Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT42)

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc<br /> <br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT 42 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1 (2đ): Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường? Giải thích và cho biết nguyên nhân. Câu 2 (2đ):2.1.Trình bày mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm. 2.2. Liệt kê các bước trong quy trình sơ chế động vật tươi sống. Câu 3 (3đ): 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của lợi nhuận. 3.2. Bài tập: Nhà hàng Xuân Mai phục vụ tiệc hội nghị cho khách hàng có các chi phí như sau: - Tiền mua nguyên vật liệu chưa có thuế là: 72.000.000,đ - Chi phí hợp lý là: 14.500.000,đ - Thuế suất thuế GTGT: 10% - Tỷ lệ lãi gộp: 65% - Nhà hàng hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp. Yêu cầu: Áp dụng các công thức đã học, tính thực lãi của bữa tiệc trên. Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề) .........., ngày DUYỆT tháng năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐÁP ÁN<br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 42<br /> <br /> 1/4<br /> <br /> Câu I. Phần bắt buộc Câu 1<br /> <br /> Nội dung<br /> <br /> Điểm<br /> <br /> Câu 2<br /> <br /> Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường? Giải thích và cho biết nguyên nhân.  Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi: - Giai đoạn tươi nóng / Giai đoạn tê cứng - Giai đoạn chín tới / Giai đoạn tự phân sâu xa  Đặc điểm của thịt sau khi vừa giết mổ: - Thịt ấm / Màu đặc trưng của mỗi loại thịt - Mềm dẻo, dai / Thớ khô  Ứng dụng trong chế biến : Giai đoạn sau khi vừa giết mổ thịt chưa biến đổi, chưa có hương vị thơm ngon cao khi chế biến. Tuy nhiên thịt mềm dẻo nên sử dụng chế biến những món cần dai như giò chả, xúc xích … rất tốt.  Sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn chín tới để chế biến món ăn thông thường là tốt nhất: - Lý do: thịt mềm, hương vị thơm ngon, màu sắc tươi, ăn dễ tiêu  Nguyên nhân: - Do việc tích tụ axit lactic và H3P0 4ở giai đoạn tê cứng làm protid đông tụ, mất khả năng kết hợp với nước - Phức chất Actomiozin không tan phân giải thành Actin + Miozin - Protid phân giải thành axit amin - Protid phức tạp phân ly thành hypoxantin có mùi thơm và chất khác 1.1.Trình bày mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm 1.2. Liệt kê các bước trong quy trình sơ chế động vật tươi sống. 1.1.Mục đích, yêu cầu của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm  Mục đích - Phát hiện những thực phẩm không đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh, an toàn. - Loại bỏ những phần không ăn được / Làm sạch thực phẩm - Tẩy khử mùi hôi, tanh, tẩy mầu xấu - Làm tươi thực phẩm, tạo sự ngon lành, hấp dẫn.  Yêu cầu - Thao tác sơ chế phải đúng quy trình, phù hợp với từng loại thực phẩm, hạn chế sự hao hụt các chất dinh dưỡng. - Phù hợp với yêu cầu chế biến mỗi loại món ăn - Phải phân loại được chất lượng thực phẩm, phân chia thực phẩm theo từng mục đích sử dụng, loại bỏ những thực phẩm không đạt tiêu chuẩn. - Nơi sơ chế: Phải có khu vực riêng, đủ ánh sáng, thông thoáng, cấp thoát nước đầy đủ, đảm bảo nguyên tắcmột chiều: phân chia riêng rẽ các khu sơ chế động vật, với thực vật…<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 2/4<br /> <br /> Câu 3<br /> <br /> 1.2. Quy trình sơ chế động vật tươi sống  Làm chết con vật - Với các loại động vật lớn như trâu, bò, dê, heo … làm chết con vật bằng cách làm choáng (chích điện, đập) rồi cắt tiết, lấy hết máu con vật ra ngoài để thịt không bị thay đổi màu sau giết mổ. - Với các loại động vật nhỏ, các loại thủy hải sản thì tùy theo mỗi loại mà có phương pháp làm chết phù hợp như cắt tiết, đập chết, bóp chết …  Làm sạch phần ngoài - Tùy theo mỗi loại để có phương pháp làm sạch thích hợp: ví dụ với các loại gia súc gia cầm làm lông bằng nước nóng. - Với các loại cá thì làm sạch vảy, với 1 số loài khác thì có thể lột da  Mổ lấy nội tạng, tẩy rửa sạch. - Sau khi làm sạch phần ngoài tiến hành tẩy rửa sạch và mổ để lấy nội tạng ra khỏi con vật, phần nào sử dụng được thì tẩy rửa sạch đưa vào sử dụng.  Pha lọc phân loại - Sau khi mổ, làm sạch tùy theo mỗi con vật, tùy theo nhu cầu sử dụng mà có phương pháp pha lọc phân loại theo yêu cầu. Việc pha lọc, phân loạiphải căn cứ vào yêu cầu sử dụng hoặc đặc điểm cấu tạo của mỗi loại động vật.  Bảo quản, chế biến - Sau khi phân loại thịt tiến hành chế biến ngay hoặc đưa vào bảo quản tùy theo mục đích sử dụng. 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của lợi nhuận. 3.2. Bài tập: Nhà hàng Xuân Mai phục vụ tiệc hội nghị cho khách hàng có các chi phí như sau: - Tiền mua nguyên vật liệu chưa có thuế là: 72.000.000,đ - Chi phí hợp lý là: 14.500.000,đ - Thuế suất thuế GTGT: 10% - Tỷ lệ lãi gộp: 65% - Nhà hàng hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp. Yêu cầu: Áp dụng các công thức đã học, tính thực lãi của bữa tiệc trên.  Khái niệm: - Lợi nhuận là chỉ tiêu tổng hợp phản ánh hiệu quả kinh tế của các hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, nó là khoản tiền chênh lệch giữa doanh thu và chi phí mà doanh nghiệp bỏ ra để đạt được doanh thu đó từ các hoạt động của doanh nghiệp đưa lại trong một thời kỳ nhất định.  Vai trò: - Lợi nhuận là điều kiện vật chất đảm bảo sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. - Lợi nhuận là nguồn tài chính cơ bản để thực hiện phân phối trong nội bộ doanh nghiệp, nâng cao đời sống cho người lao động. - Lợi nhuận là nguồn tài chính cơ bản để thực hiện quá trình tái sản xuất kinh doanh mở rộng của doanh nghiệp và của nền kinh<br /> <br /> 1,0<br /> <br /> 3,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 3/4<br /> <br /> tế xã hội.  Bài tập Giá vốn có thuế = Giá vốn chưa thuế x (1+% thuế suất) Giá vốn có thuế = 72.000.000 x (1+ 10%) = 79.200.000,đ Áp dụng công thức: Tỷ lệ lãi gộp =<br /> (Giá bán – Giá vốn) Giá bán Giá vốn<br /> <br /> x 100%<br /> <br /> Giá bán =<br /> <br /> 1- tỷ lệ lãi gộp 79.200.000 Giá vốn 1 - 65% 1- tỷ lệ lãi gộp<br /> <br /> Giá bán =<br /> <br /> Giá bán = 226.285.000,đ Lãi thực = Giá bán – Giá vốn – Chi phí Lãi thực = (226.285.000 – 79.200.000 – 14.500.000) = 132.585.000,đ Lãi thực của bữa tiệc trên là:132.585.000,đ Cộng I II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II Tổng cộng (I+II) 3,0 10 7,0<br /> <br /> .........., ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> 4/4<br /> <br />