Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT26)

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc<br /> <br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT 26 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): Liệt kê tên nhóm vitamin tan trong chất béo. Nêu vai trò và nguồn gốc của các vitamin E và K ? Câu 2 (2đ):2.1.Trình bày mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu thực phẩm; 2.2. Nêu qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp Câu 3 (3đ): 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩm chế biến 3.2. Bài tập: Nhà hàng Phương Đông có số liệu thống kê tình hình chi phí trong một tháng như sau: - Chi phí thuê mặt bằng: 15.000.000,đ - Chi phí lương bộ máy điều hành: 8.000.000,đ - Chi phí nguyên liệu thực phẩm: 60.000.000,đ - Chi phí nhân viên lao động trực tiếp: 18.000.000,đ - Chi phí quảng cáo: 1.000.000,đ - Chi phí trả lãi vay ngân hàng: 3.000.000,đ Yêu cầu: a. Hãy phân loại và tính toán các chi phí trên thành chi phí cố định và chi phí biến đổi? b. Với chi phí trên hàng tháng nhà hàng chế biến ra 2.000 suất ăn. Hãy tính chi phí bình quân 1 suất ăn? c. Với chi phí như trên, viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá thành và áp dụng công thức để tính gía bán cho 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp là 60%.<br /> <br /> Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề) .........., ngày tháng năm 2012 HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> DUYỆT<br /> <br /> CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐÁP ÁN<br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 26<br /> <br /> 1/4<br /> <br /> Câu I. Phần bắt buộc Câu 1<br /> <br /> Nội dung<br /> <br /> Điểm<br /> <br /> Liệt kê tên nhóm vitamin tan trong chất béo. Nêu vai trò và nguồn gốc của các vitamin E và K ? Nhóm vitamin tan trong chất béo gồm: vitamin A, D, E, K  Nguồn gốc của vitamin E - Chủ yếu có trong các sản phẩm thực vật: dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, bơ, bắp, đậu phọng, mầm lúa mỳ, cải bó xôi, khoai lang… - Ở động vật: có trong các loại thịt đỏ, cá, trứng  Vai trò của vitamin E - Tác dụng chống viêm nhiễm, giúp mau lành vết thương, không tạo sẹo, chống lão hóa da. - Làm giảm sự đông máu, máu không bị nghẽn, điều trị chứng giãn tĩnh mạch và tăng khả năng sinh tồn của hồng cầu. - Tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ tế bào tránh sự oxy hóa và các biến đổi bất thường. - Tác dụng với mắt: ngăn tạo cườm, hạn chế giảm thị lực - Tác dụng với khả năng sinh sản: chống vô sinh, tăng lượng tinh trùng được sinh ra  Nguồn gốc của vitamin K - Động vật: thịt gia súc , cá, sữa… - Thực vật: trà xanh, củ cải, cà rốt, đậu nành, các loại khoai… - 80% nhu cầu vitamin K của cơ thể được tổng hợp từ hệ vi khuẩn đường ruột.  Vai trò của vitamin K. - Giúp tăng khả năng đông máu, giảm hiện tượng xuất huyết trên da hay trong các cơ quan nội tạng - Làm tăng sức chịu đựng của bộ xương người già. 2.1.Trình bày mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu thực phẩm 2.2. Nêu qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp.  Mục đích: Cắt thái, tạo hình nguyên liệu nhằm biến đổi các nguyên thực phẩm thành nhiều hình dạng khác nhau theo yêu cầu của từng món ăn, từng phương pháp chế biến và đặc điểm tính chất của mỗi loại thực phẩm.  Yêu cầu: - Cắt thái, tạo hình thực phẩm phải phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn như: Phương pháp làm chín, thời gian, yêu cầu cảm quan của món ăn. - Phải phù hợp với tính chất, đặc điểm của mỗi loại nguyên liệu thực phẩm - Phải đảm bảo tính thẩm mỹ cho sản phẩm. - Phải hợp lý, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh và an toàn.<br /> <br /> 2,0 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> Câu 2<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 2/4<br /> <br /> Câu 3<br /> <br />  Qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp - Mũi dao chỉa xuống đất khi di chuyển trong bếp - Đặt dao nằm ngang trên bàn, không để lưỡi dao ngửa lên trên. - Không để dao nhô ra cạnh bàn - Tập trung tư tưởng khi sử dụng dao - Sử dụng dao đúng mục đích phù hợp - Luôn giữ dao sắc - Khi không sử dụng phải lau dao khô - Luôn giữ cán dao sạch khi sử dụng - Không để dao nằm trong bồn rửa - Cất dao đúng nơi quy định 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩm chế biến 3.2. Bài tập  Khái niệm - Giá thành sản phẩm chế biến là biểu hiện bằng tiền toàn bộ chi phí của doanh nghiệp bỏ ra để hoàn thành việc sản xuất hoặc để sản xuất và tiêu thụ một loại sản phẩm nhất định.  Vai trò - Gía thành là thước đo mức hao phí sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, là căn cứ để xác định hiệu quả hoạt động kinh doanh. - Gía thành là công cụ quan trọng của doanh nghiệp để kiểm tra, giám sát chi phí hoạt động sản xuất kinh doanh. - Gía thành còn là một căn cứ quan trọng để doanh nghiệp xây dựng chính sách giá cả cạnh tranh đối với từng loại sản phẩm được đưa ra tiêu thụ tại thị trường. Phân loại và tính toán các chi phí:  Chi phí cố định: - Chi phí thuê mặt bằng : 15.000.000,đ - Chi phí lương bộ máy diều hành: 8.000.000,đ - Chi phí quảng cáo: 1.000.000,đ - Chi phí trả lãi vay ngân hàng: 3.000.000.đ  CPCĐ = (15.000.000 + 8.000.000 + 1.000.000 + 3.000.000) = 27.000.000,đ  Chi phí biến đổi: - Chi phí nguyên liệu thực phẩm: 60.000.000,đ - Chi phí nhân viên trực tiếp: 18.000.000,đ  CPBĐ = (60.000.000 + 18.000.000) = 78.000.000,đ  Chi phí bình quân đơn vị sản phẩm - Tổng chi phí: (27.000.000 + 78.000.000)= 105.000.000,đ - Chi phí bình quân = 105.000.000/2.000 = 52.500,đ  Giá bán bình quân 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 60% Áp dụng công thức: Giá bán =<br /> Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 3,0 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 3/4<br /> <br /> Giá bán =<br /> <br /> 52.500 Giá vốn 1- 1 -lệ lãi gộp tỷ 60%<br /> <br />  Giá bán 1 suất ăn= 131.250,đ Cộng I II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II Tổng cộng (I+II) 3,0 10 7,0<br /> <br /> .........., ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> tháng<br /> <br /> năm 2012<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> 4/4<br /> <br />