Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 5: Môi trường bảo quản nông sản

Chia sẻ: Lit Ga | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

249
lượt xem 73
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sau khi thu hoạch và vận chuyển, nông sản được tồn trữ trong một môi trường nhất định. Môi trường này bao gồm: môi trường vật lý, môi trường sinh vật trong đó có cả các sinh vật có hại (dịch hại) và cả sinh vật có lợi cho bảo quản nông sản.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình bảo quản nông sản - Chương 5: Môi trường bảo quản nông sản

CHƯƠNG V MÔI TRƯ NG B O QU N NÔNG S N Sau khi thu ho ch và v n chuy n, nông s n ñư c t n tr trong m t môi trư ng nh t ñ nh. Môi trư ng này bao g m: - Môi trư ng v t lý (y u t khí h u th i ti t và các tác ñ ng cơ gi i) và - Môi trư ng sinh v t trong ñó có c các sinh v t có h i (d ch h i) và c các sinh v t có l i cho b o qu n nông s n. Môi trư ng sinh v t xung quanh nông s n s ñư c trình bày trong chương VI trong giáo trình này nên chương này ch y u trình bày nh hư ng c a m t s y u t v t lý c a môi trư ng ñ n nông s n. Môi trư ng v t lý xung quanh nông s n ñư c chia thành 3 khu v c: 1. ð i khí h u: Là môi trư ng v t lý xung quanh kho tàng hay bao bì gián ti p ch a ñ ng nông s n. Nó ph thu c ch t ch vào ñi u ki n khí h u th i ti t khu v c có kho b o qu n. Kho ng cách gi a nó v i nông s n là xa nh t so v i các khu v c khác nên ñư c g i là khu v c có nh hư ng gián ti p ñ n nông s n. 2. Ti u khí h u: Sau ñ i khí h u, g n nông s n hơn là ti u khí h u. Là môi trư ng v t lý trong kho tàng. Nó ch u nh hư ng c a ñ i khí h u, k t c u kho tàng hay bao bì và tính ch t v t lý c a kh i nông s n. 3. Vi khí h u: Là môi trư ng v t lý xung quanh b m t nông s n. Nó ph thu c vào ti u khí h u và ñ c ñi m c a nông s n. Ti u và vi khí h u có nh hư ng tr c ti p ñ n nông s n trong b o qu n. Các khu v c môi trư ng v t lý k trên có nh hư ng l n nhau (xem hình 1.5.) Hình 1.5. Các khu v c môi trư ng v t lý xung quanh nông s n 1. ð i khí h u 2. Ti u khí h u 3. Vi khí h u Theo sơ ñ trên, ñ i khí h u và vi khí h u nh hư ng ñ n ti u khí h u. ð i khí h u nh hư ng nhi u ñ n ti u khí h u còn h u như vi khí h u không có nh hư ng gì ñ n ñ i khí h u. Vi c ñi u ch nh ñ i và vi khí h u khó khăn nên ch y u ngư i ta ñi u ch nh vi khí h u thông qua ti u khí h u ñ t o môi trư ng b o qu n thích h p cho nông s n. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 68
1. ð c ñi m khí h u th i ti t Vi t Nam Nư c ta, xét v v trí ñ a lý thì n m trong khu v c khí h u nhi t ñ i gió mùa. Tuy nhiên, do nh hư ng c a ñ cao ñ a hình và gió mùa ñông b c mùa ñông nên có th nói Vi t Nam có khí h u nhi t ñ i gió mùa có mùa ñông l nh mi n B c. C nư c ñư c chia thành 6 vùng khí h u khác nhau. ðó là: - Vùng Tây B c B : ðư c dãy Hoàng Liên Sơn che ch n gió mùa ðông b c nên khu v c này ñư c coi là m nh t (tr vùng núi cao) và khô nh t mi n B c. Khi khu v c ñ ng b ng B c b m ư t (tháng 3) thì khu v c này khá khô ráo. Tuy