Đề cương chi tiết học phần Quản trị dịch vụ ẩm thực (Mã học phần: 0101124096)

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:11

Thêm vào BST

Báo xấu

9
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Học phần "Quản trị dịch vụ ẩm thực" cung cấp kiến thức về nghiệp vụ phục vụ ẩm thực trong nhà hàng và các kỹ năng phục vụ chuyên nghiệp, văn minh, lịch sự nhằm đáp ứng nhu cầu kháchdu lịch, đặc biệt trong lĩnh vực nhà hàng. Đồng thời, sinh viên có được cơ hội thực hành thực tế với trang thiết bị hiện đại ngay tại phòng thực hành chuyên đề, nhằm tiếp cận sát với thực tế.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề cương chi tiết học phần Quản trị dịch vụ ẩm thực (Mã học phần: 0101124096)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA DU LỊCH - SỨC KHỎE Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN I. THÔNG TIN HỌC PHẦN (Course Information) - Tên học phần (tiếng Việt): Quản trị dịch vụ ẩm thực - Tên học phần (tiếng Anh): Culinary service management. - Mã học phần: 0101124096 - Loại kiến thức:  Giáo dục đại cương  Cơ sở ngành  Chuyên ngành - Tổng số tín chỉ của học phần: 2(1,1,4). Lý thuyết: 15 tiết; Thực hành: 30 tiết; Tự học: 60 tiết. - Học phần học trước: Không - Đơn vị phụ trách học phần: Khoa Du lịch - Sức khỏe, Bộ môn Du lịch- Nhà hàng khách sạn II. MÔ TẢ HỌC PHẦN (Course Description) Học phần cung cấp kiến thức về nghiệp vụ phục vụ ẩm thực trong nhà hàng và các kỹ năng phục vụ chuyên nghiệp, văn minh, lịch sự nhằm đáp ứng nhu cầu kháchdu lịch, đặc biệt trong lĩnh vực nhà hàng. Đồng thời, sinh viên có được cơ hội thực hành thực tế với trang thiết bị hiện đại ngay tại phòng thực hành chuyên đề, nhằm tiếp cận sát với thực tế. Hiểu được các kiến thức cơ bản về phục vụ ăn uống tại nhà hàng, quy trình phục vụ nhà hàng, kiến thức về chăm sóc khách hàng và xử lý than phiền, hiểu được hoạt động điều phối nhân sự vả quản lý hoạt động kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng, cách thức giám sát và quản lý hoạt động kinh doanh ẩm thực. Có khả năng điều phối nhân sự và tổ chức vận hành hoạt động kinh doanh ẩm thực hiệu quả. III. MỤC TIÊU HỌC PHẦN (Course Outcomes - COs) Đạt CĐR Mục tiêu Mô tả của CTĐT Kiến thức CO1 Hiểu được kiến thức về PLO3 ẩm thực và quản trị dịch vụ ẩm thực, phân tích được các yếu tố ảnh hưởng; nhận diện được những loại hình kinh 1
