Bí quyết chế biến và bảo quản rau củ tươi ngon: Phần 1

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:145

Thêm vào BST

Báo xấu

10
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cuốn sách "Bảo quản và chế biến rau quả: Phần 1" trình bày những nội dung chính sau đây: Thành phần hóa học của rau quả; các loại rau quả chính; các quá trình xảy ra trong rau quả khi tồn trữ; các yếu tố của môi trường tồn trữ ảnh hưởng tới thời hạn tồn trữ của rau quả tươi;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bí quyết chế biến và bảo quản rau củ tươi ngon: Phần 1

Quách Đĩnh Nguyễn Vân Tiếp Nguyễn Văn Thoa BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN rau qua . ٠^ ٠ ٠ THU VIEN DH NHA TRANG *30 0 ỏ õ 1 7 4 9 6 * 3000017496 NHÀ XUẤT BẤN KHOA HỌC VẢ KỸ THUẬT
KS. NGUYỄN VÂN TIẾP, KS. QUÁCH ĐĨNH. GS. TSKH. NGUYỄN VĂN THOA BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ (xuất bản lần thứ ba, có sửa chữa và bổ sung) ĨR Ỡ٠ D Ỉ H CN A A 6 Ư ÍJG Ạ Ọ H ĨR N ĩ H ư v Ể n H // NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỶ THUẬT ٠ ٠ HÀ NÒI
٠٠ 1 - A . LƠI NÓI Rau qud thlic an thiết ^ếu cUa con người. Rau qud cung cdp c‫ ﺍﺍ‬con ngư()٩ ‫ ﺟﺎﺍﺍﺁ‬vìíamin và mudi W‫ﺍ‬o ‫ﺉ‬ o ١‫ﺍﺍ‬ ng.G ‫ﺍ‬ux‫ﺍ‬t vau ‫0 ٢ﺍ‬ ٠‫ﺍ‬ ١ la cdc t cỊiiả chh''ành phdn đường tll ‫١ ﺀﺍﺍ‬ iẻ'u ،‫؛‬ ‫.ﺃﺍ‬ượng h'ốa, Hàm cỊxất đạm tcong au quả tuv it nhung' cỏ vai t٢ quan t١ ١ ò -ong-ọng t١ tcao ‫ ﻊ‬chát vd ‫؟،ﻟ‬‫ﺍ‬ ‫ ٢ﻕ‬qud hhOng dưỡng. Chat béo tcong ١ au ‫ﺍﺍ؛ﺍ‬ ỉhiềti nhinig dễ tỉéií và có nlìiìng axií béo klỉông thể thay t'nế/ dxíỢc. Ra‫ ﺍﺍ‬qua còn c ‫ ﺍﺍ‬cấp cho co thể nhiều c'١ xơ ١cố tác ng xát dqng g ‫ ﺍﺍ،ﺍ‬cdc dộc ĩíí sinlx tiong qud ‫ ﺍ'ﺍﺃ‬tịẻu hóa thítc dn ١' ‫ﺃﺍﺍ‬ và có tác diíiìg cIỉc ỉìh táo bón... Do vậy, trong cliếđộ dinlì dưỡng Ì cíia con ng‫ﺍ‬f‫ ﰒ‬vau q ‫ ﺓﺍﺍ‬khOng thể ‫ ﺟﺎﺃﺍﺃ‬càn.g quan vd ngà١ .í‫ﺍﺍ‬ ،'‫ﺍ‬ ١ trọvỉg.Tạì các ٠ c')'c phát triển, t‫ ﺇ‬trọng rau qud ngà^ cdxrg tdng nU .trong khẩu phần ăn hằng ngày rau qud ở nước ta ١ ‫ ﺓ‬ng 1 ١ kinh tê' quan trọng cha nền ‫ﺍ‬t‫ﺓ‬ ١ nông ngỉuệp hàng híKi, ‫ﻻر،ﻻر‬.' - Nước ta ^ ‫ااة؛ﻻ؛ ا‬ có ‫١ ا‬ ‫اا ة‬ ٦ ‫١ ا‬ thUx thu-dn ìựì dê’ trdng c.ác ‫ا ٤0.ا ا‬ rau qud cố ‫ ا‬гg‫ ا ا‬ồn gốc d^١a ‫ ١ ر' ا ا‬khdc١١ ‫.'اا‬ ١٦ ‫ا ؛ ا‬ ‫0ا ا‬ rdùệt dái dới, c'a ١١ ١ đới ۵ . ' ôn triệu ddn nư'Oc ta 80 - ‫ﺍ‬à íhì trường cho . qud ‫ﺍﺅﺍ‬ ٦ au ' ١ 8dn xudt vd chế biến rau qud dem lại h “ :١ qud kinh tế cao ‫ ؛؛‬t، tạo công ăn việc ‫^ﻻر‬vá tăng thii nhập cho cúc hộ nông dân; góp ١ dổl co cấu\pltdn chu ('‫ﻻﺫ‬ti.ồng trong nổng nghiệp ển . Những ndm gdn ‫, ﻻ‬nền kinh tế Việt Nam tdng trưởng kỊiá ١‫ﻻ‬ ‫ﺓ‬ nhu cdu dờl sống nlxdn ddn dược cdl thiện ١‫ ﺝ1ﺃ‬dhng rau qud ‫ﺍﺍ‬ tâ.ng lẻn, việc xuất khdu rau qud tưol vd ‫ﺍﺍﺍ،-ﺍ‬ qud cl ١b lế ‫ ؛‬t plrdt ế trlến, nêtx sdn xudt ‫ ﺍﺍ 0ﺁ‬qud chng tdng trưởng nhiều,
