Giáo trình Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh - MĐ01: Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:85

Thêm vào BST

Báo xấu

132
lượt xem 26
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh thuộc MĐ01 nghề Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh. Mô đun trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, quy định làm vệ sinh và khử trùng công nhân; dụng cụ; máy và thiết bị; nhà xưởng. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh - MĐ01: Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH MÃ SỐ: MĐ 01 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 01
1 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò…) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn, có giá trị kinh tế cao vì thế là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam. Theo số liệu của viện kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha…). Việt Nam có đủ điều kiện chế biến và kiểm tra nghiêm ngặt quá trình sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh vì thế đạt các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu lớn nhất của Việt Nam, nên sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có ưu thế hơn trên thị trường quốc tế. Góp phần giải quyết đầu ra cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể đông lạnh có mặt nhiều hơn trên thị trường thế giới, tăng giá trị cho nguyên liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng. Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 06 quyển: 1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh 2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 3. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ 4. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt 5. Giáo trình mô đun Chế biến sò 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản. Giáo trình mô đun “Vệ sinh trong chế biến Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, quy định làm vệ sinh và khử trùng công nhân; dụng cụ; máy và thiết bị; nhà xưởng. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn Giáo trình này bao gồm 05 bài: Bài 1. Giới thiệu về an toàn thực phẩm Bài 2. Nguồn nước, tác nhân vệ sinh, dụng cụ vệ sinh
2 Bài 3.Vệ sinh cá nhân Bài 4.Vệ sinh bề mặt tiếp xúc Bài 5.Vệ sinh nhà xưởng Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản. Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh tại các tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu… Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn Chủ biên: Nguyễn Thị Phương Thảo
3 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................ 1 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT .................................. 5 Bài 1.GIỚI THIỆU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ........................................ 7 1. Một số khái niệm ......................................................................................... 7 2. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm ......................................................... 9 2.1. Kiến thức cơ bản về vi sinh vật ............................................................ 9 2.2. Nguyên nhân thực phẩm hư hỏng ...................................................... 11 3. Biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật ............................................... 11 3.1. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật ........................................................ 11 3.2. Ngăn ngừa lây nhiễn vi sinh vật......................................................... 12 Bài 2. NGUỒN NƯỚC, TÁC NHÂN VỆ SINH, DỤNG CỤ VỆ SINH ..... 15 1. Nguồn nước................................................................................................ 15 1.1. Vai trò của nước trong chế biến ......................................................... 15 1.2. Yêu cầu nguồn nước .......................................................................... 15 2. Tác nhân vệ sinh ........................................................................................ 17 2.1. Khái quát ............................................................................................ 17 2.2. Các chất tẩy rửa và khử trùng ............................................................ 17 2.3. Pha dung dịch khử trùng .................................................................... 21 3. Dụng cụ, thiết bị vệ sinh ............................................................................ 27 3.1. Dụng cụ vệ sinh .................................................................................. 27 3.2. Thiết bị ............................................................................................... 30 Bài 3.VỆ SINH CÁ NHÂN ........................................................................... 32 1. 1. Quy định chung ...................................................................................... 32 1.1. Sức khỏe ............................................................................................. 32 1.2. Hành vi ............................................................................................... 33 2. Bảo hộ lao động ......................................................................................... 35 2.1. Yêu cầu chung của bảo hộ lao động .................................................. 35 2.2. Các loại bảo hộ lao động .................................................................... 35 3. Vệ sinh trong quá trình làm việc ................................................................ 39
