intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất nước thanh long (Hylocereus undatus) lên men bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae

Chia sẻ: Trương Yến | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:84

Thêm vào BST
Báo xấu
53
lượt xem 15
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án tốt nghiệp được thực hiện với mục tiêu nhằm chế biến trái thanh long làm nước uống lên men nhằm làm đa dạng hóa các sản phẩm từ trái thanh long vừa có giá trị giải khát, bổ sung dinh dưỡng vừa có tác dụng trị liệu. Tận dụng nguồn thanh long không được sử dụng cho các dịch vụ xuất khẩu hoặc tiêu thụ trong nước. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất nước thanh long (Hylocereus undatus) lên men bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC THANH LONG (Hylocereus undatus) LÊN MEN BẰNG CHỦNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS. Phạm Minh Nhựt Sinh viên thực hiện : Đàm Thị Hà MSSV: 0851110068 Lớp: 08DSH2 TP. Hồ Chí Minh, 2012
  2. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Left Formatted: Font: Italic Formatted: Font: Italic MỤC LỤC Formatted: chương, Level 1 PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto Formatted: Normal, Line spacing: 1.5 lines LỜI CAM ĐOAN Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto, Vietnamese LỜI CẢM ƠN Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto MỤC LỤC ................................................................................................................... i Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto, Vietnamese DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................ vi DANH MỤC CÁC BẢNG.................................................................................... vviii DANH SÁCH CÁC HÌNH ...................................................................................... vii MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .......................................................................................4 1.1. Thanh long và giá trị dinh dưỡng của trái thanh long ..........................................4 1.1.1. Lịch sử phát hiện...........................................................................................4 1.1.2. Đặc điểm của thanh long ..............................................................................4 1.1.2.1. Đặc điểm chung .....................................................................................4 1.1.2.2. Các chủng loại thanh long .....................................................................5 1.1.3. Giá trị của trái thanh long .............................................................................7 1.1.4. Ứng dụng của trái thanh long .......................................................................8 1.2. Nấm men và vai trò của nấm men trong sản xuất rượu trái cây ..........................9 1.2.1. Phân loại nấm men........................................................................................9 1.2.2. Đặc điểm hình thái, cấu tạo tế bào nấm men ..............................................10 1.2.2.1. Hình thái ..............................................................................................10 1.2.2.2. Cấu tạo tế bào ......................................................................................10 1.2.3. Đặc điểm sinh lý, sinh hoá ..........................................................................13 1.2.3.1. Thành phần hóa học của tế bào nấm men ...........................................13 1.2.3.2. Sinh trưởng của nấm men....................................................................17 1.2.4. Cơ chế lên men rượu của nấm men ............................................................18 1.2.4.1. Bản chất của quá trình lên men rượu...................................................18 1.2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu .............................20 1.2.5. Giới thiệu về nấm men Saccharomyces cerevisiae ....................................21 -i-
