Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh - MĐ02: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:112

Thêm vào BST

Báo xấu

224
lượt xem 64
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh trình bày cách làm ra một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh như: mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch; bạch tuộc cắt miếng; mực cắt khoanh. Cách chuẩn bị điều kiện làm việc và làm vệ sinh các dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong quá trình chế biến. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh - MĐ02: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

-1- BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH MÃ SỐ:MĐ02 NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Trình độ; Sơ cấp nghề
-2- TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ02
-3- LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh” trình bày cách làm ra một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh như: mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch; bạch tuộc cắt miếng; mực cắt khoanh. Cách chuẩn bị điều kiện làm việc và làm vệ sinh các dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong quá trình chế biến. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn. Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu sản phẩm nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Bài 2. Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Bài 3. Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con Bài 4. Chế biến mực nguyên con làm sạch
-4- Bài 5. Chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch Bài 6. Chế biến mực ống cắt khoanh Bài 7. Chế biến bạch tuộc cắt miếng Bài 8. An toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Hằng. Chủ biên 2. Đinh Thị Tuyết 3. Ngô Thị Ngọc Anh 4. Nguyễn Anh Tuấn
-5- MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU...................................................................................................3 MỤC LỤC...............................................................................................................5 BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH .................................................................. 8 1. Giới thiệu về sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh .................................................................................... 8 2. Tiêu chuẩn sản phẩm .......................................................................................... 12 BÀI 2. CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH ........................................................................... 17 1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. ....................................................................... 17 2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. ............................................................................................ 24 3. Lựa chọn, chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh ........................................................................ 27 4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. ............................................................................................ 31 BÀI 3. CHẾ BIẾN MỰC, BẠCH TUỘC NGUYÊN CON .............................. 33 1.Quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con .................................................. 33 2. Các bước tiến hành chế biến mực, bạch tuộc nguyên con ................................. 34 BÀI 4. CHẾ BIẾN MỰC NGUYÊN CON LÀM SẠCH ................................... 48 1. Quy trình chế biến mực nguyên con làm sạch: .................................................. 48 2. Các bước tiến hành chế biến mực nguyên con làm sạch: ................................... 49 BÀI 5. CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH .................... 63 1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch ........................................... 63 2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch ........................... 64
-6- BÀI 6. CHẾ BIẾN MỰC ỐNG CẮT KHOANH ............................................... 74 1. Quy trình sản xuất mực ống cắt khoanh: ............................................................ 74 2. Các bước tiến hành chế biến mực ống cắt khoanh ............................................. 75 BÀI 7. CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT MIẾNG ............................................... 83 1. Quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng ......................................................... 83 2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc cắt miếng ............................................. 84 BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH ........................ 91 1. Một số khái niệm ................................................................................................ 91 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến nhuyên thể nguyên con, cắt miếng ............................................................................................ 91 3. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. ............................................................................................ 95 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ............................................................. 97 Tài liệu tham khảo ................................................................................................ 110 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp......................................................................................................109 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp........................................................................................................................110
-7- MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH Mã mô đun: MĐ 02 Giới thiệu mô đun Mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con cắt miếng cắt khoanh” là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành. Nội dung mô đun trình bày cách thực hiện chuẩn bị trước khi tiến hành chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; cách thực hiện chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; cách thực hiện nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Mô đun được kết cấu một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết kết hợp với thực hành và các câu hỏi, bài tập thực hành. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến hành các công việc và các bước công việc trong kỹ thuật chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Có được kỹ năng: chọn lựa nguyên liệu phù hợp với từng mặt hàng; kỹ năng chế biến mưc, bạch tuộc nguyên con; kỹ năng chế biến mực nguyên con làm sạch; kỹ năng chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch; kỹ năng chế biến mực ống cắt khoanh; kỹ năng chế biến bạch tuộc cắt miếng đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm.