4 3.1. Quy trình vệ sinh................................................................................ 39 3.2. Quy trình rửa và khử trùng tay .......................................................... 44 Bài 4. VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC .......................................................... 50 1. Các loại bề mặt tiếp xúc ............................................................................ 50 1.1. Dụng cụ .............................................................................................. 50 1.2. Máy và thiết bị ................................................................................... 52 2. Vệ sinh khử trùng máy và thiết bị ............................................................. 54 2.1. Thời điểm thực hiện ........................................................................... 54 2.2. Thực hiện vệ sinh ............................................................................... 54 Bài 5. VỆ SINH NHÀ XƯỞNG ................................................................... 65 1. Yêu cầu nhà xưởng .................................................................................... 65 1.1. Yêu cầu về bố trí, thiết kế .................................................................. 65 1.2. Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất ................................................. 66 1.3. Môi trường xung quanh ..................................................................... 68 2. Vệ sinh và khử trùng nhà xưởng ............................................................... 69 2.1. Chuẩn bị ............................................................................................. 69 2.2. Vệ sinh thường xuyên ........................................................................ 69 2.3. Vệ sinh định kỳ .................................................................................. 72 3. Thu gom phế liệu ....................................................................................... 72 3.1. Mục đích ............................................................................................ 72 3.2. Chuẩn bị ............................................................................................. 72 3.3. Cách thực hiện ................................................................................... 73 4. Vệ sinh môi trường xung quanh ................................................................ 74 4.1. Mục đích ............................................................................................ 74 4.2. Cách thực hiện ................................................................................... 74 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC .................................. 76 V. Tài liệu tham khảo .................................................................................... 81 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ............................................................................. 82 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU................................................. 83
5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT BHLĐ Bảo bộ lao động BTP bán thành phẩm, là những sản phẩm đang trong trong quá trình chế biến, chưa hoàn thành, hoặc đã hoàn thành nhưng chưa được kiểm tra để nhập kho. Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau. GMP Quy phạm sản xuất tốt GTGT Giá trị gia tăng HACCP Hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu KCS Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm tại xưởng chế biến. Tại một số cơ sở chế biến KCS được gọi QC Nhiệt độ Tùy vào điều kiện thực tế của cơ sở ản xuất, tùy vào yêu cầu của thấp khách hàng mà nhiệt độ thấp sẽ được quy định cụ thể trong quy phạm sản xuất tốt, vì vậy trong giáo trình chúng tôi chỉ viết chung là “nhiệt độ thấp” trong nhiều trường hợp. Nước Nước sạch là nước lấy ở hệ thống cung cấp nước của nhà máy, sạch đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định hiện hành. Nhiệt độ nước là nhiệt độ trong môi trường, không cần dùng nước đá để điều chỉnh nhiệt độ. o Be Nồng độ dung dịch nước muối đo bằng tỉ trọng kế (bô-mê kế) Pound Đơn vị đo khối lượng của Anh (1 pound = 453,6 g) ppm (part per million) đơn vị đo nồng độ dung dịch 1 phần triệu Quy định đánh số hình/ câu hỏi/ bài tập Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập. Ví dụ: Hình 1.1.1. là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 01 SSOP Quy phạm vệ sinh VSV Vi sinh vật
6 MÔ ĐUN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Mã mô đun: MĐ 01 Giới thiệu mô đun Mô đun 01: “Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” gồm 05 bài, được giảng dạy trong thời gian 60 giờ, trong đó 12 giờ lý thuyết, 44 giờ thực hành, 02 giờ kiểm tra định kỳ và 02 giờ kiểm tra kết thúc mô đun. MĐ 01 cung cấp cho người học những nguyên tắc cơ bản về vệ sinh an trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh. Kỹ năng thực hiện công việc vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng ... theo các nguyên tắc, thủ tục an toàn thực phẩm, an toàn vệ sinh lao động. Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.
