intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Giáo trình Chế biến món ăn truyền thống 1 (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - CĐ Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:44

Thêm vào BST
Báo xấu
25
lượt xem 13
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Chế biến món ăn truyền thống 1 (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp)" biên soạn với mục tiêu giúp người học trình bày được phương pháp sơ chế thực phẩm động, thực vật cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn; nắm được các phương pháp làm chín thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến món ăn truyền thống 1 (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - CĐ Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

  1. UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN:CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG 1 NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018
  2. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
  3. LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Chế biến món ăn truyền thống 1 được biên soạn theo yêu cầu của chương trình trình độ Cao đẳng, Trung cấpnghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Giáo trình này cung cấp cho người học các kiến thức về lựa chọn thực phẩm và kỹ thuật sơ chế, một số phương pháp làm chín thực phẩm như luộc, chần, hấp, kho, rim, om, ninh, hầm, nấu, chiên ngập dầu. Giáo trình gồm các nội dung: Bài 1: Lựa chọn và sơ chế thực phẩm Bài 2: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp luộc Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chần Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp hấp Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp kho, rim, om Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp ninh, hầm Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nấu Bài 8: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên ngập chất béo Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn. Biên soạn Nguyễn Thị Ngọc Liêm 2
  4. MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU....................................................................................................................... 2 Bài 1: Lựa chọn và sơ chế thực phẩm.........................................................................................6 1.1. Vị trí, mục đích, ý nghĩa công tác lựa chọn, sơ chế thực phẩm.......................................6 1.1.1. Vị trí.......................................................................................................................... 6 1.1.2. Mục đích................................................................................................................... 6 1.1.3. Ý nghĩa......................................................................................................................6 1.2. Lựa chọn thực phẩm........................................................................................................ 6 1.2.1. Rau, củ, quả...............................................................................................................6 1.2.2. Thuỷ, hải sản.............................................................................................................6 1.2.3. Gia súc, gia cầm........................................................................................................7 1.3. Sơ chế thực phẩm.............................................................................................................8 1.3.1 Sơ chế các loại rau, củ, quả........................................................................................8 1.3.2 Sơ chế một số loại thực phẩm động vật..................................................................... 8 * Giải đông thực phẩm đông lạnh.......................................................................................9 *Sơ chế thực phẩm động vật ướp muối.............................................................................. 9 Bài 2: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp luộc................................................................. 11 2.1. Giới thiệu phương pháp luộc......................................................................................... 11 2.2. Trình tự thực hiện...........................................................................................................11 2.3. Bài tập thực hành........................................................................................................... 11 Bài tập 1. Chế biến món gà luộc....................................................................................... 11 Bài tập 2. Chế biến món gỏi cuốn.....................................................................................12 Câu hỏi ôn tập và bài tập:..................................................................................................... 13 Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chần (nhúng)...................................................14 3.1. Giới thiệu phương pháp chần.........................................................................................14 3.2. Trình tự thực hiện...........................................................................................................14 3.3. Bài tập thực hành........................................................................................................... 14 Bài tập 1.Chế biến món củ quả chần.................................................................................14 Bài tập 2. Chế biến món tôm nhúng nước dừa................................................................. 15 Câu hỏi ôn tập và bài tập:..................................................................................................... 16 Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp hấp.................................................................. 17 4.1. Giới thiệu phương pháp hấp.................................................................................. 17 4.2. Trình tự thực hiện...........................................................................................................17 4.3.Bài tập thực hành............................................................................................................ 18 Bài tập 1.Chế biến món trứng hấp vân............................................................................. 18 Bài tập 2.Chế biến món xôi vò..........................................................................................19 Bài tập 3.Chế biến món ốc nhồi thịt................................................................................. 20 3
  5. Câu hỏi ôn tập và bài tập:..................................................................................................... 20 Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp kho, rim, om................................................... 21 5.1. Giới thiệu phương pháp kho, rim, om............................................................................21 5.2.Trình tự thực hiện........................................................................................................21 5.3.Bài tập thực hành............................................................................................................ 21 Bài tập 1. Chế biến món thịt kho nước dừa...................................................................... 21 Bài tập 2. Chế biến món cá lóc kho tộ.............................................................................. 22 Phụ lục 9. Chế biến món cá lóc kho tộ............................................................................. 22 Bài tập 3. Chế biến món tôm rim me................................................................................ 23 Bài tập 4. Chế biến món lươn om bắp chuối.................................................................... 