Đạt CĐR Mục tiêu Mô tả của CTĐT doanh ẩm thực phổ biến hiện nay trong khách sạn – nhà hàng. Mô tả được các đặc điểm, vai trò, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận ẩm thực CO2 PLO6 qua đó rèn luyện kỹ năng và thái độ để làm việc tại các khách sạn – nhà hàng; Kỹ năng Học phần giúp định hướng cho SV nhận thức nguyên lý về phục vụ ăn uống tại nhà hàng, quy trình phục vụ nhà hàng, kiến thức về chăm sóc khách hàng và xử lý than phiền, hiểu được hoạt động điều phối CO3 nhân sự vả quản lý hoạt PLO8 động kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng, cách thức giám sát và quản lý hoạt động kinh doanh ẩm thực. ….; có khả năng giải quyết các tình huống thường gặp trong khách sạn – nhà hàng; Sinh viên thực hiện được các thao tác kỹ thuật chuyên môn tại bộ phận ẩm thực, … kỹ năng xử lý các tình huống phát sinh, CO4 PLO10 kỹ năng giao tiếp ứng xử, kỹ năng nghề nghiệp; con đường phát triển nghề nghiệp, cơ hội nghề nghiệp; Mức độ tự chủ và trách nhiệm CO5 Tuân thủ quy định của PLO12 luật pháp, có lối sống lành mạnh và đạo đức tốt; tuân thủ chuẩn mực đạo đức và nguyên tắc nghề nghiệp; tích cực tham gia các phong trào trong và ngoài 2
Đạt CĐR Mục tiêu Mô tả của CTĐT trường nhằm trau dồi thêm kĩ năng sống và học tập cho mình Phát huy tính chủ động, tích cực trong học tập; rèn luyện tinh thần tự chủ về vai trò, trách nghiệm, thái độ và tác phong làm việc chuyên nghiệp. PLO13 CO6 Có năng lực làm việc độc lập và làm việc theo nhóm; bản lĩnh, tự tin với kiến thức đã học; có sự đam mê nghề nghiệp, gắn bó với nghề nghiệp IV. CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN (Course Learning Outcomes – CLOs) Mục tiêu CĐR học học phần phần Mô tả (COs) (CLOs) Hiểu được kiến thức về đặc điểm, vai trò, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận ẩm thực; phân tích được các yếu tố ảnh CO1 CLO1 hưởng; nhận diện được những loại hình kinh doanh ẩm thực CO2 phổ biến hiện nay trong khách sạn – nhà hàng; quy trình quản lý các hoạt động kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng; Hiểu các kiến thức và kỹ năng cần thiết để học tập và làm việc trong bộ phận ẩm thực khách sạn – nhà hàng. Hiểu bản CO3 CLO2 chất nghiệp vụ chuyên môn, môi trường làm việc, con đường phát triển nghề nghiệp, cơ hội nghề nghiệp an ninh khách sạn – nhà hàng. Nhận diện, giải thích và đánh giá các nội dung kiến thức tổng quan về các hoạt động đặc thù trong kinh doanh ẩm thực, vai trò chế biến món ăn trong cơ sở ẩm thực; các quy CO3 CLO3 trình phục vụ và quản lý hoạt động kinh doanh ẩm thực; các CO4 kỹ năng nghiệp vụ cơ bản… để phục vụ trong việc xử lý các vấn đề phát sinh, điều phối nhân sự và tổ chức vận hành hoạt động kinh doanh ẩm thực hiệu quả. Xác định được công việc về ngành nghề đào tạo và xu CO2 hướng phát triển trong tương lai. Có kiến thức thực tế qua CLO4 CO4 đó rèn luyện kỹ năng và thái độ để làm việc tại các khách sạn – nhà hàng. Cho thấy phẩm chất đạo đức, ý thức tuân thủ pháp luật, CO5 CLO5 trách nhiệm công dân và ý thức cộng đồng. Chứng tỏ khả năng tự học và nghiên cứu để phát triển kiến CO6 CLO6 thức, tích lũy kinh nghiệm. 3