7 Bài 1. Giới thiệu về án toán thực phẩm Mã bài: MĐ 01-01 Mục tiêu - Phát biểu được một số khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm; - Nêu được các nguồn lây nhiễm vi sinh vật, điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh đông lạnh . - Có ý thức tuân thủ các thủ tục làm vệ sinh khi hành nghề. A. Nội dung - Vệ sinh trong cơ sở chế biến thực phẩm, có vai trò vô cùng quan trọng trong, ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm, sức khỏe học viên, sự tồn tại và phát triển của cơ sở sản xuất. - Tiêu chuẩn và thủ tục làm vệ sinh là phương tiện quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng thực phẩm nhằm cung cấp thực phẩm an toàn, không bị nhiễm bẩn cho người tiêu dùng. - Đóng vai trò quan trọng trong việc tạo một môi trường an toàn vệ sinh lao động, góp phần đảm bảo điều kiện lao động, chăm lo giữ gìn sức khỏe cho người lao động, giảm thiểu tai nạn và bệnh nghề nghiệp cho người lao động. - Tạo ra các sản phẩm chất lượng, có độ an toàn cao nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế, giảm thiểu những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, giải quyết hậu quả … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng, bạn hàng. Các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung, chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh nói riêng cần tuân thủ các chỉ thị về vệ sinh thủy sản, vệ sinh thực phẩm hoặc quy định của các nước thành viên. 1. Một số khái niệm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.. Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedure - viết tắt là SSOP) Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. Tùy điều kiện thực tế của cơ sở sản xuất, các quy phạm vệ sinh được xây dựng cho hợp, học viên cần tuân thủ SSOP của cơ sở đang hành nghề. Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice - viết tắt là GMP): Những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm. Cơ sở chế biến phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm sản xuất (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ sản xuất, quy định rõ
8 ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của học viên, các thông số cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó. Mỗi cơ sở sản xuất sẽ có GMP riêng cho từng công đoạn, đối với mỗi sản phẩm 1.4. Chương trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP Program) - tên gọi tắt của Chương trình Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm theo HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm; được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình. HACCP SSOP GMP Hình 1.1.1 Quan hệ giữa GMP, Hình 1.1.1. Biểu tượng đạt HACCP SSOP, HACCP Chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP là bắt buộc (thị trường Mỹ và Châu Âu) khi xuất khẩu thủy sản. Người hành nghề phải tuân thủ đúng GMP, SSOP để góp phần quan trọng xây dựng và duy trì chứng nhận HACCP. Tuân thủ đúng GMP, SSOP là điều kiện cơ bản để đảm bảo an toàn thực phẩm.
9 2. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm 1.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật 1.1.1. Khái quát về vi sinh vật Vi sinh vật là những thực thể sống có kích thước rất nhỏ mà mắt thường không không thấy được (chỉ thấy được qua kính hiển vi). (hình 1.1.3) Vi sinh vật gồm các nhóm cơ bản sau: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rút Salmonella Escherichia coli Hình 1.1.3: Một số vi khuẩn gây bệnh đường ruột nhìn qua kính hiển vi Hầu hết vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút) có kích thước cực nhỏ, hàng triệu vi khuẩn có thể sống được trên đầu một que tăm. Vi khuẩn sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút chúng có thể tăng gấp đôi số lượng của mình lên. Trong 9 giờ một vi khuẩn có thể sản sinh ra 130 triệu vi khuẩn. - Trong không khí: Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng rất nhẹ. - Trong nước: vi sinh vật phát triển nhanh, do đó cần phải có nguồn nước sạch để chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng. - Các môi trường khác: Vi sinh vật còn tồn tại trong bản thân nguyên liệu, trên bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, trên tay và áo quần …
