Giáo trình bảo quản nông sản - Trường ĐH Nông Nghiệp Hà Nội

Chia sẻ: 124357689 124357689 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:150

Thêm vào BST

Báo xấu

304
lượt xem 110
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cây trồng nói riêng và thực vật xanh nói chung đóng góp phần quan trong trong việc cung cấp thực phẩm cho con người và vật nuôi. Chúng tiến hành quang hợp qua đó mà năng lượng bức xạ mặt trời được biến thành năng lương hóa học và được dự trữ trong thành phần chất hữu cơ của cây trồng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình bảo quản nông sản - Trường ĐH Nông Nghiệp Hà Nội

B GIAÓ D C VÀ ðÀO T O TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P – HÀ N I Nguy n M nh Kh i (Ch biên) Nguy n Th Bích Thu , ðinh Sơn Quang GIÁO TRÌNH B O QU N NÔNG S N Hà N i, 2005 1
L I NÓI ð U Cây tr ng nói riêng và th c v t xanh nói chung ñóng góp ph n quan tr ng trong vi c cung c p th c ph m cho con ngư i và v t nuôi. Chúng ti n hành quang h p qua ñó mà năng lư ng c a b c x m t tr i ñư c bi n thành năng lư ng hóa h c và ñư c d tr trong các thành ph n ch t h u cơ c a cây tr ng như gluxit, protein, lipit,... Con ngư i và v t nuôi s d ng năng lư ng và các ch t dinh dư ng khác có trong th c ăn th c v t. Con ngư i ngoài vi c s d ng th c ăn th c v t còn s d ng th c ăn ñ ng v t t v t nuôi và các ho t ñ ng khác như săn b t trên r ng và ngoài sông, ngoài bi n. S n xu t nông nghi p toàn c u ñang ñ ng trư c nh ng thách th c c c kỳ to l n. ðó là: - Di n tích ñ t cho s n xu t ngày m t b thu h p do công nghi p hóa, ñô th hóa; do thiên tai; do ñ t ñai b thoái hóa. - ð làm tăng năng su t cây tr ng, v t nuôi, các gi ng m i có năng su t cao trong ñó có có c các gi ng bi n ñ i gen ph i ñư c s d ng; phân hóa h c, thu c hóa h c b o v th c v t, các ch t kháng sinh, ch t tăng tr ng ph i ñư c s d ng,...ði u ñó mâu thu n v i nhu c u c a ngư i tiêu dùng hi n nay là c n có th c ph m an toàn cho s c kh e. - Dân s th gi i tăng không ng ng (kho ng 7 t năm 2050) ñòi h i ñư c cung c p nhi u th c ăn hơn n a. Vi t nam, ñ t nư c nhi t ñ i nóng m, t n th t sau thu ho ch c a cây tr ng và v t nuôi là khá l n. Trung bình, t n th t sau thu ho ch h t nông s n kho ng 10%, rau kho ng 35% và qu kho ng 25%. Vì v y, n u làm gi m t n th t sau thu ho ch thì v i s n lư ng cây tr ng và v t nuôi s n có, chúng có th nuôi s ng ñư c nhi u ngư i hơn mà không c n ph i tăng năng su t và di n tích tr ng tr t, chăn nuôi, nh ng v n ñ nan gi i hi n nay trong s n xu t nông nghi p. T n th t sau thu ho ch xu t hi n t t c các quá trình sau thu ho ch như chăm sóc sau thu h ach, v n chuy n, t n tr , ch bi n, bao gói, phân ph i,... Do ñó, nghiên c u các quá trình sau thu ho ch nông s n ñ c bi t là quá trình b o qu n nông s n ñ ti n t i h n ch t n th t sau thu ho ch là m t v n ñ c p thi t. Giáo trình “B o qu n nông s n” ra ñ i s ñóng góp m t ph n vào nh ng c g ng nh m làm gi m t n th t sau thu ho ch nói trên. Trong giáo trình, các v n ñ chính c a công ngh sau thu ho ch ñư c trình bày là : - T n th t sau thu ho ch và hư ng h n ch nó (Chương I); - ð c ñi m c a nông s n (Chương II, III, IV); - Môi trư ng b o qu n (Chương V, VI); - Bao gói và lưu kho (Chương VII, VIII); - Các nguyên lý và phương pháp b o qu n (Chương IX). - M t s v n ñ quan tr ng khác c a công ngh sau thu ho ch như qu n lý ch t lư ng s n ph m sau thu ho ch; v n chuy n, phân ph i và ti p th s n ph m cũng ph n nào ñư c th hi n (Chương X, XI). Giáo trình cũng gi i h n m t s s n ph m cây tr ng, th c ph m dùng cho con ngư i mà chưa t i s n ph m ñ ng v t và th c ăn chăn nuôi. Tuy nhiên, v i các thông tin trong giáo trình, sinh viên các trư ng ñ i h c, cao ñ ng nông nghi p nói chung và ñ i h c, cao ñ ng công nghi p th c ph m nói riêng có th tham kh o cho chuyên môn c a mình. Nông dân, nhà ch bi n, nhà b o qu n và ngư i tiêu dùng nông s n, th c ph m có th tìm th y các thông tin c n thi t cho ho t ñ ng s n xu t kinh doanh và tiêu dùng c a mình. Dù không mong mu n nhưng ch c ch n giáo trình này còn có nhi u thi u sót. T p th tác gi vi t giáo trình trân tr ng nh ng ý ki n ñóng góp c a ñ c gi ñ giáo trình ngày m t hoàn thi n hơn. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 1
M CL C L I NÓI ð U.................................................................................................................... 1 M C L C .......................................................................................................................... 2 NH NG CH VI T T T TRONG GIÁO TRÌNH ............................................................ 7 M ð U............................................................................................................................ 1 CÁC V N ð CHUNG ..................................................................................................... 1 1. M t s khái ni m ............................................................................................................ 1 1.1. Nông s n: ..............................................................................................................1 1.2. Th c ph m ............................................................................................................1 1.3. ðư ng ñi c a th c ph m .......................................................................................1 1.3. Các nhóm th c ph m chính: ..................................................................................2 2. T m quan tr ng c a công ngh sau thu ho ch...............................................................2 2.1. D tr nông s n, th c ph m ..................................................................................2 2.2. Cung c p gi ng t t cho s n xu t: ...........................................................................2 2.3. Ch ng m t mùa trong nhà: ....................................................................................2 2.4. ð u tư cho công ngh sau thu ho ch......................................................................2 2.5. Vư t qua ñi u ki n b t thu n c a khí h u th i ti t Vi t Nam. ................................2 2.6. T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng:..........................................................................3 2.7. Là bi n pháp kh i ñ u ñ th c hi n công nghi p hoá, hi n ñ i hoá nông nghi p nông thôn.....................................................................................................................3 3. Nh ng lĩnh v c có liên quan t i Công ngh sau thu ho ch ...........................................3 3.1. Chăm sóc sau thu ho ch ........................................................................................3 3.2. Sinh lý nông s n sau thu ho ch:.............................................................................3 3.4. D ch h i sau thu ho ch: .........................................................................................3 3.5. Thi t b sau thu ho ch: ..........................................................................................3 3.6. Công nghi p bao gói nông s n, th c ph m: ...........................................................3 3.7. Qu n lý sau thu ho ch: ..........................................................................................3 3.8. B o ñ m ch t lư ng s n ph m sau thu ho ch:........................................................3 CHƯƠNG I ........................................................................................................................ 4 T N TH T NÔNG S N SAU THU HO CH ................................................................... 