Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT33)

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT33 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): 1.1. Theo nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt trước (set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào? 1.2. Xây dựng tiêu chuẩn định lượng, cho 1 suất ăn Âu đối với các loại thực phẩm sau: Thịt gia súc, gia cầm nạc, thịt cón lẫn xương, thịt gia cầm nguyên con, phi lê cá, nghêu, sò, ốc nguyên con. Câu 2 (2đ):Trình bày vai trò của các chất dinh dưỡng không sinh nhiệt đối với cơ thể. Nêu vai trò của chất xơ và nguồn gốc của nó Câu 3 (3đ):3.1. Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp. 3.2. Nhà hàng Lan Rừng, có số liệu thống kê chi phí trong một tháng như sau: - Chi phí thuê mặt bằng: 7.000.000,đ - Chi phí mua nguyên liệu thực phẩm: 55.000.000,đ - Chi phí nhân viên: 15.000.000,đ - Chi phí quảng cáo: 3.000.000,đ - Chi phí bao bì, đóng gói: 300.000,đ - Chi phí khấu hao tài sản cố định: 10.000.000,đ Yêu cầu: a. Phân loại và tính toán các chi phí trên thành chi phí cố định và chi phí biến đổi? b. Gỉa sử với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ được 2.500 suất ăn. Tính chi phí bình quân cho 1 suất ăn ? c. Với chi phí như trên, viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá thành và áp dụng công thức để tính gía bán cho 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp là 65%. Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề) .........., ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP tháng năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐÁP ÁN<br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 33<br /> <br /> 1/5<br /> <br /> Câu I. Phần bắt buộc Câu 1<br /> <br /> Nội dung<br /> <br /> Điểm<br /> <br /> Câu 2<br /> <br /> Câu 3<br /> <br /> Theo nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt trước (set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào? Xây dựng tiêu chuẩn định lượng, cho 1 suất ăn Âu đối với các loại thực phẩm sau: Thịt gia súc, gia cầm nạc, thịt có xương, thịt gia cầm nguyên con, phi lê cá, nghêu, sò, ốc nguyên con.  Trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn bữa ăn đặt trước (set menu) theo nguyên tắc ăn uống khoa học:  Các món khai vị - Khai vị khô nguội (xà lát, gỏi) - Khai vị nước (xúp) - Khai vị khô nóng (các món ăn nhẹ, khô)  Món ăn chính - Các món thủy hải sản - Các món thịt gia súc, gia cầm chế biến khô hoặc có ít xốt - Các món nấu - Các món tinh bột  Tráng miệng - Các loại trái cây, bánh ngọt, kem  Tiêu chuẩn định lượng theo tiêu chuẩn xuất ăn Âu đối với một số loại thực phẩm như sau: - Thịt gia súc, gia cầm đã lọc xương 180 – 200g / suất - Thịt còn lẫn xương 300 – 350 g / suất - Thịt gia cầm nguyên con 400g / suất - Cá lọc phi lê 160g / suất - Các loại sò, ốc… nguyên con 500g / suất Trình bày vai trò của các chất dinh dưỡng không sinh nhiệt đối với cơ thể. Vai trò của chất xơ và nguồn gốc của nó ?  Vitamin: Điều hoà các tiến trình trong cơ thể gồm : - Giúp cho sự phát triển của trẻ / Tăng đề kháng, chống bệnh.  Chất khoáng - Điều hoà hoạt các cơ quan - Phát triển, tái tạo xương, tế bào và các tổ chức.  Nước - Điều hoà nhiệt độ cơ thể - Thành phần các chất lỏng trong cơ thể. - Giúp cho sự tiêu hoá - hấp thụ, trao đổi chất, bài tiết, các chất tiết ra trong cơ thể.  Vai trò chất xơ - Kích thích nhu động ruột,chống táo bón / Giảm cholesterol máu - Hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường, béo phì - Giúp điều chỉnh cân nặng  Nguồn gốc chất xơ - Rau, trái cây, ngũ cốc nguyên cám 3.1. Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp. 3.2. Bài tập<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 2,0 0,5 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 3.0<br /> <br /> 2/5<br /> <br /> 3/5<br /> <br /> 3.1. Khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp  Khái niệm - Khái niệm: Quản trị là một quá trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ thể doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực, cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật và quy định hiện hành.  Mục tiêu của quản trị tác nghiệp - Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách hàng. - Giảm chi phí sản xuất xuống mức thấp nhấtđể tạo một đơn vị sản phẩm đầu ra. - Rút ngắn thời gian sản xuất ramột đơn vị sản phẩm hoặc cung cấp một dịch vụ. - Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao. 3.2. Bài tập Phân loại và tính toán các chi phí  Chi phí cố định: - Chi phí thuê mặt bằng: 7.000.000,đ - Chi phí khấu hao tài sản CĐ: 10.000.000,đ - Chi phí quảng cáo: 3.000.000,đ  CPCĐ =(10.000.000 + 7.000.000 + 3.000.000) = 20.000.000,đ  Chi phí biến đổi: - Chi phí mua thực phẩm: 55.000.000,đ - Chi phí lao động sản xuất trực tiếp: 15.000.000,đ - Chi phí bao bì, đóng gói: 300.000,đ  CPBĐ = (55.000.000 + 15.000.000 + 300.000) = 70.300.000,đ  Tính chi phí bình quân đơn:  Tổng chi phí =(20.000.000 + 70.300.000) = 90.300.000,đ  Chi phí bình quân của một đơn vị sản phẩm sẽ là: CPBQSP = 90.300.000 /2.5000 = 36.120,đ  Giá bán bình quân 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 65% Áp dụng công thức: Giá bán =<br /> Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp 36.120 Giá vốn 1- 1 -lệ lãi gộp tỷ 65%<br /> <br /> 0.5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> Giá bán = Giá bán 1 suất ăn = 103.200,đ<br /> <br /> Cộng I II. Phần tự chọn, do trường biên soạn<br /> <br /> 7,0<br /> <br /> 4/5<br /> <br />