Công nghệ sản xuất rượu vang

Chia sẻ: Mu Han Han | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

905
lượt xem 382
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từ lâu đời. việc khám phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ. Người ta kể lại rằng nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các mùa khan hiếm, có một lọ nho đã bị vứt bỏ do các trái nho bị dập và người ta nghĩ rằng dịch trái nho mất dần đi vị ngọt và coi như một chất độc....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Công nghệ sản xuất rượu vang

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1
1. Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang: Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một n ền văn minh có t ừ lâu đ ời. vi ệc khám phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình c ờ. Người ta k ể l ại r ằng nhà vua n ước Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các mùa khan hi ếm, có m ột l ọ nho đã bị vứt bỏ do các trái nho bị dập và người ta nghĩ r ằng d ịch trái nho m ất d ần đi v ị ng ọt và coi như một chất độc. Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thi ếu n ữ cô ta b ị ch ứng b ệnh đau đầu và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta không muốn ti ếp tục sống và mu ốn đi tim cái chết, cô đã sử dụng dịch nước nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô ta đã đi vào một giấc ngủ say, sau khi tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường như mình đã h ồi sinh tr ở l ại và tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cô ta đã kể chuyện này với m ọi người v ề nh ững gì mà cô ta đã làm và xem như đó là một lọai thuốc chữa bệnh thần kì Do đó v ề sau l ượng r ượu vang ra đ ời từ đó và ở cung điện của Jamsheed có thêm m ột lọai thức u ống m ới. Ở m ột s ố ti ểu vùng nh ỏ của châu Á ở Anatolia và Georgia có một sáng kiến m ới là họ đặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén ép bằng trọng lượng của họ. K ết qu ả là thu đ ược dịch nước nho và chúng được lên men và thức uống mới cũng được khám phá ra và t ất nhiên niềm vui này không được kể cho một số người. Cho đến khi dich n ước nho chuy ển đ ổi thành giấm do ảnh hưởng của oxy và họ đã kể lại điều đó và những người làm r ượu vang này cho rằng thượng đế cho họ giấm ăn.Những nền văn minh Hy Lạp cổ đại đã tái hi ện cho chúng ta thấy được lịch sử ra đời của rượu vang với những câu chuyện sinh đ ộng. H ọ đã có nh ững ghi chép về việc thu hái nho và những vườn nho và cách làm rượu vang hay là những chai lọ chứa đụng rượu với những nét độc đáo riêng biệt.Người Babylon đã đưa ra nh ững đ ạo lu ật c ụ th ể về việc buôn bán rượu vang và mô tả hết sức cụ thể và sinh động v ề cách th ức tr ồng nho ở Epic.Tầm quan trọng nhất của việc khám phá ra rượu vang là phải kể đến khu vực trồng nho, các nhà khảo cổ đã chỉ ra rằng việc trồng nho sớm nhất đã có cách đây kho ảng 7000 năm và được tìm thấy đầu tiên ở Caucasus và ở phía đông biển đen và ở Anatolia một phần c ủa Th ổ Nhĩ Kỳ và Georgia đó là khu vực trồng nho thích hợp nh ất. R ượu vang là m ột ph ần r ất quan trọng trong cuộc sống của người Hy Lạp và sau đó là người La Mã c ổ đ ại nh ưng ng ược l ại ở một số nơi khác trên thế giới thì rượu vang phát tri ển m ột cách t ự phát và còn mang tính s ơ 2
