Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH<br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA<br /> KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC<br /> BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> ------------------------<br /> <br /> Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm<br /> <br /> THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG<br /> SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT<br /> <br /> GVHD : Ths Nguyễn Thị Hiền<br /> SVTH : Vũ Cao Ân<br /> MSSV : 60700108<br /> <br /> TpHCM, tháng 6/2011<br /> <br /> Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm<br /> <br /> GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> <br /> LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………5<br /> Chƣơng 1: MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………...6<br /> 1.1 Lập luận kinh tế…………………………………………………………………………….6<br /> 1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam……………………………………………………...6<br /> 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy…………………………………………8<br /> 1.4 Năng suất thiết kế…………………………………………………………………………10<br /> Chƣơng 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………………...11<br /> 2.1 Thịt………………………………………………………………………………………..11<br /> 2.2 Gan………………………………………………………………………………………..13<br /> 2.3 Mỡ.………………………………………………………………………………………..14<br /> 2.4 Các chất phụ gia…………………………………………………………………………..15<br /> 2.5 Nƣớc đá vảy………………………………………………………………………………16<br /> 2.6 Vitamin C…………………………………………………………………………………16<br /> Chƣơng 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ………………………………………………………17<br /> 3.1. Lựa chọn nguyên liệu…………………………………………………………………….18<br /> 3.2 Chuẩn bị nguyên liệu…………………………………………………………………..…20<br /> 3.3. Xay nhuyễn……………………………………………………………………………....24<br /> 3.4 Vào hộp…………………………………………………………………………………...25<br /> 3.5. Ghép mí…………………………………………………………………………………..26<br /> 3.6. Tiệt trùng…………………………………………………………………………………27<br /> 3.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm……………………………………………….29<br /> Chƣơng 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT……………………………………………………...…31<br /> 4.1 Lịch làm việc của phân xƣởng……………………………………………………………31<br /> 4.2 Thông số kỹ thuật của bao bì…………………………………………………………..…31<br /> 4.3 Tính toán cân bằng vật chất………………………………………………………………31<br /> Chƣơng 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ………………………………………………………….33<br /> 5.1 Máy chặt thịt……………………………………………………………………………...33<br /> 5.2. Máy xay thô thịt………………………………………………………………………….34<br /> 1<br /> <br /> Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm<br /> <br /> GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền<br /> <br /> 5.3 Máy xay thô gan…………………………………………………………………………..35<br /> 5.4 Máy xay nhuyễn…………………………………………………………………………..35<br /> 5.5. Thiết bị rót hộp…………………………………………………………………………...36<br /> 5.6. Thiết bị ghép mí………………………………………………………………………….36<br /> 5.7 Thiết bị tiệt trùng…………………………………………………………………………37<br /> 5.8 Máy làm đá vảy…………………………………………………………………………...38<br /> Chƣơng 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG…………………………………………………………….40<br /> 6.1 Phòng trữ đông……………………………………………………………………………40<br /> 6.2 Phòng rã đông…………………………………………………………………………….40<br /> 6.3 Phòng ƣớp………………………………………………………………………………..41<br /> 6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ……………………………………………………………..41<br /> 6.5 Khu vực sản xuất…………………………………………………………………………42<br /> 6.6 Các phòng khác…………………………………………………………………………..43<br /> Chƣơng 7: TÍNH ĐIỆN – NƢỚC…………………………………………………………….44<br /> 7.1 Điện……………………………………………………………………………………….44<br /> 7.2 Nƣớc………………………………………………………………………………………45<br /> Chƣơng 8: KẾT LUẬN……………………………………………………………………….49<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………….50<br /> <br /> 2<br /> <br /> Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm<br /> <br /> GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền<br /> <br /> DANH MỤC BẢNG<br /> <br /> Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt…………………………………11<br /> Bảng 2.2: Hàm lƣợng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt………………………...12<br /> Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt……...12<br /> Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc……………………………13<br /> Bảng 2.5 : Hàm lƣợng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan………………………..14<br /> Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan……………………………14<br /> Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông…………………………………………………..18<br /> Bảng 3.2: Chỉ tiêu dƣ lƣợng kim loại nặng trong thịt lạnh đông……………………………..19<br /> Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông……………………………………………………..19<br /> Bảng 3.4: Hàm lƣợng kim loại cho phép trong sản phẩm…………………………………….30<br /> Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm……………………………………………………...30<br /> Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp……………………………………………………………31<br /> Bảng 4.2: Bảng tính cân bằng vật chất của quá trình sản xuất………………………………..32<br /> Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ của các máy………………………………………………….42<br /> Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện của thiết bị chính trong phân xƣởng…………………….44<br /> <br /> 3<br /> <br /> Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm<br /> <br /> GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền<br /> <br /> DANH MỤC HÌNH<br /> <br /> Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan…………………………………………..7<br /> Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo…………………………………….9<br /> Hình 2.1: Nutmeg…………………………………………………………………………….16<br /> Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt đƣợc ƣớp muối Nitrat……………………22<br /> Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lƣợng Nitrit sử dụng vƣợt quá liều lƣợng cho phép…….22<br /> Hình 3.3: Sơ đồ tạo ra mối ghép kép…………………………………………………………26<br /> Hình 5.1: Máy chặt thịt STARCUTTER 312 của MAGURIT………………………………33<br /> Hình 5.2: Máy xay thô LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd….…………………….34<br /> Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 HIGH – EFFICIENCY CUTTER của SEYDELMANN..35<br /> Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – matic 131 của công ty INDOSA………………………36<br /> Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan)………………………..37<br /> Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy……………………………………………………..38<br /> Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trên trống quay………………………………………………...39<br /> Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia)………………………..39<br /> <br /> 4<br /> <br />