Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:54

Thêm vào BST

Báo xấu

49
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả cung cấp cho người học những kiến thức như: Cấu tạo, thành phần và tính chất của nguyên liệu rau quả; Các bước thu hoạch rau quả và công nghệ bảo quản rau quả sau thu hoạch; Quy trình chế biến một số sản phẩm tiêu biểu từ các nguyên liệu rau, quả thường gặp, yêu cầu nguyên liệu, các vấn đề kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến và các dụng cụ, thiết bị phục vụ cho việc chế biến các sản phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 2 giáo trình!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Chương 3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ Giới thiệu: Mục tiêu: Giúp sinh viên nắm vững nguyên lý của các phương pháp bảo quản, vận dụng kiến thức để áp dụng các phương pháp bảo quản thích hợp với các loại rau quả khác nhau. 3.1. Các quá trình xảy ra khi tồn trữ rau quả 3.1.1. Các quá trình vật lý 3.1.1.1. Sự bay hơi nước Quá trình thoát hơi nước diễn ra liên tục trong suốt đời sống của cây trồng, thậm chí ngay cả khi các bộ phận của cây tách ra khỏi cơ thể mẹ (được thu hoạch), chúng vẫn tiếp tục thoát hơi nước. Khi còn ở trên cây, lượng nước bốc hơi được bù đắp thường xuyên nhờ sự hấp thu nước của rễ cây và vận chuyển đến các bộ phận trên cây. Nhưng sau khi thu hoạch, lượng nước mất đi này không được bù đắp lại. Vì vậy sự mất nước của rau quả tươi sau thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lý cũng như chất lượng của sản phẩm. Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô che chở, đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra hơi nước. Sự thoát hơi nước của rau quả sau thu hoạch làm cho rau quả bị héo, giảm cảm quan, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước quá nhiều rau quả sẽ không còn giá trị thương phẩm. Trong thực tế bảo quản, để làm giảm sự mất nước của rau quả, người ta thường áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm vận tốc chuyển động của không khí trong kho bảo quản. Ngoài ra còn có thể áp dụng các biện pháp như xếp rau quả tươi vào hầm đất, vùi trong cát, đựng trong túi PE, gói trong giấy sáp hoặc bọc sáp. Tuy nhiên, các biện pháp này có thể làm ảnh hưởng đến hô hấp của rau quả. Hô hấp yếm khí, độ ẩm cao ở mức độ nhất định lại là nguyên nhân gây hư hỏng rau quả tươi: tế bào rau quả bị chết, vi khuẩn gây thối và nấm mốc dễ dàng phát triển. Do vậy, khi tồn trữ từng loại rau quả, cần nghiên cứu những điều kiện bảo quản thích hợp và cần có thêm biện pháp chống thối, mốc. 3.1.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Theo tính toán 70-75% khối lượng hao hụt là do mất nước, 25-30% khối lượng hao hụt là do hô hấp của rau quả. Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả trong bảo quản phụ thuộc vào các yếu tố như loại, giống rau quả, vùng khí hậu trồng trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín thu hoạch, độ nguyên vẹn, kỹ thuật bảo quản, thời gian bảo quản… Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên khi tạo được điều kiện bảo quản thích hợp thì có thể hạn chế sự giảm khối lượng đến mức tối thiểu. 3.1.1.3. Sự sinh nhiệt Phần lớn lượng nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấp. Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng vào 27
các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng ATP. Trong thời gian bảo quản, nếu rau quả hô hấp mạnh thì nhiệt độ của môi trường bảo quản tăng lên, rau quả tổn hao nhiều chất hữu cơ dự trữ và tuổi thọ rút ngắn lại. Bên cạnh đó, khi nhiệt độ và độ ẩm môi trường tăng lên đến một mức độ nào đó sẽ thích hợp cho các vi sinh vật phát triển thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa do hô hấp của vi sinh vật cộng hưởng vào. Đó là điều kiện dẫn đến sự hư hỏng rau quả một cách nhanh chóng. 3.1.2. Các quá trình sinh lý, sinh hóa 3.1.2.1. Quá trình hô hấp a. Khái niệm Hô hấp là một trong những hoạt động sinh lý quan trọng nhất của cơ thể sống. Sau khi thu hoạch, rau quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống. Về bản chất, hô hấp là quá trình phân giải oxy hóa các chất hữu cơ (tinh bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ…) để giải phóng năng lượng duy trì hoạt động sống của rau quả. Tuy nhiên hoạt động hô hấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự trữ làm rau quả hao tổn cả về khối lượng và chất lượng. Sự hô hấp của rau quả có thể diễn ra cả trong điều kiện có oxy (hô hấp hiếu khí) và thiếu oxy (hô hấp yếm khí). * Hô hấp hiếu khí Trong quá trình hô hấp hiếu khí, cơ chất hô hấp chủ yếu là đường glucose. Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là CO2, H2O và năng lượng. Phương trình hô hấp cơ bản: C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 686 Kcal Các cơ chất hô hấp khác như acid hữu cơ, protein, lipid cũng đóng vai trò quan trọng trong sự hô hấp của rau quả. Hô hấp hiếu khí không những tạo ra CO2 và H2O mà còn sinh nhiệt làm bốc nóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ. Nếu không có biện pháp thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng rau quả. * Hô hấp yếm khí Trong trường hợp thiếu oxy, sự oxy hóa sẽ diễn ra theo chiều hướng khác, tạo ra nhiều hợp chất trung gian. Sản phẩm của hô hấp yếm khí là ethanol và acetaldehyd, đều là những hợp chất bay hơi, thường làm mất mùi rau quả. Tinh bột → Glucose → Glucose – 6 – phosphat → Pyruvic acid → CO2 + Acetaldehyd → Ethanol Năng lượng tạo ra trong quá trình hô hấp hiếu khí gấp nhiều lần hô hấp yếm khí. Mặt khác hô hấp yếm khí không có lợi, tạo nhiều sản phẩm trung gian, ảnh hưởng đến chất lượng rau quả, đôi khi làm mất khả năng nảy mầm của hạt. b. Cường độ hô hấp của rau quả Cường độ hô hấp là một chỉ tiêu quan trọng được dùng để đánh giá mức độ hô hấp của rau quả trong quá trình bảo quản. Cường độ hô hấp được xác định chủ yếu bằng lượng O2 hấp thụ hoặc lượng CO2 tạo ra của một đơn vị trọng lượng rau quả trong một đơn vị thời gian. Cường độ hô hấp là một đại lượng không ổn định. Nó thay đổi phụ thuộc vào các yếu tố nội tại (loại rau quả, tỷ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích, cấu trúc bề mặt rau 28
quả, tổn thương mô thực vật) và yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí, ánh sáng, các sinh vật hại). Bảng 3.1. Phân loại rau quả dựa vào cường độ hô hấp Phân loại hô hấp Cường độ hô hấp ở 5oC Loại nông sản (mgCO2/kg.h) Rất thấp 60 Măng tây, súp lơ xanh, nấm, ngô ngọt Nguồn: Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội, 2007. Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ O2 đến cường độ hô hấp của một số loại rau Loại rau quả Cường độ hô hấp (mgCO2/kg.h) Trong không khí thường Trong môi trường O2 3% 0oC 10oC 20oC 0oC 10oC 20oC Măng tây 28 63 127 25 45 75 Củ cải 4 11 19 6 7 10 Cải bắp 11 30 40 8 15 30 Cà rốt 13 19 33 7 11 25 Súp lơ 20 45 126 14 45 60 Dưa chuột 6 13 15 5 8 10 Ớt xanh 8 20 35 9 14 17 Khoai tây 6 4 6 5 3 4 Cà chua 6 15 30 4 6 12 Ngô ngọt 31 90 210 27 60 120 Nguồn: Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội, 2007. Bảng 3.3. Ảnh hưởng của ánh sáng đến cường độ hô hấp của quả cà chua Điều kiện ánh sáng Cường độ hô hấp (mgCO2/kg.h) Bóng tối 10,76 Ánh sáng ban ngày 23,76 Ánh sáng điện 24,65 Nguồn: Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội, 2007. c. Kiểu hô hấp của rau quả Đối với quả và một số rau dạng quả, chúng có thể được chia làm hai nhóm dựa vào xu hướng hô hấp trong quá trình chín: - Hô hấp đột biến: Xảy ra khi quả đã bắt đầu chín. Cường độ hô hấp tăng đột biến trong thời gian ngắn tới đỉnh điểm tương ứng với giai đoạn quả chín hoàn toàn. Lúc này quả đạt chất lượng cao nhất. Hô hấp đột biến có thể xảy ra ngay khi quả còn đang ở trên cây mẹ hoặc sau thu hoạch. Các loại quả này có thể thu hoạch sớm và rấm chín khi cần thiết. 29
- Hô hấp thường: Quá trình chín chỉ xảy ra khi quả còn trên cây. Cường độ hô hấp giảm chậm dần trong quá trình sinh trưởng và sau thu hoạch. Quá trình chín diễn ra từ từ. Quả có chất lượng thấp nếu thu hoạch quá sớm trước khi đạt đến độ chín thích hợp. Ngoài ra, cũng có thể dựa vào lượng ethylene sản sinh ra trong quá trình chín, hoặc phản ứng của quả khi xử lý ethylene để phân biệt loại quả hô hấp đột biến và hô hấp thường. Tất cả các loại quả đều sản sinh ethylene trong quá trình phát triển. Tuy nhiên, loại quả hô hấp đột biến sản sinh lượng ethylene lớn hơn nhiều so với loại quả hô hấp thường. Tác động của ethylene (nội sinh hoặc ngoại sinh) tạo nên sự tăng đột ngột về cường độ hô hấp của nhóm quả hô hấp đột biến, nhưng gần như không có ý nghĩa với quả hô hấp thường ở nồng độ thấp. Bảng 3.4. Phân loại một số loại quả theo kiểu hô hấp trong quá trình chín Hô hấp đột biến Hô hấp thường Táo Quả họ citrus Mơ Nho Bơ Dâu tây Chuối Dứa Sầu riêng Vải Ổi Nhãn Xoài Chôm chôm Đu đủ Thanh long Lạc tiên Vú sữa Đào Măng cụt Lê Khế Hồng xiêm Điều Mãng cầu xiêm Dưa chuột Mận Dưa hấu Dưa bở Cà chua Hình 3.1. Xu hướng hô hấp của quả: Quả bơ-hô hấp đột biến, Quả chanh-hô hấp không đột biến 30
Trong quá trình bảo quản, hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của rau quả, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của nông sản. Ngoài ra hô hấp còn giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơi nước, góp phần thúc đẩy các quá trình phân hủy diễn ra nhanh hơn. Tuy nhiên, vì hô hấp là hoạt động sinh lý chủ yếu để duy trì sự sống của rau quả nên cần tác động vào rau quả và môi trường để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả đến mức tối đa trong thời gian bảo quản. 3.1.2.2 Quá trình chín sau thu hoạch Rau quả sau khi thu hoạch về quá trình chín sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra, rau quả vẫn tiếp tục chín. Quá trình này được gọi là quá trình chín tiếp hay quá trình chín sau. Phần lớn các loại quả, rau ăn quả có hạt và các loại hạt đều cần có quá trình chín sau, còn rau ăn lá, ăn củ, rễ thì không cần qua giai đoạn chín sau. Trong quá trình chín do tác dụng của hệ enzyme nội tại nên xảy ra hàng loạt các biến đổi sinh hóa. 3.1.2.3. Sự biến đổi hóa sinh của rau quả sau thu hoạch a. Biến đổi của hợp chất glucid - Đường: là thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một trong những yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng đối với các loại rau quả tươi. Trong quá trình bảo quản rau quả, các loại đường đa dần dần bị thủy phân thành đường đơn. Các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của rau quả, vì vậy đường bị tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản. - Tinh bột: sự thủy phân tinh bột trong các loại rau quả khác nhau có ý nghĩa quyết định đến chất lượng rau quả sau thu hoạch. Đối với một số loại quả hô hấp đột biến (chuối, xoài) sự chuyển hóa tinh