khai như là Persia, India và China. Lúc bấy gi ờ ở Hellinic có v ị thần là Dionysus (th ần tho ại La mã gọi là Bacchus) vốn là con trai của thần Zeus và công chúa Semele. Dinosyus v ốn là một vị thần vui tính, hay đi chu du khắp nơi. Thần đã dạy loài người cách trồng nho c ất r ượu, đem lại sức mạnh và niềm vui sảng khoái. Thần Dinosyus th ường hay đ ội chi ếc vành k ết bằng dây nho trên đầu, trong tay cầm một cây gậy có núm b ằng qu ả thông và qu ấn dây trường xuân xung quanh. Theo sau là các nữ thần Sơn Thủy và Đ ồng Quê vui nh ộn, đ ầu đ ội những vành hoa lá vừa đi vừa uống rượu nho và múa hát vui. Dionysus nói r ằng s ẽ mang cây nho từ các khu vực châu Á đến Hy Lạp và từ đó Hy Lạp có r ượu vang t ừ hai bên b ờ Adriatic. Còn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp, Anh và m ột vùng khác bây gi ờ gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha. Lọai nho tốt nhất mà người Roman đã ch ỉ ra đó là ở mi ền nam nước ý sản xuất các lọai rượu vang như là Caecuban, Massic và Falernum. R ượu vang tuy ệt vời nhất của người La Mã cổ đại là Pompeii, các ông ch ủ kinh doanh r ượu vang r ất giàu có đủ để xây dựng cả rạp hát và giảng đường. Việc sử dụng rượu vang đáng chú ý nhất là ở những người theo đạo cơ đốc họ xem như là một biểu tượng trong sự sống c ủa h ọ. Ở đây một số người có quyền mang rượu vang đi khắp Bible. R ượu vang nh ư là m ột bi ểu t ượng cho sự thịnh vượng. Như là một điều kỳ diệu của chúa đã đổi nước thành rượu vang trong các tiệc cưới ở Cana. Rượu vang như là một nguồn thuốc để chữa b ệnh câu nói này đ ược th ừa nhận bởi St Paul người ủng hộ Timothy nói rằng không uống nước n ữa mà thay vào đó m ột ít rượu vang có lợi cho dạ dày hơn. Rượu vang đã thật sự gắn bó v ới những người theo đ ạo c ơ đốc và nó đóng một vai trò quan trọng trong các buổi lễ Judaism ngược lại nó bị ngăn cắm bởi những người theo đạo hồi.Đạo cơ đốc mở rộng ra khắp mi ền tây c ủa châu âu. Và h ọ c ần các vườn nho để đảm bảo rằng việc sản xuất rượu. Rượu vang đã thật sự cần thi ết trên khắp vùng địa trung hải nhưng hướng bắc của Alps phải chịu cuộc tấn công c ủa ng ười nguyên thủy và đế chế La Mã sụp đổ. Và tương lai các vườn nho của Roman có thể bị gi ảm đi và nguyên liệu làm rượu vang cho những người theo đạo c ơ đ ốc cũng gi ảm d ần. Các tu vi ện ở châu âu vẫn duy trì các vườn nho và ở phía tây châu âu được n ổi lên từ những u ám c ủa th ời trung cổ. Các thầy tu người mà có nhiều cải thiện cho rượu vang . ở th ời trung c ổ các cha s ứ của Burgundy là những người đầu tiên nghiên cứu đất ở Côte d’Or , sau đó ch ọn l ựa nh ững v ị trí tốt nhất nơi mà những quả nho có thể thu hoạch sớm nhất các tu sĩ của Pontigny góp ph ần phát triển các vườn nho của Chablis ( tạo ra rượu vang nguyên ch ất ở mi ền đông n ước Pháp). Trong khi đó những người ở chung trong tu viện ở Rhineland c ủa Đ ức c ải thi ện v ườn nho 3
của Rheingau. Họ là những người quan tâm đến vi ệc phát triển r ượu vang và th ất s ự là có ích khi có thể lược bỏ được nhũng vùng trồng nho không thích hợp hoặc là nh ững n ơi có nh ững rủi ro cao cũng như là những vùng có khí hậu th ời ti ết băng giá. Nhu c ầu r ượu vang thì c ần thiết cho những người theo đạo cơ đốc không những vậy mà còn c ần cho nh ững ng ười khách của họ. Chúng ta biết rằng tu viện lúc bầy giờ như là các khách sạn ba sao và dành cho những người du lịch giàu có. Và rượu vang cũng có một ý nghĩa quan trọng trong thương mại lúc bấy giờ. Rượu Bordeaux đã xuất khẩu sang Anh, Scotland và bắc Âu. Sau ba thập k ỹ, d ưới th ời của Elizabeth I đã uống hơn 40 triệu chai rượu vang trong một năm bên c ạnh đó còn có bia và rượu táo. Vào lúc mà dân số tăng lên 6 triệu người, rượu vang th ực sự là c ần thi ết h ơn và được biết như một diện mạo mới làm dịu đi cơn khác bởi vì nguồn nước trong thành phố dần dần khan hiếm và đã bị nhiễm bẩn.Vào khỏang thế kỉ XVII và XVIII có nh ững người am hiểu thật sự về rượu vang cho rằng rượu vang không chỉ là một loại thức uống đơn thuần