Giáo trình Chế biến cá nguyên con, cắt khúc - MĐ03: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:86

Thêm vào BST

Báo xấu

393
lượt xem 79
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Chế biến cá nguyên con, cắt khúc trình bày cách thực hiện các công việc cắt tiết, ngâm, rửa, bỏ đầu, bỏ nội tạng, cắt khúc, phân cỡ, sử dụng và làm vệ sinh các dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong quá trình chế biến. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến cá nguyên con, cắt khúc - MĐ03: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN CÁ NGUYÊN CON, CẮT KHÚC MÃ SỐ: MĐ03 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề
1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ03
2 LỜI GIỚI THIỆU Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước. Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ. Trong những năm gần đây, xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả khối lượng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh. Các thị trường chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga… là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 8 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu. 3. Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc. 4. Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê. 5. Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng. 6. Giáo trình mô đun Cấp đông. 7. Giáo trình mô đun Bao gói. 8. Giáo trình mô đun Bảo quản. Giáo trình mô đun “Chế biến cá nguyên con, cắt khúc” trình bày cách thực hiện các công việc cắt tiết, ngâm, rửa, bỏ đầu, bỏ nội tạng, cắt khúc, phân cỡ, sử dụng và làm vệ sinh các dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong quá trình chế biến. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn. Giáo trình này bao gồm 06 bài: Bài 1. Dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế biến
3 Bài 2. Cắt tiết cá Bài 3. Ngâm, rửa cá Bài 4. Bỏ đầu và nội tạng cá Bài 5. Cắt khúc cá Bài 6. Phân cỡ cá Để hoàn thiện bộ giáo trình này, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời, chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học Thủy sản. Đặc biệt, bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu: Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, Châu Thành A, Hậu Giang; Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ; Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58B đường Hai tháng Tư - phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa; Công ty TNHH Huy Nam, Khu công nghiệp Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang. Trong quá trình biên soạn, giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Nguyễn Thị Yến 2. Nguyễn Thị Phương Thảo
4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Lời giới thiê ̣u ............................................................................................ 2 BÀI MỞ ĐẦU .......................................................................................... 5 Bài 1: DỤNG CỤ, MÁY VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN ..... 8 Bài 2: CẮT TIẾT CÁ ............................................................................... 21 Bài 3: NGÂM RỬA CÁ ........................................................................... 29 Bài 4: BỎ ĐẦU VÀ NỘI TẠNG CÁ ....................................................... 39 Bài 5: CẮT KHÚC CÁ ........................................................................... 54 Bài 6: PHÂN CỠ CÁ .............................................................................. 65 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .................................................. 72
5 Bài 1: DỤNG CỤ, MÁY VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN Mã bài: MĐ03-01 Mục tiêu - Trình bày được mục đích sử dụng, nguyên tắc hoạt động và cách sử dụng an toàn các dụng cụ, máy và thiết bị thường dùng trong quá trình chế biến. Nhận biết các nguy cơ xảy ra tai nạn và có biện pháp phòng ngừa. - Chuẩn bị được dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết cho chế biến. Cẩn thận, gọn gàng, có ý thức tiết kiệm, giữ vệ sinh và chấp hành tốt các qui định. A. Nội dung 1. Mục đích quá trình chế biến Chế biến cá nhằm - Đảm bảo chất lượng sản phẩm ở mức cao nhất, kéo dài thời gian bảo quản - Tạo hình thức hấp dẫn cho sản phẩm, thuận tiện cho sử dụng, giảm thời gian chuẩn bị. - Áp dụng các phương pháp xử lý nguyên liệu hợp lý nhất, giảm thiểu chất thải trong phạm vi có thể - Giảm chi phí bảo quản, vận chuyển Do thành phần hóa học giàu chất dinh dưỡng và cấu trúc cơ thịt không chặt chẽ, nguyên liệu cá rất dễ hư hỏng. Vì vậy cần giữ cá nguyên liệu sống trong khi chưa chế biến. Việc này liên quan tới điều kiện đánh bắt và vận chuyển nguyên liệu về nhà máy, điều kiện bảo quản khi tiếp nhận và thời gian chờ chế biến. Để đảm bảo chất lượng, cá cắt tiết xong phải nhanh chóng bỏ đầu, nội tạng, rửa sạch và bảo quản lạnh để ức chế hoạt động phá hoại của men và vi sinh vật. Quá trình chế biến phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh thích hợp từ lúc bắt đầu cho tới khâu cuối cùng. Ngoài ra, cá tra, cá ba sa còn được làm phi lê hoặc sản phẩm giá trị gia tăng để có được giá trị sử dụng cao hơn. Trong phạm vi mô đun này, chúng tôi chỉ trình bày qui trình chế biến cá tra, cá ba sa qua xử lý bỏ những phần không ăn được, thu nhận bán thành phẩm cá nguyên con làm sạch, cá nguyên con bỏ đầu làm sạch, cá cắt khúc. Tiếp tục chuyển bán thành phẩm tới cấp đông và bao gói thì mới tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh. Các công đoạn này được trình bày chi tiết trong mô đun 06 và 07 sẽ được giới thiệu tới học viên.
