intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đề tài: Công nghệ sản xuất Surimi

Chia sẻ: Nguyễn Văn Quân | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:64

Thêm vào BST
Báo xấu
117
lượt xem 18
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sumiri là một thuật ngữ của Nhật bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tác xương, say nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính protein do động lạnh để có thể bảo quan được lâu ở nhiệt độ thấp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Công nghệ sản xuất Surimi

  1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI LOGO
  2. Contents 1.Giới thiệu 2.Nguyên liệu 3.Quy trình công nghệ 4.Sản phẩm 2
  3. 1. Giới thiệu 3
  4. 1. Giới thiệu 1.1 Định nghĩa Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính protein do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp. 4
  5. 1. Giới thiệu 1.2 Tính chất • Dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng • Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi • Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, không còn vị tanh của cá 5
  6. 1. Giới thiệu 1.3. Ưu điểm • Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu • Là sản phẩm giá trị gia tăng • Tạo ra các món ăn mô phỏng hải sản • Phù hợp sở thích nhu cầu của nhiều người • Đa dạng hóa sản phẩm • Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu 6
  7. 1. Giới thiệu 1.4.Khả năng tạo gel của surimi Protein cá Sarcoplasmic: Myofibrillar:  Collagen 18-20% 65-80% 7
  8. 1. Giới thiệu Cơ chế tạo gel Protein duỗiỗi mch Protein du mạ ạch Liên kếkết hình Khi gia nhiệt và liên kếtếvớiới Liên t hình và liên k t v thành nên hệ ệ hoặcgia nhiệt những phân tử ử gelthànhcó thể nên h Khi thêm những phân t này gel này có thể muối vào protein xung quanh là: liên kết ion, protein xung quanh surimi làm là: liên kết ion, surimi làm bị cho protein hình thành mạ ạng liên kết hidro, hình thành 1 1 mng liên kết hidro, cho protein bị không gian chiề ề không gian 3 3 chiu u liên kếkếtỵkỵ biến tính biến tính có khả ả năng giữ năng giữ liên t k có kh nước hoặc liên nước c bên trong, ọiọi nước hoặc liên nướ bên trong, g g làlà gel. gel. kếkếtồngng hóaị trị t đ đồ hóa tr 8
  9. 1. Giới thiệu Những yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính của gel Nguyên liệu Độ biến tính myofibrillar Đặc tính gel Tỷ lệ các thành phần 9
  10. Giới thiệ 1.2. Nguyên u liệu 10
  11. 2. Nguyên liệu Thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít Nguyên liệu Cá tươi,bảo quản không quá 2 ngày ở 2-4 C o chính: cá Cá nước mặn, cá nước ngọt, phế liệu cá Chú ý: cá tạp ở tầng nước mặt 11
  12. 2. Nguyên liệu 12
  13. Một số loại cá dùng sản xuất surimi Cá trích Cá tuyết Cá Tilapia Cá sửu Cá tuyết Pacific Cá thu Đại Tây Dương Một số loại cá đã sử dụng để sản xuất surimi 13
  14. 2. Nguyên liệu Surimi cá mắt kiếng Surimi cá đổng Surimi cá mối 14
  15. 2. Nguyên liệu Tinh bột Sobitol , saccharose Protein Nguyên liệu (đậu nành, Polyphosphat lòng trắng trứng) phụ Muối Trehalose 15
  16. 3.Giới thiệu Quy trình 1. công nghệ 16
  17. 3. Quy trình công nghệ Cá nguyên con Sơ đồ khối Phân loại, xử lý Phụ phẩm Nghiền thô Nước Rửa Ép tách nước Nước thải Phụ Phối trộn gia Định hình Lạnh đông Bao bì Bao gói Dò kim loại Surimi 17
  18. 3. Quy trình công nghệ 18
  19. 3. Quy trình công nghệ 3.1. Phân loại và xử lý đầu, da, nội tạng, xương:  Mục đích: Chuẩn bị Phân loại cá theo kích thước để dễ dàng xử lý theo mẻ. Loại bỏ những phần không sử dụng được.  Biến đổi: Vật lý: giảm khối lượng Hóa sinh: Tiết chất nhớt Sự tự phân giải của cá (co cứng, chín, phân hủy). Vi sinh: Gia tăng lượng vi sinh vật 19
  20. 3. Quy trình công nghệ  Thực hiện: Có 2 phương pháp xử lý  Phương pháp 1: Đánh vảy, loại bỏ đầu, ruột, nội tạng, rửa sạch rồi lọc xương. Cách này thu được lượng thịt cá nhiều hơn nhưng có thể còn sót ruột, gan…  Phương pháp 2: Fillet cá và lọc xương ở miếng fillet. Cách này loại bỏ triệt để hơn nhưng lượng thịt cá thu được kém hơn. 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.01: Bộ Luận Văn Thạc Sĩ Quản Trị Kinh Doanh MBA
165 tài liệu
2087 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
863=>2