Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT38)

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc<br /> <br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT38 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1 (2đ): 2.1. Trình bày khái niệm, vẽ sơ đồ quy trình chế biến nước dùng trong đặc biệt căn bản (consommé) 2.1. Nêu thành phần, cách làm hỗn hợp chất khử khi chế biến nước dùng trong đặc biệt căn bản. Câu 2 (2đ):Trình bày giá trị dinh dưỡng của thịt, cá? Câu 3 (3đ): Sử dụng các công thức đã học tính và điền kết quả vào các ô trống: Tỷ lệ lãi Tỷ lệ Tỷ lệ giá Giá bán Giá vốn STT Tên món ăn gộp thặng số vốn (đồng) (đồng) (%) (%) (%) 1 Thịt bò xào hành 50.000 ? 60 ? ? 2 3 4 5 6 7 8 9 Gà quay bánh bao Vịt nướng chao Bò lúc lắc Thịt heo nướng Lươn nướng Cá hấp Mực chiên Tôm hấp 30.000 ? 40.000 30.000 ? 60.000 65.000 ? 15.000 10.000 ? ? 30.000 ? ? 35.000 ? ? ? ? ? 55 ? ? 50 ? 25 35 ? ? ? ? ? ? 40 25 ? ? ? 45 38 ?<br /> <br /> 10 Mỳ xào dòn 20.000 ? Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề) .........., ngày DUYỆT tháng năm 2012<br /> <br /> HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐÁP ÁN<br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 38<br /> <br /> 1/4<br /> <br /> Câu I. Phần bắt buộc Câu 1<br /> <br /> Nội dung<br /> <br /> Điểm<br /> <br /> 2.1. Trình bày khái niệm, vẽ sơ đồ quy trình chế biến nước dùng trong đặc biệt (consomme) 2.1. Nêu thành phần, cách làm hỗn hợp chất khử khi chế biến nước dùng trong đặc biệt.  Khái niệm: Nước dùng trong đặc biệt là nước dùng cơ bản được nâng cao chất lượng bằng chất khử. Thành phần chất khử bao gồm; Nguyên liệu tính theo tỉ lệ thể tích. Nước dùng trắng = 100%. Chất khử = 25%. Chất thơm (hành khô, nụ đinh…)  Sơ đồ quy trình chế biến:<br /> <br /> 2.0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> Nước dùng cơ bản Nước<br /> <br /> Chất khử<br /> <br /> Đun nóng già (70 – 800C)<br /> <br /> Quấy đều<br /> <br /> Đun sôi, hớt bọt<br /> <br /> Đun nhỏ lửa (35 – 400C)<br /> <br /> Lọc<br /> <br /> Đun sôi lại<br /> <br /> Nước dùng trong đặc biệt (consommé)<br /> <br /> 2/4<br /> <br /> Câu 2<br /> <br /> 2.2. Thành phần và cách làm hỗn hợp chất khử:  Thành phần chất khử: - Thịt xay = 100% - Nước = 100% - Lòng trắng trứng = 30% - Muối = 5%  Cách làm chất khử: - Trộn thịt với nước, quấy đều với lòng trắng trứng để yên 1 giờ. Sau đó trộn thật đều với lòng trắng trứng + muối để tĩnh 30 phút (để các chất trích ly và protein hòa tan chuyển từ thịt vào nước lạnh) Trình bày giá trị dinh dưỡng của thịt, cá?<br /> <br /> 0.5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 2,0 1,0<br /> <br />  Giá trị dinh dưỡng của thịt<br /> Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt gia cầm gia súc gia cầm là nguồn cung cấp chất đạm chủ yếu - Protid: chiếm 10 – 20% trọng lượng tươi, chủ yếu là các protid hoàn thiện, - Lipid: Chiếm từ 0.5 – 30 %, - Gluxit: 0,4 – 0,8 % có trong gan. Thịt giàu các vitamin và các chất khoáng - Ngoài ra, trong thịt còn có các chất trích ly, các loại enzyme tham gia phân giải và tổng hợp các chất dinh dưỡng.  Giá trị dinh dưỡng của cá - Thành phần dinh dưỡng cơ bản của cá: protid, lipid, vitamin, khoáng. - Protid: chiếm 10 – 27%, chủ yếu là các axit amin đơn giản, làm thịt cá mềm, dễ tiêu hóa, hấp thu. - Lipid: phụ thuộc vào loại cá và độ béo của chúng, dao động 0,3 – 30%. Chất béo cá chủ yếu là các axít béo chưa no đa nối đôi. - Glucid: < 1% chủ yếu là glycogen ở gan. - Chất khoáng: các loài thủy sản cao hơn thịt. Chất khoáng trong cá nước mặn cao hơn cá nước ngọt, nhất là I2, Fe, Cu… - Vitamin: mỡ và gan cá chứa nhiều vitamin A, D. Trong cá cũng có các vitamin nhóm B nhưng B1 ít hơn trong thịt Bài tập Sử dụng các công thức sau để giải bài toán này: (Thí sinh không nhất thiết phải ghi công thức) Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm.<br /> Gb  Gv x100  Lg % Gb<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> Câu 3<br /> <br /> 3.0<br /> <br /> Tỉ lệ thặng số là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá vốn nguyên liệu:<br /> Gb  Gv x100  Ts % Gv<br /> <br /> Căn cứ vào giá bán và thặng số có thể tính được giá vốn nguyên liệu. Công thức giá vốn sẽ được tính như sau:<br /> <br /> 3/4<br /> <br /> Gbx100  Gv 100  Ts<br /> <br /> Giá vốn còn được tính theo công thức sau: Gbx(1 - %Lg) = Gv Giá bán còn được tính theo công thức sau:<br /> Gv  Gb 1  % Lg<br /> <br /> Trong đó: + Gb là giá bán; Gv là giá vốn; Lg là lãi gộp; Ts là thặng số. + % Gv là tỷ lệ giá vốn; %Lg là tỷ lệ lãi gộp; %Ts là tỷ lệ thặng số<br /> Tỷ lệ giá vốn (%) 40 50 40 25 80 74 45 45 38 50<br /> <br /> STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10<br /> <br /> Tên món ăn Thịt bò xào hành Gà quay bánh bao Vịt nướng chao Bò lúc lắc Thịt heo nướng Lươn nướng Cá hấp Mực chiên Tôm hấp Mỳ xào dòn<br /> <br /> Giá bán (đồng) 50.000 30.000 25.000 40.000 30.000 40.500 60.000 65.000 92.000 20.000<br /> <br /> Giá vốn (đồng)<br /> <br /> Tỷ lệ Tỷ lệ lãi thặng gộp số (%) (%) 20.000 60 150 15.000 10.000 10.000 24.000 30.000 27.000 29.250 35.000 10.000 50 60 75 20 26 55 55 62 50 100 150 300 25 35 122 122,2 163 100<br /> <br /> Mỗi ý đúng 0,3 điểm<br /> <br /> Cộng I II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II Tổng cộng (I+II)<br /> <br /> 7,0 3,0 10<br /> <br /> .........., ngày<br /> DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> tháng<br /> <br /> năm 2012<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> 4/4<br /> <br />