nhiên, mùa nóng (tháng 7 – 8), vùng này có mưa nhi u, mưa l n nên ñ m không khí cao và g p nhi u khó khăn khi v n chuy n nông s n. - Vùng ðông B c B (bao g m khu v c Hà N i): ð t th p và ch u nh hư ng tr c ti p c a gió mùa ñông b c nên vùng này khá nóng, khá m trong mùa nóng nhưng khá l nh trong mùa l nh. Có nhi u ngày trong mùa l nh, nhi t ñ không khí có th xu ng dư i 0 0 C vùng núi cao. Vùng này cũng là vùng có nhi u bão nh t nư c ta. Trung bình hàng năm có t i 5 – 10 cơn bão ho c tr c ti p ho c gián ti p nh hư ng ñ n vùng này. Bão v mang ñ m không khí cao nên kho tàng, bao bì nhanh hư h ng và gây l t úng t i nhi u nơi. Trong vùng, ch có kho ng 3 tháng trong năm (tháng 10 – 12) có ñ m không khí th p (dư i 80 %). Có 2 th i ñi m trong năm ñ m không khí r t cao (tháng 3,4 và tháng 8,9). - Vùng B c Trung B (t Ngh An ñ n Th a Thiên – Hu ): Vùng này có ñ c ñi m khí h u g n gi ng vùng ðông B c B nhưng m hơn, có th có gió Tây (gió Lào) tháng 4-5 và mùa mưa thư ng ñ n mu n (tháng 11 – 1). - Vùng Nam Trung B (t ðà N ng ñ n Bình Thu n): Vùng này m hơn vùng B c Trung B do ch u nh hư ng y u c a gió mùa ñông b c nhưng mưa mu n và r t l n m i khi có gió mùa ñông b c tràn v phia b c (tháng 11 – 12). Có m t vùng ñư c coi là nóng nh t nhưng cũng khô nh t c nư c. ðó là vùng Ninh Thu n, Bình Thu n. Do có khí h u bi n và ñ m không khí th p nên t i ñây có th phát tri n t t m t s cây tr ng và v t nuôi mà nh ng nơi khác khó phát tri n như: Nho, t i, cam, thanh long, bò, c u, ñà ñi u,… - Vùng Tây nguyên trung b : N m ñ cao trên 500 m trên m c nư c bi n và có ñ t ñ badan, vùng này có l i th l n ñ phát tri n các cây công nghi p như cao su, caphê, ñi u, ngô,…H n ch l n nh t c a vùng này là thi u nư c nghiêm tr ng v mùa khô (tháng 11 – 5). Tuy nhiên, có th th y vùng này cơ b n là thu n l i cho b o qu n nông s n nói chung và b o qu n h t nói riêng. - Vùng Nam B : Không nh hư ng c a bão và gió mùa ñông b c nên vùng này có th i ti t khá n ñ nh, ñ c bi t là nhi t ñ không khí. Mùa khô vùng này cũng gây khá nhi u khó khăn cho s n xu t và ñ i s ng nhưng l i khá thu n l i cho b o qu n nông s n. 2. nh hư ng c a m t s y u t v t lý c a môi trư ng ñ n nông s n 2.1. nh hư ng c a nhi t ñ Nhi t ñ là khái ni m dùng ñ bi u th ñ nóng l nh c a m t v t th hay m t môi trư ng nào ñó. Nó ñư c ño b ng nhi t k hay nhi t ký. Trong m t ngày, nhi t ñ th p nh t là vào kho ng 3 gi và cao nh t là vào kho ng 13 gi . Nhi t ñ ñi m sương là nhi t ñ mà t i ñó, hơi nư c tr nên bão hoà và ñ ng thành sương. Nhi t ñ này ph thu c vào ñ m không khí. ð m không khí càng cao thì nhi t ñ ñi m sương càng cao. nh hư ng c a nhi t ñ không khí ñ n nông s n: Nhi t ñ nông s n thư ng thay ñ i theo s thay ñ i c a nhi t ñ không khí và ñư c h n ch b i kh năng cách nhi t c a kho tàng và bao bì. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 69
