuật bảo quản trong nhiều nãm các sản phẩm nguồn gốc động vật và thực vật". Đó là công trình đầu tiên được biết đến vẻ kỹ thuật đóng hộp. Do đó, kỹ thuật đóng hộp còn được gọi là "Xử lý theo Appert" (Appertizalion). Nội dung của "Appertization" như sau; cho thực phẩm vào lọ thủy tinh, cho thêm nước tới mức ngập thực phẩm trong lọ, đậy kín miệng lọ bàng nắp li-e rồi đun nóng lọ trong nồi nước để nhiệt độ ớ trung tâm lọ đạt tới 87-100"C. Lọ được làm kín hoàn toàn, không cho không khí lọt vào, bằng cách xiết chặt nắp li-e. Với phương pháp như vậy, Appert đã thành công trong việc bảo quản một số thực phẩm; ông cho rằng việc bảo quản này có hiẹu quả là do dã ngãn cách được thực phẩm trong lọ với không khí bên ngoài lọ. Nghiên cứu quá trình Appert, nhà bác học Gay-Lussac đi đến kết luận rằng quá trình thối hỏng trong thực phẩm chủ yếu là một quá trình oxi hóa, và có thô ngăn ngừa quá trình này bằng cách đuổi hết không khí trong lọ (có dựng thực phẩm) ra. Giả thuyết này được thừa nhận cho tới khoảng năm I860, Louis Pasteur xác định một cách chính xác sự hư hỏng thực phẩm là do vi khuẩn. Bằng các thí nghiệm về xử lý nhiệt, ống phát hiện ra rằng vi sinh vật mới là nguyên nhân đích thực làm hư hỏng thực phẩm, ông cũng kết luận được rằng: nếu tiêu diệt được vi sinh vật thì CC thể bảo quản thực phẩm dài ngày, trong các bao bì thích hợp. ông đặt ra từ "Pasteurization", có nghĩa là xử lý nhiệt cho thực phẩm ở nhiệt độ
148 Phẩn thứ ba. C h ế biến rau quả đủ cao để tiêu diệt đa số vi sinh vật có mặt trong thực phẩm, nước và không khí; đồng thời ngăn chặn không cho vi sinh vật thâm nhập vào thực phẩm đựng trong bao bì, bằng cách ghép nắp bao bì thật kín. Tại nước Anh, Thomas Saddington tiếp cận được nguyên lý chung của phương pháp Appert trong khi đi du lịch nước Pháp, là người đầu tiên ở Anh mô tả kỹ thuật đóng hộp thực phẩm vào nãm 1807. Một người Anh khác là Peter Durand vào nãm 1810 đã phát minh kỹ thuật đóng thực phẩm vào bao bì sắt tráng thiếc. Người xây dựng ngành đóng hộp quả, với quy mô công nghiệp, ở Mỹ vào nãm 1817 là William Underwood, người sáng lập ra Công ty William Underwood ngày nay, một người cũng đã tu nghiệp về kỹ thuật tại nước Anh. Những cuộc nội chiến ở Mỹ, rồi đại chiến thế giới lần thứ nhất (1914-1918), với nhu cầu khổng lồ về thực phẩm dự trữ, đã tạo điều kiện thúc đẩy công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ. Cuộc đại chiến thế giới lần thứ hai (1939-1945) có tác dụng thúc đẩy ngành công nghiệp đồ hộp phát triển về cả hai phương diện: kỹ thuật và quy mô. Hiện nay, chủng loại và phạm vi của công nghiệp đóng hộp thực phẩm đều là khổng lồ, với hơn 350 dạng sản phẩm khác nhau và sản lượng hàng năm là hàng chục triệu tấn. 7.1.3. Nguyên lý của kỹ thuật thanh trùng thực phẩm Nguyên lý cơ bản của việc bảo quản thực phẩm bằng nhiệt được biết đến với thuật ngữ "thanh trùng" (Sterilization). Phương pháp bảo quản này về cơ bản là xử lý nhiệt, với mức độ khác nhau, cho thực phẩm đựng trong bao bì kín, với thời lượng đủ để diệt trùng trong sản phẩm. Chế độ thanh trùng thay đổi tùy thuộc dạng thực phẩm. Thời kỳ đầu phát triển, thanh trùng được tiến hành trong "nồi hở", dưới áp suất khí quyển, là cách thông dụng nhất. Đó cũng chính là phương pháp do Appert đã phát minh ra. Với phương pháp này, các loại quả vốn đã có sẵn độ axit cao và một loại rau chua (cà chưa) có thể tránh được hư hỏng, vì vi sinh vật trong các loại rau quả ấy dễ dàng bi tiêu diệt ở nhiệt độ của nước sôi. Với những loại rau ít chua hoặc không chua, đòi hỏi nhiệt độ cao hơn mới tiêu diệt được vi sinh vật có trong rau; còn nếu thanh trùng trong nước sôi thì phải kéo