24 Câu hỏi ôn tập và bài tập:..................................................................................................... 25 Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp ninh, hầm........................................................26 6.1. Giới thiệu phương pháp ninh, hầm................................................................................ 26 6.2. Trình tự thực hiện...........................................................................................................26 6.3. Bài tập thực hành........................................................................................................... 26 Bài tập 1.Chế biến món Phá lấu........................................................................................26 Bài tập 2.Chế biến món Lẫu thập cẩm..............................................................................27 Bài tập 3. Chế biến món bò kho........................................................................................28 Bài tập 4. Chế biến món bò nấu pa tê............................................................................... 29 Câu hỏi ôn tập và bài tập:..................................................................................................... 30 5. Thực hiện chế biến món lẫu cá......................................................................................... 30 Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nấu.................................................................. 31 7.1. Giới thiệu phương pháp nấu.......................................................................................... 31 7.2. Trình tự thực hiện...........................................................................................................31 7.3. Bài tập thực hành........................................................................................................... 31 Bài tập 1. Chế biến món gà nấu đậu................................................................................. 31 Bài tập 2. Chế biến món súp thập cẩm..............................................................................32 Bài tập 3. Chế biến món gà nấu táo đỏ............................................................................. 33 Câu hỏi ôn tập và bài tập:..................................................................................................... 34 Bài 8: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên ngập chất béo........................................35 8.1. Giới thiệu phương pháp chiên ngập chất béo................................................................ 35 8.2. Trình tự thực hiện...........................................................................................................35 8.3.Bài tập thực hành............................................................................................................ 35 Bài tập 1.Chế biến món chạo tôm.....................................................................................35 Bài tập 2. Chế biến món chả giò hải sản...........................................................................36 Bài tập 3. Chế biến món gà bọc xôi chiên........................................................................ 37 Câu hỏi ôn tập và bài tập:..................................................................................................... 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 39 4
  6. 5
