Đề tài " Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống "

Chia sẻ: Nguyen Van Do | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:49

Thêm vào BST

Báo xấu

597
lượt xem 248
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hiện nay, với đà phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp sản xuát gia vị lỏng , trong đó có dầu ăn khiến cho lượng bã đậu phộng phế thải ngày cang nhiều . Lượng bã đậu này chỉ được dùng làm thức ăn gia súc , ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài " Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống "

Tiểu luận ĐỀ TÀI: Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống
1 M CL C Trang ph bìa L i cam ñoan L i cám ơn M CL C PH N M ð U ....................................................................................................4 PH N N I DUNG ................................................................................................6 CHƯƠNG I: T NG QUAN TÀI LI U I.1. Sơ lư c v nư c tương và bánh d u ph ng .......................................................6 I.1.1. Nư c tương.................................................................................................6 I.1.1.1. Nư c tương là gì?..................................................................................6 I.1.1.2. Vai trò c a nư c tương..........................................................................7 I.1.2. Bánh d u ph ng..........................................................................................7 I.1.2.1. Bánh d u ph ng là gì?...........................................................................7 I.1.2.2. Thành ph n chính c a bánh d u ph ng..................................................7 I.1.2.3. Công d ng.............................................................................................8 I.1.2.4. Cách b o qu n.......................................................................................8 I.2. Các quy trình s n xu t nư c tương ...................................................................8 I.2.1. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i .......................................8 I.2.1.1. Quy trình s n xu t .................................................................................9 I.2.1.2. Gi i thích quy trình ..............................................................................10 I.2.1.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp ....................................................10 I.2.2. S n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men.......................................10
2 I.2.2.1. Quy trình s n xu t ................................................................................11 I.2.2.2. Gi i thích quy trình ..............................................................................12 I.2.2.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp ....................................................13 I.2.2.4. Gi i thi u ch ng m c Aspergillus Oryaza ............................................13 I.2.3. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i k t h p lên men .............17 I.2.3.1. Quy trình s n xu t ................................................................................17 I.2.3.2. Ưu và như c ñi m c a phương pháp ....................................................18 I.2.4. Các phương pháp khác...............................................................................18 I.3. Tiêu chu n v nư c tương c a B Y T ..........................................................18 I.3.1. Tiêu chu n v ñ ñ m................................................................................18 I.3.1.1. ð ñ m trong nư c tương là gì? ...........................................................18 I.3.1.2. Phân lo i h ng nư c tương d a vào ñ ñ m .........................................19 I.3.1.3. ðánh giá ch t lư ng nư c tương d a vào ñ ñ m.................................20 I.3.2. Phương pháp c m quan..............................................................................21 I.4. Cách xác ñ nh ñ ñ m trong nư c tương b ng phương pháp Micro Kjeldahl...24 I.4.1. Các ñ c tính kĩ thu t c a thi t b UDK 142 ................................................24 I.4.2. N i dung phương pháp Kjeldahl ...............................................................26 CHƯƠNG II: KĨ THU T TH C NGHI M. II.1. Nguyên li u - d ng c - hóa ch t....................................................................28 II.2. Xây d ng quy trình ch bi n nư c tương .......................................................29 II.2.1. Nuôi m c gi ng Aspergillus Oryaza.........................................................29 II.2.1.1. Nguyên li u chính...............................................................................29
