Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet - MĐ03: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:77

Thêm vào BST

Báo xấu

153
lượt xem 21
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet thuộc MĐ03 nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh gòm 8 bài. Nội dung trình bày về sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet; chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet; xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet;...Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet - MĐ03: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN Mục lục GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET MÃ SỐ: MĐ03 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề ........, năm 2013
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ03
3 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh gồm các bài: Bài 1: Giới thiệu về sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 3: Xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 4: Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 5: Quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 6: Phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet Bài 7: Cân, xếp khuôn nhuyễn thể đầu fillet Bài 8: An toàn thực phẩm trong cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầufillet Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự
4 đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn: 1.Chủ biên: Nguyễn Anh Tuấn 2. Nguyễn Thị Hằng 3. Đinh Thị Tuyết 4. Ngô Thị Ngọc Anh
5 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................... 3 MỤC LỤC ............................................................................................................ 5 Bài 1 : GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET ĐÔNG LẠNH....................................................................................... 8 1. Các loại sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet ................................................... 8 2. Giá trị xuất khẩu của nhuyễn thể chân đầu fillet............................................. 10 3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của NTCĐ ................................... 10 4. Tiêu chuẩn của sản phẩm ............................................................................... 10 5. Hướng dẫn sử dụng sản phẩm…………………………………………….11 6. Giới thiệu qui trình chế biến NTCĐ fillet đông lạnh…………………..…11 Bài 2. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET………………………………………………………………………12 1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh .............................................................................................. 12 2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. ................................................................................. 18 3. Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh ...................................................................................................................... 21 4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet ....... 24 Bài 3. XỬ LÝ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET….…………………..25 1. Xử lý mực nang( mực mai ) fillet ................................................................... 25 2. Xử lý mực ống fillet ........................................................................................ 28 3. Xử lý bạch tuộc fillet ....................................................................................... 32 4. Vệ sinh dụng cụ, khu xử lý ............................................................................. 34 Bài 4. RỬA BÁN THÀNH PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET 36 1.Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau sơ chế ....................................................... 37 2. Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau quay muối ............................................... 37 3. Làm vệ sinh dụng cụ và khu vực rửa .............................................................. 39 Bài 5: QUAY MUỐI NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET………………41 1. Khái quát về muối ........................................................................................... 42 2. Mục đích quay muối ........................................................................................ 42 3. Yêu cầu kỹ thuật .............................................................................................. 42
6 4. Sơ đồ qui trình quay muối ............................................................................... 42 5. Thao tác ........................................................................................................... 43 6. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị khu vực quay muối. ................................................ 43 Bài 6. PHÂN CỠ, HẠNG NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET………....45 1. Mục đích .......................................................................................................... 46 2. Phân cỡ, hạng mực nang fillet ......................................................................... 46 3. Phân cỡ, hạng mực ống fillet .......................................................................... 47 4.Phân cỡ, hạng bạch tuộc ................................................................................... 48 5. Vệ sinh dụng cụ và khu vực phân cỡ, hạng .................................................... 48 Bài 7. CÂN, XẾP KHUÔN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET………..50 1. Cân................................................................................................................... 51 2. Xếp khuôn ....................................................................................................... 52 3. Vệ sinh dụng cụ và khu vực cân, xếp khuôn................................................... 54 Bài 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET ĐÔNG LẠNH………………………………………..55 1. Khái niệm chung ............................................................................................. 56 2.Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm 56 3. Các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet và biện pháp kiểm soát ................................................................ 61 PHỤ LỤC 1 ......................................................................................................... 65 PHỤ LỤC 2 ......................................................................................................... 66 PHỤ LỤC 3 ......................................................................................................... 67 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ......................................................... 68 Tài liệu tham khảo ............................................................................................... 75 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp.............................................................................................75 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp.......................................................................................................................75
7 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 1. QCVN : Qui chuẩn Việt Nam 2. TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam 3. NTCĐ: Nhuyễn thể chân đầu 4. BTP: Bán thành phẩm 5. VSV: Vi sinh vật 6. IQF: Đông rời 7. Block: Đông khối
8 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mã mô đun: MĐ 03 Giới thiệu mô đun Mô đun chế biến nhuyễn thể chân đầu nhằm cung cấp cho kiến thức, kỹ năng để chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. Nội dung gồm 8 bài, thời gian của mô đun là 72h. Phương pháp giảng dạy lý thuyết kết hợp với thực hành tại xưởng. Để đánh giá kết quả học tập tiến hành kiểm tra lý thuyết và làm bài thực hành cụ thể và đánh giá sản phẩm cụ thể . Bài 1 : GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET ĐÔNG LẠNH Mục tiêu: - Mô tả được đặc điểm của các dạng sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh - Phân tích được thị trường tiêu thụ sản phẩm - Hiểu được thành phần dinh dưỡng và và giá trị xuất khẩu của sản phẩm A. Nội dung 1. Các loại sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet 1.1.Mực nang fillet đông IQF Hình. 3.1.1. Mực nang fillet đông IQF Sản phẩm mực nang fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -180C. Khi cấp đông các thân mực không liên kết với nhau mà tách rời nhau.
