Giáo trình Chế biến món ăn Việt Nam (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:125

Thêm vào BST

Báo xấu

2
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Chế biến món ăn Việt Nam (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp)" được biên soạn với mục tiêu giúp người học mô tả được qui trình chế biến món ăn; lựa chọn được các loại thực phẩm phù hợp với từng món ăn; sơ chế và bảo quản được các loại thực phẩm; chế biến được một số món ăn theo từng vùng miền Việt Nam. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm được nội dung chi tiết!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến món ăn Việt Nam (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - KỸ THUẬT BÌNH THUẬN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM NGÀNH: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số:…./QĐ-TC .ngày….tháng…năm 202… của Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận) Bình Thuận, năm 2023 (Lưu hành nội bộ)
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
LỜI GIỚI THIỆU Thực hiện chủ trương trên, để giúp cho việc giảng dạy của giáo viên và học tập của học sinh được thuận lợi. Giáo trình được biên soạn dựa theo hướng dẫn tại Thông tư số 03/2017/TT-BLĐTBXH Quy định về quy trình xây dựng, thẩm định và ban hành chương trình; tổ chức biên soạn, lựa chọn, thẩm định giáo trình đào tạo trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng của Bộ Lao động thương binh và xã hội.. Chế biến món ăn là một trong những ngành học đang nhận được rất nhiều sự quan tâm của mọi người. Đặc biệt, trong thời buổi công nghiệp như hiện nay, việc có được một bữa ăn đảm bảo giá trị dinh đưỡng và “sạch” luôn nhận được sự quan tâm hàng đầu. Vì vậy, giáo trình được biên soạn nhằm hỗ trợ cho người học các lưu ý cần thiết để chuẩn bị cho việc thiết kế được các bữa ăn Việt Nam đảm bảo giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đến với khách hàng. Trong quá trình biên soạn, đội ngũ đã nhận được sự giúp đỡ của tập thể giáo viên cùng chuyên môn trong và ngoài Trường; đã được sự chỉ đạo sát sao của Lãnh đạo trường. Tuy nhiên vẫn không thể tránh khỏi những sai sót. Đội ngũ biên soạn mong nhận được sự góp ý của người đọc, người dùng để giáo trình được đổi mới hơn cho lần tái bản sau. Bình Thuận, ngày tháng năm 202 Tham gia biên soạn 1………………………………….. 2………………………………….. 3………………………………….. 4………………………………….. 5………………………………….. 3
MỤC LỤC 4
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 1. Tên mô đun: Chế biến món ăn Việt Nam 2. Mã số mô đun: MĐ15 Thời gian thực hiện mô đun: 120 giờ (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành: 88 giờ; kiểm tra: 02 giờ) 3. Vị trí, tính chất mô đun: - Vị trí: Mô đun này học sau môn Lý thuyết kỹ thuật chế biến món ăn. - Tính chất: Là mô đun chuyên môn nghề. 4. Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: + Mô tả được qui trình chế biến món ăn. + Lựa chọn được các loại thực phẩm phù hợp với từng món ăn. - Về kỹ năng: + Sơ chế và bảo quản được các loại thực phẩm. + Chế biến được một số món ăn theo từng vùng miền Việt Nam. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tuân thủ theo nội qui, qui định của xưởng về PCCC, vệ sinh an toàn, đồng phục và thời gian. + Rèn luyện kỹ năng làm việc độc lập và làm việc nhóm. 5. Nội dung mô đun: 5.1. Chương trình khung Thời gian Tên học Học kỳ Mã môn tập Số tín MH/ học/ (giờ) chỉ MĐ Mô Tr đun on TT 1 2 Tổng g 3 4 số đó LT TH KT I. Các môn học chung 15 316 116 184 16 136 135 45 0 Giáo dục 1 MH01 2 30 15 13 2 30 chính trị Pháp 2 MH02 1 15 9 5 1 15 luật 5
Thời gian Tên học Học kỳ Mã môn tập Số tín MH/ học/ (giờ) chỉ MĐ Mô Tr đun on 1 2 Tổng g 3 4 TT số đó LT TH KT Giáo dục 3 MH03 1 30 4 24 2 30 thể chất Giáo dục 45 quốc 4 MH04 2 45 21 21 3 phòng và an ninh Tin 5 MH05 2 45 15 29 1 45 học Tiếng 6 MH06 4 90 30 56 4 90 anh Giáo dục sức khỏe sinh sản, sức 7 MH07 1 16 7 9 0 16 khỏe tình dục và phòng chống HIV/ AIDS Kỹ 8 MH08 năng 2 45 15 27 3 45 mềm II. Các môn học, mô đun cơ sở 7 165 88 71 6 135 30 0 0 Tổng quan 9 MH09 2 45 15 29 1 45 du lịch 6
Thời gian Tên học Học kỳ Mã môn tập Số tín MH/ học/ (giờ) chỉ MĐ Mô Tr đun on 1 2 Tổng g 3 4 TT số đó LT TH KT Văn hoá 10 MH10 2 30 28 0 2 30 ẩm thực Tâm 3 lý 11 MH11 khách 45 30 13 2 45 du lịch Thươ ng phẩm và vệ 12 MH12 sinh 2 45 15 29 1 45 an toàn thực phẩm III. Các môn học, mô đun chuyên 41 1.080 208 857 15 120 240 360 360 môn Lý thuyết kỹ thuật 13 MH13 3 45 43 2 45 chế biến món ăn Cắt thái, tỉa hoa 14 MĐ14 3 75 15 58 2 75 trang trí, trình bày 7
Thời gian Tên học Học kỳ Mã môn tập Số tín MH/ học/ (giờ) chỉ MĐ Mô Tr đun on 1 2 Tổng g 3 4 số đó TT LT TH KT Chế biến món 15 MĐ15 5 120 30 88 2 120 ăn Việt Nam Chế biến 16 MĐ16 4 105 15 88 2 105 thực đơn Á Chế biến 17 MĐ17 thực 5 120 30 88 2 120 đơn Âu Tiếng anh 18 MĐ18 chuyê 4 90 30 58 2 90 n ngành Quản trị tác 19 MH19 2 45 15 29 1 45 nghiệ p Chế biến bánh và 20 MĐ20 5 120 30 88 2 120 món ăn tráng miệng 21 MĐ21 Thực 8 360 0 360 0 360 tập nghề nghiệ p tại 8
Thời gian Tên học Học kỳ Mã môn tập Số tín MH/ học/ (giờ) chỉ MĐ Mô Tr đun on TT 1 2 Tổng g 3 4 số đó LT TH KT cơ sở IV. Các môn học tự chọn ( chọn 2/4 môn) 4 60 58 0 2 30 30 Xây dựng MH22 2 30 29 0 1 30 thực đơn 22 Soạn thảo MH23 2 30 29 0 1 30 văn bản Hạch toán MH24 2 30 29 0 1 30 định 23 mức Sinh lý MH25 2 30 29 0 1 30 dinh dưỡng Tổng cộng 67 1.621 470 1.112 39 421 405 435 360 5.2. Chương trình chi tiết Thời gian (giờ) Tên các bài TT trong mô Tổng đun Lý thuyết Thực hành Kiểm tra số 1 Bài 1: Chế biến món ăn 45 10 34 1 Việt Nam cơ bản 9