mà có thể giúp nâng cao tuổi thọ. Họ đã bắt đầu xem vi ệc làm r ượu vang như khoa h ọc h ơn là thuật thần bí. Người Anh và Pháp cũng đã biết được ngu ồn gốc c ủa vi ệc phân nhóm xã h ội và với những người có tiền thì họ thường tiêu sài tiền cho các lọai rượu vang cao cấp. Arnaud de Pontiac tổng thống của nước pháp 1660 và cũng là người chủ sở hữu Chateau Haut Brion và cũng được thừa nhận rằng là người góp phần c ải thi ện ch ất l ượng c ủa r ượu vang. Vi ệc giữ các lọai rượu vang trong các chai thủy tinh đã được phát triển làm cho rượu vang được lấp lánh hơn và việc sử dụng nút bần cũng được áp dụng . Dom Pérignon đã có nghiên c ứu trong việc pha chế các lọai rượu vang và thực tế ông ta đã cố gắng lọai đi những b ọt bong bóng trong rượu vang của ông ấy với sự thành công không đáng k ể tuy nhiên cũng đ ảm b ảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh cũng đảm bảo độ an tòan cho rượu vang. Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các ph ương pháp trồng nho và trữ rượu đã được cải thiện và việc sử d ụng các nút b ần đ ể b ịt kín các chai và l ọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang đi khắp thế gi ới. Nh ững tên nh ư Chianti, Barolo và Marsala đã trở thành nổi tiếng Âu châu và xa hơn n ữa. Cách đây m ột th ế kỷ, một số rượu vang Ý đã được nhìn nhận trong số những lo ại tốt nhất: ngoài vang đ ỏ Piedmontese và Tuscan từ những giống nho Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang tr ắng, không sủi tăm và sủi tăm, không ngọt hoặc ngọt, xứng đáng sự trân tr ọng c ủa qu ốc t ế. Các nhà vườn đã bổ sung vào các chủng loại địa phương bằng nh ững cây nho ngo ại nh ập nh ư Cabernet, Merlot và các loại Pinot. Đã có bằng chứng, lúc ấy cũng nh ư bây gi ờ, r ằng các vùng 4
khí hậu và miền đất đa dạng của Ý đã ưu đãi nhiều ch ủng lo ại và phong cách cây nho khác nhau, và những khách hàng tiêu thụ ở nơi khác, ở Châu Âu cũng như B ắc Mỹ đã đến đ ể c ảm kích những mẫu cấp hạng mới này. Rồi đã xuất hiện rệp hại r ễ nho và các tai h ọa khác tàn phá những vườn nho Âu châu ở thời điểm chuyển giao thế kỷ. Các nhà v ườn Ý, nh ững ng ười đã từng làm việc với hàng ngàn chủng loại nho địa ph ương, đã b ị bu ộc ph ải gi ảm các con s ố. Nhiều người đã chọn những dòng vô tính mới được phát triển, hiệu suất cao hơn từ cả những cây nho địa phương lẫn nhập ngoại. Tận dụng thuận lợi c ủa mùa tr ồng nho có n ắng lâu dài, họ đã thúc hiệu suất lên cao hơn, khi lý luận rằng, thường thì đã có đ ược nhi ều l ợi nhu ận hơn từ số lượng, so với từ chất lượng. Qua suốt những thời kỳ khó khăn do chiến tranh và suy thoái, Ý đã tr ở thành m ột trong nh ững nhà thầu cung ứng hàng đầu của thế giới về rượu vang giá rẻ, th ường đ ược bán trong nh ững bồn chứa có hình dáng và kích cỡ lạ lùng. Mặc dù cách làm ấy đã sinh l ợi cho m ột s ố ng ười, người ta đã phụng sự quá ít cho hình ảnh rượu vang Ý ở nước ngoài. Hàng nhi ều th ập niên, các nhà sản xuất có trách nhiệm đã cố xiết chặt các qui định và nhấn mạnh giá tr ị cao c ủa chất lượng. 2. Giới thiệu tổng quan về công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt: Công ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt Dalat Beverage Joint Stock Company 5