  3. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Left Formatted: Font: Italic Formatted: Font: Italic 1.2.6. Một số ứng dụng của nấm men trong sản xuất đồ uống lên men ...............23 1.2.6.1. Sản xuất đồ uống có độ cồn thấp.........................................................23 1.2.6.2. Sản xuất đồ uống lên men có độ cồn cao ............................................27 1.2.7. Thực trạng về chế biến thức uống lên men ở Việt Nam .............................28 CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................30 2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................30 2.1.1. Địa điểm......................................................................................................30 2.1.2. Thời gian .....................................................................................................30 2.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................30 2.2.1. Nguyên liệu .................................................................................................30 2.2.1.1. Trái thanh long ....................................................................................30 2.2.1.2. Giống nấm men ...................................................................................30 2.2.2. Hóa chất ......................................................................................................30 2.2.3. Thiết bị ........................................................................................................31 2.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................32 2.3.1. Phương pháp vi sinh vật .............................................................................32 2.3.1.1. Phương pháp xác định mật độ nấm men bằng phương pháp đếm khuẩn lạc .............................................................................................32 2.3.1.2. Quan sát hình thái nấm men trên kính hiển vi.....................................33 2.3.1.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh gây bệnh trong thực phẩm ....................................................................................................33 2.3.2. Phương pháp hóa học..................................................................................38 2.3.2.1. Phương pháp định lượng hàm lượng đường bằng phương pháp so màu trên máy quang phổ UV ..............................................................38 2.3.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô bằng chiết quang kế cầm tay ........................................................................................................38 2.3.2.3. Phương pháp xác định nồng độ rượu ..................................................39 2.3.2.4. Phương pháp xác định acid tổng số.....................................................39 - ii -
  4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Left Formatted: Font: Italic Formatted: Font: Italic 2.3.2.5. Phương pháp cố định nấm men S. cerevisiae lên chất mang Natri alginate ................................................................................................40 2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................40 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu ..........................................................................43 2.4. Bố trí thí nghiệm ................................................................................................43 2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát các đặc điểm dịch thanh long trắng và thanh long đỏ................................................................................................................43 2.4.2. Thí nghiệm 2: Đánh giá các đặc điểm sinh học của Saccharomyces cerevisiae ...................................................................................................43 2.4.3. Thí ngiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa thanh long ruột đỏ và thanh long ruột trắng. ...........................................................................................44 2.4.4. Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng đường ban đầu thích hợp cho quá trình lên men .......................................................................................................44 2.4.5. Thí nghiệm 5: xác định giá trị pH ban đầu ảnh hưởng đến quá trình lên men. ............................................................................................................45 2.4.6. Thí nghiệm 6: Xác định tỷ lệ giống Saccharomyces cerevisiae bổ sung thích hợp ....................................................................................................46 2.4.7. Thí nghiệm 7: Xác định thời gian lên men thích hợp .................................48 2.4.8. Thí nghiệm lên men tối ưu. .........................................................................48 2.4.9. Đánh giá sự hiện diện của các vi sinh gây bệnh trong sản phẩm ....... Error! Bookmark not defined. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................51 3.1. Kết quả thí nghiệm khảo sát các đặc điểm dịch thanh long trắng và thanh long đỏ. ...............................................................................................................51 3.2. Kết quả đánh giá các đặc điểm sinh học của Saccharomyces cerevisiae ..........52 3.2.1. Quan sát tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae.................................52 3.2.2. Khảo sát tính thuần của giống nấm men Saccharomyces cerevisiae .........52 3.2.3. Kết quả xây dựng tương quan giữa mật độ nấm men Saccharomyces cerevisiae với giá trị OD của dịch lên men ...............................................53 - iii -
  5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left Formatted: Font: Italic 3.3. Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn dịch thanh long đỏ và thanh long trắng ....................................................................................................................54 3.4. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng chất khô ban đầu thích hợp cho quá trình lên men .......................................................................................................56 3.5. Kết quả thí nghiệm xác định giá trị pH lúc đầu ảnh hưởng đến quá trình lên men. ....................................................................................................................58 3.6. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ giống bổ sung thích hợp ..............................60 3.7. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp .................................65 3.8. Kết quả thí nghiệm lên men tối ưu .....................................................................67 3.9. Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm sau lên men ..........................................69 4.1. Kết luận ..............................................................................................................71 4.2. Kiến nghị ............................................................................................................71 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................72 PHỤ LỤC Formatted: Indent: First line: 0 cm Formatted: Font: Not Bold - iv -
  6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Left Formatted: Font: Italic Formatted: Font: Italic BGBL : Brilliant Green Bile Lactose BP : Baird Parker agar CD: Cố địnhDNA : Deoxyribose Nucleic Acid ĐATN: Đồ án tốt nghiệpEMB : Eosin Methylene Blue agar KPH : Không phát hiện OD : Optical Density Formatted: Font: Not Bold NXB: Nhà xuất bản TBCCTL : Trung bình chưa có trọng lượng TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TD: Tự do -v-
  7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left Formatted: Font: Italic DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long/100 g thịt trái ......................7 Bảng 1.2: Thành phần sinh khối khô của nấm men đại thể ....................................14 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto Bảng 1.3: Hàm lượng vitamin trong tế bào nấm men .............................................15 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto Bảng 1.4: Khả năng đồng hóa các nguồn đường của nấm men Saccharomyces cerevisiae ...............................................................................................21 Bảng 2.1: Nồng độ của saccharose chuẩn ...............................................................36 Bảng 2.2: Bảng điểm về các chỉ tiêu cảm quan của nước thanh long lên men .......39 Bảng 2.3: Bảng điểm xếp loại chất lượng sản phẩm...............................................40 Bảng 3.1: Kết quả xác định một số chỉ tiêu của Thanh long ..................................48 Bảng 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae .....................................................................51 Bảng 3.3: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae .....................................................................53 Bảng 3.4: Ảnh hưởng của pH ban đầu đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae .....................................................................55 Bảng 3.