Chương 1 Đóng hập rau quá 149 dài llìòi 2Ĩan tới 3-61i, «ây !‫ ااﺗﺂإا!ا‬ircV ! 1 ‫ ا.اﻟﻤﺈا‬khi lhụ'c hiệti- Nãiĩi 1861, Issac Winslow dCin« caiixi cloiua \'ớì ! 1 ‫ ةا‬lliaiili ‫ ﻻ'!أ‬hở, !lâng dược nhiệt độ thanh !‫ﺟﺎ‬ liUns 1 I21('c. Tuv nhiên, caiixi ^loiua Ihni sát vỏ liộp bị biến màư khiến ‫ااة‬ liìiili tliú'c Siln phẩm mất vẻ hấp dẫn. Nhiii 1873 một chưyên gla đổ hộp ơ bang lỉallim oie - Mỹ tên A.L.Shiivei đã pliát minh ra nồi thanh trUiig dưới áp suất dể nâng cao nlniệt độ tliainli IrUng: dây là một bước tiến ٩ ưan ti.ọng trong kỹ thưật dOng liộp thực pliẩiin. Hiện nay thiết bị thanh trUng dưó'i áp suất rất da dạng, nlniềư dạng dưọc vận hành hoàn toàn tự dộng. Phương phdp thanli trUiig ngưvên tliUy "nồi hỏ'" cũng dược cải tiến mạnh mẽ, dặc tru'ng là các tlniết bỊ tti' dộng liOa, làm việc dưới áp suất khi qưyển, thiết bị thatnli trUng có lắc dảo hộp dể giảm thời gian thanln trUng, thiết bị tự dộng tliiinli trùng hộp rồi làm ngưội n.gay... 7.2. PHÂN L ()Ạ I ĐỔ H Ộ P RAU QUẢ Có nliiềư cách plnân loại klidc nliau, tùy thưộc cách tiếp cận của ngươi phân logi \'à trinh độ cOng nglnệ cũng nliư quy mô sản xuất của mồi quốc sia, mỗi khu vực. Xin giới tlniệu một trong những cdch phân loại dồ hộp rau quả nhưsiiu. 7.2.1. Đô hộp từ rau Cíồni cdc dạng cliU yếu nliư sau: - Đổ Inộp rau tự nhiẽii: Q iế biCn từ nguydn hệu 1'au tươi, với dung dịch rOt vào hộp/lọ chU yếu là nước muOi loãng. Dạng sản phẩm nàv giữ dược tinh chất tự nhiên cUa nguyên liệu và dược coi là một dạng bán chế phẩm, trước khi sừ dụng ỉliương dược nấu nướng lại llnànli iiiOn ăn hoàn cliỉnh. Nguyên liệu phổ biến dược dUng clio dồ hộp rau tự íiliiên là cà chua Guả. đâu oiiả■ đâư hat. súp lơi nấm các loai, ngô bao tử, ngõ ngọt, inrnãng tây mãng g j .. - Đồ liộp rau ãn lỉền: Ngoài rau là tliành phần chủ yếu, trong sản phẩm tliương có dầu tlnực vật, xốt cà cliua và các gia vị. Một số ít sản phẩm lại gổm ch tlnlt, ch. Chc shn phẩm tiêu biểu cho dồ hộp rau ăn liền là £ầ tim chiin trong xốt cà chua, bấp chi bọc thịt trong xốt cà chua, cà tim chiên xay nhO to n g x O t cà chua, rau nglnién.
150 Phần thứ ba. C h ế biến rau quả - Đồ hộp rau dầm »iấm: Chế biến từ rau, với dung dịch rót hộp/lọ có chứa đườn. kính, muối ãn và axil axetic. Trong thành phần gia vị cỏ rau thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu, hạt cải và một số gia vị khác, tùy thuộc công thức chế biến của nhà sản xuất và tùv thuộc khẩu vị của người đặt hàng. Sản phẩm chủ yếu của mặt hàng này là dưa chuốt và dưa chuốt bao tử, cà chua qu.ả, giá dỗ xanh, hành cu, măng tre, xa lát rau íhốn hợp rau dám giấm). - Sản phẩm cà chua nghiền: Chế biến từ cà chua nghiền mịn rồi cô đặc tới các độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khô trong sản phẩm đạt tới 15 32%, tùy thuộc yêu cầu của người đặt hàng. Sản phẩm cũng bao gồm các dạng xốt cà chưa, xốt ớt cay với cà chua. Trong sản phẩm, ngoài cà chua nghiền còn có đường, muối, axit axetic và các gia vị. - Đổ hộp nước rau: Được dừng làm đồ uống, như nước cà chua, nước cà rốt, nước rau má, nước ép từ báp cái dã muối chua v.v. 7.2.2. ĐỐ họp từ quả Các dạng sản phẩm chủ yếu là: - Đồ hộp quả nước đường (tên khác: compot): Là phần ăn được của quả, đóng hộp/lọ cùng với nước đường, với các nồng độ đường khác nhau, có thể cho thêm hoặc không cho thêm axit thực phẩm để điều chỉnh độ chua của sản phẩm. Tùy theo độ đường trong sản phẩm, người ta phân biệt: * Quả với nước đường cực loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 10% đến dưới 14%. * Quả với nước đưòfng loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 14% đến dưới 18%. * Quả với nước đường đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 18% đen dưới 2 2 %. * Quả với nước đường cực đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 22% trở lên‫ ..‘؛‬Nếu sản phẩm gồm hỗn hợp nhiều loại quả, tên sản phẩm sẽ là "quả nước đường hỗn hợp". Trong các dạng đồ hộp quả, quả nước đường được ưa chuộng nhất vì sản phẩm này có tính chất tương tự như (1) Theo tiêu chuẩn quốc tế CODEX.
