Cẩm nang tự quản lý doanh nghiệp nhà hàng quy mô nhỏ

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:19

Thêm vào BST

Báo xấu

13
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cuốn "Cẩm nang tự quản lý doanh nghiệp nhà hàng quy mô nhỏ" được thiết kế riêng cho cư dân mới về lĩnh vực quản lý vệ sinh, cải thiện kiến thức tự quản lý của ngành nhà hàng ăn uống, bao gồm việc vệ sinh của nhân viên, vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm, bảng chỉ dẫn ăn uống, quản lý và xử lý chất thải, vân vân..., hy vọng có thể giúp đỡ cho cư dân mới thiết lập hệ thống quản lý nhân viên vệ sinh thích hợp, nâng cao tiêu chuẩn của ngành nhà hàng ăn uống tại Thành phố Tân Bắc.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Cẩm nang tự quản lý doanh nghiệp nhà hàng quy mô nhỏ

Cẩm nang tự quản lý doanh nghiệp nhà hàng quy mô nhỏ Cẩm nang tự quản lý doanh nghiệp nhà hàng quy mô nhỏ 新北市小型餐飲業自主管理手冊政府 ( 越南文版 ) 衛生局編印
Đôi lời của Cục Trưởng Thành phố Tân Bắc với diện tích rộng lớn, dân số mới nhập cư cao hơn so với dân số cả nước, đã giúp cho ngành nhà hàng ăn uống của khu vực Tân Bắc càng đa dạng vả phong phú hơn với sự góp mặt của nhiều món ngon đến từ những đất nước khác, nhưng do quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi quốc gia đều khác nhau, nên cư dân mới không thể hoàn toàn tuân thủ đầy đủ tất cả các quy định pháp luật của Đài Loan. Cẩm nang này được thiết kế riêng cho cư dân mới về lĩnh vực quản lý vệ sinh, cải thiện kiến thức tự quản lý của ngành nhà hàng ăn uống, bao gồm việc vệ sinh của nhân viên, vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm, bảng chỉ dẫn ăn uống, quản lý và xử lý chất thải, vân vân..., hy vọng có thể giúp đỡ cho cư dân mới thiết lập hệ thống quản lý nhân viên vệ sinh thích hợp, nâng cao tiêu chuẩn của ngành nhà hàng ăn uống tại Thành phố Tân Bắc. Thành phố Tân Bắc được ví von như một thiên đường bao la rộng lớn với vô vàn món ăn ngon, hy vọng thông qua sự thúc đẩy quản lý về nhân viên vệ sinh trong lĩnh vực nhà hàng ăn uống, cùng nhau chung tay góp sức bảo vệ an toàn thực phẩm, để thực khách an tâm và góp phần xây dựng một nên một “thành phố an toàn thực phẩm”. Cục Trưởng Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc Trân Trọng Kính Gửi Trung Hoa Dân Quốc, tháng 5 năm 2018
TRONG NGÀNH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG GIỚI THIỆU VỀ QUẢN LÝ NHÂN VIÊN VỆ SINH GIỚI THIỆU VỀ QUẢN LÝ NHÂN VIÊN VỆ Mục Lục SINH TRONG NGÀNH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG Thế nào được gọi là “Quản lý nhân viên vệ sinh“ trong Giới thiệu về quản lý nhân viên vệ sinh trong ngành nhà hàng 1 ngành nhà hàng ăn uống? Dựa theo “Luật Quản Lý Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm”, quy định 餐 ăn uống ( 飲業管理衛生人員 trong điều thứ nhất mục thứ 8 “tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm tốt (điều lệ Quản lý về địa điểm