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung giống Saccharomyces cerevisiae ở dạng tự do lên quá trình lên men .......................................................................57 Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung giống Saccharomyces cerevisiae ở dạng cố định trong natri alginate lên quá trình lên men ......................................57 Bảng 3.78: Các thông số sau khi lên men tối ưu.....................................................61 Bảng 3.89: Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm ..................................63 - vi -
  8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Left Formatted: Font: Italic Formatted: Font: Italic - vii -
  9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Left Formatted: Font: Italic Formatted: Font: Italic DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1: Cây và trái thanh long ...............................................................................4 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto Hình 1.2: Phân loại thanh long theo hình dạng, màu sắc ..........................................5 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto Hình 1.3: Phân loại thanh long theo mùa ..................................................................6 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto Hình 1.43: Các dạng sử dụng thanh long ..................................................................8 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto Hình 1.5: Nấm men Saccharomyces cerevisiae quan sát dưới kính hiển vi quang Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto học ở vật kính 10X (A) và 100 X (B) ......................................................10 Hình 1.6: Cấu tạo tế bào nấm men ..........................................................................11 Hình 1.7: Đường cong sinh trưởng của nấm men trong môi trường ......................16 Hình 1.8: Quá trình lên men rượu etylic .................................................................18 Hình 1.9: Nấm men Saccharomyces cerevisiae ......................................................20 Hình 1.10: Công nghệ sản xuất bia .........................................................................22 Hình 2.1: Thanh long ruột trắng..............................................................................28 Hình 2.2: Thanh long ruột đỏ ..................................................................................28 Hình 2.3: Phương pháp định lượng Coliform đối với mẫu thanh long lên men .....32 Hình 2.4: Phương pháp xác định E. coli giả định ...................................................33 Hình 2.5: Phương pháp định lượng S. aureus đối với mẫu thanh long lên men .....33 Hình 2.6: Phương pháp xác định tổng số nấm men, nấm mốc đối với nước thanh long lên men ...................................................................................35 Hình 2.7: Thí nghiệm xác định hàm lượng đường ban đầu thích hợp cho quá trình lên len ..............................................................................................42 Hình 2.8: Thí nghiệm xác định giá trị pH ban đầu thích hợp cho quá trình lên men ...........................................................................................................43 Hình 2.9: Thí nghiệm xác định tỷ lệ giống Saccharomyces cerevisiae bổ sung ban đầu thích hợp cho quá trình lên men .................................................44 Hình 2.10: Thí nghiệm xác định thời gian thích hợp cho quá trình lên mlen ........45 Hình 2.11: Thí nghiệm lên men tối ưu sản phẩm nước thanh long lên men ...........46 Hình 3.1: Tế bào nấm men quan sát dưới kính hiển vi ...........................................49 Hình 3.2: Hình thái khuẩn lạc của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae .....49 - viii -