Công Ty CP Rượu Bia Đà Lạt được thành lập theo quyết đ ịnh s ố 127/2000/QĐ-UB ngày 06 tháng 12 năm 2000 của UBND Tỉnh Lâm Đồng v/v chuyển đ ổi nhà máy Bia Đà L ạt thu ộc DNNN thành Công Ty CP Rượu Bia Đà Lạt. Ngày 28 tháng 12 năm 2000 sở kế hoạch và đầu tư Lâm Đ ồng c ấp gi ấy đăng ký kinh doanh số 059220. Giám Đốc: Trần Phú Lộc. Địa chỉ: 04 B Bùi Thị Xuân - TP. Đà Lạt - Lâm Đồng. Số điện thoại: 063.827011 – 827004 . Địa chỉ email: andalatbeco@yahoo.com Website : http://www.dalatbeco.com.vn Lĩnh vực hoạt động: - Sản xuất rượu vang, bia, nước giải khát. Xuất khẩu hàng hóa, vật tư, nguyên li ệu. - Kinh doanh dịch vụ ăn uống, vận chuyển hàng hóa. Thị trường trong nước: Các thành phố lớn và các tỉnh trong cả nước. Hệ thống quản lý: Đang áp dụng hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000. Doanh thu ( năm): 7 tỷ Địa chỉ nhà máy sản xuất: 04B Bùi Thị Xuân – Đà Lạt – Lâm Đồng Địa chỉ các chi nhánh: 161 Lê Quang Định, Quận Bình Thạnh Tp.HCM 6
Công ty Dalat Beco chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh vào đầu năm 2001 với sản phẩm ban đầu chỉ là bia hơi, thị trường tiêu th ụ ch ủ yếu vẫn là trong t ỉnh. Th ế nhưng, sau khi tiến hành khai thác, nắm bắt được nguồn nguyên li ệu hiện có tại đ ịa ph ương cũng như trong khu vực, Công ty đã bỏ ra 1 tỷ đồng đ ể đầu t ư công ngh ệ và dây chuy ền s ản xuất hiện đại để cho ra đời một dòng sản phẩm m ới: Vang Dalat Beco. B ước đ ầu đã đ ược người tiêu dùng trong tỉnh và tại các thành phố lớn trong nước chấp nhận. Năm 2003, Công ty tiếp tục nghiên cứu, cải tiến mẫu mã và đưa ra th ị tr ường 3 dòng s ản phẩm mới với hàng chục loại rượu vang và rượu chát, đặc biệt là vang tr ắng và vang đ ỏ đã được giới tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Nhờ vậy mà hàng năm t ổng doanh thu của đơn vị đều tăng từ 5-10%. Ngày 10/1/2007, tại TP Đà Lạt (tỉnh Lâm Đồng), Công ty Cổ phần rượu bia, nước giải khát Đà Lạt (DaLat Beco) khai trương nhà máy mới với công suất 1 triệu lít/năm (có thể mở rộng lên 3 triệu lít/năm trong tương lai). Tại lễ khai tr ương đã diễn ta lễ ký kết hợp tác liên doanh giữa Công ty Dalat Beco và Công ty SECA-Delacote (C ộng hòa Pháp) đ ể s ản xu ất r ượu nho cao cấp đầu tiên tại Việt Nam. Được biết, nhà máy tọa lạc trên (đồi Dã Chiến) cao 1.500m so với mực n ước bi ển, Nhà máy được xây dựng với tổng kinh phí gần 5 tỷ đồng với tổng di ện tích 8.700m 2 tại phường 11, thành phố Đà Lạt.Trong đó 40% diện tích xây dựng gồm khu sản xu ất, nhà kho, khu x ử lý nước thải, nhà trưng bày giới thiệu sản phẩm; 60% là khuôn viên c ảnh quan sinh thái gồm cây xanh, hồ nước, vườn hoa xinh đẹp. Tại lễ khai trương, trước sự chứng kiến của lãnh đạo tỉnh Lâm Đ ồng và Th ị tr ưởng thành phố Avignon (tỉnh Vaucluse, Pháp ), Công ty SECA - Dalacote và Dalat Beco đã ký k ết h ợp tác liên doanh với mục tiêu sản xuất rượu nho cao cấp công suất 1 tri ệu lít/năm và s ẽ đ ược nâng lên 3 triệu lít/năm trong những năm tiếp theo. Với công suất thiết kế nói trên, nhà máy sản xuất rượu nho cao c ấp Vi ệt - Pháp s ẽ là n ơi tiêu thụ một sản lượng nguyên liệu nho lớn cho vùng chuyên canh nho các t ỉnh Ninh Thu ận, Bình Thuận của Việt Nam. Bên cạnh đó, Công ty cũng đã nhập m ột dàn máy chi ết rót đóng chai c ủa Ý cùng các thi ết bị phụ trợ khác trị giá hàng tỷ đồng, góp phần tăng năng suất lao đ ộng, chất l ượng s ản ph ẩm, tiết kiệm được nhân công và hạ giá thành sản phẩm. 7
Sau khi có dây chuyền sản xuất chế biến khá hiện đại, kể từ đầu năm 2007 đ ến nay, Dalat Beco đã cho ra đời các dòng sản phẩm m ới có chất l ượng cao t ừ ngu ồn nguyên li ệu được nhập từ nước cộng hòa Pháp gồm rượu vang Vgnerous, vang Comnesseur, vang H ồng, Champagne và một số loại sản phẩm nước ép trái cây. Ngoài thị trường chính là các tỉnh, thành phố lớn trong nước, hiện nay các sản phẩm của Dalat Beco đã đ ược xu ất khẩu sang th ị trường Trung Quốc, Lào, Campuchia… Cho tới nay, cùng với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 trong quá trình sản xuất kinh doanh, Công ty Cổ phần rượu bia Đà Lạt đã liên doanh với Công ty S.C.E.A De La Cote thuộc tỉnh Vanchise c ủa Pháp thành l ập Công ty liên doanh nho Đà Lạt. Đồng thời dự án trồng nho tại xã Tà Nung c ủa thành ph ố có m ức đ ầu t ư khoảng 600.000 Euro cũng đã được UBND tỉnh Lâm Đ ồng ch ấp thuận. Trong đó, phía Dalat Beco đóng góp 40% kinh phí đầu tư. Theo kế ho ạch c ủa giai đo ạn 1, Công ty đã ti ến hành trồng 10 ha nguyên liệu nho (giống của Pháp) với kinh phí đầu tư là 300.000 Euro. Công ty cũng đã nhập về 50.000 cây nho giống của Pháp và tiến hành trồng theo d ự đ ịnh. Có th ể nói, 8