bột thành đường diễn ra trong quá trình chín của quả mang đến vị ngọt và góp phần tạo hương thơm đặc trưng cho quả. Trong một số trường hợp khác, ví dụ như các loại củ chứa tinh bột, sự thủy phân tinh bột sau thu hoạch lại làm giảm chất lượng của sản phẩm. Tuy vậy, ở một số sản phẩm khác như ngô đường hoặc rau đậu, đường tự do lại được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm. - Cellulose và hemicellulose: rất ít biến đổi khi bảo quản. - Pectin: Trong quá trình chín do sự thủy phân protopectin thành pectin hòa tan hoặc sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào làm quả chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm. b. Biến đổi của protein Có hai quá trình thường dẫn đến sự biến đổi về hàm lượng và thành phần của protein và acid amin là sự già hóa của rau và sự chín của quả. - Sự già hóa của rau: Sự phân giải protein diễn ra khá nhanh ngay sau khi thu hoạch rau dẫn đến sự tổn thất protein. Các acid amin mới được tạo ra sẽ được tích tụ lại trong rau. - Sự chín của quả: Nồng độ protein thường tăng lên trong quá trình chín của một số loại quả hô hấp đột biến. Những protein mới được tổng hợp này rất quan trọng đối với quá trình chín của quả. Sự chín của quả sẽ bị ức chế nếu sự tổng hợp protein này bị gián đoạn. c. Biến đổi của lipid Lipid dự trữ trong các loại hạt thường bị thủy phân và oxy hóa trong thời gian bảo quản, đặc biệt khi hạt nảy mầm. Tuy nhiên lipid dự trữ trong quả như quả bơ không 31
thay đổi trong quá trình già hóa và bảo quản. Khi quả chín, cường độ hô hấp tăng mạnh, nhưng lipid trong quả không phải là nguồn cơ chất được sử dụng. d. Biến đổi sắc tố Có hai quá trình biến đổi của sắc tố thường xảy ra trên rau quả sau khi thu hoạch. Đó là quá trình phân hủy sắc tố có sẵn và hình thành sắc tố mới. - Sự phân hủy sắc tố có thể chia thành hai dạng: phân hủy sắc tố làm tăng chất lượng rau quả và phân hủy sắc tố làm giảm chất lượng rau quả. - Sự tổng hợp sắc tố cũng có thể diễn ra theo hai chiều hướng có lợi hoặc không có lợi. Sự biến đổi sắc tố ở rau quả sau thu hoạch phụ thuộc vào ánh sáng, nhiệt độ và một số chất điều tiết sinh trưởng (ethylene, cytokinin). e. Biến đổi của chất bay hơi Các chất bay hơi được sinh ra ở rau quả có thể bị biến đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố trước và sau thu hoạch như giống cây trồng, mùa vụ, kỹ thuật canh tác, độ già thu hoạch, kỹ thuật xử lý, bảo quản, sự rấm chín nhân tạo. Thu hoạch sớm có thể ảnh hưởng đến sự tổng hợp các chất bay hơi ở nhiều loại quả. Các loại quả không có hô hấp đột biến sẽ không chín được bình thường nếu thu hoạch quá sớm và ảnh hưởng không mong muốn đối với sự tổng hợp chất thơm ở những loại quả này lại càng rõ rệt. Điều kiện và thời gian bảo quản cũng có ảnh hưởng đáng kể đến sự tổng hợp chất thơm sau khi đưa rau quả ra khỏi kho bảo quản. Táo bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (2%O2, 3,5ºC) hình thành một số hợp chất không có lợi như butyl acetate và hexyl acetate sau khi bảo quản. Những hiện tượng tương tự như vậy cũng xảy ra trên rau quả bảo quản trong chân không hay bị tổn thương lạnh. f. Biến đổi của acid hữu cơ Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số có xu hướng giảm do acid hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp. Mặt khác nó còn phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng. Một số loại acid bị phân hủy nhưng một số acid khác lại được tổng hợp. Sự biến đổi của acid tùy thuộc vào dạng mô, giống, mùa vụ, điều kiện chăm sóc và bảo quản… 3.2. Nguyên nhân hư hỏng và giảm chất lượng rau quả sau thu hoạch Khi lưu trữ rau quả tươi sau thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rửa. Thời gian từ khi thu hái đến khi rau quả bị hư hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường… Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng, thối rửa của rau quả là do hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh. Chín là một trong những giai đoạn phát triển sinh lý bình thường trong chu kỳ sinh học của cơ thể sống. Rau quả tươi sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình sống như khi còn trên cây mẹ, tức là vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kỳ sinh học nói trên. Quá trình chín của rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp càng cao thì hiện tượng chín càng chóng xảy ra. Khi chín, rau quả trở nên mềm, sức chịu đựng với tác động cơ học trở nên kém do enzym protopectinase phân hủy protopectin thành pectin hòa tan làm yếu dần mối liên kết giữa các tế bào, thậm chí làm cho các tế bào tách hẳn khỏi nhau dẫn đến hiện tượng chảy thành dịch lỏng. Đây là trạng thái có thể có khi quả trở nên quá chín. Với 32