  10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Left Formatted: Font: Italic Formatted: Font: Italic Hình 3.3: Mối tương quan mật độ nấm men và giá trị OD .....................................50 Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae .......................................................................51 Hình 3.5: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae .......................................................................53 Hình 3.6: Ảnh hưởng của pH ban đầu đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae .......................................................................55 Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ giống tự do Saccharomyces cerevisiae đến quá trình lên men thanh long ...................................................................................58 Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ giống Saccharomyces cerevisiae cố định đến quá trình lên men thanh long ..........................................................................58 Hình 3.9: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men .....................................60 Hình 3.10: Sản phẩm nước thanh long lên men ......................................................61 Hình 3.11: Quy trình hoàn thiện sản xuất nước thanh long lên men từ chủng Saccharomyces cerevisiae .......................................................................62 - ix -
  11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPĐồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic, Font color: Auto Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Italic, Font color: Auto Formatted: Border: Bottom: (Single solid line, Auto, 1.5 pt Line width) MỞ ĐẦU Formatted: Font: Italic 1. Tính cấp thiết của đề tài Đồ uống lên men đã được con người biết đến và sử dụng cách đây vài thế kỷ. Dần dần với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, đặc biệt ngành công nghiệp thực phẩm và công nghệ vi sinh ngày càng phát triển thì các sản phẩm về đồ uống được cải tiến không ngừng về cả chất lượng và cả chủng loại nhằm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Hơn nữa, con người càng hiểu rõ hơn giá trị dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế lớn lao của các sản phẩm về đồ uống mà giờ đây chúng có mặt ở hầu hết các nước trên thế giới. Đồ uống lên men thường sử dụng nguồn nguyên liệu tinh bột hoặc từ các loại trái cây. Trong tất cả các loại đồ uống, đồ uống lên men từ trái cây rất được quan tâm bởi ngoài hương vị thơm ngon tự nhiên nó còn chứa các chất dinh dưỡng như các loại muối khoáng, đường, vitamin…chứa sẵn trong trái cây. Việt Nam với đặc điểm là nước nông nghiệp nhiệt đới thích hợp cho việc trồng các loại cây ăn quả nên có nguồn nguyên liệu rất phong phú thuận lợi cho việc sản xuất các loại đồ uống lên men. Trong các loại quả hiện có của Việt Nam, trái thanh long ở các tỉnh của miền Nam có sản lượng lớn và chất lượng cao nhưng hiện nay trái thanh long chỉ mới được sử dụng làm thức ăn tráng miệng, chế biến coctail và xuất khẩu trái tươi. Hơn nữa, để có thể xuất khẩu ra ngước ngoài trái thanh long phải có hình dạng đẹp, kích thước trái lớn, trong khi những trái có kích cỡ nhỏ và không đẹp thì không thể bán được nên người dân thường đổ bỏ dẫn đến tình trạng ô nhiễm môi trường. Xuất phát từ thực tế trên đồng thời để góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm đồ uống lên men và sử dụng có hiệu quả hơn nguồn đặc sản dồi dào là trái thanh long ở các địa phương, chúng tôi đề xuất một hướng mới nghiên cứu sử dụng trái thanh long với đề tài "Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất nước thanh long (Hylocereus undatus) lên men bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae". Formatted: Font color: Auto Đề tài được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh Formatted: Centered, Border: Top: (Single solid line, Auto, 1.5 pt Line width) học, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM. Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Font color: Auto -1-
