intTypePromotion=1
ADSENSE

Chương III : Các chỉ tiêu vi sinh vật của SPTP

Chia sẻ: Nguyễn Văn Quân | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:30

21
lượt xem
104
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu hướng dẫn các chỉ tiêu vi sinh vật của SPTP: nước, sữa, thịt, trứng, cá, rau quả, các lọai đồ uống lên men,...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Chương III : Các chỉ tiêu vi sinh vật của SPTP

  1. Chương III : Các chỉ tiêu vi sinh vËt của SPTP Nước • • Sữa vµ c¸c sản phÈm sữa • ThÞt vµ c¸c sản phÈm thÞt • Trøng vµ c¸c sản phÈm trøng • C¸ vµ c¸c sản phÈm hải sản • Rau quả vµ c¸c sản phÈm tõ rau quả • C¸c lo¹i ®å uèng lªn men HÖ VSV trong kh«ng khÝ - Không khí không phải là mt thuËn lîi cho VSV phát triển - Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụ thuộc : + Khí hậu + Vùng địa lý + Hoạt động sống của con người và động vật…. 1
  2. Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí ở các độ cao khác nhau Mïa Vi khuÈn NÊm mèc Mïa ®«ng 4305 1345 Mïa xu©n 8080 2275 Mïa hÌ 9845 2500 Mïa thu 5665 2185 Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí Đé cao (m) L−îng tÕ bµo 500 2,3 1000 1,5 2000 0,5 5000 - 7000 L−îng vi sinh vËt Ýt h¬n 3 - 4 lÇn 2
  3. Lượng vi sinh vật có trong 1m3 không khí ở các vùng khác nhau N¬i lÊy mÉu L−îng vi sinh vËt N¬i chăn nu«i 1 000 000 - 2 000 000 Khu c− x¸ 20 000 Đ−êng phè 5 000 . C«ng viªn trong thµnh phè 200 Ngoµi biÓn 1-2 HÖ VSV trong ®Êt . Đất = môi trường thuận lợi cho hầu hết các VSV phát triển : - Chứa đủ các chất dinh dưỡng - Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển - . Số lượng và thành phần vi sinh vạt trong đất thay đổi khá nhiều 3
  4. L−îng vi khuÈn trong ®Êt x¸c ®Þnh theo chiÒu s©u ®Êt NÊm mèc Rong tảo ChiÒu s©u Vi khuÈn X¹ ®Êt (cm) khuÈn 3-8 9 750 000 2 080 000 119 000 25 000 20 - 25 2 179 000 245 000 50 000 5 000 35 - 40 570 000 49 000 14 000 500 65 - 75 11 000 5 000 6 000 100   135 - 145 1 400 3 000 HÖ VSV trong n−íc - Nước nguyên chất không phải là nguồn môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. - Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ nhiều nguồn khác nhau : + Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị nhiễm vi sinh vật trên bề mặt + Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất khác cuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua + Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua những nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng 4
  5. - Không chứa vi sinh vật gây bệnh - Lượng vi sinh vật chung không quá 100tb/1ml - Phải có chỉ số coli và chuẩn độ coli xác định Chất lượng nước Tæng sè vi sinh vËt ChØ sè coli KÕt luËn Lo¹i n−íc hiÕu khÝ/1ml VN Nga VN Nga Đ· s¸t trïng 100 < 20 Dïng ®−îc >100-1000 = 100 > 20 T¹m dïng > 1000 100 Kh«ng dïng N−íc ch−a s¸t 100 -1000 20 -100 Dïng ®−îc 1000 trïng = 1000 = 10 T¹m dïng 5
  6. KiÓm tra VSV trong n−íc - Tæng sè VSV hiÕu khÝ −a Êm - Chỉ số E. coli - St. aureus - Clostridium perfringens C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ E. coli - Coliforms E. coli Staphylococcus E. coli Staphylococcus aureus aureus Staphylococcus - Tæng sè vi sinh vËt aureus hiÕu khÝ sèng ë 220 vµ 370C - Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ sèng ë 220 vµ 370C Clostridium 6