Bài 2: Chế biến món ăn ba 2 75 20 54 1 miền đặc trưng Việt Nam Tổng cộng 120 30 88 2 6. Điều kiện thực hiện mô đun: 6.1. Phòng học Lý thuyết/Thực hành: phòng học thực hành 6.2. Trang thiết bị dạy học: Máy tính, máy chiếu, thiết bị dụng cụ bếp. 6.3. Học liệu, dụng cụ, mô hình, phương tiện: Giáo trình Mô đun Chế biến món ăn Việt Nam, biểu mẫu hỗ trợ thực hành, 6.4. Các điều kiện khác: Đảm bảo đầy đủ nguyên liệu gia vị. 7. Nội dung và phương pháp đánh giá 7.1. Nội dung - Kiến thức: Quy trình sơ chế, quy trình chế biến, quy trình vệ sinh. - Kỹ năng: Thực hiện được các bước chế biến món ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trang trí được các món ăn. Vệ sinh khu vực thực hành gọn gàng, sạch sẽ. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Sinh viên phải chủ động nghiên cứu, tìm tòi sáng tạo dựa trên cơ sở lý luận kết hợp với tìm hiểu thực tế hoạt động tại các khách sạn để hỗ trợ cho quá trình học tập môn học đạt hiệu quả cao. 7.2. Phương pháp đánh giá T Loại hình kiểm Số lần (cột Thời gian Hình thức, phương pháp T tra, thi điểm) (phút) Kiểm tra thường Phát vấn hoặc thông qua các lần Từng buổi 1 03 – 05 xuyên thực hành cá nhân học 2 Kiểm tra định kỳ Thực hành 1 60 Thi kết thúc môn 3 Thực hành 1 90-120 học 8. Hướng dẫn thực hiện mô đun 8.1. Phạm vi, đối tượng áp dụng: Chương trình mô đun được sử dụng để giảng dạy cho học sinh nghề Kỹ thuật chế biến món ăn trình độ trung cấp 8.2. Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1. Đối với người dạy: Diễn giảng, phát vấn, minh họa trực quan, thị phạm. 10
8.2.2. Đối với người học: Lắng nghe, quan sát, phát biểu, thực hành cá nhân, thực hành theo nhóm. 9. Tài liệu tham khảo - Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006. - Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến món ăn, NXB Thanh niên 2005. - Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tài trợ, Tài liệu tiêu chuẩn kỹ năng nghề, 2008 BÀI I: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN VIỆT NAM CƠ BẢN ❖ GIỚI THIỆU BÀI 1 Chương này cung cấp cho người đọc những kiến thức về khái niệm, ý nghĩa, các yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm; quy trình kỹ thuật sơ chế các loại nguyên liệu động vật, thực vật tươi và khô và bảo quản thực phẩm đúng cách. Từ những kiến thức này người đọc có thể vận dụng để thực hiện sơ chế các loại thực phẩm trong chế biến món ăn, các tiêu chí lựa chọn nguyên liệu thực phẩm từ đó có ý thức đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. ❖ MỤC TIÊU BÀI 1 11
Sau khi học xong chương này, người học có khả năng: ⮚ Về kiến thức: + Mô tả được qui trình chế biến từng món ăn Việt Nam cơ bản + Nhận thức đầy đủ về các quy trình kỹ thuật chế biến một số món ăn đặc Trưng Việt Nam. ⮚ Về kỹ năng: + Lựa chọn được các loại thực phẩm phù hợp với từng món ăn Việt Nam cơ bản. + Vận dụng được các quy trình sơ chế từng loại thực phẩm vào yêu cầu thực tế. + Phân tích, đánh giá được các thao tác kỹ thuật sơ chế từng loại thực phẩm Nắm vững kỹ thuật về các thao tác chế biến món ăn từ các nhóm nguyên liệu. ⮚ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Ý thức được tầm quan trọng và ý nghĩa thực tiễn của hoạt động sơ chế thực phẩm trong kỹ thuật chế biến các sản phẩm ăn uống + Cân nhắc đưa ra lựa chọn phương thức bảo quản và sơ chế phù hợp với từng đối tượng thực phẩm, phương pháp chế biến và món ăn. + Tuân thủ theo nội qui, qui định của xưởng về PCCC, vệ sinh an