4 1. Khái ni m v t n th t nông s n sau thu ho ch ..............................................................4 2. ðánh giá t n nông s n th t sau thu ho ch .....................................................................5 2.1 Các nguyên nhân gây t n th t nông s n b o qu n ...................................................5 2.2 ðánh giá t n th t nông s n .....................................................................................7 2.3 H n ch t n th t ñ n ngư ng kinh t ......................................................................9 CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG I ............................................................. 11 CHƯƠNG II..................................................................................................................... 12 ð C ðI M C A NÔNG S N ........................................................................................ 12 1. T bào th c v t ..........................................................................................................12 2. Ngu n g c phát tri n và c u t o c a nông s n ............................................................13 2.1. Nông s n lo i h t.................................................................................................13 2.2. Nông s n lo i trái cây ..........................................................................................14 2.2. Nông s n lo i rau và c .......................................................................................16 2.2. Hoa và hoa c t .....................................................................................................17 3. Thành ph n hoá h c c a nông s n và giá tr dinh dư ng.............................................18 3.1. Nư c ...................................................................................................................18 3.2. Carbohydrat ........................................................................................................18 Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 2
3.3. H p ch t có ch a Nitơ .........................................................................................20 3.4. Ch t béo (Lipid) ..................................................................................................20 3.5. Axít h u cơ .........................................................................................................20 3.6. Vitamin và ch t khoáng.......................................................................................21 3.7. H p ch t bay hơi .................................................................................................22 3.8. S c t ..................................................................................................................22 CHƯƠNG III.................................................................................................................... 24 NH NG TÍNH CH T V T LÝ VÀ NHI T C A KH I H T NÔNG S N .................. 24 1. Nh ng tính ch t v t lý c a kh i h t ............................................................................24 1.1. Kh i lư ng nghìn h t...........................................................................................24 1.2. Dung tr ng h t (Bulk Density) ............................................................................24 1.3. Kh i lư ng riêng h t (Kernel Density): ...............................................................25 1.4. ð tr ng r ng (ñ h ng) (Porosity)......................................................................26 1.5. Góc nghiêng t nhiên (Angle of Repose):............................................................27 1.6. H s ma sát c a h t (Coefficient of Friction):.....................................................29 1.7. Tính t ñ ng phân c p .........................................................................................29 1.8. Tính h p ph ch t khí và hơi nư c.......................................................................30 2. Tính d n nhi t c a kh i h t ........................................................................................32 2.1. Tính d n nhi t (Thermal Conductivity)................................................................32 2.2. Nhi t dung riêng (Specific Heat): ........................................................................33 CHƯƠNG IV ................................................................................................................... 35 SINH LÝ VÀ HÓA SINH NÔNG S N SAU THU HO CH ........................................... 35 1. Bi n ñ i sinh lý c a nông s n sau thu ho ch...............................................................35 1.1. S phát tri n cá th nông s n ...............................................................................35 1.2. S chín và già hoá c a nông s n ..........................................................................36 1.3. S ng ngh c a nông s n ....................................................................................38 1.4. S n y m m c a h t, c .......................................................................................40 1.5. S thoát hơi nư c cu nông s n ...........................................................................41 1.6. S hô h p c a nông s n .......................................................................................44 1.7. Các r i lo n sinh lý..............................................................................................49 2. Bi n ñ i hoá sinh c a nông s n sau thu ho ch ............................................................52 2.1. Nư c ...................................................................................................................52 2.2. Hydratcarbon (Glucid).........................................................................................53 2.3. H p ch t có ch a Nitơ .........................................................................................57 2.4. Ch t béo (Lipid) ..................................................................................................59 2.5. S c t ..................................................................................................................60 2.6. Các h p ch t bay hơi ...........................................................................................63 2.7. Acid h u cơ.........................................................................................................64 2.8. Vitamin ...............................................................................................................65 CHƯƠNG V..................................................................................................................... 68 MÔI TRƯ NG B O QU N NÔNG S N....................................................................... 68 1. ð c ñi m khí h u th i ti t Vi t Nam ..........................................................................69 2. nh hư ng c a m t s y u t v t lý c a môi trư ng ñ n nông s n .............................69 2.1. nh hư ng c a nhi t ñ ......................................................................................69 2.2. nh hư ng c a ñ m không khí .........................................................................72 2.3. nh hư ng c a khí quy n b o qu n .....................................................................73 2.4. Ánh sáng .............................................................................................................75 2.5. Các y u t v t lý khác .........................................................................................75 Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 3