kinh doanh và nơi nấu nướng 2 GHP)”, kinh doanh trong ngành thực phẩm nên trang bị “quản lý nhân viên vệ sinh”; nhân viên trong nhà hàng có thể đảm nhận thêm công việc 7 này, với vai trò là người trực nhật hằng ngày, nên định kì được đào tạo về Cách tự quản dành cho nhân viên ngành nhà hàng ăn uống an toàn thực phẩm, vệ sinh và quản lý chất lượng sản phẩm. Quản lý kho dự trữ thực phẩm 10 Quản lý nhân viên vệ sinh cần phải quản lý những hạng ) Quản lý thiết bị và công cụ 13 mục nào ? Bao gồm vệ sinh của nhân viên, môi trường sạch sẽ, thực phẩm an Quản lý xử lý chất thải và phòng ngừa vi khuẩn lây bệnh 14 toàn, lưu trữ nguyên liệu, nhãn dán phân loại thực phẩm, quản lý quy trình chế biến, xử lí rác thải và các nghiệp vụ phòng chống mầm móng Bảng chỉ dẫn - Hạng mục bảng chỉ dẫn khu vực ăn uống công 17 gây bệnh. cộng Mỗi ngày trước khi mở cửa hoạt động kinh doanh và sau khi đóng cửa cần phải điền vào “Bảng tự kiểm định vệ sinh nhà hàng ăn uống – tệp Phòng chống ngộ độc thực phẩm và những điều cần lưu ý 19 đính kèm 1”, thiết thực triển khai việc tự quản lý trong ngành nhà hàng ăn uống, với mục đích chấp hành đúng theo yêu cầu cơ bản của vệ sinh an toàn thực phẩm. Mục lục tệp đính kèm Tệp đính kèm 1: Bảng tự kiểm định vệ sinh nhà hàng ăn uống 22 Tệp đính kèm 2: Bảng ghi chép nhiệt độ 25 Tệp đính kèm 3: Bảng kế hoạch công việc hàng năm 26 ngành nhà hàng ăn uống Tệp đính kèm 4: Bảng ghi chép lịch thay đổi dầu ăn 28 Tệp đính kèm 5: Bảng ghi chép lịch dọn dẹp nhà vệ sinh 30 Tài liệu tham khảo 32 1
Q UẢ N LÝ V Ề Đ Ị A Đ I Ể M K I N H 2.Khăn lau D O A N H VÀ N Ơ I N Ấ U N Ư Ớ N G (1)Sử dụng khăn đã được giặt sạch và khử trùng để lau, vì khăn lau dễ sản sinh bụi bẩn và vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm, cho nên mỗi ngày đều phải khử trùng khăn lau. DOANH VÀ NƠI NẤU NƯỚNG QUẢN LÝ VỀ ĐỊA ĐIỂM KINH 1.Giữ gìn môi trường sạch sẽ trước và sau khi chế biến thực phẩm (2)Nếu như khăn lau đã được dùng để lau dụng cụ chứa thịt sống, thịt gia cầm, trứng gà, hoặc rau củ sống thì sau khi sử dụng phải khử (1)Bề mặt làm việc nơi chế biến thực phẩm phải sạch sẽ, không ứ đọng trùng triệt để. nước. (3)Có thể dùng khăn khác màu để phân biệt công dụng của từng chiếc 營 khăn, nhằm giảm thiểu tỉ lệ gây ô nhiễm lẫn nhau. ( 業場所暨烹調作業管理篇 (2)Mặt đất và cống rãnh là những nơi dễ dàng ứ đọng chất bẩn, mỗi ngày sau khi kết thúc công việc nên rửa sạch sẽ để tránh tạo thành môi trường cho vi khuẩn sinh sôi. 3.Phương pháp khử trùng phổ biến cho khăn lau và dụng cụ (3)Những lúc cần thiết thì cần phải dùng cồn trên 75% để khử trùng. (1)Khử trùng bằng cách nấu sôi : nấu trong nước sôi ở nhiệt độ 100℃ (4)Có thể sử dụng dung dịch tẩy rửa khử trùng để làm sạch môi trong vòng 5 phút trở lên. trường sau khi làm việc (cách pha chế cồn và dung dịch tẩy rửa (2)Khử trùng bằng hơi nước : hấp ở nhiệt độ 100 ℃ trong vòng 10 phút tham khảo trang 4). trở lên. (3)Khử trùng bằng nước sôi : ngâm trong nước sôi ở nhiệt độ trên 80 ℃ trong vòng 2 phút trở lên. ) (4)Khử trùng bằng Clorua : ngâm trong dung dịch Clorua với hàm lượng 200ppm trong vòng 2 phút trở lên. (5)Khử trùng bằng nhiệt độ cao trong môi trường khô : với nhiệt độ trên 110 ℃ trong vòng 30 phút trở lên. 2 3