6 2. Qui trình chế biến cá nguyên con, cá cắt khúc Chế biến cá tra, cá ba sa với các bước xử lý cơ bản: cắt đuôi và vây , cắt bỏ đầu hoặc móc mang , mổ bu ̣ng bỏ nội tạng , … được thực hiện theo qui trình sau
7 Việc xử lý cá có thể thực hiện bằng tay với 1 con dao chuyên dụng. Khi nguồn cung nguyên liệu chưa ổn định, phụ thuộc mùa vụ hoặc áp lực đầu ra, qui mô sản xuất nhỏ và thị hiếu sử dụng nguyên liệu thô còn phổ biến, thì việc đầu tư cho máy móc là tốn kém. Trong tương lai, mức độ cơ khí hóa trong chế biến thủy sản ở các nhà máy chế biến nhỏ sẽ tăng do thị trường đã mở rộng, sản lượng cao, áp lực giảm chi phí sản xuất và cải thiện hiệu quả kinh tế. Học viên sẽ được giới thiệu cách thực hiện các thao tác xử lý cá thủ công, hiện là phương pháp thông dụng có thể áp dụng ở nhiều cơ sở sản xuất. Bên cạnh đó, có thể làm quen với một thiết bị cơ giới đã có trang bị tại vài Công ty, biết cách vận hành máy để có thể hoàn thành công việc khi hành nghề tại các cơ sở với qui mô sản xuất khác nhau. 3. Mục đích sử dụng dụng cụ, máy và thiết bị chế biến. Nguyên liệu cá sau khi chết sẽ rất nhanh chóng biến đổi phẩm chất. Vì vậy, muốn tạo được sản phẩm chế biến có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người công nhân cũng như cơ sở sản xuất cẩn phải tuân thủ các qui định về kỹ thuật, về vệ sinh, và cần có phương tiện hỗ trợ để có thể tiến hành công việc với năng suất cao và chất lượng sản phẩm đồng nhất. Trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị đúng và đủ các dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị. Điều này sẽ mang lại nhiều lợi ích: - Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật. - Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất, tăng thu nhập cho bản thân. - Đảm bảo an toàn lao động. - Đảm bảo vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo - Đảm bảo định mức vật tư và nguyên liệu tiêu hao, giảm các chi phí hay sản phẩm hư hỏng - Tạo ra các sản phẩm có chất lượng, góp phần tăng uy tín cho cơ sở sản xuất và giá trị thương hiệu cho sản phẩm 4. Dụng cụ a. . Thùng chứa
8 Trong phân xưởng có thể dùng thùng chứa bằng thép không gỉ, nhôm hoặc thùng bằng nhựa composite, dày, cứng, chắc chắn. Các thành và góc được bo tròn, chân thùng phẳng và nằm khít trên nền. Thùng chứa để bảo quản bán thành phẩm cho công đoạn chế biến thường bằng nhựa Những thùng có kích thước lớn dùng chứa cá nguyên liệu chờ xử lý, chứa bán thành phẩm trữ lạnh. Các thùng nhỏ hơn dùng hứng đầu cá, nội tạng cá, các phụ phẩm được tách ra từ nội tạng, và chứa phế liệu trong quá trình chế biến. Hình 1.1. Thùng chứa bằng nhựa b. . Bể Dùng chứa nước để ngâm, rửa bán thành phẩm, thường bằng thép không gỉ hoặc nhựa. Bể có lỗ thoát nước ở đáy. Phía trên thành, gần miệng bể có cửa tràn. Bể ngâm Bể ngâm có kích thước khá lớn, có thể dùng bể đơn hoặc nhiều bể liên kết với nhau (a) Bể rửa Bể rửa có 4 chân, với chiều cao thuận lợi cho thao tác. (b) Tùy theo công đoạn mà dùng bể có 1 hay 2 ngăn. (c) Hình 1.2. Bể ngâm (a), bể rửa loại 1 ngăn (b) và 2 ngăn (c)
9 c. . Rổ Rổ dùng trong nhiều công đoạn, để chứa bán thành phẩm khi thực hiện thao tác, khi rửa hay vận chuyển từ khâu này sang khâu khác. Có thể dùng rổ hình tròn, hình chữ nhật, với kích thước khác nhau. Rổ đựng bán thành phẩm trong khi thao tác hoặc khi rửa Rổ để chuyển cá Hình 1.3. Các loại rổ nhựa thường dùng. Yêu cầu Rổ làm bằng nhựa cứng chất lượng tốt, lỗ lớn, láng để tiện sử dụng và làm vệ sinh. Không dùng rổ từ nhựa tái chế, rổ có nẹp vành. d. . Thớt Thớt dùng kê cá khi thực hiện cắt đầu, bỏ nội tạng, cắt khúc cá. Thớt có nhiều kích thước khác nhau. Khâu cắt khúc có thể dùng thớt dày hơn khâu lấy nội tạng, nhưng không cần dùng thớt quá dày Không sử dụng thớt có lỗ hoặc bề mặt có rãnh. Không sử dụng thớt bằng gỗ. Yêu cầu: Thớt bằng nhựa trắng, bề mặt phẳng Thớt hình chữ nhật, chiều dài đủ đặt cá để thao tác. Thớt được làm vệ sinh ngay sau khi sử dụng và làm khô. Hình 1.4. Thớt nhựa.
10 e. . Dao Có nhiều loại dao khác nhau tùy theo chức năng sử dụng thao tác cắt tiết, cắt đầu, vây, mổ bụng hoặc cắt khúc. Dao cắt tiết là dao inox nhọn đầu, sắc. Khi cắt đầu cá, cắt vây, cắt khúc cá cần con dao rộng bản, hơi dày, cứng. Hình 1.5. Dao thường dùng trong chế biến cá Một con dao tốt có trọng lượng thích hợp. Cầm cán dao có cảm giác cân bằng, vừa tay, dễ di chuyển theo hướng cắt. Lưỡi dao làm từ thép không gỉ, dài 15-20cm. Lưỡi dao mỏng cứng, mũi dao nhọn, mặt cắt của dao hơi cong. Dao tốt thì giữ được độ sắc lâu hơn, thoải mái khi làm việc và giảm thiểu thời gian thao tác. Dao càng cùn lực cắ t càng phải lớn , khi đó người dùng rấ t dễ bi ̣trươ ̣t tay và cắ t phải chính mình . Để đảm bảo lưỡi dao luôn sắ c , cần định kỳ mài lại dao. 2.5.1. Yêu cầu khi chọn dao Dao làm từ thép không gỉ, cán bằng nhựa gắn chặt khít với lưỡi. Không dùng dao có cán bằng gỗ, cán dao có nhiều gờ, rãnh hoặc cán có đinh tán. Dao được mài sắc trước ca làm việc, rửa sạch, để vào rổ khô. Làm vệ sinh ngay sau mỗi lần sử dụng và bảo quản nơi khô ráo. 2.5.2. Khi sử dụng dao Luôn tập trung và thận trọng. Không chụp theo khi con dao đang rơi.
11 Không cắt trên bề mặt cứng như mặt bàn kim loại hay thủy tinh vì làm dao mau cùn. Hạn chế dùng những loại thớt cứng để giữ cho dao luôn sắc. 2.5.3. Vệ sinh và bảo quản dao Ngay sau khi sử dụng xong nên làm sạch ngay các chất bẩn bám trên lưỡi và cán dao. Giữ dao luôn sa ̣ch để dao bền và vi khuẩ n không có cơ hô ̣i sinh sôi và lây truyề n sang thực phẩm . Khi rửa hay để mũi dao chúi xuố ng , cầ m bàn chải rửa cẩ n thâ ̣n để không bi ̣ ̃ đứt tay. Rửa cả phầ n cán để dao không bi ̣trơn trươ ̣t khi cầ m . Không nên ngâm dao trong bồ n rửa vì - Lưỡi và cán dao sẽ rấ t khó làm sa ̣ch sau khi bi ̣ngâm trong nước bẩ n . - Cán dao dễ bị lỏng và xơ vữa dần theo thời gian. - Có thể do không nhìn thấy con dao dang ngâm trong nước và vô tình làm mình bị thương. 2.5.4. Dụng cụ mài dao Các dụng cụ mài thông dụng gồm thanh mài, đá mài và máy mài dao. Trong quá trình chế biến, chỉ sử dụng thanh mài hay còn gọi là cây liếc dao. Đây là một chiếc que bằng thép tròn nhỏ và dài được dùng để mài hoặc làm thẳng những chiếc dao bị cùn, cong, giúp dao sắc bén hơn Chỉ nên dùng loại có cán nhựa Hình 1.6. Thanh mài dao. tròn, nhẵn, gắn chặt khít thành khối với phần kim loại. 2.5.5. Cách mài dao Trước hết cần xác định góc nghiêng của lưỡi dao với thanh mài. Cách tiến hành như sau: Đặt lưỡi dao vuông góc với thanh mài (hình a), nghiêng dao chia nửa góc vuông ta có góc 45 độ (hình 1.7. b). Chia tiếp nửa góc này ta có góc khoảng 22 độ (hình 1.7. c), và nghiêng thêm một chút để chọn được góc mài phù hợp với lưỡi dao, thường trong khoảng 10-20 độ.
12 (a) (b) (c) (d) Hình 1.7. Cách chọn góc mài dao Kéo con dao dọc theo thân của thanh mài. Lặp lại 10-12 lần. Lật lưỡi dao lại và lặp lại các bước trên với mặt bên kia của dao. Đảo lại vài lần như vậy cho đến khi thấy dao đủ sắc. (a) (b) (c) (d) Hình 1.8. Cách mài dao Dao sắc thì 2 bên lưỡi phải đều, cạnh bên lưỡi dao láng mịn. Nếu mài mạnh 1 bên sẽ làm bên kia bị vênh, chạm tay có cảm giác gai gai, cần mài thêm mặt đó. Không nên dùng ngón tay thử khi kiểm tra độ sắc của lưỡi dao mà nên thay bằng miếng giấy hay mảnh trái cây. Hình 1.9. Kiểm tra lưỡi dao Cuố i cùng rửa dao thâ ̣t sa ̣ch để loại bỏ mạt kim loại bám quanh con dao. Lau khô dao. Bảo quản dao nơi khô thoáng. Xếp ngay ngắn trên giá khi chưa sử dụng. Hình 1.10. Giá để bảo quản dao.