CHƯƠNG VI ................................................................................................................... 77 SINH V T H I NÔNG S N ........................................................................................... 77 1. Vi sinh v t h i nông s n sau thu ho ch .......................................................................77 1.1. Khái ni m............................................................................................................77 1.2. S xâm nhi m và lây lan b nh h i .......................................................................78 1.3. Tác h i do b nh gây ra cho nông s n b o qu n ....................................................80 1.4. Phòng tr b nh h i ..............................................................................................84 2. Côn trùng h i nông s n sau thu ho ch ........................................................................87 2.1. Khái ni m............................................................................................................87 2.2. S xâm nhi m và lây lan côn trùng......................................................................90 2.3. Tác h i c a côn trùng ..........................................................................................91 2.4. H n ch tác h i do côn trùng ...............................................................................92 CHƯƠNG VII .................................................................................................................. 97 THU HO CH, PHÂN LO I VÀ BAO GÓI NÔNG S N, TH C PH M ....................... 97 1. Thu ho ch nông s n ...................................................................................................97 1.1. ð chín thu ho ch ...............................................................................................97 1.2. Th i ñi m thu ho ch............................................................................................97 1.3. K thu t thu ho ch ..............................................................................................97 2. Phân lo i nông s n .....................................................................................................98 2.1. Lo i b nông s n ch t lư ng kém (gi p nát, sâu b nh,…) ....................................99 2.2. Phân lo i nông s n...............................................................................................99 3. Bao gói nông s n, th c ph m .....................................................................................99 3.1. T m quan tr ng c a bao gói th c ph m ............................................................. 100 3.2. Yêu c u và ñ c ñi m c a bao bì th c ph m ....................................................... 102 3.3. V t li u bao bì th c ph m .................................................................................. 103 3.4. Bao bì m t s m t hàng nông s n ...................................................................... 108 3.5. Thương hi u và tên thương m i ......................................................................... 109 3.6. Mã s , mã v ch ................................................................................................. 110 CHƯƠNG VIII............................................................................................................... 112 KHO B O QU N NÔNG S N ..................................................................................... 112 1. Yêu c u ñ i v i kho b o qu n .................................................................................. 112 1.1. Kho ph i là rào ch n t t nông s n v i nh hư ng x u c a môi trư ng ............... 112 1.2. Kho ph i ch c ch n ........................................................................................... 112 1.3. Kho ph i thu n l i v giao thông....................................................................... 112 1.4. Kho ph i ñư c cơ gi i hoá ................................................................................ 112 1.5. Kho ph i chuyên d ng....................................................................................... 112 2. Yêu c u v ph m ch t nông s n ............................................................................... 113 3. Ch ñ b o qu n nông s n trong kho ........................................................................ 113 3.1. Ch ñ v sinh kho tàng .................................................................................... 113 3.2. Ch ñ ki m tra theo dõi ph m ch t nông s n .................................................... 114 3.3. Quy trình k thu t thông gió trong b o qu n h t ................................................ 114 4. Phân lo i kho ........................................................................................................... 115 4.1. Theo th i gian t n tr ........................................................................................ 115 4.2. Theo ñ cao ch a h t......................................................................................... 116 4.3. Theo m c ñ cơ gi i kho................................................................................... 117 4.4. Theo nhi t ñ t n tr ......................................................................................... 118 5. Kho b o qu n nông s n Vi t Nam ......................................................................... 119 5.1. Th c tr ng kho b o qu n nông s n Vi t Nam ................................................. 119 Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 4
5.2. C u trúc cơ b n c a m t s lo i kho .................................................................. 119 5.3. Phương hư ng phát tri n kho b o qu n nông s n Vi t Nam............................ 122 6. C u trúc cơ b n và nguyên t c làm vi c c a m t s lo i kho..................................... 122 6.1. C u trúc c a kho thông gió ................................................................................ 123 6.2. C u trúc c a kho l nh ........................................................................................ 123 CHƯƠNG IX ................................................................................................................. 125 NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP B O QU N NÔNG S N, TH C PH M ............ 125 1. Các nguyên nhân gây hư h ng nông s n, th c ph m:................................................ 125 1.1. Các d ch h i: ..................................................................................................... 125 1.2. Các enzyme:...................................................................................................... 125 1.3. Th y ph n c a nông s n, th c ph m .................................................................. 125 1.4. Nhi t ñ không khí:........................................................................................... 126 1.5. Các nguyên nhân khác....................................................................................... 126 2. Nguyên lý b o qu n nông s n, th c ph m ................................................................ 126 2.1. Kích thích ho t ñ ng c a các vi sinh v t và enzyme ñ c bi t ............................. 127 2.2. Lo i b các vi sinh v t và các ch t gây nhi m b n th c ph m ............................ 127 2.3. c ch ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n: .................................................... 128 2.4. c ch ho t ñ ng c a các enzim và vi sinh v t không mong mu n. ................... 128 2.5. Tiêu di t các vi sinh v t (không mong mu n) .................................................... 132 3. Công ngh sau thu ho ch nông s n ........................................................................... 133 3.1. Công ngh sau thu ho ch h t nông s n .............................................................. 133 3.2. Công ngh sau thu ho ch rau hoa qu ................................................................ 