Trong m t kh i nông s n, nông s n rìa kh i ch u nh hư ng nhi u nh t c a nhi t ñ không khí. Nhi t ñ gi a kh i nông s n thư ng là cao nh t do kh i nông s n d n nhi t kém. S thay ñ i nhi t ñ nhanh trong các tháng chuy n mùa có th d n ñ n s d ch chuy n m trong kh i h t khi n h t m t vài v trí m lên. Nhi t ñ cao (trên 30oC) làm cho ho t ñ ng c a các enzyme, côn trùng và vi sinh v t ñư c tăng cư ng. Tuy v y, nh hư ng này là có gi i h n vì n u nhi t ñ quá cao (60oC) thì các enzyme m t ho t tính và d ch h i b tiêu di t m t ph n. Hình 2.5. nh hư ng c a nhi t ñ ñ n s phát tri n c a vi sinh v t Quy t c Van’t Hoff có th s d ng cho nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n. Quy t c này ñư c phát bi u ñơn gi n như sau: “C khi nhi t ñ tăng lên 10 0C thì t c ñ ph n ng hoá h c tăng lên g p 2 l n” và ñư c trình bày b ng bi u th c: Q10 = 2 (H ng s ) V i Rau qu tươi, nh hư ng c a nhi t ñ còn m nh m hơn.Ví d : 0–10oC: Q10 = 7 11–20oC: Q10 = 3 trên 20oC: Q10 = 2 ði u phân tích trên cho th y nh hư ng r t l n c a nhi t ñ ñ n nông s n ñ c bi t là s n ph m mau hư h ng trong t n tr . B ng 1.5. nh hư ng c a nhi t ñ ñ n ho t ñ ng hô h p c a hoa c m chư ng Nhi t ñ Cư ng ñ hô h p Lư ng nhi t s n sinh Q10 (0C) (mgCO2/kg.h) (kj/T.h) 0 10 104 - 10 30 320 3,0 20 239 2250 8,0 30 516 5504 2,2 40 1053 11232 2,0 50 1600 17126 1,5 Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 70
Nhi t ñ t i ưu cho t n tr nông s n: Nhi t ñ t i ưu cho t n tr là nhi t ñ mà t i ñó, cư ng ñ trao ñ i ch t c a nông s n là th p nh t. Theo quan ñi m ñó, nhi t ñ th p là thích h p nh t. Tuy v y, nhi t ñ th p cũng có m t vài tác h i như gây ñóng băng nư c trong d ch bào; gây hư h ng l nh; tăng cư ng s thoát hơi nư c t nông s n; làm m t kh năng chín sau, kh năng n y m m, r i lo n trao ñ i ch t,…. Do ñó, xác ñ nh nhi t ñ th p t i ưu là m t vi c làm khó khăn. Nó thư ng ñư c xác ñ nh d a trên m t s cơ s sau ñây: - Nhi t ñ ñóng băng c a nư c trong d ch bào. D ch bào ch a m t lư ng ch t tan nh t ñ nh nên nhi t ñ ñóng băng c a nư c trong d ch bào kho ng -2oC. C n thi t ph i ch n nhi t ñ t n tr cao hơn nhi t ñ ñóng băng c a nư c trong d ch bào m t chút. - Ho t ñ ng sinh lý và bi n ñ i hoá sinh bình thư ng c a nông s n. C n ch n nhi t ñ t n tr nào ñó không làm nh hư ng nhi u ñ n m t s ho t ñ ng sinh lý như: quá trình chín (trên 12oC khi t n tr chu i xanh), quá trình m c m m, …không gây ra các r i lo n sinh lý trên rau qu do l nh (trên 2oC khi t n tr v i thi u), không ñ tinh b t trong c khoai tây bi n ñ i thành ñư ng (trên 5oC khi t n tr khoai tây th t),… - Xu t x c a nông s n. Thư ng thì nông s n có xu t x ôn ñ i c n nhi t ñ t n tr th p còn nông s n có xu t x nhi t ñ i và á nhi t ñ i c n nhi t ñ t n tr cao (m n, mơ, ñào, táo,... 