  7. C¸c chØ tiªu vi sinh cña n−íc kho¸ng Giíi h¹n cho phÐp ®èi C¸c chØ tiªu Ph¸p (trong 100 ml ViÖt nam (trong1 n−íc) ml n−íc) Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ 20 G.M.P. −a Êm Coliforms 0 0 Coliforme chÞu nhiÖt 0 0 Streptococci faecal 0 0 Pseudomonas aeruginosa - 0 Clostridium perfringens 0 0 Staphylococcus aureus 0 0 Samonella 0/5 l 0/250 ml KiÓm tra VSV trong n−íc - Chỉ số E. coli : ®¸nh gi¸ vÖ sinh cña n−íc - VN : 20 E.coli / lit - N−íc ngoµi : 0-8 /lit 7
  8. C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ - Coliforms - E.coli - E.coli - St. aureus - St. aureus - E.coli - Tæng sè vi sinh - St. aureus vËt hiÕu khÝ, −a Êm - Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ, −a Êm B¶o tö vi khuÈn yÕm khÝ khö sufit C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa S÷a = s¶n phÈm giÇu chÊt dinh d−ìng Thµnh phÇn trung binh ( g/lit) : n−íc 900, lactoza 50, protein 30, ion chÊt kho¸ng 9 , cã vÕt vitamines A, D, E, B1, B2... S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh th−êng ≤ 1000 vi sinh vËt/ml vi khuÈn lactic : Streptococcus lactic, S. bulgaricum, S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus acidophilum, L. lactic, L. casei, L. plantarum, L. bulgaricum ®«i khi Micrococus. 8
  9. HÖ vi sinh vËt th−êng cã trong sữa S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh : ≤ 1000 vi sinh vËt/ml Vi khuÈn lactic : •Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois •Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L. bulgaricum NÊm men : rÊt Ýt • Saccharomyces (lªn men ®−êng lactoza), • Torulopsis (r¾n b¬) • Mycoderma (nÊm men t¹o mµng, cã ho¹t tÝnh proteaza, ph©n huû cazein vµ chÊt bÐo) NÊm mèc : rÊt Ýt •Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium, P.camemberti… Sù thay ®æi hÖ vi sinh vËt cña sữa Pha øc chÕ vi khuÈn VK • 2 chÊt øc chÕ : lactenin-1 & lactenin-2 Pha ph¸t triÓn hçn hîp §é axit • VSV cïng Pha ph¸t triÓn vi khuÈn lactic • T¹o AL vµ SPLM • CÇu khuÈn , . §é t−¬i s÷a • Trùc khuÈn chôi axit Pha ph¸t triÓn nÊm men vµ nÊm mèc S÷a biÕn chÊt, , NM-NM pH háng 9
  10. ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng VÞ ®¾ng • do VK −a l¹nh, Micrococcus, Torula amara VÞ «i • do b¶o qu¶n l¹nh dµi ngµy • do ph©n gi¶i chÊt bÐo axit butyric, aldehyt, axeton, este Mïi l¹ • mïi xµ phßng, b¸nh mú, cá… (Bacterium fluorecens, B.lactis do ph©n gi¶i chÊt bÐo) ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng Sñi bät • do nÊm men vµ trùc khuÈn ®−êng ruét ®«ng tô ë ®é axit thÊp • do Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens… KÐo sîi • t¹o sîi nh−ng kh«ng vãn côc do VK kh«ng sinh bµo tö (Bacillus lactis viscosium) • lªn men chua t¹o nhÇy : liªn cÇu khuÈn vµ trùc khuÈn lactic 10
  11. ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng T¹o mÇu s¾c • mÇu xanh do Pseudomonas cyanogens, Bacillus cyanogens… • mÇu vµng do Pseudomonas synxantha, Bacillus syanxantha, Sarcina, Bacterium fulvum… • mÇu ®á :Serratia marcescens, Bacillus lactis… VSV g©y bÖnh trong sữa BÖnh cña ®éng vËt truyÒn qua sua • bÖnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus • bÖnh Brucellosis : VK Brucella (®au b¾p, s−ng khíp, ®au g©n, viªm dÞch hoµn ë ®µn «ng vµ s¶y thai ë phô nu) • bÖnh sèt lë måm long mãng : do virut (s−ng rép, t¹o môn n−íc trªn da, viªm d¹ dµy…) • bªnh than : trùc khuÈn Bacillus anthracis •BÖnh viªm vó : Streptococcus sgalactiae, St.aureus… BÖnh cña ng−êi truyÒn qua sua • bÖnh th−¬ng hµn • bÖnh t¶ 11