136 CHƯƠNG X................................................................................................................... 143 QU N LÝ CH T LƯ NG NÔNG S N SAU THU HO CH ....................................... 143 1. Ch t lư ng nông s n ................................................................................................ 143 2. Các lo i ch t lư ng c a nông s n, th c ph m ........................................................... 143 2.1. Ch t lư ng dinh dư ng:..................................................................................... 144 2.2. Ch t lư ng c m quan và ch t lư ng ăn u ng ..................................................... 144 2.3. Ch t lư ng hàng hoá (Ch t lư ng thương ph m - Ch t lư ng công ngh ) .......... 144 2.4. Ch t lư ng v sinh (ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m) ............................... 144 2.5. Ch t lư ng b o qu n: ........................................................................................ 145 2.6. Ch t lư ng ch bi n: ......................................................................................... 146 2.7. Ch t lư ng gi ng............................................................................................... 146 3. Các y u t nh hư ng ch t lư ng ............................................................................. 146 3.1. Y u t gi ng cây tr ng: ..................................................................................... 146 3.2. Y u t ngo i c nh:............................................................................................. 146 3.3. Công ngh sau thu ho ch:.................................................................................. 147 3.4. Công ngh ch bi n:.......................................................................................... 148 4. M t s ch tiêu ñánh giá ch t lư ng nông s n ........................................................... 148 4.1. V i nông s n d ng h t:...................................................................................... 148 4.2. V i h t gi ng: ................................................................................................... 148 4.3. V i th c ph m: ................................................................................................. 149 4.4. V i hàng th c ph m xu t kh u: ......................................................................... 149 5. Qu n lý ch t lư ng nông s n .................................................................................... 149 5.1. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong s n xu t: ..................................................... 149 5.2. Qu n lý ch t lư ng nông s n sau thu ho ch: ...................................................... 149 5.3. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong ch bi n: ..................................................... 150 CHƯƠNG XI ................................................................................................................. 152 Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 5
V N CHUY N, PHÂN PH I VÀ TIÊU TH NÔNG S N.......................................... 152 1. V n chuy n nông s n ............................................................................................... 152 1.1. Qu n lý nông s n trong quá trình v n chuy n .................................................... 153 1.2. Các d ng phương ti n v n chuy n nông s n ...................................................... 153 2. Các ñ i tư ng tham gia phân ph i và tiêu th nông s n ........................................ 156 2.1. Qu n lý ch t lư ng nông s n trong quá trình phân ph i và tiêu th .................... 157 2.2. Tiêu th nông s n .............................................................................................. 158 T V NG ..................................................................................................................... 161 TÀI LI U THAM KH O............................................................................................... 163 Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 6
NH NG CH VI T T T TRONG GIÁO TRÌNH BVTV: B o v th c v t BB: Bao bì BG: Bao gói BQ: B o qu n CA: Khí quy n ki m soát CB: Ch bi n CL: Ch t lư ng CN: Công ngh CT: Cây tr ng LP: Áp su t th p MA: Khí quy n c i bi n MAP: Khí quy n c i bi n nh bao gói NS: Nông s n STH: Sau thu ho ch TH: Thu ho ch TP: Th c ph m TT: T n th t TTH: Trư c thu ho ch VSV: Vi sinh v t TÀI LI U THAM KH O THÊM CHO NGƯ I H C 1. Hà Văn Thuy t, Tr n Quang Bình. B o qu n rau qu tươi và bán ch ph m. NXB NN Hà N i. 2000. 2. PGS.TS Lương ð c Ph m. Vi sinh v t h c và v sinh an toàn th c ph m. NXB NN Hà N i. 2000. 3. PGS.TS Nguy n Th Hi n (Ch biên), PGS.TS Phan Th Kim,…Vi sinh v t nhi m t p trong lương th c-th c ph m. NXB NN Hà N i. 2003. 4. GS.TSKH ðái Duy Ban. Lương th c th c ph m trong phòng ch ng ung thư. NXB NN Hà N i. 2001. 5. PGS.TS Tr n Minh Tâm. B o qu n, ch bi n nông s n sau thu ho ch. NXB NN Hà N i. 2003. 6. Wills, Lee, Graham,…Postharvest. An introduction to the physiology and handling of fruits, vegetables and ornamentals. The AVI Publishing Company Inc. Wesport. Conn. 1998. FAO Training series. Prevention of post-harvest food losses: fruits, vegetables and root 7. crops. FAO of the UN. Rome. 1989. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 7
M ðU CÁC V N ð CHUNG 1. M t s khái ni m 1.1. Nông s n: Nông s n là danh t chung ñ ch s n ph m nông nghi p. Chúng bao g m: - S n ph m cây tr ng (Thóc, ngô, ñ u ñ , s n, khoai, rau hoa qu ,…) - S n ph m v t nuôi (Th t, tr ng, s a, da, xương,…) và m t s s n ph m nuôi tr ng ñ c bi t (N m, ba ba, c, ch…). S n ph m cây tr ng thư ng ñư c chia thành 2 lo i: - Lo i b o qu n tr ng thái khô (các lo t h t, các s n ph m s y khô như khoai s n khô, rau qu khô, dư c li u khô,…) - Lo i b o qu n tr ng thái tươi (các lo i rau qu và hoa tươi, hoa màu c tươi,…) T nông s n và m t s s n ph m c a quá trình hái lư m, săn b t ngoài t nhiên, qua quá trình ch bi n chúng ta s có: Con gi ng, h t và c gi ng (Seeds) Th c ăn cho ngư i (Foods) Th c ăn cho v t nuôi (Feeds) Con, cây và hoa trang trí (Ornamental Plants and Pets) Nguyên li u cho công nghi p (S i th c v t, cao su, thu c lá, cây thu c,…) Như v y, t nông s n có th ch bi n ra 2 lo i s n ph m cơ b n: - Th c ph m (Foods) - Không ph i th c ph m (Non-foods) 1.2. Th c ph m Th c ph m ñây ñư c hi u là th c ăn cho ngư i (th c ăn cho v t nuôi ñư c g i là th c ăn v t nuôi) ñư c ch bi n ch y u t nông s n. Nó có th là s n ph m ch bi n (th c ph m) nhưng cũng có th là nông s n (như rau qu c tươi). 1.3. ðư ng ñi c a th c ph m Có th tóm t t ñư ng ñi c a th c ph m t ngoài ñ ng ru ng hay tr i chăn nuôi (t trang tr i) ñ n tay ngư i tiêu dùng (ð n bàn ăn) như sau: Ngư i s n xu t nông s n → Thu ho ch nông s n → X lý sau thu ho ch → V n chuy n → Lưu kho → Ch bi n → ðóng gói → Ti p th → Ngư i tiêu dùng. N u tính t lúc thu ho ch ñ n lúc s n ph m ñ n tay ngư i tiêu dùng thì có th chia quá trình sau thu ho ch s n ph m thành 2 quá trình ch bi n: - Quá trình ch bi n ban ñ u (sơ ch hay ch bi n sau thu ho ch) - Quá trình ch bi n th hai (ch bi n th c ph m) Công ngh sau thu ho ch và công ngh ch bi n th c ph m ñ u quan tâm ñ n nông s n trên su t ch ng ñư ng ñi c a nó. S khác nhau c a công ngh sau thu ho ch và công ngh ch bi n th c ph m chính là ñ i tư ng nghiên c u và s n ph m c a giai ño n ch bi n. B ng 1 cho ta th y rõ hơn ph n nào s khác bi t này. B ng 1. S khác nhau c a Công ngh sau thu ho ch và Công ngh th c ph m ð c trưng c a s n ph m CN sau thu ho ch CN th c ph m Tr ng thái và ch t lư ng Ít thay ñ i Thay ñ i hoàn toàn S c s ng Có s c s ng Không có s c s ng Giá tr bao gói Th p Cao Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 1