13 5. Máy và thiết bị Có nhiều loại máy và thiết bị chuyên dùng trong chế biến cá đông lạnh, với năng suất, nguyên tắc hoạt động và thông số kỹ thật khác nhau. Các cơ sở sản xuất có mức độ cơ giới hóa khác nhau. Một số phân xưởng chế biến thô sơ dùng bàn để chứa cá và thực hiện xử lý trên đó. Những cơ sở khác thì đã trang bị được máy móc thiết bị thông dụng như: - Máng, băng tải để chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm giữa các công đoạn - Máy rửa - Máy phân cỡ - Máy cưa cá Các cơ sở sản xuất qui mô lớn trang bị thêm các loại máy: - Máy cắt đầu cá - Dây chuyền lấy nội tạng cá - Máy cắt khúc cá Máy và thiết bị giúp công việc hiệu quả hơn, chất lượng sản phẩm đồng đều, vệ sinh sản phẩm tốt và giảm giá thành. Tuy vậy việc sử dụng máy cũng có thể gây ra những sự cố nguy hiểm nên chỉ những người được hướng dẫn sử dụng, được phân công nhiệm vụ mới thực hiện vận hành máy. Công nhân phải mặc đồ bảo hộ, mang găng tay bảo vệ khi làm việc với các thiết bị cơ giới. a. . Cân Dùng cân đĩa hoặc cân điện tử Kiểm tra, hiệu chỉnh cân trước ca làm việc bằng quả cân chuẩn. Hình 1.11. Cân đĩa và cân điện tử thường dùng trong chế biến.
14 3.2. Bàn xử lý Khu vực cắt khúc, phân cỡ có thể dùng loại bàn phẳng bằng thép không gỉ. Hình 1.12. Bàn xử lý cá Bàn cắt tiết Có nhiều kiểu bàn với hình thức và kích cỡ khác nhau. Thành ngoài của bàn cao hơn, ở giữa thấp và nghiêng theo một hướng để tập trung máu cá. Bàn cắt tiết dạng máng có bề mặt hẹp, thành cao, một đầu thông với bàn chứa nguyên liệu, đầu kia tiếp xúc với bể ngâm. Bàn hay máng đều phải đảm bảo vệ sinh trước khi tiếp nhận nguyên liệu. Hình 1.13. Bàn để thực hiện cắt tiết cá 3.3. Máng tải, băng tải 3.3.1. Máng tải Máng tải để chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm giữa các công đoạn Chúng được bố trí cố định, chắc chắn. Làm vệ sinh kỹ ngay sau khi sử dụng. (a) (b) Hình 1.14. Máng tải. (a) Đổ cá vào máng, (b) Cá di chuyển trong máng
15 3.3.2. Băng tải chuyển cá Băng tải tiếp nhận nguyên liệu và chuyển tới cắt tiết Băng tải chuyển cá tới bàn xử lý Che chắn kín các bộ phận chuyển động của băng tải trước khi làm việc. Người vận hành cần kiểm tra để chắc chắn băng tải sạch sẽ, khởi động tốt. Hình 1.15. Băng tải chuyển cá nguyên liệu. 3.3.3. Băng tải xử lý cá Băng tải dùng để vận chuyển cá tra đã cắt tiết đến cho từng công nhân để xử lý làm sạch. Hình 1.16. Băng tải chuyên dùng xử lý cá.
16 Mặt băng tải dạng tấm, phẳng, bằng thép hoặc nhựa PVC. Hai thanh thép mỏng ghép thành hình chữ v từ phía đầu tới suốt chiều dài băng tải chia cá nguyên liệu tách sang hai bên và dành khu vực giữa cho cá bán thành phẩm. Vít tải để vận chuyển phế liệu ở phía dưới băng tải. Hai bên băng tải có bàn làm việc cho công nhân xử lý cá. Bên phải mỗi vị trí có 1 cửa thoát cho phế liệu. Một máng nghiêng nối từ cửa xuống tới vít tải, đảm bảo không để phế liệu rơi vãi ra ngoài. Khi tiếp nhận, người sử dụng cần kiểm tra tình trạng vệ sinh của bàn, băng tải, vòi nước rửa cá, lỗ thoát nước để khu vực làm việc luôn sạch sẽ. 3.4. Máy rửa cá Dùng máy rửa rất