Giáo trình Chế biến sò - MĐ05: Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:97

Thêm vào BST

Báo xấu

265
lượt xem 52
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Chế biến sò thuộc MĐ05 nghề Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh. Nội dung mô đun trình bày một số quy trình chế biến các sản phẩm từ sò như sò nguyên con, sò một mảnh, thịt sò và sản phẩm giá trị gia tăng từ sò như cồi điệp tẩm bột, sò xẻ cánh bướm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến sò - MĐ05: Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SÒ MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05
1 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò…) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn vì thế là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam. Theo số liệu của viện kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha…). Sản phẩm nhuyễn thể, đặc biệt là nghêu đông lạnh ngày càng được người tiêu dùng trong nước và thế giới ưa chuộng không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng cao mà còn bởi đây là một sản phẩm sạch, đạt các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu lớn nhất của Việt Nam. Góp phần giải quyết đầu ra cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh có mặt nhiều hơn trên thị trường thế giới, tăng giá trị cho nguyên liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 06 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ 4. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt 5. Giáo trình mô đun Chế biến sò 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản. Giáo trình mô đun “Chế biến sò” trình bày một số quy trình chế biến các sản phẩm từ sò như sò nguyên con, sò một mảnh, thịt sò và sản phẩm giá trị gia tăng từ sò như cồi điệp tẩm bột, sò xẻ cánh bướm. Giáo trình này bao gồm 04 bài: Bài 1. Dụng cụ, thiết bị và vật liệu Bài 2. Chế biến sò nguyên con
2 Bài 3. Chế biến sò một mảnh, sò thịt Bài 4. Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất khẩu tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu… Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Nguyễn Thị Yến Lan
3 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU ..................................................................................................... 1 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT ........................................... 6 Bài 1. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ VẬT LIỆU ......................................................... 8 1. Dụng cụ............................................................................................................ 8 1.1. Rổ .............................................................................................................. 8 1.2. Thau ........................................................................................................... 9 1.3. Dao .......................................................................................................... 10 1.4. Thìa (muỗng) ........................................................................................... 10 1.5. Vỉ ............................................................................................................. 11 1.6. Khay ........................................................................................................ 11 1.7. Túi nhựa .................................................................................................. 12 1.8. Bàn chải ................................................................................................... 12 1.9. Bồn rửa .................................................................................................... 13 1.10. Giá đỡ..................................................................................................... 13 1.11. Bàn xử lý ................................................................................................ 13 1.12. Cân ......................................................................................................... 15 1.13. Nhiệt kế .................................................................................................. 