Chương III : Các chỉ tiêu vi sinh vật của SPTP

Chia sẻ: Nguyễn Văn Quân | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

34
lượt xem 104
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu hướng dẫn các chỉ tiêu vi sinh vật của SPTP: nước, sữa, thịt, trứng, cá, rau quả, các lọai đồ uống lên men,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương III : Các chỉ tiêu vi sinh vật của SPTP

Chương III : Các chỉ tiêu vi sinh vËt của SPTP Nước • • Sữa vµ c¸c sản phÈm sữa • ThÞt vµ c¸c sản phÈm thÞt • Trøng vµ c¸c sản phÈm trøng • C¸ vµ c¸c sản phÈm hải sản • Rau quả vµ c¸c sản phÈm tõ rau quả • C¸c lo¹i ®å uèng lªn men HÖ VSV trong kh«ng khÝ - Không khí không phải là mt thuËn lîi cho VSV phát triển - Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụ thuộc : + Khí hậu + Vùng địa lý + Hoạt động sống của con người và động vật…. 1
Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí ở các độ cao khác nhau Mïa Vi khuÈn NÊm mèc Mïa ®«ng 4305 1345 Mïa xu©n 8080 2275 Mïa hÌ 9845 2500 Mïa thu 5665 2185 Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí Đé cao (m) L−îng tÕ bµo 500 2,3 1000 1,5 2000 0,5 5000 - 7000 L−îng vi sinh vËt Ýt h¬n 3 - 4 lÇn 2
Lượng vi sinh vật có trong 1m3 không khí ở các vùng khác nhau N¬i lÊy mÉu L−îng vi sinh vËt N¬i chăn nu«i 1 000 000 - 2 000 000 Khu c− x¸ 20 000 Đ−êng phè 5 000 . C«ng viªn trong thµnh phè 200 Ngoµi biÓn 1-2 HÖ VSV trong ®Êt . Đất = môi trường thuận lợi cho hầu hết các VSV phát triển : - Chứa đủ các chất dinh dưỡng - Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển - . Số lượng và thành phần vi sinh vạt trong đất thay đổi khá nhiều 3
L−îng vi khuÈn trong ®Êt x¸c ®Þnh theo chiÒu s©u ®Êt NÊm mèc Rong tảo ChiÒu s©u Vi khuÈn X¹ ®Êt (cm) khuÈn 3-8 9 750 000 2 080 000 119 000 25 000 20 - 25 2 179 000 245 000 50 000 5 000 35 - 40 570 000 49 000 14 000 500 65 - 75 11 000 5 000 6 000 100   135 - 145 1 400 3 000 HÖ VSV trong n−íc - Nước nguyên chất không phải là nguồn môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. - Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ nhiều nguồn khác nhau : + Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị nhiễm vi sinh vật trên bề mặt + Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất khác cuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua + Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua những nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng 4
- Không chứa vi sinh vật gây bệnh - Lượng vi sinh vật chung không quá 100tb/1ml - Phải có chỉ số coli và chuẩn độ coli xác định Chất lượng nước Tæng sè vi sinh vËt ChØ sè coli KÕt luËn Lo¹i n−íc hiÕu khÝ/1ml VN Nga VN Nga Đ· s¸t trïng 100 < 20 Dïng ®−îc >100-1000 = 100 > 20 T¹m dïng > 1000 100 Kh«ng dïng N−íc ch−a s¸t 100 -1000 20 -100 Dïng ®−îc 1000 trïng = 1000 = 10 T¹m dïng 5