1.3. Các nhóm th c ph m chính: Th c ph m dùng cho con ngư i g m 8 nhóm cơ b n sau: - Ngũ c c, ñ u ñ và các lo i b t ch bi n t chúng - Rau qu tươi và các s n ph m ch bi n t chúng - ðư ng và các s n ph m ch bi n t ñư ng (Bánh, k o, m t,…) - Th t, cá và các s n ph m ch bi n t chúng - Tr ng và s n ph m ch bi n t tr ng - S a và s n ph m ch bi n t s a (Bơ, kem, fomat…) - ð u ng (Nư c khoáng, nư c tinh l c, rư u, bia…) - Ch t béo ăn ñư c 2. T m quan tr ng c a công ngh sau thu ho ch Có th nói, công ngh sau thu ho ch có m t t m quan tr ng ñ c bi t trong s n xu t nông nghi p. T m quan tr ng ñ c bi t này th hi n m t s khía c nh sau: 2.1. D tr nông s n, th c ph m S n xu t nông nghi p mang n ng tính th i v và ph thu c ch t ch vào th i ti t, khí h u trong khi ñó, nhu c u ngư i tiêu dùng v th c ph m và s n xu t công nghi p là thư ng xuyên, liên t c nên d tr nông s n, th c ph m s ñáp ng ñư c nhu c u thư ng xuyên c a xã h i v gi ng (cây tr ng, v t nuôi) cho s n xu t, th c ph m cho ngư i và th c ăn cho v t nuôi, nguyên li u cho s n xu t công nghi p. Ngoài ra, d tr còn h t s c quan tr ng ñ ñ phòng thiên tai và chi n tranh. Có th nói t c p qu c gia, c p ñ a phương ñ n t ng gia ñình, d tr nông s n, th c ph m là t t y u. 2.2. Cung c p gi ng t t cho s n xu t: Nhi u b ng ch ng cho th y, n u b o qu n t t h t gi ng, c gi ng thì mùa màng s b i thu và ngư c l i. Ví d : mi n B c nư c ta, n u khoai tây gi ng b o qu n trong ánh sáng tán x ( 300C) thì năng su t ch ñ t 12 t n / ha trong khi ñó năng su t có th ñ t 20 t n / ha n u ñư c b o qu n l nh (50C) 2.3. Ch ng m t mùa trong nhà: ð gi i quy t lương th c ph m cho loài ngư i m t ngày m t ñông ñúc thì m r ng di n tích gieo tr ng ñ ng th i v i thâm canh tăng năng súât cây tr ng là v n ñ quan tr ng. Tuy nhiên, di n tích canh tác có xu hư ng gi m do công nghi p hoá, ñô th hoá, do ñ t ñai suy thoái (hoang hoá, h n hán,…). Thâm canh cao cây tr ng s ñ ng nghĩa v i phá hu môi trư ng do s d ng quá nhi u phân bón hoá h c, thu c b o v th c v t; s d ng quá m c ngu n nư c s ch,... T n th t sau thu ho ch nông s n r t l n (10 – 20 % v i h t và 30 – 40 % v i rau hoa qu tươi). Do ñó, h n ch t n th t sau thu ho ch có nghĩa là ch ng ñư c m t mùa trong nhà hay có th nuôi ñư c nhi u ngư i hơn mà không c n tăng di n tích tr ng tr t và ñ y m nh thâm canh. 2.4. ð u tư cho công ngh sau thu ho ch Vi c ñ u tư cho công ngh sau thu ho ch kém m o hi m hơn và ñôi khi ñ t k t qu nhanh hơn so v i ñ u tư cho s n xu t ngoài ñ ng ru ng vì s n xu t ngoài ñ ng ru ng g p nhi u r i ro do khí h u th i ti t b t thư ng. ð u tư cho s n xu t m t cây tr ng nào ñó c n ít nh t 30 ngày m i cho th y hi u qu ñ u tư (có nh ng cây tr ng c n nhi u năm) trong khi ñó, ch c n kéo dài mùa v thu ho ch ho c t n tr m t s n ph m nào ñó vài ngày ñ n m t tu n là hi u qu ñ u tư ñã rõ ràng. 2.5. Vư t qua ñi u ki n b t thu n c a khí h u th i ti t Vi t Nam. Có th nói, ñi u ki n khí h u th i ti t Vi t nam nói chung là b t l i cho b o qu n nông s n do nóng, m, bão, l t, d ch h i,…Do ñó, t n th t sau thu ho ch nông s n nư c ta là khá cao. ð u tư h p lý cho công ngh sau thu ho ch s giúp cho nông s n d dàng vư t qua nh ng ñi u ki n b t thu n ñ hao h t nông s n ít hơn. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 2
2.6. T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng: T o vi c làm cho ngư i lao ñ ng nông thôn do ñó gi m s c ép v dân s và các v n ñ xã h i cho các ñô th là m t v n ñ vô cùng quan tr ng các nư c ñang phát tri n. ð u tư cho b o qu n, ch bi n quy mô nh nông thôn là m t gi i pháp gi chân và nâng cao thu nh p cho ngư i lao ñ ng nông thôn nh m gi m s c ép cho ñô th và xây d ng nông thôn m i. 2.7. Là bi n pháp kh i ñ u ñ th c hi n công nghi p hoá, hi n ñ i hoá nông nghi p nông thôn Mu n phát tri n lĩnh v c b o qu n, ch bi n nông thôn, ñi u ñ u tiên là c n nâng cao trình ñ và tay ngh c a nông dân. Sau ñó là ñ u tư thi t b , d ng c cho b o qu n, ch bi n ñ nâng cao năng su t lao ñ ng và nâng cao ch t lư ng s n ph m sơ ch và ch bi n. Cu i cùng là t o ñi u ki n ñ các s n ph m ñư c tiêu th nhanh và nhi u b ng các ho t ñ ng ti p th , thương m i. T t c nh ng ñi u k trên li u có th là bi n pháp kh i ñ u cho công nghi p hóa, hi n ñ i hoá nông nghi p và nông thôn Vi t Nam hi n nay ? 3. Nh ng lĩnh v c có liên quan t i Công ngh sau thu ho ch Công ngh sau thu ho ch có th coi là chi c c u n i gi a s n xu t nông nghi p và s n xu t công nghi p, gi a ngư i s n xu t và ngư i tiêu dùng. Do ñó, nó liên quan ñ n nhi u lĩnh v c như: 3.1. Chăm sóc sau thu ho ch Các ki n th c ñ i cương v cây tr ng và v t nuôi, v n ñ s n su t và ch t lư ng nông s n trên ñ ng ru ng. 3.2. Sinh lý nông s n sau thu ho ch: Các ki n th c v sinh lý, hoá sinh th c v t, hình thái và gi i ph u cây tr ng, dinh dư ng cây tr ng và ch t ñi u hòa sinh trư ng cây tr ng. 3.3. Công ngh gi ng cây tr ng: Các ki n th c v s n xu t gi ng, sinh lý c a h t và c gi ng, v n ñ b nh lý h t gi ng cây tr ng và ki m soát ch t lư ng h t, c gi ng. 3.4. D ch h i sau thu ho ch: Các ki n th c ñ i cương v côn trùng, b nh cây; các côn trùng h i và b nh h i nông s n sau thu ho ch và bi n pháp phòng tr chúng. 3.5. Thi t b sau thu ho ch: Các ki n th c v toán h c, máy tính, công ngh hoá h c (Polymers, Wax..); công ngh s y khô nông s n; công ngh làm l nh nông s n và c u trúc kho tàng, thi t b b o qu n. 3.6. Công nghi p bao gói nông s n, th c ph m: Các thu c tính sinh h c và v t lý c a nông s n; Công ngh hoá h c và công ngh in n; thi t k và s n xu t nhãn hi u,… 3.7. Qu n lý sau thu ho ch: Các ki n th c v kinh t h c, qu n lý trang tr i và qu n tr doanh nghi p sau thu ho ch. 3.8. B o ñ m ch t lư ng s n ph m sau thu ho ch: Các ki n th c v hoá th c ph m, ch t lư ng th c ph m, vi sinh v t th c ph m, tiêu chu n th c ph m, an toàn, an ninh th c ph m và ti p th , phân ph i s n ph m sau thu ho ch. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 3
CHƯƠNG I T N TH T NÔNG S N SAU THU HO CH 1. Khái ni m v t n th t nông s n sau thu ho ch T xưa ñ n nay, cái nhìn c a th gi i v lương th c và th c ph m ñư c bao quát và mô t theo d ng h th ng s n xu t, phân ph i và tiêu dùng. Nhưng dư ng như ñã tr thành m t vi c hi n nhiên là nh ng c g ng nâng cao hi u qu h th ng ñó c a con ngư i ph n l n t p trung ñ u tư m i ngu n l c vào khâu s n xu t, trong khi phân ph i và tiêu dùng l i b xem nh . An ninh và an toàn lương th c v n có th x y b ñe d a cho dù chúng ta có khâu s n xu t h p lý. Lý do có th xu t phát t vi c phân ph i lương th c không cân ñ i gi a các qu c gia, trong cùng m t qu c gia, gi a các c ng ñ ng hay th m chí gi a các gia ñình. Thêm vào ñó, lương th c b m t mát và hư h ng còn là lý do quan tr ng n a. T ñó th y r ng lư ng lương th c th c ph m t i ña có th s d ng ñư c m i là y u t ñ ñánh giá hi u qu c a h th ng. Hi u các nguyên lý c a vi c l y m u và tính toán trong nghiên c u sau thu ho ch là r t quan tr ng. Sau ñây là m t s ñ nh nghĩa các thu t ng thư ng ñư c s d ng liên quan ñ n t n th t nông s n sau thu ho ch: Th c ph m: Nh ng s n ph m hàng hóa nông s n mà con ngư i ăn u ng ñư c. ñây, giáo trình ch mu n ñ c p ñ n các nông s n có ngu n g c cây tr ng tr ng h th ng nông nghi p. ðó là kh i lư ng v t ch t an toàn ăn ñư c, ño b ng kh i lư ng ch t khô, ñư c con ngư i s d ng. Nh ng ph n không ăn ñư c c a cây tr ng như v , cu ng qu , tr u, lõi ngô… không ñư c coi là th c ph m. Nông s n s d ng làm th c ăn v t nuôi cũng không ñư c coi là th c ph m. Sau thu ho ch: Bao g m giai ño n c n thu ho ch, thu ho ch và sau thu ho ch. Sau thu ho ch là giai ño n gi a th i ñi m nông s n chín hay già ( ñ chín sinh lý, thương m i hay ch bi n) và th i ñi m nông s n ñư c tiêu dùng cu i cùng. T n th t lương th c, th c ph m là b t c s thay ñ i nào làm gi m giá tr c a nông s n ñ i v i con ngư i (kh năng ñáp ng tiêu dùng v ch t lư ng và s lư ng). T n th t tr c ti p là m t mát do rơi vãi hay do côn trùng, chim, chu t ăn h i. T n th t gián ti p là m t mát do gi