Đề thi & đáp án lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT49)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : KTCBMA – LT 49 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1: (2đ)Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường? Giải thích và cho biết nguyên nhân Câu 2: (2đ) Trình bày cụ thể những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm ? Câu 3 (3đ): Sử dụng các công thức đã học tính và điền kết quả vào các ô trống: Tỷ lệ lãi Tỷ lệ Tỷ lệ Giá bán Giá vốn STT gộp giá vốn Tên món ăn thặng (đồng) (đồng) số (%) (%) (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cá chưng tương Gà hấp lá chanh Chả cá Hà Nội Nem nướng Ếch nướng mọi Chả giò Chim sẻ nướng Chả đùm Bò lá lốt Mực chiên ? 30.000 25.000 40.000 ? ? ? 65.000 92.000 ? 20.000 15.000 ? ? 24.000 30.000 27.000 ? ? 10 ? ? ? ? ? 26 ? ? 62 ? 150 ? ? 300 ? ? 122 ? ? ? ? ? 40 ? 80 ? ? 45 ? 50<br /> <br /> Câu 4: (3đ) (Phần tự chọn, do các trường tự ra đề) .........., ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP tháng năm 2012<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br /> 1/1<br /> <br /> CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM<br /> <br /> Độc lập – Tự do – Hạnh phúc<br /> <br /> ĐÁP ÁN<br /> ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN<br /> MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ<br /> <br /> Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 49<br /> <br /> Câu I. Phần bắt buộc<br /> <br /> Nội dung<br /> <br /> Điểm<br /> <br /> Câu 1 Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường ? Nêu lý do?  Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi: - Giai đoạn thịt nóng / Giai đoạn tê cứng - Giai đoạn chín tới / Giai đoạn tự phân sâu xa  Đặc điểm của thịt sau khi giết mổ: - Thịt ấm / nạc màu đỏ thẫm, hồng nhạt hay tái - Mềm dẻo, dai / thớ khô  Ứng dụng trong chế biến : Giai đoạn này thịt chưa biến đổi, chưa có hương vị thơm ngon cao khi chế biến. Tuy nhiên thịt mềm dẽo nên sử dụng chế biến những món cần dai như giò chả, xúc xích …  Sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn chín tới để biến món ăn thông thường là tốt nhất: - Lý do: thịt mềm, hương vị thơm ngon, màu sắc tươi, ăn dễ tiêu - Protid phân giải thành axit amin - Protid phức tạp phân ly thành hypoxantin có mùi thơm &chất khác Câu 2 Trình bày nguyên tắc tổ chức bữa ăn theo chế độ dinh dưỡng hợp lý.  Cân đối phần năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao - Năng lượng tiêu hao của mỗi cơ thể phụ thuộc vào độ tuổi, giới tính, trọng lượng cơ thể, cường độ lao động. - Đối với người trưởng thành cần tính trọng lượng cân nặng nên có: (chiều cao – 100) * 9/10 .  Đa dạng, thay đổi nhiều loại thực phẩm - Đầy đủ 4 nhóm dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, chất bột đường, rau quả . - Các nhóm thực phẩm trên cần đa dạng về chủng loại và số lượng.  Điều độ theo nhu cầu dinh dưỡng - Cần nắm vững nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể và giá trị các loại thực phẩm - Khi thiếu cần phải bổ sung, thừa cần phải hạn chế .  Cần sử dụng đa dạng các sản phẩm thực phẩm vì: - Đa dạng thực phẩm giúp cho cơ thể tăng khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng. - Đa dạng thực phẩm giúp thay đổi khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng Câu 3 Bài tập Sử dụng các công thức sau để giải bài toán: (Thí sinh không nhất thiết phải ghi công thức)<br /> <br /> 2,0<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 2,0 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 0,5<br /> <br /> 3,0<br /> <br /> Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm.<br /> Gb  Gv x100  Lg % Gb<br /> <br /> Tỉ lệ thặng số là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá vốn nguyên liệu:<br /> Gb  Gv x100  Ts % Gv<br /> <br /> Căn cứ vào giá bán và thặng số có thể tính được giá vốn nguyên liệu. công thức giá vốn sẽ được tính như sau:<br /> Gbx100  Gv 100  Ts<br /> <br /> Giá vốn còn được tính theo công thức sau: Gbx(1 - %Lg) = Gv Giá bán còn được tính theo công thức sau:<br /> Gv  Gb 1  % Lg<br /> <br /> Trong đó: Gb là giá bán; Gv là giá vốn; Lg là lãi gộp; Ts là thặng số. % Gv là tỷ lệ giá vốn; %Lg là tỷ lệ lãi gộp; %Ts là tỷ lệ thặng số<br /> Giá bán Giá vốn (đồng) (đồng) 50.000 30.000 25.000 40.000 30.000 40.500 60.000 65.000 92.000 20.000 20.000 15.000 10.000 10.000 24.000 30.000 27.000 29.250 35.000 10.000 Tỷ lệ lãi gộp (%) 60 50 60 75 20 26 55 55 62 50 Tỷ lệ thặng số (%) 150 100 150 300 25 35 122 122,2 163 100 Tỷ lệ giá vốn (%) 40 50 40 25 80 74 45 45 38 50<br /> <br /> Mỗi ý đúng 0,3đ<br /> <br /> STT<br /> <br /> Tên món ăn<br /> <br /> 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10<br /> <br /> Cá chưng tương Gà hấp lá chanh Chả cá Hà Nội Nem nướng Ếch nướng mọi Chả giò Chim sẻ nướng Chả đùm Bò lá lốt Mực chiên<br /> <br /> Cộng I II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II Tổng cộng (I+II)<br /> <br /> 7,0<br /> <br /> 3,0 10<br /> <br /> .........., ngày<br /> DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP<br /> <br /> tháng<br /> <br /> năm 2012<br /> <br /> TIỂU BAN RA ĐỀ THI<br /> <br />