Giáo trình Bảo quản nông sản sau thu hoạch (Nghề: Khoa học cây trồng - Cao đẳng): Phần 1 - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:84

Thêm vào BST

Báo xấu

25
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung giáo trình được biên soạn với thời gian đào tạo là 40 giờ, gồm 4 chương, cụ thể như sau: Giới thiệu chung về nông sản, Quy trình bảo quản rau, củ, quả tươi, Quy trình bảo quản hột giống, Quy trình bảo quản hoa cắt cành. Mời các bạn cùng tham khảo, nội dung phần 1 giáo trình!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Bảo quản nông sản sau thu hoạch (Nghề: Khoa học cây trồng - Cao đẳng): Phần 1 - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: BẢO QUẢN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH NGÀNH, NGHỀ: KHOA HỌC CÂY TRỒNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định Số:…./QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày… tháng… năm 2017 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) 1 Đồng Tháp, năm 2017
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. i
LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình môn học “Bảo quản nông sản sau thu hoạch” là một trong những môn học đào tạo chuyên ngành “Khoa học cây trồng”, môn học được biên soạn theo nội dung chương trình khung đã được Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp phê duyệt năm 2017. Khi biên soạn, cả phần lý thuyết và thực hành, tác giả đã cố gắng cập nhật những kiến thức mới, khoa học, đồng thời có tính thực tiển và ứng dụng cao. Nội dung đáp ứng được mục tiêu đào tạo. Nội dung giáo trình được biên soạn với thời gian đào tạo là 40 giờ, gồm 4 Chương: Chương 1: Giới thiệu chung về nông sản Chương 2: Quy trình bảo quản rau, củ, quả tươi Chương 3: Quy trình bảo quản hột giống Chương 4. Quy trình bảo quản hoa cắt cành Chân thành cảm ơn! Tất cả thành viên trong hội đồng thẩm định đã đóng góp ý kiến và điều chỉnh nội dung, giúp GIÁO TRÌNH được hoàn chỉnh. Mặc dù đã cố gắng nhưng do thời gian hạn hẹp nên không thể nêu lên đầy đủ những kết quả nghiên cứu mới nhất ở trong và ngoài nước, và chắc chắn còn nhiều thiếu sót, khiếm khuyết. Rất mong nhận được đóng góp ý kiến của các thầy, cô chuyên môn, bạn đọc để GIÁO TRÌNH hoàn thiện hơn. Các ý kiến đóng góp xin gửi về Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng Tháp, 259 Thiên Hộ Dương, phường Hòa Thuận, TP. Cao Lãnh, Đồng Tháp. Đồng Tháp, ngày 28 tháng 7 năm 2017 Chủ biên ThS. Nguyễn Thị Phúc Nguyên ii
MỤC LỤC Trang LỜI GIỚI THIỆU.............................................................................................................. ii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NÔNG SẢN ................................................... 1 1. Các loại nông sản ........................................................................................................ 1 1.1. Quả ........................................................................................................................ 1 1.2. Rau và củ .............................................................................................................. 2 1.3. Hoa ........................................................................................................................ 4 1.4. Hột ........................................................................................................................ 5 2. Giá trị dinh dưỡng của nông sản .............................................................................. 6 3. Đặc điểm cấu tạo tế bào thực vật .............................................................................. 7 3.1. Phân loại tế bào thực vật ....................................................................................... 7 3.2. Cấu tạo tế bào thực vật ......................................................................................... 7 4. Thành phần hóa học của nông sản ........................................................................... 8 4.1. Nước...................................................................................................................... 8 4.2. Carbohydrat .......................................................................................................... 