intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đề cương bài giảng Kỹ thuật trang trí món ăn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:51

Thêm vào BST
Báo xấu
4
lượt xem 1
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề cương bài giảng Kỹ thuật trang trí món ăn gồm có 4 chương với những nội dung chính sau: Chương I: tổng quan về kỹ thuật trình bày trang trí món ăn, chương II: kỹ thuật cắt thái tạo hình thực phẩm và tỉa hoa trang trí, chương III: cắt tỉa trang trí món ăn, chương IV: kỹ thuật cắm hoa trang trí bàn ăn. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề cương bài giảng Kỹ thuật trang trí món ăn

  1. MỤC LỤC Chương I: TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT TR NH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN.….1 I. KHÁI NIỆM TRANG TRÍ MÓN ĂN .......................................................................... 1 II. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA KỸ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN ................. 1 1. M ủa kỹ thuật trang tr món ăn ...................................................................... 1 2. Ý ng a ủa kỹ thuật trang tr món ăn......................................................................... 1 III. CÁC YÊU CẦU KHI TRANG TRÍ MÓN ĂN ......................................................... 1 1. Phả m tăng t n t ẩm mỹ, t o s ấp n ối với th c khách .............................. 1 2. Tr n , trang tr p ả p ptn ất, tr ng t ủa món ăn ........................ 2 3. P ả p p vớ ng a ng .......................................................................... 2 4. P ả ảm ảo v s n , p p vớ u tố t ờ g an ................................................... 2 5. P ả p p vớ t n ất ủa a ăn ........................................................................ 2 IV. NGUYÊN TẮC TRANG TRÍ MÓN ĂN ................................................................... 3 1. V s n an to n ............................................................................................................... 3 2. K ng m ản ng tớ ất ng món ăn ............................................................ 3 3. P ả ag a n t v nộ ung ..................................................................... 3 4. Đảm ảo t n n t ...................................................................................................... 3 5. T uận t n o v p v .......................................................................................... 3 6. P ả p p vớ tru n t ống văn óa ....................................................................... 3 V. CÁC LOẠI HÌNH NGUYÊN LIỆU TRONG TRANG TRÍ VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN ............................................................................................................................. 4 VI. PHƯƠNG PHÁP TR NH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN ......................................... 4 1. P ng p p trang tr t o n ối ......................................................................... 4 2. P ng p p t o hình sinh vật ..................................................................................... 5 3. P ng p p trang tr t o ủ .............................................................................. 5 4. P ng p p trang tr tổng h p ................................................................................... 5 VII. CÁCH TR NH BÀY BÀN ĂN .................................................................................. 5 VIII. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TR NH BÀY TRANG TRÍ BÀN ĂN ...................... 6 1. B n ểm tâm........................................................................................................... 6 2. Bày b a tr a, tối............................................................................................................. 6 3. Cách trình bày bàn ti c, cổ ............................................................................................ 6 4. P ng p p tr n , trang tr ểu V t Nam ....................................................... 7 5. Tr n , trang tr t o ểu Trung Hoa ................................................................... 8 6. Tr n trang tr ểu N ật Bản ............................................................................... 8