trạng thái mễm nhũn quá mức như vậy thì cho dù vi sinh vật không phát triển đi nữa thì quả cũng coi như bị hỏng. Quá trình tiến tới giai đoạn chín của rau quả là quá trình phân hủy các chất dinh dưỡng, trong đó có cả các chất có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật như các caid, các phitonxit… Vì vậy, sức đề kháng bệnh lý của quả chín kém hơn nhiều so với quả chưa chín. Đó là cơ hội tốt cho các loại vi sinh vật phát triển mạnh, gây thối rửa, hư hỏng nhanh chóng. Đối với một số loại rau củ như khoai tây, cà rốt, hành tỏi… khi lưu trữ trong điều kiện thuận lợi cho sự phát triển sinh học thì sẽ xảy ra hiện tượng nảy mầm. Đây cũng là một dạng hư hỏng vì rau củ đã chuyển sang trạng thái khác. Hơn nữa, một số loại rau củ như khoai tây khi nảy mầm sẽ tạo ra độc tố làm mất giá trị thực phẩm. Sự hư hỏng, thối rữa của rau quả sau thu hoạch xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh. Trong nhiều trường hợp cho dù nguyên liệu được hạn chế quá trình chín tới mức tốt nhất, nhưng khi vi sinh vật nhất là nấm mốc có điều kiện hoạt động tốt thì chúng sẽ gây bệnh dẫn đến thối rửa, hư hỏng rau quả (hình 3.2 và hình 3.3). Hình 3.2. Quả bị hư hỏng do nấm mốc Hình 3.3. Một số dạng hư hỏng của rau do nhiễm bệnh 3.3. Các phương pháp bảo quản rau quả 3.3.1. Bảo quản ở điều kiện thường Để tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho thường, nghĩa là không có lạnh hoặc bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió. Nhiệt độ và độ ẩm trung bình ở các vùng trong nước thể hiện ở bảng 3.5. 33
Bảng 3.5. Nhiệt độ và độ ẩm trung bình các vùng ở Việt Nam Vùng khí Nhiệt độ và độ ẩm trung bình các mùa Nhiệt độ và độ ẩm trung hậu bình cả năm Mùa Ttb (ºC) RHtb (%) Ttb (ºC) RHtb (%) Miền Bắc Hè 27,1 84 23,3 83,5 Đông 19,5 83 Miền Trung Hè 28,1 85 25,1 88,5 Đông 22,1 92 Miền Nam Hè 27,5 84 27 82 Đông 26,5 79,5 Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2010. Có 2 cách thông gió: thông gió tự nhiên và thông gió tích cực. Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt. Không khí nóng nhẹ nên di chuyển lên trên trong khi không khí lạnh nặng hơn chuyển xuống dưới, gây ra sự tự hút-thải. Thông gió tích cực đảm bảo không khí thổi vào tới được từng cá thể rau quả, làm cho chúng nhanh nguội, nhiệt độ đều trong từng kho và do đó có thể tăng khối lượng rau quả xếp trong kho tồn trữ. 3.3.2. Bảo quản lạnh Lạnh là phương pháp bảo quản rau quả tươi được sử dụng phổ biến trên thế giới, ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhất và thời hạn bảo quản cũng dài nhất.  Nguyên lý: Hạ nhiệt độ trong môi trường bảo quản để hạn chế tốc độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự phát triển gây hại của sinh vật.  Tác dụng của bảo quản lạnh - Giảm tốc độ hô hấp của rau quả. - Làm chậm các quá trình chín, mềm hóa, thay đổi trạng thái cấu trúc, biến đổi màu sắc của quả. - Giảm sự mất nước của rau quả tươi. - Làm chậm quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật. - Hạn chế những sự phát triển không mong muốn như hiện tượng nảy mầm của củ.  Cách sắp xếp nguyên liệu trong kho bảo quản lạnh - Đảm bảo thông gió và dễ kiểm tra - Rau quả sắp xếp trong bao bì và đặt thành chồng trên giá gỗ kê cao 15 cm so với mặt sàn. - Chiều cao của từng chồng cách trần không dưới 40 cm, chồng cách tường không nhỏ hơn 40 cm, cách giàn truyền nhiệt không dưới 50 cm và phải có vách ngăn chống bức xạ nhiệt. Giữa các chồng cần cách nhau từ 10 - 15 cm. - Nhiều chồng xếp thành lô. Giữa các lô cần có lối đi rộng không dưới 1 m để tiện đi lại kiểm tra và vận chuyển. - Rau quả cần được làm lạnh từ từ ngay trong phòng bảo quản hoặc trong hầm làm lạnh. Tốc độ hạ nhiệt cần phải phù hợp với từng loại quả và trước khi lấy rau quả ra khỏi phòng làm lạnh phải thực hiện nâng nhiệt từ từ.  Chế độ bảo quản lạnh rau quả tươi 34
Nhiệt độ trong kho được điều chỉnh trong khoảng 0-15ºC. Chế độ nhiệt này có thể áp dụng cho đa số các sản phẩm rau quả. Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản cho từng loại rau quả cụ thể phải điều chỉnh phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ và khả năng chịu nhiệt của chúng. Ví dụ 0-3ºC đối với loại rau quả không bị tổn thương lạnh, 7,5-15ºC đối với loại rau quả tương đối dễ bị tổn thương lạnh, 13-20ºC đối với loại rau quả dễ bị tổn thương lạnh. Hình 3.4. Các dạng tổn thương lạnh trên quả Chế độ bảo quản lạnh một số loại rau quả tươi được trình bày ở bảng 3.6 và bảng 3.7: Bảng 3.6. Chế độ bảo quản lạnh một số loại rau tươi Loại rau Nhiệt độ (ºC) Độ ẩm (%) Thời gian tồn trữ Cà chua xanh 12-14 85-90 4-6 tuần Cà chua chín 1-3 85-90 3-6 ngày Măng tây 0-1 90-95 3-4 tuần Súp lơ 0-1 85-90 1-3 tháng Dưa chuột 7-10 90-95 10-14 ngày Xà lách 0-1 90-95 2-4 tuần Cà rốt 0-1 90-95 4-6 tháng Khoai tây 3-10 85-90 2-4 tháng Khoai lang 13-16 80-85 4-6 tháng Cà tím 7-10 85-90 7-10 ngày Ngô bao tử 0-0,5 85-90 4-8 ngày Măng tre 0-1 85-90 2-4 tuần 35
Bảng 3.7. Chế độ bảo quản lạnh một số loại quả tươi Loại quả Nhiệt độ (ºC) Độ ẩm (%) Thời gian tồn trữ Cam chanh 2-4 85-90 4-5 tháng Bưởi 5-7 85-90 13-17 tuần Sầu riêng 4-6 85-90 6-8 tuần Thanh long 2-4 85-90 2-4 tuần Chanh xanh 13-15 85-90 1-4 tháng Chanh chín 0-5 85-90 3-6 tuần Dứa xanh 11-13 85-90 3-4 tuần Dứa chín 7-9 85-90 3-4 tuần Chuối xanh 12-14 85-90 10-20 ngày Chuối chín 11-13 85-90 5-10 ngày Xoài 7-9 85-90 4-7 tuần Đu đủ 7-10 85-90 2-3 tuần Vải 0-2 85-90 9-11 tuần Nhãn 1-5 90-95 3-5 tuần Chôm chôm 11-13 90-95 1-3 tuần Măng cụt 4-6 85-90 6-7 tuần Táo tây 0-2 85-90 17-34 tuần Lê 0-2 85-90 16-18 tuần Đào 0-2 85-90 2-4 tuần Mơ 0-2 85-90 1-2 tuần Mận 0-2 80-85 3-4 tuần Mãng cầu 0-6 85-90 1-2 tuần Ổi 8-10 85-90 3-5 tuần Mít 10-13 85-90 5-7 tuần Hồng 0-1 85-90 1-2 tháng Lựu 0-2 85-90 2-4 tháng Nho nhiệt đới 4-6 85-90 2-3 tuần Dưa hấu 2-4 80-85 2-4 tuần 3.3.3. Bảo quản bằng điều chỉnh thành phần khí quyển 3.3.3.1. Nguyên lý Thay đổi thành phần (O2, CO2, N2) và tỷ lệ chất khí trong môi trường bảo quản nhằm hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự xâm nhập và phát triển của dịch hại. 4.3.3.2. Phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển Hàm lượng O2 và CO2 trong khí quyển bảo quản có ảnh hưởng đến cường độ và phương thức hô hấp của rau quả. Nếu lượng O2 giảm xuống và CO2 tăng lên thì có thể tạo ra một môi trường khí hậu cải biến tốt để bảo quản rau quả thông qua việc kìm hãm hoạt động hô hấp, kéo dài tuổi thọ của rau quả. Căn cứ vào tính mẫn cảm với CO2 của các loại nông sản mà có thể chia chúng thành hai nhóm: - Nhóm bền CO2: Có thể chịu được nồng độ CO2 >10%. Các loại rau quả nên bảo quản trong môi trường có nồng độ: 12% CO2, 9% O2. - Nhóm kém bền CO2: Chỉ chịu được nồng độ CO2
Tùy thuộc vào phương thức điều chỉnh thành phần khí quyển của môi trường bảo quản mà có thể phân thành hai dạng như sau: a. Bảo quản trong khí quyển kiểm soát (CA) Thành phần và tỷ lệ chất khí trong môi trường bảo quản được kiểm soát nghiêm ngặt và ổn định trong suốt thời gian bảo quản. Phương pháp này yêu cầu kho bảo quản hoàn toàn kín, có hệ thống thông gió, có hệ thống cung cấp các khí O2, N2, CO2 với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và chất khí tự động. Phương pháp bảo quản này thường áp dụng cho các loại rau quả có giá trị thương mại cao như bơ, dâu tây, chuối, cải bắp, xà lách... Do thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản cao và chế độ bảo quản thay đổi theo đối tượng bảo quản nên phương pháp này chỉ phổ biến ở các nước phát triển mặc dù sản phẩm có chất lượng bảo quản tốt. Chế độ bảo quản CA cho một số loại quả được trình bày ở bảng 3.8. Bảng 3.8. Chế độ bảo quản CA đề nghị cho một số loại quả Loại quả Nồng độ O2 Nồng độ CO2 Nhiệt độ RH Thời gian (%) (%) (ºC) (%) bảo quản (tuần) Bơ 2–5 3 – 10 7 – 13 90 - 95 2–4 Chuối 2–5 2–5 13 – 14 90 - 95 1–4 Bưởi 3 – 10 5 – 10 10 – 15 85 - 90 6–8 Chanh 5 – 10 0 – 10 10 – 13 85 - 95 4 – 24 Xoài 2–5 5 – 10 10 – 14 85 - 90 1–4 Cam 5 – 10 0 – 10 1–9 85 - 90 3 – 12 Đu đủ 2–5 5–8 7 – 13 85 - 90 1–3 Khóm 2–5 5 – 10 7 – 13 85 - 90 2–4 Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2010. b. Bảo quản trong khí quyển cải biến (MA) Hoạt động hô hấp của rau quả diễn ra trong một môi trường kín. Do vậy thành phần và tỷ lệ chất khí trong môi trường bảo quản (chủ yếu là O2 và CO2) thay đổi theo hướng có lợi cho bảo quản. Việc sử dụng các loại vật liệu khác nhau để tạo ra môi trường bảo quản tùy thuộc vào: - Đặc điểm của rau quả. - Thể tích rau quả chiếm chỗ trong môi trường bảo quản. - Độ già chín của rau quả. - Nhiệt độ và độ ẩm môi trường. - Khả năng thấm nước, khí của các loại vật liệu. Với rau quả tươi, các vật liệu thường sử dụng trong bảo quản là giấy, chất dẻo (màng PE, PP, PVC, PET, cellophane), màng sáp (hình 4.5). Các loại màng chất dẻo này có đặc điểm rất khác nhau nên thích hợp với các loại rau quả có hoạt động sinh lý khác nhau. Màng PE cho O2, dầu mỡ thấm qua trong khi màng PVC không cho hơi nước, không khí và mỡ thấm qua. Màng cellophane cho tia cực tím và hơi ẩm đi qua nhưng lại hạn chế các chất khí và dầu mỡ. Các loại màng sáp (tự nhiên và tổng hợp) bao gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và phụ gia cũng được áp dụng rộng rãi và cho kết quả bảo quản tốt. Màng sáp cần phải tạo các lỗ hở li ti để có thể trao đổi khí ở mức độ cần thiết. 37
Hình 3.5. Bảo quản rau quả bằng phương pháp MA Bảo quản rau quả trong khí quyển cải biến có ưu điểm là giá thành thấp hơn so với khí quyển kiểm soát, vật liệu bảo quản đơn giản và dễ sử dụng. Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là khó kiểm soát và khống chế nồng độ chất khí trong môi trường nên sau một thời gian bảo quản, rau quả có thể hô hấp yếm khí làm giảm mùi thơm và chất lượng. Ngoài ra nếu không kiểm soát được độ ẩm của môi trường thì rau quả cũng có thể bị hư hỏng do vi sinh vật. 3.3.4 Bảo quản bằng hóa chất 3.3.4.1. Nguyên lý Xử lý hóa chất cho rau quả để kìm hãm hoạt động sinh lý, tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của sinh vật hại. 3.3.4.2. Các loại hóa chất dùng cho rau quả a. Hóa chất chống nảy mầm Các chất chống nảy mầm thường được dùng là M1, M2, MH. Chế phẩm M1 (ester metylic của α-naphtylaxetic) có tác dụng ức chế sự mọc mầm của củ khoai tây (không có khả năng diệt mầm) nên có thể dùng cho cả khoai tây giống và khoai tây thương phẩm. Có thể dùng dạng lỏng hòa tan trong dung môi hữu cơ hoặc dạng bột mịn 3,5% trộn đất sét để rắc lên củ. Hơi hóa chất sẽ bốc ra từ từ và thấm dần trên bề mặt củ. Tuy nhiên, sau một thời gian sử dụng thì hóa chất bay hơi hết nên khoai lại tiếp tục mọc mầm. MH (Maleic hydrazide) là loại hóa chất có tác dụng mạnh tại các điểm sinh trưởng của rau quả. Thường dùng ở dạng muối natri của MH-40 nồng độ 0,25% để phun lên khoai tây, hành tây, cà rốt… trước khi thu hoạch 3 - 4 tuần. b. Hóa chất phòng trừ bệnh hại Xử lý hóa chất phòng trừ bệnh hại sau thu hoạch trở nên phổ biến hơn trong khoảng 30 năm trở lại đây, đặc biệt trong việc thương mại các sản phẩm tươi như cam, chuối và nho. Mức độ xử lý phụ thuộc vào chiến lược thương mại hóa rau quả và kiểu lây nhiễm của vi sinh vật hại. Xử lý hóa chất phòng trừ bệnh cho rau quả phụ thuộc vào một số yếu tố sau: - Lượng xâm nhiễm ban đầu. - Độ sâu lây nhiễm trong mô tế bào ký chủ. - Tốc độ phát triển lây nhiễm. 38