9 Hình. 3.1.2. Mực nang fillet đông Block 1.2.Mực nang fillet đông Block Sản phẩm mực nang fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -180C. Khi cấp đông các thân mực liên kết với nhau nhờ nước đóng băng bên ngoài tạo thành 1 khối. 1.3.Mực ống fillet đông IQF Hình. 3.1.3. Mực ống fillet Sản phẩm mực ống fillet đông lạnh IQF là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -180C. Khi cấp đông các thân mực không liên kết 1.4.Mực ống fillet đông Block Hình. 3.1.4. Mực ống fillet đông block Sản phẩm mực ống fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -180C. Khi cấp đông các thân mực liên kết với nhau nhờ nước đóng băng bên ngoài tạo thành 1 khối. 1.5.Bạch tuộc fillet đông IQF
10 Sản phẩm bạch tuộc fillet đông lạnh IQF là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng, súc tu, răng mắt tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -180C. Khi cấp đông các thân mực không liên kết 1.6.Bạch tuộc fillet đông block Hình. 3.1.5. Bạch tuộc fillet block Sản phẩm bạch tuộc fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng , súc tu, răng , mắt tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -180C. Khi cấp đông các thân mực liên kết với nhau nhờ nước đóng băng bên ngoài tạo thành 1 khối. 2. Giá trị xuất khẩu của nhuyễn thể chân đầu fillet NTCĐ fillet là một nguồn hải sản rất có giá trị không chỉ ở nước ta mà còn ở các nước trong khu vực ASEAN cũng như trên thế giới. Thị trường tiêu thụ NTCĐ fillet nhiều nhất là châu Á, chiếm 70% lượng tiêu thụ của thế giới, trong đó Nhật Bản có số lượng đứng đầu. Ở Việt Nam, mực và bạch tuộc đóng góp đáng kể vào giá trị sản phẩm thủy sản xuất khẩu với các loại sản phẩm đa dạng Giá trị xuất khẩu mực và bạch tuộc chỉ đứng thứ ba sau tôm và cá. 3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của NTCĐ 3.1. Các thành phần hóa học của NTCĐ Thành phần hóa học của NTCĐ bao gồm: nước, protein, chất béo và tro. Thành phần hóa học này thay đổi theo mùa vụ 3.2 Giá trị dinh dưỡng Ngày từ năm 1956, các nhà khoa học đã nhận thấy giá trị dinh dưỡng cao của NTCĐ với thành phần axitamin không kém gì với cá. Thịt NTCĐ chứa nhiều calo tương đương với cá trắng. Thịt CTCĐ có khả năng tiêu hóa tốt nhất khi luộc chín 4. Tiêu chuẩn của sản phẩm : Tên chỉ tiêu Chất lượng Hang 1 Hạng 2 1.Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi sáng Thịt hơi phớt hồng hay phớt vàng
11 2.Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên Mùi kém đặc trưng, không có mùi ươn hoặc mùi lạ 3. Trạng thái Thịt sặn chắc, đàn hồi, sau khi Thịt hơi mềm, kém đàn hồi, cơ thịt luộc ăn giòn sau khi luộc ăn kém giòn 4.Vị Vị ngọt tự nhiên , không có vị Vị kém ngọt, không có vị lạ lạ nước luộc trong nước luộc vẫn đục nhẹ 5. Mức độ Thân nguyên vẹn, vết cắt thẳng, Cho phép không quá 5% số nguyên vẹn và nhẵn, không sót da, màng nhầy, miếng bị rách thủng, mỗi tạp chất mực đen và nội tạng miếng thủng không quá 2 vết, diện tích vết không lớn hơn 1cm2, không sót da, màng nhầy, mực đen và nội tạng 6. Lớp băng Đồng đều và phủ kín toàn bộ Đồng đều và phủ kín toàn bọc ngoài sản sản phẩm bộ sản phẩm phẩm 7. Tạp chất lạ Không cho phép Không cho phép 8. Vi sinh vật Không có vi sinh vật có hại Không có vi sinh vật có hại Theo tiêu chuần TCVN 2644:1993 5. Hướng dẫn sử dụng sản phẩm - Bảo quản ở nhiệt độ -180C - Khi chế biến phải tiến hành rã đông - Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất 6. Giới thiệu qui trình chế biến NTCĐ fillet đông lạnh Chuẩn bị điều kiện làm việc Xử lý Rửa Phân cỡ, phân hạng Cân. Xếp khuôn Châm nước