  2. 7. Tr n trang tr ểu C u u ................................................................................ 8 Chương II: KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO H NH THỰC PHẨM VÀ TỈA HOA TRANG TRÍ ..................................................................................................................... 10 I. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO H NH NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM.................. 10 1. M ủa ỹ t uật t o n ngu n u t p ẩm .......................................... 10 2. Y u ầu ủa ỹ t uật t o n ngu n u t p ẩm ............................................ 10 3. P ng p p sử ng ao an to n ắt t ........................................................ 10 4. C p ng p p ắt t ản ............................................................................... 11 II. CẮT TỈA TRANG TRÍ............................................................................................... 19 III. KỸ THUẬT CẮT TỈA HOA TRANG TRÍ............................................................. 20 1. M v u ầu của kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí ........................................... 20 2. Ngu n u ng tỉa hoa ............................................................................................. 21 3. D ng ể tỉa oa ........................................................................................................ 21 4. G ớ t u một số o oa trang tr ............................................................................ 21 5. P ng p p tỉa oa .................................................................................................... 23 Chương III: CẮT TỈA TRANG TRÍ MÓN ĂN ............................................................ 26 I. CẮT TỈA HOA QUẢ TRANG TRÍ MÓN ĂN .......................................................... 26 1. Ngu n u ................................................................................................................... 26 2. Tỉa oa từ tr ớt .......................................................................................................... 26 3. Tỉa oa ồng từ tr ua ....................................................................................... 27 4. Tỉa oa xo ( oa r ) từ cà rốt ................................................................................ 28 5. Tỉa hình rẻ qu t từ a o.......................................................................................... 29 II. CẮT TỈA HOA QUẢ TẠO HÌNH CON VẬT VÀ BÔNG HOA............................ 30 1. Tỉa n on ớm từ cà rốt ....................................................................................... 30 2. Cắt tỉa hình con thiên nga từ củ cải trắng ................................................................. 30 3. Cắt tỉa con cá từ cà rốt ................................................................................................. 34 4. Tỉa oa t tr n a ấu ............................................................................... 36 5. Cắt tỉa hoa hồng tr n a ấu .................................................................................... 38 Chương IV: KỸ THUẬT CẮM HOA TRANG TRÍ BÀN ĂN ..................................... 41 I. CÁC NGUYÊN TẮC CẤM HOA CƠ BẢN............................................................... 41 1. Tr ớc khi cắm hoa ....................................................................................................... 41 2. Chọn bình lọ cắm hoa và s t ng quan với hoa ...................................................... 41 II. CẤM HOA NGHỆ THUẬT TRANG TRÍ BÀN ĂN ............................................... 41 1. Cắm theo kiểu mái vòm ............................................................................................... 41
  3. 2. Cắm hoa theo kiểu hình ch T .................................................................................... 42 3. Cắm hoa theo kiểu hình L ........................................................................................... 43 4. Cắm hoa trong bình, lọ cao mi ng hẹp....................................................................... 44 5. Cắm oa t o p ong p ng Đ ng v p ng T ........................................ 45