9 4.3. Hợp chất có chứa Nitơ ........................................................................................ 11 4.4. Acid hữu cơ ......................................................................................................... 11 4.5. Chất béo .............................................................................................................. 11 4.6. Vitamin và chất khoáng ...................................................................................... 12 4.7. Hợp chất bay hơi ................................................................................................. 13 4.8. Hợp chất phenol (chất chát) ................................................................................ 14 4.9. Các glycoside (chất đắng) ................................................................................... 14 4.10. Sắc tố................................................................................................................. 15 5. Các quá trình xảy ra trong nông sản sau thu hoạch ............................................. 16 5.1. Các quá trình sinh lý ........................................................................................... 16 5.2. Các quá trình sinh hóa ........................................................................................ 22 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ TƯƠI ............................... 25 1. Các yếu tố ảnh hưởng và nguyên nhân gây tổn thất rau, củ, quả sau thu hoạch ........................................................................................................................................ 25 1.1. Nhiệt độ............................................................................................................... 25 iii
1.2. Độ ẩm tương đối không khí ................................................................................ 26 1.3. Độ thoáng khí...................................................................................................... 27 1.4. Môi trường khí quyển ......................................................................................... 28 1.5. Sinh vật hại (côn trùng, vi sinh vật) .................................................................... 28 2. Các giai đoạn gây tổn thất ....................................................................................... 38 2.1. Trước thu hoạch .................................................................................................. 38 2.2. Trong lúc thu hoạch ............................................................................................ 38 2.3. Sau khi thu hoạch ................................................................................................ 39 3. Kỹ thuật sinh học làm giảm tổn thất ...................................................................... 41 3.1. Thu hoạch ........................................................................................................... 43 3.2. Phân loại, sơ chế ................................................................................................. 49 3.3. Bao gói và vật liệu bao gói ................................................................................. 50 4. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi .............................................................. 53 4.1. Bảo quản ở điều kiện thường .............................................................................. 53 4.2. Bảo quản bằng nhiệt ........................................................................................... 54 4.3. Bảo quản bằng các chế phẩm hoá học ................................................................ 55 4.4. Bảo quản bằng chiếu xạ ...................................................................................... 56 4.5. Bảo quản bằng môi trường khí có điều chỉnh ..................................................... 58 4.6. Bảo quản bằng bao gói khí điều biến.................................................................. 61 4.7. Bảo quản bằng màng bọc bán thấm .................................................................... 