  12. C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa Giíi h¹n cho phÐp (trong1ml ) C¸c chØ tiªu Ph¸p ViÖt nam Sữa t−¬i Sữa thanh Sữa Sữa tiÖt trïng thanh trïng Ngµy Ngµy Ngµy Ngµy trïng (UHT) ®ãng cuèi ®ãng cuèi gãi HSD gãi HSD 9.104 3.104 5.104 Tæng sè vi sinh vËt 30.1 10 04 hiÕu khÝ −a Êm Coliforms - - 10 100 10 0 0/250 0/250 E. coli - - 3 0 0/250 0/250 Staphylococcus - - 0 0 aureus 0/250 0/250 Samonella 0 0 0/25 0/25 KiÓm tra khö xanh methylen (XM) Sù biÕn mÇu xanh methylen trong s÷a phô thuéc vµo sè l−îng VSV −íc l−îng sè VSV theo thêi gian khö XM ChÊt l−îng s÷a t khö XM −íc l−îng VSV/1 ml S÷a tèt >5h 500 000 S÷a kÐm 2-5 h 500 000 - 4 000 000 S÷a xÊu 15-20’ 4 000 000 - 20 000000 S÷a rÊt xÊu 20 000 000 12
  13. HÖ VSV thường có trong thịt ThÞt lµ s¶n phÈm nghÌo ®−êng, giÇu protein thuËn lîi cho VSV tån t¹i vµ ph¸t triÓn, ®Æc biÖt víi vi khuÈn. ThÞt cña c¸c con vËt nu«i khoÎ m¹nh kh«ng chøa hoÆc chøa Ýt VSV Vi sinh vËt nhiÔm vµo thịt Do con vËt bÞ èm hoÆc bÞ bÖnh : - nhiÔm tõ c¸c c¬ quan néi t¹ng do ®· bÞ bÖnh - vËt bÞ viªm nhiÔm c¸c vi khuÈn ®−êng ruét như thÞt gia sóc ®· bÞ nhiÔm Samonella (Samonella cholerae, Samonella entritidis). Víi tr©u bß bÞ bÖnh th¸n nhiÖt hoÆc lîn bÞ bÖnh ®ãng dÊu hay chøa vi khuÈn Bacillus anthrracis 13
  14. Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt BÞ nhiÔm khi giÕt mæ, vËn chuyÓn : • do c¸c VSV lu«n cã trªn da, l«ng mãng.. . cña con vËt trong kh«ng khÝ, n−íc, • do c¸c dông cô mæ xÎ, dông cô chøa ®ùng • do ng−êi, ruåi nhÆng. • nhiÔm ph©n sóc vËt : Porteur, E.coli, Mycobacterium tuberculosis Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt Trªn bÒ mÆt thÞt −íp l¹nh: -Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens. - Penicillium, Mucor, Aspergillus. - NÊm men hay gÆp lµ Rhodotorula ThÞt muèi : -VSV −a mÆn ph¸t triÓn vµ lµm háng thÞt : Samonella, Clostridium botulinum chôi ®−îc nång ®é muèi tíi 10 % vµ chØ bÞ chÕt ë nång ®é muèi lín h¬n 15-20 %. - NÊm mèc vµ nÊm men còng cã nhiÒu gièng chôi ®−îc nång ®é muèi cao, thËm chÝ tíi 15-20 %. 14
  15. Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt ThÞt hép : - cã bµo tö cña c¸c gièng Bacillus subtilis, - Clostridium botulinum, Cl. putrificus, Cl. perfringens = lo¹i vi khuÈn kþ khÝ , dÔ sinh h¬i g©y phång hép vµ sinh c¸c ®éc tè, g©y ngé ®éc cho ng−êi vµ gia sóc. C¸c d¹ng háng cña thÞt Sinh nhít trªn bÒ mÆt : do vi khuÈn lµ chÝnh BÞ chua : do vi khuÈn lactic, nÊm men vµ nÊm mèc lµm thÞt cã mÇu x¸m vµ mïi khã chôi BÞ thèi rữa : • do VSV hiÕu khÝ vµ kþ khÝ ph¸t triÓn sinh ra c¸c enzym proteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteium megatherium • do c¸c vi khuÈn kþ khÝ nh− Clostridium sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens . Khi thÞt bÞ thèi, sè l−îng vi khuÈn ®¹t kh¸ lín tõ 108 ®Õn 109 tÕ bµo /g. 15
  16. C¸c d¹ng háng cña thÞt Sù biÕn mÇu : -binh th−êng thÞt cã mÇu hång hoÆc ®á - biÕn thµnh mÇu x¸m, n©u hoÆc xanh lôc do c¸c vi sinh vËt hiÕu khÝ ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt nh− Pseudomonas pyocyanea (mÇu lôc), Pseudomonas fluorescens (mÇu xanh), Bacterium pridiogiosum (mÇu ®á), Cladosporium herbarum (mÇu ®en). BÞ mèc : -do c¸c lo¹i nÊm mèc −a n−íc nh− Mucor, aspergilus nhiÔm - ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt thÞt. - Mèc s©u vµo tíi 2-5 mm vµ lµm cho thÞt cã mïi mèc, ®é nhít cao vµ biÕn mÇu. C¸c chØ tiªu vi sinh cña thịt Giíi h¹n cho phÐp (trong1g ) C¸c chØ tiªu Ph¸p ViÖt nam ThÞt t−¬i ThÞt c¾t ThÞt t−¬i S¶n phÈm ăn ngay miÕng 5.104 5.105 Tæng sè vi sinh vËt 106 3.105 hiÕu khÝ −a Êm Coliforms 100 1000 - 50 Coliforme chÞu nhiÖt 0 0 100 3 (E. coli) 0 100 100 10 Staphylococcus aureus 2 30 - 3 Clostridium perfringens - - - 10 B. cereus 0 /25 g 0 / 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g Samonella 16