  4. Chương I: Tổng quan v ỹ t uật tr n trang tr món ăn 1 Chương I: TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT TR NH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN Chương này trình bày h y ng y n tắ à hương h trình bày tr ng tr n n Sử d ng cách tr ng tr n n th trư ng h i h nh I. KHÁI NIỆM TRANG TRÍ MÓN ĂN - Trang tr n n là xế ặt các thực phẩm cấu tạ n n n n th ột cách thức nhất ịnh là h n n ẹp, hấp dẫn. Hình thức trang trí phải phản ánh úng nội d ng à n n ốn hướng tới. Tr ng tr n n hải phản nh ược các thực phẩm cấu tạ n n n n h hế biến và sử d ng n n( y ủ d ng c ể n). Khi trang trí c n tr nh h ynh hướng phản ánh sai lệch nội dung, ví d như n n chất lượng nhưng hình thức lại xấu xí hoặc nội d ng ơn giản nhưng tr ng tr lại c u kỳ. - Trang trí không gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng n n Vật liệu trang trí cố gắng dùng loại n ượ òn tr ng trư ng hợ ặc biệt làm bánh hoặc dùng dây khâu, quấn… tr ng n nhồi thì c n loại bỏ hoặc nhắc nhở ể ngư i n biết trước khi sử d ng n n - Trang trí phải phù hợp với iều kiện thực tế về trình ộ kỹ thuật, d ng c , thực phẩ ối tượng n và trang trí phải không ngừng nâng n inh n ống. II. MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA KỸ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN 1. M của kỹ thuật trang tr món ăn - Tạ t nh thẩ là t ng gi trị ả n h n n - h th h ự ng n iệng tạo sự th h thú h h h hàng hi thưởng thức món n - à t ng gi trị ản phẩ t ng th ự lị h ự ng tr ng h b n 2. Ý ng a của kỹ thuật trang tr món ăn Trình bày tr ng tr n n là ng ạn ối ng ủa quy trình chế biến n n n ảnh hưởng trự tiế ến n n ề ặt Chất lượng ản hẩ ệ inh n t àn thự hẩ ự cảm nhận nh gi ủ h h hàng Việ trình bày n ng h n là t ng gi trị n n b n t ng y t n h nhà hàng III. CÁC YÊU CẦU KHI TRANG TRÍ MÓN ĂN 1. Phả m tăng t n t ẩm mỹ, t o s ấp n ối với th c khách - hi trình bày tr ng tr d thứ n hải ả bả ự ân ối hài hòa gi ng y n liệ h nh à ng y n liệ h
  5. Chương I: Tổng quan v ỹ t uật tr n trang tr món ăn 2 - hối hợ à ắ hải hợ l gi ng y n liệ h nh gi ị à ật liệu dùng trang trí. - ình thứ ủ n n hải ẹ inh ộng h hợ ới tr yền thống n h ủ ối tượng h h hàng - hải ả bả t nh nhân n tr ng h trình bày à hải giú h h h hàng thưởng thứ à hiể th ượ tr yền thống n h ủ dân tộ - N l n ược giá trị truyền thống n h của dân tộ th ng n n từ cách chế biến, trình bày trang trí tới nội dung trang trí làm nổi bật vẻ ẹp thẩm mỹ thanh tao củ n n truyền tải ến với thực khách. 2. Tr n , trang tr p ả p ptn ất, tr ng t ủa món ăn C nhiề l ại n n i n n ặ iể t nh hất trạng th i h nh M n n n ng n n ng ội n nướ n xốt n h Vì ậy hi trình bày tr ng tr n n hải h hợ ới t nh hất trạng th i ủ từng n n 3. P ả p p vớ ng a ng - h hợ ới iể d ng à ắ hất liệ ủ d ng chứ ựng, không lạm d ng quá nhiều chất liệu trang trí làm rối hoặc mất ân ối gi a d ng c chứ ựng với sản phẩm chính. - Sử d ng vật liệ tr ng tr th úng ng y n tắc, không lấn ra ph n ng ài é d làm cản trở việ bưng b h c v của nhân viên ph c v , làm ảnh hưởng ến vệ sinh của n n… 4. P ả ảm ảo v s n , p p vớ u tố t ờ g an - ng hứ ựng n n hải ảm bảo an toàn, vệ sinh. - Nh ng thành h n d ng là tr ng tr hải sạch sẽ ảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. - ả bả ệ inh tr ng ốt trình tr ng tr trình bày - ả bả úng th i gi n h h ng là ảnh hưởng tới quy trình ph c v , ảnh hưởng tới chất lượng n n ảnh hưởng tới khách hàng hoặc làm ảnh hưởng tới n ng suất ph c v … 5. P ả p p vớ t n ất ủa a ăn n nhiề l ại h nh n thư ng n tiệ b nÁ b n b n tự h h ặ tiệ ứng tiệ ngồi i l ại b n òi hỏi h h h bày biện tr ng h àng rất h nh ậy iệ trình bày b n hải n ứ à l ại b n à hải h hợ ới b n
  6. Chương I: Tổng quan v ỹ t uật tr n trang tr món ăn 3 IV. NGUYÊN TẮC TRANG TRÍ MÓN ĂN 1. V s n an to n - Ch ử d ng l ại thự hẩ n ượ ể tr ng tr trình bày - Kh ng d ng ật liệ h chất hương hại ến ứ hỏe ngư i n h ặ là giả t d ng h inh ủ n n tr ng ú trình ti h . 2. K ng m ản ng tớ ất ng món ăn - h ng là th y ổi nh ng y ề hất lượng à ản hẩ n ả n y ề ệ inh gi trị thự hẩ - Tr ng tr là t ng t nh thẩ ỹ nhưng h ng là ảnh hưởng ến hất lượng n n ộ n ng ộ ặ ộ tr ng 3. P ả ag a n t v nộ ung - ả bả ự h hợ ới t n g i à l ại n n - ình thứ tr ng tr thể hản nh ột hủ ề nhất ịnh h ản phẩm trang trí. - ử d ng l ại hình ắt th i t ể tr ng tr h ặ tạ ẫ hình hải ẹ ngh giú h h hàng ả nhận ượ 4. Đảm ảo t n n t - Việc sử d ng hình tượng trang trí phải phù hợp với giá trị của sản phẩ nh ng thành h n ể tr ng tr h h h ử d ng ượ - Việc trang trí phải mang lại sự ảnh hưởng tích cự như t ng ố lượng sản phẩm bán r t ng d nh th tạo danh tiếng h nhà hàng… 5. T uận t n o v p v - h ng gây ản trở trình h Vận h yển nắm, ng ặt xế gắ ủ nhân i n nhà hàng. - h ng gây hiền hứ ản trở iệ lấy thứ n ủ h h hàng 6. P ả p p vớ tru n t ống văn óa - hải thể hiện ượ n niệ t n gi thẩ ỹ ủ dân tộ tr ng tr ng tr n n - hỏng ượ niệ ủ n ngư i ề thi n nhi n tr là iệ tạ hình nh ng n n h iệ hình tượng gắn liền ới thi n nhi n n ngư i ự t h tr yền th yết - hải h hợ ới tr yền thống n h t n gi lư tr nh nh ng i ng ị ri ng tr ng n hóa ủ i dân tộ h ặ i t n gi