  12. Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic 2. Mục tiêu đề tài Chế biến trái thanh long làm nước uống lên men nhằm làm đa dạng hoá các sản phẩm từ trái thanh long vừa có giá trị giải khát, bổ sung dinh dưỡng vừa có tác dụng trị liệu. Tận dụng nguồn thanh long không được sử dụng cho các dịch vụ xuất khẩu hoặc tiêu thụ trong nước. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu  Nghiên cứu các chỉ tiêu của dịch thanh long đỏ và thanh long trắng trước lên men.  Khảo sát một số đặc điểm của nấm men Saccharomyces cerevisiae  Tối ưu hoá các giá trị đầu: tỷ lệ phối trộn thanh long trắng và thanh long đỏ, hàm lượng đường ban đầu, pH ban đầu, tỷ lệ giống bổ sung, thời gian lên men để tạo sản phẩm nước thanh long lên men.  Hoàn thiện quy trình sản xuất nước thanh long lên men từ chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae.  Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh cho sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 4. Phương pháp nghiên cứu  Phương pháp vi sinh: Phương pháp xác định mật độ nấm men bằng phương pháp đếm khuẩn lạc, quan sát hình thái nấm men trên kính hiển vi, phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh gây bệnh trong thực phẩm.  Phương pháp hoá học: Phương pháp định lượng hàm lượng đường bằng phương pháp so màu trên máy quang phổ UV, phương pháp xác định hàm lượng chất khô bằng chiết quang kế cầm tay, phương pháp xác định nồng độ rượu, phương pháp xác định acid tổng số, phương pháp cố định nấm men Saccharomycesaccharomyces cerevisiae lên chất mang natri alginate.  Phương pháp xử lý số liệu: phần mềm Excel 2003 và phần mềm STATG70.  Phương pháp đánh giá cảm quan Formatted: Space Before: 12 pt -2-
  13. Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic 5. Kết cấu của ĐATN ĐATN bao gồm 4 chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả và thảo luận Chương 4: Kết luận và kiến nghị 6. Giới hạn của đề tài Do hạn chế về mặt thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu nên đề tài Formatted: Justified chỉ dừng lại ở khái cạnh khảo sát khả năng lên men của nguyên liệu dưới ảnh hưởng của một số yếu tố bằng việc kiểm tra các thông số tiêu biểu, quan trọng của quá trình lên men để tạo ra sản phẩm tốt nhất đạt yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, màu sắc hương vị tương đối hài hoà. Formatted: Space Before: 12 pt -3-
  14. Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Thanh long và giá trị dinh dưỡng của trái thanh long 1.1.1. Lịch sử phát hiện Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus thuộc họ xương rồng Cactaceae [1]. Thanh long còn có tên gọi là Tường Liên. Người Pháp gọi thanh Formatted: Font color: Auto long là Oeil de Dragon còn người Anh gọi là Dragon fruit. Thanh long có nguồn gốc trong các rừng tự nhiên của Nicaragoa, Mexico, Colombia (Nam Mỹ). Sau được lan dần sang các nước khác ở Châu Phi và các châu khác [1]. Formatted: Font color: Auto Ở Việt Nam, thanh long được du nhập từ thời Pháp thuộc, được trồng đầu tiên ở Nha Trang và Phan Thiết. Sau khi xí nghiệp chế biến rau quả xuất khẩu TP. Hồ Chí Minh thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thị trường nước ngoài, thì phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang, Phan Thiết, Buôn Ma Thuật, cho đến các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (huyện Chợ gạo), Long An (huyện Châu Thành) và thành phố Hồ Chí Minh (huyện Bình Chánh).... [21] [29]. 1.1.2. Đặc điểm của thanh long 1.1.2.1. Đặc điểm chung A B C Hình 1.1: Cây và trái thanh long Formatted: Font: Bold A: Thanh long ra hoa Formatted: Indent: Left: 5.08 cm B: Trái thanh long khi còn xanh C: Trái thanh long khi chín Formatted: Space Before: 12 pt -4-
  15. Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic - Thanh long là cây nhiệt đới, thích hợp khí hậu nắng nóng, chịu hạn giỏi, không chịu được úng. Thanh long là cây thân bó cần có trụ đỡ, sau khi trồng 2 – 3 năm sẽ cho trái. Thanh long có thể trồng trên đất xám, đất phù sa, đất đỏ nhưng yêu cầu đất phải thoát nước tốt. Các vùng trồng thanh long chủ yếu hiện nay là Tiền Giang, Long An, Bình Thuận với diện tích lên khoảng trên 10.,000 ha. - Giống thanh long tốt và phổ biến hiện nay ở nước ta là thanh long ruột trắng. Thanh long ruột đỏ và ruột vàng cũng đang phổ biến, nhưng giống thanh long ruột trắng sinh trưởng mạnh hơn, trái to và ngọt hơn so với giống ruột đỏ và ruột vàng. 1.1.2.2. Các chủng loại thanh long Formatted: level 4, Left, Indent: First line: 0 cm, Line spacing: single, Pattern: Clear a. Phân loại theo hình dạng, màu sắc A B C Hình 1.2: Phân loại thanh long theo hình dạng, màu sắc Formatted: Font: Bold A: Thanh long vỏ đỏ hoặc hồng, ruột trắng Formatted: Indent: Left: 3.81 cm B: Thanh long vỏ đỏ hoặc hồng, ruột đỏ C: Thanh long vỏ vàng, ruột trắng  Thanh Long vỏ đỏ, ruột trắng: Là loại thanh long được trồng chủ yếu tại nước ta chủ yếu ở Bình Thuận, Long Formatted: Justified An, Tiền Giang. Thịt trái màu trắng xen kẽ các hạt màu đen như mè, có khối lượng trung bình khoảng 350 – 500 g/ trái [3].  Thanh Long vỏ đỏ, ruột đỏ: Thanh long ruột đỏ là một sản phẩm mới lạ, ngon, bổ dưỡng. Đặc điểm của loại Thanh Long này là nhìn quả không to nhưng lại nặng cân, ruột đỏ tươi, cơm giòn, thơm, đặt biệt rất ngọt, nhiều vitamin và khoáng chất. Tuy giá của loại quả Formatted: Space Before: 12 pt -5-