0– 2oC; chu i >12oC) - ði u ki n nhi t ñ trong th i kỳ nông s n trên ñ ng ru ng. N u nông s n sinh trư ng trong nhi t ñ cao trên ñ ng ru ng thì nhi t ñ t n tr cũng cao (cùng m t gi ng m n, m n tr ng Vi t Nam c n nhi t ñ t n tr cao hơn m n tr ng Trung qu c). - Th i gian t n tr . Th i gian t n tr càng dài thì càng c n nhi t ñ th p hơn (3oC ñ t n tr v i thi u trong 30 ngày và 7oC ñ t n tr v i thi u trong 15 ngày). B ng 2.5. Tu i th b o qu n c a m t s rau hoa qu nhi t ñ t n tr t i thích T (0C) T (0C) Tên nông s n Tu i th b o Tên nông s n Tu i th b o qu n (tu n) qu n (tu n) Chu i xanh 13 1-2 Hoa loa kèn 1 6-8 Chu i chín 12 1-2 Hoa ñ ng ti n 4 3-4 Xoài 10 2-3 Suplơ 4 2-4 D a xanh 9 4-5 Rau di p 4 1-3 D a chín 10 4-5 Nm 4 2-3 Mn 4 2-7 B pc i 4 4-8 Mơ 4 2 Carot 4 12-20 Lê 4 8-30 Dưa chu t 9 2-4 Cam 4 6-12 Hành tây 9 18-28 Chanh 10 10-12 Cà chua xanh 9 1-3 Nho 4 4-6 Cà chua chín 10 3-6 Hoa h ng 1 2 Khoai tây 10 16-24 Hoa cúc 2 3-4 Khoai lang 10 16-24 Hoa c m chư ng 1 8-12 V i, nhãn 3 3-4 Bi n pháp h n ch nh hư ng x u c a nhi t ñ : - Không thu ho ch nông s n lúc tr i quá nóng (gi a trưa) và ph i làm mát và t n tr l nh ngay nông s n n u có th . - Bao bì và kho tàng ph i cách nhi t, cách m t t - B o qu n kín - S d ng nhi t ñ th p t i thích cho t ng lo i nông s n. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 71
2.2. nh hư ng c a ñ m không khí ð m là m t khái ni m bi u th m c ñ khô hay ư t c a m t v t th hay m t môi trư ng. Nó thư ng ñư c tính b ng t l ph n trăm nư c có trong v t th hay môi trư ng. ð m th c t c a không khí: Lư ng hơi nư c (gr) th c t có trong 1m3 không khí. Nó ph thu c vào nhi t ñ không khí. Nhi t ñ tăng, ñ m th c t gi m. ð m bão hoà c a không khí: Lư ng hơi nư c (gr) t i ña mà 1m3 không khí có th ch a ñư c. Khi lư ng hơi nư c trong không khí vư t quá lư ng hơi nư c bão hoà mà nó có th ch a ñư c, hơi nư c s ngưng t thành gi t. ði m hơi nư c ngưng t thành gi t ñư c g i là ñi m sương và nhi t ñ không khí lúc ñó ñư c g i là nhi t ñ ñi m sương. Nó cũng ph thu c vào nhi t ñ không khí. Nhi t ñ tăng, ñ m bão hoà tăng. ð m tương ñ i c a không khí (RH%): T s ph n trăm ñ m th c t và ñ m bão hoà. Nó không ph thu c vào nhi t ñ không khí n a và nó cho ta bi t m c ñ khô hay ư t c a không khí. Do ñó, không khí bão hoà hơi nư c có RH = 100%. Thu ph n nông s n (W%): T l ph n trăm kh i lư ng nư c trong nông s n và kh i lư ng nông s n. Nó còn ñư c g i là ñ m nông s n. Tuy nhiên, ñ phân bi t v i ñ m tương ñ i c a không khí nên g i nó là thu ph n nông s n. a, Thu ph n cân b ng c a nông s n. Khi nông s n có m t thu ph n nh t ñ nh nào ñó ñư c ñ t trong m t môi trư ng kín có không khí, hàm lư ng nư c có trong không khí s tăng lên hay gi m xu ng cho ñ n khi s cân b ng ñư c thi t l p. Khi ñó, s phân t nư c h p thu vào và gi i phóng ra kh i nông s n là như nhau. RH t i tr ng thái cân b ng ñó ñư c g i là ð m tương ñ i cân b ng (ERH). Nư c nguyên ch t có ERH = 100%. Nư c trong nông s n ñư c gi khá ch t ch t b i màng t bào và các ch t hoà tan. Do ñó, ph n l n nông s n có thu ph n không thay ñ i trong môi trư ng kín v i ERH là kho ng 97%. ð ti p t c duy trì thu ph n an toàn c a nông s n sau khi làm khô, c n làm gi m giá tr ERH ñ n kho ng 70 % (xem chương VIII). b, Thu ph n an toàn c a nông s n: Trong nông s n có 2 lo i nư c là nư c t do và nư c liên k t trong ñó nư c t do tr c ti p tham gia vào ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n (xem chương IV). ð b o qu n m t s nông s n, ngư i ta thư ng làm gi m ho t ñ nư c t do b ng cách làm khô chúng ñ n thu ph n an toàn. Do ñó, thu ph n an toàn c a nông s n là hàm lư ng nư c có trong nông s n mà t i ñó, ho t ñ ng trao ñ i ch t c a nông s n là t i thi u. Khi nông s n có thu ph n an toàn ñư c t n tr , n u ñ m không khí trong ti u khí h u cao, nông s n s tái nhi m m làm chúng m t thu ph n an toàn. Do ñó, ho c ph i ñ t nông s n trong môi trư ng có RH th p ho c dùng v t li u bao gói t t ñ ngăn s tái nhi m m t không khí. c, Ngăn c n s tái nhi m m: ð m không khí trên toàn lãnh th Vi t Nam là khá cao. Chúng làm cho các s n ph m h t và s n ph m s y khô hút m tr l i. B ng 3.5. nh hư ng c a ñ m không khí ñ n cư ng ñ hô h p c a h t ñ u tương RH (%) R.R RH R.R (mgCO2/100g. ngày) (%) (mgCO2/100g. ngày) 9,0 0,9 15,0 17,4 10,7 1,3 17,1 66,5 11,7 2,4 19,8 172,0 12,3 4,6 20,9 280,0 Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 72
ð h n ch vi c hút m tr l i c a các s n ph m d ng này c n: - Thông gió t t cho h t nông s n ñ c bi t lúc h t nóng, h t m. - Bao gói t t nông s n b ng các v t li u ch ng m như h p kim lo i, chai thu tinh, màng ch t d o,… - S d ng ch t hút m n u kh i lư ng nông s n ñóng gói không l n (trong các h p, túi nh ). d, H n ch ñ ng nư c trên b m t nông s n tươi Vi c ñ ñ ng nư c trên b m t nông s n tươi (khi ñ m không khí quá cao, sau r a b ng nư c, sau khi ñưa t môi trư ng l nh ra nhi t ñ phòng,…) là b t l i vì các VSV có cơ h i phát tri n trên các ñi m ñ ng nư c. ð h n ch hi n tư ng này, không nên ñ t nông s n tươi trong môi trư ng quá m (trên 95% v i rau qu hoa tươi và trên 90% v i rau qu d ng c ), nên làm ráo nư c nông s n trư c khi bao gói và t n tr , c n nâng nhi t ñ nông s n v a t n tr l nh lên g n v i nhi t ñ phòng trư c khi phá v tr ng thái bao gói nông s n. e, S thoát hơi nư c t nông s n (xem chương IV). N u s n ph m tươi, có nhi u nư c ñư c ñ t trong môi trư ng không khí khô thì chúng s m t nư c vào không khí làm s n ph m héo. Héo s làm giá tr c m quan c a s n ph m kém và s c ch ng ch u v i ngo i c nh b t l i gi m. ð h n ch s thoát hơi nư c, nên ñ t nông s n có thu ph n cao trong môi trư ng có ñ m cao (85-90% v i rau qu d ng c và 90-95% v i rau qu khác). Hình 3.5. M i quan h gi a ñ m và nhi t ñ không khí 2.3. nh hư ng c a khí quy n b o qu n Không khí là m t t p h p các ch t khí cùng v i hơi nư c. Thành ph n và n ng ñ ch t khí trong không khí là: N2 – 78%; O2 – 21%; CO2 – 0,03% Khái ni m khí quy n b o qu n là khái ni m ch thành ph n và n ng ñ ch t khí trong môi trư ng vi khí h u. Khí quy n b o qu n thay ñ i so v i không khí ngoài ñ i khí h u theo xu hư ng: n ng ñ O2 gi m ñi, CO2 tăng lên do ho t ñ ng hô h p c a nông s n. M t s ch t khí bay hơi khác hình thành m i trong khí quy n b o qu n như ch t thơm, ch t có Nitơ (k t qu c a vi c phân gi i protein), etylen ( nông s n chín và già hoá), CO (t các thi t b s d ng nhiên li u hoá th ch),.... Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 73