liên doanh từ khâu chuẩn bị vùng nguyên liệu cho đến khâu sản xuất và tiêu th ụ sản ph ẩm, trong đó chú trọng đầu tư dây chuyền công nghệ sản xuất, chế bi ến hi ện đại (đúng theo tiêu chuẩn của Pháp) sẽ là yếu tố quyết định khả năng cạnh tranh th ương hi ệu r ượu vang Dalat Beco trên con đường hội nhập. Toàn cảnh khu trưng bày sản phẩm của công ty. Những thành tích đạt được trong các kỳ hội chợ trong nước và quốc tế trao tặng: 9
- Ban tổ chức Hội Chợ Triển Lãm Quốc Tế Cần Thơ trao tặng cúp vàng sản phẩm vang LANGBIAN 750ml theo giấy chứng nhận số: 12/GCN ngày 5/3/2003. - Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng và chứng nhận hàng Vi ệt Nam ch ất l ượng cao phù hợp tiêu chuẩn năm 2003 cho sản phẩm Vang LANGBIAN theo quyết đ ịnh khen th ưởng của Bộ Công Nghiệp số 341/QĐ-VP ký ngày 22/12/2003. - Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng tại hội Chợ Tri ển Lãm Quốc Tế Hàng Công Nghiệp tại Việt Nam 2004 theo giấy chứng nhận số 66/GCN – HCTL2004 ký ngày 07/7/2004 cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine. - Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng và chứng nhận hàng Vi ệt Nam ch ất l ượng cao phù hợp tiêu chuẩn năm 2004 cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine theo quyết đ ịnh khen thưởng của bộ công nghiệp số 2413/BTC/HC ký ngày 13/9/2004. - Bộ Nông Nghiệp và PTNT trao tặng huy chương vàng tại Hội Ch ợ Tri ển Lãm Nông Nghi ệp Quốc Tế - Việt Nam 2004 theo giấy chứng nhận số 41/GCN – HCTL2004 ký ngày 27/9/2004 cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine. - Bộ Y Tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm tặng cúp vàng th ương hi ệu an toàn vì s ức khỏe công đồng theo quyết định khen thưởng số: 47/BTC-HC HC2004 ký ngày 21/12/2004 cho sản phẩm DaLat Beco Red Wine. - Sản phẩm của công ty được người tiêu dùng bình chọn Hàng Vi ệt Nam Chất Lượng Cao năm 2005 do Báo Sài Gòn Tiếp Thị Chứng nhận. - Đạt cúp vàng sản phẩm DABECO uy tín, chất lượng do b ạn đ ọc bình ch ọn s ố 163/cv- kt.THV ngày 2/9/2005. 10
- Đạt giải thưởng Thương Hiệu Mạnh Việt Nam năm 2005 do Thời Báo Kinh T ế Vi ệt Nam bình chọn. - Đạt cúp vàng chất lượng sản phẩm số 18/CNSP/2006 tại hội chợ Nha Trang. 3. Đặc điểm vùng nguyên liệu: Không chỉ là một thức uống, rượu vang ở Đà Lạt còn gọi là đặc sản, là cái hồn tinh túy của xứ sở sương mù. Nổi tiếng nhất là thương hiệu vang Đà Lạt. Có mặt từ năm 1999, vang Đà Lạt nhanh chóng trở thành thức uống và món quà được nhiều người ưa chuộng, nhưng thực tế thành phố này chưa trồng được nho mà sử dụng các loại nho ăn trái của Phan Rang, Phan Thiết… để sản xuất rượu; trong khi, các loại vang nổi tiếng thế giới thường được sản xuất từ những loại nho chuyên dùng chứ không phải nho ăn trái. Công ty Dalat Beco đã sử dụng nguồn nhuyên li ệu chính là các lo ại nho ăn trái c ủa Phan Rang, Phan Thiết, Ninh Thuận... và kết hợp với loại quả đặc sản xứ lạnh là quả dâu tằm (cây dâu tằm làm rượu vang không giống với dâu mà người ta thường tr ồng đ ể nuôi t ằm. Thay vì ít lá, loại dâu này cho nhiều trái, những trái dâu đen thẫm, cu ộn xo ắn như t ừng chùm nho nh ỏ xíu. Dâu làm rượu vang chỉ thích hợp trồng ở vùng khí hậu lạnh). Và công ty đã s ản xu ất rượu vang của mình theo cách sử dụng nho ăn trái tươi trộn với n ước ép trái dâu tằm lên men, hay nhập nước cốt nho rượu từ Pháp, thậm chí là pha trộn với r ượu vang th ượng h ạng t ừ Pháp...Với phương pháp chế biến rượu vang như vậy, chất lượng vang Vi ệt Nam chưa thể cạnh tranh được với vang ngoại và chưa thể hiện được “bản sắc vang’’. Quả dâu tằm: 11