62 5. Những điều cần lưu ý khi bảo quản các loại củ..................................................... 64 5.1. Các loại thân củ (củ khô) .................................................................................... 64 5.2. Các loại rễ củ ...................................................................................................... 65 6. Thực hành ................................................................................................................. 66 6.1. Xác định độ chín, thời gian và chất lượng thu hoạch ......................................... 66 6.2. Xử lý rau, củ, quả sau khi thu hoạch .................................................................. 69 6.3. Bảo quản rau, củ, quả tươi .................................................................................. 70 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH BẢO QUẢN HỘT GIỐNG .............................................. 74 1. Hột giống ................................................................................................................... 74 1.1. Định nghĩa hột giống .......................................................................................... 74 1.2. Hình thái cấu tạo các dạng hột ............................................................................ 74 1.3. Miên trạng của hột .............................................................................................. 76 iv
2. Bản chất tồn trữ của hột giống................................................................................ 82 3. Cơ chế của sự biến chất hột giống .......................................................................... 84 3.1. Sự thoái hóa của hột giống ................................................................................. 84 3.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến sức sống của hột .................................................. 85 3.3. Thúc đẩy lão hóa ................................................................................................. 86 3.4. Sinh lý của quá trình lão hóa .............................................................................. 86 4. Các hình thức hao hụt sau thu hoạch ..................................................................... 88 4.1. Những công đoạn xảy ra hao hụt ........................................................................ 90 4.2. Các hiện tượng dẫn đến sự hao hụt ..................................................................... 93 4.3. Sự hư hỏng hột do vi sinh vật, côn trùng, chim và chuột ................................... 95 5. Quy trình bảo quản hột giống ................................................................................. 95 5 . 1 . Phương pháp bảo quản thoáng ...................................................................... 96 5.2. Phương pháp bảo quản kín ................................................................................ 96 5.3. Phương pháp bảo quản lạnh ................................................................................ 97 6. Thực hành ................................................................................................................. 98 6.1. Đặc điểm hình thái cấu tạo của hột giống........................................................... 98 6.2. Bảo quản hột giống ............................................................................................. 99 CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH BẢO QUẢN HOA CẮT CÀNH..................................... 101 1. Điều kiện sinh trưởng, thu hoạch, sơ chế sau thu hoạch và tuổi thọ của hoa .. 101 1.1. Các yếu tố gieo trồng ........................................................................................ 101 1.2. Các yếu tố khi thu hoạch .................................................................................. 105 1.3. Các yếu tố sau thu hoạch .................................................................................. 106 2. “Stress” và tổn thất sau thu hoạch ....................................................................... 