＊ Phương pháp khử trùng, pha chế và những điều cần lưu ý 4.Quản lí nhiệt độ khu vực chứa thức ăn DOANH VÀ NƠI NẤU NƯỚNG QUẢN LÝ VỀ ĐỊA ĐIỂM KINH Nơi thực hiện Nồng độ dung Ghi chú (1)Việc sắp xếp thực phẩm từ thực phẩm chín, bán thành phẩm và dịch khử trùng Khử trùng dụng cụ nấu nướng và thực phẩm sống trong tủ lạnh phải được sắp xếp theo trình tự từ dụng cụ ăn uống 200ppm 1.Trước khi thực hiện phải rửa trên xuống, phải được đậy lại bảo quản, để tránh thực phẩm sống sạch các dụng cụ ăn uống làm ô nhiễm những loại thực phẩm khác. Khử trùng tay Cồn 75% 2.Khi mua các dung dịch tẩy rửa (2)Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ ngăn lạnh phải được duy trì dưới 7 ℃ 營 ( 業場所暨烹調作業管理篇 Khử trùng môi trường (khử trùng phải xem kỹ thành phần trong phòng làm việc) 500ppm 3.Tránh mua hydrogen peroxide nhiệt độ tủ đông phải được duy trì dưới -18℃. Khử trùng môi trường (sân vườn, để khử trùng (3)Ghi chép thường xuyên nhiệt độ của tủ đông và ngăn lạnh, điền vào cống rãnh hoặc những nơi ẩm 1000ppm bảng ghi chép nhiệt độ (tệp đính kèm 2), nếu như gặp phải trường ướt) hợp nhiệt độ bất thường thì phải báo cáo để sửa chữa, tránh tình trạng nhiệt độ duy trì không đủ làm cho thức ăn bị ôi thiu, dẫn đến ngộ độc thức ăn. ＊ Phương pháp pha chế dung dịch khử trùng bán trên thị (4)Nhiệt độ bảo quản thực phẩm ăn liền: nhiệt độ bảo quản thức ăn trường với dung lượng 200ppm nóng phải đạt từ 65 ℃ trở lên; thức ăn lạnh từ 7 ℃ trở xuống, để tránh trường hợp sinh sôi vi khuẩn trong thức ăn, dẫn đến nguy cơ ) Hàm lượng Dung lượng cần Clorua 4% 5% 6% 7% 10 % 12 % gây ngộ độc thực phẩm. dùng để pha loãng 1 lít 5 mL 4 mL 3.3 mL 2.6 mL 2 mL 1.7 mL 5 lít 25 mL 20 mL 16.7 mL 12.5 mL 10 mL 8.3 mL 10 lít 50 mL 40 mL 33.3 mL 25 mL 20 mL 16.7 mL 20 lít 100 mL 80 mL 66.7 mL 50 mL 40 mL 33.3 mL ＊ Phương pháp pha cồn 75% Hàm lượng 78.95 mL 157.9 mL 394.7 mL 789.5 mL 1579 mL cồn 95% Nước cất 21.05 mL 42.1 mL 105.3 mL 210.5 mL 421 mL Tổng thể tích 100 mL 200 mL 500 mL 1000 mL 2000 mL Lưu ý: Khi sử dụng cồn nên tránh xa lửa! 4 5
C Á C H T Ự Q UẢ N DÀ N H C H O 5.Nguyên liệu chuẩn bị nấu nướng NHÂN VIÊN NGÀNH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG (1)Trong quá trình chế biến thức ăn, thức ăn phải được đun sôi hoàn toàn, nhiệt độ bên trong thức ăn phải đạt từ 70℃ trở lên. 1.Huấn luyện đào tạo (2)Những thực phẩm chưa qua chế biến (như cá sống) thì phải Phải được huấn luyện bởi những nhân viên lành nghề trong lĩnh VIÊN NGÀNH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG CÁCH TỰ QUẢN DÀNH CHO NHÂN được bảo quản ở nhiệt độ dưới 7 ℃. vực thực phẩm, và phải được huấn luyện đào tạo theo định kỳ, nhằm (3)Thực phẩm sau khi chế biến phải được tiêu thụ trong vòng 2 nâng cao khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo nên thói quen tiếng. tốt trong việc giữ gìn vệ sinh thực phẩm. 