ΪΓοηΰ сопя tac bti() Cịuản và chế biến i.üu ‫اأاااﺀ‬ ٤ сЬЬ.ія ‫ ؟‬ti phui к١ші t١ ‫ اﻻﺀ؟‬da ‫؟؛‬ь ٢‫؛‬пя k't١١ ‫ ٦ﺧﺎاأ 4 أ ا‬с (‫ ﻻاا٩ اﺧﻼاا ’ ا ؟ ا‬bd ‫ إ‬t١ d ‫ااﻻﺀ‬я ‫ اااأ‬í‫؛‬ iác h ١٦ ١ ٦ dp d ‫^ا‬nя ‫١ ةا٢ ١ا‬гя1г сОпя‫ اا'ﺀاا ١ا ﺀ إ ؟ ؟‬cd d ế sdn ρί\αη١ ‫.١رﺀ؛اا اذﻣﺎاا"ا‬ ‫ا‬ ‫؛ا‬ ١١ ' ١ ‫ﻹ‬ ddp Ifng dtĩỢc )durng dòỉ ‫ ﻹئ.ا؛'ا اﻻﺀ؟ا‬ссшя cuo cdu ‫ ا'اﺀاا أ' ة؛اﻵاا‬dítng (‫أ‬trong nước chng nhif 0' nt(ởc ngod‫.؛‬ ‫ﻻﺀﺀاح‬ ١‫ا‬ sdch "BẰO QUẢN VÀ CHỂ B١ RAU QUA" nhằnt ỄN cung cUp nhPíng ^‫ ﺀﺍ‬thííc co bdn Y I những van dẻ c ‫ﺯﺍ‬thể trong '‫ﺍﺍ‬ C cồng ngh.‫٩ ؛‬ưdn vd chế biến bdo Những cỏng ' ngh ,uu qm ١ dề ١ ‫؛‬ ١ hng công nghệ lien cập dến ỉừ ‫ ﺟﺎﺍ‬vd cd d ‫ﺍ‬ẻu kiện dp diing ‫ﺀ‬ h ٦ '‫ﺍﺍ‬ ‫ﻵ‬ /.rớf ta ،7 Tuy cliiifig tôi đã có ỉilìiéu nỗ h/c trong khi biên soan, nhitng cuốn sdch chắc chắn W.ông trdnh kh(’i sai sdt. Mong nhộn dr‫؛‬ợc ' ١ ) nhtều gdp ‫ ؟‬cíia bạn dpc kỉ\i síf dung cuốn sdch. ^in chdn thdnh ١ cảm ơn. CÁC TÁC GIẢ
Phấn thứ nhất NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
Chương 1 THÀNH PHẦN HÒA HỌC CỦA RAU QUẢ Thành ph٠ hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu ằh cơ, vô cơ tạo nên tế bào và mô của chúng. Trong rau quả có chứa nước, đường, các polysacarit, axil hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất nitơ, chất thơm, chất màu, các hợp chất polyphenol, chất béo và vitamin. Do trong tế bào sống không ngìmg xảv ra các quá trình chuyển hóa và trao đổi chất nên thành phần hóa học của rau quả không ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống và ngay cả trong khi chế biến. Thành phần hóa học của rau quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết và tồn trữ. Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại rau quả không chỉ phụ thuộc vào lượng các chất trong đó mà còn vào bản chất của chúng, đặc biệt là vào cả các thành phần vi lượng. 1.1. NƯỚC Trong rau quả tươi, hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90% (có khi đến 93-97%). 80-90% hàm lượng nước ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. ở thành tế bào, nước liên kết với protopeclin, hemixenluloza. Lượng nước phân bố không đều trong các mô. Nước trong mô bao che ít hơn trong nhu mô. Ví dụ, trong cam, quýt, hàm lượng nước của vỏ là 74,7%, còn trong múi tới 87,2%. Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa tan, chỉ một phần nhỏ (không quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Vì vậy, khi sấy rau quả đến độ ẩm dưới 5% thì phải dùng các phương pháp sấy đặc biệt. Cũng như vậy, trong quá trình cấp đông, phần lớn nước có thể đóng băng ở -5‫’؛‬c , nhưng để đóng băng hầu hết các phần nước còn lại cần giám nhiệt xuống -35٠’ có khi -50٠’c. c,
8 Phan thif nhdt. Nguyen ligu rau qua Do ham am cao, Ciic qua t!-١nh trong lau qua urai xay ra manli ligl lam ‫ ﺓﺍ‬ngho hap, tleu liao cha! dinh duOng. sinh nhiei va hoc hoi nuOc khi ion irU. Do dO lam rau qua giam khOi Irrqng, 1 0 ‫ ﺣﺎ‬nhauh va chOng hu hOng ١'a lam cho vi sinh \'at de phat trie’n. Khi rau qua da tach kliOi mOi troOng sOng va cay m‫( ؟‬tUc la sail thu hogch), luang nuOc mait di khOng duoc bU dap, nen mOt mat ban than rau qua phai Ix han che' bOc hoi, mat khac nhiet sinh ra chi mat di bang con x dnOng bdc xa nhiet ra xung quanh. Sq bOc hoi nnOc cUa rau qua trong tOn tr٥ la nguygn nhan cJiU yCu lam giam khOi iLTong rau qua. Sq mat nuOc cOn anh huOng xa٧de'n qua trlnh trao dOi chat binh thrrOng, lam giam tinh troong nguyen sinh, lam rau qua heo. Qua trlnh heo di'iam tang sq phan hUy cac chat, pha hUy can bang nang luqng, lam giam sdc de khang cUa rau qua. ٠‫؛‬ 1 .1 .1 .Hoat cUa niiofc Gia