15 1.14. Rây ......................................................................................................... 16 1.15. Phểu........................................................................................................ 16 2. Máy và thiết bị ............................................................................................... 17 2.1. Máy hút chân không ................................................................................ 17 2.2. Máy khuấy bột......................................................................................... 17 3. Vật liệu........................................................................................................... 18 3.1. Nước ........................................................................................................ 18 3.2. Nước đá ................................................................................................... 18 Bài 2. CHẾ BIẾN SÒ NGUYÊN CON .................................................................. 21 1. Quy trình chế biến sò nguyên con ................................................................. 21 2. Các bước tiến hành ........................................................................................ 22
4 2.1. Chà – rửa vỏ ............................................................................................ 22 2.2. Phân loại, phân cỡ ................................................................................... 27 2.3. Rửa .......................................................................................................... 30 2.4. Vô túi ....................................................................................................... 31 2.5. Gia nhiệt .................................................................................................. 33 2.6. Làm nguội ............................................................................................... 34 3. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ và khu vực chế biến .......................................... 35 3.1. Dụng cụ ................................................................................................... 35 3.2. Khu vực chế biến .................................................................................... 37 Bài 3. CHẾ BIẾN SÒ MỘT MẢNH , SÒ THỊT .................................................... 41 1. Quy trình chế biến ......................................................................................... 41 1.1. Quy trình chế biến sò thịt ........................................................................ 41 1.2. Quy trình chế biến sò một mảnh ............................................................. 43 2. Các bước thực hiện ........................................................................................ 44 2.1. Tách vỏ .................................................................................................... 44 2.2. Lấy nội tạng............................................................................................. 52 2.3. Rửa .......................................................................................................... 55 2.4. Phân loại, phân cỡ ................................................................................... 56 2.5. Chà – rửa vỏ ............................................................................................ 58 2.6. Đặt cồi vào vỏ ......................................................................................... 59 2.7. Xếp vỉ – bao gói ...................................................................................... 61 3. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ và khu vực chế biến .......................................... 63 Bài 4. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG .......................................... 67 1. Quy trình chế biến thịt sò tẩm bột ................................................................. 67 1.1. Quy trình chế biến thịt sò tẩm bột ........................................................... 67 1.2. Các bước thực hiện.................................................................................. 68 1.3. Các lỗi thường gặp .................................................................................. 74 2. Chế biến sò xẻ cánh bướm............................................................................. 77 2.1. Quy trình chế biến sò xẻ cánh bướm ...................................................... 77 2.2. Các bước thực hiện.................................................................................. 77
5 2.3. Các lỗi thường gặp .................................................................................. 83 3. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến ............................. 83 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM ........................................................................ 94 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU .......................................................... 95
6 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT BTP Bán thành phẩm, là những sản phẩm đang trong trong quá trình chế biến, chưa hoàn thành, hoặc đã hoàn thành nhưng chưa được kiểm tra để nhập kho. Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau. GMP Quy phạm sản xuất tốt GTGT Giá trị gia tăng HSD: Hạn sử dụng Pound Đơn vị đo khối lượng của Anh (1 pound = 453,6 g) PP phương pháp Quy định đánh số hình/ câu hỏi/ bài tập: Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập. Ví dụ: Hình 1.1.1. là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 01 SP Sản phẩm VSV Vi sinh vật
7 MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SÒ Mã mô đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun Mô đun 05: “Chế biến sò ” gồm 04 bài, được giảng dạy trong thời gian 80 giờ, trong đó 16 giờ lý thuyết, 56 giờ thực hành, 04 giờ kiểm tra định kỳ và 04 giờ kiểm tra kết thúc mô đun. MĐ 05 cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng thực hiện công việc chế biến sò, chế biến một số sản phẩm giá trị gia tăng từ sò (cồi điệp tẩm bột, sò xẻ cánh bướm) từ sò nguyên liệu đã qua ngâm rửa, bao gồm các bước công việc: tách vỏ, lấy nội tạng, phân loại – phân cỡ, rửa, ... đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn vệ sinh lao động. Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.
8 Bài 1. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ VẬT LIỆU Mã bài: MĐ 05 -01 Mục tiêu - Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu của các dụng cụ, thiết bị cần thiết cho quy trình chế biến sản phẩm từ nguyên liệu sò. - Liệt kê được các dụng cụ, thiết bị, vật liệu cần thiết cho quy trình chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu sò. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung Quy trình chế biến sò trong mô đun này bao gồm các sản phẩm như: sò nguyên con, sò một mảnh (nửa mảnh), sò thịt và một số sản phẩm giá trị gia tăng từ sò. Những loại sò được sử dụng phổ biến hiện này là sò lông, sò huyết và sò điệp. Tất cả các quy trình chế biến sò đều trải qua một số công đoạn như rửa, xử lý, phân loại – phân cỡ. Vì thế, cần phải liệt kê và chuẩn bị một số dụng cụ cần thiết và phù hợp với mỗi quy trình chế biến sò theo đúng yêu cầu. 1. Dụng cụ 1.1. Rổ - Rổ được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến sò: tách vỏ, lấy nội tạng, loại bỏ tạp chất, phân cỡ, phân loại, … Rổ dùng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu… - Rổ làm bằng nhựa thường được sử dụng bởi các lý do sau: + Không thấm nước + Hình dáng đơn giản, dễ làm vệ sinh + Có nhiều màu sắc khác nhau nhằm thuận tiện cho việc sử dụng trong từng công đoạn + Có nhiều kích thước và kiểu cách theo yêu cầu Hình 5.1.1: Rổ nhựa
9 - Rổ làm bằng inox bền dễ dàng làm vệ sinh nhưng giá thành cao; không được sử dụng rổ tre, mây vì: + Dễ hút nước vì thế là môi trường tốt cho VSV phát triển 1 + Nhanh bị hỏng trong điều kiện tiếp xúc với nước thường xuyên + Có thể dính những mảnh gỗ 2 khi rổ được sử dụng lâu ngày + Khó làm vệ sinh ở các vị trí số Hình 5.1.2: Rổ tre (không được sử dụng) 1 (vành rổ, nẹp), số 2 (mắt lưới khít) - Rổ có hình tròn hay hình chữ nhật - Rổ cần làm vệ sinh và khử trùng thường xuyên vì thế nên chọn rổ có kích thước lỗ phù hợp, không có nẹp vành. - Rổ có kích thước khác nhau tùy mục đích sử dụng. - Rổ có màu sắc, hình dạng, kích thước khác nhau để dễ dàng phân biệt trong từng công việc, mục đích sử dụng khác nhau. - Rổ có thể thay thế bằng thau hoặc kết ở một số cơ sở sản xuất, tại một số công đoạn. 1.2. Thau - Thau dùng để chứa nước hoặc bán thành phẩm trong một số công việc nhằm đảm bảo nhiệt độ thấp cho bán thành phẩm hoặc rửa bán thành phẩm. - Thau làm bằng inox hoặc nhựa nhưng thường các công ty, xí nghiệp sử dụng thau nhựa do có khối lượng nhẹ và giá thành rẻ - Thau có nhiều màu sắc khác nhau, ở những công đoạn khác nhau. - Hình dáng thau thường là hình tròn. Thau có hình dáng càng đơn giản càng tốt. - Kích thước của thau tùy thuộc vào yêu cầu của từng công đoạn. Hình 5.1.3: Thau khác màu và kích thước
10 1.3. Dao - Có hai loại dao với mục đích sử dụng khác nhau đó là dao dùng để tách vỏ sò và dao dùng để lấy nội tạng và xẻ thịt sò. - Lưỡi dao làm bằng thép không gỉ trong quá trình sử dụng. - Cán dao có thể làm bằng nhựa hoặc bằng kim loại không gỉ, cán dao không được làm bằng gỗ. - Chiều dài lưỡi dao phù hợp, thường chiều dài lưỡi dao bằng hoặc ngắn hơn chiều dài cán dao. - Dao phải bén khi xẻ thịt sò và lấy nội tạng. - Lưỡi dao phải cứng nhằm đảm bảo đủ lực để tách vỏ sò Dao tách vỏ Dao tách nội tạng Hình 5.1.4: Dao dùng chế biến sò 1.4. Thìa (muỗng) - Thìa dùng để tách vỏ sò điệp trong công đoạn tách vỏ trong quy trình chế biến sò một mảnh và còi sò điệp.
11 - Thìa làm bằng thép không gỉ trong quá trình sử dụng - Cán thìa phải to và có độ dài gần gấp đôi đầu thìa. - Chiều dài thìa phù hợp - Chiều dày của thìa đảm bảo lực tách vỏ mà không làm cong đầu thìa Hình 5.1.5: Thìa 1.5. Vỉ - Dùng để xếp bán thành phẩm khi chế biến thịt sò hoặc còi sò tẩm bột hoặc sò một mảnh. - Vật liệu làm vỉ là nhựa PS hoặc PET. - Hình dạng của vỉ thường có hình chữ nhật hay hình tròn. - Chiều dày, diện tích, độ sâu của vỉ theo yêu cầu của cơ sở sản xuất hoặc yêu Hình 5.1.6: Vỉ PS cầu của khách hang 1.6. Khay - Dùng để xếp BTP khi chế chiến cồi điệp trước khi cấp đông BTP. Tùy theo quy trình chế biến cồi điệp cụ thể trong từng xí nghiệp mà đôi khi không cần sử dụng khay - Khay thường được làm bằng nhôm - Kích thước khay tùy thuộc vào yêu cầu sản xuất của xí nghiệp - Khay thường có hình chữ nhật Hình 5.1.7: Khay nhôm
12 1.7. Túi nhựa - Dùng để chứa các BTP trong quá trình chế biến cồi điệp, sò điệp một mảnh hay sò thịt. - Thường sử dụng túi PA hoặc PE tùy thuộc vào từng yêu cầu, nếu chứa BTP cần hút chân không thì chỉ sử dụng túi nhựa PA. - Kích thước túi nhựa phụ thuộc vào thực tế sản xuất của xí nghiệp hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Hình 5.1.8: Túi PA 1.8. Bàn chải - Bàn chải dùng để chà sát, giúp loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt vỏ sò. Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vỏ sò được chà sát kỹ sẽ trắng và sạch hơn. - Bàn chải làm bằng nhựa. - Hình dáng bàn chải đơn giản - Chiều dài bàn chải phù hợp Bàn chải nhựa - Lông bàn chải cứng - Không sử dụng bàn chải gỗ vì các lý do sau: + Dễ thấm nước, lâu khô + Nhanh bị hỏng vì phải tiếp xúc thường xuyên với nước + VSV dễ phát triển Bàn chải gỗ (không sử dụng) Hình 5.1.9: Bàn chải chế biến
13 1.9. Bồn rửa - Dùng để chứa nước, phục vụ cho công đoạn rửa, loại các tạp chất còn bám vào bán thành phẩm. - Bồn rửa thường được làm bằng inox hay bằng nhựa. - Thể tích mỗi bồn rửa tùy vào tình hình sản xuất thực tế và yêu cầu trong từng công đoạn mà có bồn to và bồn nhỏ khác nhau. - Hình dạng bồn rửa có thể là hình tròn hoặc hình chữ nhật hoặc hình vuông Bồn rửa hình vuông Bồn rửa hình tròn Hình 5.1.10: Các loại bồn rửa - Bồn rửa sử dụng trong mỗi công đoạn khác nhau thì khác nhau, phân biệt bằng màu sắc hoặc hình dáng hoặc đánh số. 1.10. Giá đỡ - Có hai loại giá đỡ trong quy trình chế biến sò. Một loại dụng cụ để kê thau nước trong quá trình rửa, loại thứ 2 là dung để kê bán thành phẩm sau khi rửa nhằm làm ráo bán thành phẩm - Giá đỡ thường làm bằng inox, chịu lực tốt. - Kích thước và hình dáng đặc trưng theo yêu cầu của từng công đoạn - Chiều cao từ mặt sàn đến nơi đặt đầu tiên và chiều cao tổng thể của giá đỡ làm ráo phải phù hợp với yêu cầu của cơ sở sản xuất hoặc khách hàng. 1.11. Bàn xử lý - Hầu hết các công việc trong quy trình chế biến sò đều cần đến bàn xử lý. Tuy nhiên, ở mỗi công đoạn khác nhau thì bàn xử lý có chức năng khác nhau , chẳng hạn như trong công đoạn tách vỏ, phân loại hay lấy nội tạng,…
14 - Bàn thường làm bằng các kim loại chống gỉ như inox - Bề mặt bàn xử lý phải nhẵn để thuận tiện cho việc vệ sinh - Mặt bàn xử lý phải có độ nghiêng phù hợp hoặc có thiết kế rãnh dọc theo chiều dài của bàn nhằm thoát nước hay phế liệu trong quá trình chế biến. - Bố trí hệ thống ống nước và vòi nước trên bàn tùy theo yêu cầu trong từng công đoạn chế biến và yêu cầu thực tế của cơ sở sản xuất. - Bàn xử lý thường bố trí khoảng 4 – 6 người trong mỗi bàn. 1 2 3 Hình 5.1.11: Bàn xử lý có rãnh thoát nước Chú thích 2: Ống dẫn nước 1: Vòi nước 3: Rãnh thoát nước
15 1.12. Cân - Cân được sử dụng nhằm tránh sai số trong quá trình phân loại, phân cỡ sò - Thường sử dụng cân điện tử hoặc cân đồng hồ (cân cơ). - Độ lớn của cân phù hợp với yêu cầu của chế biến thực tế - Cân cần được hiệu chỉnh định kỳ theo quy định. Cách hiệu chỉnh cân như sau: + Cân đồng hồ: cân quả cân chuẩn Hình 5.1.12: Cân điện tử + Cân điện tử: chỉnh giọt dầu cân bằng, cân quả cân chuẩn 1.13. Nhiệt kế - Thường dùng để kiểm tra nhiệt độ + Bán thành phẩm trong quá trình chế biến sò + Nguyên liệu bột dùng để chế biến thịt sò tẩm bột - Nhiệt kế thường được sử dụng là nhiệt kế thủy ngân vì: + Đơn giản, dễ sử dụng + Dễ bảo quản Hình 5.1.13: Nhiệt kế thủy ngân - Trước khi sử dụng + Kiểm tra nhiệt kế: quan sát bầu thủy ngân còn nguyên vẹn, nhiệt kế không bị nứt, vỡ. + Lau sạch nhiệt kế - Rửa sạch, lau khô, cất vào hộp sau khi sử dụng xong
16 1.14. Rây - Rây giúp loại bỏ bột bị vón cục, giúp khối bột mịn đồng đều hơn - Rây được làm bằng inox hoặc nhựa - Lưới rây thường làm bằng inox - Lỗ rây khoảng 0,1 – 0,2 mm - Kích thước rây lớn nhỏ tùy thuộc vào thực tế sản xuất - Rây có nhiều hình dáng khác nhau như tròn, vuông, đáy cạn hoặc đáy sâu Rây tròn đáy cạn Rây nhựa Rây tròn đáy sâu Hình 5.1.14: Các loại rây 1.15. Phểu - Phểu giúp cho sò nguyên con vào túi trong quá trình sản xuất sò nguyên con hoặc cho thịt sò vào túi trong quá trình sản xuất sò thịt. - Phểu được làm bằng kim loại - Đối với phểu tròn, đường kính đáy phểu phải lớn hơn kích thước con sò hoặc thịt sò từ 2 – 4 lần nhưng phải nhỏ hơn đường kính túi nhựa. Hình 5.1.15: Phểu tròn
17 2. Máy và thiết bị 2.1. Máy hút chân không - Dùng để hút chân không các túi BTP cồi điệp, sò một mảnh hoặc thịt sò - Tùy theo từng xí nghiệp trang bị mà có máy hút chân không với hình dạng kháng nhau. - Máy hút chân không dạng một túi hoặc hai túi hoặc bốn túi. - Lưu ý đóng nắp kín sau khi bỏ túi BTP vào máy Hình 5.1.16: Máy hút chân không 2.2. Máy khuấy bột - Dùng để khuấy trộn đều bột mịn và nước theo một tỷ lệ nhất định tạo thành hỗn hợp bột ướt. - Nồi khuấy và cánh khuấy được làm từ vật liệu thép + Không gỉ + Có độ bền cao + Có hình dáng phù hợp + Dễ vệ sinh - Lưu ý khi vận hành máy + Nguyên liệu đã cho vào nồi khuấy mới khởi động máy + Trong khi máy đang hoạt động thì không được đưa tay hoặc bất kỳ vật gì vào máy + Nếu cần nạp thêm nguyên liệu thì tắt máy Hình 5.1.17: Máy khuấy bột
18 3. Vật liệu 3.1. Nước - Nước sử dụng trong quy trình chế biến sò thường có mục đích là rửa nhằm loại bỏ tạp chất, giúp bán thành phẩm sạch hơn. - Số lượng nước phải đủ để cung cấp trong cả hệ thống chế biến sò - Chất lượng nước phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước sạch - Hệ thống dẫn nước phải được bố trí phù hợp trong khu vực chế biến 3.2. Nước đá - Nước đá được sử dụng trong quy trình chế biến sò nửa mảnh (một mảnh) và thịt (cồi) sò nhằm mục đích giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ thấp giúp bảo quản bán thành phẩm. - Thường sử dụng dạng nước đá vảy, kích thước nhỏ, tương đối nhuyễn. - Nước đá được làm từ nguồn nước sạch, đảm bảo an toàn thực phẩm. - Không bị lẫn tạp chất. - Số lượng phải đủ để đảm bảo bán thành phẩm có nhiệt độ nằm trong giới hạn cho phép. Hình 5.1.18: Kho chứa nước đá vảy B. Câu hỏi và bài tập thực hành Các câu hỏi Câu hỏi số 5.1.1: Hãy chọn mục đích sử dụng của một số dụng cụ trong quá trình chế biến sò sao cho đúng nhất 1. Thau sử dụng trong quá trình chế biến sò nhằm mục đích gì? a. Chứa sò nguyên liệu b. Chứa nước c. Chứa BTP d. câu b và c đúng 2. Dao sử dụng trong quá trình chế biến sò nhằm mục đích gì? a. Tách vỏ b. Lấy nội tạng