餐 ( 飲工作人員自我管理篇 2.Giám sát sức khỏe của nhân viên 6.Dầu chiên thực phẩm phải được thay đổi theo định kỳ (1)Trước khi bắt đầu công việc trong ngành ăn uống thì nhân viên (1)Mỗi ngày kiểm tra chất lượng dầu ăn với giấy kiểm dầu và ghi phải được kiểm tra sức khỏe, các hạng mục kiểm tra phải bao gồm chép lại thời gian thay đổi dầu ăn (tệp đính kèm 4). viêm gan A, bệnh thương hàn, bệnh phổi, cùng với các bệnh về da liễu, kết quả kiểm tra không được “dương tính”. Nếu kết quả kiểm (2)Dầu chiên thực phẩm nếu như có 1 trong 4 dấu hiệu dưới đây tra dương tính với các bệnh lí trên thì nhân viên không được làm thì cần phải thay đổi toàn bộ: những công việc tiếp xúc với thực phẩm. ① Khi nhiệt độ của dầu thấp hơn 170 ℃ (nghĩa là dầu chiên thực (2)Người làm việc trong ngành ăn uống cần kiểm tra sức khỏe định kì mỗi phẩm xuất hiện khói ). ) năm, phiếu kiểm tra sức khỏe phải được xác thực và lưu giữ. ② Màu sắc của dầu trở nên đậm và có cặn bẩn, mùi hắc, nổi bọt khí (3)Nếu như bị ho, sổ mũi, tiêu chảy, nôn mửa và sốt thì nhân viên lớn và nhiều. phải ngưng làm việc ngay, tạm thời cách ly với những công việc ③ Nồng độ axit vượt quá 2.0 ( mg KOH/g). tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cho đến khi sức khỏe bình ④ Hàm lượng chất phân cực trong dầu chiên quá 25%. thường sau 48 giờ. 7.Khu vực làm việc nên được phân chia rõ ràng (1)Yêu cầu vệ sinh về nơi làm việc và nơi chế biến thực phẩm không giống nhau, nên phải phân chia rõ ràng khu vực tuyệt đối sạch sẽ, khu vực sạch sẽ và khu vực chế biến thông thường. (2)Đối với nhà hàng không có cung cấp chỗ ngồi thì phải biết sắp xếp riêng biệt quầy tính tiền, nơi chế biến thức ăn, nơi gia công và nơi làm việc, để tránh gây ô nhiễm thực phẩm. 8.Lập kế hoạch về quy trình chuẩn bị và chế biến để tránh gây ô nhiễm lẫn nhau (1)Khi rã đông thực phẩm, thực phẩm phải được đóng gói và niêm phong hoàn chỉnh để tránh bị ô nhiễm. (2)Cần chuẩn bị đầy đủ thời gian và không gian rã đông thực phẩm trong tủ lạnh. 6 7
4.Kiểm tra tay của nhân viên (4)Những nhân viên có triệu chứng tiêu chảy hoặc nôn mửa thì nên cách ly với môi trường chế biến thức ăn hoặc ở nhà nghỉ ngơi. (1) Trước khi chuẩn bị thực phẩm, nhân viên không được đeo vòng hoặc các loại trang sức. (2) Phải kiểm tra kỹ tay không bị thương, nếu như nhân viên nào tay 3.Quy định về trang phục và hành vi làm việc của nhân viên bị thương hoặc có vết lở loét, phải được băng bó kỹ bằng băng dán VIÊN NGÀNH NHÀ HÀNG ĂN UỐNG CÁCH TỰ QUẢN DÀNH CHO NHÂN cá nhân và phải đeo bao tay mới được phép tiếp tục làm việc. (1)Nhân viên trước khi làm việc phải ăn mặc đồng phục chỉnh tề và đội nón. Đồng phục phải luôn được giữ sạch sẽ. (2)Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm phải luôn luôn đeo khẩu 餐 ( 飲工作人員自我管理篇 trang. (3)Tại nơi chế biến thức ăn, nhân viên không được có những hành vi làm ô nhiễm thực phẩm như hút thuốc, nhai trầu, khạc nhổ bừa bãi, gãi đầu, cởi trần. ) 8 9