  7. GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến món ăn truyền thống 1 Mã mô đun: MĐ 12 Thời gian mô đun: 135 giờ; (Lý thuyết: 30; Thực hành: 102; Kiểm tra: 3) Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun: - Vị trí: Chế biến món ăn truyền thống 1 được học sau khi học xong mô đun cắt tỉa trong chương trình nghề kỹ thuật chế biến món ăn hệ trung cấp. - Tính chất: Là mô đun cung cấp kiến thức và kỹ năng cơ bản về lựa chọn thực phẩm, chế biến các món ăn truyền thống. - Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Mô đun này là mô đun quan trọng trong chương trình đào tạo nghề chế biến món ăn, là nội dung thi tốt nghiệp. Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: + Trình bày được phương pháp sơ chế thực phẩm động, thực vật cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn; + Trình bày được các phương pháp làm chín thực phẩm. - Kỹ năng: + Phân loại, lựa chọn và sơ chế, cắt thái các nguyên liệu động, thực vật cơ bản; + Thực hiện chế biến được các món ăn theo đúng quy trình kỹ thuật, tiết kiệm nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; + Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo thực hiện công việc chính xác,đúng yêu cầu kỹ thuật. Nội dung mô đun: Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: Số Thời gian (giờ) Tên các bài trong mô đun TT TS LT TH KT 1 Bài 1: Lựa chọn và sơ chế thực phẩm 6 6 0 0 2 Bài 2: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp luộc 12 2 10 3 Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chần 12 2 10 4 Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp hấp 12 2 9 1 5 Bài 5: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp kho, 24 6 18 rim, om 6 Bài 6: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp 21 6 14 1 ninh, hầm 7 Bài 7: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nấu 24 3 21 8 Bài 8: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp 24 3 20 1 chiên ngập chất béo Cộng 135 30 102 3 Nội dung chi tiết: 6
  8. Bài 1: Lựa chọn và sơ chế thực phẩm Mã bài: MĐ12-01 Thời gian: 6 giờ (LT: 2, TH: 0, Tự học: 4) Giới thiệu: Kỹ thuật lựa chọn và sơ chế thực phẩm là công đoạn đầu tiên trong quá trình chế biến món ăn, do vậy chất lượng thực phẩm quyết định chất lượng món ăn. Bài học này giới thiệu phương pháp lựa chọn và kỹ thuật sơ chế một số thực phẩm thường sử dụng trong chế biến món ăn. Mục tiêu: - Trình bày được các loại thực phẩm dùng trong chế biến món ăn và những kiến thức về chất lượng thực phẩm; - Trình bày được những kiến thức về kỹ thuật lựa chọn thực phẩm động thực vật cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn; - Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; - Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo thực hiện công việclựa chọn, sơ chế thực phẩm chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật. Nội dung chính: 1.1. Vị trí, mục đích, ý nghĩa công tác lựa chọn, sơ chế thực phẩm 1.1.1. Vị trí Là công việc đầu tiên trong quá trình sản xuất, chế biến món ăn. 1.1.2. Mục đích - Lựa chọn những thực phẩm đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh, an toàn, … - Loại bỏ những thực phẩm không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. - Lựa chọn những thực phẩm phù hợp với món ăn. 1.1.3. Ý nghĩa Ngăn ngừa, không để xảy ra ngộ độc thực phẩm và chọn lựa những thực phẩm tươi ngon có giá trị dinh dưỡng cao nhất và tốt nhất cho người sử dụng. 1.2. Lựa chọn thực phẩm 1.2.1. Rau, củ, quả 1.2.1.1. Rau, củ, quả tươi Chọn rau tươi, không sâu bọ và tỳ vết. - Rau tươi và già đúng mức có màu tươi sáng, dòn chắc, cầm nặng tay, không héo úa, bầm dập. - Rau củ và trái có vỏ thẳng, bóng. - Tránh mua các loại rau củ gọt vỏ và cắt sẵn. 1.2.1.2. Rau, củ, quả khô Nên chọn những loại không sâu bọ, mọt đất, các đá sỏi lẫn vào. Các loại đậu hạt nên chọn hạt đều đặn, nặng tay. 1.2.2. Thuỷ, hải sản 1.2.2.1.Thuỷ, hải sản tươi sống * Cá: Nên chọn cá tươi, có những đặc điểm sau: - Mắt: Sáng, sạch và đầy. - Mang: Đỏ hồng, không có nhớt. - Vảy: Dính chặt vào thân, khó gỡ, màu sáng. - Thịt cá: Săn cứng, đàn hồi tốt. Riêng các loại cá đồng phải còn sống, lội mạnh, vày cá bóng không bị trầy tróc. 7