3 II.2.1.2. Sơ ñ làm m c gi ng ..........................................................................30 II.2. 2. Quy trình làm nư c tương .......................................................................31 II.2.2.1. Nguyên li u chính...............................................................................31 II.2.2.2. Sơ ñ s n xu t nư c tương..................................................................31 II.3. Xác ñ nh ñ ñ m c a nư c tương sau khi s n xu t .........................................32 II.3.1. Nguyên t c ...............................................................................................32 II.3.2. D ng c - thi t b ......................................................................................32 II.3.3. Hóa ch t ...................................................................................................32 II.3.4. Cách l y m u và chu n b m u .................................................................33 II.3.5. Cách ti n hành..........................................................................................33 II.4. Phương pháp th c m quan phân tích ch t lư ng nư c tương ........................37 II.4.1 Chu n b ....................................................................................................37 II.4.2. Cách ti n hành..........................................................................................37 CHƯƠNG III: K T QU TH O LU N III.1. Quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men...........................39 III.1.1. Ưu ñi m ..................................................................................................39 III.1.2. Như c ñi m ............................................................................................39 III.2. Xác ñ nh ñ ñ m c a nư c tương sau khi s n xu t........................................39 III.3. Phương pháp c m quan ch t lư ng nư c tương.............................................42 PH N K T LU N – KI N NGH .......................................................................44 TÀI LI U THAM KH O .....................................................................................46 PH L C..............................................................................................................47
4 PH N M ð U I. Lý do ch n ñ tài. Hi n nay, v i ñà phát tri n nhanh chóng c a ngành công nghi p s n xu t gia v l ng, trong ñó có d u ăn khi n cho lư ng bã ñ u ph ng ph th i ngày càng nhi u. Lư ng bã ñ u ph ng này ch ñư c dùng làm th c ăn gia súc, giá th tr ng n m, ch bi n nư c tương nh m t n d ng ngu n nguyên li u r ti n và d i dào này m t cách h p lý ñ ch bi n chúng thành nư c tương có hàm lư ng dinh dư ng cao, dùng làm ch t ñi u v , kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon mi ng, ñ ng th i cung c p cho cơ th m t lư ng ñ m d h p thu nh t ñ nh. Nhưng ph n l n nư c tương ñư c s n xu t t bánh d u ph ng ñi u áp d ng phương pháp hóa gi i. V i phương pháp này, th i gian phân h y nhanh, giá thành r , mùi v ñư c ngư i tiêu dùng ưa chu ng, nhưng có nh ng như c ñi m khó kh c ph c như: gây ô nhi m cho ngư i tr c ti p s n xu t, môi trư ng xung quanh. Không may, HCl khi th y phân Protein trong ñ u cũng phân h y luôn ch t béo còn sót l i trong bánh d u sinh ra ñ c t 3-MCPD v i hàm lư ng cao có th gây ung thư cho ngư i tiêu dùng. Do ñó, ñ có gi i pháp v nư c tương an toàn hi n ñang là m i quan tâm hàng ñ u c a các nhà khoa h c, nhà s n xu t, ngư i tiêu dùng. Chính vì th , ñ h n ch 3-MCPD có trong nư c tương ngoài vi c l a ch n nguyên li u tươi, m i, không có n m m c, cũng c n ph i l a ch n phương pháp s n xu t phù h p nh m h n ch vi c sinh ra n m m c và 3-MCPD ñ m b o an toàn v sinh th c ph m cho ngư i tiêu dùng. Xu t phát t nh ng lí do trên tôi ch n ñ tài: "Nghiên c u ch bi n nư c tương t bánh d u ph ng b ng phương pháp lên men truy n th ng”. II. M c tiêu ñ tài. Nghiên c u và xây d ng quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men truy n th ng t bánh d u ph ng.
5 III. Nhi m v ñ tài. − Nghiên c u các tài li u v nư c tương và bánh d u ph ng. − Nghiên c u các quy trình s n xu t nư c tương. − Xây d ng quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men truy n th ng t bánh d u ph ng. − Ki m tra ch t lư ng c a s n ph m sau khi ch bi n: Phương pháp c m quan v : màu s c, ñ trong, mùi, v . Xác ñ nh hàm lư ng ñ m c a nư c tương sau khi s n xu t b ng phương pháp Kjeldahl. IV. L ch s nghiên c u. ðã có nhi u phương pháp s n xu t nư c tương như: phương pháp hóa gi i, phương pháp lên men k t h p hóa gi i ñã ñư c nghiên c u áp d ng trên ñ i tư ng bánh d u ph ng; v i phương pháp lên men ch ñư c áp d ng r ng rãi trên nguyên li u ñ u nành, ñ u ph ng; còn nguyên li u bánh d u ph ng ít ñư c nghiên c u. V. Phương pháp nghiên c u. − Nghiên c u tài li u, lý thuy t. − Nghiên c u th c nghi m.