Các ch t khí k trên nh hư ng r t l n ñ n tu i th c a s n ph m, ñ c bi t là các s n ph m d hư h ng. Oxy và Cacbonic Ho t ñ ng hô h p c a nông s n ñã làm gi m hàm lư ng khí O2 và làm tăng hàm lư ng khí CO2. Khí Oxy gi m xu ng ñ n m c 5% và Cacbonic tăng lên ñ n 3% ñã t o ra m t khí quy n c i bi n t t ñ b o qu n nông s n. Tuy v y, n u O2 gi m xu ng quá th p s làm s c s ng c a nông s n gi m, làm m t mùi thơm ñ c trưng c a nông s n. Tuỳ theo nông s n và ñi u ki n b o qu n nó mà có các khí quy n b o qu n thích h p. Ngoài vi c tác ñ ng làm gi m O2 và tăng CO2, trong khí quy n b o qu n ngư i ta còn s d ng nhi u ch t khí b xung khác như Nitơ, CO2,… B o qu n nông s n trong khí quy n ki m soát (CA), khí quy n c i bi n (MA), khí quy n c i bi n nh bao gói (MAP), áp su t th p và chân không ñư c phát tri n t các nghiên c u k trên (xem chương IX). Etylen: Etylen là m t phytohoocmon thu c nhóm ch t c ch sinh trư ng. Nó ñư c s n sinh ra trong mô t bào, ñư c v n chuy n d dàng trong cây tr ng và nông s n và gi m t vai trò sinh lý nh t ñ nh trong ñ i s ng cây tr ng. Nó tăng ñ t ng t s s n sinh khi nông s n chín, già hoá hay b t n thương. Do ñó, nó còn ñư c g i là hoocmon chín , hoocmon già hóa, hoocmon x c. Etylen gây ra nhi u tác ñ ng x u ñ n nông s n như: Kích thích qu chín nhanh, kích thích quá trình già hoá rau hoa tươi, kích thích hình thành t ng r i làm r ng các cơ quan như lá, cánh hoa, cu ng,…; làm tóp cánh hoa; làm hoa không th n ; kích thích s t n công c a VSV gây th i;… ð h n ch tác h i c a etylen, có th áp d ng các bi n pháp sau: - c ch s hình thành etylen b ng môi trư ng b o qu n thi u oxy, b ng s d ng 1- MCP (1-methylcyclopropane); m t s mu i c a kim lo i n ng như Ag, Ti, Co,…trong dung d ch c m hoa tươi. - Phá hu ngay etylen khi chúng v a hình thành b ng khí Ozon (O3). Khí O3 s k t h p ngay v i etylen ñ t o thành CO2, H2O và O2. - H p ph r i phá hu ngay etylen khi chúng v a hình thành b ng thu c tím bão hoà (m t ch t oxy hoá m nh). - Xua ñu i etylen và nhi t m ra kh i khí quy n b o qu n b ng thông gió cư ng b c sau thu ho ch nông s n. - Không nên t n tr chung nông s n có ñ chín khác nhau. Ví d : không nên b o qu n chung qu chín và qu chưa chín vì etylen s n sinh t m t qu chín có th làm chín nhanh chóng toàn b s qu xanh còn l i. T n tr hoa c t ñã n cùng v i hoa chưa n là không t t vì khi hoa n (hoàn thành quá trình th ph n th tinh), etylen s n sinh ra r t l n. - V i các thành công trong nghiên c u công ngh sinh h c, m t s nư c như M , ð c ñã tao ra m t s gi ng cây ăn qu mà h u như không s n sinh etylen khi qu già. K t qu là th t qu r t r n nên thu ho ch, v n chuy n, t n tr chúng d dàng và r t ít th i h ng. Khi có nhu c u tiêu dùng, ngư i ta s làm chín nhanh qu b ng etylen ngo i sinh. Các ch t khí khác: Khí quy n b o qu n có Nitơ n ng ñ cao (trên 75%) và ít O2 ñư c coi là lý tư ng ñ t n tr h t (thóc, g o,…). Nó có ưu ñi m hơn so v i CO2 do nó không gây mùi l cho s n ph m. CO không s n sinh ra t nông s n mà thư ng ñư c sinh ra t các thi t b b o qu n trong kho. CO r t ñ c cho ho t ñ ng hô h p c a con ngư i nhưng n u n ng ñ thích h p (5%), nó có tác d ng t t ñ b o qu n m t s rau như rau di p do h n ch s m t màu xanh cu ng lá, Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 74