  16. Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic này hơi cao so với Thanh long ruột trắng nhưng nó lại có vị đặc biệt thơm ngon, và trở thành món ăn cao cấp vừa ngon vừa lạ đối với người tiêu dùng trong và ngoài nước [3].  Thanh Long vỏ vàng, ruột trắng: Giống thanh long vỏ vàng có dạng trái tựa các giống thanh long thông thường nhưng thay cho các tai trái là những cục gù có gai, ruột màu trắng, hạt to nhỏ không đều, khối lượng khoảng 150 – 300 g/ trái [3]. b. Phân loại theo vùng miền: A B Hình 1.3: Phân loại thanh long theo mùa Formatted: Font: Bold A: Thanh Long Bình thuận Formatted: Indent: Left: 5.08 cm B: Thanh Long Chợ Gạo – Tiền Giang  Thanh Long Bình Thuận: Khối lượng: 300 – 500 g/trái, Màu sắc: màu xanh khi còn non và chuyển thành Formatted: Justified màu đỏ khi chín, ruột trắng. Mùi vị thanh long Bình Thuận có vị ngọt dịu và béo, chắc thịt. Trái có dạng hơi tròn, dày vỏ 2 – 2,5 cm, gai nở to, vỏ có màu đẹp. Tỷ lệ thịt trái: 68 – 72 %. đĐộ bBrix 13 – 14 %, độ chua pH / ep: 4,8 – 5,0, hHạt nhỏ trọng lượng 1.000 hạt: 1,1 – 1,2 g.  Thanh long Cchợ Gạo – Tiền Giang: Khối lượng: 300 – 450 g/ trái. Màu sắc: vỏ mỏng, có màu xanh khi non và chuyển sang hồng hoặc đỏ khi chín, ruột trắng. Mùi vị thanh long Cchợ Gạo có vị ngọt dịu và béo. Người trồng thanh long vùng CChợ Gạo ít dùng trụ sạn để đỡ, mà thay vào đó cho thanh long đeo lên thân cây vông nhằm tạo ra sự khác biệt về hương vị. Formatted: Space Before: 12 pt -6-
  17. Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic Về chỉ tiêu hóa học, thanh long Bình Thuận có hàm lượng protein, vitamin C, canxi, photpho, mMagie, Natri natri cao hơn thanh long Chợ Gạo nhưng có hàm lượng đường Glucoseglucose, Fructosefructose, Carbonhydrate carbonhydrate thấp hơn. 1.1.3. Giá trị của trái thanh long Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long/100 g thịt trái Thành phần g/100 g thịt trái Thành phần g/100 g thịt trái Nước 85,3 Vitamin C 3 Protein 1,1 Niacin 2,8 Glucose 5,7 Vitamin A 0,0111 Fructose 3,2 Calcium 10,2 Sorbitol 0,33 Sắt 3,37 Cacbonhydrate 11,2 Magnesium 38,9 Chất xơ 1,34 Phospho 27,5 Tro 0,56 Kali 2,72 Năng lượng 67,7 Natri 8,9 (Nguồn: Lê Văn Tố và cộng tác viên, 2000) Thanh long là một nguồn chất chống oxy hóa ngăn chặn các gốc tự do gây ung thư và gây bất lợi cho sức khỏe xâm nhập vào cơ thể. Nó giúp trung hòa các chất độc hại như kim loại nặng. Bên cạnh đó, ăn thanh long giúp giảm mức cholesterol và huyết áp cao. Việc thường xuyên ăn thanh long giúp chống hen suyễn và ho. Ngoài ra, thanh long chữa lành vết thương hở và vết bầm tím nhanh và cải thiện hệ thống miễn dịch nói chung [4] [44]. Sự hiện diện của thành phần vitamin B1 trong trái thanh long hỗ trợ trong việc sản xuất năng lượng và chuyển hóa carbonnhydrate. Thành phần vitamin B2 trong thanh long đóng vai trò như vitamin hỗn hợp, và giúp cho việc khôi phục và cải thiện mất cảm giác ngon miệng. Ngoài ra, thanh long làm giảm cholesterol xấu vì nó có chứa vitamin B3 [45]. Formatted: Space Before: 12 pt -7-
  18. Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic Thanh long được sử dụng như một loại mỹ phẩm và dược phẩm cho sức khỏe con người, cải thiện thị lực và ngăn ngừa tăng huyết áp. Một nguồn giàu canxi và phospho trong thanh long giúp củng cố xương, răng chắc khỏe và hỗ trợ trong việc hình thành mô [46]. Ăn một trái thanh long thường xuyên làm giảm trọng lượng đáng kể, do đó tạo ra một cơ thể cân bằng mà không ảnh hưởng đến sức khỏe của một người. Ngoài ra thanh long là loại quả hữu ích trong việc làm giảm mức đường trong máu ở bệnh tiểu đường loại 2 [48]. 