Công nghệ sấy nông sản
4.2.1.1. Ý nghĩa của quá trình sấy trong quá trình
bảo quản nông sản thực phẩm:
Sản phẩm nông nghiệp ở nước ta ngày càng nhiều,
nhất là các sản phẩm của vùng
nhiệt đới có giá trị xuất khẩu ngày càng cao và ngày
càng chiếm tỷ trọng lớn trong toàn
bộ thu nhập của ngành nông nghiệp. Các sản phẩm
này muốn bảo quản tốt thì phải có
độ ẩm nhỏ, nhưng độ ẩm này ít khi có được ngay sau
khi thu hoạch. Vì vậy, chúng cần
được phơi sấy để làm khô đến độ ẩm yêu cầu bảo
quản. Sấy là phương pháp tương đối
có hiệu quả, tạo nên tiền đề để bảo quản tốt sản
phẩm. Mặt khác có những sản phẩm
chỉ thông qua khâu phơi sấy mới đảm bảo phẩm chất
tốt, nâng cao được giá trị thương
phẩm như chè, cà phê, thuốc lá...
Hạt và các sản phẩm nông nghiệp trước khi nhập vào
kho bảo quản đều phải có độ
ẩm ở mức độ an toàn. Điều kiện thích hợp của độ ẩm
để bảo quản hạt phụ thuộc vào
từng loại hat (Ví dụ: lúa giống <12%, lúa làm lương
thực nàm trong giưói hạn 12-14%,
lạc và một số hạt giàu chất béo 7-9%...). Phần lớn,
hạt thu hoạch về có độ ẩm cao hơn,
nhiều trường hợp như ngô, lúa... nhập kho có độ ẩm
lên tới 20-30%. Với độ ẩm của hạt
lớn hơn 14% thì hoạt động sống tăng, hô hấp mạnh,
lô hạt bị nóng và ẩm thêm. Đó
điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật
và côn trùng. Kết quả làm cho nhiệt
độ của lô hạt tăng lên rõ rệt dẫn đến sự bốc nóng làm
lô hạt bị hỏng.
Để tránh các hiện tượng trên, ta phải đảm bảo độ ẩm
của lô hạt < 14%. Do đó, đối
với một số nước nông nghiệp nhiệt đới như nước ta,
khí hậu nóng ẩm, mưa nhiều thì
sấy là một việc làm rất quan trọng. Quá trình sấy thực
chất là dùng nhiệt năng để làm
bốc hơi nước của sản phẩm. Quá trình này phụ thuộc
vào cấu tạo, kích thước vật đem
sấy, tính chất lý học và trạng thái bề mặt của sản
phẩm.
4.2.1.2. Nguyên tắc cơ bản của quá trình sấy
Nguyên tắc của quá trình sấy là dùng các tác nhân
sấy để loại bỏ bớt nước tự do có
trong nguyên liệu từ đó để hạn chế các hoạt động
sống diễn ra trong bản thân nguyên
liệu cũng như của các loại vi sinh vật, côn trùng gây
hại có trong nguyên liệu.
Đối với các phương pháp sấy khác nhau thì có
nguyên tắc sấy khác nhau. Đối với
phương pháp sấy dùng khí nóng thì nó dựa vào sự
trao đổi nhiệt và ẩm giữa không khí
và sản phẩm. Nhiệt trong không khí được dùng để:
- Đưa các nguyên liệu sấy từ nhiệt độ khởi điểm đến
nhiệt độ bốc hơi nước.
- Cung cấp nhiệt độ cần thiết cho sự bốc hơi nước của
sản phẩm.
Hiệu quả của việc này thể hiện bởi sự tăng nhiệt độ
và giảm độ ẩm của nguyên liệu
cũng như sự giảm nhiệt độ và tăng độ ẩm của không
khí nóng.
Trong quá trình sấy, trong sản phẩm xảy ra 3 quá
trình:
- Sự thoát hơi nước của bề mặt sản phẩm.
- Sự khuếch tán của ẩm trong nguyên liệu ra bề mặt.
- Sự trao đổi nhiệt giữa sản phẩm và môi trường xung
quanh.
Khi sấy, nước tự do ở bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi
trước tiên. Sau đó, nước từ
bên trong của nguyên liệu mới khuếch tán ra bề mặt
nguyên liệu rồi mới bốc hơi.
Trong quá trình sấy, nếu sấy quá nhanh thì nước từ
bên trong sẽ không khuếch tán ra
kịp thì quá trình sấy sẽ không đều. Lúc đó, bề mặt
nguyên liệu sấy sẽ khô còn phía
bên trong sẽ còn ẩm. Vì vậy, trong các phương pháp
sấy, người ta thường có giai
đoạn ủ là nhằm mục đích để cho ẩm bên trong
nguyên liệu khuếch tán ra bề mặt sản
phẩm để chất lượng sấy được tốt.