V. MA TRẬN TÍCH HỢP GIỮA CHUẨN ĐẦU RA CỦA HỌC PHẦN VÀ CHUẨN ĐẦU RA CỦA CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO (Programme Learning Outcomes – PLOs) CLOs PLO1 PLO2 PLO3 PLO4 PLO5 PLO6 PLO7 PLO8 PLO9 PLO10 PLO11 PLO12 PLO13 1 X X 2 X 3 X X 4 X X 5 X 6 X VI. TÀI LIỆU HỌC TẬP (Study Document) - Tài liệu tham khảo bắt buộc: 1. Nguyễn Hữu Thuỷ (2006). Giáo trình lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống. Nhà xuất bản Hà Nội. 2. Bùi Xuân Phong (2021). Quản trị khách sạn: Biến đam mê thành dịch vụ hoàn hảo. Nhà xuất bản Lao động. 3. Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp vụ du lịch Việt Nam (2013). Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) - Nghiệp vụ Nhà hàng. Nhà xuất bản Lao động. - Tài liệu tham khảo lựa chọn: 4. Denny G. Rutherford, Michael J. O’Fallon (2009). Quản lý và vận hành khách sạn (Hotel Management and Operations, Edition: 4nd Sách dịch của Ban Quản lý dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam do Cộng đồng châu Âu tài trợ). Nhà xuất bản Lao động. 5. Trần Trương Phúc Hạnh dịch (2021). The story of food – Câu chuyện thực phẩm, Nhà xuất bản Thế giới. 6. Tiến sĩ Stuart Farrimond, Hà Dũng Minh dịch (2021). The science of cooking – Khoa học về nấu ăn, Nhà xuất bản Thế giới. VII. ĐÁNH GIÁ HỌC PHẦN (Course Evaluate) 1.Thang điểm đánh giá: - Sử dụng thang điểm 10 cho tất cả hình thức, lần đánh giá trong học phần. 4
- Điểm đạt tối thiểu: 5.0/10. Bài đánh Thành phần CĐR Tiêu chí đánh Tỷ lệ giá/Nội dung đánh giá học phần giá % đánh giá - Kiến thức: CO1, CO2 - Kỹ năng: Tham gia hoạt CLO1, CLO2, Đánh giá giữa CO3, CO4 động học tập CLO3, CLO4, kỳ - Mức độ tự CLO5, CLO6, chủ và trách nhiệm: CO5, CO6 - Kiến thức: CO1, CO2 40% - Kỹ năng: Bài kiểm tra CLO1, CLO2, CO3, CO4 giữa kỳ CLO3, CLO4, - Mức độ tự (thực hành) CLO5, CLO6, chủ và trách nhiệm: CO5, CO6 - Kiến thức: CO1, CO2 - Kỹ năng: Bài kiểm tra CLO1, CLO2, Đánh giá cuối CO3, CO4 cuối kỳ CLO3, CLO4, 60% kỳ - Mức độ tự (tiểu luận) CLO5, CLO6, chủ và trách nhiệm: CO5, CO6 Tổng cộng 100% 2. Các loại Rubric đánh giá trong học phần R1 - Rubric đánh giá tham gia hoạt động học tập Kiểm tra Giỏi (8-10đ) Khá (6-7đ) TB (5đ) Yếu (3-4đ) Kém (0-3đ) trên lớp Hỏi bài cũ, Xung phong Xung phong Xung phong Xung Xung phong bài mới và trả lời hoặc trả lời hoặc trả lời hoặc lên phong trả trả lời hoặc làm bài tập lên bảng lên bảng làm bảng làm bài lời hoặc lên lên bảng làm tại lớp (G1, làm bài tập bài tập trong tập trong 2-3 bảng làm bài tập 0 lần G2, G3, G4) trong 8 – 10 6 – 7 buổi buổi học bài tập 1 lần buổi học học 5