10 Bàn tay con người Hơi thở Hình 1.1.4: Nguồn lây nhiễm vi sinh vật 1.1.2.Điều kiện hoạt động và phát triển của vi sinh vật Trong điều kiện thích hợp vi sinh vật có thể phát triển một cách nhanh chóng. Trong điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển được. Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, cần phải tạo ra những điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của chúng. - Nhiệt độ hoạt động của vi sinh vật + Đa số vi sinh vật phát triển mạnh nhất khoảng 30 0C + Khi nhiệt độ trên 60 0C, phần lớn vi sinh vật đều giảm khả năng hoạt động hay có thể bị tiêu diệt. + Vi sinh vật phát triển rất chậm ở nhiệt độ thấp. Khi đông lạnh hầu hết vi sinh vật đều ngừng hoạt động nhưng không bị tiêu diệt. Do dó trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh luôn luôn cố gắng duy trì sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu … ở nhiệt độ thấp. - Hàm lượng nước + Môi trường ẩm ướt tạo điều kiện cho sinh vật phát triển thuận lợi. + Do đó cần giữ khô các dụng cụ, thiết bị và máy móc, bảo hộ lao động… sau khi đã làm sạch. - Chất dinh dưỡng + Những vụn thực phẩm rất nhỏ, nước bẩn, bề mặt dụng cụ, máy và thiết bị không sạch, nguyên liệu, tay … sẽ cung cấp nguồn thức ăn phong phú cho vi
11 sinh vật phát triển và gây ra những khó khăn trong các nhà máy chế biến thực phẩm. + Do đó cần làm sạch các dụng bề mặt dụng cụ, máy và thiết bị…để hạn chế tối đa điều kiện phát triển của vi sinh vật. Có nhiều yếu tố quyết định đến đến sự phát triển của vi sinh vật, trong bài học này chỉ giới thiệu 3 yếu tố trên. Nguyên nhân thực phẩm hư hỏng Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng của thực phẩm. Chúng gây ra: - Giảm chất lượng của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm; - Làm rút ngắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm; - Và có thể gây ra thối rửa, biến chất gây ngộ độc thực phẩm. Một số vi khuẩn khi tồn tại với số lượng lớn có thể làm thay đổi màu sắc hoặc làm cho thực phẩm bị hóa nhầy, nhớt. Do đó ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm là nhiệm vụ rất quan trọng đối với công nhân chế biến thực phẩm. Ngoài ra còn các dạng hư hỏng thực phẩm khác của thực phẩm không liên quan đến vi sinh vật có thể xuất hiện trong chế thực phẩm. - Hư hỏng do các yếu tố vật lý - Hư hỏng do yếu tố cơ học - Hư hỏng do các yếu tố hóa học như sự oxy hóa - Hư hỏng do các yếu tố sinh học như men… Biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật Trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh, các nguồn có thể lây nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng, thối rửa thực phẩm bao gồm: (Hình 1.1.4) - Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm - Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: + Dụng cụ chế biến: dao, kéo, thớt, rổ, thau, két… + Máy và thiết bị: dây chuyền chế biến, máy rửa, … - Nguồn nguyên liệu, phế liệu; Lây nhiễm vi sinh vật giữa các bán thành phẩm (sống - chín, chế biến công đoạn trước – công đoạn sau). - Vật liệu như nước, nước đá, bao bì… dùng trong chế biến.
12 - Môi trường sản xuất: nhà xưởng, môi trường xung quanh của cơ sở sản xuất… - Các loại động vật: + Vật nuôi (chó, mèo…) + Các loại động vật gây hại: gặm nhấm, chim thú, côn trùng… Dụng cụ chế biến Công nhân Khách tham quan Nguồn nước đá Hình 1.1.5: Một số nguồn lây nhiễn vi sinh vật Ngăn ngừa lây nhiễn vi sinh vật Nhiễm chéo là quá trình chuyển các chất gây nhiễm sinh học hoặc hóa học vào thực phẩm từ thực phẩm sống, người xử lý thực phẩm, hoặc môi trường xử lý thực phẩm. Nhiễm chéo thường tạo ra các bệnh dịch thực phẩm khi vi khuẩn hoặc vi rút nhiễm vào thực phẩm ăn liền. Để hạn chế quá trình giảm chất lượng, gây hư hỏng, đảm bảo an toàn cho sản phẩm các cơ sở sản xuất cần phải ngăn ngừa nhiễm chéo bằng cách: - Chọn địa điểm thiết kế, xây dựng cơ sở chế biến phù hợp.