trl dinh duOng, tinh cam quan cUng nhu do bCn cUa *iu qua trong tOn t r . phq thuOc vao thanh phan cac chat cO trong rau qua, ma trong dO nnOc cO anh hnOng lOn hon ca. Khi nghien cdu cdc die٧ ki‫ ؛‬n bao quan tOi ou, nguOi ta thay ham am tuyet dOi cUa thqc pham khOng phai la yeu tO quyet dinh. Vi dq, duOng kinh cO do am la 0,12%, che 8%, phomat 40% van bao quan duqc trong cUng mOt do am tnong dOi cUa khOng khi la 70%. Hoqt do noOc ،7١la chi sO quan trqng ,١ cUa thqc pham dOi vOi tac d .n g cUa mOi trnOng xung quanh. Hoqt do nuOc la ti sO giUa ap s٧ hoi cUa dung dlch p va dung mOi p[{. at ٥w= Bie٧ thUc tren cOn cO the’ viet duOi dqng: N ‫ﺭﻥ‬ — — trong dO: N - sO phan tU gam cUa dung dlch:
'hi/ong 1 Thanh phan hoa hoc cua rau qua 9 A',, - SO phan tij gam cua dung moi. Vi du. mol ihu'c pham c6 do am 25%. ham lugng dnong sacaroza 20% thi: 25 18 = 0,96 25 20 — + ---- 18 342 Hoat do ciia nuac nguyen chat iheo quy lto la c mot don vi: - ،/١(H2O) = 1 , Hoat do nude cua bal ky dung dich hay ihuc ph^m nao cung ddu nhd hon 1 . Hoat do nude cd lien quan vdi tdng so nude ed irong san pham. Do am san pham cao thudng chiia nhieu nude tu do, do dd hoat do nude cao. Bang / ٠ A Hoqt dp nu6c 0 25.C cua mot so dung djeh 3١v Dung dich, g chat tan/100g dung dich sacaroza glucoza fructoza NaCI KCI CaCO 0.99 10 9 9 1,7 2,3 0,90 44 31 33 8,1 10 9,3 0,85 59 48، ١ > 47 14,2 17 15 0,80 68،١) 58‫١؟؛‬ 58 19,1 25,8 19,1 0,75 70
10 Phần thứ nhất. Nguyên Hệu rau quả 1.1.2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước Để nuôi cấv vi sinh vật, chúng ta phải có chỉ số aw phù hợp. a,, tối thiểu cho phép các vi sinh vật phát triển được lại nhiệt độ gần tối ưu là: Nấm mốc A lte rn a ria c itrí 0,84 A s p e rg illu s ca n didus 0,75 Asp. co n icu s 0,70 Asp. flavus 0,78 Asp. fu n iga tus 0,82 Asp. n ig e r 0,77 Asp. ta m a rii 0,78 E re m a scu s a b us 0,70 E. ferîiîis 0,77 M ucor phum beus 0,93 P é n icilliu m 0,81 b re vico m p a ctu m P. ch ryso g e n u m 0,79 P. citrin u m 0,80 R hizo p us n ig rica n s 0,93 Nấm men S a cc h a ro m y c e s b a illi 0,80 S. se re visa e 0,90 S. ro u xii 0,62 Vi khuẩn A e ro b a c te r a e ro g e n e s 0,94 B a cillus ce re u s 0,95 B. ste a ro th e rm o p h iu s 0,93 B. subtilis 0,90
Chươnq 1. Thành phấn hóa học của rau qua 11 C lo strid iu m b o tilin u m A 0,95 Cl. b o tilin u m B 0,94 E sch e rich ia co li 0,95 L a c to b a c illu s viridesceus 0,95 P se u d o m o n a s fluorescens 0,97 S ta p h y lo c o c c u s aureus 0,86 Sự sẫm màu của íhực phẩm có ihê do enzim và phi enzim gây ra. Sự sẫm màu phi enzim là do các phản ứng caramen hóa, phản ứng Maillard, phản ứng giữa sản phẩm oxi hóa lipit với protein v.v. Thòng thường các sắc tố màu sẫm phi enzim được tạo ra tron٧thực phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung bình khi > 0,5. Phản ứng melanoidin tăng mạnh trong khoảng ،/١= 0,5 - 0,75 và đạt cực ,١ đại khi '،7,٧ 0,75. Nghiên cứu các mô hình phản ứng cazein - glucoza ở 7' và = a... khác nhau, người ta thấv lượng nitơ amin bị mất nhiều ở = 0,65 - 0,70 (tại nhiệt độ 37'١ 70‫؛‬c và 90‫؛‬C) và giảm xuống khi ở độ ẩm cao hơn hay c, ٠ ٠ thấp hơn. ở rau quả và các sản phẩm thực vật, phản ứng sẫm màu xảy ra cực đại ở a,, - 0,65 - 0,75. 