6 PH N N I DUNG CHƯƠNG I: T NG QUAN TÀI LI U I.1. Sơ lư c v nư c tương và bánh d u ph ng. I.1.1. Nư c tương [11], [13]. I.1.1.1. Nư c tương là gì? − Nư c tương (hay còn g i là nư c ch m) là m t lo i gia v d ng nư c có hàm lư ng ñ m cao và v m n. − Nư c tương là dung d ch th y phân c a Protein và gluxit (ñ i v i 1 s lo i nư c tương s n xu t b ng phương pháp lên men), ngoài ra còn có lipit, mu i ăn và m t s thành ph n khác. − Hi n nay, nư c tương có nhi u lo i nhưng có th d a vào nguyên li u s n xu t ñ chia thành hai lo i ch y u sau: • Nư c tương có ngu n g c ñ ng v t: xương, lông gà, lông v t... • Nư c tương có ngu n g c th c v t: ñ u nành, ñ u ph ng... − Do ñ c ñi m nư c tương là dung d ch th y phân c a Protein nên v nguyên t c s n xu t nư c tương lo i này d a vào s th y phân Protein c a proteaza (lên men) ho c axit (hóa gi i). − Phương trình t ng quát chung: RCO-NHR' + HOH RCOOH + R'NH2 − Trong công nghi p, nư c tương thư ng ñư c s n xu t t bánh d u ñ u ph ng (bã ñ u ph ng sau khi ñã ép d u) ho c bánh d u ñ u nành (bã ñ u nành).
7 I.1.1.2. Vai trò c a nư c tương. − Nư c tương không ph i là ch t b sung ñ m mà ch là nư c ch m làm tăng kh u v , ch không có tác d ng b sung dinh dư ng, không nên ăn nhi u. − Theo các nhà y h c, m i ngày cơ th con ngư i c n 60g ch t ñ m, nên nư c tương không ph i là ch t cung c p ñ m chính. − ð ñ m th p nh t trong nư c tương là 10N. Ngư i bình thư ng, t i ña m i ngày ăn 10ml nư c tương thì ch t ñ m do nó mang l i là không ñáng k . I.1.2. Bánh d u ph ng [10], [14]. I.1.2.1. Bánh d u ph ng là gì? − Bánh d u ph ng là ph n bã ñ u ph ng còn l i sau khi ñã ép ñ u l y d u. − Bánh d u này t n t i d ng bánh khô và ch a r t ít ch t béo. − Là lo i bánh có ch a b t m n, r t d nghi n nhuy n. − ði u ñ c bi t là bánh d u ph ng có tính ch t hút nư c và n ra thành b t m n r t thơm. − Có hai lo i bánh d u ph ng: • Bánh d u ph ng có v . • Bánh d u ph ng không v . Bánh d u ph ng không v ép theo phương pháp công nghi p ch a Protein thô 45,54%, ch t béo 6,96%, ch t xơ 5,25%. Bên c nh nh hư ng c a v , ch t lư ng bánh d u còn tùy thu c phương pháp ép d u. I.1.2.2. Thành ph n chính c a bánh d u ph ng. − Bánh d u ph ng có hai thành ph n ch y u là:
8 • Protein. • Ch t béo. − Bánh d u ph ng là ngu n nguyên li u giàu Protein và sinh t nhóm B, nhưng Protein bánh d u ph ng m t cân ñ i axit amin thi t y u (lizin và tryptophan). I.1.2.3. Công d ng. − Bánh d u ph ng ch y u dùng làm nư c ch m như: nư c tương, nư c m m chay... − Ngoài ra trong th c t , ngư i ta còn t n d ng t i ña lư ng s n ph m ph bánh d u ph ng có ch a ñ m này ñ làm: • Phân bón cho các lo i cây c nh, cây ki ng... • Giá th tr ng cây và nuôi n m. • Trong lĩnh v c chăn nuôi: dùng làm th c ăn cho gia súc và các lo i cá... I.1.2.4. Cách b o qu n. Do bánh d u ph ng ch a khá nhi u ch t béo và nó d b nhi m n m m c t o ñ c t (nh t là ñ c t afltoxin gây viêm gan, s t cân, sinh s n kém). Vì th : − C n d tr bánh d u nơi cao ráo, khô và thoáng mát. − Ch nên d tr không quá m t tháng vào nh ng lúc nóng m. I.2. Các quy trình s n xu t nư c tương. I.2.1. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i [12], [16], [17]. I.2.1.1. Quy trình s n xu t:
9 Sơ ñ I.1. Sơ ñ quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp hóa gi i Bánh d u ph ng HCl 15-16% Th y phân Nư c Soña Trung hòa Nư c Nư c L cl n1 Bã NaCl 25% Ph i tr n L cl n2 Bã Màu Thanh trùng L ng L cmn Bã Ch t b o qu n Ch bi n Hương NaCl 25% ðóng chai Nư c tương thành ph m
10 I.2.1.2. Gi i thích quy trình: − Nguyên li u ngâm kho ng 4-5 gi , ñem n u nhi t ñ 110 – 1200C v i axit clohidric 15-16% trong 18 – 24 gi cho sôi. − ð ngu i hoàn toàn, l c d ch thu phân, trung hoà axit b ng natri hydroxit ho c natri cacbonat ñ n pH t 5 – 6 (pH th p hơn 5 có v chua; pH cao hơn 6 có v ñ ng, mùi n ng). Sau ñó thêm mu i vào và ti p t c cô ñ c ñ n hàm lư ng ñ m c n thi t (tiêu chu n ñ m: 10 – 22g/l). − Cu i cùng ñem thanh trùng, vô chai, b o qu n và phân ph i tiêu th . I.2.1.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp. a) Ưu ñi m. − Th i gian s n xu t ng n. − Mùi v ñư c ngư i tiêu dùng ưa chu ng. − Giá thành r . − Chi m ít m t b ng. b) Như c ñi m. − Có th sinh ra ñ c t 3-MCPD vư t m c cho phép. − Thi t b , d ng c ph i ñ m b o an toàn cho ngư i tr c ti p s n xu t. I.2.2. S n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men [3], [4], [5], [6], [16], [17]. − Phương pháp lên men là phương pháp s n xu t mà dư i tác d ng c a enzym (men) thu ñư c t m c gi ng ñã ch n l c và nuôi c y ñ thu phân protit và gluxit c a nguyên li u th c v t.