  9. * Tôm: Chọn tôm phải còn tươi, vỏ sáng, cứng dai và trơn láng, có màu xanh không bị ngã sang đỏ. Tôm ươn màu sắc hết bóng, vỏ rít, có mùi hôi đặc bệt, đầu rời ra và que càng dễ rụng. * Cua, ghẹ: Chọn con thật chắc mới có thịt nhiều. Cua có đủ càng, chắc, càng không mọng nước, cua còn sống, khỏe mạnh. * Sò: Lựa con còn sống (sò há miệng và khi sờ vào thì miệng sò khép chặt lại). Sò chết sẽ có mùi hôi. * Ốc: Lựa ốc còn sống (dùng tay đụng nhẹ vào mài ốc, ốc còn sống sẽ khép kín mà lại). Ốc mập thì mài ốc ở gần ngoài vỏ ốc, nếu ốc chết hoặc bị bệnh thì mài thụt sâu vào trong vỏ ốc. Ốc chết có mùi hôi. * Lươn: Chọn lươn đồng có da vàng, còn sống, thịt chắc. * Mực: Chọn mực tươi có thân chắc, độ đàn hồi cao, mắt sáng, trong, mực có da sáng. Râu mực săn chắc và dính chặt vào thân. 1.2.2.2. Thuỷ, hải sản khô, đông lạnh, ướp muối * Tôm khô: Nên chọn con vừa, đồng đều nhau, có mà đỏ hồng tự nhiên không bị thâm đen, không lẫn tạp chất. Lựa những con chắc, khô, không bị ẩm mốc. * Cá, mực khô: Chọn loại có màu sáng, khô, chắc, không sâu bọ, không lẫn tạp chất, không có mùi hôi tanh, thối. * Các loại tôm, cá, mực đông lạnh phải có màu sáng, tươi, chắc. * Các loại hải sản ướp muối phải có màu hồng tự nhiên, không bị dòi hoặc hững côn trùng khác lẫn vào. 1.2.3. Gia súc, gia cầm * Thịt heo: - Nên lựa những con vừa, màu thịt hơi hồng, thớ thịt săn, da mỏng. - Thịt cần phải tươi, nhìn hơi ướt, bóng không nhão, nhất là không có mùi gì khác ngoài mùi thịt. - Thịt heo già hoặc heo nái có màu đỏ thẫm, ít mỡ, thịt nhão, da bụng dày không nên chọn. - Thịt heo bệnh có mỡ vàng, thớ thịt nhão, trong thớ thịt có những đốm trắng như hạt gạo, hoặc trong gan và bầu dục có những chấm nhỏ. Đó là những loại thịt rất độc tuyệt đối không nên dùng. - Thịt màu tái xanh hoặc nâu sậm cũng không nên mua * Thịt bò: nên chọn: - Màu thịt đỏ tươi, thớ thịt khô mịn, gân trắng dẹp, nhỏ như sợi len vào giữa thớ thịt. - Mỡ có màu vàng tươi. - Thịt bò cái ngon hơn bò đực vì thớ thịt mịn hơn nhưng phải loại bò vừa ăn. - Thịt bò con ăn mềm, thịt và mỡ trắng, thớ thịt mịn. * Gà: Khi mua nên chọn con khỏe mạnh, lông màu sáng sủa, mào đỏ tươi, chân thẳng nhẵn và không đóng vảy, ức dày và không ướt ở phần hậu môn. Nên lựa con vừa ăn, không già quá cũng đừng non quá. Gà ngon nhất là gà mái tơ, tức gà gần đẻ, những con gà này lườn to, mỏ đỏ chót, hậu môn nhỏ. Nên lựa những con gà chân vàng và nhỏ, da vàng, xách nặng tay. - Gà mái già: Mới ấp xong, màu xám, lông lùi xùi, da trắng xám, loại gà này ăn không ngon. 8
  10. - Gà trống già: Là những con có cựa dài. * Trứng: Chọn trứng mới, tươi, vỏ sáng, nhám, không bị bể hoặc nứt. Trứng cầm nặng tay, có phòng khí nhỏ, lắc không có tiếng kêu. * Vịt: Cũng như gà, khi mua nên chọn con vừa ăn, mọc đủ lông cánh, vì vịt non chưa mọc đủ lông cánh ăn không ngon. - Nên lựa vịt ức tròn, da cổ và da bụng dày, xách nặng tay và mọc đủ lông. - Vịt già: Mỏ nhỏ và cứng. - Vịt non: Mỏ to và mềm. * Chim: Khi mua không nên chọn con già quá, chim béo có ức to, da dưới bụng dày và mỏng mọng như có mỡ là loại chim ngon. 1.3. Sơ chế thực phẩm 1.3.1 Sơ chế các loại rau, củ, quả 1.3.1.1 Quy trình sơ chế các loại rau, củ, quả tươi Chọn lọc - Loại bỏ những thực phẩm không đạt tiêu chuẩn. ↓ - Phân loại thành nhóm Loại bỏ ↓ - Loại bỏ phần không ăn được: rễ, thân già cứng, lá héo,… Rửa sạch ↓ - Rửa sạch chất bẩn: đất, cát, bụi,… Để ráo nước 1.3.1.2. Quy trình sơ chế các loại rau, củ, quả khô - Ngâm nước lạnh: ngâm thực phẩm vào nước lạnh để thực Ngâm nước phẩm nở ra từ từ trở lại trạng thái ban đầu làm nở - Ngâm nước nóng khoảng 60 – 70 độ kết hợp với gừng, rượu để khử mùi hôi, áp dụng với các thực phẩm: bóng bì, bóng ↓ cá, vảy cá… - Ngâm nước phèn, nước gạo, nước tro, áp dụng cho những thực phẩm có mùi tanh hôi - Ngâm bằng một số hóa chất - Chọn lọc lấy phần ăn được, loại bỏ phần không ăn được: Chọn lọc sạn, cát,… ↓ - Rửa lại và làm sạch mùi hôi, nhớt và các chất, các gia vị đã Rửa sạch dùng để tẩy rửa 1.3.2 Sơ chế một số loại thực phẩm động vật 1.3.2.1. Gia súc, gia cầm sống Làm chết - Loại bỏ những thực phẩm không đạt tiêu chuẩn. 9
