ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE, FORMOL,<br />
CHẤT TẨY TRẮNG, PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM TẠI CÁC CHỢ<br />
BÁN LẺ TRÊN THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2008<br />
Nguyễn Thu Ngọc Diệp*, Nguyễn Thị Thoan*, Cao Thị Kim Hoa*, Vương Thuận An*,<br />
Bùi Thị Kiều Anh*, Mai Thùy Linh*, Đinh thanh Bình*, Bùi Sơn Lâm*.<br />
<br />
TÓM TẮT<br />
Đặt vấn đề: Sử dụng hàn the, formol, phẩm màu, chất tẩy trắng thường được cho vào thực phẩm trong quá<br />
trình chế biến nhằm mục đích làm cho thực phẩm được dai giòn, có tính sát khuẩn để được lâu không bị ôi thiu,<br />
thực phẩm có màu đẹp hấp dẫn và trắng tinh nhìn bắt mắt không bị thâm do nhựa của một số loại rau củ. tuy<br />
nhiên những chất này không những không có chất dinh dưỡng mà còn gây hại đến sức khỏe con người.<br />
Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá tình trạng sử dụng hàn the, Formol, chất tẩy trắng và phẩm màu ngoài<br />
danh mục quy định của Bộ y tế trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh năm 2008.<br />
Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả, tác giả tiến hành lấy 726 mẫu thực<br />
phẩm trên thị trường thành phố hồ Chí Minh từ tháng 1 đến tháng 9 để xét nghiệm hàn the, formol, chất tẩy<br />
trắng và phẩm màu.<br />
Kết quả: 298/437(68,19%) mẫu xét nghiệm có hàn the dương tính, 21/122 (17,21%) mẫu xét nghiệm có<br />
formol dương tính, 86/115 (74,78%) mẫu xét nghiệm có dương tính với chất tẩy trắng, 28/52 (53,84%) sử dụng<br />
phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế.<br />
Kết luận: Chúng ta cần tăng cường công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần âng cao chất<br />
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.<br />
<br />
ABSTRACT<br />
ASSESSMENT ON USING BORATE SALT, FORMALDEHYDE, SULFITE<br />
AND SULFUR DIOXIDE, COLORS IN SOME KIND OF FOODS<br />
IN HO CHI MINH CITY MARKET, IN 2008<br />
Nguyen Thu Ngoc Diep, Nguyen Thi Thoan, Cao Thi Kim Hoa, Vuong Thuan An,<br />
Bui Thi Kieu Anh, Mai Thuy Linh, Dinh Thanh Binh, Bui Son Lam<br />
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement of No 4 - 2008: 320 – 324<br />
Background: Using borate salt, formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide, industrial colors in food to keep<br />
food last longer the producers can add borate salt and other additives into food, avoid rotten, keep food hard and<br />
crunchy, spectacular colour, retaned of the colour vegatable. However, there is not nutritious but toxic to human<br />
being. That is why we need too conduct this food safety and hygiene survey.<br />
Ojectives: Assessment on using borat salt, formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide, colors out of legal list of<br />
food color decided by Ministry of Heath in some kind of foods in Ho Chi Minh City market, in 2008.<br />
Method: 726 samples of food in Ho Chi Minh city market were collected to check on borate salt,<br />
formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide, and colors out of legal list of food color decided by Ministry of Heath on a<br />
cross sectional study.<br />
Results: the percentage of samples that did not meet the requirement on food safety respectively were<br />
*<br />
<br />
Viện Vệ Sinh – Y tế Công Cộng TPHCM<br />
<br />
68.19% (298/437), 17.21% (21/122), 74.78% (86/115)), 53.84%(28/52) on borate salt used, formaldehyde used,<br />