Chirơny 7. Đóng hộp rau quả 151 n٥ uyèn !lệu quả. dặc biệt là ve màu ^ảc \'à hucjrng vị của quá. Quả !1U 'C Ó du()'nu phổ biến là dứa nu’ duô'ng, vải nước d‫ا‬fờng, nhãn nước dương, xoài ớc mj(/)c dường, mân nước dườno. lê nước dườn». mit nước dường. Quả nước duo'ng hỗn h(‫؟‬p phổ biê'n là vải tliiéu với dứa, chòm chôm với dứa. - Đổ hộp nước quả: nói liCng về sản phẩm nước quả, cliUng loại cUng rất da dạng: ị" Nước quả tự nhiên: thành phần chU vếu là dịch quả, chiếm tỷ lệ 70-80% trở lên, trong dó cO một phần thlt quả (nước quả dục) hoặc không chứa thlt quả (nước quả trong), co thể diều chỉnh độ ngọt, độ chua bằng dường kinh và axit thực phẩm. ị' Necta quả (tên khác là nước quả nghiền, nước quả với thịt quả). Necta quả khác nước quả tự nhiên do chứa nhiều thlt qưả và ờ trạng thái sệt. * Nước quả cô dặc: là nước ép từ quả, lọc trong rồi cô dặc tới hàm lượng chất kho liOa tan 60-70%. co thể coi nước quả cở dặc là một dạng bán chế phẩn٦dể chê' biến nước giải kliát từ quả, rượu vang quả, rượu mùi từ quả, kem lioa quả, mứt dOng từ quả (jelly). ị' Nước quả lên tnen: dược chế biến bằng cách cho nước quả lên men rượu. Sau thời gian lên men (24-S6h), hàm lưọiig etanol trong sản phẩm dạt 4-5%٧. Sau dó sản phẩm dược diệt trUng, dOng 0 '‫ ة‬bao bì kin rồi tiêu thụ ١ nhanli. San pliẩm chứa nhiềư CO2, tạo ra trong quá trinh lên men sản phẩm, ở nước ta, có một tliơi nước quả lên men dược đặt ten thương mại là "bia sinh tO". ở nước ngoài, dạng nước quả lên men phổ biến nhất là "Cider" (chế biến từ táo tây) và "Pery" (chế biến từ quả lê). * Nước giải khát tír quả: thành phần chủ yếư cũng là nước quả, nhưng tỷ lệ nước quả trong thành phẩm thấp hơn nhiều (chỉ chiếrn tỷ lệ 10-30%), so với nước quả tự nhiên. Trong sản phẩm, ngoài nước quả còn cho thêm dường kinh, axit thực phẩm, chất màu thực phẩm và hương hệu. Sản phẩm có thể dược nạp CO2 hoặc khOng nạp CO٦ . * Nước quả hỗn hợp (cocktail): dược chế hiến bằng cách pha trộn hai hay nhiều dạng nước quả: doi khi sản phẩm có chứa hàm lượng cồn rất thấp (khoảng 5-6%٧).
152 Phồn thứ ba. C h ế biến rau quà * Xirô quả, squash quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ đường trong sản phẩm đạt 50-70%. Squash quả chứa nhiều thịt quả và trạng thái sánh đặc hơn, so với xirô quả. - Mứt quả: mứt quả được chế biến bằng cách cô đặc quả với đường để sản phẩm có độ khô 65-70%, hàm lưọng đường 60-65%. Các loại mứt quả chủ yếu là: * Mứt miếng đông (jam): dạng đông sệt, chế biến từ thịt quả (nguyên dạng hoặc cắt miếng) nấu với nước đường đặc. Sản phẩm là một khối đông sệt, nhưng vẫn còn những miếng quả không bị nát bấy. * Mứt khô (candy): miếng quả hoặc quả nguyên được nấu với nước đường đặc hoặc đường tinh thể. Cuối giai đoạn nấu, quả được để ráo nước đường rồi được hong khô hoặc sấy nhẹ để sản phẩm trở nên khô. * Mứt nhuyễn (marmalade): được chế biến bằng cách nấu quả nghiền mịn với đường. * Mứt đông (jelly): được chế biến bằng cách nấu nước quả trong suốt với đưòfng. Mứt nhuyễn và mứt đông là những sản phẩm lâu đời và quan trọng. Nó cho phép tận dụng một khối lượng lớn quả, không thích hợp để chế biến các dạng sản phẩm khác. Khi nấu mứt nhuyễn và mứt đông, có sử dụng các chất tạo đông như pectin, aga-aga. Ngoài các dạng sản phẩm quả đóng hộp/lọ nêu trên, có nhiều nước (như Ân Độ) còn sản xuất đồ hộp quả lên men chua, đồ hộp quả ngâm giấm (chutney, xa lát quả). Có rất nhiều loại sản phẩm đồ hộp rau quả, nguyên liệu rau quả đưa vào chế biến cũng rất đa dạng. Điều kiện chế biến, trình độ công nghệ rất khác biệt nên quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm cũng rất khác nhau. Với cùng một sản phẩm, công nghệ chế biến ở nơi này nơi khác, nước này nước khác cũng không giống nhau. Tuy vậy, vẫn có thể tổng quát hóa các công nghệ chế biến đồ hộp rau quả theo một sơ đồ chung sau đây: Nguyên liệu rau quả -> Chọn lựa, phân loại — Rửa — Xử lý cơ học — > > > Xử lý nhiệt — Vào hộp — Bài khí - Ghép kín -> Thanh trùng - Làm nguội > > -> Bao gói Đồ hộp thành phẩm.