  11. ↓ - Phân loại thành nhóm Làm sạch lông ↓ Rửa sạch ↓ Mổ bỏ nội tạng ↓ - Gia súc: mổ phanh – Gia cầm: mổ moi Rửa sạch con thịt và làm sạch nội tạng ↓ - Bằng nước lạnh, để ráo, lau khô Pha lọc và phân loại con thịt ↓ Bảo quản hoặc chế biến 1.3.2.2. Thuỷ, hải sản tươi sống Làm chết ↓ Làm sạch vảy, nhớt ↓ - Cá không ăn được vảy: làm sạch vảy Rửa sạch - Cá ăn được vảy: rửa sạch ↓ - Các loại thủy hải sản không có vảy: làm sạch nhớt Mổ bỏ nội tạng ↓ Rửa sạch con thịt và làm sạch nội tạng ↓ Pha lọc và phân loại con thịt ↓ Bảo quản hoặc chế biến 1.3.2.3. Thuỷ, hải sản khô, đông lạnh, ướp muối. * Giải đông thực phẩm đông lạnh Có hai phương pháp chính: - Phương pháp giải đông chậm + Phải có kế hoạch dùng thực phẩm từ ngày trước. + Mang thực phẩm ra khỏi kho lạnh đông để ở phòng trung gian cho nhiệt độ thực phẩm dần trở về 0˚C làm tan băng. + Chuyển thực phẩm ra phòng có nhiệt độ môi trường để làm tan băng chậm hoàn toàn. - Phương pháp giải đông nhanh: Chuyển thẳng thực phẩm ra môi trường để làm tan băng bằng nhiệt độ phòng. Tuyệt đối tránh việc làm tan băng nhanh bằng nhúng trong nước hoặc để dưới vòi nước chảy. 10
  12. *Sơ chế thực phẩm động vật ướp muối Mục đích làm giảm độ mặn của thực phẩm cho vừa vị món ăn: Ngâm thực phẩm vào nước lạnh, thay nước nhiều lần để muối trong thực phẩm sẽ hòa tan dần ra nước, thực phẩm sẽ giảm độ mặn. 11
  13. Câu hỏi ôn tập và bài tập 1. Công đoạn sơ chế thực phẩm có ý nghĩa gì? 2. Trình bày phương pháp lựa chọn cá tươi? 3. Trình bày phương pháp lựa chọn tôm khô? 4. Trình bày quy trình sơ chế rau? 5. Trình bày phương pháp sơ chế cá lóc? 6. Trình bày phương pháp sơ chế cá ướp muối? 12
  14. Bài 2: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp luộc Mã bài: MĐ12-02 Thời gian: 12 giờ (LT: 1, TH: 6, Tự học: 5) Giới thiệu: Bài học này giới thiệu khái niệm, kỹ thuật phương pháp luộc, từ đó vận dụng để chế biến được các món ăn đúng yêu cầu kỹ thuật. Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm và kỹ thuật làm chín món ăn bằng các phương pháp luộc; - Phân biệt được ưu điểm, nhược điểm, đặc điểm kỹ thuật phương pháp làm chín và đặc điểm sản phẩm của từng phương pháp luộc; - Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp luộc và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; - Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo thực hiện được các món ăn từ phương pháp luộc chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn lao động; Nội dung chính: 2.1. Giới thiệu phương pháp luộc Luộc là phương pháp làm chín các nguyên liệu thực phẩm trong chất lỏng sôi ở 0 100 C. Chất lỏng dùng để làm môi trường có thể là: nước, nước dùng, sữa… sản phẩm là các bán thành phẩm hoặc món ăn ở trạng thái chín hoàn toàn. 2.2. Trình tự thực hiện * Luộc từ nước sôi - Bước 1: Sơ chế nguyên liệu. - Bước 2: Chế biến: Đun sôi nước, thả thực phẩm vào, đun to lửa để nước sôi bùng lên. Hạ nhỏ lửa, đun sôi vừa phải. - Bước 3: Vớt thực phẩm ra, trình bày. Ứng dụng: Luộc các thực phẩm là thực vật, luộc các loại thịt mềm, miếng nhỏ. * Luộc từ nước lạnh - Bước 1: Sơ chế nguyên liệu. - Bước 2: Chế biến: Thả thực phẩm vào nồi nước lạnh, đun to lửa để nước sôibùng lên, hớt hết váng đục.Hạ nhỏ lửa, đun sôi vừa phải. - Bước 3: Vớt thực phẩm ra, trình bày. Ứng dụng: Luộc các loại củ quả, thịt gia súc, gia cầm, trứng... 2.3. Bài tập thực hành Bài tập 1. Chế biến món gà luộc ❖ Nguyên liệu - Một con gà: 1,3 kg - - Củ gừng nhỏ - Hành lá: 3 nhánh - Rượu trắng 13