toàn, đồng phục và thời gian. PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI 1 Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, minh hoạ trực quan, thị phạm); yêu cầu người học thực hiện theo (cá nhân hoặc nhóm) Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (chương 1) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống chương 1 theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 1 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Phòng học thực hành - Trang thiết bị máy móc: Các thiết bị dụng cụ bếp và các trang thiết bị dạy học khác. 12
- Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu giáo án, phim ảnh, và nguyên vật liệu. - Các điều kiện khác: Không có KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: 1 điểm kiểm tra (hình thức: thực hành) 13
NỘI DUNG BÀI 1 1. Nem ran - dưa góp a) Quy trình chế biến. Bước 1: Chuẩn bị: + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá. + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Thit nạc vai 0,4 kg Hành khô 0,050 kg Trứng 1 quả Xà lách, rau thơm 2 mớ Củ đậu 0,2 kg Ơt 3 quả Miến 0,03 kg Tỏi 0,050 kg Mục nhĩ 0,015 kg Đu đủ 0,2 kg Bánh da nem 30 cái Cà rốt 0,1 kg Dầu rán 0,3 lít Đường 0,1 kg Hành hoa 0,1 kg Tiêu, mỳ chính Dấm 0,2 lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Thịt nạc vai băm nhỏ, miến ngâm nước cho mềm cắt khúc ngắn 2cm. - Mộc nhĩ ngâm nước cho nở rửa sạch , bỏ chân thái chỉ. củ đậu , gọt vỏ thái chỉ nhỏ ngắn. - Hành hoa thái nhỏ , hành khô thái mỏng. - Trộn tất cả các nguyên liệu trên với trứng , tiêu , mỳ chính. - Bánh đa nem đem ủ cho mềm . - Trải bánh đa nem ra khay cho nhân nem vào giữa cuộn tròn lại đều đẹp đường kính 2cm dài 4cm . - Đu đủ , cà rốt cắt tỉa miếng mỏng, ớt, tỏi băm nhỏ. - Đu đủ, cà rốt bóp qua muối rửa sạch, để ráo ngâm vào dấm đường. - Lấy nước lọc pha đường, dấm, nước mắm, ớt tỏi băm nhỏ, rồi thả cà rốt, đu đủ vào Bước 3: Chế biến nhiệt: 14
- Lấy chảo cho dầu để nóng cho nem vào rán vàng, vớt ra để ráo . Bước 4: Trình bày sản phẩm: - Bày nem vào đĩa, trang trí hải hoà đẹp mắt cho khách ăn kèm xà lách, rau thơm, dưa góp và nước chấm dấm tỏi ớt đường . Bước 5: yêu cầu thành phẩm: - Mau sắc: Nem mau vàng rơm.. - Mùi: Thơm ngậy. - Vị : vị vừa ăn , nước chấm nổi vị chua , cay ,vừa ngọt . - Trạng thái : Nem đều chiếc, giòn, không vỡ. - Cách ăn : .Ăn ở đầu món ăn chính sau khai vị . - CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Nhiệt độ rán quá cao. Nem nốm đốm đen và Cần điều chỉnh nhiệt độ không vàng đều dầu mỡ nóng hợp lý . 2 Nem rán bị vỡ Do lượng dầu chưa đủ Cho lượng dầu đủ và lúc hoặc rán nem ở nhiệt đầu cho nem vào rán ở độ thấp. nhiêt độ hợp lý b) Thực hành chế biến. STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện 1 -Xoong, nồi, thớt, dao - Chuẩn bị nguyên - Đúng chủng loại , đảm bảo đủ thái, bát, đĩa, đũa, liệu, thiết bị dụng cụ. số lượng và sạch sẽ không han rỉ. thìa... - Đảm bảo vệ sinh, tinh 2 - Sơ chế nguyên - Rổ, chậu rửa, dao khiết. liệu. thớt, khay, - Cắt thái đều, cắt tỉa đều đẹp. 3 - Chế biến nhiệt. - Đảm bảo độ chín thích hợp. - Xoong, nồi, bếp ga, muôi, đũa 15