1.2. CÁC G LUX IT Glu.xit hay cacbonhydrat là họp phần chủ vếu của các chất khô trong rau quả. Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất. Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi tồn trữ. Gluxit của rau quả chư yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như sacaroza،, glucoza và fructoza, nên được cơ thể hấp thu nhanh và triệt để. Các loại rau quả khác nhau có thành phần các chất gluxit khác nhau. Gluxit tirong khoai tây chủ yếu là tinh bột, trong đậu non là tinh bột và đường, tìrong rau lá là xelluloza, trong quả chín là đường.
12 Phẩn thứ nhát. Nguyên Hệu rau quả Với quả hô hấp đột biến. oỊuxit được tích tụ dưới dạno tinh bột, tinh bột dần dần chuyên thành đườim trong quá trinh chín của quả. ơ quá hô hấp khôna đột biến, gluxit được tích tụ dưới dạng đường. Các mô rau quả khác nhau cũng chứa gluxil khác nhau. Mô bì nhiều xelluloza và pectin, nhu mô nhiều đường hoặc tinh bột. Các gluxit tron, rau quả thường có ở cả ba dạng: monosacarit (.lucoza và fructoza), disacarit (sacaroza) và polysacarit (tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pectin). Monosacarit và disacarit có vị ngọt nên gọi chung là các chất đường. Polysacarit là các polyme thiên nhiên cấu thành lừ các monome là hexoza và pentoza. 1.2.1. Các chất đường Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D ' glucoza. D - fructoza và sacaroza. Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân lử của sacaroza, linh bột, xelluloza, fremixelluloza và glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của sacaroza và inulin. Các loại đường có độ ngọt khác nhau: p - Fructoza q h ,a 180% Sacaroza ^ 12^ 22.1 1 100% p - Glucoza h 20٥ Q٠٠ 82% a - Glucoza Q H l2٥r ١ 74% Manloza C,2H,20٠ ,.H20 60% a - Manoza HOCH2 (CHOH)،, CHO 32% p - Lactoza CI2H220.I 32% a - Lactoza C 12H22011 16% Rafinoza C ,A 2 0 „.5 H 2 0 1% Tất cả các đường đều tan trong nước, và độ tan tăng khi Các đường đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza. Trong khí quyển bão hồa hơi nước, fructoza có thể hút 30% nước (theo khối lượng đường), gluc(Oza là l.٩ sacaroza là 13%. %,
Chưũng 1 Thành phẩn hóa học cúa rau qua 13 Klii nồng độ đu'ò٠ trong sán piiáiTi 0 ‫ . ا ا'؛!ا]ا‬chuns cO thể kết t‫؛‬nh١ ng ٤ ‫ا‬ dặc hlộl khi hạ nhJệt độ. Vì vậv, quá dìinc iK !I٦ cẩn có dọ íixit cuo, nếu 'i'u ú't khòn٧thl phiii hổ .sung axit để Irdnh hlệ!i iut.)'ng "lại dươns". Sacaroza trong dung dlch axil yếu cO ‫ 1أ‬hị thUy phàn tạo ra D - glucoza ‫ﺟﺎ‬ và L) - kructoza, vOi lượng bằng nhau, «ỌÍ là dường khứ. Khi tồn trữ rau quả tuoi, sacaroza dổn dẩn bị thủy phân thànli dươns khử, diíới tdc dụng cUa enzim invectaza. Ngược lại, trong quá trinh sinh trường của rau quá chU yếu xảy ra quá trinh tổng hợp sacaroza từ dường khư. Kha dun nOng lâu và 0 nhiệt độ cao, cdc rau quả chứa dường cO thể xảv ra hiện tượng caramen hóa. Phan ứns caramen hóa bắt dầu ở Ỉ 20()c, tang nlianh \'â tạo màu den ờ 160-200'٠, cOn c 400"c thi cháy lioàn toàn, ở ơiai c V đoạn dầ‫ا‬u, các chất tạo thành thườns là!n rau qua có mUl thom (mùi rau rán) và có màu vàng chầy. Trong chê' biến rau quả, các quá trinh xử lí nhiệt rất ít klii dến I60('c (trừ quá