  15. - Muối ❖ Trình tự thực hiện * Bước 1: Sơ chế - Rửa sạch gà với muối hột, xả sạch, để ráo nước. - Rửa sạch hành lá, cắt khúc, riêng phần đầu trắng chẻ mỏng theo chiều dọc. - Gọt vỏ gừng, rửa sạch, thái sợi * Bước 2: Chế biến Đặt nửa nồi nước lên bếp, đun nước ấm: cho gà, phần hành lá, nửa phần gừng, 2 hoặc 3 muỗng cà phê rượu vào nấu trong 15 phút, tắt lửa. Để nguyên gà trong nước luộc 10 phút, vớt ra khi nước đã nguội bớt rắc ít rượu lên gà. Để nguyên hoặc chặt gà thành miếng nhỏ vừa ăn. * Bước 3: Trình bày - Xếp gà ra dĩa, rải hành gốc và ít gừng. Rưới đều 3 muỗng canh nước luộc gà lên. - Dùng kèm với muối ớt chanh. Lưu ý: - Gà vừa chín, có mùi thơm, không bị rách da. - Khi luộc gà nên duy trì lửa vừa để gà không bị rách da và nước luộc không bị đục. Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân. Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị món ăn. Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động. Bài tập 2. Chế biến món gỏi cuốn ❖ Nguyên liệu - Bánh tráng 20cái - Thịt ba rọi (thịt ba chỉ): 400 gr - Tôm tươi: 400 gr - Dưa leo (dưa chuột): 2 trái - Bún tươi: 300gr - Lá hẹ:40 lá - Xà lách: 1 búp - Húng lủi: 1 bó - Rau thơm: 1 bó - Ngò: 1 bó ❖ Trình tự thực hiện 14
  16. * Bước 1: Sơ chế - Rửa sạch thịt, tôm để ráo - Nhặt rau, hẹ rửa sạch để ráo - Rửa sạch dưa leo, chẻ nhỏ * Bước 2: Chế biến - Luộc chín thịt, thái mỏng hoặc thái sợi dài 15cm. - Hấp hoặc luộc chín tôm, bóc vỏ bỏ chỉ lưng. - Đặt bánh tráng lên mặt phẳng. Làm ướt đều bánh để bánh không bị giòn và gãy. Đặt lần lượt lên xà lách, bún, thịt, húng lủi, bạc hà và dưa chuột lên rôi cuộn bánh lại 1 vòng. - Cuốn vừa được 1 vòng thì đặt tôm và lá hẹ lên cuốn tiếp cho hết bánh. Chú ý cuộn chặt tay cho gỏi cuốn được chặt và ngon. Cứ thực hiện đến khi hết bánh. * Bước 3: Trình bày Xếp gỏi ra đĩa, trình bày kèm nước chấm. Lưu ý: - Cuốn gỏi đều tay, chặt, tròn đều, không bị bể. - Cuốn gỏi nổi rõ tôm bên trên, trình bày đẹp. - Nước chấm vừa ăn, phù hợp với món gỏi. Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, Sinh viên thực hiện theo cá nhân. Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị món ăn. Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động. Câu hỏi ôn tập và bài tập: 1. Trình bày khái niệm phương pháp luộc? 2. Trình bày yêu cầu kỹ thuật món gà luộc? 3. Trình bày quy trình thực hiện món gỏi cuốn? 4. Thực hiện chế biến món gà luộc. 4. Thực hiện chế biến món trứng gà luộc. 15
  17. Bài 3: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp chần (nhúng) Mã bài: MĐ12-03 Thời gian: 12 giờ (LT: 1, TH: 6, Tự học: 5) Giới thiệu: Bài học này giới thiệu khái niệm, kỹ thuật phương pháp chần (nhúng), từ đó vận dụng để chế biến được các món ăn đúng yêu cầu kỹ thuật. Mục tiêu: - Trình bày được các khái niệm và kỹ thuật làm chín món ăn bằng phương pháp chần; - Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp chần và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; - Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo thực hiện được các món ăn từ phương pháp chần chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn lao động; Nội dung chính: 3.1. Giới thiệu phương pháp chần Chần (nhúng) là phương pháp các nguyên liệu thực phẩm được thả vào chất lỏng, đun nóng gần đến điểm sôi ở nhiệt độ khoảng 930C - 950C xong vớt ra ngay để ráo nước. sản phẩm của phương pháp này ở trạng thái chín tái nên có thể là các món tái hoặc dùng làm nguyên liệu để chế biến các món ăn khác. 3.2. Trình tự thực hiện - Bước 1: Sơ chế nguyên liệu. - Bước 2: Chế biến: Đun nước nóng, thả thực phẩm vào, đun to lửa. - Bước 3: Vớt thực phẩm ra, trình bày. (có thể áp dụng phương pháp soaking dội, ngâm nước lạnh để làm tươi). Ứng dụng: Chần các thực phẩm là thực vật, trứng gia cầm, cá. 3.3. Bài tập thực hành Bài tập 1.Chế biến món củ quả chần ❖ Nguyên liệu - Cà rốt: 1 củ - Củ cải: 1 củ -Bông cải xanh: 1 nhánh -Bông cải trắng: 1 nhánh - Đậu bắp: 100 gr - Mè rang: 50 gr 16
