Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT32)

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập-Tự do-Hạnh phúc<br /> <br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT32<br /> <br /> Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI<br /> <br /> Câu 1(2đ): HACCP (Hệ thống kiểm soát và phân tích nguy cơ) là gì ? Trình bày cụ<br /> thể lợi ích của việc áp dụng HACCP?<br /> <br /> Câu 2 (2đ):Liệt kê các bước trong qui trình chế biến consommé căn bản.<br /> Nêu yêu cầu chung cho thành phẩm consommé. Kể tên 3 món consommé (tên gốc) Câu 3 (3đ): Sử dụng các công thức đã học tính và điền kết quả vào các ô trống: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tên món ăn Cá kho tộ Gà hấp cải xanh Súp măng tây cua Bò nưóng lá lốt Lươn um củ chuối Chả giò Ếch rang muối Ốc hấp lá gừng Chả rươi Mỳ xào Giá bán (đồng) ? 30.000 25.000 40.000 ? ? ? 65.000 92.000 ? Giá vốn (đồng) 20.000 15.000 ? ? 24.000 30.000 27.000 ? ? 10 Tỷ lệ lãi gộp (%) Tỷ lệ Tỷ lệ giá thặng số vốn (%) (%) ? 150 ? ? ? ? ? 26 ? ? 62 ? ? ? 300 ? ? 122 ? ? ? ? 40 ? 80 ? ? 45 ? 50<br /> <br /> Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề) .........., ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP tháng năm 2012<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐÁP ÁN<br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 32<br /> <br /> 1/4<br /> <br /> Câu I. Phần bắt buộc Câu 1<br /> <br /> Nội dung<br /> <br /> Điểm<br /> <br /> HACCP (Hệ thống kiểm soát và phân tích nguy cơ) là gì ? Trình bày cụ thể lợi ích của việc áp dụng HACCP? Khái niệm: HACCP là hệ thống kiểm soát và quản lý chất lượng an toàn thực phẩm HACCP là một phương pháp phân tích rủi ro dùng trong công nghiệp thực phẩm để quản lý chất lượng, giảm thiểu sự cố các thực phẩm không an toàn đi vào thị trường. Lợi ích của việc áp dụng HACCP  Lợi ích với người tiêu dùng: - Đảm bảo nâng cao sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm - Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm - Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm  Lợi ích đối với cơ quan quản lý - Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm. - Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp - Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng - Giảm chi phí xử lí ngộ độc thực phẩm - Tạo điều kiện thuận lợi phát triển thương mại  Lợi ích đối với doanh nghiệp: - Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất. - Tăng cường sự tin cậy của khách hàng. - Thực hiện việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro. - Điều kiện giảm chi phí bảo hiểm / Đạt được sự công nhận quốc tế. Liệt kê các bước cơ bản trong qui trình chế biến consommé. Nêu yêu cầu chung cho thành phẩm một loại xúp trong. Kể tên 3 món consommé  Qui trình chế biến consommé : - Tạo hỗn hợp chất khử: Trộn kỹ thịt, mirepoix, lòng trắng trứng và nguyên liệu khác... - Trộn nước dùng nguội với hỗn hợp chất khử - Đun nhỏ lửađạt nhiệt độ hầm, thỉnh thoảng trộn để phần chất rắn phân bố đều trong nước dùng và không dính đáy xoong. - Ngừng quậy đảo khi chất khử đã kết tảng nổi lên trên bề mặt - Đun nhỏ lửa 1,5 giờ / Lọc cẩn thận qua vải / Đun nóng, nêm lại.  Yêu cầu thành phẩm xúp trong - Xúp phải thật trong, không váng mỡ, màu, mùi vị phù hợp nguyên liệu chính, không quá sẫm màu.  Thí sinh nêu đúng tên 3 món consomme (sử dụng tên gốc) Bài tập Sử dụng các công thức sau để giải bài toán: (Thí sinh không nhất thiết phải ghi công thức) Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá<br /> <br /> 2,0 0.5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> Câu 2<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5 3.0<br /> <br /> Câu 3<br /> <br /> 2/4<br /> <br /> vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm.<br /> Gb  Gv x100  Lg % Gb<br /> <br /> Tỉ lệ thặng số là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá vốn nguyên liệu:<br /> Gb  Gv x100  Ts % Gv<br /> <br /> Căn cứ vào giá bán và thặng số có thể tính được giá vốn nguyên liệu. công thức giá vốn sẽ được tính như sau:<br /> Gbx100  Gv 100  Ts<br /> <br /> Giá vốn còn được tính theo công thức sau: Gbx(1 - %Lg) = Gv Giá bán còn được tính theo công thức sau:<br /> Gv  Gb 1  % Lg<br /> <br /> Trong đó: Gb là giá bán; Gv là giá vốn; Lg là lãi gộp; Ts là thặng số. % Gv là tỷ lệ giá vốn; %Lg là tỷ lệ lãi gộp; %Ts là tỷ lệ thặng số<br /> STT Tên món ăn Giá bán (đồng) 50.000 30.000 25.000 40.000 30.000 40.500 60.000 65.000 92.000 20.000 Giá vốn (đồng) 20.000 15.000 10.000 10.000 24.000 30.000 27.000 29.250 35.000 10.000 Tỷ lệ lãi Tỷ lệ thặng gộp số (%) (%) 60 50 60 75 20 26 55 55 62 50 150 100 150 300 25 35 122 122,2 163 100 Tỷ lệ giá vốn (%) 40 50 40 25 80 74 45 45 38 50<br /> <br /> Mổi ý đúng 0,3 điểm<br /> <br /> 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10<br /> <br /> Cá kho tộ Gà hấp cải xanh Súp măng tây cua Bò nưóng lá lốt Lươn um củ chuối Chả giò Ếch rang muối Ốc hấp lá gừng Chả rươi Mỳ xào<br /> <br /> Cộng I II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II Tổng cộng (I+II)<br /> <br /> 7,0<br /> <br /> 3,0 10<br /> <br /> .........., ngày tháng năm 2012<br /> <br /> 3/4<br /> <br /> DUYỆT<br /> <br /> HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> 4/4<br /> <br />