A. Tóm tắt lý thuyết về Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá SGK Công nghệ 10
I. Bảo quản thịt
1. Một số phương pháp bảo quản thịt
-
Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông
-
Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói.
-
Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp.
-
Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống ( ướp muối, ủ chua, sấy khô…)
2. Phương pháp bảo quản lạnh
-
Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt.
-
Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.
-
Quy trình bảo quản lạnh:
3. Phương pháp ướp muối
II. Một số phương pháp bảo quản trứng
1. Cách nhận biết trứng:
a. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh
b. Quan sát quả trứng:
-
Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.
-
Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.
-
Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới.
-
Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.
c. Ngửi mùi trứng:
2. Một số phương pháp bảo quản trứng
-
Bảo quản lạnh:
-
Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên.
-
Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh.
-
Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.
-
Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin.
-
Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2: Là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn”
-
Bảo quản bằng muối: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.
-
Bảo quản bằng nước vôi:
-
Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình.
-
Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ.
-
Một số cách khác :
-
Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô.
-
Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật.
-
Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ (đậu tương, đậu đen...)
III. Bảo quản sơ bộ sữa tươi
-
Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc
-
Để bảo quản sữa được lâu ta cần:
-
Thông thường, sữa được làm lạnh ở 100C khi vừa vắt như thế sẽ giữ được chất lượng sữa từ 7 – 10 giờ đủ thời gian vận chuyển đến nhà máy.
IV. Bảo quản cá
1. Một số phương pháp bảo quản cá
-
Bảo quản lạnh (bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).
-
Ướp muối.
-
Bảo quản bằng axit hữu cơ (axitlactic,axit xitric,axit axetic).
-
Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
-
Hun khói.
-
Đóng hộp…
2. Bảo quản lạnh
-
Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta
-
Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.
-
Quy trình kĩ thuật cơ bản:
B. Bài tập SGK về Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá SGK Công nghệ 10
Dưới đây là 3 bài tập về Bảo quản lương thực, thực phẩm SGK Công nghệ 10
Bài tập 1 trang 130 SGK Công nghệ 10
Bài tập 2 trang 130 SGK Công nghệ 10
Bài tập 3 trang 130 SGK Công nghệ 10
Để tham khảo toàn bộ nội dung các em có thể đăng nhập vào tailieu.vn để tải về máy. Ngoài ra, các em có thể xem cách giải bài tập trước và bài tập tiếp theo dưới đây:
>> Bài trước: Giải bài Bảo quản lương thực, thực phẩm SGK Công nghệ 10
>> Bài tiếp theo: Giải bài Chế biến lương thực, thực phẩm SGK Công nghệ 10