Trong quá trình sống của mình, vi sinh vật
gây ra những quá trình hóa sinh làm ảnh
hưởng lớn đến vòng tuần hoàn vật chất trong
tự nhiên và những quá trình này được ứng
dụng trong hàng loạt ngành sản xuất cũng
như làm cơ sở khoa học để chọn các phương
pháp bảo quản và chế biến thực phẩm.
Những quá trình hóa sinh này chia thành hai
loại: lên men và thối rữa.
Chuyển hoá các hợp chất không chứa nitơ.
Ứng dụng trong chế biến thực phẩm.
Tế bào nấm men giàu protein & các vitamin.
Lên men hiếu khí (lên men acetic, lên men oxalic, lên men
citric...).
Lên men kị khí (lên men rượu, lên men lactic, lên men acid
butyric...)
Lên men rượu
◦QT phân huỷ đường thành rượu và khí CO2 (do VSV).
◦Nấm men giữ vai trò chủ yếu: Saccharomyces, sinh enzym nội
bào.
◦Trong tự nhiên nấm men thường gặp trong đất, nước, đặc biệt
trong rau quả & các loại trái cây chín.
◦Nguyên liệu: monosaccharit và disaccharit, lactose chỉ lên men
được bởi Saccharomyces lactic. Tinh bột, cellulose thì phải thuỷ
phân.
◦Nồng độ đường: 20 – 25%, ở nồng độ 30 – 35% thì quá trình lên
men hầu như bị ngừng.
◦Nhiệt độ: 15 – 250C, thấp: 4 – 50C, cao: 35 – 400C, đến 500C thì quá
trình ngừng hoàn toàn.
◦pH thích hợp: 3,5 – 4,5.
◦Nồng độ rượu: 2 – 5% có tác dụng kìm hãm nấm men, 5 – 6% nấm
men đình chỉ sinh sản. Nấm men lên men rượu vang – 16%,
Saccharomyces ovifornis có thể lên men tới 19 – 22% rượu.
◦Giai đoạn đầu lên men tạo 3,6% glycerin