trlưh rán, sấy phun, nướng). VI vậy phan ứng caramen hóa thường chỉ xảy ra ở giai đoạn dầu. Sự ^ẫm màu của các srln phẩm rau q ٧ chế biến, qua xử lí nhiệt nhẹ, a thường ẫà do tdc dụng giữa dường và axit amin (phản ứng Maillard hay pliản ứng melanoidin). Kết qua la các melanoidin du'0'c tạo ra, làm giảm chất lượng sliri phẩm, cả ١ màu sic, mUl vỊ va gia trị dinh dưỡng. Phan lÍTig này 'ể xảy ra rr٦ ạnh giữa cdc axil timin hOa tan (glixin, alanin, asparagin) với các dường mono có nhOm cacbonyl tự do (fructoza, glucoza, mantoza, xiloza). Phản urnig xảy ra mạnh nhat klii tỉ lệ khối lượng phân tử giữa axit amln \'à dường b‫؛‬ằng 1:2. Sacaroza chỉ cO thể tham gia phản ứng sau khi dã thủy phân thành dường kliử. Các axit amin cO khả năng hóa tan kém (xistin, tirozin), cũng kém hoạt dộng. Phản ứng Maillard cOn lạo ra hàng loạt sản phẩm trung gian (như aldehit)..., chUng làm cho sản phẩm có mUi khác biệt. Phản ứng này bắt dầu ngay ở 30'١ tang nhanh ở 60''c, rất nhanh ơ 100- c, I20()c. Nó xảy ra trong mOi trườ٠ axlt hay kiềm, dặc biệt khi lượng nước bằng ng 30% so 'với lưọ٠ lioạt chất. Phản Uns kliOng xảy ra khi nước chiếm 90%. Do ng
14 Phan thunhat. Nguyen Heu rou qua do, rau qua c6 dac lau 6 cac noi ho thirong c6 inau xau, mui \ i kem lu nliien. Phan ling xay ra khong chi ngay khi gia nhiet ma con tiep tuc trong qua irinh ton trir. VI vay, nhieu loai thiic pham ton tru. cang lau, mau cang sain. Trong cac chung loai rau qua khac nhau, so iLrgng va ti le cac loai d im g khac nhau, lam cho rau qua c6 vi ngot khac nhau. Qua hach (mo, man, dao) c6 it sacaroza, con glucoza va fructoza b^ng nhau. Trong qua c6 mui (cam, chanh, quyt, buoi), chuoi tieu, dii'a thi dirbng chu yeu la sacaroza. Trong qua nhan, dua hau, liipng fructoza thubng cao. Trong nho, chudi bom, dubng chu yeu la glucoza. 1.2.2. Tinh bot (CeH^oOs)„ Tinh bot la mot polyme tu nhien ma monome la glucoza. Tinh bot khong phai la mot hcrp chat dong the ma gom hai polysacarit khac nhau: amiloza mach thang va amilopectin mach nhanh. Nhin chung, ti le amiloza va amilopectin trong da so tinh bot la 1/4. Tinh bot gao nep, ngo nep gfin nhu 100% la amilopectin, cua khoai tay, gao te, ngo te 78-83% la amilopectin. Trong qua, amilopectin khong c6 hoac c6 rat it, rieng tinh bot chudi c6 83% la amilopectin. Trong dau xanh, dong rieng amiloza chiem 80% tinh bot. Tinh bot ton tai trong thuc vat dudi dang hat tinh bot. Hat tinih bot trong mdi loai thuc vat c6 hinh dang va kich thudc dac trung, do vay c 6 tinh chat CO li (nhiet do hd hda, kha nang hap thu xanh metilen...) khac nhau. Kich thudc hat tinh bot cang Idn (tir 20 p.m trd len) thi cu cang bd xidp khi nau chin. Khi ton tru lau cac loai cu, kich thudc hat tinh bot cd the giam, do vay cu trd nen quanh hoac supng. Khdi lucmg rieng cua tinh bot la 1,5-1,6, do vay khi tron cu da nghien trong nude, tinh bot Hng xudng day. Tinh bot hd hda d 62-73"C, tuy thudc vao thanh phan amiloza va amilopectin. Trong dung dich, tinh bot can trd sir ddi luu. Khi gap lot, tinh bot cho> mau xanh, dun ndng thi mat mau nhung de ngudi mau xanh lai hien ra. Khi thuy phan hoan toan, tinh bot cho glucoza. Cac san pham trung gian la amilodextrin, dextrin va mantoza.