117 2.1. Khái niệm về “Stress”, thế năng nước, ẩm độ, ẩm độ tương đối...................... 117 2.2. Tổn thương lạnh ................................................................................................ 118 2.3. Tổn thương do nhiệt độ cao .............................................................................. 118 2.4. Tổn hại do ethylene........................................................................................... 118 3. Kỹ thuật bảo quản hoa cắt cành ........................................................................... 119 3.1. Các phương pháp bảo quản lạnh thông thường ................................................ 119 3.2. Bảo quản hoa trong khí quyển kiểm soát (CA) ................................................ 122 3.3. Bảo quản hoa ở áp suất thấp (LPS)................................................................... 123 4. Chăm sóc hoa cắt cành tại cửa hàng bán hoa...................................................... 124 v
4.1. Tháo kiện và xử lý lại ....................................................................................... 124 4.2. Dung dịch bảo quản .......................................................................................... 125 4.3. Nhiệt độ tại cửa hàng ........................................................................................ 125 4.4. Độ ẩm tại cửa hàng ........................................................................................... 125 4.5. Ánh sáng tại cửa hàng ....................................................................................... 125 4.6. Ethylene tại cửa hàng ........................................................................................ 125 5. Chăm sóc hoa cắt cành tại nhà ............................................................................. 126 6. Thực hành ............................................................................................................... 127 6.1. Xử lý hoa cắt cành sau thu hoạch ..................................................................... 127 6.2. Bảo quản hoa .................................................................................................... 128 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 131 vi
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: BẢO QUẢN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH Mã môn học: CNN446 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: - Vị trí: Là môn học chuyên môn bắt buộc nghề khoa học cây trồng, được bố trí sau khi học xong môn học cây lúa, cây rau, Cây màu và cây ăn trái. - Tính chất: Môn học cung cấp kiến thức về đặc tính cơ bản của nông sản sau khi thu hoạch, các yếu tố bất lợi sau khi thu hoạch trên từng loại nông sản và qui trình bảo quản các loại nông sản: hột giống, rau, hoa, quả sau thu hoạch. - Ý nghĩa và vai trò của môn học: Là môn học nghiên cứu về các loại rau, củ, quả tươi, các loại hột và hoa sau khi được thu hoạch. Môn học cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về các loại nông sản, đến những cơ sở khoa học, giúp người học phân tích, lựa chọn và thực hiện được các phương pháp bảo quản riêng cho từng loại nông sản. Mục tiêu của môn học: - Về kiến thức: + Trình bày được các quá trình sinh lý và sinh hóa xảy ra trong nông sản sau khi thu hoạch + Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng và nguyên nhân gây tổn thất rau, củ, quả sau thu hoạch + Trình bày được các nguyên lý cơ bản, phương pháp thu hoạch, sơ chế và bảo quản rau, củ, quả tươi + Xác định các yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản rau, củ, quả sau khi thu hoạch và các biện pháp khắc phục. + Xác định được bản chất tồn trữ của các loại hột giống + Trình bày được các nguyên lý cơ bản, phương pháp thu hoạch, sơ chế hoa cắt cành + Xác định các yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản hoa và các biện pháp khắc phục. vii