Điểm danh Đi học đầy Đi học 85% Đi học 60% Đi học 30% Không đi đi học đầy đủ đủ 100% các buổi các buổi điểm các buổi học (G4) các buổi điểm danh danh điểm danh điểm danh R5 – Rubric đánh giá bài thuyết trình nhóm Kiểm tra Giỏi (8-10đ) Khá (6-7đ) TB (5đ) Yếu (3-4đ) Kém (0-3đ) trên lớp Chấm điểm Nội dung và Nội dung và Nội dung Nội dung và Nội dung và bài thuyết hình thức hình thức và hình hình thức hình thức trình có thời thuyết trình thuyết trình thức thuyết thuyết trình thuyết trình lượng 30 phút nhóm đạt yêu nhóm đạt trình nhóm nhóm đạt nhóm đạt (G1, G2, G3, cầu 80 đến yêu cầu 60 đạt yêu yêu cầu 30 yêu cầu dưới G4) 100% đến 80% cầu 50 đến đến 50% 30% 60% R4 – Rubric đánh giá bài tiểu luận Phần lý thuyế Giỏi (8-10đ) Khá(6-7đ) TB(5đ) Yếu(3-4đ) Kém(0-3đ) t Đề tài Hiểu và thực Hiểu và thực Hiểu và thực Hiểu và thực Hiểu và thực thuyết hiện hiện hiện hiện đúng hiện trình đúng 80 đúng đúng 30 đến đúng về đến 60 đến 50 đến 50% nội dưới một 100% 80% 60% dung đề tài, 50% chủ nội nội nội hình thức nội đề cụ dung đề dung đề dung bài thuyết dung đề thể tài, tài, đề tài, trình sơ sài, tài, trong hình hình hình kỹ năng hình buổi thức bài thức thức thuyết trình thức học thuyết bài bài có vấp. bài (kiểm trình thuyết thuyết thuyết tra khoa trình trình trình sơ khả học - khoa khoa sài, kỹ năng bắt mắt, học - học, kỹ năng làm kỹ năng bắt năng thuyết việc thuyết mắt, kỹ thuyết trình nhóm trình năng trình vấp của lưu thuyết tạm ổn, nhiều sinh loát. trình không chỗ. viên tạm ổn, vấp. CĐR không G4) vấp. 6
VIII. CÁCH RA ĐỀ THI HỌC PHẦN VÀ THỜI GIAN THI 1. Đề thi giữa kỳ CĐR Phạm vi ra đề Loại Rubric Thời gian học phần R5, R4 – Rubric đánh Nội dung đề thi giữa kỳ giới CLO1, CLO2, giá bài kiểm tra hạn trong phần kiến thức từ CLO3, CLO4, 30 phút thuyết trình nhóm/ tự chương 1 đến chương 3. CLO5, CLO6 luận 2. Đề thi kết thúc học phần CĐR Thời gian Phạm vi ra đề Loại Rubric học phần thi Nội dung đề thi kết thúc học R4, R5 – Rubric CLO1, CLO2, phần giới hạn trong phần kiến đánh giá bài kiểm CLO3, CLO4, 60 phút thức từ chương 1 đến chương tra tự luận/ tiểu luận. CLO5, CLO6 6. IX. CẤU TRÚC HỌC PHẦN VÀ KẾ HOẠCH GIẢNG DẠY Hoạt động Tự học Tài liệu Nội dung CĐR dạy và học tham khảo Chương 1: Tổng quan về quản trị ẩm thực: 03 tiết (từ tiết 1 đến tiết 3) -Sinh viên tham 1.1.Khái niệm, đặc Giảng gia nghe giảng, -SV ôn lại điểm, vai trò và xu viên đứng nghiên cứu các nội dung đã hướng phát triển kinh lớp trực khái niệm, vai học trên doanh ẩm thực CLO1 tiếp, trò , chức năng, lớp. Tài 1.2.Chức năng, CLO2 thuyết nhiệm vụ của -SV tự học liệu nhiệm vụ của bộ CLO4 giảng và hoạt động ẩm các nội [1], [2] phận ẩm thực giải đáp thực dung giảng 1.3. Nội dung quản các thắc -Slide bài giảng viên yêu trị dịch vụ ẩm thực mắc giảng viên cung cầu. cấp. Chương 2: Quản trị