Đề tài: Quy trình chế biến Surimi

Chia sẻ: Le Thuy Ngoc | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:21

Thêm vào BST

Báo xấu

242
lượt xem 40
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Các sản phẩm chế biến từ thịt và thủy sản ngày càng được phát triển mạnh mẽ. Cải thiện và nâng cao chất lượng, đa dạng phong phú về số lượng. Một trong những sản phẩm chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ trên thế giới chính là surimi.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Quy trình chế biến Surimi

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TP.HCM KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC ----- ----- BAÙO CAÙO SEMINAR COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN THÒT- THUYÛ HAÛI SAÛN EÀ TAØI: GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn SVTH: Traàn Thò Myõ Dung(60200535) Cao Minh H i(60200688) Tr n Ng c Huøng (60203604) LÔÙP: HC02BSH Thaùng 4 - 2006
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn MUÏC LUÏC Trang Phaàn môû ñaàu .................................................................................... 2 I. Giôùi thieäu veà surimi ...................................................................... 3 1. Surimi ........................................................................................... 3 2. Giaù trò dinh döôõng cuûa surimi....................................................... 3 3. Tình hình phaùt trieån cuûa saûn phaåm .............................................. 4 II. Nguyeân lieäu ................................................................................. 4 1. Nguoàn nguyeân lieäu chính ............................................................. 4 2. Caùc chaát phuï gia........................................................................... 6 III. Qui trình saûn xuaát ....................................................................... 6 1. Qui trình ....................................................................................... 6 2. Thuyeát minh qui trình................................................................... 7 IV. Moät soá saûn phaåm surimi............................................................. 11 1. Saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa Nhaät ................................................ 12 2. Saûn phaåm thòt toâm, cua töø surimi ................................................. 13 Phaàn keát luaän ................................................................................... 19 Taøi lieäu tham khaûo ........................................................................... 20 Trang1