4 - đĩa sứ trắng. - Đẹp, hấp dẫn, hài hoà , cùng - Trình bày sản phẩm. các loại hoa trang trí sắc nét . 5 - Yêu cầu thành - Bát đĩa đũa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các chỉ tiêu phẩm. nước lọc. cảm quan về : Mầu sắc mùi, vị, trạng thái . 2. Nộm sứa a) Quy trình chế biến. Bước 1 : Chuân bi : + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp : Bếp ga, xoong, chảo, thớt, dao, khay, dĩa, rổ rá, găng tay... + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 suất Sứa khô 0,5 kg Đường kính 0,1 kg Thịt lợn nạc 0,3 kg Dấm chua 0,2 lít Su hào 0,4 kg Muối 0,01 kg Cà rốt 0,1 kg Hành tỏi khô 0,08 kg Lạc nhân 0,2 kg Chanh 2 quả Vừng trắng 0,05 kg Ớt tươi 2 quả Tiêu bột 0,003 kg Gừng 0,02 kg Mỳ chính 0,01 kg Kinh giới hặc rau mùi 0,1 kg Dầu ăn 0,1 lít Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Hành, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. - Gừng gọt vỏ, rửa sạch, đập dập băm nhỏ. Ớt bỏ cuống, rửa sạch băm nhỏ. Chanh rửa sạch vắt nước bỏ hạt. - Vừng, lạc rang chín xát vỏ, giã dập. - Sứa khô ngâm nước lạnh 6-10 giờ cho nở, sau đó rửa kỹ cho hết mặn và hết sạn cát, bóc bỏ các lớp màng đen chỉ lấy phần trắng. Sau khi rửa sạch sứa dùng khăn sạch vắt kiệt nước, thái chỉ, rồi vắt nước gừng vào chộn đều để ngấm 15-30 phút. Cho nước vào xoong đun xôi rồi đổ sứa vào chần, khi nước xôi lại vớt sứa ra 16
ngay ( chần như kiểu chần giá đỗ làm nộm). Để sứa nguội vắt khô và ướp muối, tiêu, mỳ chính đường và một ít dấm để cho ngấm. - Thịt lợn rửa sạch lạng mỏng ướp hành, tỏi, tiêu, muối rán vàng chín tới rồi thái chỉ. - Su hào, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ, ngâm qua dấm rồi dùng khăn sạch vắt khô. Bước 3: Phối trộn nguyên liệu: - Sau đó trộn su hào, cà rốt, tỏi, ớt với muối mỳ chính, đường, dấm và nước cốt chanh, cho tiếp thịt lợn, sứa vào đảo đều, nêm vừa gia vị chua cay mặn ngọt rồi rắc tiêu bột nên, rắc vừng, lạc rang và rưới một chút dầu xa lát, sau cùng cho rau mùi( kinh giới) vào trộn đều.. Bước 4: Yêu cầu thành phẩm: - Mầu sắc : Hài hòa, sáng tự nhiên của các loại rau, sứa trắng. - Mùi : Thơm đặc trưng của vừng lạc và các loại rau gia vị.. - Vị : Nổi vị chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo. - Trạng thái : Nộm bóng, không khô, không bị chảy nước. - Cách ăn : ăn khai vị nguội. Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Bày nộm vào đĩa bằng hoặc đĩa bầu dục, sử dụng hoa ớt để trang trí, xung quanh đĩa bày viền dưa chuột hoặc rau mùi. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa. STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Do các nguyên -Tất cả các nguyên liệu - Nộm bị chảy nước. liệu chưa được sau khi sơ chế hoặc tái 1 làm khô hoàn chế phải được làm khô toàn. hoàn toàn. - Lượng muối hoặc dẩm ướp nhiều với thời 17