  18. - Gia vị: Muối, đường ❖ Trình tự thực hiện * Bước 1: Sơ chế -Gọt vỏ cà rốt, củ cải, rửa sạch, chẻ cọng như lóng tay. - Tách riêng từng nhánh bông cải, ngâm muối, rửa sạch, vớt ráo. - Rửa sạch đậu bắp, để ráo. * Bước 2: Chế biến -Nấu nồi nước sôi, cho ít muối, cho từng loại củ quả vào chần riêng, rau củ vừa chín, vớt ráo. - Trộn chung mè rang với muối, đường xay nhuyễn. * Bước 3: Trình bày Xếp củ quả ra đĩa, dọn kèm chén muối mè. Lưu ý: - Củ quả vừa chín, màu sắc tự nhiên, không bị bể nát. - Muối mừ rang có vị mặn, ngọt vừa ăn. Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, sinh viên thực hiện theo cá nhân. Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị món ăn. Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động. Bài tập 2. Chế biến món tôm nhúng nước dừa ❖ Nguyên liệu - Một trái dừa tươi - Tôm sú 200gr -Muối, muối tiêu chanh -Lá cần tây: 1 nhánh - Lá dứa; 1 bó ❖Trình tự thực hiện * Bước 1: Sơ chế -Gọt vỏ dừa, tỉa khoanh tròn, chặt lấy nước. - Rửa sạch tôm, để ráo nước. - Đập dập củ hành tím, bằm nhỏ. * Bước 2: Chế biến -Đổ nước dừa vô chảo sâu lòng, nấu nước dừa sôi, nêm muối bột nêm cho nước vừa ăn, cho tôm sú đã rửa sạch vào và đảo đều.Tôm vừa đỏ vỏ thì tắt bếp. 17
  19. - Vớt tôm bỏ vô trái dừa đã lấy nước, xếp tôm tròn khắp miệng dừa sao cho thật đẹp để món ăn thêm hấp dẫn. * Bước 3: Trình bày Dọn tôm ra bàn và ăn kèm với muối tiêu chanh. Lưu ý: - Tômvừa chín, có mùi thơm tự nhiên. - Thịt tôm dai. Phương pháp đánh giá: Đánh giá sinh viên thực hiện bài tập, tổ chức theo nhóm hoặc cá nhân. Hình thức đánh giá: Quan sát, thử vị món ăn. Công cụ đánh giá: Bảng chấm điểm theo tiêu chí các bước thực hiện và an toàn lao động. Câu hỏi ôn tập và bài tập: 1. Trình bày khái niệm phương pháp chần? 2. Trình bày quy trình thực hiện món củ quả luộc? 3. Trình bày quy trình thực hiện món tôm nhúng nước dừa? 4. Thực hiện chế biến món trứng gà chần. 18
  20. Bài 4: Chế biến thực phẩm bằng phương pháp hấp Mã bài: MĐ12-04 Thời gian: 12 giờ (LT: 1, TH: 6, KT: 01, Tự học: 4) Giới thiệu: Bài học này giới thiệu khái niệm, kỹ thuật phương pháp hấp, từ đó vận dụng để chế biến được các món ăn đúng yêu cầu kỹ thuật. Mục tiêu: - Trình bày được các khái niệm và kỹ thuật làm chín món ăn bằng phương pháp hấp; - Phân biệt được ưu điểm, nhược điểm, đặc điểm kỹ thuật các phương pháp và đặc điểm sản phẩm của từng phương pháp hấp; - Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp hấp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế; - Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo thực hiện được các món ăn từ phương pháp hấp chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn lao động; Nội dung chính: 4.1. Giới thiệu phương pháp hấp Hấp là phương pháp chế biến chậm, thực phẩm được làm chín bằng hơi nước nóng của nước đun sôi. Sản phẩm của phương pháp này là các món ăn ở trạng thái chín mềm. Cùng áp dụng phương pháp chế biến bằng hơi nước nóng còn có các phương pháp như: Đồ, tần, cách thủy, tráng. - Tần: Món ăn sau khi phối hợp đầy đủ nguyên liệu, gia vị sẽ xếp vào dụng cụ đựng có nắp đậy bằng sứ, sành đặt vào nồi. Khi nước trong nồi sôi sẽ truyền qua thành dụng cụ đựng làm chín món ăn. - Tráng: Thực phẩm được láng đều trên lớp vải mỏng đã được bịt kín trên miệng nồi. Khi nước trong nồi sôi sẽ thoát lên qua lớp vải làm chín thực phẩm. * Ưu điểm: - Làm thực phẩm chín từ từ, đều và mềm cả trong và ngoài, nhờ đó món ăn sẽ dễ ăn, dễ tiêu hóa, rất phù hợp cho trẻ em, người già và người ốm… - Các thực phẩm, món ăn ít bị tác động bởi nhiệt, thao tác đảo trộn, hình thức được đảm bảo nguyên vẹn, giữ được tính thẩm mỹ của thực phẩm, món ăn. - Các món ăn giữ được vị ngon, ngọt tự nhiên của thực phẩm và các chất dinh dưỡng cao nhất. 4.2. Trình tự thực hiện - Bước 1: Sơ chế nguyên liệu. - Bước 2: Chế biến: Đun sôi nước, cho thực phẩm vào xửng, đun to lửa để thực phẩm chín. - Bước 3: Vớt thực phẩm ra, trình bày. 19
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
7=>1