Chương 7 Đóng hộp rau quá 153 Xứ lý cơ học là các quá trình gọt sửa dc loại bỏ những phần không ãn được ờ quả. xay, nghiền, ch،à, ép. lọc, ly lâm, đồng hóa. bài khí cơ học... Trong quá trình xử lý cơ học, ngLivên liệu chí bị thay đổi các tính chất lý học mà chưa bị biến đổi về thành phần hóa học. Trong khi xử lý cơ học rau quả. người ta cũng có thê kết hợp xử Iv nhiệt, xử lý hóa học, xử lý sinh học. Xử lý nhiệt bao gồm các quá trình chần, hấp, rán (chiên), đun nóng, cỏ đặc, bài khí nhiệt... 7.3. CỔNG NGHỆ CHẾ BIẼN Đ ổ HỘP QUẢ N ư ớ c ĐƯỜNG Quả nước đường được chế biến từ quả (dạng nguyên hay dạng cắt miếng), qua các công đoạn xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần hấp, ngâm dung dịch hóa chất cần thiết, rửa lại nước sạch...), xếp hộp/lọ, rót nước đưòng, rồi được bài khí (nhiệt học hay cơ học) và ghép nắp, thanh trùng, làm nguội. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu quả không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được nhiều tứih chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, trạng thái, độ dinh dưỡng. Đưòĩig kmh được đưa vào sản phẩm không có tác dựng bảo quản, vì được đưa vào với khối lượng nhỏ, mà chỉ nhằm mục đích cải thiện hương vị và phần nào tăng độ dinh dưỡng cho sản phẩm. 7.3.1. Yêu cầu về nguyên liệu ở nước ta, quả nước đường được chế biến chư yếu từ dứa, xoài, chôm chồm, vải, nhãn, chuối, mơ, mân, mắc cooc, mít, hỗn hơD vải vói dứa, chồm chôm với dứa, ở nước ngoài, quả nước đường còn được chế biến từ lê. đào. táọ tây, anh dào, nho, ổi. đu đủ. bưởi. Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do vậy, để sản xuất các sản phẩm quả nước đường, chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không bị khuyết tật, có độ chín kỹ thuật thích hợp (khác với độ chín sinh lý) và có cỡ kích, trạng thái phù hợp. 7JJJ. Chuối Hai giống chuối được dùng phổ biến ở nước ta là chuối tiêu và chuối bom (tên khác là chuối cau lai). Không nên dùng chuối chín cây, mà dùng
154 Phơn thứ ba. C h ế biến rau quả chuối dã qua rấm chín (chuối vừa chín lới, có vỏ mềm, ihịt quá vàng dều, hương thơm, vị ngọt, không chát). Chuối quá chín sẽ làm sản phẩm bị nhũn, hương vị kém và nước đường trong sản phẩm bị đục. 7.3. ỉ. 2. Dứa Hiên nay ở nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen. Dứa Cayenne mới bắt đầu được phát triển tại một số địa phương, trong khi ở nước ngoài giống dứa chủ yếu được dùng là dứa Cayenne. Để sản phẩm có chất lượng cao và hạ thấp được tỷ lệ phế thải, nên sử dựng quả dứa to, có dáng hình trụ, độ chín thích hợp. 7.3.1.3. Xoài Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường là xoài cát (phía Nam) và xoài Sơn La (phía Bắc). Quả xoài cần chín tới, đều loàn quả, thịt quả khổng quá mềm. 7.3. U . Vả! Giống vải tốt nhất cho vải nước đường là vải thiều; giống vải lai, vải chua cũng dùng được nhưng phải phân loại khác biệt. Đường kính quả vải (đo chỗ to nhất) không dưới 30mm, vỏ quả có sắc đỏ từ 1/3 quả trở lên. 7.3.1.5. Nhãn Chỉ dùng giống nhãn cùi, nhãn lồng vì giống nhãn nước cho sản phẩm bị nhũn nát. 7.3.1.6. ChômChôm Dùng chôm chôm có đường kính quả không dưới 25mm, có độ chín vừa phải, với màu sắc vỏ vàng hoặc hồng (tùy thuộc giống chôm chôm) quả dễ tách hat.