  17. Trứng vµ c¸c s¶n phÈm cña trøng Trøng t−¬i míi cña gia cÇm khoÎ m¹nh bªn trong lµ v« trïng • Cã tÝnh miÔn dÞch cao • Cã vá vµ mµng ngăn chÆn sù nhiÔm VSV • HÖ VSV cña trøng : nguån gèc néi sinh (do tù gia sóc) C¸c d¹ng trứng háng Trøng thèi Háng do vi khuÈn lµm trøng bÞ thèi, g©y mïi vÞ khã chôi. • thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes hydrosulfureus), • thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en ( mét sè loµi Pseudomonas, Porteur melanovogenes) • mÇu hång, mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia) • bÞ mÊt mÇu (Pseudomonas, Achromobacter). Khi lßng tr¾ng bÞ ph©n huû, dÔ t¹o ra mïi thèi cña H2S, khÝ tÝch nhiÒu dÔ lµm nøt vá trøng. 17
  18. C¸c d¹ng h− háng cña trøng Háng do vi khuÈn : - Đổi màu : lµm cho lßng ®á trén lÉn víi lßng tr¾ng, lßng tr¾ng cã thÓ bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes hydrosulfureus), mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en (mét sè loµi Pseudomonas, Porteur melanovogenes) hoÆc mÇu hång, mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia) hoÆc bÞ mÊt mÇu (Pseudomonas, Achromobacter). C¸c d¹ng h− háng cña trøng Háng do vi khuÈn g©y bÖnh : Trøng cã thÓ nhiÔm c¸c vi khuÈn ®−êng ruét nh− Samonella pullorum, Samonella typhimurium tõ bªn trong bé m¸y sinh dôc cña con mÑ hoÆc do tõ ph©n cã trªn vá trøng vµ x©m nhËp vµo trong trøng, nhiÔm phÈy tả (Vibrrio cholerae) vµ mét sè vi khuÈn g©y bÖnh kh¸c. Háng do nÊm mèc : NÊm mèc dÔ dµng nhiÔm trªn bÒ mÆt vá trøng, ph¸t triÓn thµnh c¸c sîi nÊm ®i qua c¸c lç cña vá vµo bªn trong, trªn c¸c mµng, t¹o ra c¸c khuÈn l¹c nhiÒu mÇu s¾c kh¸c nhau vµng, xanh (Penicillium), mÇu ®en hoÆc c¸c vÕt ®ôc, tèi (Cladosporium) hoÆc mÇu hång (Sporotrichum). 18
  19. C¸c chØ tiªu vi sinh cña trứng Giíi h¹n cho phÐp (trong1g ) C¸c chØ tiªu Ph¸p ViÖt nam Trøng t−¬i S¶n phÈm Trøng t−¬i S¶n phÈm chÕ biÕn chÕ biÕn 105 105 103 103 Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ −a Êm Coliforms 10 10 100 10 Coliforme chÞu nhiÖt - - 3 0 (E. coli) Staphylococcus 0 0 10 3 aureus Samonella 0 0 0 0 C¸ Vi sinh vËt c¸ chñ yÕu trong 3 bé phËn : da, mang vµ ruét c¸ 19
  20. Hệ vi sinh vật thường có trong cá -Trªn da c¸ (bÒ mÆt) th−êng cã mét líp nhÇy chøa mét l−îng lín protein m«i tr−¬ng dinh d−ìng tèt VSV, ®¹t tõ 10 ®Õn 107 tÕ bµo /cm2, th−êng lµ trùc khuÈn sinh bµo tö hoÆc kh«ng sinh bµo tö, cÇu khuÈn, nÊm men hoÆc nÊm mèc hay cã trong n−íc nh− Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Porteur vulgaris, Micrococcus roseus vµ E. coli. -- Mang c¸ chøa nhiÒu vi sinh vËt hiÕu khÝ : Sau khi c¸ chÕt c¸c vi sinh vËt nµy ph¸t triÓn m¹nh (Pseudomonas fluorescens liquefaciens). Hệ vi sinh vật thường có trong cá -HÖ vi sinh vËt trong ruét c¸ : - kh¸ ®a d¹ng vµ nguån g©y thèi rữa sau khi c¸ chÕt - VSV g©y ngé ®éc nh− Sarcina, Micrococcus, Porteus, Pseudomonas, Clostridium, Salmonella, Penicillium, aspergilus… -VSV cã ho¹t tÝnh proteaza cao. - Sè l−îng vi khuÈn th−êng dao ®éng rÊt lín, tõ vµi nghin ®Õn vµi chôc triÖu tÕ bµo trªn 1 g chÊt cã trong ruét. 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2