Với thực tế đó công ty đã dần định hướng phát triển ngành sản xuất rượu vang để làm sao cho ra rượu vang Đà Lạt 100%, có nghĩa là nguồn nguyên li ệu sẽ đ ược tr ồng và r ượu vang s ẽ được sản xuất ngay tại Đà Lạt. Năm 2007 UBND tỉnh Lâm Đồng đã cấp phép cho Công ty liên doanh Nho Đà Lạt - liên doanh giữa Công ty cổ phần Rượu bia Đà Lạt và Công ty SCEA De La Cote của Cộng hòa Pháp - để đầu tư xây dựng vùng nho chuyên canh tại Đà Lạt. Công ty liên doanh nho Đà Lạt đã đầu tư 10 tỉ đồng để trồng 15 ha nho b ằng các gi ống của Pháp tại xã Tà Nung-TP Đà Lạt, cách trung tâm thành phố kho ảng 25km. Ngày 13/3/2007 Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) đã đ ồng ý cho Công ty c ổ ph ần Rượu bia Đà Lạt (Dalat Beco) nhập khẩu 6 giống nho với tổng số 30.000 cây gi ống t ừ C ộng hòa Pháp về trồng thử nghiệm tại xã Tà Nung – thành phố Đà Lạt, 6 gi ống nho đ ược phép nhập nói trên là những giống đặc chủng dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang của Pháp. Chương trình trồng thử nghiệm 30.000 cây giống trên diện tích 15 ha bước đầu tại Đà Lạt là giai đoạn khởi điểm để tạo vùng nguyên liệu cung cấp cho nhà máy sản xuất r ượu vang liên doanh giữa Dalat Beco và Công ty SECA – Delacote (C ộng hòa Pháp). Đầu 6/2009, 4 giống nho Pháp (Cabernet, Merlot, Syrah và Caladoc) tại Tà Nung (Đà L ạt) đã cho thu ho ạch vụ đầu tiên. Đó là những loại nho đúng nghĩa cho rượu vang đến từ nước Pháp, đ ược m ột người đàn ông lãng tử đem đến VN sau mười năm thăng trầm... Theo tính toán của công ty, mỗi năm nông trại nho Tà Nung sẽ cho 5 tấn trái/ha. Từ quãng năm thứ 5-10 trở đi sẽ cho ổn định 25-30 tấn/ha, tương đương tổng lượng n ước cốt nho có được 250 -300 tấn/năm. Chừng đấy lượng n ước c ốt kia sản xu ất ra đ ược 200.000- 250.000 lít rượu vang đặc trưng/năm. Tuy nhiên, so v ới nhu c ầu dùng đ ến 10-15 tri ệu lít r ượu vang/năm của VN hiện nay thì lượng nho kia quả chưa thấm vào đâu. Nh ưng nh ững thành công bước đầu này sẽ mở ra một tương lai tốt đẹp hơn cho ngành sản xu ất r ượu Vang Vi ệt Nam. Ưu thế có được khi trồng giống nho đến từ nước Pháp: Cây nho trồng ở Tà Nung không những có tỷ lệ cây ch ết thấp (ch ỉ 5%, so v ới t ỷ l ệ ch ết bên Pháp đến 10%), mà còn có tốc độ tăng trưởng gấp đôi so với trồng bên Pháp". Ở Pháp cây nho ngủ đông mất 6 tháng nên thu ho ạch ch ỉ đ ược 1 v ụ/năm, tu ổi th ọ c ủa cây khoảng 50 năm, còn ở Tà Nung nhiệt độ rất tốt (ngày nóng đêm l ạnh), nên 1 năm có th ể thu hoạch 2 vụ. Như vậy tính toán chi phí đầu tư cho 1 ha nho ở Đà Lạt chỉ bằng 1/3 so v ới Pháp. 12
Giá tăng thành của vang sản xuất tại Đà Lạt sẽ thấp hơn so với vang nhập t ừ n ước ngoài và vì vậy càng tính cạnh tranh. Điều đặc biệt, ngay chính ở quê hương của nó, vùng Vaucluse, với các dòng h ọ kỳ c ựu nhất trồng các loài nho thượng hạng lấy trái nấu rượu như Syrah, Merlot, Cabeenet Sauvignon, Caladoc đều phải qua ba năm mới cho trái, thì ở Tà Nung kết qu ả cứ như huyền thoại: sau một năm đã có trái chất lượng tốt. Đó là những ưu thế không thể tốt hơn để chiến lược trồng nho ngo ại nh ập ti ếp t ục phát triển đem lại kết quả tốt. Hai loại nho thường được sử dụng làm vang 4. Một số sản phẩm rượu vang của công ty Đà Lạt Beco: Vang Đàlạt đỏ - Export: Màu đỏ sẫm (đâm hơn Vang Đalat đo). Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện l ẫn ̣ ̀ ̣ ̉ mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát đậm đà tinh tế Vang Đàlạt trắng - Export: 13