m ch t lư ng d n t i b con ngư i t ch i s d ng làm lương th c th c ph m. D ng t n th t này có th ñư c xác ñ nh c c b theo vùng hay ñ a phương và có liên quan ñ n t p t c sinh ho t c a ngư i tiêu dùng. T n th t nông s n xu t hi n trong các giai ño n s n xu t, phân ph i và tiêu dùng. Ba giai ño n có th ñư c xác ñ nh như sau: (a) T n th t trư c thu ho ch: xu t hi n trư c khi vi c thu ho ch ñư c ti n hành và có th gây ra b i các y u t như côn trùng, c d i, b nh h i,... (b) T n th t trong thu ho ch: xu t hi n trong quá trình thu ho ch như rơi r ng, gi p nát (c) T n th t sau thu ho ch: xu t hi n trong trong th i kỳ sau thu ho ch T n th t sau s n xu t: k t h p t n th t c trong và sau thu ho ch Thư ng thì vi c phân bi t rõ ràng ranh gi i gi a các giai ño n t s n xu t ñ n tiêu dùng r t khó. Tùy t ng lo i nông s n và ñ nh hư ng s d ng hay tiêu dùng mà ranh gi i này s ñư c xác ñ nh khác nhau. Và cũng tùy vào ranh gi i ñó mà vi c ñánh giá t n th t và ñ xu t phương hư ng h n ch t n th t cũng khác nhau. ð i v i ngũ c c, các giai ño n chín sinh lý, làm khô và sơ ch thư ng b trùng l p trong th i kỳ sau thu ho ch, như ngô sau khi ñã chín sinh lý thư ng ñư c ñ khô trên ru ng trư c khi thu ho ch và tách h t. Cho nên, ñi u quan tr ng ñ ñánh giá t n th t là ta nên quan tâm ñ n t n th t c a m i lo i nông s n trong m t quy trình sơ ch hay chăm sóc sau thu ho ch c th hơn là c g ng ñ nh nghĩa t ng th i kỳ m t cách c ng nh c. Nhìn chung, nông s n có th b m t ñi trong quá trình thu ho ch, v n chuy n, trong quá trình x lý sơ b , hay ñ i v i các s n ph m h t là trong quá trình phơi s y, xay sát, ñóng gói trư c khi ñưa vào b o qu n. T n th t sau thu ho ch ư c tính kho ng t 10 ñ n 30% s n lư ng cây tr ng Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 4
nông nghi p, lư ng lương th c m t ñó có th ñe d a t i an ninh lương th c cho m t ph n ñông dân s th gi i. ð i v i ngũ c c, t n th t sau thu ho ch các nư c ñang phát tri n ư c tính kho ng 25%, có nghĩa là ¼ lư ng lư ng th c s n xu t ñã không bao gi t i ñư c ñích là ngư i tiêu dùng, và cũng có nghĩa là ng n ñó công s c và ti n c a ñ u tư cho s n xu t ñã vĩnh vi n m t ñi. Năm 1995, T ch c Nông nghi p và th c ph m Th gi i (FAO) ñã th ng kê thi t h i toàn c u v lương th c chi m t 15-20% s n lư ng, tr giá kho ng 130 t ñô-la th i ñi m ñó. Lư ng lương th c b b phí ho c t n th t có th ñáp ng nhu c u dinh dư ng t i thi u nuôi s ng 200 tri u ngư i (tương ñương dân s M hay Indonesia). ð i v i m t s nông s n d h ng, lư ng t n th t l n hơn 30% không ph i là không ph bi n, ñ c bi t các nư c ñang phát tri n có ñ u tư nghèo nàn cho các nghiên c u và công ngh sau thu ho ch. V i s xu t hi n c a các phương pháp x lý cơ gi i và b o qu n s lư ng l n nông s n d h ng sau thu ho ch các nư c ñang phát tri n, hi n tư ng gi p nát, xây xư c s n ph m là r t khó tránh kh i. Thêm vào ñó, vi c t n tr nông s n v i s lư ng l n cùng v i vi c di chuy n hay làm s ch các s n ph m rau qu càng làm tăng kh năng b t n th t. Do ñó, ñ c bi t ñ i v i rau, hoa và qu , t n th t l n trong m t th i gian ng n có th x y ra thư ng xuyên. nư c ta, t n th t sau thu ho ch v i các s n ph m h t 10%, c 10-20%, rau qu 15-30%. Như v y, t n th t sau thu ho ch có th xu t hi n b t c khâu nào trong quá trình nông s n ñư c thu ho ch t nơi s n xu t ñ n khi ñư c s d ng b i ngư i tiêu dùng cu i cùng. Trong ph m vi môn h c, chúng tôi mu n ñ c p nhi u hơn ñ n v n ñ t n th t nông s n trong quá trình b o qu n. Trong quá trình này, do r t nhi u nguyên nhân v t lý và sinh v t, t n th t c a nông s n ñư c bi u hi n 3 d ng: s lư ng, kh i lư ng và ch t lư ng. T n th t v s lư ng: bi u hi n b ng s hao h t v s lư ng cá th trong kh i nông s n. Khi nghiên c u v t n th t c a xoài do b nh h i trong giai ño n bán l và tiêu dùng, ngư i ta ñã quan sát th y t n th t v cá th lên t i kho ng 40% s lư ng qu nghiên c u, trong ñó 25% là m t hoàn toàn, s còn l i b gi m giá tr thương ph m. T n th t kh i lư ng: bi u hi n b ng s hao h t v kh i lư ng ch t khô hay th y ph n c a t ng cá th nông s n. Kh i lư ng ch t khô có th b tiêu hao do quá trình hô h p c a nông s n, hay do b sinh v t h i ăn m t. Th y ph n c a ph n l n các lo i rau, c , qu cũng b gi m do quá trình thoát hơi nư c t nhiên. M t thí nghi m b o qu n cam sành cho th y n u ñ cam ti p xúc tr c ti p v i không khí ñi u ki n thư ng trong hai tu n, kh i lư ng cam gi m t i 20%. T n th t v ch t lư ng: bi u hi n b ng s thay ñ i v ch t lư ng c m quan, ch t lư ng dinh dư ng, ch t lư ng ch bi n… Các nông s n d h ng n u b sây sát, gi p nát hay héo thư ng kém h p d n ngư i tiêu dùng, giá tr có th b gi m ho c m t. Nông s n trong quá trình b o qu n n u x y ra các bi n ñ i hóa sinh b t l i s làm thay ñ i thành ph n dinh dư ng, ho c m t s vi sinh v t gây h i sinh ra các ñ c t có h i cho ngư i tiêu dùng. Ho c m t s nông s n ñư c b o qu n ñ s d ng cho các m c ñích ch bi n n u b bi n ñ i v ch t lư ng s không còn ñ tiêu chu n c a quy trình ch bi n, s b lo i b và t o ra t n th t. Trong môi trư ng b o qu n, s hao h t v kh i lư ng và ch t lư ng thư ng ñan xen và có th s hao h t này có th là nguyên nhân d n ñ n s hao h t kia. ð i v i ngũ c c, hàng năm trên th gi i có t i 6-10% lư ng b o qu n trong kho b t n th t, ñ c bi t các nư c có trình ñ b o qu n th p và khí h u nhi t ñ i, s thi t h i có th lên t i 20%. Do ñó, trong quá trình nghiên c u, tuỳ vào lo i nông s n, tuỳ ñi u ki n b o qu n c n nghiên c u ñ có nh ng ñánh giá chính xác nguyên nhân hao h t. 2. ðánh giá t n nông s n th t sau thu ho ch 2.1 Các nguyên nhân gây t n th t nông s n b o qu n Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 5
ð c ñi m khí h u nư c ta là nhi t ñ i nóng m nên tuy có s n ph m nông nghi p ña d ng phong phú quanh năm nhưng d dàng b m t mát, hư h ng c v kh i lư ng và ch t lư ng do c nguyên nhân sinh v t (b n thân ch t lư ng nông s n và sinh v t h i trong quá trình b o qu n) và phi sinh v t (k thu t và môi trư ng b o qu n). C th t ng y u t tác ñ ng ñ n nông s n s ñư c trình bày các chương sau, ñây chúng tôi ch mu n li t kê m t cách sơ lư c các y u t gây t n th t cho m t s nhóm nông s n ñ c trưng: côn trùng canh tác b nh hi khí h u kém hi b tl i N YM M côn trùng THÀNH TH C chu t chim và chu t chim côn trùng vi sinh v t GIEO H T th i ti t b t l i THU HO CH m t s c s ng B O QU N T n th t cơ h c (Ngư i SX, thương m i, nông h ) t n th t trong v n chuy n côn trùng h i chu t h i vi sinh v t h i H TH NG MARKETING/CH BI N CHU N B XU T KH U TH C PH M lãng phí n u nư ng phân ph i b t cân ñ i trong gia ñình TIÊU DÙNG TH C PH M b nh truy n nhi m b nh tiêu ch y ký sinh trùng m t cân ñ i dinh dư ng DINH DƯ NG Hình 1.1. T n th t trong h th ng th c ph m h t m c nông tr i (Harris et al., 1977) (a) nhóm h t: nguyên nhân chính gây t n th t v s lư ng và ch t lư ng h t b o qu n (bao g m c h t dùng làm lương th c th c ph m và h t gi ng) là chu t, côn trùng, nh n h i và n m b nh. Trong ñó, ñ i tư ng ñáng quan tâm nhi u là n m h i. Bi u hi n t n th t c a nhóm nông s n này là: (1) gi m kh năng n y m m, (2) bi n m u t ng ph n (thư ng là m m hay n i nhũ) hay toàn b h t, (3) b c nóng và có mùi m c, (4) các bi n ñ i hoá h c, (5) xu t hi n các ñ c t n m và n u s d ng s có th gây h i ñ n s c kh e con ngư i và gia súc, (6) t n th t v kh i lư ng. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 6