12 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi: 1.1. Liệt kê một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet? 1.2. Trình bày tiêu chuẩn về sản phẩm? 1.3. Trình bày thành phần hóa học chính của sản phẩm ? C. Ghi nhớ - Một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet. - Tiêu chuẩn về sản phẩm Bài 2. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET Mục tiêu: - Chuẩn bị được nguyên liệu, các thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet bảo đảm đúng yêu cầu; - Sử dụng các dụng cụ theo đúng quy định; - Thực hiện được thao tác xắp xếp, bố trí hợp lý máy móc thiết bị, dụng cụ - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. A. Nội dung : 1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh 1.1. Chuẩn bị dụng cụ: a. Bàn chế biến: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh bàn được sử dụng trong công việc xử lý, phân cỡ, cân, xếp khuôn, tách khuôn…. Thường lựa chọn bàn được chế tạo bằng inox để sử dụng vì sạch, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Tùy mục đích sử dụng bàn tại mỗi công đoạn khác nhau mà lựa chọn bàn có kiểu dáng thiết kế khác nhau Bàn được vệ sinh và khử trùng sạch trước khi sử dụng Bàn phân cỡ, cân Bàn xử lý
13 Hình 3.2.1. Bàn chế biến b. Rổ: Được dùng trong nhiều công việc khi chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh cụ thể dùng để chứa nguyên liệu trong quá trình rửa, vận chuyển; chứa bán thành phẩm trong quá trình xử lý, phân cỡ, rửa bán thành phẩm ; chứa phế liệu, chứa nước đá … Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh phải lựa chon rổ làm bằng nhựa để sử dụng vì: + Rẻ tiền + Không thấm nước + Nhẹ, + Có nhiều màu sắc khác nhau nhằm thuận tiện cho việc sử dụng trong từng công đoạn + Có nhiều kích thước và kiểu cách theo yêu cầu phù hợp với từng công đoạn chế biến Cần chuẩn bị đủ số lượng rổ đúng chủng loại rổ cho từng công đoạn trong ca sản xuất . Rổ phải được làm sạch, và khử trùng trước khi sử dụng. Hình 3.2.2. Rổ thường được dùng dể chứa nguyên liệu hoặc phế liệu Hình3.2.3. Rổ thường được sử dụng dể chứa BTP
14 c. Thau( Chậu) Thau dùng chứa nước trong quá trình xử lý. Thau lớn dùng để rửa bán thành phẩm. Thường dùng thau bằng nhựa với mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng, với nhiều kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích sử dụng. Cần chuẩn bị đủ số lượng thau cho mỗi ca sản xuất. Thau bị thủng, vỡ cần loại bỏ. Thau phải được vệ sinh làm sạch trước khi sử dụng lại. Hình 3.2.4. Thau d. Dao: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh dao được sử dụng trong công việc: xử lý lột da mực, bạch tuộc, fillet. Chọn dao làm bằng inox cán nhựa để sử dụng vì không bị han rỉ, sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng. Cần chuẩn bị đủ số lượng dao cho mỗi công nhân làm trong công đoạn xử lý, cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực. Dao phải được kiểm tra, mài sắc, rửa sạch, khử trùng trước khi sử dụng. Dao cán gỗ - Không hợp vệ sinh Dao cán nhựa - Hợp vệ sinh Hình 3.2.5. Dao
15 1.2. Chuẩn bị bảo hộ lao động( BHLĐ) Theo quan điểm vệ sinh bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật do con người và quần áo mặc ngoài của họ. Theo quan điểm về an toàn lao động, BHLĐ có tác dụng bảo vệ công nhân tránh được các tác hại xấu từ môi trường làm việc vào cơ thể họ. Vì vậy: bảo hộ lao động cần đáp ứng được các yêu cầu sau: Dễ làm vệ sinh, dễ phát hiện được vết bẩn, hạn chế được các điều kiện vi khí hậu lạnh, ẩm từ môi trường làm việc đến cơ thể của công nhân. Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh BHLĐ bao gồm: mũ, khẩu trang, quần áo, yếm, ủng, găng tay Hình3.2.6. Trang bị BHLĐ cho công Hình3.2.7. Trang bị BHLĐ cho công nhân trong công đoạn rửa, xử lý nhân trong công đoạn phân cỡ, xếp khuôn a. Quần áo bảo hộ lao động. - Quần áo BHLĐ có thể là bộ quần áo, áo khoác, quần liền áo được thay hay mặc trùm lên quần áo cá nhân khi ở trong khu vực sản xuất. Quần áo BHLĐ có vai trò bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ người sản xuất vì vậy trong thiết kế, BHLĐ thường che phủ gần hết cơ thể, sạch, và được làm bằng chất liệu chịu được nhiệt để có thể giặt bằng nước nóng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật.
16 - Trước mỗi ca sản xuất cần đảm bảo đủ số lượng, đúng chủng loại quần áo BHLĐ cho mỗi công nhân và lượng quần áo BHLĐ dự phòng khi cần thay thế; Kiểm tra quần áo BHLĐ trước khi mặc. Nếu thủng, rách, bẩn không được mặc vào xưởng. - Màu sắc có nhiều loại khác nhau nên chọn màu cho phù hợp và dễ phân biệt b. Mũ (nón) và lưới chụp tóc - Dùng để tránh tóc rụng lẫn vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm - Tất cả công nhân tiếp xúc với thực phẩm chưa đóng gói đều phải đội mũ nhằm đảm bảo vệ sinh. Mũ, lưới chụp trên đầu phải bọc kín hoàn toàn tóc. - Kiểm tra mũ, nếu thủng, rách cần loại bỏ. - Đảm bảo đủ số lượng mũ cho mỗi công nhân và lượng mũ dự phòng khi cần thay thế. c. Khẩu trang - Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ không khí do công nhân thở ra hay ho, nói chuyện, hắt hơi... - Khẩu trang thường được thiết kế có thể dùng 1 lần, hoặc nhiều lần tùy thuộc vào chất liệu và mục đích sử dụng. - Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với các công đoạn chế biến. - Kiểm tra khẩu trang, nếu thủng, rách, bẩn cần loại bỏ. - Đảm bảo đủ số lượng khẩu trang cho mỗi công nhân và lượng khẩu trang dự phòng khi cần thay thế. d. Yếm (tạp dề) - Giữ quần áo BHLĐ sạch sẽ, không bị ướt, giảm thiểu điều kiện phát triển của vi sinh vật. - Yếm thường chạm vào sản phẩm, nên giữ chúng sạch sẽ hạn chế lây nhiễm. - Trong quá trình chế biến yếm thường được vận khi tham gia công việc rửa, xử lý nhằm bảo vệ quần áo BHLĐ không bị bắn ướt. - Kiểm tra yếm, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng yếm cho mỗi công nhân và lượng yếm dự phòng khi cần thay thế. e. Ủng - Ủng có tác dụng bảo vệ chân không bị ướt, lạnh trong suốt quá trình làm việc đồng thời tránh lây nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào xưởng - Kiểm tra ủng, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng ủng cho mỗi công nhân và lượng ủng dự phòng khi cần thay thế. f. Găng tay Găng tay luôn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có tác dụng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ tay công nhân. Vì vậy bắt bộc công nhân phải đeo găng tay.