- Nhiệt độ và độ ẩm môi trường. - Độ sâu hóa chất có thể thâm nhập được vào trong mô tế bào ký chủ. Điều quan trọng hơn cả là hóa chất không được gây hại cho tế bào rau quả và là loại được phép sử dụng cho rau quả bảo quản. Bảo quản bằng hóa chất có ưu điểm là tác dụng nhanh, triệt để, giá thành bảo quản thấp. Tuy nhiên hóa chất có thể gây độc cho con người nếu sử dụng không đúng phương pháp, nồng độ và liều lượng xử lý. 3.3.5. Bảo quản bằng chiếu xạ 3.3.5.1. Nguyên lý Khi chiếu tia bức xạ vào rau quả, năng lượng phóng xạ tác động vào các phần tử trong rau quả, gây ra các phản ứng hóa học làm biến đổi chiều hướng các hoạt động trao đổi chất trong rau quả đồng thời tiêu diệt sinh vật hại. 3.3.5.2. Các dạng bức xạ ion hóa Khi chiếu xạ lên rau quả, tùy thuộc vào đặc điểm của rau quả mà có 2 loại quá trình ion hóa xảy ra: - Sự ion hóa trực tiếp: Thành phần hóa học trong rau quả bị tác động phóng xạ phân ly thành các ion, các ion phản ứng với nhau tạo thành chất mới. Dạng ion hóa này thường xảy ra khi chiếu xạ rau quả khô như hạt. - Sự ion hóa gián tiếp: Tia bức xạ tác động lên phân tử nước, phân ly thành ion H và OH-, các ion này kết hợp lại với nhau theo phản ứng: + OH- + O2 → HO2- + H+ → H2O2 H2O2 là chất oxy hóa mạnh, sẽ oxy hóa các phần tử trong rau quả tạo thành chất mới. Dạng ion hóa này thường xảy ra khi chiếu xạ rau quả chứa nhiều nước. 3.3.5.3. Chế độ chiếu xạ Nguồn bức xạ phổ biến là Co60 và Cs137 . Chế độ chiếu xạ cho một số loại rau quả được trình bày ở bảng 3.9. Bảng 3.9. Chế độ chiếu xạ cho một số rau quả Mục đích Đối tượng Liều lượng (kGy) Liều thấp (< 1kGy) Kiểm soát bệnh Táo 0,15 - 0,30 Mơ, đào 0,05 - 0,20 Bơ 0,015 - 0,025 Chanh 0,15 - 0,23 Cam 0,2 Nho 0,05 Cà chua 0,30 - 0,45 Dứa, hành, tỏi, gừng 0,05 - 0,15 Kìm hãm mọc mầm hay Măng tây 0,015 - 0,025 chín Chuối 0,03 - 0,05 Nấm 0,20 - 0,30 Lê 0,25 - 0,35 Khoai tây 0,02 - 0,03 Liều trung bình (1 - 10kGy) Kéo dài thời gian tồn trữ Dâu tây 1,5 - 3,0 Nâng cao chất lượng Nho (cho ngọt hơn), rau khô (để 2,0 - 7,0 nấu chóng mềm) Liều cao (10 - 50kGy) 39
Khử trùng Gia vị thực vật (ớt, gừng) 10 – 50 Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 2008. 3.3.5.4. Ưu nhược điểm Ưu điểm của phương pháp chiếu xạ là xử lý nhanh, thuận tiện, tiết kiệm năng lượng, giá thành rẻ bằng một nửa bảo quản lạnh, dễ điều khiển theo ý muốn để đảm bảo yêu cầu về chất lượng và tồn dư phóng xạ, có thể chống nảy mầm cho các loại rau dạng củ, kéo dài thời gian bảo quản nhiều loại rau quả, tiêu diệt sinh vật hại. Tác dụng tiêu diệt sinh vật hại của tia ion hóa có thể kéo dài sau một thời gian chiếu xạ nên hiệu quả cao. Tác dụng này càng mạnh hơn khi môi trường có O2 và độ ẩm cao. Tuy nhiên, nhược điểm của biện pháp chiếu xạ là làm giảm sức đề kháng của rau quả do: - Làm giảm khả năng tái tạo màng bảo vệ ở các vết thương - Thay đổi trạng thái cấu trúc của quả - Tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy làm tăng cường độ trao đổi chất - Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng lượng, do đó hạn chế sự oxy hóa làm giảm khả năng tự đề kháng của rau quả với vi sinh vật. - Tạo mùi phóng xạ. Để hạn chế các mùi vị lạ của sản phẩm chiếu xạ, có thể khử mùi bằng cách chiếu xạ trong môi trường chân không, môi trường không có O2, môi trường nhiệt độ thấp, tăng liều chiếu xạ để giảm thời gian chiếu xạ hoặc sử dụng chất hấp thụ mùi (than hoạt tính). CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3 1. Các quá trình vật lý xảy ra khi tồn trữ rau quả. 2. Các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra khi tồn trữ rau quả. 3. Nguyên lý của từng phương pháp bảo quản rau quả. 4. Ưu và nhược điểm của từng phương pháp bảo quản rau quả. 5. Báo cáo tình huống: sau khi học xong chương này sinh viên vận dụng kiến thức đã học và tự tìm hiểu để đưa ra chế độ bảo quản cho một loại nguyên liệu rau quả cụ thể. 40
Chương 4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Giới thiệu: Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức về công nghệ chế biến một số sản phẩm tiêu biểu từ các nguyên liệu rau, quả thường gặp. 4.1. Công nghệ chế biến đồ hộp quả nước đường Là loại sản phẩm trong đó phần ăn được của quả đóng hộp cùng với nước đường và có thể cho thêm hoặc không cho thêm acid thực phẩm. Đường cho vào sản phẩm không có tác dụng bảo quản mà chỉ nhằm mục đích cải thiện hương vị và phần nào tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Tùy theo nồng độ nước đường trong sản phẩm, người ta phân đồ hộp quả nước đường thành các loại như ở bảng 4.1: Bảng 4.1. Các loại đồ hộp quả nước đường Tên sản phẩm Độ khô nước đường của sản phẩm không dưới (%) Quả với nước đường cực loãng 10 Quả với nước đường loãng 14 Quả với nước đường đặc Quả với nước đường rất đặc 18 22 Nguồn: Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội, 2007. Ngoài ra theo thành phần của nguyên liệu có loại đồ hộp quả nước đường chế biến từ một loại quả nhưng cũng có loại chế biến từ 2 hay nhiều loại quả (cocktail). Sản phẩm quả nước đường có ưu điểm giữ được nhiều tính chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, trạng thái và độ dinh dưỡng. 4.1.1. Yêu cầu nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do vậy, nguyên liệu dùng để chế biến các sản phẩm quả nước đường phải đạt các yêu cầu như còn tươi, không khuyết tật, đạt độ chín kỹ thuật và có kích thước phù hợp. Chuối: Thường dùng chuối tiêu, chuối bom đã qua rấm chín. Yêu cầu chuối phải có độ chín vừa phải, tươi tốt, không bầm giập, sâu thối. Dứa: Cả 3 giống dứa Queen, Cayenne và Spanish đều có thể dùng để chế biến dứa nước đường, nhưng dứa Queen cho sản phẩm có chất lượng cao hơn. Để sản phẩm có chất lượng cao và hạ thấp tỷ lệ phế thải nên sử dụng quả dứa to, có dáng hình trụ, đạt độ chín kỹ thuật. Cam, quýt: Có thể dùng cam chanh, cam sành, các giống quýt ngọt (bao gồm cả cam đường, cam giấy). Cam, quýt có độ chín vừa phải, ít hạt sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao. Vải: Chủ yếu dùng vải thiều, đường kính quả ít nhất là 30 mm, vỏ quả có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không bị khô héo, giập nát. Nhãn: Chỉ dùng nhãn cùi. 4.1.2. Xử lý nguyên liệu Quá trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp được gọi là quá trình xử lý nguyên liệu. Tùy theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu cho phù hợp. 41