-8- BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH Mã bài: MĐ02-01 Mục tiêu: + Mô tả được đặc điểm của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh. + Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh. A. NỘI DUNG: 1. Giới thiệu về sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh 1.1. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh 1.1.1. Sản phẩm mực nguyên con đông lạnh - Sản phẩm mực nguyên con đông IQF là sản phẩm được làm từ nguyên liệu mực không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da... mà chỉ tiến hành rửa sau đó bao gói từng cá thể mực rồi xếp từng cá thể mực vào khuôn riêng rẽ rồi tiến hành cấp đông. Sản phẩm mực sau khi cấp đông từng cá thể mực rời nhau thuận lợi cho quá trình tan giá. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( Hình 1.1) Mực ống nguyên con đông IQF Mực lá nguyên con đông IQF Hình 1.1. Sản phẩm mực nguyên con đông IQF - Sản phẩm mực nguyên con đông block là sản phẩm được làm từ nguyên liệu mực không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da... mà chỉ tiến hành rửa sau đó cân, xếp khuôn, châm nước (hoặc không) và tiến hành cấp đông. Sản phẩm loại này sau khi cấp đông các cá thể mực sẽ liên kết với nhau tạo thành
-9- bánh sản phẩm. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C (Hình 1.2) Mực ống nguyên con đông block Mực nang nguyên con đông block Hình 1.2. Sản phẩm mực nguyên con đông block 1.1.2. Bạch tuộc nguyên con đông lạnh: Sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông lạnh là sản phẩm được làm từ bạch tuộc nguyên liệu không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da... mà chỉ tiến hành rửa sau đó tiến hành cấp đông. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con cấp đông là dạng sản phẩm thô, thường được sử dụng làm nguyên liệu dự trữ cho quá trình sản xuất hoặc bán làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến hàng bạch tuộc cao cấp. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C. (Hình 1.3) Hình 1.3. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông lạnh
- 10 - 1.2. Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh là sản phẩm được làm từ mực nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da, rửa sạch và tiến hành cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà sản phẩm có thể tiến hành đông block hoặc đông IQF. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( hình 1.4) Mực nút nguyên con làm sạch đông lạnh Mực lá nguyên con làm sạch đông lạnh Mực ống nguyên con làm sạch xếp khay Mực ống nguyên con làm sạch đông đông lạnh IQF Hình 1.4. Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh 1.3. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh - Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là sản phẩm được làm từ bạch tuộc nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, rửa sạch và tiến hành cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà sản phẩm có thể tiến
- 11 - hành đông block hoặc đông IQF . Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( hình 1.5) Bạch tuộc nguyên con làm sạch xếp hoa Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông đông lạnh IQF Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông Bạch tuộc nguyên con làm sạch xếp block khay Hình 1.5. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh 1.4. Sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh. - Sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh là sản phẩm được làm từ mực ống nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ đầu, nội tạng, đầu, da, rửa sạch rồi tiến hành cắt khoanh, luộc , làm nguội và cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà trong quá trình xử lý mực có thể không bỏ da, không luộc, tiến hành đông block hoặc đông IQF . Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( hình 1.6)
- 12 - Hình 1.6. Sản phẩm mực ống cắt khoanh 1.5. Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh. - Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh là sản phẩm bạch tuộc nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ thân, cổ, nội tạng, lấy râu sau đó rửa sạch rồi tiến hành luộc, cắt khoanh, làm nguội và cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà trong quá trình xử lý bạch tuộc có thể không luộc, tiến hành đông block hoặc đông IQF . Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -180 C ( hình 1.7) Hình 1.7. Bạch tuộc cắt miếng luộc đông IQF 2. Tiêu chuẩn sản phẩm 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan: 2.1.1. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh - Nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh là mực tươi, bạch tuộc tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là mực, bạch tuộc hạng 1 theo quy định trong TCVN 5652:1992 - Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định.