- Về kỹ năng: + Thực hiện đúng quy trình kỹ thuật về thu hoạch và sơ chế rau, củ, quả + Áp dụng các kỹ thuật bảo quản phù hợp cho các loại rau, củ, quả + Phân biệt được các loại nông sản và cấu tạo của từng nông sản + Chọn phương pháp sơ chế phù hợp cho từng loại hột giống + Ứng dụng vào việc tạo độ nở của hoa theo ý muốn + Thực hiện đúng quy trình kỹ thuật về thu hoạch và sơ chế hoa + Áp dụng các kỹ thuật bảo quản phù hợp cho từng loại hoa - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Có phương pháp làm việc khoa học, sáng tạo và luôn cập nhật thông tin. + Ứng dụng các phương pháp bảo quản hiệu quả, an toàn vào thực tiễn để nâng cao giá trị và uy tín nông sản Việt Nam. + Hiểu được tầm quan trọng của hột giống Nội dung của môn học: Thời gian (giờ) Kiểm tra (định Số Thực hành, Tên chương, mục Tổng Lý thí nghiệm, kỳ), ôn TT thi và số thuyết thảo luận, thi kết Chương tập thúc môn học Chương 1. Giới thiệu chung về nông sản 1. Các loại nông sản 1 3 3 0 0 2. Giá trị dinh dưỡng của nông sản 3. Đặc điểm cấu tạo tế bào thực vật viii
4. Thành phần hóa học của nông sản 5. Các quá trình xảy ra trong nông sản sau thu hoạch Chương 2. Quy trình bảo quản rau, củ, quả tươi 1. Các yếu tố ảnh hưởng và nguyên nhân gây tổn thất rau, củ, quả sau thu hoạch 2. Các giai đoạn gây tổn thất 2 18 6 12 0 3. Kỹ thuật sinh học làm giảm tổn thất 4. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi 5. Những điều cần lưu ý khi bảo quản các loại củ 6. Thực hành Chương 3. Quy trình bảo quản hột giống 1. Hột giống 2. Bản chất tồn trữ của hột giống 3 3. Cơ chế của sự biến chất hột giống 11 5 3 0 4. Các hình thức hao hụt sau thu hoạch 5. Quy trình bảo quản hột giống 6. Thực hành Kiểm tra 1 0 0 1 Chương 4. Quy trình bảo quản hoa cắt cành 1. Điều kiện sinh trưởng, thu hoạch, sơ chế sau thu hoạch và tuổi thọ của hoa 4 10 5 4 0 2. “Stress” và tổn thất sau thu hoạch 3. Kỹ thuật bảo quản hoa cắt cành 4. Chăm sóc hoa cắt cành tại cửa hàng bán hoa ix
5. Chăm sóc hoa cắt cành tại nhà 6. Thực hành Ôn thi 1 0 0 1 Cộng 40 19 19 2 x
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NÔNG SẢN MH 42-01 Giới thiệu: Chương học mô tả về các loại nông sản, giá trị dinh dưỡng của nông sản, thành phần hóa học của nông sản và các quá trình xảy ra trong nông sản sau khi được thu hoạch, Chương học còn phân tích những mặt bất lợi đối với nông sản sau khi được thu hoạch, làm cơ sở cho việc chọn lựa phương pháp bảo quản thích hợp cho từng loại nông sản. Mục tiêu: - Về kiến thức: Trình bày được các quá trình sinh lý và sinh hóa xảy ra trong nông sản sau khi thu hoạch - Về kỹ năng: Phân biệt được các loại nông sản và cấu tạo của từng nông sản - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Có phương pháp làm việc khoa học, sáng tạo và luôn cập nhật thông tin. 1. Các loại nông sản 1.1. Quả Người tiêu dùng định nghĩa quả là “sản phẩm cây trồng có mùi thơm, có vị ngọt tự nhiên hoặc được xử lý để quả tự ngọt trước khi ăn”. Các loại quả thương phẩm được hình thành đa dạng do kết hợp các phần mô tế bào của bầu nhụy, hạt, các phần khác của cây như đế hoa (táo, dâu tây), cuống hoa (dứa), quả thông thường bắt nguồn từ bầu nhụy và các mô bao quanh. Quả là thành phần thực phẩm dùng cho khẩu phần tráng miệng, quả được sinh sản từ hạt của cây. Phần ăn được của hầu hết quả chính là phân thịt quả. hoặc phần bao quanh hạt. Quả thông thường chứa acid và đường. Chúng được phân chia theo nhóm chủ yếu dựa vào cấu trúc thực vật học, thành phần hoá học và yêu cầu thờ tiết (vụ mùa). Những quả mọng thường là các loại quả có câu trúc nhỏ, dễ vỡ. 1
Hình 1.1: Các dạng quả - Nho: tính chất dễ dập nát, mọc và phát triển thành từng chùm. - Dưa: có cấu trúc lớn và có vỏ dày bên ngoài - Mơ, sơ ri, đào và mận: chứa hạt nhỏ bên trong quả - Táo, lê: chứa nhiều hạt nhỏ trong quả Quả họ citrus: chứa hàm lượng acid citric cao như cam, bưởi, chanh… - Các loại trái cây nhiệt đới và bán nhiệt đới như: chuối, dứa, đu đủ, xoài,..thì yêu cầu điều kiện khí hậu ấm và được phân loại thành nhóm quả chứa ít acid. Phần lớn sự phát triển lớn lên của một phần nào để sau này trở thành quả là do tăng trưởng tự nhiên, nhưng cũng có thể do con người tác động thêm thông qua các hoạt động lai tạo và chọn giống nhằm tạo ra kích thước tối đa phần sử dụng được và hạn chế sự phát triển của các phần không cần thiết. 1.2. Rau và củ Khác với quả, các sản phẩm ăn được của rau xuất phát từ những vị trí rất khác nhau của cây trồng. Tuy vậy, cũng có thể chia rau thành 3 loại như sau: rau đất, rau cỏ và rau quả. 2