Chương 1. Thành phắn hóa học của rau qua 15 TJ!ih bột cliLra iihJều Irons các hạt cOc (60-75%)‫ ا‬loai đậu (50-60%), các cU (khoai tây 18- 5‫ ,%ا‬klioai lang 12-26%, sắn 20%), chuối xanh (15 20%)... Trong các loại rau quả khac, tinli bột dều có nhưng hàm lượng thấp và thay đổi tlieo quy luật riêng. ٧'ì các loại rau dậu, hàm lượng tinli bột ó tàng lẻn trong quá trìnli già cliín, dOng IhOi hàm lượng dương giảm di. ٧ớỉ các loại quả thl ngưực lại, kill xanh, tinh bột nhiều hơn khi chín. Ví dụ, chuối tiêu khi xanli già chứa 20,6% tinli bột, nhưng khi chín chỉ còn 1,95%, trong khi hàm lượng dường tang từ 1,44% lẽn 16,48%. Trong thực tế sản xuất của cOng nshiệp thtrc phẩm, ứng ١ mỗi sản 'ớì phrim thực phẩm tliưOng dơi hOi một dạng tinh bột hoặc dẫn xuất nhất định. Vì vậv, dể có các loại hlnli tinli bột phù hợp, người ta phải biến hình tinh bột. Mục dích cùa biến hlnh tinh bột là: - Cải biến các tinh chất của sản phẩm‫؛‬ - Tăng giá trỊ cảm quan; -T ạo mặt hàng mới. Có nhiểu cách biến hlnlt tinh bột, nltưng cliUng dược gộp lại thành ba nhóm: - Riê'n hJnh vật lí (trộn vOi chất rản tro, liổ hóa so bộ, gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao)‫؛‬ - Biến Itình hóa học (axlt, kiểm, oxi hóa, bổ sung phosphat, tạo liên kết ngang)‫؛‬ - Biến hình enzlm (a - amilaza, p - amililza). 1.2.3. Xelluioza Xelluloza (CfiH|٠ ٩ có trong rau quả 0 các phần vỏ (thành tê' bào, vỏ quả, 0 )n ١ vỏ hạt) và mồ nâng dỡ. Xelluloza có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000-10000 phân từ glucoza. Các phân tử xelluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hydro tạo thành bó gọi là mixen. Nhiều mixen liên kết thành chUm sợi. Những chUm sợi liên kết với nhau bằng hernixelluloza, proto۴ ctin (doi khi cả licnin và cutin) tạo thành mô vO rắn chắc và quả cứng khi chUng còn xanh.
16 Phần thứ nhất. Nguyên Uệu rau quả Trong quá trinh cliê' biến, xe!luloza nh‫؛‬éu sẽ gây khó khản nhu truyắn nh‫؛‬ệt kém, cản trơ dối íưu. dễ gây cháy sản phẩm١ Ciin trơ quá trinh chà và dồng hóa. Khi tổn trữ rau quả, xe!luloza 1‫ ؛‬biến dổi. Tuy nhiên, có nghỉèn cứu clio thấy, khi tồn trữ cải bắp, xehuloza giam di, có thể nó dã bị thUy phân. Hoặc, trong mô nạc một số quả có nhiều thạch bào (na, ổi, lê...), khi bảo quản quả chín dần và xảy ra hiện tượng nghỊch gỗ hóa vỏ thạch bào, tức là xelluloza bị thUy phân. Hàm lượng xelluloza trong quả là 0,5-2,7%, có khi tới 6% (dứa -0,8%, cam, b ư ở i-1,4%, liồng -2,5%, ổi chín -6%)‫ ؛‬trong rau 0,2-2,8% (cà, cải bắp -1,5%, mãng -3%) và có khi cao hơn (dưa chuột 4-5%). 1.2.4. Hemixelluloza Hemixelluloza hay semixelluloza (bán xelluloza) có trong thành tế bào rau quả nhưng kém bền hơn xenlluloza. Khác với xelluloza, hemixelluloza vừa là vật liệu cấu trUc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự tr٥ năng lượng cho các quá trinh trao dổi chất trong rau quả. Hemixelluloza rau quả chU yếu là pentozan, khi thUy phân sẽ cho: arabinoza, manoza, galactoza và xiloza. Pentozan khOng bi thUy phân trong dường tiêu hóa của người, nên có nhiều hay ít trong rau quả cững khOng ảnh hưởng dến giá trỊ dinli dưỡng của chUng. Trong quả chứa 0,3-2,7% và trong rau 0,2-3,1% pentozan, khi dun sôi lâu trong axit clohydric dậm dặc, từ pentozan sẽ thu dược frucfurol. Tinh chất này cần dược áp dụng dể xử lý phế liệư rau quả (nUm rau, núm quả, lõi bắp ngỗ V.V.). 1.2.5. Cốc Chat pectin Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so với xelluloza và hemixelluloza, từ 20.000 đến 200.000. Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả. Chất pectin trong rau quả ở hai dạng: dạng không hòa tan (protopectin) và dạng hòa tan (axit pectic hay axit polygalacturonic).