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn PHAÀN MÔÛ ÑAÀU Caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt vaø thuyû haûi saûn ngaøy caøng ñöôïc phaùt trieån maïnh meõ. Caûi thieän vaø naâng cao veà chaát löôïng, ña daïng phong phuù veà soá löôïng. Moät trong nhöõng saûn phaåm chieám lónh thò tröôøng tieâu thuï treân theá giôùi chính laø surimi. Ñaây laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø haûi saûn, xuaát hieän töø raát laâu ôû caùc nöôùc Ñoâng AÙ. Hieän nay, saûn phaåm naøy ñöôïc phaàn lôùn ngöôøi tieâu duøng treân theá giôùi öa chuoäng nhaát laø ñoái vôùi ngöôøi aên kieâng vaø treû em. Vì vaäy maø ñaáy cuõng laø maët haøng xuaát khaåu ñem laïi nguoàn thu nhaäp ngoaïi teä to lôùn cho nhieàu quoác gia trrong ñoù coù Vieät Nam. Trong baøi baùo caùo naøy chuùng em xin ñöôïc trình baøy ñoâi neùt veà “qui trình cheá bieán surimi vaø caùc saûn phaåm töø surimi” vôùi 4 phaàn: • Giôùi thieäu veà surimi • Nguoàn nguyeân lieäu • Qui trình saûn xuaát • Moät soá saûn phaåm Vì nguoàn taøi lieäu coù ñöôïc coøn haïn heïp neân quaù trình toång hôïp coøn haïn cheá, chuùng em raát mong nhaän ñöôïc söï goùp yù vaø söûa chöõa cuûa coâ. Trang2
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn I. GIÔÙI THIEÄU VEÀ SƯRIMI: 1. Surimi: Surimi là s n ph m truy n th ng c a Nh t xu t hi n l n u tiên vào th k th 11, gi ng như cá xay c a nhi u nư c và ch cá c a Vi t Nam. Các s n ph m surimi thư ng công th c ơn gi n g m: th t cá phi lê xay nhuy n, r a nư c s ch, ư p gia v và t o hình như nh ng cái bánh nh , sau cùng là em h p. Surimi c bi t ch là chúng ta có th t n d ng ư c m t lư ng l n th t cá v n ã ư p l nh, và chính vì th nó không có màu s c, mùi v c trưng. Surimi là thành ph n chính s n xu t nhi u lo i th c ăn khác nhau. Nh t thì t năm 1100, surimi ư c s d ng ph bi n d ng xúc xích cá ho c komoboko; ngư i Trung Qu c s d ng surimi n u nư c “dùng” ho c làm cá viên; các s n ph m surimi rán, h p, n u có m c nhi u công th c ch bi n món ăn c a vùng ông Nam Á. Hi n nay, t surimi ngư i ta còn s n xu t ư c nhi u lo i th c ph m như: gi th t bò, gi cua, nghêu, ho c cho vào b t làm bánh…. Thaønh phaàn chung cuûa surimi: - Thòt caù tuyeát - Nöôùc - Boät luùa mì, boät Tapioca. - Protein ñaäu naønh - Loøng traéng tröùng, daàu ñaäu naønh - Sorbitol, gia vò. 2. Giaù trò dinh döôõng cuûa Surimi: Surimi coù giaù trò dinh döôõng cao, vôùi haøm löôïng chaát beùo ít hôn 1%. Ngöôøi tieâu duøng bieát ñeán surimi nhö moät nguoàn cung caáp protein, chaát khoaùng vaø vitamin, ng th i surimi còn ư c s d ng ph bi n như m t lo i th c ăn kiêng. Noù ñöôïc ñaùnh giaù laø raát toát cho söùc khoûe vì haøm löôïng chaát beùo thaáp. Baûng phaân tích Keát quaû Ñôn vò Naêng löôïng cuûa chaát beùo 2.79 Cals/100 g Toång cacbohydrat 6.01 % Protein (N x 6.25) 18.26 % Sodium 169 mg/100 g Chaát beùo 0.31 % Toång ñöôøng 9.40 % as Sucrose Naêng löôïng 99.87 Cals/100 g Trang3