13 - Trang bị, bố trí dụng cụ, máy và thiết bị, dây chuyền sản xuất hợp lý. - Cung cấp nguồn nước, nước đá, bao bì…đảm bảo tiêu chuẩn. - Loại bỏ, xử lý chất thải và phế liệu hợp lý. - Thực hiện đúng các quy định: lối đi, vận chuyển nguyên vật liệu… - Đảm bảo sức khỏe cá nhân, vệ sinh công nhân. - Vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc: Dụng cụ, máy và thiết bị,… - Vệ sinh và khử trùng xưởng sản xuất, môi trường xung quanh. Ngăn ngừa lây nhiễm chéo được xây dựng thành một quy phạm vệ sinh SSOP, bắt buộc phải tuân thủ. B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi Câu hỏi số 1.1.1. Hãy nhớ các khái niệm liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm, bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất. Các phát biểu sau là đúng hay sai. 1. SSOP là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. a. Đúng b. Sai 2. GMP là những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm. a. Đúng b. Sai 3. An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe. a. Đúng b. Sai Câu hỏi số 1.1.2. Trình bày được một số điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động bằng cách khoanh tròn vào những điều kiện thuận lợi để vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động và phát triển. 1. Nhiệt độ thích hợp cho hầu hết vi sinh vật hoạt động a. 30 0C b. 60 0C c. 0 0C d. -18 0C 2. Điều kiện thích hợp cho vi sinh vật hoạt động a. Ẩm ướt b. Khô ráo
14 C. Ghi nhớ - Vi sinh vật, nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm có mặt khắp nơi. - Giữ vệ sinh sạch sẽ, duy trì nhiệt độ thấp sẽ hạn chế hoạt động gây hư hỏng thực phẩm của vi sinh vật. - Tuân thủ tự giác GMP, SSOP để góp phần quan trọng xây dựng và duy trì chứng nhận HACCP, chứng nhận bắt buộc để có thể xuất khẩu sản phẩm vào các nước (Mỹ và các nước Châu Âu)
15 Bài 2. Nguồn nước, tác nhân vệ sinh, dụng cụ vệ sinh Mã bài: MĐ 01-02 Mục tiêu - Nêu được vai trò của nước, chất tẩy rửa, chất khử trùng. Phân biệt được chất tẩy rửa, khử trùng. Trình bày được mục đích, yêu cầu của dụng cụ, thiết bị vệ sinh. - Nhận biết bột clorin sử dụng được, pha được dung dịch clorin với nồng độ, thể tích quy định. Liệt kê được các vật liệu, dụng cụ vệ sinh và khử trùng. - Rèn luyên tính cẩn thận, chính xác, gọn gàng, ý thức giữ an toàn khi làm việc. A. Nội dung Nguồn nước Vai trò của nước trong chế biến Nguồn nước là mối quan tâm hàng đầu về an toàn thực phẩm trong chế biến. Nước là một trong những thành phần quan trọng nhất của cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh,nước được dùng: - Như một thành phần trong sản phẩm; - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm,… - Sản xuất nước đá; - Mạ băng sản phẩm; - Vệ sinh dụng cụ, thùng chứa, máy và thiết bị, nhà xưởng, học viên… Yêu cầu nguồn nước Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt quy chuẩn hiện hành 01/2009/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người. Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến và vệ sinh khu vực chế biến thường xuyên. Đảm bảo an toàn nguồn nước được xây dựng thành một SSOP Do đặc thù của các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh thường sửa dụng nước muối, nên trong một số cơ sở chế nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh quy mô lớn sẽ có hai hệ thống nước: - Hệ thống nước sạch: nước sạch ở nhiệt độ môi trường. - Nước muối: dung dịch nước muối bảo hòa.