Chương 1. Thanh phẩn hoa học của ran quá 17 Protopectin thưừns ở troníi tập hợp \'ới hemixellulozit và xdluloza. Nó khõnii hòa tan troníỉ nước nhưn« de bị thúy phân bỏi enzim hay axil thành pectin. Protopectin là vật liệu ٥ kcl các chùm sợi xelluloza ở thành lế bào và ắn Trong quá trình chín, dưới lác dụng cứa protopectinaza với sự tham gia của axit hữu cơ. protopectin bị phân thành pectin hòa tan, làm cho cường lực liên kết các tế bào giảm, thành tế bào trở nên mỏng hơn, quả trở nên mềm dần. Sự chuyển hóa protopectin còn lại trong quả chín thành pectin có thể thực hiện bằng cách gia nhiệt. Khi đó, mõi trường axit của quả sẽ tham gia vào quá trình này, và ngoài pectin ta còn thư được araban. Quá trình này làm cho rau quả mềm hơn khi chần hay gia nhiệt đến 80-85"C. Dưng dịch pectin có lính keo cao. độ nhót và độ bển của keo lớn, gây khó khãn cho nhiều quá trình chế biến như lọc, làm trong cô đặc nước quả v.v. Pectin là chất không mùi vị. Keo pectin nhờ có các nhóm cacboxyl tự do nên mang điện lích âm, do vậv dễ bị kết tủa với kim loại, tạo thành pectat. Ví dụ, vói canxi clorua tạo canxi pectat. Từ dung dịch nước, pectin có thế bị kết tủa với rượu, axeton, eie hoặc benzen. Pectin kết hợp với tanin tạo ra hợp chất không tan và kết tủa. Đun nóng trong nước, pectin bị phá hủy. Một lính chất quan trọng nữa của pectin là lính tạo dông ở nồng độ thấp ( 1- 1,.‫ )% ؟‬khi có đủ đường (60%) và axil (1%). Tính chất này được ứng dụng trong sản xuất các loại mứt ướt và bánh kẹo. Khả nãng tạo đông của pectin tùy thuộc nguồn pectin, mức độ metoxin hóa và phân tử lượng của pectin. Pectin quả tốt hơn pectin rau, trong khi đó, pectin từ bã cam, bưởi tốt hơn từ bã táo v.v. Các loại rau quả khác nhau có hàm lượng pectin khác nhau: táo 1,5 3,5%, chanh 2,5-4%, cam 3,5-12,4%, cà rốt, bí ngô 2,5%, cùi bưởi 3,1%, vỏ múi bưởi 5,8%. vỏ hạt 5,3%. bã tép 5,2%. Trong quá trình phát triển và già chín của luôn biến đổi, thường cao nhất khi chín tới, sau hóa và depolỉme hóa. Khi quả bị thối rữa, pectin
18 Phan than hot. Nguyen Ueu rou qua 1.3. CAC AXIT HUU CO Axit hiiu ca tao cho rau qua c6 vi va mui noi han bat cu thanh ph^n nao khac. Axil hiJu ca cung tham gia vao qua trinh oxi boa khu trong rau qua nhu gluxit va trong qua trinh ho hap (chu trinh tricacboxilic, con goi la chu trinh Krebs). Vi vay, sau khi ton trCr lau dai, gia tri cam quan ve mui vj ciia mot so rau qua giam di ro ret. Axit hull ca c6 trong rau qua duoi dang iq do, dang muoi va este. Mol so axit hu’ CO bay hoi va lien ket voi ete tao ra mui thorn. Trong rau qua, axil u hiru CO 6 dang tu do la chinh, nhung trong la chiit chit (la chua lam gia vi) thi 3,77% la axit tq do va 7,98% la b dang lien ket. Do axit chung cua rau qua thubng khong qua 1%. Tuy nhien mot so qua c6 do axit cao: birbi chua 1,2%, man chua 1,5%, mo 1,3%, chanh 6-8%. Do axit khong chi phu thuoc vao loai rau qua ma con theo giong, do chin, noi trong va mtia thu hoach. Vi dq, do axit ciia mot so giong cam: Cam chanh Nghe An: 0,40% Cam chanh Hoa Binh: 0,55% Cam chanh Tuyen Quang: 0,60% Cam sanh Bo Ha: 0,67% Cam sanh Hoa Binh: 0,75% Cam sanh Nghe An: 1,04% Cam chua Hai Duong: 1,18% Ph^n Ibn cac loai rau thuoc loai khong chua vbi pH 5,5-6,5, con hau hel cac loai qua va mot so rat it loai rau (ca chua) thuoc loai chua, c6 pH 2,5 4,5. Do do, pH 4,6 duqc chon lam ranh gidi giua thqc phdm axit cao (chua) va thqc ph^m axit th^p (it hoac khong chua). Trong rau qua c6 nhieu loai axit nhung m6i loai rau qua chi c6 1-2 axil chinh. Tuy nhien, vi chua dac irung tirng loai rau qua la do tap hop cua axit chinh va cac axit phu. Axil chii yeu cua citrus, dua la axit xilric, cua nho la axit tatric, cua tao la axit m.alic, cua chuoi bom la axit oxalic. Do chua khong chi phu thuoc vao tong luqng axil ma c5n vao do phan li. Do chua tang dan theo thu‫ ؛‬tq: xitric, axetic, tatric, malic, lactic. Axil tatric duoc coi la chat c6 vi chua lieu chuan.