  7. Chương I: Tổng quan v ỹ t uật tr n trang tr món ăn 4 V. CÁC LOẠI HÌNH NGUYÊN LIỆU TRONG TRANG TRÍ VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN Trong quá trình chế biến n n t y theo tính chất của nguyên liệu, yêu c u của n n h ng t c tập quán của từng ị hương à ng y n liệ ược cắt thái theo các hình dạng khác nhau. C thể theo bảng sau: Bảng 2.1: nguyên liệu ược cắt thái theo các hình dạng khác nhau STT Hình dạng h thước ( cm ) n n hương h ắt thái 1 Quân c ( 2 – 2.5 ) x ( 2- 2.5 ) x Thịt gà, vịt, lợn luộ … Th i ứng vuông ( 0.2- 1.5 ) dao hoặc chặt. 2 Hình ch ( 2-2.5 ) x ( 3-3.5 ) x d Các món xào, nấu. Cắt th i như tr n nhật ( d – tuỳ ý ), d- chiều dày 3 Quả trám ( 3 x 4.5 -2,5 x 3.5 ) x d Các món xào, nấu, bày chả… Thái (hình thoi) a x b x d ( d - tuỳ ý ) ứng dao 4 Con chì 4 x 1 x1 Các món trộn, nấ … Thái ứng dao (khối hộp ch nhật) 5 Hạt lựu to 1 x 1x 1 C n ơ r ng nấu, xào, canh, Hạt lựu 0.4 x 0.4 x 0.4 thạch… Th i ứng dao nhỏ 6 Thái ch Sợi nhỏ dài Nộ xà …Th i ứng dao hoặc nạo 7 Chân To bằng hân hương dài Các món nộm, chạ xà nh… hương khoảng 4cm Th i d ứng 8 Móng lợn 3 mặt tam giác, 1 mặt cong Các món lẩu thái vát VI. PHƯƠNG PHÁP TR NH BÀY TRANG TRÍ MÓN ĂN 1. P ng p p trang trí theo hình khối hương h tr ng tr n n th hình hối là hương h hổ biến nhất hương pháp này thực chất là việc sắp xếp các bộ phận cấu tạ n n n n th ột hình khối nhất ịnh ể tr ng tr n n th hình hối c n n ứ vào các yêu c u sau: - Phù hợp với món n C n ứ à n n thể ể x ịnh hình khối hợp lý, ví d trang trí hình c u với các món luộ x i… ình nón với các món nộm, xào, hình tr , khối hộp với món giò, hình mái ngói với món chả y…
  8. Chương I: Tổng quan v ỹ t uật tr n trang tr món ăn 5 - Phù hợp với d ng c Tr ng tr n n hải phù hợp với d ng c truyền thống, ví d các món nguội: giò, chả, nộm, rau sống, luộc và các món nóng: Xà r n y nướng thư ng bày d n nấu bày bằng b t òn nước chấ thư ng dùng bát nhỏ. 2. P ng p p t o hình sinh vật hương h tạo hình sinh vật là việc sắp xế n n th ột hình tượng sinh vật nhất ịnh như n ật, các loại hoa hoặc kết hợp cả hai thành một thể trang trí. ối với việc tạo hình con vật iều quan tr ng u tiên là phải x ịnh ược con vật c n thể hiện ử d ng loại nguyên liệu thích hợ ể tạo hình, ví d như n chân giò bó thỏ, gà nhồi hình voi, dạ dày nhồi hình voi, cá chép ch tr ng… ặc có thể từ các ph n r i của sản phẩm sắp xếp thành hình con vật như r b b hi ới các món gà, chim quay, ba ba t n… Còn khi tạo hình các loại h ng n x ịnh loại h tiến hành trang trí, ví d với các món canh hoa thị, giò chả xế hình h … 3. P ng p p trang tr t o ủ hương h tr ng tr th hủ ề ược sử d ng thư ng x y n ể trang trí các b a tiệc, ví d tiệ ưới, sinh nhật, quốc khánh hoặc các b a tiệ hi ãi h Tr ng b a tiệc này có thể ch thông qua cách trang trí một hoặ ài n n là ngư i n thấy ngay chủ ề của b a tiệc: Tiệ ưới thư ng trang trí ch long ở giò tiệc sinh nhật thư ng dùng ch trang trí trên mặt bánh, tiệ hi ãi ng ại giao có thể trang trí hình quốc huy, quốc kỳ… 4. P ng p p trang tr tổng h p Trong quá trình chế biến n n t y theo yêu c u củ ngư i n ng như t y theo trình ộ tay nghề, con mắt thẩm mỹ củ ngư i chế biến mà sử d ng hương h tr ng tr cho thích hợp. Mặt khác trong cùng một n n thể sử d ng một hay nhiều kiểu trang tr ặc biệt là gi n n ới nhau c n trang trí theo các kiểu khác nhau. Vì vậy ngư i chế biến c n phải linh hoạt tìm ch n hương n tr ng tr h ảm bảo chất lượng n n y u thẩm mỹ củ n n à ủa cả b n Th ng thư ng trong một b n thể sử d ng cả b hương h tr ng tr : Hình khối, sinh vật và chủ ề. VII. CÁCH TR NH BÀY BÀN ĂN C n n hi ã hế biến ượ ựng à b t rồi bày lên bàn (hoặc mâm, chiế …) ể trình bày bàn n ẹp c n tuân theo các nguyên tắc sau: - Phù hợp với phong t c, tậ n n ống ng như t nh hất của b n à lựa ch n cách trình bày hợp lý.
