Đề tài: ACID CITRIC ỨNG DỤNG TRONG HÓA THỰC PHẨM

Chia sẻ: Mã Tiến Hưng | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:34

Thêm vào BST

Báo xấu

762
lượt xem 136
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ citrus (cam quít). Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì axít citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: ACID CITRIC ỨNG DỤNG TRONG HÓA THỰC PHẨM

BÁO CÁO PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Đề tài: ACID CITRIC ỨNG DỤNG TRONG HÓA THỰC PHẨM SVTH: Đỗ Hoàng Vinh 2092029 GVHD: Ths. Huỳnh Kim Liên
Nội dung Giới thiệu acid ctric 1. Tính chất của acid citric 2. Sản xuất acid citric 3. Vai trò trong hóa thực phẩm 4. Định tính acid citric 5. Định lượng acid citric 6.
I. Giới thiệu acid ctric Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó  thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ citrus (cam quít). Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì axít citric đóng một vai trò  trung gian vô cùng quan trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống.
I.2. Cấu tạo, danh pháp Công thức phân tử: C6H8O7(dạng khan)  C6H8O7.H2O (monohydrat)  Công thức cấu tạo: Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-  tricarboxylic axit  Tên thông thường: axit chanh
Một vài chỉ số Mã số C.A.S : Dạng khan: 77-92-9  Dạng monohydrat: 5949-29-1  Mã INS: E330  ADI: không giới hạn  Khối lượng phân tử: Dạng khan: 192,13g/mol Dạng monohydrat:210,14g/mol
I.3. Lịch sử tìm ra Vào thế kỷ thứ 8, nhà giả kim thuật Jabir Ibn  Hayyan người Iran đã phát hiện ra axít citric. Các học giả châu Âu thời trung cổ cũng đã biết về axít tự nhiên trong chanh, những kiến thức sơ bộ về axít này cũng đã được ghi nhận vào thế kỷ XIII. Axít Citric được nhà hóa học người Thụy Sĩ tách  được vào năm 1784, ông đã kết tinh được axít citric từ nước chanh ép. Năm 1860 ngành công nghiệp nước ép trái cây của Ý đã đưa công trình sản xuất axít citric vào hoạt động.
I.3. Lịch sử tìm ra Năm 1893 C. Wehmer đã phát hiện ra rằng nấm  mốc (Penicillium) cũng có thể tạo nên axít citric từ đường. Vào năm 1917 nhà hóa học thực phẩm James  Currie người Mỹ đã phát hiện ra rằng nấm mốc hình sợi (Aspergillus niger) có thể dùng để sản xuất axít citric rất hiệu quả. Hai năm sau tập đoàn dược phẩm Pfizer đã ứng dụng kỹ thuật này vào sản xuất axít citric theo qui mô công nghiệp.
II. Tính chất của acid citric Tính chất vật lý  Tính chất hóa học 
II.1. Tính chất vật lý Có dạng: tinh thể màu trắng   Có vị chua đặc trưng  Nhiệt độ nóng chảy: 153oC  Nhiệt độ sôi: 175oC (phân hủy)  Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C)  Độ axít (pK ): pK 1=3,15, pK 2=4,77, a a a pKa3=6,40
II.1. Tính chất vật lý Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh  thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong  nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74oC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan. Khi nhiệt độ trên 175oC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước.
II.2. Tính chất hóa học Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm  carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Tính đệm của các citrat: Các muối citrat dùng làm  dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít.
II.2. Tính chất hóa học Các ion citrat còn kết hợp với các ion kim loại để  tạo thành muối , phổ biến nhất là muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion  kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước.
III. Sản xuất acid citric Kết tinh từ các loại quả thuộc chi citrus.  Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng. Hàm lượng của axít citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/l. Đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/l. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
III. Sản xuất acid citric Nuôi nấm sợi trên đường ăn.  Trong kỹ thuật sản xuất này, các mẻ cấy nấm Aspergillus niger được nuôi trong môi trường chứa sucrozơ hay glucozơ để sinh ra axít citric. Nguồn đường là nước ngâm ngô cô đặc, nước rỉ đường, tinh bột ngô thủy phân hay các dung dịch đường rẻ tiền khác. Sau khi nấm được lọc ra khỏi dung dịch, axít citric được cô lập bằng kết tủa nó với vôi tôi (canxi hydroxit) để tạo ra muối citrat canxi, từ đó axít citric được sinh ra bằng xử lý muối này với axít sulfuric.
Rỉ Nguyên liệu khác đường Dịch lên men Tinh Nấm mốc bột Lên men Ca(OH)2 10% Muối Citrat canxi H2SO4 Tách kết tủa Trung hoà Cô đặc Tinh chế Kết tinh Axit Citric Sơ đồ sản xuất acid citric
IV. Vai trò trong hóa thực phẩm Tác dụng sinh lí lên cơ thể 1. Ứng dụng trong hóa thực phẩm 2. Các ứng dụng khác 3.
IV.1. Tác dụng sinh lí lên cơ thể Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian  quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Axít citric là một trong các hợp chất tham gia vào chuỗi phân giải các chất béo, protein và cacbohydrat thành điôxít cacbon và nước.  Nó cũng đóng vai trò của một chất chống ôxi hóa.
Một số tác dụng không mong muốn  V i ệc tiếp xúc với axít citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác. khi hàm lượng quá cao axít citric có thể  Đôi gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu.