Giáo trình Chế biến món bánh (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - CĐ Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

22
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Chế biến món bánh (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp)" biên soạn với mục tiêu giúp người học nêu được vai trò, ý nghĩa, phân loại được các loại bánh; trình bày được các phương pháp sử dụng các dụng cụ, thiết bị; nắm được các phương pháp chế biến các món bánh. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến món bánh (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - CĐ Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 15: CHẾ BIẾN MÓN BÁNH NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Chế biến món bánh biên soạn theo yêu cầu của chương trình dạy nghề trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn của Trường Cao đẳng Kỹ thuật công nghệ Quy Nhơn. Giáo trình này cung cấp cho người học kiến thức, kỹ năng chế biến các loại bánh Á, Âu. Giáo trình gồm các nội dung: Bài mở đầu: Giới thiệu chung về bánh Á, Âu Bài 1: Chế biến món bánh Á Bài 2: Chế biến món bánh Âu Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn. Tác giả Hồ Thị Thu Hiền 2
3
MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU 2 MỤC LỤC 3 BÀI 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH Á, ÂU 5 1.1. Khái quát chung về các loại bánh:..................................................................5 1.2. Thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong chế biến bánh:.................................... 6 1.3. Các nguyên liệu chủ yếu trong chế biến bánh.............................................. 11 1.4. Một số lưu ý khi làm bánh............................................................................12 BÀI 2. CHẾ BIẾN MÓN BÁNH Á 13 2.1.Chế biến bánh ít nhân dừa:............................................................................13 2.2.Chế biến bánh ít tôm, thịt:............................................................................. 14 2.3. Chế biến bánh da lợn đậu xanh.................................................................... 15 2.4. Chế biến bánh đúc mặn................................................................................ 17 2.5. Chế biến bánh chuối hấp.............................................................................. 18 2.6. Chế biến bánh lá chả tôm............................................................................. 19 2.7. Chế biến bánh trung thu dẻo.........................................................................21 2.8. Chế biến bánh phu thê.................................................................................. 22 2.9. Chế biến bánh bao........................................................................................ 24 2.10. Chế biến bánh giò.......................................................................................25 BÀI 3. CHẾ BIẾN MÓN BÁNH ÂU 28 3.1. Chế biến bánh bông lan................................................................................ 28 3.2. Chế biến bánh pizza..................................................................................... 29 3.3 Chế biến bánh Pía..........................................................................................31 3.4. Chế biến bánh Tarte trái cây.........................................................................33 3.5. Chế biến bánh Cupcake................................................................................ 34 3.6 Chế biến bánh Choux.................................................................................... 35 3.7 Chế biến bánh cookie.................................................................................... 36 3.8. Chế biến bánh katka..................................................................................... 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 3
CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến món bánh Mã mô đun: MĐ 15 Thời gian mô đun: 90 giờ; (Lý thuyết: 30; Thực hành: 58; Kiểm tra: 2) I. Vị trí, tính chất của mô đun: - Vị trí: Chế biến món bánh được học sau khi học xong mô đun Chế biến món ăn Á- Âu, học ở kỳ cuối trong chương trình nghề Kỹ thuật chế biến món ăn hệ Trung cấp. - Tính chất: Là mô đun cung cấp kiến thức, kỹ năng chế biến các món bánh trong chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn hệ trung cấp. II. Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: + Nêu được vai trò, ý nghĩa, phân loại được các loại bánh; + Trình bày được các phương pháp sử dụng các dụng cụ, thiết bị; + Trình bày được các phương pháp chế biến các món bánh - Kỹ năng: + Chế biến được các loại bánh Á; + Chế biến được các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh Âu; + Thực hiện chế biến thành thạo một số loại bánh Âu. - Năng lực tự chủ và chịu trách nhiệm: + Tích cực và năng động trong tham gia hoạt động của nhóm học tập; + Tác phong học tập nghiêm túc, thực hiện công việc chính xác đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; + Vận dụng linh hoạt, sáng tạo các phương pháp và kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế. III. Nội dung mô đun: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: Số Thời gian (giờ) Tên các bài trong mô đun TT TS LT TH KT 1 Bài 1: Giới thiệu chung về bánh Á, Âu 6 3 3 0 2 Bài 2: Chế biến món bánh Á 45 15 29 1 3 Bài 3: Chế biến món bánh Âu 39 12 26 1 Tổng cộng 90 30 58 2 4
BÀI 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH Á, ÂU Mã bài: MĐ 15 – 1 Thời gian: 06 giờ (LT: 01, TH: 02, Tự học: 03) Giới thiệu: Bài học này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về các nguyên liệu, dụng cụ được sử dụng trong chế biến món bánh Á, Âu Mục tiêu: - Trình bày được một số kiến thức cơ bản về các loại nguyên liệu, dụng cụ được sử dụng trong chế biến món bánh Á, Âu; - Sử dụng thành thạo các thiết bị, dụng cụ trong chế biến món bánh Á, Âu; - Tích cực và năng động trong tham gia hoạt động của nhóm học tập; - Tác phong học tập nghiêm túc, thực hiện công việc chính xác đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm. Nội dung chính: 1.1. Khái quát chung về các loại bánh: 1.1.1. Vai trò, ý nghĩa: - Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: bữa sáng, bữa chính, chẳng hạn như các loại bánh mì; đặc biệt trong các bữa ăn Âu bánh mì, bánh mặn không thể thiếu và là thành phần lương thực chính. - Giữ vị trí quan trọng của nhóm ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt, kem… - Giữ vai trò làm món ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) trong các buổi tiệc có nghi lễ long trọng hay các bữa cỗ truyền thống của người phương Đông. - Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động, gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại… - Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp. 1.1.2. Phân loại: Để dễ phân biệt, việc phân loại bánh được căn cứ vào nguồn gốc xuất xứ và phân thành 2 nhóm bánh chính như sau: 1.1.2.1. Bánh Việt Nam: - Được làm từ gạo, ngô, khoai, sắn… ở dạng nguyên hạt hoặc dạng bột. - Bao bì,bao gói: chủ yếu dùng lá chuối, lá dong. - Cấu tạo gồm 2 thành phần chính: lớp vỏ và nhân. 1.1.2.2. Bánh Á, Âu: - Được làm từ bột mì. - Cấu tạo gồm 3 phần chính: bạt (pastry), kem (cream), và nhân. - Cách trình bày và trang trí luôn được chú trọng. - Bao bì đa dạng: bằng túi ni lon, giấy cac – ton, hộp kim loại in ấn đẹp, trình bày đa dạng có tính thẫm mĩ cao mang lại hiệu quả cao về dự trữ bảo quản, vận chuyển… 5
1.2. Thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong chế biến bánh: 1.2.1. Dụng cụ cân đo: 1.2.1.1. Lý thuyết: - Trong làm bánh, mọi nguyên liệu trong mỗi công thức đều phải được cân đong chính xác để đảm bảo chất lượng của bánh. Vì vậy, dụng cụ cân đong rất quan trọng cho người học làm bánh. - Dụng cụ cân đong trong làm bánh bao gồm cân đong theo tablespoon hoặc teaspoon và cân điện tử. + Cân đong theo teaspoon hoặc tablespoon: Là cân đong theo muỗng cà phê và muỗng canh. Ngày nay, đơn vị teaspoon/tablespoon/cup đã được chuẩn hóa nên một bộ muỗng hoặc cốc cân đong là rất cần thiết. + Cân điện tử: cân đong một cách chính xác nhất những nguyên liệu trong công thức + Cup (cốc đong) theo đơn vị cup/ oz: Đây thường là các ca lớn có chia vạch để đong chất lỏng. Ngoài việc đong chất lỏng thì cup dạng này cũng rất có ích khi làm bánh theo các công thức của Mỹ, thường hay sử dụng đơn vị cup hoặc oz thay cho gram, ml.. như bình thường. 6
Hình 1.3. Cốc đong 1.2.1.2. Trình tự thực hiện - Bước 1: Nhận diện trọng lượng của cân + Kiểm tra số kg cân tối đa + Kiểm tra các thông số, chỉ số kim tại vị trí 0 - Bước 2: Đặt nguyên liệu lên bàn cân Loại trừ trọng lượng của các dụng cụ chứa đựng - Bước 3: Đọc thông số cân nặng nguyên liệu Dựa vào số kg của cân, đọc thông số thông qua mỗi vạch chia - Bước 4: Ghi nhận thông tin 1.2.1.3. Thực hành Nội dung: Thực hiện cân nguyên liệu Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá. - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. 1.2.2. Âu trộn bột - Có các loại âu phổ biến: âu inox, âu nhựa, thủy tinh… - Về kích thước thì nên chọn âu lớn và thành cao, khi đánh chất lỏng như kem tươi sẽ hạn chế bị bắn lung tung ra ngoài. Âu cao khoảng 15-20cm, đường kính miệng khoảng 20-30cm là vừa. Hình 1.4. Âu trộn bột 1.2.3. Lò nướng 1.2.3.1. Lý Thuyết - Có hai loại lò nướng phổ biến: lò nướng gia đình và lò nướng công nghiệp - Lò nướng có dung tích tối thiểu phải là 30l, có đủ thanh nhiệt trên và dưới (còn gọi là lửa trên, lửa dưới). - Có thể điều chỉnh được nhiệt độ, thời gian và các chế độ nhiệt. 7
Cấu tạo: + Thùng nướng, tay nắm, cửa lò + Thanh nhiệt trên và thanh nhiệt dưới + Đèn + Các núm điều chỉnh về thời gian, nhiệt độ, chế độ lửa. + Rack 1.2.3.2.Trình tự thực hiện: - Bước 1: Điều chỉnh thời gian Dựa vào đặc tính và tính chất từng loại nguyên liệu, thực phẩm để điều chỉnh thời gian - Bước 2: Điều chỉnh nhiệt độ, chế độ lửa + Vặn núm điều chỉnh nhiệt độ theo thông số nhiệt độ yêu cầu; chú ý nhiệt độ của mỗi loại lò nướng là khác nhau + Có thể sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ bên trong lò để điều chỉnh nhiệt độ lò. - Bước 3: Nướng thực phẩm + Đưa thực phẩm vào lò + Đóng của lò + Quan sát quá trình nướng và lấy thực phẩm ra ngoài. 1.2.3.3. Thực hành: Nội dung: Sử dụng lò nướng. Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá. - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. 1.2.4. Dụng cụ hấp: Có 2 loại Xửng: - Là một nồi hai tầng, tầng dưới là một nồi bình thường, tầng trên đáy có đục những lỗ tròn để nước đun sôi tầng dưới bốc hơi lên làm chín bánh. - Xửng thường được dùng để hấp bánh. Chỏ: - Hình dáng tương tự như xửng, nhưng thành của mỗi ngăn cao gấp đôi so với xửng, tầng trên có thêm một vĩ rời với những lỗ tròn. 8
- Xửng thường được dùng để hấp xôi. 1.2.5. Dụng cụ đánh trứng: 1.2.5.1. Lý thuyết: - Dụng cụ đánh trứng là dụng cụ cần thiết và không thể thiếu trong quá trình làm bánh. - Các loại dụng cụ đánh trứng gồm có phới lồng cầm tay, máy đánh trứng cầm tay hoặc máy đánh trứng để bàn. - Máy đánh trứng cầm tay (hand mixer): thường có thêm 2 que đánh trứng và 2 que xoắn để nhồi bột, đánh bơ lạnh cứng. - Máy đánh trứng để bàn (stand mixer): kèm theo chân quay dẹt (đánh mềm bơ, trộn bột, đánh bông lòng đỏ trứng..), phới lồng (đánh bông kem tươi, trứng..) và chân quay xoắn (nhồi bột bánh mỳ..) 9
1.2.5.2. Trình tự thực hiện: - Bước 1: Kiểm tra + Máy đánh trứng cầm tay: kiểm tra 2 que đánh trứng + Máy đánh trứng để bàn: kiểm tra que, móc câu, lồng cầu - Bước 2: Lắp ráp các chi tiết Gắn que, móc câu hoặc lồng cầu vào vị trí phù hợp đảm bảo an toàn - Bước 3: Vận hành máy Tùy vào tính chất của các loại bột khác nhau, điều chỉnh tốc độ hoạt động của máy cho phù hợp 1.2.5.3. Thực hành: Nội dung: Sử dụng máy đánh trứng Hình thức đánh giá: - Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá. - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. 1.2.6. Khuôn bánh các loại: - Khuôn bằng nhôm: Có nhiều hình dáng khác nhau, có thể làm bánh hấp, bánh nướng, đỗ thạch ... - Khuôn làm nhựa: khuôn bánh phục linh, bánh dẻo, bánh trung thu nướng, khuôn làm rau câu… - Khuôn làm bằng gỗ: Khuôn bánh qui, bánh dẻo, bánh nướng, bánh in… - Khuôn bằng gang: Khuôn bánh thuẩn, bánh kẹp,… 1.2.7. Rây: Có 3 loại rây: - Rây nhựa: dùng để rây bột, mặt rây làm bằng nhựa có màu vàng, bao quanh bằng nhựa hoặc kẽm. Loại rây này khi sử dụng xong chỉ phơi nắng cho khô. - Rây kẽm: dùng để lượt hoặc hứng các thực phẩm nóng, lỗ to hơn rây nhựa. - Rây inox: làm bằng inox có loại thưa, loại khít, 1.2.8.Các loại thìa, phới trộn: - Phới trộn bột: 10
Có hình dạng giống chiếc xẻng, chất liệu có thể là nhựa hoặc silicon. Phới mềm không chỉ giúp trộn bột mà còn giúp vét thành và đáy âu “sạch” và gọn hơn Hình 1.12. Phới trộn bột - Thìa gỗ: được sử dụng khi nấu các loại sốt, kem, khuấy bột choux, khuấy các nguyên liệu trước khi nhồi bột làm bánh mỳ Hình 1.13. Thìa gỗ - Cây lăn bột/ cán bột (rolling pin): để cán bột khi làm một số loại bánh như bánh quy, bánh mỳ… Hình 1.14. Cây cán bột gỗ - Dụng cụ cắt, nạo vét bột: thường là một lưỡi dao sắc hình vuông hoặc chữ nhật, có 1 cạnh bọc gỗ hoặc nhựa để cầm, có thể dùng cho rất nhiều việc trong làm bánh, chẳng hạn như giúp “róc” bột mỳ dính trên mặt bàn trong khi nhồi bột bánh mỳ, cắt các loại bột bánh mỳ sau khi nhồi, cắt bột bánh quy (cắt hình bánh quy tròn từ một cây bột hình trụ chẳng hạn), giúp di chuyển các khối bột mỳ sau khi nhồi (và cắt)… 11