  9. Chương I: Tổng quan v ỹ t uật tr n trang tr món ăn 6 - D ng c phải sạch sẽ, lịch sự ặc biệt h n trải bàn phải sạch, phẳng h n n gấp h ẹp hoặc hấ n ng bày tr n ẩy nước hoa nhẹ -C n n tr n bàn hải tr ng tr ẹp, hài hòa ân ối, hấp dẫn ngư i n - Tùy th bàn n dài h y ngắn mà bày một hay nhiều d ng c muối, mắm, hạt tiêu, rau sống… - Phải n ứ theo thự ơn ể bày vừ ủ d ng c - Ly cố bày b n tr i b t bày b n t y hải khách - Kê ghế cách bàn khoảng 20 ể khách vào ngồi cho thuận tiện, khi ngồi khách sẽ kéo vào sát bàn. VIII. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TR NH BÀY TRANG TRÍ BÀN ĂN 1. B n ểm tâm B iểm tâm là b n h , nhẹ. B n này ơn giản t n n ì ậy trình bày không c n c u kỳ nhưng hi h c v số lượng lớn c n tuân theo các yêu c dưới ây - ặt ng ng d ề nh ân ối - t n tr n ặt trước mặt khách, cách mép bàn 5cm - Tách trà hay à h bày tr ng lòng bé - Mắm ớt tương… ể theo một khoảng ân ối gi bàn n 2. Bày b a tr a, tối B trư à tối thư ng là b n h nh ố n n dạng hơn iể tâ d cách trình bày yêu c hơn b iểm tâm: - C n ứ theo số lượng ngư i n ể sắp xếp bàn ghế cho hợ l thư ng bày 4 ngư i n/bàn - Nế bàn n thành dãy dài n bày h tr ng tr h tr ng tr n n ơn giản, thanh thoát. - Bát bày như b iể tâ ể tr n ựng bát. - Nếu thự ơn n tr ng iệng hoa quả, bánh ng t thì bày th d h phù hợ h ng n n bày trước l t th ố l tr n bàn n - h n n ạch, là phẳng, gấp hoa trang trí hoặc hấp nóng vẩy nướ h bày ( ng thể dùng giấy xốp, mềm). 3. Cách trình bày bàn ti c, cỗ Tiệc c là hình thứ n ống mang tính chất hội hè. Tiệc thực chất là biến dạng của c nhưng tiệ ng t nh li n h n hi ãi th n túy có thể tổ chức bất cứ lúc nào còn c thư ng mang tính chất tôn giáo. Tuy vậy trang trí trình bày một bàn c , tiệc lại hoàn
  10. Chương I: Tổng quan v ỹ t uật tr n trang tr món ăn 7 toàn giống nh Trướ ây tiệc, c thư ng bày trên mâm chiế nhưng ngày n y húng thư ng ược bày trên bàn theo các yêu c u sau: - Tất cả bàn ghế, d ng c phải sạch sẽ, lịch sự h n trải bàn phải phẳng hi h n n thư ng hấ n ng thơ ồ ựng thứ n phải sang tr ng phù hợp với n n - Tr n bàn n hải có thự ơn ẹp và phải ghi y ủ n n à trình tự sử d ng n n ể khách thấy ược tính phong phú của b n à biết h n - Gi bàn n n bày các l hoa hoặc bát hoa thật ẹp và thanh tao. - Khi c n thiết có thể viết t n h h ặt tr n bàn n ể thuận tiện cho khách giao tiếp với nh ặc biệt là trong các b a tiệc mang tính chất ngoại giao, công v . - àn n thể sử d ng loại tròn, vuông, hình ch nhật. Với các loại tiệc ngồi này nên bày bàn cho 4 – 6 ngư i n C n n ược chia làm 2 bát hoặ 2 ể thuận tiện khi sử d ng. -C n n tr n bàn trình bày th h ối xứng và xen kẽ, nế n n nà d ng 1 bát hoặ 1 n n bày à tr ng tâ bàn n òn n 2 bát hoặc 2 bày ối xứng qua tâm bàn. Gi a các bát nên xen kẽ thứ n h ặc gia vị h ẹ n n h nh ặc biệt c n xếp ở gi n n h ng h ặc sử d ng thư