Dung dịch trong màu vàng rơm, mùi thơm dịu đặc tr ưng cuả trái cây lên men, v ị h ơi chua hậu chát dịu êm. Vang Đàlạt Đỏ – Premium: Màu đỏ ru bi. Đậm đà hương vị của hoa quả gợi nhớ mùi c ủa các lo ại qu ả m ọng, dâu rừng, lý đen thoảng chút mùi gia vị, mùi khoáng chất vừa mạnh mẽ vừa ... Vang Đàlạt Đỏ – Demisec: Màu đỏ sẫm. Mùi thơm nhẹ của trái nho lên men. Vị hợi chua chát hòa quyện với vị ngọt Vang Đàlạt đỏ: Màu đỏ sẫm mùi thơm nhẹ của hoa quả lên men (thoảng mùi quả anh đào, mùi qu ả chua) Vị hơi chua, chát hài hoà. Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal 14
Vang Đàlạt trắng: Vang Đà lạt trắng được lên men chính thống từ dịch ép nước quả nho bằng công ngh ệ và thiết bị hiện đại, tạo nên một hương vị tuyệt vời II. Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang: 1. Nho: Nho thuộc họ Vitis. Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xu ất r ượu vang. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản: Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc có màu vàng lục nhạt. Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau. Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ. Tuy nhiên, khi s ản xuất vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên li ệu phức tạp hơn. Do đó, người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng. Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùm nho, quả nho bị dập trong quá trình thu hái nho chín. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang tr ắng và đ ỏ khi đ ược g ặt hái thì s ẽ đ ạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời đi ểm gặt hái nho b ằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho. 15
Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển. a. Cấu tạo quả nho: b. Thành phần hóa học: - Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng. Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả. - Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose. - Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric. - Protein: 0,1-0,9%. - Peptin: 0,1-0,3%. - Chất khoáng: 0,1-0,5%. - Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác. Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: - Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng. - Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển. - Tỉ lệ dịch nước ép được cao. 2. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên: Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối ph ức t ạp và không đ ồng nh ất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh, ch ủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong ph ức h ệ này là n ấm m ốc (76 – 90%), 16
nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter. Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thu ận lợi cho các vi sinh vật phát triển. Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm m ốc và n ấm men. N ấm men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có khả năng phát tri ển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên men tích t ụ c ồn. Điều kiện kỵ khí và trong dung dịch có cồn làm ức chế n ấm m ốc. Chính trong đi ều ki ện này nấm men đã cạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên. Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có kh ả năng đ ồng hóa đ ường nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên men chính và lên men phụ. Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai đo ạn đầu lên men nước nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và ho ạt động tích t ụ được 2 – 4 độ cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là n ấm men r ượu vang th ực th ụ (Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát triển và đóng vai trò chủ yếu trong lên men chính và lên men phụ. 3. Nấm men: Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có c ấu tạo và sinh s ản b ằng cách n ảy ch ồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có m ặt nhi ều ở đất tr ồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nh ụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang. 3.1 Hình dạng và kích thước: - Hình dạng tế bào nấm men: Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình tr ứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài n ối v ới nhau thành nh ững dạng sợi gọi là khuẩn ty ( Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy. - Kích thước tế bào nấm men: 17
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thước trung bình: - Chiều dài: 9 – 10 µ m - Chiều rộng: 2 – 7 µ m Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các l ứa tu ổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau. 3.2. Cấu tạo tế bào nấm men: Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần c ơ bản như sau: - Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,… - Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme permeaza… - Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó. - Nhân tế bào. - Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,… 3.3.Sự sinh sản của nấm men: Nấm men có một số hình thức sinh sản sau: - Sinh sản bằng cách nảy chồi. - Sinh sản bằng cách phân đôi. - Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử. + Tiếp hợp đẳng giao. + Tiếp hợp dị giao. + Sinh sản đơn tính. 18
3.4. Phân loại nấm men: Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti) - Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi): + Phần lớn nấm men dùng trong công nghi ệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces. + Giống Endomyces + Giống Schizosaccharomyces - Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn) + Crytococus (toscula, tornlopsis) + Mycoderma + Eandida + Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc) + Rhodotorula 3.5. Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men: * Sinh dưỡng của nấm men: Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, đ ộ tu ổi và môi tr ường sống, nhưng nhìn chung bao gồm: - Nước: 75 – 85% - Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất khô. Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm men Các chất Thành phần (% chất khô) Cacbon 49,8 CaO 12,4 Nitro 6,7 Hydro 3,54 19
P2O5 2,34 K2O 0,04 SO3 0,42 MgO 0,38 Fe2O3 0,035 SiO 0,09 Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nit ơ, phospho, kali, magiê,… - Dinh dưỡng Cacbon: Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose, glucose… Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 cal Hô hấp kị khí C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal - Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ n ước c ủa môi tr ường nuôi c ấy hay dịch. - Dinh dưỡng Nitơ: Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân c ắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu c ơ ho ặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amid, urê. Đ ạm vô c ơ là các mu ối amon khử nitrat, sulfat… - Các vitamin và chất khoáng: Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men. + Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme c ủa sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng lượng lớn. 20