Q UẢN LÝ KHO DỰ T RỮ T H ỰC P H Ẩ M 1.Những điều quan trọng trong việc quản lý và nhập thực phẩm vào kho (1)Thiết lập danh sách các nhà cung cấp thực phẩm, khi phát hiện ra hàng kém chất lượng thì phải điều tra và làm việc với nhà cung cấp. (2)Lưu giữ chứng từ nhập kho, hóa đơn mua hàng và biên nhận, ghi chép danh sách mua thực phẩm để thuận lợi cho việc tra cứu nguồn gốc thực phẩm. QUẢN LÝ KHO DỰ TRỮ THỰC PHẨM (3)Khi nhập thực phẩm, phải kiểm định, xác thực rõ tên thực phẩm, ngày sản xuất và hạn sử dụng, đóng gói bao bì phải còn hoàn chỉnh, phải có nhãn mác, thông tin lưu ý về chất gây dị ứng, điều kiện vận chuyển và lưu trữ thực phẩm có phù hợp hay không, triển khai chế độ quản lý kiểm định nguyên vật liệu, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. (4)Kiểm soát nhiệt độ : Thực phẩm khô phải được bảo quản ở nơi khô ráo và phải ghi chép nhiệt độ và độ ẩm kho lưu trữ mỗi ngày. (5)Nhập trước xuất trước: phải chú ý thời hạn và phương pháp bảo quản nguyên vật liệu, đông thời phải làm theo nguyên tắc nhập 食 ( 材庫存管理篇 trước xuất trước. (6)Khoảng cách bảo quản: vật liệu trong kho lưu trữ phải được sắp xếp cách mặt đất, cách tường từ 5cm trở lên và phải được giữ gìn sạch 2.Nên sử dụng các thiết bị dùng 1 lần để duy trì vệ sinh: sẽ. (7)Phân loại sắp xếp: thực phẩm trên kệ cần được phân loại rõ ràng, (1)Cung cấp dụng cụ nấu ăn an toàn, nên mua dụng cụ chế biến thức ăn ) những vật liệu chưa sử dụng hết thì cần phải được đóng gói kỹ càng tuân thủ theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. hoặc che đậy cẩn thận. (2)Tránh sử dụng dụng cụ bằng nhựa kém chất lượng (kể cả ống hút), (8)Vị trí lưu trữ : thực phẩm sống và chín khi bỏ vào tủ lạnh (đông) đồng thời chú ý đến nhiệt độ của những dụng cụ chịu nhiệt. cần được phân loại rõ ràng và phải có nhãn mác. (3)Dụng cụ ăn uống nên được bảo quản sạch sẽ và tránh bị ô nhiễm. (9)Không gian lưu trữ : không gian lưu trữ cần được quản lý hiệu quả để tăng thêm không gian lưu trữ. 10 11
QUẢN LÝ DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 3.Lưu trữ hóa chất： 1.Quản lý tường, trần nhà và sàn nhà Chất tẩy rửa hoặc chất khử trùng nên được bảo quản trong khu (1)Tường và trần nhà cần được giữ gìn sạch sẽ không có vết ố, vực riêng biệt, tránh để chung với thực phẩm và gia vị khác, đồng thời đồng thời tránh các tình trạng bong tróc sơn và hư hỏng. phải có nhãn mác rõ ràng và hạn sử dụng. (2)Sàn nhà phải được lau sạch sẽ, không ứ đọng nước và không bị hư hỏng. 4.Chất phụ gia thực phẩm： 2.Tháp nước nên được làm sạch mỗi năm ít nhất 1 lần, có QUẢN LÝ DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ Chất phụ gia phải được bảo quản bởi nhân viên chuyên nghiệp, thể nhờ dịch vụ hoặc tự làm sạch. ghi chép đúng cách, quản lý đúng chỗ và phải ghi chú không được phép sử dụng chất phụ gia bất hợp pháp. 3.Quản lý công cụ (1)Phải phân biệt rõ ràng dao và thớt dùng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín, kiến nghị nên dùng dụng cụ khác màu để phân biệt chức năng của mỗi dụng cụ, nhằm tránh ô nhiễm thực phẩm và gây ra 設 ( 備器具管理篇 nguy cơ ngộ độc thực phẩm. (2)Thớt và dao phải được đặt ở khu riêng biệt, cách ly với khu vực ô nhiễm, đồng thời phải định kì tiến hành khử trùng, nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm. ) 12 13
Q U Ả N L Ý X Ử L Ý C H ẤT T H Ả I VÀ P H Ò N G N G Ừ A V I 2.Phòng chống vi khuẩn lây bệnh K H UẨ N L ÂY B Ệ N H (1)Lối ra vào phải được trang bị cửa lưới, màn cửa nhựa hoặc cửa tự động để ngăn ngừa và phòng chống muỗi, côn trùng gây bệnh. 1.Thùng chứa chất thải và những dụng cụ tẩy rửa (2)Cửa lưới ra vào và cửa sổ nên được lau chùi định kì. (1)Thùng chứa thức ăn thừa và thùng rác ngoài thời gian làm việc phải (3Nơi làm việc nên được khử trùng thường xuyên và lưu giữ hồ sơ khử được đậy nắp cẩn thận, phải được rửa sạch khi không chứa chất trùng, đồng thời không được phép xuất hiện vi khuẩn gây bệnh. thải, để tránh mùi hôi thối. (2)Thùng chứa thức ăn thừa, thùng rác và các vật liệu phế thải phải được đặt ở những khu riêng biệt. 3.Không được nuôi vật nuôi ở nơi làm việc (3)Những dụng cụ và đồ dùng đã được làm sạch phải được đặt trong các khu vực riêng biệt , không được đặt lung tung. (4)Dầu chế biến đã qua sử dụng, đồ ăn thừa phải được vận chuyển gọn gàng sạch sẽ, kí kết với công ty vệ sinh và phải lưu giữ chứng từ liên quan. VI KHUẨN LÂY BỆNH QUẢN LÝ XỬ LÝ CHẤT THẢI VÀ PHÒNG NGỪA 廢 ( 棄物與病媒防治管理篇 ) 14 15
BẢN G C H Ỉ DẪN – H ẠN G M Ụ C 4.Quản lý môi trường nơi làm việc BẢN G C H Ỉ DẪN K H U V Ự C ĂN (1)Nên cung cấp phòng thay đồ (hoặc khu vực riêng), đeo tư trang cá UỐNG CÔNG CỘNG nhân trong lúc làm việc có thể gián tiếp làm ô nhiễm thực phẩm. (2)Không làm rơi bụi, mạng nhện, không được có lỗ hỏng trên trần Nội dung về việc chấp hành vệ nhà để tránh sâu bệnh thông qua lỗ hỏng xâm nhập vào môi trường Hạng mục sinh an toàn thực phẩm làm việc. ◎ Quản lý nhân viên vệ sinh (3)Lỗ thông hơi phải được giữ sạch sẽ. (4)Các bức tường phải được giữ sạch sẽ, nếu có nấm mốc thì phải làm Xác nhận nhân viên vệ sinh và sạch ngay, nếu cần thiết phải quét sơn lại, có thể sử dụng sơn chống tên trên bảng hiệu là một, đồng thấm để tăng độ bền. thời treo bảng tên nhân viên ở nơi dễ nhận thấy (5)Các cống nên được làm sạch hàng ngày và giữ sạch sẽ. 5.Nhà vệ sinh cần được giữ sạch sẽ ◎ Sau khi đi vệ sinh phải rửa tay (1)Đặt xà phòng và giấy lau tay trên bồn rửa tay. (2)Cần treo bảng "rửa tay sau khi đi vệ sinh" và "các bước rửa tay đúng Dán bảng chỉ thị rõ ràng, yêu cầu nhân viên sau khi đi vệ sinh phải cách" ở những nơi dễ thấy, điền bảng ghi chép lịch dọn dẹp vệ sinh rửa tay như tệp đính kèm 5. DẪN KHU VỰC ĂN UỐNG CÔNG CỘNG BẢNG CHỈ DẪN – HẠNG MỤC BẢNG CHỈ ◎ Các bước rửa tay đúng cách Dán “bảng quy trình rửa tay đúng cách” ngay trên khu vực rửa tay và khử trùng 公 ( 共餐飲場所應標示項目 ◎ Thịt tổ hợp Những nơi cung cấp thịt phải được dán bảng chỉ thị, và phải đặt bảng tên ghi rõ “thịt tổ hợp” ) 16 17
PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC Hạng mục Nội dung về việc chấp hành vệ sinh an toàn thực phẩm T H Ự C P H Ẩ M VÀ N H Ữ N G ĐIỀU CẦN LƯU Ý ◎ Các loại thực phẩm và nước canh nấu lẩu Những nơi cung cấp phải được dán bảng tên “các loại thực 湯底標示 phẩm và nước canh nấu lẩu” theo nguyên tắc: 1.Định nghĩa ngộ độc thực phẩm 名稱：OOOOO Nhiều: nhiều nhất hoặc được gọi là món chính 材料：OOOO、OOOOO、 Không: không cần phải viết tỉ lệ Hai hoặc nhiều người ăn cùng thức ăn và có triệu chứng tương tự, OOOOOO... nấu nước lẩu đó được gọi là một trường hợp ngộ độc thực phẩm. Hoàn thành: hoàn thành chế biến khẩu vị nước lẩu 2. 6 nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm ◎ Nguồn gốc của thịt bò và các nguyên liệu từ bò (1)Giữ lạnh hoặc làm nóng thực phẩm không đúng cách. Những nơi cung cấp phải được (2)Thức ăn được để ở nhiệt độ bình thường quá lâu. dán bảng tên “nguồn gốc của thịt (3)Thực phẩm sống và thức ăn nấu chín để chung, gây ô nhiễm. bò và các nguyên liệu từ bò” (4)Các nhân viên chế biến thức ăn có thói quen xấu. (5)Các dụng cụ dùng để chế biến thức ăn không sạch sẽ. (6)Thiết bị không sạch sẽ và nguồn nước bị ô nhiễm. ◎ Thông tin về thực phẩm biến đổi gen Những nơi cung cấp phải được dán bảng tên “thực phẩm biến đổi 3.Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm gen” dành cho những thực phẩm PHẨM VÀ NHỮ NG ĐIỀU CẦN LƯ U Ý PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC như đậu nành, bắp, bông gòn và (1)Mua nguyên liệu tươi. các loại rau... (2)Nguồn nước phải sạch. (3)Nguyên liệu phải được làm sạch hoàn toàn. Cần phải tìm hiểu kỹ càng về (4)Thiết bị và trang thiết bị cần phải được làm sạch và khử trùng. 食 ◎ Bảng hiển thị thông tin thực phẩm “bảng tên của thực phẩm, chất ( 品中毒預防與注意事項 (5)Nhân viên nên có thói quen vệ sinh tốt. phải ghi các thông tin liên quan phụ gia, dụng cụ đựng thực phẩm và chất tẩy rửa thực phẩm” (6)Quy trình tổng thể phải tránh gây ô nhiễm lẫn nhau. (7)Khâu chuẩn bị phải được làm nóng hoàn toàn. ※Các chỉ dẫn trên được cung cấp bởi Cục Vệ Sinh (8)Nhiệt độ lưu trữ: thực phẩm nóng phải được làm nóng hoàn toàn của Thành Phố Tân Bắc. ,thực phẩm lạnh phải được đông lạnh. Nơi tải dữ liệu： ) https://www.health.ntpc.gov.tw/content/index. php?parent_id=23124&type_id=22873 18 19