Bảng 1.1: Phân loại rau dựa trên đặc điểm hình thái học Loại rau đất (earth vegetables) - Rễ (roots) Khoai lang, càrôt - Thân (modified stem) Thân lõi (corms) Khoai từ Ống (tuber) Khoai tây - Chồi (modified buds) - Củ (bulbs) Hành, tỏi Loại rau cỏ - Lá (leaves) Bắp cải, rau dễn, rau diếp - Chồi hoa (flower buds) Cần tây, cây đại hoàng - Cuống lá (petioles-leaf stalk) Bông cải, ac-ti-sô - Chồi, Cành non (sprouts, shoots) (young stem) Măng tây, măng Loại rau quả - Quả dây leo (vine fruits) Bí, dưa leo - Quả mọng nước (berry fruits) Cà chua, cả tim - Củ hành: là dạng củ thực vật, phát triển dưới đất với lá màu xanh và thể hiện rõ tỉnh chất trong cấu trúc. - Bông cải: là dạng hoa thực vật - Cà chua, tiêu, ớt: là các dạng quả chứa hạt. - Đậu và hạt đậu: hạt. Ngoài ra còn có các loại hạt chứa hàm lượng tinh bột và pectin cao, tương ứng với hàm ẩm thấp. - Đậu xanh: sử dụng cả dạng hạt và loại còn nguyên vỏ. - Cần tây: dạng thân cây. 3
- Măng tây (asparagus): dạng thân cây mang lá. - Khoai tây: dạng thân rễ tròn, phát triển dưới đất. Những vết lõm hiện diện trên thân sẽ phát triển thân mới. - Càrốt: dạng rễ. Hình 1.2: Sản phẩm từ các bộ phận khác nhau đối với rau Nguồn gốc cấu tạo của rau quả là cơ sở quan trọng quyết định kỹ thuật bảo quản. Tóm lại, nông sản trên mặt đất có xu hướng phát triển lớp sáp bề mặt giúp hạn chế hô hấp và thoát hơi nước khi chín, còn các loại rễ củ lại không phát triển lớp vỏ ngoài nên cần được bảo quản ở điều kiện có độ ẩm tương đối cao để hạn chế mất nước. Các loại rễ củ lại có khả năng tự hàn gắn vết thương do côn trùng và tác động cơ học gây ra. 1.3. Hoa Các giống cây trồng có hoa được sử dụng thương phẩm được gọi là hoa và hoa cắt. Dưới góc độ sử dụng và cả góc độ thực vật học, các kiểu nở của hoa hết sức phong phú. Tuy cấu tạo hoa rất đa dạng nhưng căn bản sẽ bao gồm thân cành (cành và cuống hoa), các lá và hoa. Nắm được đặc điểm từng loại hoa rất hữu ích cho việc lập chiến lược chăm sóc sau thu hoạch hoa cắt. Nhìn chung, quá trình biến đổi carbohydrat của hoa ít hơn rất nhiều so với phần lớn các loại quả, nhưng cũng có thể tương tự như nhiều loại rau ăn 4
lá. Trong nhiều trường hợp có thể kéo dài tuổi thọ hoa cắt khi cắm hay bảo quản bằng cách cắm trong dung dịch đường. Điều lưu ý là so với các loại quả, tỷ lệ diện tích bề mặt của hoa rất lớn so với khối lượng nên việc thoát hơi nước xảy ra mạnh hơn nhiều. 1.4. Hột Nông sản dạng hột thường được chia thành 2 nhóm: loại rau - màu ăn trái và loại ngũ cốc - Loại rau - màu quả trái + Đậu (legumes): Đậu xanh, đậu đen, … + Mè - Loại ngũ cốc + Gạo + Bắp + Hạt cao lương Bảng 1.2: Đặc điểm của hạt ngũ cốc khi thu hoạch Hạt ngũ Độ ẩm hạt (%) Đặc điểm cốc Gạo 22 - 28 Bông lúa uốn cong, vỏ màu vàng, hạt đầy đặm không quá chín hoặc quá xanh Bắp 23 – 28 Cùi khô, hạt cứmg và đục, khi bóp hạt bằng móng tay không để lại dấu Hạt cao 20 – 25 Lá khô, hạt cứng khi bóp bằng móng tay, có độ lương trong nhất định tùy theo từng loại giống Các loại hạt nhóm rau - màu ăn trái thường cung cấp cả tinh bột và dầu. trong khi hạt ngũ cốc lại là nguồn chủ yếu cung cấp tinh bột cho con ngưoi. Trên thế giới, chỉ có khoảng 5% tinh bột dược cung cấp bởi các loại củ, còn lại 95% nguồn tinh bột trên thế giới được cung cấp từ các hạt ngũ cốc. Hạt ngũ côc chứa khoảng 60-70% tinh bột chính là nguồn cung cấp năng lượng rất tốt cho cơ thể. Cấu trúc của tinh bột quyết định khả năng đồng hóa tinh bột của cơ thể con người, đo dông hóa tinh bột gạo có thể dat đưoc 95,9%. 5
Ngoài tinh bột ra, nông sản loại hạt còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo, chất khoáng, vitamin, .. 2. Giá trị dinh dưỡng của nông sản Ta biết rằng, các sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với nhu cầu tiêu dùng của con người, nó giống như việc chúng ta tiêu dùng các loại lương thực hàng ngày để nuôi sống con người. Trong rau quả có chứa các loại vitamin, các kháng thể giúp con người chống lại bệnh tật, tạo ra cảm giác thú vị, làm cho khẩu phần ăn có nhiều chất dinh dưỡng hơn. Hàng ngày trong bữa ăn không có rau quả thì tạo ra cảm giác rất khó chịu, ăn sẽ không thấy ngon. Càng ngày mọi người càng thấy được tầm quan trọng của rau quả cho nên thay vì dùng các loại đồ ăn từ lương thực, họ chuyển sang dùng các loại rau quả nhiều