Chương 1 Thành phẩn hóa học của rau quả 19 pH 2 3 4 5 6 7 C hant ، Ca f~— ■ ٩ Ch lối Nho C ả cl lu a B IU w lấ t i ٥1 Sơ ri ٠ Mc C á rốt K h o a i tây 1 ٠ ٠ ' ."٠ . D
20 Phần thứ nhốt. Nguyên Hệu rou quả 1.3.1. Axít m alic Axit malic (HOOC CH(OH) CHjCOOH) là axit phổ biến nhất trong rau quả, ngoài họ citrus. Nó có nhiều trong chuối, cà chua, quả hạch (mơ, đào, mận), hạt họ đậu v.v. Nhưng nó là axil chủ yếu của láo, nên có khi sọi là axit táo. Axit malic có vị chua gắt, hòa tan tốt trong nước, được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất nước quả, giải khát, bánh kẹo. 1.3.2. Axỉt tatrỉc Axit tatric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) là axit chủ yếu của nho, nên có khi gọi là axit nho. Trong các loại rau quả khác, nó có rất ít hoặc hầu như không có. Khi sản xuất và tồn trữ vang nho và nước nho, thường thấy kết tủa canxi tatrat gọi là sạn nho. Đây là phương pháp cổ điển để thư axit tatric. Axìt tatric được dùng trong sản xuất nước quả, giải khát, là chất làm xốp hóa học của bột nhào. 1.3.3. Axỉt xỉtrỉc Axit xitric (HOC (CHjCOOH), COOH) có trong nhiều loại rau quả với hàm lượng khá cao. Trong họ citrus, hầu như chỉ có axit xitric với hàm lượng cao; chanh 6-8%, cam 1,41%, bưởi chua 1,2%, vì thế axit xitric còn gọi là axit chanh. Trong dứa, axit xitric chiếm 45-60% lượng axit chung. Axit xitric có vị chua dịu nên thưòỉng được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác. Các axit hữu cơ khác như axit oxalic (HOOC COOH), axit íbmic (HCOOH), axit xuxinic (HOOC (CH2 ) COOH), axit benzoic (C‫؛‬H5 )2 c (OH) ١ COOH, axit xalixilic HOCf‫؛‬H4 COOH cũng có trong rau quả, nhưng hàm lượng rất thấp. 1.4. CÁC GLUCOZIT Glucozit tạo thành từ các monosacarit (hexoza, pentoza) liên kết theo kiểu este với các hợp chất hữu cơ khác nhau (rượu, aldehit, phenol, axit...).
Chương 1 Thành phần hoa học của rau quà 21 Pliân phi gluxỉl này eọi là aslucon. iMột số gluco7.it tạo cho rau quả mùi thơm đặc trưng, nhưn» đa phần là o,ây vị đắng. Glucozit còn là chất dự trữ, đồi khi còn là chất báo N , vl khi thủy phân, ngoài thành phần đường, la thu Ô đươc các chất sát trùng.١ ٠ — Trong rau quả, gluco/.il nầm chủ vếu ở vỏ và hạt. Nhưng khi tồn trữ rau quả (ví dụ như citrus, quá hạch, khoai tây) ớ điều kiện không thích hợp, hoặc khi gia nhiệt thì glucozit có thể chuyển từ vỏ, hạt vào phần mô nạc. Khi khoai tây mọc mầm, glucozit xolanin từ vỏ sẽ tập trung tại chân mầm. Naringin ớ vỏ tép quá citrus có thể chuyển vào dịch bào khi đông lạnh hay gia nhiệt. Nhưng khi nấu, glucozit sẽ bị phá hủy dần. Ngoài một số trường hợp lạo mùi vị đặc trưng (glucozit trong hoa houblon dùng trong ngành bia) và bảo vệ, glucozit thường gây vị đắng không thích hợp và thậm chí gây dộc. Trong sản xuất thực phẩm, các loại này cần được tách ra hoạc phá hủy. Trong rau quả thường gập các glucozit sau đây: hesperidin, naringin, lirnonin, xolanin. amidalin, manihotin. vacxinin, xinigrin, capxaixin, apiin và gluconasluxin. 1 A 1 . Hesperỉdỉn Hespcridin (C2k 40|٩ cỏ nhicLi trong quả họ citrus ở vỏ, các phần mò H٦ ) khung, bao che, không có vị dáng, có hoạt tính vitamin p, giữ vai trò điều chỉnh tính thẩm thấu và tính đàn hồi của các thành mạch máu. Khi thủy phân, hesphidin sẽ phân hủy đến ramnoza, glucoza và aglucon hesperitin. 1.4.2. Narỉngỉn Narigin (C27HT0.4) có trong cùi trắng và cả trong dịch quả họ citrus. Khi quả còn xanh, naringin gây vị đắng. Khi quả chín, do tác dụng của enzim peroxidaza, naringin bị phân hủy thành glucoza, ramnoza và aglucon nariiiginen không có vị đắng. Trong chanh non còn có neohesperidin, có vi rất đắng.