CÔNG NGHỆ LÊN MEN - CHƯƠNG 3

Chia sẻ: Nguyễn NHi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

294
lượt xem 90
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU PHA CHẾ & NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG RƯỢU 3.1. Khái niệm: Rượu pha chế chỉ sản phẩm do qui trình pha trộn mà có từ nguyên liện cơ bản là cồn tinh chế và rượu nền (gối) - Rượu mùi: trùng pha chế. - Rượu trắng: - Pha chế, vogka, lúa mới - Rượu mạnh do lên men mà có gas Whisky, Rum Nước giải khát không có rượu, nước giải khát có gas, nước ngọt (không ngọt, giả ngọt). ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CÔNG NGHỆ LÊN MEN - CHƯƠNG 3

Chương III: KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU PHA CHẾ & NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG RƯỢU 3.1. Khái niệm: Rượu pha chế chỉ sản phẩm do qui trình pha trộn mà có từ nguyên liện cơ bản là cồn tinh chế và rượu nền (gối) - Rượu mùi: trùng pha chế. - Rượu trắng: - Pha chế, vogka, lúa mới - Rượu mạnh do lên men mà có gas Whisky, Rum Nước giải khát không có rượu, nước giải khát có gas, nước ngọt (không ngọt, giả ngọt). 3.2. Công nghệ sản xuất rượu mùi pha chế: Nguyên liệu: - Rượu gốc: Cồn tinh chế thực phẩm Whisky, Rum, Brandy, cognac, rượu gạo. Khi pha chế mùi vị rượu gối không hoặc ít ảnh hưởng đến phẩm chất rượu pha chế sau này. - Hương liệu: Tự nhiên (nước cốt: cam, chanh …) Tổng hợp (tinh dầu) - Chất ngọt: Đường sacaraza Đường frucloza Mật ong Tổng hợp: sacarin - Chất phụ gia: Tạo màu Làm bền, độ sánh, óng ánh Bảo quản Điều chế hương liệu: Đa phần các loại rượu mùi mang tên hương liệu. - Ép, chà, vắt: Sử dụng cho các loại nguyên liệu có nhiều tinh dầu: Cam, chanh, quýt Mần chiết: Là phương pháp phổ biến nhất. Đa phần với cồn tinh dầu chế 70% V, cồn < 70% V hiệu quả không cao, > 70% V hiệu quả ngâm chiết không cao do cồn hút nước nhiều, qui trình khuếch tán hoà tan, chất mùi trong nguyên liệu kém => Phổ biến: Dùng mơ, Mận, Đào (quả hạch 1 hạt). Dùng các quả họ citrus (Cam, Chanh, Quýt) → Gia công tiếp. Trang 40
- Chưng cất, lấy tinh dầu Chưng cất lôi cuốn theo hơi nước Ngâm chiết → Cất lấy tinh dầu Cho phép sản xuất những tinh dầu rất tinh tế (Hầm cồn và ??????????????) Dùng đường sacaraza (muối đường) 1÷2 lần Xiro dịch quả đường: Lên men Pha chế rượu Pha chế nước giải khát - Pha chế: Sản xuất Xiro đường: Dùng đường sacaraza. Trong rượu mùi: Có nồng độ cao thì => Độ hoà tan của đường sacaraza giảm, trừ một số loại rượu mùi cho phép lắng cặn đường ở đáy chai (nói chung không thể pha trược tiếp đường vào rượu). Do đó, cần điều chế đường sacaraza thành rượu trước khi pha chế vào rượu. Trong một số trường hợp, do sử dụng đường chất lượng kém → ảnh hưởng đến chất lượng rượu thì phương pháp nấu xiro đường cho phép loại trừ phần lớn hoặc hoàn toàn mùi vị lạ. chua Tạo nên sự hài hoà chua Trong rượu có axít ngọt t Nấu xiro làm chuyển hoá 1 phần đường thành monosacarit, chống sự kết tinh đường trùng lắng cặn đường. => Có các loại xiro đường: 60, 75, 80%. Thấp quá lên men, cao