Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT31)

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT31 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI<br /> <br /> Câu 1(2đ): 1.1.Trình bày mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực<br /> phẩm 1.2. Liệt kê các bước trong quy trình sơ chế động vật tươi sống.<br /> <br /> Câu 2 (2đ):Phân loại gluxit. Nêu vai trò glucid đối với cơ thể. Những yếu tố nào ảnh<br /> hưởng đến nhu cầu glucid. Thực phẩm nào chứa nhiều đường đơn, tại sao nên hạn chế ăn đường đơn. Câu 3 (3đ): 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của lợi nhuận. 3.2. Bài tập: Nhà hàng Hữu Nghị sau khi phục vụ tiệc cho khách hàng có chi phí như sau: - Tiền mua nguyên vật liệu chưa có thuế là: - Chi phí hợp lý là: - Thuế suất thuế GTGT: - Tỷ lệ lãi gộp: 55.000.000,đ 15.500.000,đ 10% 70%<br /> <br /> - Nhà hàng hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp Yêu cầu: Áp dụng các công thức đã học tính lãi thực của bữa tiệc trên. Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)<br /> <br /> .........., ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> tháng<br /> <br /> năm 2012<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐÁP ÁN<br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 31<br /> <br /> 1/4<br /> <br /> Câu I. Phần bắt buộc Câu 1<br /> <br /> Nội dung<br /> <br /> Điểm<br /> <br /> Câu 2<br /> <br /> 1.1.Trình bày mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm1.2. Liệt kê các bước trong quy trình sơ chế động vật tươi sống. 2.1.Mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm  Mục đích - Phát hiện những thực phẩm không đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh, an toàn. - Loại bỏ những phần không ăn được / Làm sạch thực phẩm - Tẩy khử mùi hôi, tanh, tẩy màu xấu - Làm tươi thực phẩm, tạo sự ngon lành, hấp dẫn.  Yêu cầu - Thao tác phải đúng quy trình, phù hợp với mỗi loại thực phẩm. - Phù hợp với yêu cầu chế biến mỗi loại món ăn - Phải phân loại được chất lượng thực phẩm, phân chia thực phẩm theo từng mục đích sử dụng, loại bỏ những thực phẩm không đạt tiêu chuẩn. - Nơi sơ chế: Phải có khu vực riêng, đủ ánh sáng, thông thoáng, cấp thoát nước đầy đủ, đảm bảo nguyên tắcmột chiều: phân chia riêng rẽ các khu sơ chế động vật, với thực vật… 2.2. Quy trình sơ chế động vật tươi sống  Làm chết con vật - Với các loại động vật lớn như trâu, bò, dê, heo … làm chết con vật bằng cách làm choáng, rồi cắt tiết, lấy hết máu con vật ra ngoài để thịt không bị thay đổi màu sau giết mổ. - Với các loại động vật nhỏ, các loại thủy hải sản thì tùy theo mỗi loại mà có phương pháp làm chết phù hợp như cắt tiết, đập chết, bóp chết …  Làm sạch phần ngoài - Tùy theo mỗi loại để có phương pháp làm sạch thích hợp: ví dụ với các loại gia súc gia cầm làm lông bằng nước nóng. - Với các loại cá thì làm sạch vảy, với 1 số loài khác thì có thể lột da  Mổ lấy nội tạng, tẩy rửa sạch. - Nhằm mục đích lấy hết nội tạng ra ngoài  Pha lọc phân loại - Việc pha lọc, phân loạiphải căn cứ vào yêu cầu sử dụng hoặc đặc điểm cấu tạo của mỗi loại động vật.  Bảo quản, chế biến - Sau khi pha lọc, phân loại đưa vào chế biến ngay hoặc bảo quản tùy theo mục đích sử dụng. Phân loại gluxit. Nêu vai trò glucid đối với cơ thể. Những yếu tố nào ảnh hưởng đến nhu cầu glucid. Thực phẩm nào chứa nhiều đường đơn, tại sao nên hạn chế ăn đường đơn.  Phân loại gluxit: 3 dạng: - Đường đơn: Glucoza, frutoza - Đường kép: maltoza, saccaroza, lactoza.. - Đường đa: tinh bột, xơ / đường<br /> <br /> 2,0 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 2/4<br /> <br /> Câu 3<br /> <br />  Vai trò gluxit - Cung cấp năng lượng cho hoạt động thể chất 1g ô xy hóa cho 4,1Kcalo. - Giúp tiêu hoá lipit, protit - Chống táo bón - Duy trì chức năng sinh lý bình thường cơ thể - Tăng độ ngọt của thức ăn.  Những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu glucid. - Lứa tuổi - Lao động - Bệnh lý - Nhu cầu năng lượng mỗi cơ thể  Thực phẩm chứa nhiều đường đơn: Đường trong kẹo bánh, đường trắng và đồ uống  Nên hạn chế ăn đường đơn vì: đường đơn cung cấp năng lượng nhưng không có các chất dinh dưỡng khác( năng lượng rỗng) = 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của lợi nhuận. 3.2. Bài tập  Khái niệm - Lợi nhuận là chỉ tiêu tổng hợp phản ánh hiệu quả kinh tế của các hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, nó là khoản tiền chênh lệch giữa doanh thu và chi phí mà doanh nghiệp bỏ ra để đạt được doanh thu đó từ các hoạt động của doanh nghiệp đưa lại trong một thời kỳ nhất định.  Vai trò - Lợi nhuận là điều kiện vật chất đảm bảo sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. - Lợi nhuận là nguồn tài chính cơ bản để thực hiện phân phối trong nội bộ doanh nghiệp, nâng cao đời sống cho người lao động. - Lợi nhuận là nguồn tài chính cơ bản để thực hiện quá trình tái sản xuất kinh doanh mở rộng của doanh nghiệp và của nền kinh tế xã hội. 3.2. Bài tập Giá vốn có thuế = Giá vốn chưa thuế x (1+% thuế suất) Giá vốn có thuế = 55.000.000 x (1+ 10%)= 60.500.000, đ Áp dụng công thức:<br /> (Giá bán – Giá vốn)<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 3.0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> Tỷ lệ lãi gộp =<br /> Giá bán Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp<br /> <br /> x 100%<br /> <br /> Giá bán =<br /> <br /> 3/4<br /> <br /> Giá bán = Giá bán =<br /> <br /> 60.500.000 Giá vốn 1- 1 -lệ lãi gộp tỷ 70%<br /> <br /> 201.666.000, đ<br /> <br />  Lãi thực = Giá bán – Giá vốn – Chi phí Lãi thực = (201.666.000 – 60.500.000 – 15.500.000)= 125.666.000,đ Vậy lãi thực của bữa tiệc trên là: 125.666.000,đ Cộng I II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II Tổng cộng (I+II) 3,0 10 7,0<br /> <br /> .........., ngày<br /> DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> tháng<br /> <br /> năm 2012<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> 4/4<br /> <br />