11 − ð áp d ng thành công phương pháp lên men thì yêu c u quan tr ng ch y u là ph i l a ch n m c gi ng t t cho phù h p. Do m c gi ng có nhi u lo i, nhưng ñ làm ra nư c tương ngon thì ph i ch n m c gi ng Aspergillus Oryaza. I.2.2.1. Quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men: Sơ ñ I.2. Sơ ñ quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp lên men ð u nành, ñ u ph ng Ngâm 4 -5 gi H p 1000C M c gi ng Aspergillus Oryaza Lên men Nư c mu i 25% 2-3 tháng L c Nư c tương Tương ñ c Bã
12 I.2.2.2. Gi i thích quy trình: Quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp lên men g m các giai ño n sau: − X lí nguyên li u : • ð u nành, ñ u ph ng ngâm trong nư c. • H p. • Làm ngu i. • Tr n v i b t mì ñ nuôi n m m c Aspergillus Oryaza. − m - th y phân : • Th y phân protit ñ u nành dư i tác d ng c a enzym sinh ra t n m m c. • Nguyên li u ñã m c n m, tr n ñ u v i nư c mu i ñ t trong môi trư ng m. • thành kh i 35 – 400C trong 3 – 4 ngày. • N u nhi t ñ cao quá thì ph i tr i m ng ra ñ h nhi t ñ xu ng dư i 35– 400C. − L c: • Kh i m c cho vào thi t b có van m ñáy. • Dùng nư c mu i cho vào kh i m c, ñ ng p và ngâm 8 – 12 gi . • Rút l y nư c tương có ñ ñ m cao. • L i ti p t c cho mu i vào bã, ngâm vài gi và rút ra nư c tương có ñ ñ m th p hơn. • Thanh trùng 90 – 1000C. • Cho Natri benzoat ñ ch ng váng m c.
13 I.2.2.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp. − Ưu ñi m: • Ít có kh năng sinh ra ñ c t 3-MCPD, Afltoxin. • T o ra 3 s n ph m: nư c tương, tương ñ c và bã. • Ch ng m c Aspergillus Oryaza có ho t tính Amilaza và Proteaza cao làm cho quá trình lên men n ñ nh. − Như c ñi m: • Th i gian s n xu t kéo dài 2-3 tháng. • Mùi v nư c tương chưa quen v i ngư i tiêu dùng. • Chi m m t b ng. • Giá thành tương ñ i cao. I.2.2.4. Gi i thi u ch ng m c Aspergillus Oryaza: . Hình I.1. N m m c Aspergillus Oryaza − N m m c Aspergillus Oryaza còn g i là m c tương, s i n m có màu vàng l c hay vàng hoa cau. − Aspergillus Oryaza là n m m c chính trong quá trình làm nư c tương, nư c tương do n m Aspergillus Oryaza lên men ngon hơn các lo i nư c tương khác. Vì lo i
14 m c này có kh năng bi n tinh b t c a g o, n p thành ñư ng làm cho nư c tương có v ng t. − ðây là lo i n m s d ng làm men ph bi n nh t trong quá trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men hi n nay. Ta có th các lo i m c này b ng các cách sau: a) Nuôi c y trong bình tam giác: Cách làm môi trư ng trong bình tam giác: − Môi trư ng g o: Sơ ñ I.3. Nuôi c y trên nguyên li u g o t G o t lo i t t N u Bình tam giác Cơm chín ñ u nuôi m c s ch H p thanh trùng 30 ð ngu i - 45 phút Cơm ngu i Bình tam giác nuôi m c Bóp r i ð y nút b ng gi y hút m Cơm tơi Bình tam giác (l p dày 1cm)
15 − Môi trư ng ngô m nh: Sơ ñ I.4. Nuôi c y trên nguyên li u ngô m nh Ngô m nh (0,2 - 0,5mm) Ngâm nư c H n h p ngô ngâm nư c Tr n ñ u Khay ð 1-2 gi Ngô ng m nư c ñ u Bóp tơi Ngô tơi Bình tam giác (l p dày 1cm) ð y nút b ng gi y hút m H p thanh trùng 1200C, 60 phút Bình tam giác Bình tam giác nuôi m c nuôi m c s ch