ng xếp phía ngoài, ví d x i nh ơ r ống. - Các món nguội ượ bày trước trên bàn nhưng ẫn ể các ch trống ể bày các món nóng. - Cách mép bàn khoảng 2 - 5 bày b t n tr n (tr ng ặt chén nếu uống rượ ) ặt ạnh bát về phía tay thuận của khách. Nếu sử d ng ly hoặc cốc to uống bia thì ặt sang tay trái (nếu khách thuận tay phải) hoặ ngược lại òn h n n ặt tr n ề phía tay phải của khách. -C h i rượ bi nướ h ng … bày ều về 2 phía. Nếu tiệc, c lịch sự có thể mở bi à r t h h h òn bình thư ng phải ể d ng c mở cho khách tự ph c v . -C n n tr n bàn n trang trí hài hòa tr nh ối ch i nhau về màu sắc. - Nếu tráng miệng h n n là h ả thì bày sẵn tr n ạnh mâm, còn nếu là n h hi h h n x ng n h nh rồi mới mang ra. - L t m, thuốc lá (nếu có) hoặ nước trà sau khi n x ng ới mang ra, tuyệt ối h ng ượ bày r trước. 4. P ng p p tr n , trang tr ểu V t Nam - ử d ng nhiề hất liệ h nh Thự hẩ h n thự hẩ ống gi ị ột ố l ại ủ ả ắt t ành l ây n giống
  11. Chương I: Tổng quan v ỹ t uật tr n trang tr món ăn 8 - ng ng l ại d t h y bằng gố ứ thủy tinh ặt nh nh ồng n x ây tr n hình tròn hình h nhật -van. - tưởng trình bày Chủ yế dự à hủ ề ộ ống hỏng inh h ạt con ngư i h ng ảnh tự nhi n bằng thủ h tả thự . 5. Tr n , trang tr t o ểu Trung Hoa - ử d ng nhiề hất liệ h nh Thự hẩ h n thự hẩ ống gi ị ột ố l ại ủ ả ắt t h ét hạ ành l ây - ng ng l ại hén t d h y â bằng gố ứ thủy tinh ặt nh nh ồng n x ồ ạ àng hình tròn hình h nhật -van... - tưởng trình bày Chủ yế dự à hủ ề ộ ống i hi ng t nh triết l hỏng inh h ạt n ngư i ảnh ng ình h ng ảnh tự nhi n t h tr yện ổ ơn thủy rồng hạ lân bằng thủ h tả thự 6. Tr n trang tr ểu N ật Bản - ử d ng nhiề hất liệ h nh Thự hẩ h n thự hẩ ống gi ị ột ố l ại ủ ả l ây r ng tả - ng ng l ại h y â d bằng gố ứ th tinh g ơn ài ây tr n hình tròn hình h nhật - n hình ng rất h ng hú nhưng l n thể hiện ự giản dị nền nã… - tưởng trình bày Thể hiện tưởng nghệ th ật à ự y tưởng ề ộ ống h ng ảnh tự nhi n i hi ng t nh triết l à l n tr ng thành ới triết l ống ủ ngư i Nhật 7. Tr n trang tr ểu C u u - ử d ng nhiề hất liệ h nh Thự hẩ h n nướ ốt gi ị ột ố l ại ủ ả tươi h tươi... - ng ng l ại d h y lậ là bằng gố ứ th tinh h -l bạ n x ây tr n hình tròn hình h nhật -van... - C h trình bày Tùy th h tổ hứ b n h trình bày h nh - Trình bày h nhiề ất tr n h y h hình thứ n b t - Trình bày th ất h hình thứ n h - tưởng trình bày Chủ yế dự à hủ ề hỏng h ng ảnh tự nhi n bằng thủ h h iệ .
  12. Chương I: Tổng quan v ỹ t uật tr n trang tr món ăn 9 Một số p ng p p tr n món ăn tr n a Hình 1.1. n n trình bày th ng y n tắ 3 thành h n CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Trình bày m h ngh y u của việ trình bày tr ng tr d thứ n 2. Nêu các nguyên tắ n bản hi tr ng tr d thứ n 3. Nêu các kiểu trình bày, trang tr d thứ n th tr yền thống củ ngư i Việt nam, Trung hoa, Nhật bản và Châu âu.