KiÓm tra VSV trong n−íc - Tæng sè VSV hiÕu khÝ −a Êm - Chỉ số E. coli - St. aureus - Clostridium perfringens C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ E. coli - Coliforms E. coli Staphylococcus E. coli Staphylococcus aureus aureus Staphylococcus - Tæng sè vi sinh vËt aureus hiÕu khÝ sèng ë 220 vµ 370C - Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ sèng ë 220 vµ 370C Clostridium 6
C¸c chØ tiªu vi sinh cña n−íc kho¸ng Giíi h¹n cho phÐp ®èi C¸c chØ tiªu Ph¸p (trong 100 ml ViÖt nam (trong1 n−íc) ml n−íc) Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ 20 G.M.P. −a Êm Coliforms 0 0 Coliforme chÞu nhiÖt 0 0 Streptococci faecal 0 0 Pseudomonas aeruginosa - 0 Clostridium perfringens 0 0 Staphylococcus aureus 0 0 Samonella 0/5 l 0/250 ml KiÓm tra VSV trong n−íc - Chỉ số E. coli : ®¸nh gi¸ vÖ sinh cña n−íc - VN : 20 E.coli / lit - N−íc ngoµi : 0-8 /lit 7
C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ - Coliforms - E.coli - E.coli - St. aureus - St. aureus - E.coli - Tæng sè vi sinh - St. aureus vËt hiÕu khÝ, −a Êm - Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ, −a Êm B¶o tö vi khuÈn yÕm khÝ khö sufit C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa S÷a = s¶n phÈm giÇu chÊt dinh d−ìng Thµnh phÇn trung binh ( g/lit) : n−íc 900, lactoza 50, protein 30, ion chÊt kho¸ng 9 , cã vÕt vitamines A, D, E, B1, B2... S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh th−êng ≤ 1000 vi sinh vËt/ml vi khuÈn lactic : Streptococcus lactic, S. bulgaricum, S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus acidophilum, L. lactic, L. casei, L. plantarum, L. bulgaricum ®«i khi Micrococus. 8
HÖ vi sinh vËt th−êng cã trong sữa S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh : ≤ 1000 vi sinh vËt/ml Vi khuÈn lactic : •Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois •Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L. bulgaricum NÊm men : rÊt Ýt • Saccharomyces (lªn men ®−êng lactoza), • Torulopsis (r¾n b¬) • Mycoderma (nÊm men t¹o mµng, cã ho¹t tÝnh proteaza, ph©n huû cazein vµ chÊt bÐo) NÊm mèc : rÊt Ýt •Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium, P.camemberti… Sù thay ®æi hÖ vi sinh vËt cña sữa Pha øc chÕ vi khuÈn VK • 2 chÊt øc chÕ : lactenin-1 & lactenin-2 Pha ph¸t triÓn hçn hîp §é axit • VSV cïng Pha ph¸t triÓn vi khuÈn lactic • T¹o AL vµ SPLM • CÇu khuÈn , . §é t−¬i s÷a • Trùc khuÈn chôi axit Pha ph¸t triÓn nÊm men vµ nÊm mèc S÷a biÕn chÊt, , NM-NM pH háng 9
ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng VÞ ®¾ng • do VK −a l¹nh, Micrococcus, Torula amara VÞ «i • do b¶o qu¶n l¹nh dµi ngµy • do ph©n gi¶i chÊt bÐo axit butyric, aldehyt, axeton, este Mïi l¹ • mïi xµ phßng, b¸nh mú, cá… (Bacterium fluorecens, B.lactis do ph©n gi¶i chÊt bÐo) ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng Sñi bät • do nÊm men vµ trùc khuÈn ®−êng ruét ®«ng tô ë ®é axit thÊp • do Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens… KÐo sîi • t¹o sîi nh−ng kh«ng vãn côc do VK kh«ng sinh bµo tö (Bacillus lactis viscosium) • lªn men chua t¹o nhÇy : liªn cÇu khuÈn vµ trùc khuÈn lactic 10
ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng T¹o mÇu s¾c • mÇu xanh do Pseudomonas cyanogens, Bacillus cyanogens… • mÇu vµng do Pseudomonas synxantha, Bacillus syanxantha, Sarcina, Bacterium fulvum… • mÇu ®á :Serratia marcescens, Bacillus lactis… VSV g©y bÖnh trong sữa BÖnh cña ®éng vËt truyÒn qua sua • bÖnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus • bÖnh Brucellosis : VK Brucella (®au b¾p, s−ng khíp, ®au g©n, viªm dÞch hoµn ë ®µn «ng vµ s¶y thai ë phô nu) • bÖnh sèt lë måm long mãng : do virut (s−ng rép, t¹o môn n−íc trªn da, viªm d¹ dµy…) • bªnh than : trùc khuÈn Bacillus anthracis •BÖnh viªm vó : Streptococcus sgalactiae, St.aureus… BÖnh cña ng−êi truyÒn qua sua • bÖnh th−¬ng hµn • bÖnh t¶ 11
C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa Giíi h¹n cho phÐp (trong1ml ) C¸c chØ tiªu Ph¸p ViÖt nam Sữa t−¬i Sữa thanh Sữa Sữa tiÖt trïng thanh trïng Ngµy Ngµy Ngµy Ngµy trïng (UHT) ®ãng cuèi ®ãng cuèi gãi HSD gãi HSD 9.104 3.104 5.104 Tæng sè vi sinh vËt 30.1 10 04 hiÕu khÝ −a Êm Coliforms - - 10 100 10 0 0/250 0/250 E. coli - - 3 0 0/250 0/250 Staphylococcus - - 0 0 aureus 0/250 0/250 Samonella 0 0 0/25 0/25 KiÓm tra khö xanh methylen (XM) Sù biÕn mÇu xanh methylen trong s÷a phô thuéc vµo sè l−îng VSV −íc l−îng sè VSV theo thêi gian khö XM ChÊt l−îng s÷a t khö XM −íc l−îng VSV/1 ml S÷a tèt >5h 500 000 S÷a kÐm 2-5 h 500 000 - 4 000 000 S÷a xÊu 15-20’ 4 000 000 - 20 000000 S÷a rÊt xÊu 20 000 000 12
HÖ VSV thường có trong thịt ThÞt lµ s¶n phÈm nghÌo ®−êng, giÇu protein thuËn lîi cho VSV tån t¹i vµ ph¸t triÓn, ®Æc biÖt víi vi khuÈn. ThÞt cña c¸c con vËt nu«i khoÎ m¹nh kh«ng chøa hoÆc chøa Ýt VSV Vi sinh vËt nhiÔm vµo thịt Do con vËt bÞ èm hoÆc bÞ bÖnh : - nhiÔm tõ c¸c c¬ quan néi t¹ng do ®· bÞ bÖnh - vËt bÞ viªm nhiÔm c¸c vi khuÈn ®−êng ruét như thÞt gia sóc ®· bÞ nhiÔm Samonella (Samonella cholerae, Samonella entritidis). Víi tr©u bß bÞ bÖnh th¸n nhiÖt hoÆc lîn bÞ bÖnh ®ãng dÊu hay chøa vi khuÈn Bacillus anthrracis 13
Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt BÞ nhiÔm khi giÕt mæ, vËn chuyÓn : • do c¸c VSV lu«n cã trªn da, l«ng mãng.. . cña con vËt trong kh«ng khÝ, n−íc, • do c¸c dông cô mæ xÎ, dông cô chøa ®ùng • do ng−êi, ruåi nhÆng. • nhiÔm ph©n sóc vËt : Porteur, E.coli, Mycobacterium tuberculosis Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt Trªn bÒ mÆt thÞt −íp l¹nh: -Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens. - Penicillium, Mucor, Aspergillus. - NÊm men hay gÆp lµ Rhodotorula ThÞt muèi : -VSV −a mÆn ph¸t triÓn vµ lµm háng thÞt : Samonella, Clostridium botulinum chôi ®−îc nång ®é muèi tíi 10 % vµ chØ bÞ chÕt ë nång ®é muèi lín h¬n 15-20 %. - NÊm mèc vµ nÊm men còng cã nhiÒu gièng chôi ®−îc nång ®é muèi cao, thËm chÝ tíi 15-20 %. 14
Vi sinh vËt nhiÔm vµo cña thịt ThÞt hép : - cã bµo tö cña c¸c gièng Bacillus subtilis, - Clostridium botulinum, Cl. putrificus, Cl. perfringens = lo¹i vi khuÈn kþ khÝ , dÔ sinh h¬i g©y phång hép vµ sinh c¸c ®éc tè, g©y ngé ®éc cho ng−êi vµ gia sóc. C¸c d¹ng háng cña thÞt Sinh nhít trªn bÒ mÆt : do vi khuÈn lµ chÝnh BÞ chua : do vi khuÈn lactic, nÊm men vµ nÊm mèc lµm thÞt cã mÇu x¸m vµ mïi khã chôi BÞ thèi rữa : • do VSV hiÕu khÝ vµ kþ khÝ ph¸t triÓn sinh ra c¸c enzym proteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteium megatherium • do c¸c vi khuÈn kþ khÝ nh− Clostridium sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens . Khi thÞt bÞ thèi, sè l−îng vi khuÈn ®¹t kh¸ lín tõ 108 ®Õn 109 tÕ bµo /g. 15
C¸c d¹ng háng cña thÞt Sù biÕn mÇu : -binh th−êng thÞt cã mÇu hång hoÆc ®á - biÕn thµnh mÇu x¸m, n©u hoÆc xanh lôc do c¸c vi sinh vËt hiÕu khÝ ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt nh− Pseudomonas pyocyanea (mÇu lôc), Pseudomonas fluorescens (mÇu xanh), Bacterium pridiogiosum (mÇu ®á), Cladosporium herbarum (mÇu ®en). BÞ mèc : -do c¸c lo¹i nÊm mèc −a n−íc nh− Mucor, aspergilus nhiÔm - ph¸t triÓn trªn bÒ mÆt thÞt. - Mèc s©u vµo tíi 2-5 mm vµ lµm cho thÞt cã mïi mèc, ®é nhít cao vµ biÕn mÇu. C¸c chØ tiªu vi sinh cña thịt Giíi h¹n cho phÐp (trong1g ) C¸c chØ tiªu Ph¸p ViÖt nam ThÞt t−¬i ThÞt c¾t ThÞt t−¬i S¶n phÈm ăn ngay miÕng 5.104 5.105 Tæng sè vi sinh vËt 106 3.105 hiÕu khÝ −a Êm Coliforms 100 1000 - 50 Coliforme chÞu nhiÖt 0 0 100 3 (E. coli) 0 100 100 10 Staphylococcus aureus 2 30 - 3 Clostridium perfringens - - - 10 B. cereus 0 /25 g 0 / 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g Samonella 16