5.Nhiệt độ an toàn để chế biến thực phẩm 4. 5 nguyên tắc phòng chống ngộ độc thực phẩm (1)Hình thành thói quen vệ sinh cá nhân và rửa tay thường xuyên. (2)Các nguyên liệu phải tươi và chất lượng nước phải đáp ứng đủ các tiêu chuẩn. (3)Tránh lây nhiễm lẫn nhau, thực phẩm sống và chín cần được để riêng biệt. (4)Việc làm nóng phải được thực hiện kỹ lưỡng và nhiệt độ bên trong thức ăn phải vượt quá 70℃. (5)Bảo quản thực phẩm nên chú ý đến việc kiểm soát nhiệt độ; bảo quản ở nhiệt độ lạnh nên đạt dưới 7 ° C, không được để thức ăn trong nhiệt độ bình thường quá lâu. đính kèm Mục lục tệp 附 ( 件 20 21 )
Tệp đính kèm 1: Bảng tự kiểm định vệ sinh nhà hàng ăn uống (餐飲衛生營業自主檢查表) đính kèm Mục lục tệp 附 ( 件 22 23 )
Tệp đính kèm 2: Bảng ghi chép nhiệt độ ( 溫度記錄表 ) đính kèm Mục lục tệp 附 ( 件 24 25 )
Tệp đính kèm 3: Bảng kế hoạch công việc hàng năm ngành nhà hàng ăn uống (餐飲業年度工作計畫表) đính kèm Mục lục tệp 附 ( 件 26 27 )
Tệp đính kèm 4: Bảng ghi chép lịch thay đổi dầu ăn (食用油炸油更換紀錄) đính kèm Mục lục tệp 附 ( 件 28 29 )
Tệp đính kèm 5: Bảng ghi chép lịch dọn dẹp nhà vệ sinh ( 廁所清潔紀錄表 ) đính kèm Mục lục tệp 附 ( 件 30 31 )
Tài liệu tham khảo Cẩm nang tự quản lý doanh nghiệp nhà hàng quy mô nhỏ 小型餐飲業自主管理手冊 (越南文版) 1. Luật quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Cơ quan xuất bản Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc 2. Khuôn mẫu điển hình về vệ sinh thực phẩm (Good Hygiene Địa chỉ Số 192-1 đường YingShi, quận BanQiao, thành phố Tân Bắc Practices, GHP). Trang web http://www.health.ntpc.gov.tw Điện thoại (02)2257-7155 3. Cẩm nang tự quản dành cho nhân viên vệ sinh ngành nhà Nhà phát hành Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc hàng ăn uống của Thành Phố Tân Bắc. Biên tập viên Lin Qi-Hong 4. Cẩm nang tham khảo dành cho nhân viên vệ sinh ngành Người kiểm duyệt Yang Shu-Qin, Mai Yang-Xi, Xue Hui-Wen,Qiu Li-Ting Nhóm biên tập Chen Yuan-Ke, Jiang Qi-Ping, Xu Yu-Dong, món ăn tự chọn quy mô nhỏ của Bộ Y Tế Quản Lý Thực Wu Yi-Ru, Ko Ya-Wen Phẩm và Dược Phẩm. Nhóm dịch thuật Phòng Quốc Tế Trường Đại Học Kỹ Thuật Hsing Wu 5. Hướng dẫn an toàn vệ sinh dành cho nhân viên phục vụ tại (tiếng Indonesia, tiếng Việt) chợ đêm, phố ăn uống và nhà hàng với quy mô nhỏ. Trung tâm phục vụ liên hợp Chính Phủ Thành Phố Tân Bắc (tiếng Thái) Cơ quan chấp hành Hiệp hội phát triển hệ thống quản trị vệ sinh an toàn thực phẩm Trung Hoa (HACCP) Cẩm nang điện tử và các bảng biểu mẫu trống có thể tìm Năm xuất bản Trung Hoa Dân Quốc năm 107 tháng 5 kiếm trên trang web của Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc. Ấn bản lần thứ Trung Hoa Dân quốc năm 107 tháng 5 (bản đầu tiên) Trang web: Nơi phân phối Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc https://www.health.ntpc.gov.tw/content/?parent_id=202505 Địa chỉ：Số 192-1 đường YingShi, quận BanQiao, thành phố Tân Bắc Mã QR Điện thoại： (02)2257-7155 Phí sản xuất 250 đài tệ GPN 1010700838 ISBN 978-986-05-5898-2 Người sở hữu bản quyền Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc Cuốn sách này giữ lại tất cả các quyền lợi, nếu cần thiết xin vui lòng liên hệ với Cục Vệ Sinh Thành Phố Tân Bắc. 32 32 33