  13. Chương II: Kỹ t uật ắt t t o n t p ẩm v tỉa oa trang tr 10 Chương II: KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO H NH THỰC PHẨM VÀ TỈA HOA TRANG TRÍ Chương này trình bày m h y u của kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu thực phẩm, trình bày hương h ắt th i ơ bản, các loại hình thư ng áp d ng cắt thái thực phẩm chế biến n n Sử d ng dao và các biện pháp an toàn khi sử d ng dao, sử d ng hương h t h ể tr ng tr n n. I. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO H NH NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM 1. M ủa ỹ t uật t o n ngu n u t p ẩm iến ổi ng y n thự hẩ thành nhiề hình dạng h nh h h hợ ới y hế biến t nh hất ặ iể ủ i l ại thự hẩ ày thành hẩ ủ i n n 2. Y u ầu ủa ỹ t uật t o n ngu n u t p ẩm - Cắt th i hải h hợ ới y ủ ỹ th ật hế biến ủ i n n - hải h hợ ới t nh hất ủ ng y n liệ ặ iể thành hẩ ủ n n - hải ả bả t nh thẩ ỹ - ử l ng y n liệ hải hợ l tiết iệ 3. P ng p p sử ng ao an to n ắt t - Tr nh xảy r t i nạn d trình th t ử d ng d h ng úng h xảy r hi thự hiện th t bằng d n t ân th h dẫn dưới ây - hải l n t ân thủ y ịnh ề n t àn ì lợi h ủ bản thân à ì ự n t àn ủ ồng nghiệ - hi d id l n y x ống dưới - hải tậ tr ng tư tưởng hi là iệ ới d - ặt d nằ ng ng tr n ặt bàn h ng ể lưỡi d y l n tr n ấ ểd hì r é ạnh bàn - l n l n hải ắ ử d ng d úng h ng iệ - hi ử d ng x ng hải rử ạ h l h i ng y hải ả bả rằng n d l n h à ạ h ẽ hi ử d ng - h ng ể t y tiế xú trự tiế ới lưỡi d - h ng ể d h y ngâ d tr ng bồn rử - T yệt ối ấ ử d ng d i h ìn thể trở thành h ng y hiể
  14. Chương II: Kỹ t uật ắt t t o n t p ẩm v tỉa oa trang tr 11 4. C p ng p p ắt t ản C t g t - Ng y n liệ n ắt g t ượ tr n t y thư ng d ng ắt g t l ại ủ ả… - ng là d nhỏ é hương ph p th i - Th i ứng d ặt hẳng ủ d l n ng g ới ặt hẳng ủ thớt d ng ắt th i l ại ng y n liệ ề tiết diện ặt ắt bằng ới tiết diện b n ủ thự hẩ - Th i t à thớt tạ thành ột g nh n t y d ng ắt th i thịt … Tiết diện ặt ắt iếng ng y n liệ lớn h y nhỏ t y th ộ nghi ng ủ lưỡi d l n lớn hơn tiết diện b n ủ iếng thự hẩ - Th i nghiền id ố ịnh ở ột iể h n h id ư l n ư x ống th hiề ng g ới ặt hẳng thớt d ng ể th i l ại r gi ị ề Hình 2.1. hương h th i hương ph p h t - ử d ng d t bản ứng à nặng h hặt ứt iếng ng y n liệ dễ dàng nh t ứt g n gàng ẹ - hi th t ặt hẳng d l n l n ng g ới ặt hẳng ủ thớt y th t dứt h t tr nh bể dậ ng y n liệ .