sulfite and sulfur dioxide used, using colors out of legal list of food color decided by Ministry of Heath.<br />
Conlusion: We need to strengthen food management task to improve food safety and quality.<br />
<br />
ĐẶT VẤN ĐỀ<br />
<br />
Mục tiêu nghiên cứu<br />
<br />
Phụ gia thực phẩm là những chất không<br />
được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của<br />
thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc<br />
không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho<br />
vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu<br />
công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến,<br />
bảo quản thực phẩm.<br />
<br />
Khảo sát việc sử dụng hàn the trong một số<br />
loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng hàn the<br />
được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.<br />
<br />
Trong thực tế đời sống kinh tế xã hội sự lạm<br />
dụng khi sử dụng các chất phụ gia trong thực<br />
phẩm và do mục đích gian dối, đã gây sự hiểu<br />
nhầm đối với người tiêu dùng, che dấu bản chất<br />
thực của thực phẩm đã ôi thiu hoặc không đảm<br />
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới<br />
sức khỏe, gây ngộ độc cấp và mạn tính. Các phụ<br />
gia thường được sử dụng trong thực phẩm đó là<br />
Hàn the, Formol, và chất tẩy trắng, tuy nhiên các<br />
loại phụ gia này không những không có chất<br />
dinh dưỡng mà còn gây độc đối với con người.<br />
Đây là những chất phụ gia mà Bộ y tế không cho<br />
phép sử dụng trong thực phẩm.<br />
Kết quả khảo sát trong năm 2004 trên 2.566<br />
mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại 23 quận, huyện<br />
trên địa bàn thành phố được lấy ngẫu nhiên từ<br />
các cơ sở sản xuất, kinh doanh, nhà hàng, chợ,<br />
quán ăn bình dân... cho thấy có đến 64% số mẫu<br />
có chứa hàn the. Còn lượng chất phụ gia formol<br />
được các cơ sở sản xuất cho vào bánh phở cũng<br />
báo động không kém: qua kiểm tra 1.015 mẫu<br />
bánh phở, có đến 28% số mẫu có chứa formol. (5)<br />
Trước tình hình sử dụng formol, hàn the,<br />
chất tẩy trắng, phẩm màu ngoài danh mục cho<br />
phép của Bộ y tế đang tràn lan trên thị trường.<br />
Chúng tôi làm cuộc giám sát đánh giá tỷ lệ sử<br />
dụng hàn the, chất tẩy trắng, formol, phẩm màu<br />
ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế và tìm ra<br />
được những thực phẩm nào hay sử dụng những<br />
chất phụ gia này nhất trên địa bàn Tp. HCM để<br />
có hướng khắc phục và cảnh báo cho người dân<br />
biết tránh sử dụng các loại thực phẩm đó.<br />
<br />
Khảo sát việc sử dụng formol trong một số<br />
loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng formol được<br />
bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.<br />
Khảo sát việc sử dụng phẩm màu trong thực<br />
phẩm không được phép của Bộ y tế trong một số<br />
loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng phẩm màu<br />
không được phép của Bộ y tế được bán trên địa<br />
bàn Tp. HCM năm 2008.<br />
Khảo sát việc sử dụng chất tẩy trắng trong<br />
một số loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng<br />
chất tẩy trắng được bán trên địa bàn Tp. HCM<br />
năm 2008.<br />
<br />
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br />
Thiết kế nghiên cứu<br />
Nghiên cứu cắt ngang mô tả.<br />
<br />
Đối tượng nghiên cứu<br />
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt như:<br />
giò sống, chả, giò lụa, lòng non, jambon …<br />