quá → kết tinh. - Nấu xiro trực tiếp - Nấu xiro gián tiếp: + Dùng hơi (nồi 2 vỏ) + Nước (cách thuỷ) Cho thêm axít vào khi nấu nhưng 1% ???? đường thường là axít xitric. Trong quá trình nấu: Vớt bọt, lược, lọc. Tính toán Lượng cồn: Chú ý hoạt động toả nhiệt kèm theo sự co thể tích khi hoà vào trong nước. - Pha một số rượu hoàn toàn dùng cồn: Vodka, lúa mới, nàng hương, nếp mới 48%, 45%, 40%, 38%. → Từ 26% V → pha về 50% V Vì: - Ở 50% V thì độ co thể tích của cồn là cao nhất - Một số các tính chất của cồn có tốt hay không về mặt cảm quan thể hiện tốt nhất là 50% → pha từ 50% V về các độ cồn cần thiết thấp hơn (4., 45, 38%). Pha chế điều chỉnh. Trang 41
Sai số 0,5% V dành cho khâu hoàn thiện (lọc, tàng trữ). - Pha một số loại rượu dùng cồn để ngâm chiết, phải tính toán trừ đi lượng cồn có trong dịch ngâm chiết đem đi pha chế rượu. Thứ tự: Vỏ ổn định t0 Ống nước Ống nước Cách khuấy - Biết cách xác lấy Van lấy lượng nguyên liệu ẫ cho vào phụ chế - Biết được lượng rượu trong thiết bị Cho 1/2÷2/3 lượng xiro hoặc dịch ngâm chiết rồi cho tiếp 1/2÷2/3 lượng cồn tính toán rồi khuấy trộn, ổn định t0 (làm nguội nước). Sau đó cho tiếp lượng xiro và lượng cồn còn lại trừ 10% để điều chỉnh ⇔ pha 20% tính toán, rồi thêm các phụ gia tiếp tục khuấy, ổn định t0 lấy mẫu 10% còn lại để pha chế hiệu chỉnh chhinhs xác. Sau khi đã lấy mẫu. Tuy nhiên, trong đa số trường hợp sản xuất mặt hàng mới khi qui trình công nghệ ổn định cho phép bỏ một số khâu pha chế, nhưng không được phép bỏ khâu pha chế cồn 50% V. Sau khi kết thúc pha chế ổn định và gia công tiếp theo. Chất phụ gia: Dùng để pha chế rượu. - Axít xitric: cho vào xiro, pha trực tiếp nhưng mọi trường hợp → hoà loãng thành dung dịch. - Axít axetic kết hợp với Na2CO3 (sô đa): giảm nhiệt độ sôi. - Glixerin: Tạo độ sánh, kết hợp với lọc tạo độ óng ánh. - hương liệu bổ sung: Trong đa số trường hợp nó là thành phần chính của rượu: Chanh, cafê, cam, anic (hồi). Có thể bổ sung hoặt hoàn toàn dùng hương liệu (tinh dầu). Thường được pha chế vào giai đoạn cuối khi ????? đa đạt 20% tính toán. - Màu: Caramen tuỳ theo mức độ caramen hoá đường khác nhau cho ra các gam màu đỏ nâu, đen. Trang 42
Khi dùng caramen buộc người sản xuất phải pha chế thử, vì không có một tỉ lệ nhất định. Phẩm màu T.P. - Chiết tách từ T.V - Hoá chất. => Trong các trường hợp => sau khi pha chế xong phải ổn định hoặc tàng trữ 1 thời gian ít nhất 1 tuần. - Lọc bắt buộc đối với tất cả các loại rượu. Do bắt buộc rượu phải đảm bảo có độ trong. Đa số, căn trong rượu sau khi pha chế xong it vun mảnh, cạn nhỏ => dùng các biện pháp lọc thông thường không đảm bảo chất lượng rượu: không loại được cặn => Do đó, có sử dụng thêm chất trợ lọc, lọc tốt hơn nhưng: Hạn chế được: - Tốc độ lọc - Năng lực lọc - Giá thành Chất trợ lọc khi thêm vào dịch tạo trên bề mặt lọc những mao mạch nhỏ, xốp cho phép giữ lại những mảnh nhỏ, cặn nhỏ thậm chí có cả tế bào nấm men. Dưới tác dụng của chất ????