hơn. Rau quả chứa chất chống oxi hóa. Vấn đề nằm ở chất carotene. Carotene là thứ cung cấp cho rau quả màu sắc và vị ngon. Có hơn 600 loại carotene trong thực vật và một số loài động vật. Các loại carotene chính mà con người vẫn hấp thu bao gồm beta-carotene, alpha-carotene, lycopene, lutein, zeaxanthin và beta-cryptoxanthin. Lycopene sở hữu lượng chất chống oxi hóa nhiều nhất, tiếp theo là beta-carotene và beta-cryptoxanthin, cuối cùng là lutein, zeaxanthin. Tác dụng đầu tiên của chất chống oxi hóa là hấp thu các oxi gây hại ngày càng nhiều trong cơ thể theo tuổi tác, gây ra các căn bệnh như suy giảm trí nhớ và các bệnh thóai hóa. Ngoài ra, chất này còn có tác dụng bảo vệ thành mạch máu. Trong một khẩu phần các loại rau quả bình thường có từ 300-400 đơn vị ORAC (số đo hàm lượng chất chống oxi hoá). Nhưng một số loại rau quả đặc biệt như cải xoăn, tỏi, hàm lượng chất này cao hơn rất nhiều, hoặc cà rốt lại có hàm lượng chất này rất thấp. Rau quả cung cấp đầy đủ vitamin. Dĩ nhiên, ai cũng biết, phải ăn cả rau quả cùng với thịt thì lượng vitamin vào cơ thể mới đầy đủ. Rau quả nói chung là nguồn cung cấp quan trọng nhất vitamin A, vitamin C và acid folic. Thiếu acid folic, lượng tế bào hồng cầu sẽ giảm đi, cơ thể nhanh chóng bị mỏi mệt, quá trình sản xuất tế bào bạch cầu chậm lại, cơ thể dễ bị nhiễm bệnh hơn. Acid folic có nhiều nhất trong súp lơ, cải xoong, cải bắp, đậu Hà Lan, ... Bên cạnh đó, cũng có một số loại đặc biệt cung cấp tốt vitamin B1. Khoai tây và các loại rau lá xanh được coi là nguồn vitamin B2 dồi dào; khoai tây, súp lơ và súp lơ xanh, cà chua cũng cho rất nhiều vitamin B5. Vitamin B6 cũng rất cần thiết cho các hệ thống miễn dịch và tiền tố của các hóc môn quan trọng. Tất cả các loại rau thuộc họ cải bắp đều giàu vitamin B6, như rau bina, đậu Hà Lan, khoai tây, cải xoong, hành tây... Rất nhiều loại rau củ chứa một lượng nhỏ vitamin E nhưng rất hữu dụng. Ai cũng biết rau quả là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào nhất. Chất xơ trong 6
rau quả cũng được chia ra làm nhiều loại khác nhau nhưng đều rất có ích với cơ thể con người. Thực tế thì rau quả xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người nói chung, đặc biệt đối với người Việt Nam nói riêng. Khi lương thực và các thức ăn giàu đạm được cải thiện thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau quả lại càng gia tăng, như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe cho cộng đồng. 3. Đặc điểm cấu tạo tế bào thực vật 3.1. Phân loại tế bào thực vật Tế bào nhu mô: hình cầu hoặc đa diện, kích thước các cạnh gần đều nhau, xê dịch từ 10-100 micron, chứa nước, tinh bột và protein. Tế bào hình thoi: cầu tạo nên phần cứng của mô thực vật như mô che chở, mô dẫn. 3.2. Cấu tạo tế bào thực vật Cấu tạo tế bào thực vật bao gồm: Nhân tế bào: có hình cầu hoặc hình ovan và chứa màng nhân, chất nhân, hạch nhân (chứa gen di truyền). Ty thể: là cơ quan hô hấp của tế bào, gồm những hạt không màu có hình dáng khác nhau với chiếu dài trung bình từ 1-2 micron, rộng khoảng 0,5 micron. Lạp thể: là hạt độc lập nằm trong các khoang nguyên sinh có tính chất vật lý, hoá học giống nguyên sinh chất, có khả năng tạo thành sắc tố và tinh bột (lục lạp, sắc lạp và vô sắc lạp). Không bào: được tạo thành bởi một lớp màng túi trong đó có chứa chất lỏng gọi là dịch bào, chứa gần hết các thành phần hoá học quý của rau quả. Vỏ tế bào: bao bọc phía ngoài của tế bào, được cầu tạo bởi 3 lớp: sơ cấp, thứ cấp và màng nguyên sinh. Nhân: là bộ phận lớn nhất. Nó là trung tâm kiểm soát của tế bào , chứa các thông tin di truyền dưới dạng DNA ( desoxyribonucleic acid ) . Nhận được kết hợp bởi màng xốp có những lỗ dễ nhận biết khi nhìn dưới kính hiển vi điện tử. Những vị trí này cho phép vận chuyển mRNA (acid ribonucleic thông tin)-sản phẩm sao chép của mã di truyền DNA-đến tế bào chất, ở đó mRNA chuyển thành protein trên ribosome của hệ thống tổng hợp protein. 7