Hình 1.15. Dụng cụ vét bột - Dough/ Bowl Scraper: Cũng là một dụng cụ để vét bột (scraper), thường là một miếng nhựa hay plastic nhỏ vừa, có một cạnh thẳng, phần còn lại hình vòng cung, rất hữu dụng khi cần vét sạch âu trộn bột, hay gạt bột mỳ dính trên cây cán bột. 1.3. Các nguyên liệu chủ yếu trong chế biến bánh - Bột gạo, bột năng, bột mì: là thành phần chính cấu tạo nhiều loại bánh. - Muối: tạo vị, giữ ẩm cần thiết cho bánh, muối có ảnh hưởng đến quá trình nhào, trộn bột và lên men. - Trứng: Gồm hai thành phần cơ bản và có tác dụng khác nhau: + Lòng trắng: tạo độ nở, xốp cho bánh. + Lòng đỏ: tạo màu, hương vị thơm ngon đặc trưng. + Trong quá trình chế biến bánh, trứng sử dụng chủ yếu là trứng gà. - Chất béo: chủ yếu dùng bơ, magarine, shortening, dầu ăn... được coi là phụ gia cho bánh, làm cho bánh mềm, bóng và hạn chế sự phân huỷ bánh. - Đường: tạo vị ngọt cho bánh. - Sữa: tăng vị thơm, ngậy và tăng độ mềm xốp cho bánh. - Kem tươi: là thành phần tăng thêm giá trị dinh dưỡng, hương vị cho bánh. - Men: là nhân tố của quá trình lên men bột nhào; có nhiều loại men như: men nén, men hạt, men khô thường, men khô đặc biệt.... - Nước: là nhân tố để trộn bột, muối, đường, men... - Cacao, sô cô la, cà phê: tạo mùi, vị, màu cho bánh. - Quả và mứt nghiền: tham gia vào thành phần cấu tạo bánh và trang trí bánh kem. - Rượu thơm: tạo mùi cho bánh. 1.4. Một số lưu ý khi làm bánh - Các nguyên liệu trong tủ lạnh phải để về nhiệt độ phòng tầm 30 phút -1h trước khi làm - Bột mì được cho vào sau cùng và không được trộn nhiều sẽ làm chai bánh, trộn cho các nguyên liệu hòa quyện lại với nhau là được. - Cân các nguyên liệu chính xác , không nên cho quá nhiều bột nở, vì nó làm bánh dễ bị xẹp sau khi ra lò, cân trứng để có trọng lượng chính xác, để bánh đủ lượng protein và nước để bánh nở đều, đủ độ ẩm . - Nướng bánh đủ nhiệt và thời gian để bánh chín và không bị xẹp, bánh thường nướng nhiệt độ thấp và thời gian dài tùy vào kích thước bánh, muốn mặt bánh không bị chín quá nhanh thì khi nướng được một lúc thì che một miếng giấy bạc hoặc che một khay nướng khác phía trên . 12
-Thêm mật ong để giúp bánh giữ độ ẩm và bảo quản tốt hơn, ít ngọt hơn . -Trong các công thức bánh, có khi dùng bơ để mềm, có khi dùng bơ hâm chảy hoặc dùng dầu ăn, điều này tùy thuộc vào cấu trúc bánh. - Dùng bơ mềm thì bánh sẽ chắc chắn và đặc, phải đánh bơ mềm chung với đường một lúc trước khi cho các nguyên liệu khác . - Dùng bơ hâm chảy thì bánh ăn sẽ mềm . - Dùng dầu ăn giúp bánh mềm không bị chai cứng khi bỏ tủ lạnh (tỉ lệ thay thế giữa bơ và dầu ăn tùy sở thích, có thể 50% dầu và 50% bơ hâm chảy ) . - Một giải pháp khác giúp bánh mềm ẩm được lâu đó là quét siro nước đường, siro nước trái cây như chanh, cam, quýt,…hâm nóng siro rồi quét đều lên bánh khi mới nướng xong . CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP ÔN TẬP Câu 1. Trình bày vai trò và ý nghĩa món bánh trong ẩm thực. Câu 2. Khi chế biến món bánh, để đo lường các nguyên liệu cần sử dụng dụng cụ nào? Trình bày vai trò cụ thể của từng loại dụng cụ đó. Câu 3. Nêu và phân tích các dụng cụ đánh trứng. Câu 4. Phân biệt xửng hấp và chỏ hấp. 13
BÀI 2. CHẾ BIẾN MÓN BÁNH Á Mã bài: MĐ 15 – 02 Thời gian: 45 giờ (LT: 5, TH: 20, KT: 01, Tự học: 19) Giới thiệu: Bài học này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến các loại bánh Á. Mục tiêu: - Trình bày được một số kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến bánh Á; - Sử dụng thành thạo các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Á; - Thực hiện chế biến thành thạo các loại bánh Á; - Tích cực và năng động trong tham gia hoạt động của nhóm học tập; - Tác phong học tập nghiêm túc, thực hiện công việc chính xác đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm. Nội dung chính: 2.1.Chế biến bánh ít nhân dừa: 2.1.1. Lý thuyết: 2.1.1.1. Nguyên liệu: - Phần nhân bánh: + 15 gr dừa (cơm trắng). + 15 gr đường cát trắng. + 3gr mè trắng. + 3gr bột năng. + 1 ống vani. - Phần bột vỏ: + 25 gr bột nếp. + 2 gr muỗng muối. + 5 gr muỗng dầu ăn. + 2 lá chuối 2.1.1.2. Nguyên tắc chế biến: hấp 2.1.1.3.Yêu cầu thành phẩm: - Bánh gói đẹp đều tay, lá chuối xanh. - Bột bánh trong giòn dai. Chú ý: - Trong quá trình hấp bánh: cứ 5 phút xả hơi một lần để tránh hiện tượng nước bám vào bánh, gây nên hiện tượng bị nhão. - Dừa làm nhân bánh chọn dừa rám, không lấy sát vỏ, có màu nâu nhưng không trắng. 2.1.2. Trình tự thực hiện: - Bước 1: Chuẩn bị lá gói: + Lá chuối xé bề ngang 25cm + Nhúng nước sôi cho lá mềm, lau lá thật sạch. 14
+ Xếp lá lớn ở dưới và một lá nhỏ ở trên, hai lá đặt khác chiều. - Bước 2: Trùng bột vỏ: + Đặt nồi nước sôi khoảng 200ml nước lã, đun sôi cho ¼ lượng bột nếp vào luộc 5 phút, sau đó vớt ra nhồi chung với phần bột còn lại cho bột thật mịn và dẻo. - Bước 3: Xào nhân bánh: + Dùng đường + 15ml nước lã cho vào chảo bắt lên bếp đun tan đường + Trộn dừa vào (để lửa nhỏ) trộn đều khi dừa ráo (không còn dính chảo), chế 3g bột năng đã hoà tan với 1 muỗng nước lã vào dừa trộn đều, + Dừa trong nhắc xuống, cho mè đã rang vàng vào trộn đều, cho vani. + Chia nhân dừa thành 2 viên nhân, vo tròn nắm chặt cho nhân không bị rời ra. - Bước 4: Gói bánh: + Chia bột thành 2 viên. + Nắm bột mỏng ra, cho nhân dừa vào giữa bao kín lại, áo đều bên ngoài viên bột một lớp dầu ăn để bột khi hấp chín không bị dính lá. - Bước 5: Hấp bánh: + Nấu nước sôi. + Xếp bánh vào ngăn trên của xửng, hấp bánh khoảng 20 phút bánh chín. 2.1.3. Bài tập thực hành: Nội dung: Chế biến món bánh ít nhân dừa Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá. - Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh và đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. 2.2.Chế biến bánh ít tôm, thịt: 2.2.1. Lý thuyết: 2.2.1.1. Nguyên liệu: - Phần nhân bánh: + 15 gr đậu xanh + 15 gr tôm + 10 gr thịt. + 3 gr bột năng. - Phần bột vỏ: + 25 gr bột nếp. + 2 gr muỗng muối. + 5gr muỗng dầu ăn. + 2 lá chuối 2.2.1.2. Nguyên tắc chế biến: hấp 2.2.1.3.Yêu cầu thành phẩm: + Bánh gói đẹp đều tay, lá chuối xanh. + Bột bánh trong giòn dai. 15
Chú ý: - Trong quá trình hấp bánh: cứ 5 phút xả hơi một lần để tránh hiện tượng nước bám vào bánh, gây nên hiện tượng bị nhão. - Dừa làm nhân bánh chọn dừa rám, không lấy sát vỏ, có màu nâu nhưng không trắng. 2.2.2. Trình tự thực hiện: - Bước 1: Chuẩn bị lá gói + Lá chuối xé bề ngang 25cm + Nhúng nước sôi cho lá mềm, lau lá thật sạch. + Xếp lá lớn ở dưới và một lá nhỏ ở trên, hai lá đặt khác chiều. - Bước 2: Trùng bột vỏ Đặt nồi nước sôi khoảng 200ml nước lã, đun sôi cho ¼ lượng bột nếp vào luộc 5 phút, sau đó vớt ra nhồi chung với phần bột còn lại cho bột thật mịn và dẻo. - Bước 3: Xào nhân bánh + Nấu đậu xanh, tán nhuyễn, xào nhân. + Rang tôm, thịt + TRộn tất cả nhân lại với nhau + Chia nhân thành từng viên, vo tròn nắm chặt cho nhân không bị rời ra. - Bước 4: Gói bánh + Chia bột thành 2 viên. + Nắm bột mỏng ra, cho nhân dừa vào giữa bao kín lại, áo đều bên ngoài viên bột một lớp dầu ăn để bột khi hấp chín không bị dính lá. - Bước 5: Hấp bánh + Nấu nước sôi. + Xếp bánh vào ngăn trên của xửng, hấp bánh khoảng 20 phút bánh chín. 2.2.3. Bài tập thực hành: Nội dung: Chế biến món bánh ít nhân tôm thịt. Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá. - Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh và đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành. 2.3. Chế biến bánh da lợn đậu xanh 2.3.1. Lý thuyết 2.3.1.1.Nguyên liệu: - Bột màu xanh (lá dứa) + 8g gr bột năng + 12 gr bột gạo + 20 gr đường + 70 gr lá dứa + lá xanh + 2 giọt màu xanh biển + màu vàng + 3 gr dầu ăn (để thoa khuôn) 16
