Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT36)

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT36 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): 2.1.Trình bày mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu thực phẩm. 2.2. Nêu qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp. Câu 2 (2đ):Thế nào là sự tiêu hóahấp thu. Các bộ phận nào liên quan đến sự tiêu hóahấp thu? Tiêu hóa ở bộ phận nào là quan trọng nhất, vì sao? Sự bài tiết dịch vị bị ảnh hưởng bởi những yếu tố nào. Câu 3 (3đ): 3.1. Trình bày vai trò của giá thành sản phẩm chế biếnvà đưa ra những biện pháp để hạ giá thành sản phẩm chế biến. 3.2. Bài tập: Viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá thành và áp dụng công thức để tính gía bán cho các món ăn sau. Biết tỷ lệ lãi gộp là 65%. Chi phí giá vốn các món ăn như sau: a. Ếch rang muối: 45.500,đ b. Ghẹ rang me: 96.600,đ c. Cua lột tẩm bột chiên: 82.500,đ Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)<br /> <br /> .........., ngày DUYỆT<br /> <br /> tháng<br /> <br /> năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐÁP ÁN<br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 36<br /> <br /> 1/5<br /> <br /> Câu I. Phần bắt buộc Câu 1<br /> <br /> Nội dung<br /> <br /> Điểm<br /> <br /> Câu 2<br /> <br /> 2.1.Trình bày mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu thực phẩm 2.2. Nêu qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp  Mục đích: - Kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu nhằm biến đổi các nguyên thực phẩm thành nhiều hình dạng khác nhau theo yêu cầu của từng món ăn, từng phương pháp chế biến và đặc điểm tính chất của mỗi loại thực phẩm.  Yêu cầu: - Cắt thái, tạo hình thực phẩm phải phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn như: Phương pháp làm chín, thời gian, yêu cầu cảm quan của món ăn. - Phải phù hợp với tính chất, đặc điểm của mỗi loại nguyên liệu thực phẩm - Phải đảm bảo tính thẩm mỹ cho sản phẩm. - Phải hợp lý, tiết kiệm, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn.  Qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp: - Mũi dao chỉa xuống đất khi di chuyển trong bếp - Đặt dao nằm ngang trên bàn, không để lưỡi dao ngửa lên trên. - Không để dao nhô ra cạnh bàn - Tập trung tư tưởng khi sử dụng dao - Sử dụng dao đúng mục đích phù hợp - Luôn giữ dao sắc - Khi không sử dụng phải lau dao khô - Luôn giữ cán dao sạch khi sử dụng - Không để dao nằm trong bồn rửa - Cất dao đúng nơi quy định Thế nào là sự tiêu hóa hấp thu. Các bộ phậnnào liên quan đến sự tiêu hóa hấp thu? Tiêu hóa ở bộ phận nào là quan trọng nhất, vì sao? Sự bài tiết dịch vị bị ảnh hưởng bởi những yếu tố nào.  Tiêu hóa- hấp thu: Sự tiêu hóa là sự phân hủy thức ăn dưới tác dụng của các men Sự hấp thu là sự ngấm các chất dinh dưỡng từ môi trường ngoài (trong lòng ống tiêu hoá) vào 1 hay vài lớp tế bào để vào máu.  Các cơ quan tiêu hóa hấp thu: Miệng / Thực quản / Ruột non Tụy tạng / Gan / Ruột già  Tiêu hóa ở ruột non là quan trọng nhất vì thức ăn chịu tác dụng của dịch tuỵ, mật, dịch ruột thành sản phẩm cuối cùng của sự tiêu hóa  Sự bài tiết dịch vị do : Tác động cơ học: thức ăn cọ xát vào thành dạ dày gây phản xạ bài tiết Tác đông hoá học: tuỳ loại thức ăn mà dịch vị tiết ra có chứa các men khác nhau.<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5 0,5<br /> <br /> 2/5<br /> <br /> độ…<br /> <br /> Tâm lý: hình thức bữa ăn, mùi vi, lời nói, thời gian ăn, chế<br /> <br /> 3/5<br /> <br /> Câu 3<br /> <br /> 3.1. Trình bày vai trò của giá thành sản phẩm chế biếnvà đưa ra những biện pháp để hạ giá thành sản phẩm chế biến. 3.2. Bài tập: Viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá thành và áp dụng công thức để tính gía bán cho các món ăn sau: a. Ếch rang muối: 45.500,đ b. Ghẹ rang me: 96.600,đ c. Cua lột tẩm bột chiên: 82.500,đ Biết rằng tỷ lệ lãi gộp là 65%.  Vai trò - Gía thành là thước đo mức hao phí sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, là căn cứ để xác định hiệu quả hoạt động kinh doanh. - Gía thành là công cụ quan trọng của doanh nghiệp để kiểm tra, giám sát chi phí hoạt động sản xuất kinh doanh. - Gía thành còn là một căn cứ quan trọng để doanh nghiệp xây dựng chính sách giá cả cạnh tranh đối với từng loại sản phẩm được đưa ra tiêu thụ tại thị trường.  Biện pháp để hạ giá thành sản phẩm - Giảm chi phí nguyên vật liệu, năng lượng cho mỗi đơn vị sản phẩm. - Giảm thiểu các hao hụt trong và ngoài định mức. - Giảm chi phí nhân công trực tiếp. - Giảm số lượng lao động gián tiếp. - Tăng cường hiệu quả sử dụng tài sản cố định bằng cách áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, tăng năng suất lao động. - Tăng nhanh vòng quay vốn Áp dụng công thức:<br /> <br /> 3.0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5 Tỷ lệ lãi gộp =<br /> (Giá bán – Giá vốn) Giá bán<br /> <br /> x 100%<br /> <br /> Giá bán =<br /> <br /> Giá vốn 1- tỷ lệ lãi gộp<br /> <br /> a. Giá bán của món: Ếch rang muối Giá bán =<br /> 45.500 Giá vốn 1 65% 1- tỷ -lệ lãi gộp<br /> <br /> 0,5<br /> <br />  Giá bán = 130.000, đ b. Giá bán món: Ghẹ rang me 0,5<br /> <br /> 4/5<br /> <br />