nhân lực tại bộ phận ẩm thực: 03 tiết (từ tiết 4 đến tiết 6) 2.1. Cơ cấu tổ chức CLO1 -Giảng -Sinh viên tham -SV ôn lại Tài lao động bộ phận ẩm CLO2 viên đứng gia nghe giảng, nội dung đã liệu thực CLO4 lớp trực nghiên cứu tổ học trên [1], [2] 2.2. Tuyển dụng và CLO6 tiếp, chức lao động lớp. bố trí nhân sự bộ thuyết bộ phận ẩm -SV tự học phận ẩm thực giảng và thực,… các nội 2.3. Giám sát, điều giải đáp - SV tham gia dung giảng hành, đào tạo và đãi các thắc thuyết trình viên yêu ngộ nhân sự mắc nhóm theo đề cầu. tài của chương -SV chuẩn bị nội dung 7
Hoạt động Tự học Tài liệu Nội dung CĐR dạy và học tham khảo thuyết trình theo yêu cầu. Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận ẩm thực: 03 tiết (từ tiết 7 đến tiết 9) -Sinh viên tham gia nghe giảng, Giảng -SV ôn lại 3.1. Khu vực hoạt nghiên cứu Cơ viên đứng nội dung đã động của bộ phận ẩm sở vật chất CLO1 lớp trực học trên thực phục vụ cho CLO2 tiếp, lớp. Tài 3.2. Bố trí mặt bằng hoạt động CLO4 thuyết -SV tự học liệu các khu vực sản xuất nghiệp vụ của CLO6 giảng và các nội [1], [3] 3.3. Quản lý các bộ phận ẩm giải đáp dung giảng trang thiết bị dụng cụ thực. các thắc viên yêu -Slide bài giảng mắc cầu. giảng viên cung cấp. Chương 4: Quản trị mua và dự trữ - Kế hoạch thực đơn: 03 tiết (từ tiết 10 đến 12) -Sinh viên tham gia nghe giảng, Giảng nghiên cứu -SV ôn lại 4.1. Quản trị mua và viên đứng Nguyên tắc an nội dung đã dự trữ nguyên liệu CLO1 lớp trực toàn, mua và dự học trên thực phẩm CLO2 tiếp, trữ nguyên liệu lớp. Tài 4.2. Nguyên tắc an CLO3 thuyết thực phẩm, xây -SV tự học liệu toàn CLO4 giảng và dựng thực đơn các nội [1], [2] 4.3. Nguyên tắc xây giải đáp trong kinh dung giảng dựng thực đơn các thắc doanh ẩm thực. viên yêu mắc -Slide bài giảng cầu. giảng viên cung cấp. Chương 5: Quản trị phục vụ ăn uống: 03 tiết (từ tiết 13 đến 15) -Sinh viên tham Giảng -SV ôn lại 5.1. Lập kế hoạch và gia nghe giảng, viên đứng nội dung đã tổ chức phục vụ ăn nghiên cứu CLO1 lớp trực học trên uống chuẩn bị và kết CLO2 tiếp, lớp. Tài 5.2. Chẩn hoá các thao thúc ca làm CLO3 thuyết -SV tự học liệu tác kỹ thuật cơ bản việc của nhân CLO4 giảng và các nội [1], [2] 5.3. Quy trình phục vụ viên an ninh. giải đáp dung giảng ăn uống -Slide bài giảng các thắc viên yêu giảng viên cung mắc cầu. cấp. Chương 6: Thực hành kỹ năng quản lý dịch vụ ẩm thực: 30 tiết (từ tiết 01 đến 30) 8