- 13 - - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định. - Cỡ mực, bạch tuộc nguyên con được phân cỡ như sau: Cỡ mực ống nguyên con được tính bắng số cm/chiều dài ống mực: bao gồm các cỡ; 8-12; 12-15; 15-20; 20-25; 25-30; 30up. Cỡ mực nang nguyên con được tính bằng kg/con: bao gồm các cỡ: 1-2; 2-3. Cỡ mực lá nguyên con được tính bằng g/con: bao gồm các cỡ: 300-500; 500-1000. Cỡ bạch tuộc con được tính bằng số g/con: Bao gồm các cỡ 80-100; 100- 200; 200-300; 300up. - Chỉ tiêu cảm quan, vật lý; Màu sắc; Màu tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi. Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi. Vị: Vị ngọt tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi, không có vị lạ, nước luộc trong. Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn. Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Cho phép có vết xước và trầy da nhẹ. Không có vết thủng rách. Đầu dính chặt vào thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi. Không có tạp chất. 2.2.2. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh - Nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là mực tươi, bạch tuộc tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là mực, bạch tuộc hạng 1 và hạng 2 theo quy định trong TCVN 5652:1992 - Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định. - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định. - Cỡ mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch được phân cỡ theo quy định cụ thể của đơn đặt hàng thông thường: + Cỡ mực ống nguyên con được tính cm/chiều dài ống mực + Cỡ mực nang nguyên con được tính bằng g/con hoặc kg/con + Cỡ mực lá nguyên con được tính bằng g/con + Cỡ bạch tuộc nguyên con được tính số g/con
- 14 - - Chỉ tiêu cảm quan, vật lý Tên chỉ Mực ống Mực nang Bạch tuộc tiêu Màu Thịt trắng ngần tự nhiên Thịt trắng ngần tự Màu tự nhiên của sắc tươi sáng nhiên tươi sáng bạch tuộc tươi. Thịt trắng tự nhiên Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên Mùi đặc trưng tự nhiên Mùi đặc trưng tự của mực của mực nhiên của bạch tuộc Vị Vị ngọt tự nhiên của Vị ngọt tự nhiên của Vị ngọt tự nhiên của mực tươi, không có vị mực tươi, không có vị bạch tuộc tươi, lạ, nước luộc trong. lạ, nước luộc trong. không có vị lạ, nước luộc trong. Trạng Thịt săn chắc, đàn hồi, Thịt săn chắc, đàn hồi, Thịt săn chắc, đàn thái cơ sau khi luộc ăn giòn sau khi luộc ăn giòn hồi, sau khi luộc ăn thịt giòn Mức Không có vết thủng Không có vết thủng Không có vết độ rách trên thân, sạch da, rách trên thân, sạch da, thương trên thân. nguyên mai, răng, mắt, nội mai, răng, mắt, nội Sản phẩm phải sạch vẹn và tạng. Không còn màng tạng. Không còn màng nội tạng, răng, mắt. tạp đen, bợn dơ trong ống đen, bợn dơ trong thân Không còn tạp chất. chất mực. Râu dài được mực. Đầu dính chặt vào Đầu dính chặt vào quấn quanh cổ mực và thân thân. cổ mực được nhét vào trong thân mực. 2.2.3. Sản phẩm mực cắt khoanh: - Nguyên liệu sản xuất mực cắt khoanh đông lạnh là mực tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là mực hạng 1 và hạng 2 theo quy định trong TCVN 5652:1992 - Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định. - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định. - Chỉ tiêu cảm quan, vật lý;
- 15 - + Màu sắc; Thịt có màu trắng ngần + Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của mực tươi. + Vị: Vị ngọt tự nhiên của mực tươi, không có vị lạ, nước luộc trong. Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn. Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Khoanh mực đều, không bị cắt lẹm, rách. Không lẫn tạp chất, không còn màng đen. 2.2.4. Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng - Nguyên liệu sản xuất bạch tuộc cắt miếng đông lạnh là bạch tuộc tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá. - Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo đúng quy định. - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định. - Miếng bạch tuộc được phân cỡ theo g/ miếng. Thường phân thành cỡ: M có khối lượng là 2,5-2,7g/miếng; 2M có khối lượng là 3-3,3g/miếng - Chỉ tiêu cảm quan, vật lý; + Màu sắc; Thịt có màu tự nhiên + Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của bạch tuộc tươi. + Vị: Vị ngọt tự nhiên của bạch tuộc tươi, không có vị lạ, nước luộc trong. Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn. Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Miếng bạch tuộc đều, không bị cắt lẹm, vát. Không lẫn xương, tạp chất. 2.2. Tiêu chuẩn hóa học; (theo TCVN5289-2006)
- 16 - Bảng: Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamin và kim loại nặng có trong sản phẩm thủy sản đông lạnh Chỉ tiêu Mức tối đa 1. Hàm lượng histamin, mg/kg 100 2. Hàm lượng asen, mg/kg 0,5 3. Hàm lượng chì (Pb), mg/kg Động vật thân mềm 1,0 Các sản phẩm thủy sản khác 0,5 4. Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg Cá ăn thịt (cá mập, cá ngừ,...) 1,0 Các sản phẩm thủy sản khác 0,5 5. Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg Cá 0,1 Giáp xác 0,5 Động vật thân mềm 1,0 2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật: (theo TCVN5289-2006) Bảng: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản đông lạnh Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 106 2. Số E. Coli trong 1 g sản phẩm 102 3. Số S. aureus trong 1 g sản phẩm 102 4. Số Cl. perfringens trong 1 g sản phẩm 102 5. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0 6. Số V. parahaemolyticus trong 1 g sản phẩm 102 B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu hỏi 1: Mô tả sản phẩm: Mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh? Câu hỏi 2: Trình bày tiêu chuẩn cảm quan của từng loại sản phẩm đã học? C. GHI NHỚ: Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm: Mực, bạch tuộc nguyên con; Mực nguyên con làm sạch; Bạch tuộc nguyên con làm sạch; Mực ống cắt khoanh; Bạch tuộc cắt miếng