  15. Chương II: Kỹ t uật ắt t t o n t p ẩm v tỉa oa trang tr 12 Hình 2.2. Phương h hặt thự hẩ hương ph p ho t - ử d ng i d nhỏ à nh n - d ng ể h ét nú ủ ả h i Hình 2.3. ử d ng id nhỏ h ét ống tr i à h 5 hương ph p lạng à hương h th i thự hẩ nhằ tạ r iếng thự hẩ tiết diện lớn hơn nhiề ới tiết diện b n hi th t d ng d ỏng lưỡi ặt ng ng ới bề ặt iếng thịt h ặ tạ ột ộ nghi ng nhất ịnh ể ạt ượ tiết diện ặt ắt h hợ
  16. Chương II: Kỹ t uật ắt t t o n t p ẩm v tỉa oa trang tr 13 hương ph p p h ậ h n t ậ h ề thự hẩ hi th t d ng bản ủ d t d ng ồ bú … d ng ể ậ thịt ậ hành tỏi … hương ph p h h Kh tr n bề ặt thự hẩ ể tạ hình ể dễ thấ gi ị d ng d ỏng h ặ d i nh n ể th t . d ng Kh bề ặt iếng ự thịt… 8 hương ph p băm h nh yễn l ại thự hẩ hi th t d ng d t bản bén tr ng lượng th h hợ Th t id ư l n bằ x ống nhị nhàng ặt hẳng ủ d l n ng g ới ặt hẳng thớt th t nhị nhàng úng nhị iệ hi d ng hương h b n hải hú gi ệ inh n t àn thự hẩ ặ biệt là thớt ể b tránh hiện tượng l n n thớt ảnh hưởng hất lượng thự hẩ Hình 2.4. Th t b bằng 2 dao hương ph p n h à h thịt ề à dễ ngấ gi ị hi th t thể ử d ng ống d bú h y n d ng h ặ d ng th h hợ ậ nhẹ nhàng tr nh bể n t V d d n lươn d n thịt h ề .
  17. Chương II: Kỹ t uật ắt t t o n t p ẩm v tỉa oa trang tr 14 Hình 2.5. hương h d n là ề thịt 0 Một số iểu t th i r u ủ ơ bản 4.10.1. Brunoise – Hình khối lập phương nhỏ - Cắt th i hối hình lậ hương nhỏ h ỡ i ạnh 1 x 1 Thư ng ử d ng tr ng tr h ặ d ng h n ú r ủ (consommé). - C l ại r d ng ể ắt th i là à rốt hành tây ủ ải ủ n tây Hình 2.6. Brunoise – ình hối lậ hương nhỏ 4.10.2. Chiffonade – Thái chỉ - Th i l ại r l thành ợi (th i h ) - Thư ng ử d ng l t d tr ng tr h ặ d ng h món súp Hình 2.7. Chiffonade – Th i h
  18. Chương II: Kỹ t uật ắt t t o n t p ẩm v tỉa oa trang tr 15 4.10.3. Jardiniere – Thái hình con chì Cắt thành hình hối h nhật dài h ảng 2 rộng d y 3 Hình 2.8. Jardinere – Thái hình con chì 4.10.4. Julienne – Thái hình sợi Th i ỏng thành hình di dài h ảng 4 Hình 2.9. Julienne – Th i hình ợi 4.10.5. Macedoine – Thái hình hạt lựu - Cắt th i hình hối ng i ạnh 5 Thư ng d ng ắt th i l ại ủ ả dùng làm salat… - Cắt th i l ại r thành hình hối nhiề dạng h nh d ng h n h nấ nướ d ng… Hình 2.10. Macedoine – ình hạt lự
  19. Chương II: Kỹ t uật ắt t t o n t p ẩm v tỉa oa trang tr 16 4.10.6. Paysanne – Cắt thái thành các hình dạng hình học Cắt th i r ủ thành l t ỏng 1-2 ắt thành hình ng tròn bán ng yệt Hình 2.11. Paysanne – ắt th i dạng hình h 4.10.7. Mirepoix – Cắt thái thô Cắt th i l ại r thành hình hối nhiề dạng h nh d ng h nh nấ nướ d ng… Hình 2.12. Mirepoix - Cắt th i th 4.11. Một số iểu t th i thường p ụng 4.11.1. Fillet or filet à iếng th n ãl ạ h hết xương h n thịt này h hợ ới nhiề hương h hế biến h nh như h n hi n nướng xà …
  20. Chương II: Kỹ t uật ắt t t o n t p ẩm v tỉa oa trang tr 17 Hình 2.13. Fillet or filet 4.11.2. Delice iếng hil l ạ h ộn lại thể ượ ộn thành 3 lớ h hợ ới n nướng h n. 4.11.3. Paupiette iếng hil ỏng thư ng ượ hủ ột lớ nhân ỏng l n rồi ộn lại dạng này h hợ ới n h n 4.11.4. Supreme - à iếng th n ượ ắt t 450 iếng ắt này h hợ ới hương h xà hi n nướng h n … 4.11.5. Goujons à nh ng iếng th n ắt thành hình n hì 1x 8 h hợ ới hương h hi n (thư ng ượ ắt từ hi l l ại nhỏ lưỡi trâ ( l ) h ặ bơn (plaice) 4.11.6. Darne hú thân tròn ắt ả xương d ng h n nướng h n… 4.11.7. Troncon hú ình dẹt ắt ng ng ả xương
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2