làm ch m sinh trư ng c a n m Botrytis gây th i rau. Nhưng cũng n ng ñ cao, nó có th kích thích hình thành etylen. Acetaldehyde và ethanol cũng có tác d ng b o qu n t t vì chúng là các ch t kháng vi sinh v t. 2.4. Ánh sáng Ánh sáng không nh ng nh hư ng ñ n nông s n sau thu ho ch mà còn nh hư ng ñ n nông s n khi chúng còn trên ñ ng ru ng. Ánh sáng có th gây rám, gây n t qu , n t h t,.. nhưng ánh sáng t t có th cho hàm lư ng ch t khô cao hơn, v nông s n dày hơn nên kh năng t n tr chúng t t hơn. Trong b o qu n, ánh sáng ch y u gây ra nh ng b t l i: - Tia UV (Ultra violet) phá hu ch t béo, vitamin. - Ánh sáng làm nh t màu nông s n - Ánh sáng kích thích s m t bào khí kh ng nên tăng cư ng s thoát hơi nư c nên có th gây héo rau hoa qu . - Ánh sáng làm tích lu nhi u solanin, m t ñ c ch t trên c khoai tây th t ( th c ph m). Có th h n ch hi n tư ng này b ng t n tr c trong khí quy n có CO2 15% vài ngày trư c khi ñưa ra ngoài ánh sáng (ñ bán). - Ánh sáng kích thích ho t ñ ng c a côn trùng,… Cũng có trư ng h p ánh sáng (tán x ) có ích cho b o qu n. L c hoá c gi ng khoai tây m i thu ho ch dư i ánh sáng tán x giúp v c dày lên, v xanh lên (tích lu nhi u solanin) nên h n ch s xâm nh p c a d ch h i. 2.5. Các y u t v t lý khác Gió, áp su t không khí, lư ng mưa, b c x m t tr i,… cũng có nh hư ng ñ n nông s n nhưng ch y u là nh ng nh hư ng gián ti p. Gió có th làm héo rau qu , mang ñ n nông s n m m m ng d ch h i, t p ch t b n, gây các v t thương cơ gi i trên nông s n,… Áp su t không khí th p, ho t ñ ng trao ñ i ch t và ho t ñ ng c a VSV gi m nên có tác d ng t t,… ð h n ch nh ng nh hư ng x u c a môi trư ng v t lý ñ n nông s n, vai trò c a kho tàng và bao bì ch a ñ ng nông s n là vô cùng quan tr ng. Chúng ph i th t s là nh ng rào ch n t t các tác ñ ng x u ñ b o v nông s n. Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 75
CÂU H I C NG C KI N TH C CHƯƠNG V 1. ð c ñi m chính c a khí h u th i ti t Vi t Nam là gì? Chúng thu n l i hay khó khăn cho b o qu n nông s n? 2. Th nào là môi trư ng b o qu n nông s n? Các y u t c a môi trư ng nh hư ng ñơn ñ c hay ph i h p ñên nông s n? 3. Nhi t ñ ñ ng ru ng là gì? T i sao ph i nhanh chóng gi i phóng nhi t ñ này kh i nông s n sau khi thu ho ch? 4. T i sao nói: Nhi t ñ nông s n th p là y u t quy t ñ nh kh năng t n tr c a rau hoa qu c tươi? 5. T i sao nói: m ñ không khí th p là y u t quy t ñ nh kh năng t n tr c a h t nông s n và các s n ph m khô? 6. Hãy phân bi t các khái ni m: Thu ph n, thu ph n an toàn và thu ph n cân b ng. 7. Th nào là khí quy n b o qu n? Nó có gì khác so v i không khí? 8. T i sao nên t n tr rau qu trong ánh sáng y u ho c bóng t i? Trư ng ð i h c Nông nghi p 1 - Giáo trình B o qu n nông s n --------------------------------------------- 76