16 b) Nuôi c y m c trên khay: Sơ ñ I.5. Nuôi c y trên nguyên li u ngô m nh Ngô m nh (0,2 - 0,5mm) Cơ s s n xu t Ngâm nư c Cung c p Dùng s n xu t ngay S y khô H n h p ngô ngâm nư c Tr n ñ u ð 60 gi l y ra Khay nh M c m c thành n m s i ð 3-4 gi Nuôi 34-36 gi , 34-350C Ngô ng m nư c ñ u R i lu ng thành l p m ng 2-3 cm, t0
17 I.2.3. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i k t h p phương pháp lên men [15], [16], [17]. Phương pháp lên men k t h p v i hóa gi i là phương pháp c i ti n nh t d a trên s k t h p hai phương pháp lên men và hóa gi i. Phương pháp này s d ng gi ng vi sinh v t và enzym proteaza t s n xu t trong nư c tương nên giá thành không tăng và mang l i cho ngư i tiêu dùng m t lo i nư c tương ñ m b o v n ng ñ 3-MCPD th p hơn m c cho phép, mùi v ñư c ch p nh n. Nhưng phương pháp này ñòi h i ph i s d ng thi t b ñ c ti n nên r t ít nhà s n xu t s d ng phương pháp này. I.2.3.1. Quy trình s n xu t: Sơ ñ I.6. Sơ ñ phương pháp lên men k t h p v i phương pháp hóa gi i Bánh d u ph ng M c gi ng Aspergillus Oryaza Th y phân 1 Axit HCl 15-16% Th y phân 2 Trung hòa, l c b ng Na2CO3 D ch l c ði u v , thanh trùng, vô chai Lên men, s y khô Nư c tương Bã Ch ph m sinh h c
18 I.2.3.2. Ưu và như c ñi m c a phương pháp: a) Ưu ñi m: − Th i gian s n xu t rút ng n còn 3 ngày. − N ng ñ 3-MCPD m c cho phép. − Mùi v ñư c ngư i tiêu dùng ưa chu ng. − Giá thành n ñ nh. b) Như c ñi m: C n thi t b ñ c ti n và ñ m b o an toàn cho ngư i tr c ti p s d ng. I.2.4. Các phương pháp khác [15], [16], [17]. − Ngoài các phương pháp trên, ngư i ta còn s d ng axit clohidric n ng ñ cao cho vào xương ñ ng v t, lông gà, lông v t (là nguyên li u giàu ñ m). Nên trong quá trình ti p xúc, HCl s ph n ng v i ch t béo trong nguyên li u, r i cho ra amino axit và ñ c t 3-MCPD. − Sau ñó, trung hòa b ng natri hydroxit và dùng m t ñư ng ñ t o màu. − Tuy nhiên, trong lông gà, v t thư ng ch a nhi u ch t th ch tín (arsenic) và chì là nh ng ch t c c ñ c ñ i v i h tiêu hóa, h th n kinh, chưa k ñ n quá trình th y phân b ng axit clohydric, s n ph m có 3-MCPD và 1,3 - CDP là ñi u t t nhiên. − Bên c nh ñó, lông khi thu gom v , l i r t dơ b n và không h p v sinh. Vì th , nư c tương làm t lông gà, v t có giá thành r t r ch t 1.000 ñ n 1.500 ñ ng 1 lít. I.3. Tiêu chu n v nư c tương c a B Y T . I.3.1. Tiêu chu n v ñ ñ m [9], [15], [16]. I.3.1.1. ð ñ m trong nư c tương là gì?
19 ð ñ m trong nư c tương là n ng ñ Nitơ toàn ph n, nói cách khác nó là ch s Protein tính theo ñơn v g/lít. I.3.1.2. Phân lo i h ng nư c tương d a vào ñ ñ m. − Theo tài li u Nư c ch m, yêu c u k thu t c a Tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 1763-86), vi c phân chia h ng nư c tương tuỳ theo phương pháp s n xu t và ch t lư ng mà nư c tương ñư c chia thành 3 h ng I, II và III. Trong ñó, các ch tiêu hoá h c c a nư c tương: B ng I.1. Tiêu chu n ñ ñ m trong nư c tương Vi t Nam Hàm lư ng Nitơ t ng s TCVN(1763-86) Phân h ng (g/l) N ≥ 12 I Nư c tương N ≥ 10 II N