(b) nhóm rau, hoa, qu , c : nguyên nhân chính gây t n th t là vi sinh v t h i và các quá trình bi n ñ i sinh lý hóa sinh n i t i và ñi u ki n b o qu n. Bi u hi n t n th t ch y u c a nhóm nông s n này là: (1) bi n ñ i sinh lý, (2) t n thương cơ h c, (3) t n thương hóa h c, (4) hư h ng do b nh và côn trùng h i. 2.2 ðánh giá t n th t nông s n Cái giá do t n th t nông s n còn vư t ra kh i ph m vi t n th t v t ch t thông thư ng bao g m c vi c ch t lư ng c a s n ph m b thay ñ i cũng như chi phí ñ phòng ch ng d ch h i trong quá trình b o qu n. Thêm vào ñó, v m t xã h i, t n th t nông s n có th làm cho ngư i s n xu t và c ng ñ ng ph thu c vào nông nghi p ph i ch u nh ng m t mát không h i ph c l i ñư c. Theo Cole (1968), trong l ch s có hàng lo t nh ng ví d v toàn b cơ c u xã h i b phá v do chính nh ng t n th t nông nghi p gây ra và trong nh ng trư ng h p c c ñoan, s gây ra s h n lo n v xã h i và chính tr . Nh ng cái giá như v y thư ng b l ng tránh và r t khó ñ tính toán ñư c, tuy nhiên chúng l i r t th c. Trong gi i h n k thu t, chúng ta ch bàn v t n th t nông s n ph m vi v t ch t. T i sao ph i ñánh giá t n th t nông s n? Th nh t, t m vi mô ho c c p doanh nghi p, các nhà qu n lý không th ñưa ra b t kỳ m t quy t ñ nh nào n u không có thông tin. Th hai, các ch trang tr i, qu n lý các xư ng bao gói, ngư i v n hành kho b o qu n, cơ s ch bi n th c ph m, giám ñ c siêu th ... t t c ñ u c n thông tin v t n th t. Khi bi t ñư c nh ng thông tin v t n th t có th x y ra, v nguyên nhân gây ra s giúp cho các nhà ho ch ñ nh cân nh c và th c hi n các gi i pháp thay th khác nhau. Nh ng quy t ñ nh này có th làm tăng hi u qu và năng su t mang l i l i nhu n cao hơn cho doanh nghi p. V c xác ñ nh t n th t ñóng m t vai trò quan tr ng ñ i v i t t c nh ng thành ph n tham gia vào h th ng th c ph m và không h ñơn gi n c trong lý thuy t l n trong th c hành tính toán. Xác ñ nh t n th t mùa v là m t bài toán k toán ph c t p vì nông s n trong s n xu t nông nghi p r t ña d ng phong phú v ch ng lo i và m c ñích s d ng. Trong cu n sách hư ng d n c a T ch c Nông nghi p và Lương th c Th gi i (FAO), Crop Loss Assessment Methods (Chiarappa 1971), tác gi ñã ñưa ra nh ng ñ nh nghĩa v t n th t nông s n. Nh ng ñ nh nghĩa này ñư c ñưa vào mô hình lý thuy t toán tĩnh c a các nhà kinh t h c như sau: Yi = g(X1, X2.....Xn) Trong ñó: Yi: là s n lư ng ho c ñ u ra có ñư c khi d ch h i b ngăn ch n i. X1: là bi n ñ u vào X2... Xn: là nh ng ñ u vào khác c ñ nh. H u h t nh ng quy trình s n xu t ñ u có th ñư c mô t c th theo cách này. Heady và Dillion (1961) ñã liên h mô hình này v i s n lư ng ñ ng ru ng trong khi ñó French và c ng s (1956) l i ñ c p v tính h u d ng c a nó v i ho t ñ ng c a cơ s bao gói. Công th c toán và ch c năng ñ c bi t này v m i quan h k thu t ph thu c vào ph n quy trình nông nghi p ñư c mô t . Sơ ñ này ch ra hai ch c năng khác nhau, m i ch c năng ñ u có các m c ñ khác nhau c a cùng m t ñ u vào. M i quan h Y1 mô t tình hu ng trong ñi u ki n lý tư ng cho phép s n xu t t i ña ho c có s n lư ng m i m c ñ ñ u vào. M c d u m i quan h này là có th dư i nh ng ñi u ki n g n như t i ưu và c th , thì nó cũng không ñư c nh n th y ngo i tr dư i nh ng ñi u ki n ñư c kh ng ch trong phòng thí nghi m. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 7
Hình 1.2. M i quan h gi a ñ u vào và ñ u ra c a m t s n ph m hàng hoá trong quy trình nông nghi p v i m t nguyên li u ñ u vào bi n ñ i (Moline, 1984). Xin lưu ý r ng, s n xu t t i ña trên lý thuy t là ñi m A. Ngư i ta có th b lôi cu n ñ coi ñi m này như là m t ñi m tham chi u nh m xác ñ nh t n th t toàn b , nhưng nó l i không ph i là ñi u có th ñ t ñư c dư i ñi u ki n làm vi c th c t c a c nhà máy ch bi n ho c c a nông tr i. Tuy nhiên, m i quan h toàn v n này l i không cho chúng ta m t ñi m tham chi u ñ xác ñ nh t n th t không th tránh ñư c. S n lư ng thô là s n ph m xu t hi n khi không s d ng ñ n ñ u vào bi n ñ i, và ñư c ch rõ m c D. Th m chí là không có ñ u vào bi n ñ i (là nư c, thu c b o v th c v t, b o qu n l nh, lao ñ ng, v n), và s thu ñư c m t s n ph m nào ñó. Dĩ nhiên, v i m t s quy trình bi n ñ i, thì nó l i không ph i luôn luôn x y ra như v y và m c zero c a ñ u vào bi n ñ i có th cho bi t m c 0 c a ñ u ra. Vì v y, ñư ng cong s ñi qua ñi m g c. Có m t s lư ng vô h n nh ng hình th có th x y ra, ví d , Y2 ñ i di n cho s n lư ng có th thu ñư c. ðó là s n lư ng thu ñư c b ng s tr ng tr t chăn nuôi t t. ði m B tương ng v i s n lư ng là s n lư ng t i ña mang tính k thu t dư i ñi u ki n th c t . B t kỳ ñi m nào n m trong Y2 là s thi u các ho t ñ ng tr ng tr t chăn nuôi và là s s d ng ho c k t h p các ngu n l c không có hi u qu . B t kỳ ñi m nào n m trên ñư ng cong nhưng dư i m c sinh l i c a vi c s d ng ngu n l c Xi là s s d ng không ñúng m c c a ngu n l c ñó. C hai tình hu ng này ñ u ñ i di n cho m t t n th t có th tránh ñư c tuỳ thu c vào công tác tr ng tr t chăn nuôi t t. Khi m t nhà qu n lý ñưa nguyên li u ñ u vào bi n ñ i c a mình vào quy trình s n xu t, thì nh ng nguyên li u ñ u vào này là không th bù ñ p ñư c; chúng không th dành l i ñư c. Vì r t tai h i khi m t ñi nh ng ngu n l c này, các nhà qu n lý mu n t i thi u hoá nh ng nh hư ng bên ngoài c a m c sinh l i. S phân b không h p lý các ngu n l c có th là k t qu c a nh ng r i ro thiên tai, thi u kh năng qu n lý, thi u ki n th c ho c do s không hi u bi t. Tiêu chí mà sau này nhà qu n lý ñó s d ng ñ xác ñ nh m c t i ưu c a ñư ng X1 là gì? S n lư ng thu ñư c có l i là m t s h u t th p hơn m c t i ña k thu t; nó không tr chi phí ñ áp d ng thêm m c s n lư ng ñ u vào mà t o ra m c âm c a s n lư ng. Và, tr phi X1 là m t hàng hoá mi n phí không có giá, thì s n lư ng sinh l i s th p hơn m c B. Trên th c t , nguyên li u ñ u vào X1 càng ñ t, thì càng ít ñư c s d ng. M t khác, khu v c gi a D và C ch rõ m i ñơn Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 8
v c a X1 ñư c dùng, ñây có ph n ng s n lư ng ñang tăng. T i ñi m C, ñi m cong trên m i quan h v i Y2, không còn có t l tăng c a ph n ng và, vì v y, m t nơi nào ñó gi a C và B là m c sinh l i c a s n ph m. ði m chính xác này s ph thu c vào chi phí c a nguyên li u ñ u vào và giá bán c a s n ph m có m i quan h v k thu t. ði m ñó s là nơi mà chi phí ph thêm c a ñơn v nguyên li u ñ u vào là cân b ng v i vi c s n xu t thêm t o ra th i gian và giá c . ðây là ñi m mà Doanh thu biên (MR) cân b ng v i Chi phí biên (MC) và l i nhu n ñ t ñư c m c t i ña. Theo quan ñi m c a các nhà kinh t h c, câu h i v th nào là t n th t nông s n lúc này ñã có câu tr l i. Gi s , E là ñi m mà MR = MC. T n th t nông s n có th tránh ñư c là s chênh l ch gi a m c sinh l i c a s n lư ng ñ u ra (MC = MR) và s n lư ng th c t (E -- G). T n th t không tránh ñư c là s chênh l ch gi a vi c s n xu t ñ t ñư c ñi u ki n g n như lý tư ng ñư c cung c p m c t i ưu nguyên li u ñ u vào và m c thu l i t s n xu t (E -- F). Xin lưu ý r ng b ng cách s d ng nhi u m c nguyên li u ñ u vào l n hơn và v i ñi u ki n ho t ñ ng tr ng tr t chăn nuôi t t, thì s n lư ng có th tăng lên m c t i ña k thu t, m c B. Nhưng do chúng ta l p lu n r ng chi phí gia tăng (MC) l n hơn doanh thu gia tăng (MR), thì làm như v y l i không kinh t . Chúng ta mu n cho s chênh l ch này là t n th t không tránh ñư c v m t kinh t (B -- E). M t l n n a, ph i kh ng ñ nh r ng m t hàng ho c s n ph m ñang ñư c xem xét càng có giá tr , và ñ u vào càng t n kém thì s chênh l ch này càng nh . Ngư c l i, s n ph m càng ít giá tr và chi phí qu n lý càng l n, thì t n th t không tránh ñư c v m t kinh t càng l n. ðôi khi ngư i ta cho là có v kỳ l khi không so sánh vi c s n xu t th c t v i m c t i ña k thu t ho c th m chí là v i m c t i ña trên lý thuy t. Tuy nhiên, do ph i tr giá ñ u vào, bao g m c chi phí cơ h i, thì có th coi s phân b ngu n l c không phù h p ñ m r ng s n xu t vư t ra ngoài m c t i ưu kinh t (MR= MC). T t c các phương pháp ñánh giá t n th t ñ u ph i d a vào s ph i h p gi a các ngu n ñ có ñư c d li u c n thi t như: s cho phép cơ quan chuyên trách, nh ng b ng câu h i, thí nghi m t i hi n trư ng, phim nh và nh ng hình th c ñi u tra kh o sát khác. T t c nh ng phương pháp ñ u phù h p v i nh ng hình th c sai s khác nhau tuỳ thu c vào tình hình c th . 