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn 3. Tình hình phaùt trieån cuûa saûn phaåm. Tröôùc ñaây, surimi chæ ñöôïc saûn xuaát thuû coâng ôû qui moâ nhoû. Töø naêm 1970, ñöôïc bieát ñeán ôû Myõ, 1980 ñöôïc bieát ñeân ôû chaâu AÂu, vaø hieän nay noù ñaõ ñöôïc bieát ñeán treân toaøn theá giôùi vaø surimi trôû thaønh saûn phaåm ñöôïc söû duïng phoå bieán taïi Myõ vaø nhieàu nöôùc chaâu AÂu. Ví d : s n ph m surimi d ng que ư c tiêu dùng Pháp vào năm 1999 lên n 10550 t n. Hieän nay, surimi coù maët trong khu saûn phaåm ñoâng laïnh cuûa haàu heát caùc sieâu thò. Ôû nöôùc ta caùc coâng ty cheá bieán haûi saûn cuõng ñang ñaàu tö saûn xuaát surimi xuaát khaåu. Nhi u lo i cá c a Vi t Nam r t thích h p cho vi c s n xu t surimi. Hi n surimi ư c s n xu t b ng cá bò v i s n lư ng t 50.000 n 70.000 t n/năm và có kh năng có th t t i hàng trăm t n n u có u tiêu th mb o II. NGUYÊN LIEÄU: 1. Nguyeân lieäu chính Haàu heát caùc loaïi caù ñeàu coù theå duøng ñeå saûn xuaát surimi ñöôïc. Hieän nay treân theá giôùi phaàn lôùn nguyeân lieäu chuû yeáu ñeå saûn xuaát surimi laø nhöõng loaøi caù thuoäc hoï caù tuyeát. Tuy nhieân treân thò tröôøng haûi saûn theá giôùi surimi coøn ñöôïc saûn xuaát töø caùc loaøi caù khaùc thuoäc hoï Parophrys, Microstoruns spp., Bothidae vaø Pleuronectidae. Caùc loaøi caù naøy thöôøng soáng ôû vuøng bieån Thaùi Bình Döông vaø Ñaïi Taây Döông. Ngöôøi ta coøn söû duïng nhieàu loaøi caù noåi maø trong thòt cuûa chuùng coù löôïng nöôùc cao vaø caáu truùc cô khoâng oån ñònh. Moät nguoàn nguyeân lieäu quan troïng nöõa ñeå saûn xuaát surimi laø caùc loaøi caù soáng ôû taàng nöôùc giöõa ngoaøi ñaïi döông thòt cuûa chuùng deã bò nöôùc thaám qua vaø trong moät soá tröôøng hôïp laïi coøn chöùa moät vaøi ñoäc toá. Quaù trình xay nhoû vaø röûa thòt baèng nöôùc cuûa nhöõng loaøi caù naøy khi cheá bieán cho pheùp naâng cao chaát löôïng thöïc phaåm cuûa chuùng. Nhöõng loaøi sau ñaây ñöôïc xem laø nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát surimi: Mustetus nanozo, Glyphis glaucus, Squalus fernadinus, Sphyrau zygaena, Lamuadi tropis, Playrlina sinensis, Centrofous atromanates, caù loaøi coù chaát löôïng keùm hôn laø Isunis glaucus, Rhinobatis shelgli, Carsha- shinua gangeticus. Coâng ngheä saûn xuaát surimi ñöôïc coi laø toát hôn caû ñeå cheá bieán caùc loaøi caù noåi vì noù cho pheùp khaéc phuïc ñöôïc phaàn lôùn caùc ñaëc thuø khoâng thuaän lôïi cuûa nguoàn nguyeân lieäu naøy. Chaúng haïn, caùc saûn phaåm cuûa vieäc taùch ñaïm caù ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình thuûy phaân chaát ñaïm coù theå töøng phaàn ñöôïc ñaåy ra töø thòt caù, song baèng nöôùc röûa caùc tính chaát, chöùc naêng cuûa chaát ñaïm coù theå taêng leân do vieäc laøm bieán tính coù ôû daïng Trang4
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn surimi. Coøn quaù trình oxy hoùa môõ seõ xaûy ra chaäm do ngöôøi ta ñem troän vaøo thòt caù xay caùc chaát phuï gia baûo veä. Nhöõng loaøi caù noåi chuû yeáu ñöôïc nghieân cöùu ñeå ñem vaøo cheá bieán surimi goàm caùc loaøi: caù thu, caù nuïc, caù sacdin, caù troûng, v.v. Sau khi ñaùnh baét ngöôøi ta tieán haønh phaân loaïi caù giuùp cho quaù trình cheá bieán deã daøng hôn. Moät soá loaïi caù hay söû duïng: caù pheøn caù löôïng caù troáng caù traùc kasamu eso caù trích caù tuyeát caù nuïc Trang5