Hoạt động Tự học Tài liệu Nội dung CĐR dạy và học tham khảo -SV ôn lại Giảng nội dung đã viên đứng học trên TH1: Thực hành kỹ lớp trực CLO2 lớp. thuật các thao tác tiếp, SV: tham gia CLO3 -SV tự rèn Tài chuẩn bị (05 tiết) hướng thực hành, hoạt CLO4 luyện kỹ liệu 1.1. Khăn bàn, dụng dẫn thực động nhóm CLO5 năng trải [2], [3] cụ hành và CLO6 khăn bàn, 1.2. Xử lý tình huống giải đáp gấp khăn các thắc ăn, lau dụng mắc cụ Giảng -SV ôn lại viên đứng nội dung đã lớp trực TH2: Thực hành kỹ CLO2 học trên tiếp, SV: tham gia thuật các thao tác CLO3 lớp. Tài hướng thực hành, hoạt phục vụ (05 tiết) CLO4 -SV tự rèn liệu dẫn thực động nhóm 1.1. Bê khay/ đĩa CLO5 luyện kỹ [2], [3] hành và 1.2. Xử lý tình huống CLO6 năng bưng giải đáp bê khay/ đĩa các thắc phục vụ mắc Giảng -SV ôn lại viên đứng nội dung đã TH3: Thực hành quy lớp trực CLO2 học trên trình phục vụ đồ tiếp, SV: tham gia CLO3 lớp. Tài uống (05 tiết) hướng thực hành, hoạt CLO4 -SV tự rèn liệu 1.1. Phục vụ tại quầy/ dẫn thực động nhóm CLO5 luyện kỹ [2], [3] bàn hành và CLO6 năng bưng 1.2. Xử lý tình huống giải đáp bê khay/ đĩa các thắc phục vụ mắc Giảng -SV ôn lại viên đứng TH4: Thực hành quy nội dung đã lớp trực trình phục vụ đồ ăn CLO2 học trên tiếp, SV: tham gia (05 tiết) CLO3 lớp. Tài hướng thực hành, hoạt 1.1. Phục vụ àlacate/ CLO4 -SV tự rèn liệu dẫn thực động nhóm set menu/ buffet/ tại CLO5 luyện kỹ [2], [3] hành và buồng CLO6 năng phục giải đáp 1.2. Xử lý tình huống vụ theo quy các thắc trình. mắc TH5: Thực hành quy CLO2 Giảng SV: tham gia -SV ôn lại Tài trình phục vụ tiệc 1 CLO3 viên đứng thực hành, hoạt nội dung đã liệu (05 tiết) CLO4 lớp trực động nhóm học trên [2], [3] 1.1. Phục vụ tiệc ngồi CLO5 tiếp, lớp. 1.2. Xử lý tình huống CLO6 hướng -SV tự rèn 9
Hoạt động Tự học Tài liệu Nội dung CĐR dạy và học tham khảo dẫn thực luyện kỹ hành và năng phục giải đáp vụ theo quy các thắc trình. mắc Giảng -SV ôn lại viên đứng nội dung đã TH6: Thực hành quy lớp trực CLO2 học trên trình phục vụ tiệc 2 tiếp, SV: tham gia CLO3 lớp. Tài (05 tiết) hướng thực hành, hoạt CLO4 -SV tự rèn liệu 1.1. Phục vụ tiệc tự dẫn thực động nhóm CLO5 luyện kỹ [2], [3] chọn buffet hành và CLO6 năng phục 1.2. Xử lý tình huống giải đáp vụ theo quy các thắc trình. mắc THI GIỮA KỲ + ÔN TẬP (05 tiết) -SV ôn lại 1.Sinh viên thi thực - Giảng CLO1 nội dung đã hành giữa kì viên giám CLO2 - SV: tham gia học trên Tài 2.Giảng viên ôn tập sát và CLO3 thực hành, hoạt lớp. liệu các kỹ năng, kiến nhận xét, CLO4 động nhóm -SV chuẩn [1], [2] thức + Hướng dẫn đánh giá CLO5 bị nội dung [3], [4] sinh viên bài thi cuối kết quả. CLO6 thi theo yêu kì. cầu THI KẾT THÚC MÔN (05 tiết) -SV ôn lại CLO1 - Giảng nội dung đã 1.Sinh viên thi báo CLO2 viên nhận - SV: tham gia học trên Tài cáo tiểu luận cuối kì CLO3 xét, đánh làm bài thi lớp. liệu 2. Giảng viên nhận CLO4 giá kết nhóm -SV chuẩn [1], [2] xét, đánh giá kết quả. CLO5 quả. bị nội dung [3], [4] CLO6 thi theo yêu cầu Bà Rịa-Vũng Tàu, ngày … tháng … năm 2023 Trưởng khoa Phụ trách bộ môn 10
TS. Phạm Ngọc Hải ThS. Nguyễn Quang Thái 11