Hải sản và các sản phẩm chế biến từ hải sản:<br />
chả cá, cá viên chiên, tôm tươi, tôm khô, mực…<br />
Các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc: bánh<br />
susê, bánh da lợn, mì sợi tươi, bún bò…<br />
Thực phẩm chay: mì căn, tàu hũ ky…<br />
Rau, củ, quả muối chua: dư chua, măng<br />
chua, bồn bồn, …<br />
Mứt có màu, hạt dưa…<br />
Hoa chuối, bẹ chuối.<br />
<br />
Thời gian nghiên cứu<br />
Từ tháng 01/2008 đến tháng 09/2008.<br />
<br />
Tiêu chuẩn chọn mẫu<br />
Các loại thực phẩm được bán tại các chợ,<br />
siêu thị, quán ăn, quầy bán thực phẩm tại các<br />
quận trên địa bàn thành phố.<br />
<br />
Cỡ mẫu<br />
726 mẫu<br />
<br />
Phương pháp lấy mẫu<br />
Chọn mẫu ngẫu nhiên<br />
<br />
Phương pháp xác định<br />
Xác định mẫu sử dụng hàn the theo AOAC<br />
2000 (970.33). (1)<br />
Xác định mẫu sử dụng formol bằng test<br />
nhanh Formaldehyde của Macherey – Nagel.<br />
Xác định mẫu sử dụng chất tẩy trắng gốc<br />
sulfit bằng tsst nhanh Sulfit của Macherey –<br />
Nagel.<br />
Xác định mẫu sử dụng phẩm màu ngoài<br />
danh mục cho phép của Bộ y tế theo TCVN 5517:<br />
1991. (2)<br />
<br />
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN<br />
Bảng 1: Tỷ lệ sử dụng hàn the trong các loại thực<br />
phẩm có nguy cơ dụng hàn the<br />
Hàn the<br />
Tên loại thực phẩm TS Không có Có hàn Tỷ lệ (%)<br />
mẫu hàn the<br />
the sử dụng<br />
Thịt và các sản phẩm<br />
177<br />
57<br />
120<br />
67,79%<br />
chế biến từ thịt<br />
Cá và các sản phẩm<br />
34<br />
16<br />
18<br />
52,94%<br />
chế biến từ cá<br />
Mì sợi tươi các loại<br />
58<br />
1<br />
57<br />
98,27%<br />
Thực phẩm chay: tàu<br />
53<br />
1<br />
52<br />
98,11%<br />
hũ ky, mì căn<br />
Bánh susê, bánh da<br />
26<br />
8<br />
18<br />
69,23%<br />
lợn, bánh phú sĩ<br />
Rau, củ, quả muối chua 78<br />
55<br />
23<br />
29,48%<br />
Hoa chuối, bẹ chuối<br />
11<br />
1<br />
10<br />
90,9%<br />
Tổng Cộng<br />
437<br />
139<br />
298<br />
68,19%<br />
<br />
Nhận xét:<br />
Trong tổng số 437 mẫu thực phẩm có nguy<br />
cơ sử dụng hàn the được giám sát ta thấy: nhóm<br />
thực phẩm sử dụng hàn the nhiều nhất là mì sợi<br />
tươi (98,27%), thực phẩm chay mà chủ yếu là tàu<br />
hũ ky (98,11%), hoa chuối và bẹ chuối (90,9%), tỷ<br />
lệ sử dụng hàn the trong thịt và sản phẩm của<br />
thịt, cá và sản phẩm của cá vẫn còn cao chiếm tỷ<br />
lệ gần 70% trong tổng số mẫu khảo sát, rau, củ,<br />
muối chua cũng còn sử dụng hàn the nhưng tỷ<br />
lệ không cao chỉ chiếm 29,48% tổng số mẫu được<br />
giám sát.<br />
<br />
Bảng 2: Tỷ lệ sử dụng formol trong các loại thực<br />
phẩm có nguy cơ<br />
Formol<br />
Tên loại thực<br />
Có Tỷ lệ (%) sử<br />
Không có<br />
phẩm<br />
TSmẫu<br />
formol formol<br />
dụng<br />
Tôm tươi<br />
72<br />
57<br />
15<br />
20,00%<br />
Bánh, phở, bún<br />
50<br />
44<br />
6<br />
12,00%<br />
Tổng cộng<br />
122<br />
101<br />
21<br />
17,21%<br />
<br />
Nhận xét:<br />
Qua khảo sát 122 mẫu tôm tươi và bún bánh<br />
phở ta thấy tỷ lệ mẫu có sử dụng formol 17,21%<br />
tổng số mẫu. Trong đó mẫu tôm tươi chiếm tỷ lệ<br />
cao hơn (20,00%).<br />
Bảng 3: Tỷ lệ sử dụng chất tẩy trắng trong các loại<br />
thực phẩm có nguy cơ<br />
Tên loại thực<br />
phẩm<br />
<br />
Chất tẩy trắng<br />
Tỷ lệ (%) sử<br />
TSmẫu Không có Có<br />
dụng<br />
<br />
Bún, bún bò,<br />
bánh phở<br />
Mực<br />
Xả bào, hoa<br />
chuối, bẹ chuối<br />
Măng chua, cà<br />