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn 2. Caùc chaát phuï gia: Moät trong nhöõng nhöôïc ñieåm cuûa surimi laø khi ñoâng laïnh noù maát ñi caáu truùc voán coù. Caùc nhaø khoa hoïc ñaõ nghieân cöùu tæ mæ vaán ñeà naøy vaø phaùt hieän ra raèng neáu cho sorbitol vaø ñöôøng vaøo thì seõ giuùp surimi giaûm giaù trò dinh döôõng trong quaù trình baûo quaûn laïnh, giaûm hieän töôïng thoaùi hoaù caáu truùc. Ñieàu naøy raát quan troïng vì caùc saûn phaåm töø surimi laø caùc saûn phaåm ñoâng laïnh. Moät thaønh phaàn quan troïng nöõa ñoù laø tinh boät, noù caûi thieän caáu truùc vaø laøm oån ñònh khoái gel. Loøng traéng tröùng: taêng theâm löôïng ñaïm ñoàng thôøi taïo cho saûn phaåm coù tính chaát meàm maïi nhaát ñònh. Daàu thöïc vaät: taïo ñoä beùo cho caùc saûn phaåm giaû thòt töø surimi. Muoái, boät ngoït: coù taùc duïng ñieàu vò cho saûn phaåm III. QUI TRÌNH CHEÁ BIEÁN SURIMI: 1. Qui trình: Nguyeân lieäu Xöû lyù Nghieàn thoâ Röûa thòt caù Eùp taùch nöôùc Phoái troän Laøm nhuyeãn Ñònh hình Trang6
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Laøm ñoâng Bao goùi Baûo quaûn Thaønh phaåm 2. Thuyeát minh qui trình: Caù ñöôïc röûa saïch nhöõng baån nhôùt, loaïi boû nhöõng phaàn gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm nhö: ñaàu ñuoâi vaây, vaûy, noäi taïng, da, xöông vaø maùu… chæ laáy phaàn thòt caù röûa laïi cho thaät saïch. Khaâu naøy caàn thöïc hieän toát vì coù aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng caù trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn. Quaù trình loaïi boû naøy ôû caùc nöôùc coâng nghieäp thöôøng ñöôïc tieán haønh trong nhöõng thieát bò chuyeân duøng, coøn ñoái vôùi nhöõng nöôùc ñang phaùt trieån thì chuû yeáu tieán haønh baèng phöông phaùp thuû coâng. Thòt caù sau khi xöû lyù xong tieán haønh xay nhoû (ñöôøng kính loã saøng 3-4 mm). Sau ñoù tieán haønh röûa laïi thòt caù. Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø nhaèm ñeå khöû muøi vaø maøu cuûa thòt caù, ñoàng thôøi loaïi ñi moät löôïng môõ ñaùng keå. Tuy nhieân moät löôïng ñaïm, khoaùng, vitamin cuõng bò hoaø tan vaøo nöôùc röûa. Thöïc hieän röûa 3 laàn vôùi dung dòch nöôùc röûa laàn löôït nhö sau: Röûa laàn 1: dung dòch acid acetic 0,2% duøng cho caù nhaùm(caù suïn), 0,025% duøng cho caù moái vaø moät soá loaïi caù khaùc. Tyû leä dung dòch nöôùc röûa laø 6/1, thôøi gian ngaâm röûa 30 phuùt. Röûa laàn 2: dung dòch röûa gioáng laàn 1. thôøi gian ngaâm röûa 20 phuùt. Röûa laàn 3: röûa baèng nöôùc thöôøng, thôøi gian 10 phuùt. Trang7