17 - Kiểm tra găng tay, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng găng tay cho mỗi công nhân và lượng găng tay dự phòng khi cần thay thế. Quần áo BHLĐ trắng Quần áo BHLĐ màu Lưới chụp tóc Mũ trùm tóc Khẩu trang vải tái sử dụng nhiều lần Khẩu trang sử dụng một lần
18 Găng tay cao su mỏng Găng tay cao su dầy ủng Yếm( tạp dề) Hình 3.2.8. Một số BHLĐ thường được sử dụng trong chế biến thủy sản 2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 2.1. Chuẩn bị máy; a. Máy quay muối nhuyễn thể chân đầu - Máy được sử dụng để quay muối mực, bạch tuộc với mục đích làm trắng, săn chắc mực và bạch tuộc. - Máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox. - Máy hoạt động bằng điện, do vậy công tắc điện phải được đặt trên cao tránh ẩm ướt. Khi bật công tắc cho máy hoạt động cần dùng bút thử điện kiểm tra tránh sự rò rỉ điện ra thân máy.
19 - Hình 3.2.10. Mày quay muối có cách khuấy Hình3.2.9. Máy quay muối trống quay. b. Máy lột da mực - Máy được sử dụng để lột da mực ( thường sử dụng đối với mực nang) - Bề mặt máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox. - Máy hoạt động bằng điện, do vậy công tắc điện phải được đặt trên cao tránh ẩm ướt. Khi bật công tắc cho máy hoạt động cần dùng bút thử điện kiểm tra tránh sự dò rỉ điện ra thân máy. - Máy phải được vệ sinh và khử trùng sạch trước và sau khi sử dụng. - Nếu máy hoạt động không bình thường cần báo ngay cho cán bộ phụ trách. Hình3.2.11. Máy lột da mực 2.2. Chuẩn bị thiết bị - Bồn rửa; - Được sử dụng để rửa nguyên liệu hoặc bán thành phẩm. - Bồn thường được làm từ nhựa hoặc inox nhằm mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng và không gây hại đối với sản phẩm chế biến. - Bồn rửa phải được kiểm tra van xả nước, dò rỉ, vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng.
20 Van xả đáy Hình3.2.12. Bồn, thùng rửa nguyên liệu, bán thành phẩm - Cân: Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh cân được sử dụng trong công việc phân cỡ nguyên liệu, phân cỡ bán thành phẩm, cân sản lượng, cân xếp khuôn, bao gói….Thường lựa chọn sử dụng cân đồng hồ, cân điện tử để dễ thao tác, dễ nhìn trọng lượng cân, dễ kiểm tra và hiệu chỉnh cân. Cần chuẩn bị đủ số lượng cân, đúng chủng loại cân cho từng công đoạn sản xuất. Cân phải được kiểm tra, hiệu chỉnh độ chính xác trước khi sử dụng. Cân điện tử Cân đồng hồ Hình3.2.13. Cân + Cân đồng hồ: Lâu hỏng khi tiếp xúc với môi trường ẩm ướt nhưng nhược điểm độ chính xác không cao + Cân điện tử: Có ưu điểm độ chính xác cao nhưng dễ bị hỏng do môi trường ẩm ướt - Xe đẩy