pháo, bồn bồn<br />
Tồng cộng<br />
<br />
30<br />
<br />
8<br />
<br />
22<br />
<br />
44%<br />
<br />
7<br />
<br />
7<br />
<br />
0<br />
<br />
0%<br />
<br />
41<br />
<br />
3<br />
<br />
38<br />
<br />
92,68%<br />
<br />
37<br />
<br />
11<br />
<br />
26<br />
<br />
70,27%<br />
<br />
115<br />
<br />
29<br />
<br />
86<br />
<br />
74,78%<br />
<br />
Nhận xét:<br />
Chất tẩy trắng là loại hóa chất không được<br />
sử dụng trong thực phẩm. tuy nhiên qua khảo<br />
sát 115 mẫu thực phẩm các loại có đến 74,78%<br />
các lọai thực phẩm có sử dụng chất tẩy trắng,<br />
trong đó sả bào, hoa chuối và bẹ chuối sử dụng<br />
chất tẩy trắng nhiều nhất chiếm đến 92,68% tổng<br />
số 41 mẩu thực phẩm được khảo sát, măng chua,<br />
cà pháo, bồn bồn cũng là loại thực phẩm được<br />
người dân sử dụng chất tẩy trắng để làm trắng<br />
thực phẩm này, trong 37 mẫu măng chua, cà<br />
pháo, bồn bồn được khảo sát có đến 70,27% số<br />
mẫu có sử dụng chất tẩy trắng. tuy nhiên khi<br />
khảo sát sử dụng chất tẩy trắng cho mực thị<br />
không phát hiện có sử dụng.<br />
Bảng 4: Tỷ lệ sử dụng phẩm màu trong các loại thực<br />
phẩm có nguy cơ<br />
Tên loại thực<br />
phẩm<br />
TS<br />
<br />
Không<br />
<br />
Phẩm màu<br />
Có sử dụng<br />
<br />
Tỷ lệ (%)<br />
<br />
mẫu sử dụng<br />
Tôm khô<br />
Mứt các loại<br />
Hạt dưa<br />
Tổng cộng<br />
<br />
15<br />
26<br />
11<br />
52<br />
<br />
0<br />
5<br />
0<br />
5<br />
<br />
PMĐP PMKDĐP<br />
0<br />
12<br />
7<br />
19<br />
<br />
15<br />
9<br />
4<br />
28<br />
<br />
sử dụng<br />
PMKĐP<br />
100%<br />
34,6%<br />
36,4%<br />
53,84%<br />
<br />
∗ Chú ý: PMĐP: phẩm màu được phép; PMKĐ;<br />
phẩm màu không được phé;, TS: tổng số<br />
Qua khảo sát 52 mẫu thực phẩm về việc sử<br />
dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của<br />
Bộ y tế có 53,84% tổng số mẫu có sử dụng phẩm<br />
màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y Tế.<br />
Trong đó, tôm khô chiếm tỷ lệ cao nhất trong 15<br />
mẫu tôm thì tất cả đều sử dụng phẩm màu ngoài<br />
danh mục cho phép của Bộ y tế, hạt dưa, mứt<br />
các loại cũng có sử dụng phẩm màu ngoài danh<br />
mục nhưng với tỷ lệ thấp hơn rất hiều so với<br />
tôm khô.<br />
Bảng 5: Tỷ lệ sử dụng các chất phụ gia ngoài danh<br />
mục cho phép của Bộ y tế trong các loại thực phẩm có<br />
nguy cơ<br />
TSM xét<br />
nghiệm<br />
437<br />
122<br />
115<br />
52<br />
726<br />
<br />
Đạt<br />
139<br />
101<br />
29<br />
24<br />
293<br />
<br />
Không<br />
Đạt<br />
298<br />
21<br />
86<br />
28<br />
433<br />
<br />
KẾT LUẬN<br />
68,19% mẫu thực phẩm có sử dụng hàn the.<br />
17,21% mẫu tôm tươi, bún, bánh phở, bún bò<br />
có sử dụng chất tẩy trắng.<br />
<br />
Nhận xét:<br />
<br />
Chỉ tiêu thử<br />
nghiệm<br />
Hàn the<br />
Formol<br />
Chất tẩy trắng<br />
Phẩm màu<br />
Tổng cộng<br />
<br />
doing, người bán và người tiêu dùng vẫn chưa<br />
được cải thiện. Cần tăng cường nhiều hơn nữa<br />
công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đặc<br />
biệt là các chợ.<br />
<br />
Tỷ lệ %<br />
không đạt<br />
68,19%<br />
17,21%<br />
74,78%<br />
53,84%<br />
59,64%<br />
<br />
Nhận xét:<br />
Qua bảng trên ta thấy, tình hình sử dụng hàn<br />
the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu ngoài<br />
danh mục cho phép của Bộ y tế vào các loại thực<br />
phẩm trên thị trường vẫn còn cao so với những<br />
năm trước đây. Năm 2004, Kết quả khảo sát<br />