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Caùch röûa: thòt caù xay ñöôïc ngaâm vaøo dung dòch, khuaáy ñaûo ñeàu ñaën, lieân tuïc trong suoát thôøi gian röûa( coù theå duøng maùy khuaáy ñaûo). Sau moãi laàn röûa, loïc thòt caù vôùi 4 lôùp vaûi maøn, ñeå raùo nöôùc töï nhieân 2-3 phuùt laïi tieáp tuïc röûa laàn sau. Sau khi ñöôïc röûa laàn thöù 3 thòt caù ñöôïc eùp laïi ñem ñi taùch nöôùc. Heä thoáng thöôøng duøng laø nhöõng beå lôùn chöùa ñaày nöôùc, coù boä phaän loïc ñeå loaïi boû nhöõng thaønh phaàn khoâng mong muoán. Sau ñoù eùp taùch nöôùc ñeå baûo ñaûm ñoä aåm thích hôïp cho surimi. Tuyø thao töøng tröôøng hôïp vaø loaïi caù cuï theå cuõng nhö yeâu caàu ñoä aåm cuûa sörimi maø ñieàu chænh löïc eùp cho phuø hôïp. Tieán haønh phoái troän caùc chaát phuï gia goàm: tinh boät 3%; gelatin 0,2%; photphate nitrate 0,3% - so vôùi khoái löôïng thòt caù sau khi eùp taùch nöôùc. Ñeå taïo saûn phaåm coù ñoä ñoàng ñeàu vaø ñoä beàn deûo dai thöïc hieän quaù trình laøm nhuyeãn, thôøi gian töø 15 – 20 phuùt. Ñònh hình saûn phaåm: taïo cho saûn phaåm coù hình daùng ñeïp, ñoàng thôøi thöïc hieän quaù trình “ suvari” töùc laø trong thòt caù xay hình thaønh caáu truùc protein daïng löôùi ( taïo gel) töông ñoái beàn vöõng. Thòt caù sau khi laøm nhuyeãn ñöôïc ñònh hình baèng khuoân tuyø yù ngöôøi ñaët haøng, sau ñoù cho vaøo tuùi PE traùnh tieáp xuùc vôùi khoâng khí vaø moâi tröôøng xung quanh. Thöïc hieän laøm ñoâng theo phöông phaùp ñoâng nhanh trong tuû ñoâng tieáp xuùc, nhieät ñoä -35 - -40oC, laøm ñoâng ôû daïng block. Caùc block surimi ñöôïc baøo quaûn trong tuùi PE haøn kín mieäng, xeáp caùc tuùi vaøo caùc thuøng carton baûo quaûn trong kho laïnh vôùi nhieät ñoä (-18) – (-22)oC, coù theå giöõ ñöôïc thôøi gian 6 thaùng. Trang8
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Sô ñoà qui trình saûn xuaát surimi Moät soá hình aûnh veà quy trình saûn xuaát surimi ôû nhaø maùy cheá bieán thuyû-haûi saûn: Caù nguyeân lieäu Xöû lyù caù Trang9
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Nghieàn thoâ Phoái troän vaø laøm nhuyeãn Ñònh hình saûn phaåm Tuû ñoâng Saûn phaåm Moät soá thieát bò: Trang10
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Thieát bò röûa vaø ñaùnh vaûy töï ñoäng Maùy xay Heä thoáng baêng taûi Maùy ñònh hình Trang11
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Thieát bò bao goùi IV. MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM SURIMI: Ñaëc ñieåm vaø yeâu caàu: caùc maët haøng thöïc phaåm giaû caùc loaïi nguyeân lieäu ñaëc saûn ñöôïc saûn xuaát töø surimi ñeàu phaûi mang ñaày ñuû nhöõng ñaëc ñieåm cuõng nhö caùc tính chaát hoaù hoïc phuø hôïp vôùi töøng loaïi nguyeân lieäu caàn laøm töông töï. 1. Saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa Nhaät- Kamaboko: Xuaát hieän ôû Nhaät vaøo naêm 1528. vieäc phaùt trieån saûn xuaát treân qui moâ nhoû baét ñaàu vaøo theá kæ 19. Nguyeân lieäu chuû yeáu laø surimi cheá bieán töø thòt caù traéng ( caù hoài, caù ngaàn). Saûn phaåm naøy ñöôïc duøng vôùi caùc loaïi nöôùc chaám khaùc nhau hoaëc vôùi suùp noùng, mì sôïi. Hình daïng chuû yeáu cuûa Kamaboko laø hình baùn truï ñöôïc bao beân ngoaøi bôûi moät lôùp da maøu ñoû hay maøu traéng. Ngoaøi ra moät soá saûn phaåm