Chương 7. Đóng hộp rau quả 155 7.3.1.7, Cam Q , uỷt Đê sản xuất cam, quýt nước đường có thể dùng cam chanh, cam sành, các giống qưýt ngọt (bao gồm cả cam dường, cam giấy). Cam, quýt có độ chín vừa phải, ít hạt sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao. 7.3.13. Mận Dùng các giống mận trồng tại các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta, với hương vị chua ngọt hài hòa, không chua gắt, không chát. 7.3.13. ữữđú Dùng đu đủ đã qua rấm chín, vừa chín tới, thịt quả có màu vàng, vị ngọt, hương thơm và không quá mềm, độ khô của thịt quả không dưới 11%. 7.3.2. Xử lý nguyên liệu Quá trình tác động vào nguyên liệu C]uả trước khi xếp hộp/lọ là quá trình xử lý nguyên liệu. Tùy theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu cho phù hợp. 7.3.Z7. Chuối Chuối nước đường thường được chế biến dưới dạng cắt khúc. Quá trình xử lý nguyên liệu như sau: Chuối quả Lựa chọn Rửa quả — Bóc vỏ — Tước xơ -> cắt khúc. > > Lựa chọn chuối để loại bỏ những quả không đủ quy cách. Chuối quả được rửa sạch trong nước có pha vôi clorua (nồng độ 5-6mg clo/1), rồi tráng lại bằng nước sạch. Bóc vỏ chuối theo chiều dọc quả, không làm ruột chuối bị tổn thương. Vỏ chuối thường chiếm tỷ lệ 30-40%, so với khối lượng quả. Tước xơ để loại bỏ xơ vì xơ chuối trong sản phẩm thường bị xám đen và làm cho nước đường bị đục. cắt chuối thành khúc dài đều nhau bằng cách dùng
156 Phần thứ ba. C h ế biến ra u quà dao hai lưỡi, có khoảng cách cố định giữa hai lưỡi dao. Chiều dài khúc chưối được xác định tùy theo cỡ hộp/lọ hoặc theo yêu cầu của người dật hàng. Khi cắt khúc, cần lựa khéo để giảm thiểu lượng chuối đầu mẩu; tỷ lệ chuối đầu mẩu loại ra khi cắt khúc thường chiếm 20-30% so với khối lượn, ruột chuối. Có thể tận dụng chuối đầu mẩu để chế biến sản phẩm chuối nước đường dạng cắt lát hoặc sản phẩm necta chuối, mứt nhuyễn từ chuối. 7.3,2.2, Dứa Dứa quả được xử lý theo sơ đồ: Dứa quả — Lựa chọn, phân loại — Bẻ hoa, cuống > > Rửa quả -> cắt đầu Đột lõi -> Gọt vỏ — Sửa mắt — Thái khoanh > > cắt miếng -» Rửa lại. Lựa chọn dứa quả để loại bỏ những quả không đủ quy cách, sau đó phân loại dứa quả theo độ chín và theo kích thước, để tương đối đồng đều trong từng loại. Tiếp đó bẻ hoa và cuốn, quả; hoa dứa thường chiếm tỷ lệ 10-11% (giống dứa Cayenne) đến 20-25% (giống dứa Queen), so với khối lượng quả nguyên hoa. Sau khi đã rửa sạch, cắt hai đầu quả dứa với chiều dày lát cắt 10-15mm. Cần cắt bằng phẳng để khi đột lõi, quả dứa đỡ bị lệch tâm. Tỷ lộ phế thải khi cắt hai đầu quả dứa hà khoảng 15-20%, so với quả dứa đã bẻ hoa và cuống. Quả dứa đã cắt hai đầu được đột lõi với ống dao hình trụ có đường kính lớn hay nhỏ tùy thuộc kích thước quả dứa; ống dao đột lõi có (đường kính 20-22mm. Sau đó, dứa được gọt vỏ bằng máy gọt vỏ hoặc bằng cách thủ công với dao bài. Đường kính ống dao gọt vỏ của máy gọt vỏ tùy thuộc đưòỉng kính khoanh dứa cần tạo hình, thưòìig là 50mm, 60mm hoặc 70mm, thậm chí có khi tới 90mm. ở nước ngoài, có các kiểu máy tự động cắt gọt dứa liên hoàn (cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi, cắt khoanh), với năng suất trung bình 120-150 quả/ph. Loại máy nổi tiếng và phổ biến nhất là máy có tên Ginaca, được chế tạo đầu tiên tại Mỹ. Hiện nay, Thái Lan cũng chế tạo được máy Ginaca cải tiến, đơn giản hơn và rẻ tiền hơn (tuy nhiên, chất lượng máy kém hơn), so với máy Ginaca chính hiệu. Tỷ lệ vỏ dứa trung bình là 20-30%, so với quả dứa đã bỏ lõi và cuống. Vì giống dứa Queen quả nhỏ nén sau khi đã gọt vỏ quả, cần gọt mắt dứa để loại bỏ hết phần không ăn được ở qư.ả dứa. Tỷ lệ phế liệu khi gọt mắt dứa là 10-20%, so với khối lượng quả dứa đã bỏ