4.1.3. Xếp hộp – Rót nước đường 4.1.3.1. Xếp hộp  Chuẩn bị bao bì Bao bì đựng quả nước đường có thể là hộp sắt tráng thiếc có sơn vecni hay không sơn vecni tùy theo tính chất của quả. Cũng có thể dùng lọ thủy tinh miệng rộng để đóng sản phẩm quả nước đường. Trước khi xếp hộp bao bì phải được kiểm tra và rửa sạch.  Tiến hành xếp hộp Quả đã xử lý, trước khi xếp hộp cần để ráo nước và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những quả hay miếng quả không đạt quy cách xếp hộp. Xếp quả vào hộp thường được tiến hành bằng cách thủ công hoặc máy xếp hộp có năng suất trung bình 60 hộp/phút. Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% so với khối lượng tịnh của hộp. Sau khi thanh trùng, khối lượng quả trong hộp giảm đi trung bình 5-20% do một phần dịch quả khuếch tán vào nước đường. 4.1.3.2. Rót nước đường Hòa tan đường kính trắng vào nước nóng rồi đun sôi dung dịch và pha acid citric (nếu có), sau đó lọc trong. Tùy theo dạng sản phẩm, nước đường rót hộp có nồng độ 20-60% và hàm lượng acid citric 0-0,5% (bảng 4.2). Với dứa nước đường có thể rót nước đường hoặc nước dứa nguyên chất. Để giữ màu tự nhiên cho một số sản phẩm như chuối, xoài… trong nước đường có thể pha thêm 0,1% acid ascorbic. Nhiệt độ nước đường khi rót hộp cần nóng 85-90C. Không rót nước đường đầy hộp mà nên rót cách miệng hộp 5-10 mm. Có thể rót nước đường bằng cách thủ công hoặc dùng máy rót nước đường tự động. Bảng 4.2. Các chỉ số khi xếp hộp một số loại quả Loại quả Số hiệu Khối lượng Khối lượng Nồng độ Độ acid của nước đường hộp tịnh quả nước đường nước đường (g) (g) (%) (%) Dứa khoanh 10 480 280 25-30 Dứa rẻ quạt 12 500 300-310 25-30 Dứa miếng nhỏ 13 850 550-575 25-30 Chuối tiêu 8 330-340 230-250 24 0,2 Cam, quýt 8 350 250 46 0,3 Nhãn 10 480 255 25 0,5 Vải thiều 10 500 250 28 0,3 Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2005. 4.1.4. Ghép nắp – Thanh trùng  Ghép nắp Hộp đã xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp. Ưu việt hơn cả là dùng máy ghép nắp tự động có hút chân không để tăng cường bài khí cho sản phẩm. Độ chân không trong máy ghép nắp cần đạt 350-400 mmHg. Cùng có thể tăng cường bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp bằng cách cho sản phẩm đi qua máy bài khí bằng nhiệt, ở nhiệt độ 85-90C trong thời gian 15-20 phút.  Thanh trùng 42
Hộp đã ghép nắp cần được khẩn trương thanh trùng ở nhiệt độ 100C thời gian 10-25 phút tuỳ theo dạng sản phẩm và theo cỡ hộp (bảng 4.3). Nếu sản phẩm đóng trong lọ thuỷ tinh thì khi thanh trùng cần tạo áp suất đối kháng 1,2 at. Sau khi thanh trùng cần làm nguội nhanh sản phẩm xuống nhiệt độ 35-40C. Bảng 4.3. Chế độ thanh trùng một số đồ hộp quả nước đường Loại quả Số hiệu Nhiệt độ Thời gian thanh trùng (phút) nước đường hộp thanh trùng Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt (C) Chuối tiêu 8 100 10 20 15 Dứa 8 100 10 15 15 Dứa 10 100 10 15 15 Dứa 13 100 15 18 20 Cam sành 8 100 10 25 15 Quýt 8 100 10 20 15 Vải thiều 10 100 10 15 15 Vải thiều 8 100 10 13 15 Nhãn 10 100 10 15 15 Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2005. 4.1.5. Các chỉ tiêu chất lượng - Các chỉ tiêu cảm quan chủ yếu là màu sắc, hương vị, hình thức, trạng thái của cái và độ trong của nước đường. Các chỉ tiêu cảm quan được xác định bằng phương pháp cho điểm. - Các chỉ tiêu hóa lý: độ khô, hàm lượng acid, khối lượng tịnh, khối lượng quả, độ chân không trong hộp, hàm lượng các kim loại nặng... - Các chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số nấm men/ nấm mốc, tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Coliform. 43
Hình 4.1. Một số sản phẩm đồ hộp quả nước đường 4.2. Công nghệ chế biến đồ hộp nước quả 4.2.1. Đặc điểm chung và phân loại nước quả Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như glucid, acid hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hôp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông… Bảng 4.4. Thành phần dinh dưỡng một số loại nước quả Loại Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Acid hữu cơ Tro nước quả (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Cam 84,5 0,7 0 13,3 0,2 1,0 0,3 Quýt 87,8 0,8 0 9,6 0,2 0,9 0,7 Mơ 84,0 0,5 0 14,0 0,3 0,8 0,4 Mận 82,0 0,3 0 16,1 0,3 1,3 0,3 Dứa 84,7 0,3 Vết 14,0 0,1 0,6 0,3 Bưởi chùm 90,1 0,4 0,1 6,65 0,1 1,42 0,4 Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2005. Tuỳ theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân đồ hộp nước quả thành các loại sau: - Nước quả tự nhiên - Nước quả hỗn hợp - Nước quả pha đường - Nước quả giải khát - Nước quả cô đặc 44