Kamaboko ñöôïc cuoän laïi bôûi moät lôùp baép caûi vaø caét laùt vôùi nhöõng hình daïng khaùc nhau, saûn phaåm naøy coù teân laø “ Naruto”, ñaây laø moùn aên thöôøng ñöôïc duøng trong ngaøy leã hay ngaøy heø; coù moät soá loaïi saûn phaåm ñöôïc theâm phoâmai vaøo goïi laø “ Chikama” ñöôïc duøng nhö moät loaïi thöùc aên nhanh ñoùng goùi saün. Qui trình cheá bieán: Thòt caù xay nhuyeãn Troän phuï gia Taïo hình Xöû lyù nhieät Ñoùng goùi kamaboko Trang12
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Giaûi thích qui trình: Nguyeân lieäu cô baûn cuûa kamaboko laø surimi, tieán haønh troän theâm caùc chaát phuï gia coù maøu saéc vaø muøi vò ñaëc tröng, taïo hình thaønh nhöõng saûn phaåm coù hình daïng nhö hình baùn truï, hình cuoän. Xöû lyù nhieät laø quaù trình haáp, chieân hoaëc nöôùng ñeán khi chín hoaøn toaøn vaø taïo khoái cöùng chaéc. Xeáp trong nhöõng khay nhoû cho vaøo tuùi PE, traùnh söï tieáp xuùc vôùi khoâng khí. Saûn phaåm kamaboko: 2. Saûn xuaát thòt toâm, cua töø surimi: Qui trình cheá bieán thòt toâm cua töø surimi ñöôïc saùng cheá ñoäc laäp töø Y. Sugino vaø K. Osaki vaøo naêm 1975. Saûn phaåm naøy ñöôïc xuaát khaåu sang Myõ laàn ñaàu tieân vaøo naêm 1983 bôûi coâng ty Yamasa Enterprises vaø nhanh choùng ñöôïc söû duïng roäng raõi, naêm 1986 doanh thu töø thòt giaû cua laø 250 trieäu ñoâla. Vaø hieän nay Myõ laø moät trong nhöõng thò tröôøng tieâu thuï maïnh nhaát nhöõng saûn phaåm thòt giaû cua xuaát khaåu töø Nhaät. Nguyeân lieäu chính duøng trong saûn xuaát thòt giaû toâm cua cuõng laø thòt caù xay ñöôïc cheá bieán töø caùc loaïi caù theo qui trình cheá bieán surimi khoái löôïng duøng 65-80%. Nguyeân lieäu phuï vaø caùc chaát phuï gia coù theâm moät soá chaát nhö: Chaát thôm cuûa toâm cua: Ñaây laø chaát cô baûn nhaát taïo höông vò ñaëc tröng cho maët haøng giaû. Ôû caùc nöôùc coù neàn coâng nghieäp saûn xuaát surimi phaùt trieån ngöôøi ta duøng chaát thôm ôû daïng tinh theå taïo neân muøi thôm ñaëc tröng cho töøng loaïi saûn phaåm giaû, tæ leä phoái troä thöôøng laø nhoû, ñeå taïo vò ngöôøi ta duøng theâm moät soá chaát höông vò Trang13
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn ñaëc bieät khaùc vôùi tæ leä thích hôïp, hoaëc duøng tröïc tieáp nöôùc chieát töø toâm cua vôùi moät tyû leä nhaát ñònh. Boät maøu: Maøu saéc seõ laøm taêng theâm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Ñaëc bieät laø trong saûn xuaát maëc haøng giaû vieäc söû duïng vaø ñieåu chænh maøu sao cho phuø hôïp vôùi maøu saéc töï nhieân laø ñieàu raát caàn thieát. Boät maøu thöïc phaåm thích hôïp vôùi maët haøng giaû toâm cua thöôøng laø maøu gaïch cua, caramen, ôùt boät…keát hôïp vôùi moät soá maøu khaùc nhö maøu ñoû, maøu hoàng, maøu cam… Daàu thöïc vaät: Löôïng chaát beùo ban ñaàu coù trong caù ñöôïc loaïi boû trong coâng ñoaïn röûa thòt caù. Khi duøng caù xay thì phaûi ñöa vaøo moät löôïng chaát beùo ñeå saûn phaåm giaû coù ñoä beùo phuû hôïp vôùi ñoä beùo cuûa maët haøng maø ta caàn laøm giaû. Qui trình cheá bieán: Caù nguyeân lieäu Phaân loaïi, laøm saïch, phileâ Cheá bieán surimi Phoái troän gia vò Taïo hình thòt toâm cua Xöû lyù nhieät Trang14