Chương 7 Đóng hộp rau quá 157 hoa và cLiốn٥ Dứa quá đã sạch \'ỏ, lõi, mắi, có hình khối irụ, được cắt thành . nhữnư khoanh có kích thước dồnc dcu. Cliicư dày khoanh dứa có thể là 9- lOmm hoặc 14-15mm. Có thể cắt khoanh dứa bằnư máy hoặc bằng dao chuyên dùng cho cắt khoanh dứa. Nếu chế biến dứa nước đường dạng miếng thì sau khi cắt khoanh, cắt dứa thành miến٤ với nhiều hình dạng và kích ỉ, thước khác nhau, tùy thuộc quy cách sán phẩm cần chế biến. Các dạng miếng dứa thông dụng là nửa khoanh, rỏ quạt, khúc, thanh, thỏi, miếng nhỏ, vụn, không định hìn h ... Trước khi xếp hộp/lọ, rửa lại khoanh dứa, miếng dứa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất và những vụn dứa ngoài qưv cách. 7J.ZS. Xoàỉ Quả xoài được xử Iv theo sơ đổ: Lựa chọn Rửa quả — Gọt vỏ -> cắt miếng. > Xoài được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi được rửa sạch bằng nước có pha Clo, tráng bằng nước sạch. Sau đó, dùng dao gọt vỏ xoài bằng cách thủ công; đồng thời cát bỏ gân xanh, gân trắng và chỗ bị bầm giập. Trong qưá trình chế biến, luôn ngâm xoài trong nước có pha 2% muối ăn, đc xoài không bị biến màu. Lạng lấy hai "má" xoài, sau đó, cắt thành miếng, có hình dạng và kích thước tùy thuộc dạng sản phẩm cần có. 7.3.2A V nhãn ải, Vải và nhãn đươc xử Iv tương tư nhau, theo sơ đồ; Lựa chọn, phân loại — Ngát cuống -> Rửa quả — Bc)c vỏ, lấy hạt — > > > Ngâm canxi clorua -> Rửa lại. Vải, nhãn được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách và dược phàn loại cho đồng đều về kích thước, độ chín. Sau khi đã rửa sạch, ngắi từng quả đổ bóc vỏ, lấy hạt, bàng ống dao lấy hạt. ô n g dao lấy hạt có đường kính l2-13mm (dùng cho vải ihiéu) và 10-1 Imm (dùng cho nhãn). Vải, nhãn sau khi lấy hạt cần giữ được nguyên hình quả, cùi quả không bị vỡ, rách và sạch hết "cời hạt" ở miệng cùi quả. Ngâm cùi quả đã sạch vỏ, hạt vào dung dịch canxi clorua nồng độ 0,5%, với thời gian 10-I5ph, để làm
158 Phần thứ ba. C h ế biến rau quá tăng độ cứn٥ cho cùi quả và đè cùi quả ít bị biến màu. Trước khi xếp vào hộp/lọ, cùi quá vải. nhãn được tráng lại bằng nước sạch. 7J.2.5. Cam Q , uýt Khi chế biến cam, quýt nước đường, việc xử lý quả và múi quả tưong đối cầu kỳ, so với các loại quả khác, và theo sơ đồ sau: Lựa chọn, phân loại — Rửa quả > Chần quả — Bóc vỏ, tách múi > Nhúng dung dịch xút Rửa xút cắt gân múi Lấy hạt. Chần quả cam, quýt nhằm mục đích bóc vỏ quả và tước xơ múi được dễ dàng. Chần quả cam, quýt trong nước sôi, với thời gian 20-3ỮS (cho quýt) và 50-6ƠS (cho cam chanh, cam sành). Trong khi chờ bóc vỏ, để cam, quýt đã chần nguội tự nhiên trong không khí. Trong quá trình chần, khối lượng quả giảm 2-3%, so với trước khi chần. Sau khi chần, cần khẩn trương bóc vỏ vì nếu để nguội, vỏ sẽ khó bóc. Cam, quýt đã bóc vỏ được tách rời từng múi và tước hết các xơ còn bám ở múi. Tỷ lệ phế liệu khi bóc vỏ là 20-22% (với cam chanh, quýt) và 35-36% (với cam sành). Màng múi cam, quýt chứa nhiều chất naringin, là một glucozit có vị đắng. Để giảm vị đắng trong sản phẩm, cần làm mỏng bớt lớp màng này bằng cách nhúng múi cam, quýt vào dung dịch xút (NaOH) có nồng độ 0,8-1,0%, ở nhiệt độ 75-80^’C, trong thời gian 3-4s (với quýt) hoặc 7-lOs (với cam chanh, cam sành). Múi cam, quýt đã nhúng xút còn một lớp vỏ rất mỏng, nhưng múi vẫn định hình, không bị vỡ nát. Trung Quốc và Nhật Bản có giống quýt tốt, có thể làm sạch hết màng múi mà múi vẫn không bị vỡ nát. Sau khi đã được nhúng xút, rửa lại múi cam, quýt bằng nước sạch luân lưu cho sạch hết xút, đồng thời loại bỏ bớt chất gây đắng có ở màng múi. Tliời gian rửa luân lưu khoảng 60ph. Múi cam, quýt đã rửa sạch xút được cắt bỏ gân múi và bỏ hết hạt, dùng kéo nhỏ và sắc bằng thép không gỉ. Tỷ lệ phế liệu ở khâu này là khoảng 15-20%, so với khối lượng múi chưa bỏ hạt. Trong khi chờ xếp hộpAọ, ngâm múi cam, quýt đã xử lý trong chậu nước sạch để tránh vỡ nát. 7.3.2.6. Mận Tùy theo tính chất nguyên liệu và cỡ kích quả, mận nước đường có nhiều dạng khác nhau:
Chương 7. Đóng hộp rau quả 159 - Nguyên quá, không bó vỏ, không bỏ hạl; ' Nguyên quá, bỏ vỏ, không bỏ hạt; - Nguyên quả, bỏ hạt, khôriíỉ bỏ vỏ; ' Nửa quả, bỏ hạt, có thể bỏ vỏ hoặc không. ở nước ta, mận nước đường thường được chế biến ở dạng nguyên quả, không bỏ hạt, có thể bỏ vỏ hoặc không bỏ vỏ. Với dạng sản phẩm không bỏ vỏ, cần chần quá trong nước sôi rồi làm nguội, để vỏ không bị nứt vỡ trong các quá trình chế biến sau này. Mận nước đường dạng nguyên quả, có bỏ vỏ, không bỏ hạt, được chế biến theo sơ đồ sau: Phân loại — Rửa quả -> Bỏ vỏ -> Gọt sửa ^ Rửa lại. > Phân loại mạn theo cỡ kích cho đổng đều để thuận lợi cho quá trình bóc vỏ sau này. Dùng biện pháp hóa học để bóc vỏ, bằng cách nhúng quả vào dung dịch NaOH nồng độ 9-107o, nhiệt độ 70-80٠ thời gian 3-4ph. Sau đó 'C, rửa mận đã nhúng xút bằng nước sạch cho tróc hết vỏ và sạch xút bám vào thịt quả. Trong khi chờ được chế biến tiếp tục, ngâm mận vào dưng dịch muối ăn 1% để mận đỡ bị biến màu. Dùng dao nhỏ, mũi nhọn để gọt sửa quả mận cho sạch các mảnh vỏ còn sót trên quả mận. Trong khi chờ được xếp hộp/lọ, ngâm mận trong nước sạch cho hết muối. 7.3.2.7. Chõmchôm Quá trình xử lý chôm chôm lương tự như xử lý vải, nhãn, chỉ khác ở thao tác bóc vỏ, lấy hạt. Chôm chôm nước đường được chế biến ử dạng nguyên quả, bỏ vỏ và bỏ hạt. Có dạng chôm chôm hỗn hợp với dứa, được gọi với tên "chôm chôm nhồi dứa trong nước đường". Sơ đổ chế biến chôm chôm nước đường như sau: Lựa chọn Rửa quả — Bóc vỏ, bỏ hạt — Ngâm dung dịch CaCl2 — > > > Rửa lại. Lựa chọn đê loại bỏ quả không đạt quy cách và loại bỏ cành, lá. Sau đó rửa quả bàng cách ngâm trong dun‫؛‬j dịch clo (5mg/l) với thời gian 5-lOph, rồi tráng lại bằng nước sạch. Sau khi đã dược bóc vỏ, bỏ hạt, ngâm chôm chôm trong dưng dịch CaCK (0,5%) với thời gian 5ph. Sau đó rửa lại bằng nước sach.
160 Phvần thứ ba. C h ế bíén rau quả 7.3.2.8. O ٥٥ u Chê' biến dư đủ nước dương theo sơ dồ: Rửa quả — Gọt vỏ, bỏ iưột và hạt — cắt miếng. > > Rửa quả bằng cách ngâm trong dung dịch clo 5mg/l, rồi rửa sạch vỏ quả, tráng lạl bằng nước sạch. Sau dó dUng dao sắc gọt vỏ bằng tay, rồl rửa sạch nhựa ở quả dã gọt vỏ, dể ráo nước. Kh‫ ؛‬cắt miếng, cần gọt bỏ phần cUl trắng, cứng. Cắt du đủ thành khoanh rồi cắt thành những miếng khối hình thang có chiều rộng và chiều dài mặt ngoài là 20x20mm hoặc ЗОхЗОтт. Sau dó cắt bớt bề dày cùa miếng (cắt ờ phần mềm, phía ruột quả) dể miê'ng du dU có kích thước là: - Bề dày khoảng 20mm; - Bề mặt, mỗi cạnh 20-30mm. ٥٥ 7.3.3. X ế . h‫ ؛‬p^ọ. Rót nưc ồng Quả dã xử lý, trước khi xếp hộp^lọ cần dể ráo nước và kiểm tra lần cuối, dể loại bỏ những quả hoặc miếng quả khOng dạt quy cách xếp hộp. Xếp quả vào hộp/lọ thường dược tiến hành bằng cách thU cồng‫ ؛‬ở nước ngoài có máy cho quả vào hộp, năng suất trung binh 60hộp/ph. Tùy theo dạng sản phẩm, khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80%, so với khối lượng tjnh của hộp. Sau khi thanh trUng, khối lượng quả trong hộp giảm di trung binh 5-20%, so với khi xếp hộpAọ, do một phần dỊch quả kltuếch tán vào nước dường. ٧ới sản phẩm quả nước dường, bao bl thường dUng là hộp sắt tráng thiếc, có sơn vecni hoặc khOng sơn vecni. Bao bl dạng lọ thUy tinh miệng rộng cũng dược dUng nhiều cho sản phẩm quả nước dường. Hộp sơn vecni phía trong thường dUng cho các loại quả có độ axit cao. Quả có độ axit thấp nhưng có màu mạnh (chuối, xoài...) cUng cần dOng hộp có sơn vecni vl chất màu antoxian trong quả có thể tác dụng với muối kim loại, làm cho quả bị biến màu, dồng thời nước dường trong sản phẩm cũng bị biến màu vĩ antoxian hòa tan trong nước. Quả nước dường từ chuối, xoài, cam, quýt, nhất thiết cần dOng vào hộp có sơn vecni hoặc lọ thUy tinh. Dứa, vải, nhãn, mận, chOm chOm có thể dOng vào lọ thUy tinh, hộp sắt khOng sơn vecni hoặc hộp sắt có sơn vecni