Trứng vµ c¸c s¶n phÈm cña trøng Trøng t−¬i míi cña gia cÇm khoÎ m¹nh bªn trong lµ v« trïng • Cã tÝnh miÔn dÞch cao • Cã vá vµ mµng ngăn chÆn sù nhiÔm VSV • HÖ VSV cña trøng : nguån gèc néi sinh (do tù gia sóc) C¸c d¹ng trứng háng Trøng thèi Háng do vi khuÈn lµm trøng bÞ thèi, g©y mïi vÞ khã chôi. • thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes hydrosulfureus), • thèi lßng tr¾ng bÞ biÕn mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en ( mét sè loµi Pseudomonas, Porteur melanovogenes) • mÇu hång, mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia) • bÞ mÊt mÇu (Pseudomonas, Achromobacter). Khi lßng tr¾ng bÞ ph©n huû, dÔ t¹o ra mïi thèi cña H2S, khÝ tÝch nhiÒu dÔ lµm nøt vá trøng. 17
C¸c d¹ng h− háng cña trøng Háng do vi khuÈn : - Đổi màu : lµm cho lßng ®á trén lÉn víi lßng tr¾ng, lßng tr¾ng cã thÓ bÞ biÕn thµnh mÇu xanh (Pseudomonas putrifaciens, Ps. fluorescens, Bacterium ovogenes hydrosulfureus), mÇu x¸m hoÆc mÇu ®en (mét sè loµi Pseudomonas, Porteur melanovogenes) hoÆc mÇu hång, mÇu ®á (Pseudomonas, Serratia) hoÆc bÞ mÊt mÇu (Pseudomonas, Achromobacter). C¸c d¹ng h− háng cña trøng Háng do vi khuÈn g©y bÖnh : Trøng cã thÓ nhiÔm c¸c vi khuÈn ®−êng ruét nh− Samonella pullorum, Samonella typhimurium tõ bªn trong bé m¸y sinh dôc cña con mÑ hoÆc do tõ ph©n cã trªn vá trøng vµ x©m nhËp vµo trong trøng, nhiÔm phÈy tả (Vibrrio cholerae) vµ mét sè vi khuÈn g©y bÖnh kh¸c. Háng do nÊm mèc : NÊm mèc dÔ dµng nhiÔm trªn bÒ mÆt vá trøng, ph¸t triÓn thµnh c¸c sîi nÊm ®i qua c¸c lç cña vá vµo bªn trong, trªn c¸c mµng, t¹o ra c¸c khuÈn l¹c nhiÒu mÇu s¾c kh¸c nhau vµng, xanh (Penicillium), mÇu ®en hoÆc c¸c vÕt ®ôc, tèi (Cladosporium) hoÆc mÇu hång (Sporotrichum). 18
C¸c chØ tiªu vi sinh cña trứng Giíi h¹n cho phÐp (trong1g ) C¸c chØ tiªu Ph¸p ViÖt nam Trøng t−¬i S¶n phÈm Trøng t−¬i S¶n phÈm chÕ biÕn chÕ biÕn 105 105 103 103 Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ −a Êm Coliforms 10 10 100 10 Coliforme chÞu nhiÖt - - 3 0 (E. coli) Staphylococcus 0 0 10 3 aureus Samonella 0 0 0 0 C¸ Vi sinh vËt c¸ chñ yÕu trong 3 bé phËn : da, mang vµ ruét c¸ 19
Hệ vi sinh vật thường có trong cá -Trªn da c¸ (bÒ mÆt) th−êng cã mét líp nhÇy chøa mét l−îng lín protein m«i tr−¬ng dinh d−ìng tèt VSV, ®¹t tõ 10 ®Õn 107 tÕ bµo /cm2, th−êng lµ trùc khuÈn sinh bµo tö hoÆc kh«ng sinh bµo tö, cÇu khuÈn, nÊm men hoÆc nÊm mèc hay cã trong n−íc nh− Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Porteur vulgaris, Micrococcus roseus vµ E. coli. -- Mang c¸ chøa nhiÒu vi sinh vËt hiÕu khÝ : Sau khi c¸ chÕt c¸c vi sinh vËt nµy ph¸t triÓn m¹nh (Pseudomonas fluorescens liquefaciens). Hệ vi sinh vật thường có trong cá -HÖ vi sinh vËt trong ruét c¸ : - kh¸ ®a d¹ng vµ nguån g©y thèi rữa sau khi c¸ chÕt - VSV g©y ngé ®éc nh− Sarcina, Micrococcus, Porteus, Pseudomonas, Clostridium, Salmonella, Penicillium, aspergilus… -VSV cã ho¹t tÝnh proteaza cao. - Sè l−îng vi khuÈn th−êng dao ®éng rÊt lín, tõ vµi nghin ®Õn vµi chôc triÖu tÕ bµo trªn 1 g chÊt cã trong ruét. 20