+ 50gr gr dừa khô - Bột màu vàng (nhân đậu xanh) + 10 gr bột năng + 10gr gr đường cát trắng + 5 gr đậu xanh cà + 30 gr dừa khô + 1 ống vani 2.3.1.2. Nguyên tắc chế biến: hấp 2.3.1.3. Yêu cầu thành phẩm: - Bánh gói đẹp đều tay, lá chuối xanh. - Nhân vừa ăn không bị mặn - Bột không bị nhão Chú ý: Trong quá trình hấp bánh: cứ 5 phút xả hơi một lần để tránh hiện tượng nước bám vào bánh, gây nên hiện tượng bị nhão. 2.3.2. Trình tự thực hiện - Bước 1: Chuẩn bị lá gói + Lá chuối xé bề ngang 25cm + Nhúng nước sôi cho lá mềm, lau lá thật sạch. + Xếp lá lớn ở dưới và một lá nhỏ ở trên, hai lá đặt khác chiều. - Bước 2: Trùng bột vỏ + Bột nếp rưới ít nước lã vào, bóp cho tơi ra, chế nước đun sôi vào trộn đều. + Để bột nguội nhồi bột thật mịn, chia bột làm 2 viên, ủ bột. - Bước 3: Xào nhân bánh + Đậu xanh ngâm, đãi vỏ, nấu chín xay nhuyễn. + Tôm khô chọn con nhỏ ngâm nước ấm, vớt để ráo. + Thịt nạc dăm xắt hạt lựu. + Hành lá xắt nhuyễn, đặt chảo lên bếp, chế mỡ vào, mỡ nóng cho hành lá, cho thịt vào xào, nêm muối bột ngọt. Thịt vừa chín, cho tôm khô vào trộn đều, sau cùng cho đậu xanh, hành lá và tiêu vào, nhắc xuống để nguội, chia làm 20 viên. - Bước 4: Gói bánh + Chia bột thành 2 viên. + Nắm bột mỏng ra, cho nhân dừa vào giữa bao kín lại, áo đều bên ngoài viên bột một lớp dầu ăn để bột khi hấp chín không bị dính lá. - Bước 5: Hấp bánh + Nấu nước sôi. + Xếp bánh vào ngăn trên của xửng, hấp bánh khoảng 20 phút bánh chín. 2.3.3. Bài tập thực hành Nội dung: Chế biến món bánh ít nhân dừa Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập. - Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu 17
đánh giá kết quả thực hành. 2.4. Chế biến bánh đúc mặn 2.4.1. Lý thuyết 2.4.1.1. Nguyên liệu (1 khuôn tròn 20cm) - 250 gr bột gạo + 50 gr bột năng - 300 gr dừa nạo - 100 gr thịt nạc đùi + 50 gr mỡ thịt - 200 gr tôm tươi - 300 gr củ sắn - 50 gr hành lá - 2 chai màu vàng + hồng - 3 muỗng cafe muối - 1 muỗng cafe tiêu - 50 gr đường - 2 muỗng cafe bột ngọt - 1/2 chén nước mắm ngon - 1 trái dừa tươi - 100 gr cà rốt - 100 gr củ cải trắng - 1/2 chén giấm - 50 gr ớt chín đỏ 2.4.1.2. Nguyên tắc chế biến: hấp 2.4.1.3. Yêu cầu thành phẩm: - Nhân vừa ăn không bị mặn - Bột không bị nhão - Bánh đúc hấp chín để thật nguội, trút ra đĩa, để nhân lên trên. - Bánh đúc mặn ăn kèm với nước mắm đồ chua. Chú ý: Trong quá trình hấp bánh: cứ 5 phút xả hơi một lần để tránh hiện tượng nước bám vào bánh, gây nên hiện tượng bị nhão. 2.4.2. Trình tự thực hiện - Bước 1: Pha và định lượng bột + Bột gạo + bột năng trộn chung (tỉ lệ 1:1) + Lường một chén bột thì ba chén nước cốt dừa (Dừa khô vắt nước cốt + nước gião chung) + Hoà bột + nước cốt + 2 muỗng muối + 2 muỗng đường + 1 muỗng bột ngọt, khuấy tan, lược lại. - Bước 2: Xào nhân bánh + Củ sắn lột vỏ, cắt hạt lựu 3 mm2. + Tôm lột vỏ, chà muối, để ráo băm nhỏ. + Thịt cắt hạt lựu 3 mm2. + Củ cải trắng cắt nhuyễn để riêng + lá xanh cắt nhuyễn để riêng. 18