- Xirô quả, squash quả - Nước quả lên men Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt: - Nước quả thanh trùng - Nước quả làm lạnh - Nước quả nạp khí CO2 - Nước quả sulfit hoá - Nước quả rượu hoá Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra: - Nước quả ép dạng trong - Nước quả ép dạng đục - Nước quả nghiền (nectar) Ở nước ta nước quả ép dạng trong ít được chế biến, nước quả ép dạng đục thường được chế biến từ dứa, cam, bưởi, chanh; nước quả nghiền thường được chế biến từ chuối, xoài, đu đủ, mãng cầu xiêm. 4.2.2. Yêu cầu về nguyên liệu Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần có hàm lượng cao các chất đường, acid hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu, dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp. Trong sản xuất nước quả kích thước và hình dáng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 4.2.3. Đồ hộp nước quả ép Nước quả ép được chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó tiến hành lắng, lọc dịch quả. Mức độ lắng, lọc tùy thuộc vào dạng sản phẩm. Nếu chế biến nước quả ép dạng trong thì dịch quả cần được lắng, lọc triệt để để loại bỏ hết thịt quả. Đối với sản phẩm nước quả ép dạng đục thì do trong sản phẩm vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định do đó không cần lắng lọc triệt để như nước quả ép dạng trong. Quá trình chế biến nước quả ép bao gồm các công đoạn chính như sau:  Xử lý sơ bộ nguyên liệu trước khi ép Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, trước khi ép cần tiến hành xử lý nguyên liệu bằng các biện pháp sau: xé nhỏ, nghiền, đun nóng, làm lạnh đông, xử lý bằng các chế phẩm enzyme, xử lý bằng dòng điện, bằng siêu âm, bằng cách ion hóa…  Ép Quá trình ép nhằm tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép. Với các biện pháp xử lý tối ưu, các thiết bị ép tiên tiến thì hiệu suất ép cũng chỉ đạt khoảng 80%, trong khi hàm lượng dịch quả trong khối nguyên liệu ép thường không dưới 90%. Để tận thu dịch quả, dùng phương pháp ép – trích ly: bã ép được trộn đều với nước lã rồi đem ép lần thứ hai. Dịch ép lần thứ hai được trộn lẫn với dịch ép lần thứ nhất. Dùng phương pháp này, có thể nâng cao hiệu suất ép lên khoảng 10%.  Làm trong dịch quả Đây là quá trình tách nước quả ra phần cặn và phần chất lỏng trong suốt. Làm trong dịch quả có thể thực hiện bằng các phương pháp vật lý, hóa học, hóa keo, sinh học...  Ổn định độ trong của dịch quả Nước quả đã được lọc trong suốt, trong quá trình tồn trữ có thể bị đục trở lại hoặc có kết tủa do các phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau hoặc do sự oxy hóa 45
các thành phần trong nước quả cũng gây nên sự biến đổi hệ thống keo, khiến nước quả bị đục. Để hạn chế hiện tượng đó cần ổn định độ trong của nước quả bằng cách: - Đun nóng nước quả tới nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng nước quả - Bảo quản nước quả bằng khí trơ (thường dùng khí CO2) - Pha vào nước quả các chất keo có tính ổn định cao - Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy - Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn ít bị đục hơn thanh trùng ở nhiệt độ thấp và thời gian dài - Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0C.  Phối chế Để tăng hương vị sản phẩm thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau.  Bài khí Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, cần bài khí cho nước quả bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không và nên chế biến nước quả bằng các hệ thống thiết bị kín.  Đóng hộp Nước quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể đóng trong hộp sắt có sơn hay không sơn vecni.  Bảo quản nước quả Tùy theo dạng nguyên liệu và tính chất sản phẩm, có thể dùng các phương pháp bảo quản nước quả sau đây: Bảo quản bằng thanh trùng: thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay chai thủy tinh ở nhiệt độ 80-100C với thời gian từ 10-40 phút đối với bao bì dưới 1 lít, 40- 60 phút với bao bì trên 1 lít. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh. Bảo quản bằng phương pháp rót nóng: Đun nước quả lên nhiệt độ 90-95C trong 30-40 s rồi rót ngay vào bao bì và ghép nắp ngay. Sau đó để nguội tự nhiên để kéo dài thời gian diệt vi sinh vật. Bảo quản bằng phương pháp vô trùng: Đun nóng nước quả đến nhiệt độ 120- 135C với thời gian 15-20 s, sau đó làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 35-50C rồi rót ngay vào bao bì đã tiệt trùng trong điều kiện vô trùng. Bảo quản bằng khí CO2: Nồng độ khí CO2 có hiệu quả bảo quản nước quả là 1,5% (so với khối lượng nước quả). Độ hòa tan của khí CO2 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí và nhiệt độ của nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của khí CO2 càng lớn. Để bảo đảm tỷ lệ CO2 là 1,5%, ứng với các nhiệt độ khác nhau, cần có áp suất tương ứng như ở bảng 4.5: Bảng 4.5. Các cặp giá trị của nhiệt độ và áp suất khí tương ứng đảm bảo hòa tan 1,5% khí CO2 trong nước quả Áp suất CO2 Nhiệt độ (C) 0 5 10 15 20 5 2 10 N/m 3,72 4,65 5,63 6,86 8,23 At 3,80 4,75 5,85 7,00 8,40 Nguồn: Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội, 2007. Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ 15-20C, cần tạo áp suất cao nên việc thực hiện có nhiều khó khăn. Ngược lại nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả có thể bị đóng băng và chi phí làm lạnh cao. Tốt nhất nên bảo quản nước quả bằng khí CO2 ở nhiệt độ từ 0-5C. 46