1.1.4. Ứng dụng của trái thanh long Theo một tài liệu khoa học (tạp chí Lifestyle) [48] được công bố gần đây thì hoạt chất lycopene có tác dụng chống ung thư, chống lão hóa......có nhiều trong các trái cây có màu đỏ như Gấc, Carot... và đặc biệt là Thanh long ruột đỏ. Trái thanh long đỏ có hàm lượng màu tự nhiên rất cao, có thể chế biến màu thực phẩm, sản xuất mỹ phẩm như son, phấn dùng trang điểm, làm thuốc trị ung thư, làm rượu bổ tốt cho sức khỏe người già và phụ nữ (Viện Paster công nhận). Ngoài cách dùng thông thường ta có thể ép nước thanh long uống rất mát. Trong quá trình ép các hạt vỡ ra, cung cấp thêm chất xơ tốt cho quá trình tiêu hóa, giúp nhuận trường [45] [46]. Hình 1.43: Các dạng sử dụng thanh long Formatted: Font: Bold 1.1.5. Tình hình trồng trọt và tiêu thụ thanh long trên thế giới và tại Việt Nam Formatted: Justified Hiện nay diện tích thanh long chỉ riêng trên địa bàn tỉnh Bình Thuận vào khoảng > 5.,000 ha . Tốc độ tăng trưởng diện tích những năm 2001 – 2003 trung Formatted: Space Before: 12 pt -8-
  19. Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic bình khoảng hơn 6 %/năm. Riêng 2004, diện tích thanh long bị giảm nhẹ (khoảng 1 %) do tình hình đô thị hóa đất nông nghiệp tại tỉnh khiến giá đất nông nghiệp tăng cao. Ngoài ra trên thế giới, một số nông dân tại California (Hoa Kỳ) đang trồng thử hai giống thanh long có màu vỏ xanh và vàng. Các chuyên gia tại Mỹ cho rằng giống thanh long vỏ xanh và vỏ vàng còn biểu hiện nhiều tính hoang dã nhưng là nguồn gen quý trong nghiên cứu tạo giống thanh long mới, đây sẽ là những hướng đi mới cho loại cây thanh long. Thanh Long Bình Thuận cho năng suất tương đối cao, bình quân vào mùa thuận: 30 kg/ cây, mùa nghịch: 20 kg/ cây tương đương với khoảng 20 tấn/ ha. Sản lượng thanh long năm 2004 đạt 94.,760 tấn, tăng 9 % so với 2003, và tăng 117,.6 % so với năm 2000. Sản lượng tăng cao nhất là năm 2003 tăng 33,.4 % [44] [46]. Hoạt động xuất khẩu thanh long tăng bình quân 32% về giá trị kim ngạch và 51 % về sản lượng xuất khẩu. Tính đến hiện nay, sản lượng thanh long do các doanh nghiệp trên địa bàn trực tiếp xuất khẩu mới chiếm 19,6 % tổng sản lượng chung và khoảng từ 35 – 40 % sản lượng thanh long đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. Nếu tính cả phần sản lượng các doanh nghiệp bán nội địa để cung ứng xuất khẩu hàng năm khoảng từ 15.000 đến 20.000 tấn, cho thấy hoạt động xuất khẩu chưa tương xứng với kết quả sản xuất [46]. 1.2. Nấm men và vai trò của nấm men trong sản xuất rượu trái cây 1.2.1. Phân loại nấm men Nấm men là nhóm nấm cơ thể đơn bào hoặc tập hợp đơn bào, nhân chuẩn, hiển vi. Nấm men có thể thuộc về hai lớp nấm: nấm túi (Ascomycetes) và nấm bất toàn (Deuteromecetes hoặc Fungi imperfect) [9] [11]. Giới: Eumycophyta Lớp: Ascomycetes Bộ: Endomycetes Họ: Saccharomycetaceae Giống: Saccharomyces Formatted: Space Before: 12 pt -9-
  20. Đồ án tốt nghiệp Formatted: Font: Italic Formatted: Left, Space After: 12 pt Formatted: Font: Italic Loài: Saccharomyces cerevisiae 1.2.2. Đặc điểm hình thái, cấu tạo tế bào nấm men 1.2.3.1.2.2.1. Hình thái Formatted: level 4 Tế bào nấm men có hình dáng: hình cầu, hình ovan hoặc elip, hình quả chanh, hình trụ, hình chùy hoặc đôi khi còn kéo dài ra thành sợi [9]. Nấm men thường có hình cầu hoặc hình bầu dục, một số loại có hình que và một số hình dạng khác. Đường kính trung bình của nấm men là 7 µm, chiều dài 8 – 12 µm. Một số loài nấm men sau khi phân cắt bằng phương pháp nảy chồi, tế bào con không rời tế bào mẹ và lại tiếp tục mọc chồi. Bởi vậy nó có hình thái giống như cây xương rồng khi quan sát dưới kính hiển vi [10] [12]. Formatted Table A B Hình 1.5: Nấm men Saccharomyces cerevisiae quan sát dưới kính hiển vi quang học Formatted: Font: Bold ở vật kính 10X (A) và 100 X (B) A: Hình thái nấm men quan sát dưới kính hiển vi quang học vật kính x10 Formatted: level 4 1.2.3.1. B: Hình thái nấm men quan sát dưới kính hiển vi quang học vật kính x100 1.2.3.2.1.2.2.2. Cấu tạo tế bào a. Vỏ tế bào Formatted: Tab stops: 1 cm, Left Vỏ có thể đàn hồi để định hình cũng như bảo vệ tế bào chống lại các tác động bên ngoài và chất độc. Nó còn có tác dụng giữ áp suất thẩm thấu nội bào, điều chỉnh các chất dinh dưỡng là các hợp chất có phân tử lượng thấp và các muối khoáng đi qua các lỗ nhỏ vào trong tế bào. Formatted: Space Before: 12 pt - 10 -
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.09: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Quản Trị Kinh Doanh
81 tài liệu
1643 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2