2.3 H n ch t n th t ñ n ngư ng kinh t ði m m u ch t c a m c ñích ñánh giá t n th t là phát tri n và th c hi n nh ng công ngh m i ho c là các chi n lư c giám sát qu n lý nh m làm gi m nh ng t n th t như v y xu ng ñ n ngư ng kinh t . Có 2 cách cơ b n ñư c áp d ng ñ h n ch t n th t trong s n xu t, kinh doanh là: * L p ngân sách t ng ph n: M t trong nh ng k thu t ñơn gi n mà hi u qu nh t trong kinh doanh là l p ngân sách t ng ph n, trong ñó b o qu n là m t ph n trong các k thu t c a h th ng th c ph m. K thu t này ho t ñ ng cùng v i nh ng gi ñ nh v m t th gi i tĩnh v i t t c nh ng nhân t không ñ i ngo i tr nhân t ñang ñư c nghiên c u. Phân tích ngân sách t ng ph n t p trung vào chi phí và doanh thu trên m t ñơn v s n xu t phù h p v i các lo i hình chi phí khác nhau. Nh ng kho n ngân sách này có th d dàng ñư c s a ñ i và so sánh ñ ph n ánh nh ng thay ñ i trong chi phí và doanh thu theo nh ng ho t ñ ng qu n lý khác nhau. Quan tr ng v i lo i hình phân tích này là s c n thi t ph i ghi l i nh ng thay ñ i trong s n lư ng trên m t ñơn v s n xu t và nh ng thay ñ i ch t lư ng s n xu t. Nh ng thay ñ i này c n ph i ñư c chuy n ñ i sang nh ng thay ñ i v doanh thu. Tương t như v y, nh ng thay ñ i trong s n xu t ho c trong các ho t ñ ng giám sát qu n lý, ho c trong c hai ph i ñư c chuy n ñ i thành nh ng con s bi u hi n chi phí. Phương pháp ñơn gi n, n ñ nh và ñ nh s n này thư ng ñư c nh n th y khi m t công ngh qu n lý m i ñư c ñem so sánh v i công ngh hi n t i. K thu t này cũng không t n kém, d hi u và ñư c ñông ñ o ch p nh n. Bancroft (1982) ñã s d ng k thu t này ñ ñánh giá nh ng k thu t thay th ñ nh m làm gi m t n th t trong m t cơ s bao gói chanh, hay deLozanno (1981) ñã dùng ñ ñánh giá phương pháp qu n lý b o qu n nho, hay như Connell và Johnson (1981) ñã dùng khi Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 9
so sánh các phương pháp qu n lý côn trùng h i h t nông s n b o qu n. ði u quan tr ng hơn là, vi c phân tích như v y là cơ s ñ ti n t i nh ng phân tích ñ ng ph c t p hơn liên quan ñ n tương tác gi a nông s n b o qu n và sinh v t h i hay môi trư ng b o qu n. C t lõi c a khái ni m v ngư ng kinh t là các m c ñ phòng ch ng t n th t ñư c áp d ng cho m t ñi m mà t i ñi m ñó thi t h i phát sinh ñư c phòng ng a b ng v i chi phí phát sinh dành cho công tác phòng ng a thi t h i. * Phân tích chi phí - l i ích: Phân tích chi phí - l i ích là m t k thu t khác ñư c s d ng ñ ñánh giá l i ích và chi phí c a m t k thu t thay th ñư c s d ng nh m gi m t n th t ngư c l i v i k thu t kia. L i th c a k thu t này so v i k thu t l p ngân sách t ng ph n là k thu t này cho phép có m t s k t h p gi a l i ích và chi phí năng ñ ng và toàn di n hơn trong m i th i ñi m. Phân tích l i ích - chi phí xác ñ nh giá tr hi n t i c a m t dòng chi phí ñư c kh u tr và l i ích trong m t giai ño n th i gian. Mô hình mô ph ng ñư c s d ng trong phân tích kinh t có th thu c lo i hình kinh t -sinh h c, kinh t -k thu t hay kinh t vĩ mô. M i lo i hình này ñư c dùng ñ phân tích và có th cho ho c không cho phép nh ng nh hư ng c a các y u t ng u nhiên. N u d a trên mô hình kinh t - sinh h c, t n th t nông s n b o qu n có th ñư c tính toán trong mô hình có b n hàm s cơ b n v : bi n ñ i c a b n thân nông s n, tăng trư ng qu n th d ch h i, thi t h i, và chi phí-doanh thu. Ngoài ra, ñ tăng tính chính xác trong tính toán ngư ng kinh t cho nông s n b o qu n, c n tính ñ n các m i quan h tương tác gi a các nhân t sinh v t khác nhau ví d như nông s n - sinh v t h i, hay sinh v t h i - k thù t nhiên. Phân tích kinh t v th trư ng, giá c và sinh h c v nông s n b o qu n (c ch t lư ng và s lư ng, có và không có tác ñ ng tác ñ ng kh ng ch t n th t) c n ph i ñi ñôi v i nhau trong vi c thu t p d li u ñ ñánh giá. Yêu c u v d li u trong ñánh giá t n th t v m t kinh t : T n th t tr c ti p: Gi m s lư ng; gi m kh i lư ng; gi m ch t lư ng; chi phí x lý gia tăng; chi phí ch bi n gia tăng; các chi phí khác,… T n th t gián ti p: Thay ñ i trong công ăn vi c làm; thay ñ i v thu nh p; ngư i qu n lý b o qu n; ngư i ch bi n; c ng ñ ng; th trư ng b gi m sút,… Nh ng chi phí khó xác ñ nh khác: Suy thoái môi trư ng; s c kh e con ngư i; b t n mang tính xã h i; s n ñ nh c a chính quy n,… Có l m t chi phí khó xác ñ nh hơn nhưng là chi phí th c, ñó là tác ñ ng c a vi c gi m v lư ng và ch t c a nông s n tác ñ ng lên ngư i tiêu dùng. Các th trư ng có th suy thoái theo th i gian vì th hi u và s thích c a ngư i tiêu dùng ñ i v i nông s n ñang b o qu n. Trong kinh doanh b o qu n c n ñánh giá t t c nh ng chi phí này các m c ñ khác nhau b ng cách áp d ng nh ng ki n th c v m i quan h cung c u cơ b n và ki n th c v thu nh p và vi c làm c a c ng ñ ng và c a c p ngành liên quan. Lo i hình cu i cùng ñư c xem xét là y u t vô hình không d có th xác ñ nh ñư c. Vì trên th trư ng không gi i quy t nh ng v n ñ v suy thoái môi trư ng, y t , n ñ nh chính tr xã h i, nên r t khó ñ xác ñ nh theo giá tr ti n. Tuy nhiên, m t l n n a, n u trong trư ng h p c c ñoan, thì nh ng y u t này là nh ng chi phí r t th c liên quan ñ n nh ng t n th t nông s n sau thu ho ch và nông s n b o qu n. Vì r t khó ñ nh hình nên nh ng chi phí này d b b qua, nhưng do chúng có t m quan tr ng nên c n ñư c cân nh c m t cách thích ñáng. C th các bi n pháp k thu t ñ h n ch t n th t nông s n b o qu n là tác ñ ng vào nh ng nguyên nhân gây t n th t d a trên các nguyên lý b o qu n nông s n s ñư c trình bày nh ng chương sau. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 10
CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG I 1. Th nào là t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng? 2. Nh ng thi t h i, hư h ng nào ñư c coi là t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng? 3. Phương pháp ñánh giá t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng 4. T i sao nói t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng là m t mùa trong nhà? 5. Nêu nh ng bi n pháp chính nh m h n ch t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng? 6. M t trong nh ng m c tiêu c a b o qu n nông s n có liên quan ñ n t n th t sau thu ho ch s n ph m cây tr ng là gì? Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 11
CHƯƠNG II ð C ðI M C A NÔNG S N Nông s n b o qu n r t ña d ng và phong phú, bao g m nhi u lo i hình, ñ i tư ng khác nhau. N u phân chia theo ñ c ñi m hình thái và thành ph n dinh dư ng thì chúng bao g m các ñ i tư ng như sau: - ð i tư ng h t (ít hư h ng) g m các lo t h t nhóm h t cây ngũ c c, thành ph n dinh dư ng ch y u là gluxit; nhóm h t ch a nhi u protein thu c các lo i cây h ñ u; nhóm h t có d u thu c các lo i cây tr ng như l c, v ng, th u d u… - ð i tư ng rau hoa qu (d hư h ng) - ð i tư ng c (khá d h ng) - ð i tư ng thân lá (chè, thu c lá...) (d hư h ng) N u phân chia theo m c ñích s d ng có th chia thành 3 nhóm: 1) làm gi ng 2) làm th c ph m và 3) làm nguyên li u cho công nghi p 1. T bào th c v t Các t tào c u t o nên nông s n v cơ b n là t bào th c v t, c u t o ch y u ñư c trình bày hình 1.2. Trong ph m vi môn h c, chúng tôi ch trình bày các ñ t ñi m và ch c năng cơ b n c a lo i t bào này. Hình 2.1.T bào th c v t (Wills et al., 1998). T bào th c v t ñư c bao b c b i l p thành t bào có c u trúc v ng ch c. L p này ñư c c u t o nên t s i cellulose và các h p ch t cao phân t khác như các ch t pectin, hemicelluloza, lignin và protein. L p gi a ñư c hình thành t m t l p các ch t pectine có ch c năng g n k t các t bào bên c nh nhau l i. Các t bào c n k nhau thư ng có các kên trao ñ i thông tin nh , g i là c u sinh ch t, n i gi a các kh i t bào ch t. Thành t bào là màng th m th u nư c và các ch t hòa tan. Ch c năng chính c a thành t bào là: - Bao b c các cơ quan bên trong c a t bào thông qua vi c t o ra m t khung ñ cho l p màng t bào ngoài và các màng sinh ch t, ch ng l i áp su t th m th u c a các ph n bên trong t bào, n u thi u thành t bào, màng t bào có kh năng b v do áp su t này. - T o hình d ng c u trúc cho t bào và mô th c v t. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 12