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Ñoùng goùi Saûn phaåm Giaûi thích qui trình: Surimi seõ ñöôïc phoái troän vôùi nhöõng thaønh phaàn vôùi tæ leä nhö sau: Teân caùc chaát Tæ leä % Giaû toâm Giaû cua 1. Thòt caù 78 79 2. Nöôùc chieát cuûa toâm 8 - 3. Nöôùc chieát cuûa cua - 10 4. Loøng traéng tröùng 4 5 5. Tinh boät 5.5 4 6. Ñöôøng sacharose - 0.75 7. Muoái aên (NaCl) 1 1 8. Boät ngoït 0.2 0.2 9. Daàu thöïc vaät 2.5 - 10. Keo gelatin 0.2 0.2 11. Na2HPO4 0.3 0.3 Hoãn hôïp sau phoái troän seõ laø daïng paste seõ ñöôïc chöùa trong moät thuøng lôùn ñeå ñöa ñeán thieát bò taïo hình, qua thieát bò taïo hình seõ cho ra hình baûn moûng coù chieàu roäng 25cm vaø beà daøy laø 1,2mm. Sau ñoù laø quaù trình xöû lyù nhieät, vieäc laøm chính seõ giuùp cho quaù trình chia baûn moûng thaønh nhöõng hình daïng khaùc nhau ñöôïc deã daøng hôn. Saûn phaåm sau khi ñöôïc taïo hình seõ boå sung maøu thích hôïp, roài tieán haønh haáp chín. Luùc naøy saûn phaåm seõ raát gioáng thöïc phaåm maø ta muoán laøm giaû. Ñoùng goùi saûn phaåm baèng phöông phaùp chaân khoâng. Sau ñoù tieán Trang15
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn haønh thanh truøng moät laàn nöõa baèng phöông phaùp Pastuerized. Baûo quaûn trong kho laïnh vôùi nhieät ñoä – 18oC. Daây chuyeàn saûn xuaát surimi ôû coâng ty cheá bieán: Troän nguyeân lieäu chính vaø nguyeân lieäu phuï Laøm nhuyeãn khoái troän Taïo mieáng moûng Boå sung maøu Trang16
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Ñoùng bao bì Ñoùng goùi chaân khoâng Thanh truøng vaø laøm nguoäi baèng nöôùc laïnh Baûo quaûn saûn phaåm trong thieát bò laïnh ñoâng Trang17
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn Moät soá saûn phaåm surimi: Cua que saûn phaåm surimi Giaû toâm surimi mieáng Giaû toâm Trang18
BAÙO CAÙO VEÀ SURIMI GVHD: Nguyeãn Thò Hieàn giaû cua giaû cua chikama KEÁT LUAÄN Söï phaùt trieån cuûa caùc saûn phaåm surimi trong töông lai raát khaû quan vôùi thò tröôøng tieâu thuï ngaøy moät môû roäng. Vieäc quan troïng hieän nay laø taäp trung nghieân cöùu ñeå taïo neân caùc saûn phaåm môùi chaát löôïng hôn, ña daïng hôn ñeå ñaùp öùng nhu caàu cuûa thò tröôøng maø coù theå taän duïng ñöôïc nguoàn nguyeân lieäu caù keùm chaát löôïng vaø caùc loaïi caù coù thaønh phaàn chaát beùo cao, ñaây laø moät thaùch thöùc trong vieäc caûi thieän nguyeân lieäu. Trong coâng ngheä saûn xuaát caàn coù nhöõng qui trình toát hôn ñeå cheá bieán vaø baûo quaûn saûn phaåm nhanh nhaát, toát nhaát. Ñoàng thôøi coøn moät ñieåm caàn löu yù laø khaéc phuïc tình traïng gaây oâ nhieãm moâi tröôøng do vieäc xöû lyù chaát thaûi cheá bieán chöa toát. Cuoái cuøng laø vieäc naâng cao giaù trò dinh döôõng trong saûn phaåm. Trang19