/? lọc → tạo thành lớp dày → theo thời gian ??? hiệu quả lọc giảm dần. Lúc đó, thay thế chất trợ lọc mới. Khi vận hành, giai đoạn đầu trên hình thành lớp trợ lọc, giai đoạn 2 khi lấy mẫu nước dịch trong ở ống góp → bắt dầu quá trình lọc. * Các loại chất trợ lọc Tinh bột (lọc khối men bia, men bánh mì) Nhược do các hoạt động dính kết vào vải lọc → phức tạp, tốn nhiều TB → ít dùng. Pentomit: Trùng đất sét. Diatomit: (đá vân mẫu, sa thạch) trầm tích hoá thạch của một loài ốc cỏ. Tinh luyện bằng cách lọc qua than hoạt tính. Áp dụng cho rượu Vodka (Balan, mùa lúa mới). Than hoạt tính vừa có tính hấp phụ vừa lọc => cho chất lượng rượu tốt do độ trong cao và loại trừ hết mùi vị lạ, giảm độ xốc. => Cùng với Glixerin tạo độ êm, ngọt hơn. => Tạo màu (hiếm). Điều cơ bản ở đây là lượng than và tốc độ lọc. * Một số loại rượu thông dụng trên thế giới. Rum: Sản xuất từ mía đường (Tamaica) → lên men → chưng cất. lấy độ cồn 60 ÷ 70% V → tàng trữ → pha chế (theo mỗi mác rượu, phụ gia (màu)). Whisky: (Scotland) Nguyên liệu: Malt đại mạch trùng malt Whisky là loại có chất lượng cao nhất Trang 43
Malt đại mạch + lúa mỳ Malt đại mạch + ngô (????? Whisky) => nguyên liệu TB, tác ???? đường hoá, malt. Nấu đường hoá → lên men chưng cất → phân đoạn (lấy đoạn giữa 60% V đoạn đầu và đoạn cuối đem cất lại) → tàng trữ. Thùng oõ đốt cháy bên trong Thêm than cốc. => Trong quá trình tàng trữ Whisky có những tiến bộ rất sâu sắc về mùi, vị, màu (do than). Sau đó, lọc điều chỉnh ???/ theo mác Whisky (38, 40, 45, 48, 57% V) với Whisky sanh gọi là “gin” trùng Dry whisky. 3.3. Kỹ Thuật sản xuất nước giải khát. Có gaz Cơ sở: Dựa vào sự hoà tan vào nước, thuộc áp suất, t0, nồng độ chất tan trong dung dịch (mol) bão hoà CO2 bằng cách hấp thu hay nén để tạo vị cay the. Bảng độ hoà tan của khí CO2 trong 1 V nước phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất (photocopy). Độ hấp thụ CO2 vào nước căn cứ vào phương trình V α= v(1 + 0,00367 t ) Trong đó: α : Hệ số hấp thụ V : Thể tích cần hấp thụ t : Nhiệt độ v : Thể tích chất tan Cơ bản của dung dịch khí CO2 trong nước và rượu êtylic ở áp suất khí quyển. (photocopy). CO2 + H2O = H2CO3 H+ + HCO3- Trong khoảng 1 ÷ 4 at, p/c = const trong đó p: là áp suất của không khí, c: là nồng độ của nó trong dung dịch. Từ 4 ÷ 5 at tuân theo định luật Henry: áp suất tỉ lệ với nồng độ molan theo một phương trình tuyến tính. [CO 2 ] . Hệ số hấp thụ K = [HCO 3− ] Trang 44
Khi bảo quản lượng CO2 thoát ra căn cứ vào K. trong trường hợp áp suất chung (bên ngoài) thì cân bằng của phản ứng chuyển sang trái: CO2 + H2O ← H2CO3. Đây là hiện tượng trào ≡ hiện tượng thoát CO2 một cách đột ngột. * Qui trình công nghệ: + Chuẩn bị xiro đường đường (1). + Chuẩn bị nước bão hoà CO2 (2). + Pha chế (3). + Ổn định + Đóng chai (1) ≡ nước coler (2) lượng CO2 hoà tan vào trong nước lớn nhất H2O mềm CO2 nén H2O bão hoà CO2 CO2 và nước mầm hoàn Thiết bị chuẩn bị nước bão hoà CO2 (3) Phối trộn nước CO2 hoà tan hoàn toàn vào xiro với nước ngọt đống chai, (3) cũng là quá trình chiết chai. * Phụ gia: tinh dầu, nước cốt cam, chanh, xá xị (tinh dầu do lượng) Trang 45