- 17 - BÀI 2. CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH MĐ02-02 Mục tiêu: - Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh. - Đánh giá được chất lượng nguyên liệu sử dụng cho phù hợp với quy trình chế biến. - Chuẩn bị và kiểm tra được dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị, nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Vệ sinh được dụng cụ, máy, thiết bị và khu vực sản xuất trước khi chế biến. - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; Có tinh thần trách nhiệm. A. NỘI DUNG Để tạo được sản phẩm chế biến có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tất cả các công đoạn trong qui trình chế biến cần phải thực hiện nhanh chóng. Do vậy, trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị đúng và đủ các dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị với mục đích: - Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật. - Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất, tăng thu nhập cho bản thân. - Đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo điều kiện vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo. - Tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt. Tiêu chuẩn thực hiện: - Dụng cụ , bảo hộ lao động sạch, đúng chủng loại, số lượng, không hư hỏng. - Máy và thiết bị đảm bảo đang trong tình trạng hoạt động được. - Nguyên vật liệu cần thiết phải đủ số lượng, chủng loại, được bảo quản đúng kỹ thuật. - Dụng cụ, máy, thiết bị và nguyên vật liệu được bố trí một cách hợp lý cho từng công đoạn. 1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 1.1. Chuẩn bị dụng cụ:
- 18 - a. Bàn chế biến: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh bàn được sử dụng trong công việc xử lý, cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực, phân cỡ, cân, xếp khuôn…. Thường lựa chọn bàn được chế tạo bằng inox hoặc thép không rỉ để sử dụng vì sạch, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Tùy mục đích sử dụng bàn tại mỗi công đoạn khác nhau mà lựa chọn bàn có kiểu dáng thiết kế khác nhau Bàn được vệ sinh và khử trùng sạch trước khi sử dụng Bàn xử lý Bàn phân cỡ, cân Hình 2.1. Bàn chế biến b. Rổ: Được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh như: chứa nguyên liệu trong quá trình rửa, vận chuyển; chứa bán thành phẩm trong quá trình xử lý, phân cỡ, rửa BTP; chứa phế liệu… Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh thường lựa chon rổ làm bằng nhựa để sử dụng vì: + Không thấm nước + Nhẹ, ít biến dạng, ít nguy cơ vật lý. + Có nhiều màu sắc khác nhau nhằm thuận tiện cho việc sử dụng trong từng công đoạn + Có nhiều kích thước và kiểu cách theo yêu cầu phù hợp với từng công đoạn chế biến Cần chuẩn bị đủ số lượng rổ đúng chủng loại rổ cho từng công đoạn trong ca sản xuất . Rổ phải được làm sạch, và khử trùng trước khi sử dụng.
- 19 - Hình 2.2. Rổ thường được dùng dể chứa nguyên liệu hoặc phế liệu Hình 2.3. Rổ thường được sử dụng dể chứa BTP c. Thau Thau dùng chứa nước trong quá trình xử lý, nếu không xử lý dưới vòi nước chảy. Thau lớn dùng để rửa bán thành phẩm. Thường dùng thau bằng nhựa với mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng, với nhiều kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích sử dụng. Cần chuẩn bị đủ số lượng thau cho mỗi ca sản xuất. Thau bị thủng, vỡ cần loại bỏ. Thau phải được vệ sinh làm sạch trước khi sử dụng lại. Hình 2.4. Thau
- 20 - d. Thớt: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh thớt được sử dụng trong công việc cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực. Thường lựa chon thớt làm bằng nhựa màu trắng để sử dụng vì sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng. Cần chuẩn bị đủ số lượng thớt cho mỗi công nhân làm trong công đoạn cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực. Thớt phải được làm sạch, ngâm nước khử trùng trước khi sử dụng. Thớt gỗ - không hợp vệ sinh Thớt nhựa- được sử dụng Hình 2.5. Thớt e. Dao: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh dao được sử dụng trong công việc: xử lý lột da mực, bạch tuộc; cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực. Chọn dao làm bằng inox cán nhựa để sử dụng vì không bị han rỉ, sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng. Cần chuẩn bị đủ số lượng dao cho mỗi công nhân làm trong công đoạn xử lý, cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực. Dao phải được kiểm tra, mài sắc, rửa sạch, khử trùng trước khi sử dụng. Dao cán gỗ - Không hợp vệ sinh Dao cán nhựa - Hợp vệ sinh