Chương 1 Đóng hộp rau quả 161 (nếu có yêu cổu CLUi nuười đặt hàng). Sau khi đã xếp quả vào hộp/lọ, tiến hành rót nưc)'c du'(s'ng. Nước đưònu đư(.ì'c chiian hị trưt١ bằng cách cho hòa 'c tan duOng kinh trắn‫ ؟‬vào nước ndng rổi dun ^ôi dung dỊch dể diệt trLing. ٧ới một số sản phẩm, trong nước dường cđn pha thdm axit xitric. Trước khi rót hộp/lạ, cần ‫ا‬ọc kỹ nước dường dể loại bO tgp chất. Tùy tlieo dạng sản phẩm, nước dương rót hộp/lọ cO nồng độ 20-6()% và hàm lượng axit xitric 0-0,5%. ٧ó'ì dứa nước dường, có khi không rót nuOc dương vào hộp/lọ, mà thay bằng nước dứa ngưyên chất. Dể giữ màu tự nhiCn clro một số sản phẩm như chuOi, xoài..., trong nu'ớc dirờng có thể plia thẽm 0,1% vitamin c (axit ascobic). Nhiệt độ nước dường khi rOt ỉiỌp/lọ cần nOng 85-90()C dể tãng độ chân khOng trong sản phẩm. KhOng rót nu'o'c dương tới dầy hộp/lọ, mà cần rót tới mức, còn cách miệng hộp/lọ 5-lOmm. Nếu rót nước dường quá dầy, khi thanh trUng san phẩm áp suất trong liộp/lọ có thể tang quá cao, làm hở nắp bao bi. CO thể rót nước dường bằng cdch tliU công hoặc dUng máy rót nước dương tự dộng. 7.3.4. Ghép nắp. Thanh ‫؛‬rUng Hộp/lọ dã dược xê'p quả và rót nước đutSng cần dược khẩn trương ghép nắp. Nếu chậm dược ghép nắp, sản phẩm gặp nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân khOng trong sản phẩm giiìm \'à độ nhiễm vi sinh vật tang, ư u việt hơn cả là dùng máy ghép nấp tự dỌng, cơ hdt chân khOng dể tăng cường bài kltí cho sản phẩm. Độ chan kliỏtiu ờ máy glidp nắp cần dạt 350-400mm thUy ngân trở lên. CUng có thể tang cường bài klií clio sản pliẩm trước khi ghép nắp bằng cách cho sản phẩm di t|ua máy bài khi dUng nhiệt, ơ nhiệt độ 85-90'C, với thời gian 15-20ph. Hộp đã gltdp nắp cần dược khẩn trương tlianh trUng rồi làm nguội nhanh. Quả nước dường thương dược tlianlt trUng ở nhi‫ ؛‬t độ I00()c. Tùy theo dạng san phẩm và tlteo cỡ hộp/lọ, thời gian thanh trUng thường là 15-50ph. Sản phẩm dã tlianli irUng dược làm nguội nhanli xưống nhiệt độ 35-40()C‫ ؛‬vó'i lọ thủỵ tinli cẩn có chế độ làm nguội hợp lý, tránh việc hạ nhiệt dột ngột, gây nú٠vỡ lọ. ư ١ nguội nhanh có tác dụng giữ t m cho s‫؛‬n phẩm kliOng bl mềm nhUn và giữ dược liương vị, màư sắc tốt. Nếu sản pltẩm dOng vào lọ thUy tinh, kill thanh trUng cần tạo áp suất dối kháng l,2at irong thiết bỊ tlianli trùng', dơ khơng gâv nứt vỡ lọ.
162 Phẩn ‫؛‬hứ ba. C h ế bỉến rau ٩‫ةﻻ‬ 7.3.5. Các chl tỉêu chất lượng Dể đánh giá clicVt (ượng cảm ٩ ưan cUa sản phẩm ٩ nước đường, ngươi ưả ta xác định các chỉ tlẽư chất lượng chủ yếu là màu sắc, liương vị, hlnh thái của sản phẩm và độ trong cùa nước dường. Trong các chỉ tiêu dó, chỉ tiêu hương vi có hệ số quan trọng cao nhất. Ngoài các chỉ tiêu cảm quan, cơn xác định các chỉ tiêu hóa - lý (độ khô, hàm lượng axit, khối lươig tịnh, khối lượng quả, độ chân khOng, hàm lượng kim loại nặng...) và các chỉ tiẻu vi sinh vật. Dể lượng hóa các chỉ tiêu cảm quan, dUng phương pháp đánh giá bằng cách cho điểm. — ٠ Ì_ , 1 ộ . A __ ạ/ — ạ/ - — ٨ ١ A ٠ _ _ j/. - ‫؟‬ 7.4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIỂN Đ ổ HỘP N ư ớ c QƯẢ 7.4.1. ٥ ặc đỉểm chung và phân Igạỉ nưôc nuả Trong quả, những chất có giá trị thực phẩm cao nhất như gluxit, axit hữu cơ, vitam in... dều lập trung ờ dịch quả. Dồ hộp nước quả chứa dầy dù và cân dối các chất dó, nên có giá trị thực phẩm cao. Dồ hộp nước quả chù yếu dược dUng dể uống trực tiếp‫ ؛‬ngoài ra cUng cơn dược sử dụng dể chế biến ra các dạng sản phẩm khác như bánh kẹo, rượu mUi, rượu vang, mứt dOng... Trong mục 2 - Phân loại dồ hộp rau quả - dã nêu ra các dạng nước quả chủ yếu. ở dây sẽ phân loại nước quả một cách dầy đủ hơn. TUy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại nước quả thành các dạng sau: - Nước quả tự nhỉên: dược chế biến từ một loại quả, khOng pha thêm dường hoặc bất cứ một phụ gia nào khác. - Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả. Lượng nước quả pha thêm chiếm khOng quá 35%, so với lượng nước quả chủ yếu. - Nước quả pha dường: nước quả dược pha thêm dường kinh dể tang hương vị và độ dinh dưỡng, co thể pha thêm axit thực phẩm dể tăng độ chua. - Nước quả giải khát: là nước quả dược pha thêm nhiều nước (nước quả chỉ chiếm tỷ lệ 10-30%) và các phụ gia như dường kinh, axit thực phẩm.