trong năm 2004 trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò,<br />
mì sợi tại 23 quận, huyện trên địa bàn thành phố<br />
được lấy ngẫu nhiên từ các cơ sở sản xuất, kinh<br />
doanh, nhà hàng, chợ, quán ăn bình dân... cho<br />
thấy có đến 64% số mẫu có chứa hàn the. Còn<br />
lượng chất phụ gia formol được các cơ sở sản<br />
xuất cho vào bánh phở cũng báo động không<br />
kém: qua kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở, có đến<br />
28% số mẫu có chứa formol.(5) So với năm 2008,<br />
kết quả cũng tương tự. Điều này chứng tỏ công<br />
tác quản lý và tuyên truyền cho các cơ sở kinh<br />
<br />
74,78% mẫu sả bào, hoa chuối, bẹ chuối,<br />
măng chua, cà pháo có sử dụng chất tẩy trắng.<br />
59,64% mẫu mứt, hạt dưa, tôm khô sử<br />
dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép<br />
của Bộ y tế.<br />
<br />
KIẾN NGHỊ<br />
Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản<br />
xuất, kinh doanh và người tiêu dùng không nên<br />
sử dụng chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm<br />
màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế.<br />
Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản<br />
xuất, kinh doanh và người tiêu dùng biết được<br />
tác hại của chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm<br />
màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế đến<br />
sức khỏe của con người.<br />
Cần tăng cường công tác thanh kiểm tra vệ<br />
sinh an toàn thực phẩm đối với các mặt hàng có<br />
nguy cơ cao sử dụng hàn the, formol, chất tẩy<br />
trắng, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của<br />
Bộ y tế gây tác hại đến sức khỏe người tiêu<br />
dùng.<br />
Cần có các biện pháp xử lý thích đáng khi<br />
phát hiện sai phạm trong vệ sinh an toàn thực<br />
phẩm.<br />
Khuyến khích người sản xuất, kinh doanh,<br />
chế biến thực phẩm sử dụng các chất phụ gia<br />
khác không gây hại đến sức khỏe người tiêu<br />
dùng.<br />
Sử dụng phẩm màu dùng trong chế biến<br />
thực phẩm phải có bao bì, nhãn mác và ghi địa<br />
chỉ rõ ràng. Trường hợp sử dụng phẩm màu<br />
nhập khẩu phải có xuất xứ rõ ràng, phải công bố<br />
chất lượng tại các cơ quan có thẩm quyền<br />
<br />
TÀI LIỆU THAM KHẢO<br />
1.<br />
<br />
2.<br />
<br />
3.<br />
<br />
4.<br />
<br />
5.<br />
<br />
Burggraff J (2000), Food Additives: Direct. In: Horwitz<br />
W.Officical Methods of AOAC International, Vol.II, 17th<br />
edition, pp.1 – 40. Gaithersburg, Maryland 20877 – 2417<br />
USA.<br />
Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 5517: 1991, thực phẩm,<br />
phương pháp xác định phẩm màu hữu cơ tổng hợp tan<br />
trong nước.<br />
Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Đoàn Vũ Tố Uyên, Bùi Sơn Lâm<br />
và CS (2006), khảo sát tình hình sử dụng hàn the trong<br />
thực phẩm tại Tp. Hồ Chí Minh năm 2003 – 2006. Báo cáo<br />
khoa học “Hội nghị khoa học kỹ thuật y tế công cộng – y<br />
học dự phòng 2006”, tr 296 – 299.<br />
Nguyễn Xuân Mai, Nguyễn Thu Ngọc Diệp và CS (2006),<br />
Đánh giá việc sử dụng hàn the, phẩm màu và các chỉ tiêu<br />
ô nhiễm vi snh vật trong một số thực phẩm dịp tết nguyên<br />
đán 2006tại Tp. Hồ Chí Minh thàng 1 - 2006. Báo cáo khoa<br />
học “Hội nghị khoa học kỹ thuật y tế công cộng – y học dự<br />
phòng 2006”, tr 264 – 268.<br />
http://www.vnexpress.net/GL/Xa-hoi/2006/01/3B9E5CD0/<br />
<br />
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