thuận lợi khi rửa lượng cá lớn và cá có nhiều tạp chất. Bể chứa nước rửa có đáy nghiêng và cửa xả dưới đáy. Băng tải dạng lưới chuyển cá đã rửa ra khỏi bể. Vòi phun nước sạch ở phía trên băng tải để xối lại cá sau khi rửa trong bể. Cần kiểm tra máy trước khi cho cá vào rửa, để chắc chắn: Bể rửa, băng tải đảm bảo vệ sinh. Băng tải hoạt động tốt. Hình 1.17. Các bộ phận làm việc của máy Vòi nước phun đều. rửa Cửa xả dưới đáy bể đã được đóng kín. Nước sử dụng phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
17 Trong quá trình làm việc, cần nhớ: Không điều chỉnh, sửa chữa khi băng tải đang hoạt động. Không mở nắp đậy các bộ phận chuyển động. Phải chắc chắn đã ngắt nguồn điện khỏi máy trước khi tiến hành làm vệ sinh. 3.5. Máy cắt khúc cá Máy cắt khúc có nhiều loại khác nhau. Trong các nhà máy hiện nay, máy cưa cá là phổ biến nhất. Máy cưa cá dùng để cắt thân cá thành khúc. Cá phải được đông lạnh trước thì vết cắt mới phẳng đều. Bàn cắt nằm ngang để đặt cá lên thao tác. Giữa bàn có 1 khe nhỏ cho lưỡi cưa chạy qua, phía sau lưỡi cưa có tấm chặn để ấn định chiều dài khúc cá sẽ cắt. Động cơ đặt trong tủ phía dưới bàn. Sử dụng lưỡi cưa vòng để cắt cá. Trừ vùng cắt, toàn bộ lưỡi cưa được bọc kín trong vỏ kim loại.
18 Tại bàn làm việc, lưỡi cưa được bảo vệ bởi nắp đậy. Chỉnh vị trí một cái chốt nhỏ để đưa lên hay hạ nắp đậy xuống tới độ cao phù hợp thân cá cần cắt. Dời tấm chặn đến vị trí thích hợp khi cần cắt cá thành khúc dài bằng nhau. Mặt bàn thao tác có thể tháo lắp dễ dàng để làm vệ sinh. Điều chỉnh độ căng lưỡi cưa nhờ chốt trên nóc. Nếu mở nắp, máy phải ngừng chạy ngay trong vòng 4 giây. Hình 1.18. Các bộ phận làm việc của máy cưa cá. Cần nhớ: - Phải rất tập trung và cẩn thận khi sử dụng máy cưa cá. Không đưa tay ngang lưỡi cưa. - Khi không cắt cá thì phải lập tức tắt máy.
19 - Khi bắt đầu bất kỳ công việc bảo trì hay làm vệ sinh đều phải tắt công tắc chính, khóa nắp cửa. Ngắt cầu dao điện phía ngoài. 3.6. Máy phân cỡ Máy dùng phân cỡ cá theo khối lượng. Máy có màn hình và bảng điều khiển. Cá được băng tải đưa qua đèn lase xác đinh khối lượng. Các ngăn chứa cá ở 1 phía của băng tải. Mỗi ngăn chứa 1 cỡ cá. Khi máy đã nhận dạng được khối lượng cá ở cỡ nào, cửa ngăn đó tự Hình 1.19. Các bộ phận bên ngoài động mở và gạt thân cá vào trong. của may phân cỡ. Trong khi sử dụng, cần bảo vệ và che chắn các bộ phận chuyển động, các chi tiết có điện. Nghiêm túc tuân thủ trình tự kiểm tra và vận hành cũng như qui trình làm vệ sinh trước và sau khi sản xuất. Thực hiện đúng các qui định về an toàn khi sử dụng điện. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi. Trình bày mục đích sử dụng dụng cụ, máy và thiết bị trong quá trình chế biến cá. Bài tập 1. Mài dao bằng thanh mài. Bài tập 2. Kiểm tra tình trạng vệ sinh máy rửa cá. Bài tập 3. Kiểm tra tình trạng vệ sinh máy cưa cá. C. Ghi nhớ: Chuẩn bị đúng loại dụng cụ và đủ số lượng để công việc tiến hành thuận lợi Kiểm tra vệ sinh máy trước khi làm việc. Thận trọng và tập trung khi làm việc với máy móc Bố trí khu vực làm việc gọn gàng, ngăn nắp