Mitochondria : chứa enzyme hô hấp của chu trình tricarboxylic acid (TCA) và hệ thống vận chuyển điện từ tổng hợp adenosine triphosphate. Mitochondria sử dụng các sản phẩm của sự thủy phân tạo năng lượng. Do đó chúng tạo thành năng lượng dự trữ của tế bào. Chloroplast (lạp lục): được tìm thấy trong tế bào thực vật, là bộ máy quang tổng hợp của tế bào. Chúng chứa chlorophyll có màu xanh và là bộ phận quang hoá chuyên năng lượng mặt trời sang năng lượng hoá học. Chúng cũng chứa các enzyme cần thiết găn CO2 của khí quyền trong quá trình tổng hợp đường và các hợp phần carbon khác. Chromoplast (lap sắc): phát triển chủ yếu từ các lạp lục đã trưởng thành khi chlorophyl bị phân hủy. Chúng chứa carotenoids, thành phần có màu vàng cam hiện diện trong nhiều loại trái cây. Amyloplast: là vị trí phát triển của các hạt tinh bột, mặc dù hạt tinh bột cũng được tìm thấy trong lục lạp (chloroplast). Các chloroplast, chromoplast và amyloplasm được gọi chung là plastids (thể hạt). Phức hợp golgi: là chuỗi các lỗ nhỏ kết dạng phăng. Chúng có tầm quan trọng trong việc dự trữ của enzyme trong tê bào. Ribosome: chứa acid ribonucleic và protein. 4. Thành phần hóa học của nông sản 4.1. Nước Mỗi loại nông sản đều có chứa một lượng nước nhất định. Nước vừa là nguyên liệu vừa là môi trường cho các phản ứng hóa sinh trong nông sản. Lượng và dạng nước tồn tại trong nông sản tùy thuộc vào đặc tính của nông sản, phương pháp chăm sóc sau thu hoạch và công nghệ bảo quản. Rau thường chứa 80 g nước/ 100 g sản phẩm, đối với một số loại như: dưa chuột, cải bắp,…lượng nước chiếm tới 95%. Các loại củ và hạt lấy tinh bột như: củ khoai môn, sắn, bắp,….lượng nước ít hơn (khoảng 50%). Nước trong nông sản thường tồn tại dưới hai dạng: Nước tự do và nước liên kết. Nước tự do là nước nằm trong khoảng gian bào, trong dịch bào. Nước tự do giữ vai trò quan trọng đối với quá trình trao đổi chất của nông sản và quyết định thời gian bảo quản nông sản. Nước tách ra khỏi nông sản trong quá trình làm khô là nước tự do. Nước liên kết là nước liên kết dạng hóa học, lý học với các dạng vật chất cấu tạo nên tế bào. Nó không tham gia vào quá trình trao đổi chất của nông sản. 8
Hầu hết các nông sản rau quả cần được thu hoạch khi có hàm lượng nước đạt tối đa mới đảm bảo độ giòn, đặc biệt là các loại rau ăn lá. Ngược lại, các loại hạt cần được thu hoạch ở độ khô phù hợp để giảm được công và chi phí phơi sấy và trước khi đưa vào bảo quản đòi hỏi có thủy phần thấp (nhỏ hơn 13% đối với các hạt chứa nhiều tinh bột, 15 – 30% đối với các hạt chứa nhiều dầu) để tránh hiện tượng nảy mầm hay nấm móc gây hại. 4.2. Carbohydrat Carbohydrat (gluxid) hay gọi chung là chất khô là thành phần chủ yếu của nông sản, chiếm tới 50% hàm lượng chất khô, chỉ đứng sau hàm lượng nước ở các nông sản tươi. Chúng là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho người, động vật và vi sinh vật. Carbohydrat trong nông sản chủ yếu tồn tại ở các dạng sau: các loại đường (glucose, fructose có nhiều trong trái cây, saccarose có nhiều trong mía, củ cải đường), tinh bột (có nhiều trong hạt, củ), các chất xơ như cellulose và hemicellulose (chủ yếu trong thành tế bào, vỏ nông sản). 4.2.1. Đường Là các dẫn xuất của rượu đa nguyên tử chứa đồng thời các nhóm hydroxit (– OH) và aldehit (–COOH) hoặc ceton (–C=O). Đường là thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một trong những yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng đối với các loại nông sản tươi. Hàm lượng đường thường cao nhất ở các loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới. 4.2.2. Tinh bột Là nguồn năng lượng chủ yếu nuôi sống con người, là chất dự trữ chủ yếu của các nông sản loại hạt (lúa mì, cao lương, ngô…), củ (các loại khoai), quả (chuối). Tinh bột gồm hai loại là amylose và amylopectin khác nhau về cấu tạo nguyên tử, về tính chất hóa học và lý học. Amylose tan trong nước, không tạo thành hồ khi đun nóng, cho phản ứng màu xanh với iốt. Amylopectin có cấu tạo nhánh, trọng lượng phân tử thường lớn hơn amylose đến hàng triệu. Amylopectin tạo thành hồ khi đun nóng, cho phản ứng màu tím với iốt. Đa số các loại tinh bột chứa 12-25% amylose và 75-80% amylopectin. Hàm lượng amylose và amylopectin trong tinh bột có thể thay đổi phụ thuộc loại nông sản, giống và điều kiện trước thu hoạch. Sau khi thu hoạch, dưới tác dụng của các enzym α-glucan-photphorilase và α,β-amylase, tinh bột trong nông sản sẽ bị thủy phân tạo thành các đường đa fructose và glucose. 9