- Phối hợp gia vị đúng định lượng và thời gian. - Phải giữ đúng 2 - Nộm bị khô xác, - Do lượng dầu ít. định lượng giữa màu sắc không đẹp. - Mất cân đối giữa các các loại nguyên liệu. nguyên liệu. - Các nguyên liệu phải cắt thái đều nhau. b) Thực hành chế biến. STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện 1 Chuẩn bị nguyên Dụng cụ : xoong, Đúng chủng loại , đảm bảo số liệu, thiết bị dụng chảo, khay, thớt, dao, lượng và chất lượng cụ. đĩa, bát, đũa, thìa... - Sơ chế nguyên Nồi, muôi thưa, khay, - Đảm bảo vệ sinh, tinh 2 chảo, găng tay li khiết. liệu. nông, bát tô to, bát - Cắt thái rau củ và các nhỏ, thìa. nguyên liệu đồng nhất phù 3 Phối trộn nguyên Khay, ngăng tay, - Đảm bảo chất lượng, không bị liệu. bát, đĩa, đũa, đĩa. nhũn nát hoặc khô xác. 4 Yêu cầu thành Bát, thìa, giấy ăn, - Đạt được các chỉ tiêu cảm quan phẩm. nước lọc. về : Mầu sắc mùi, vị, trạng thái . 5 - Trình bày - Đĩa sứ trắng hoặc - Đẹp, hấp dẫn, các nguyên liệu đĩa bầu dục. hài hòa, trang trí phù hợp, sắc nét. 18
3. Nộm ngó sen tai heo a) Quy trình chế biến. Bước 1: Chuẩn bị : + Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá. + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất : Tai lợn 0.3kg Tỏi khô 0.02 kg Ngó sen 0.3 kg ớt 3 quả Cà rốt 0.1 kg Nước mắm 0.02 kg Dưa chuột 0.2 kg Dấm hoặc chanh 0.1 kg Lạc nhân 0.2 kg Tiêu 0.002 kg Giá đỗ 0.1 kg Muối 0.01 kg Đường trắng 0.07 kg Rau thơm các loại 0.2 kg Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Dưa chuột bổ đôi bỏ bớt ruột thái 0.3 cm. - Cà rốt thái chỉ nhỏ. - Ngó sen ngâm nước dấm để trắng. - Giá đỗ cắt bỏ cuống rễ. - ớt thái chỉ, tỏi băm nhỏ. Bước 3: Chế biến nhiệt: - Tai lợn rửa sạch luộc chín thái mỏng ướp gia vị, - Lạc rang sát vỏ giã dập. Bước 4:Trình bày sản phẩm: - Cho tất cả các thứ trên vào chậu thêm dấm, đường, tiêu, muối sau rắc lạc, rau thơm đảo đều. - Bày ra đĩa xung quanh trang trí hoa các loại. (Có thể cho thêm giò lụa thái chỉ) Bước 5: Yêu câu thanh phâm. 19
- Màu sắc : Hài hoà tươi sáng tự nhiên của các loại rau, nguyên liệu. - Mùi : Thơm của vừng, lạc và các loại rau gia vị. - Vị : nổi vị chua, cay, ngọt, bùi béo. - Trạng thái : Nộm giòn, bóng, không dai, không chảy nước - Cách ăn : ăn khai vị nguội. * Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa - Do các nguyên liệu - Tất cả các nguyên chưa được làm khô Nộm chảy nước liệu sau khi sơ chế 1 hoàn toàn. hoặc tái chế phải được làm khô hoàn - Lượng muối hoặc toàn. dấm ướp nhiều với - Phối hợp gia vị - Do mất cân đối - Phải giữ đúng định giữa các loại lượng giữa các Nộm dai, vón cục và nguyên liệu. nguyên liệu. 2 màu sắc không đẹp. - Các nguyên liệu - Do các nguyên liệu cắt thái không phải cắt thái đều đồng đều. nhau. b) Thực hành chế biến. STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật 1 -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đảm bảo - Chuẩn bị nguyên thái, bát, đĩa, đũa, số lượng và chất lượng liệu, thiết bị dụng cụ. thìa... - Đảm bảo vệ sinh, tinh 2 - Sơ chế nguyên liệu. - Rổ, chậu rửa, dao khiết. thớt, khay, - Cắt thái đều, cắt tỉa đều đẹp. 20