16 - Ngoài ra một số cơ sở chế biến còn có hệ thống nóng dùng để vệ sinh và khử trùng. Hình 1.2.1: Vòi nước nóng Hình 1.2.2: Vòi nước muối Khi sử dụng nước cần lưu ý: - Phân biệt vòi nước sạch, nước muối và nước nóng. (hình 1.2.1;1.2.2) - Khi thấy nước có màu, mùi, vị lạ; hệ thống cung cấp nước bị rò rỉ, rạn nứt… cần báo ngay cho người phụ trách. - Đối với các ống dẫn nước di động: + Sau khi sử dụng cần để lại đúng vị trí để đảm bảo, an toàn cho người đi lại, thuận lợi cho người sử dụng sau. (hình 1.2.3) + Tuyệt đối không để đầu ống dẫn nước xuống nền, đặt lên các rổ chứa phế liệu… để đảm bảo vệ sinh. (hình 1.2.4) Hình 1.2.3: Vòi nước cuốn gọn Hình 1.2.4: Vòi nước cấm để dưới gàng nền
17 Tác nhân vệ sinh Khái quát Vi sinh vật là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, gây bệnh cho người do đó trong quá trình sản xuất cần nhanh chóng loại trừ vi sinh vật. Vệ sinh và khử trùng là biện pháp tiên quyết để giảm thiểu số lượng vi sinh vật, góp phần quan trọng đảm bảo an toàn thực phẩm. -Vệ sinh là làm sạch bằng nước và các chất tẩy rửa (xà phòng, …) hoặc các phương tiện thích hợp khác để loại bỏ các chất dơ hoặc chất còn lại có thể nhìn thấy được. Trong chế biến thực phẩm vệ sinh được hiểu là loại bỏ hoàn toàn mọi vụn thực phẩm, các chất bẩn khác càng sạch càng tốt. - Khử trùng là biện pháp dùng tác nhân hoá học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường xuống mức không còn gây hại đến sự an toàn hay sự phù hợp của thực phẩm. Vệ sinh và khử trùng đạt hiệu quả cần sử dụng các tác nhân vệ sinh bao gồm chất tẩy rửa (làm sạch) và chất khử trùng. -Chất tẩy rửa: Chất dùng để làm sạch thiết bị, nhà xưởng và môi trường của cơ sở chế biến. -Chất khử trùng: Là các hóa chất có hoạt tính phá hủy tế bào vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử trùng. Các chất tẩy rửa và khử trùng Các hóa chất khử trùng, tẩy rửa, sử dụng trong cơ sở sản xuất … phải có trong danh mục cho phép theo quy định hiện hành. Mỗi nhóm hóa chất phải được bảo quản riêng, có đầy đủ thông tin trên nhãn hiệu: - Thành phần - Hạn sử dụng - Lĩnh vực sử dụng - Cách sử dụng - Xuất xứ Bảo quản riêng biệt trong kho, tách biệt với khu vực chế biến. Khi sử dụng cần tuân thủ đúng theo hướng dẫn ghi trên bao bì. 1.1.1. Các chất tẩy rửa Có nhiều chất tẩy rửa khác nhau, chia thành các các nhóm khác nhau. - Chất tẩy rửa có tính kiềm - Chất tẩy rửa có tính axit
18 - Chất tẩy rửa trung tính - Chất tẩy rửa có bọt, chúng thường được phun với sự trợ giúp của khí nén, thường tạo bọt kem mịn, không quá ẩm. - Chất làm sạch tay là xà phòng dạng sữa, có thêm bột số chất để hạn chế hiện tượng khô da. Do không có chất tẩy rửa nào có thể phù hợp với mọi điều kiện nên tùy vào thực tế mà các cơ sở sản xuất chọn chất tẩy rửa cho phù hợp. Các chất tẩy rửa có tính axit, có tính kiềm thường thay đổi luân phiên để vi khuẩn không kháng hóa chất. Phòng kỹ thuật sẽ quyết định dùng chất tẩy rửa gì, vào thời gian nào, … khi sử dụng học viên cần tuân theo những chỉ dẫn đã quy định. Trong thực tế, tại các cơ sở sản xuất thường dùng xà phòng để tẩy rửa dụng cụ. Xà phòng thuộc nhóm tẩy rửa trung tính chúng có ít axit hay kiềm hơn. (Hình 1.2.7) Hình 1.2.5: Xà phòng bột Hình 1.2.6: Xà phòng rửa tay 1.1.2. Các chất khử trùng Trong các cơ sở sản xuất thường gặp chất khử trùng sau: Clorin (Chlorine) Ký hiệu: -Ca(OCl)2 dạng bột -NaClO dạng lỏng Có nhiều tên thương mại (Tên trên bao bì) (Hình 1.2.7) Clorin lỏng Clorin bột